JP5753145B2 - 豆腐用凝固剤の製造方法 - Google Patents
豆腐用凝固剤の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5753145B2 JP5753145B2 JP2012217529A JP2012217529A JP5753145B2 JP 5753145 B2 JP5753145 B2 JP 5753145B2 JP 2012217529 A JP2012217529 A JP 2012217529A JP 2012217529 A JP2012217529 A JP 2012217529A JP 5753145 B2 JP5753145 B2 JP 5753145B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- coagulant
- tofu
- emulsion
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims description 120
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims description 109
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 38
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 223
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 157
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 88
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 73
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 70
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 63
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 63
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 46
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 39
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 39
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 32
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 19
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 17
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 11
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 8
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 7
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 6
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 192
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 148
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 54
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 54
- 229960002337 magnesium chloride Drugs 0.000 description 37
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 28
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 24
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 21
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 20
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 20
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 20
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 16
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 16
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 16
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 15
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 15
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 13
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 13
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 12
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 11
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 11
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 11
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 8
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 6
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 6
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 5
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 5
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 5
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 5
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 4
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 4
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 3
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 3
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- DHRRIBDTHFBPNG-UHFFFAOYSA-L magnesium dichloride hexahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.O.[Mg+2].[Cl-].[Cl-] DHRRIBDTHFBPNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 101000601610 Drosophila melanogaster Heparan sulfate N-sulfotransferase Proteins 0.000 description 2
- 235000018330 Macadamia integrifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000003800 Macadamia tetraphylla Nutrition 0.000 description 2
- 240000000912 Macadamia tetraphylla Species 0.000 description 2
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 244000057196 artichoke thistle Species 0.000 description 2
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000006059 cover glass Substances 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000010460 hemp oil Substances 0.000 description 2
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940050906 magnesium chloride hexahydrate Drugs 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000019719 rose oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000010666 rose oil Substances 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010463 virgin olive oil Substances 0.000 description 2
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 2
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 2
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 241000272875 Ardeidae Species 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 1
- 241000270722 Crocodylidae Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229940094199 black currant oil Drugs 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N desomorphine Chemical compound C1C2=CC=C(O)C3=C2[C@]24CCN(C)[C@H]1[C@@H]2CCC[C@@H]4O3 LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000010494 dissociation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005593 dissociations Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 238000012835 hanging drop method Methods 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 150000004687 hexahydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229940119170 jojoba wax Drugs 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000001944 prunus armeniaca kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 description 1
- 239000010667 rosehip oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 229940024463 silicone emollient and protective product Drugs 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
その後、本発明者らは鋭意努力の結果、乳化剤を使用しない乳化凝固剤製品として、実用上、経済的で扱いやすく、安定した豆腐製造を実現する上で満足な凝固反応遅効効果が得られる製剤条件を見出した。すなわち、添加物である「乳化剤」を使用しないで、豆腐用速効性凝固剤の濃厚水溶液と、DAG含有量など所定の組成条件を満たした油脂を適宜選択し、所定の乳化条件を適宜選択することで、比較的簡単に豆腐用乳化凝固剤が安定して得られることを見出した。
また、本発明は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、叉は、有機酸の少なくともいずれか1つを2M以上6.1M以下の高濃度で含む豆腐用凝固剤水溶液である水相と、液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂である油相とを攪拌混合してなる油中水滴型(W/O型)乳化物(乳化作用のある添加物としての乳化剤を含まず。)であり、定量ポンプで送られる前記油相に対して定量ポンプで送られる前記水相を前記水相−油相比が1:0.2〜1:3の割合で加えて乳化分散手段によるワンパス連続で攪拌混合する前記乳化物を攪拌混合直後から3600秒以内に豆乳に混合し凝固分散することを特徴とする。前記油中水滴型(W/O型)乳化物の粘度が2〜100Pa・sであることを特徴とする。
そして、前記液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂が1から20%の範囲内のジアシルグリセロールを含むことを特徴とする。
また、前記液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂が1から20%の範囲内のジアシルグリセロールと0から1%の範囲内のモノアシルグリセロールを含むことを特徴とする。
前記水相と、前記油相との少なくとも一方を冷却しながら攪拌混合してなる50℃以下の前記乳化物であるか、又は、攪拌混合した前記乳化物を乳化直後に冷却された50℃以下の前記乳化物であることを特徴とする。
本発明としては、前記食用油脂の蒸留水に対する界面張力が、室温下で10〜34mN/mであることが好ましい。
本発明によれば、乳化安定性の低い前記豆腐用凝固剤であっても、調製直後から1時間以内に、好ましくは調製後0.5秒から1分間以内に豆乳に混合分散することによって、滑らかなプリン状の豆腐を製造することができる。ただし、特定の油脂(例えば米油やオリーブ油、パーム油など)を用いた、乳化安定性の高い前記凝固剤であれば、乳化調製後1日〜数ヶ月日間冷蔵ないしは室温保管した後において、豆乳に混合分散して、同様の高品質の豆腐を得ることも可能である。なお、通常の豆腐製造方法と同様に、8〜20%brixの豆乳1リットルに対して豆腐用無機塩凝固剤結晶が0.1〜6gになるよう、前記豆腐用凝固剤を0〜99℃の豆乳に混合分散することが好ましい。
図1の凝固装置Z1は、凝固剤調合部の循環経路がないワンパス連続式の形態であり、図2は冷却手段を設けたワンパス連続式の凝固装置Z2であり、図3の装置は循環経路H3を有するバッチ循環式の凝固装置Z3である。装置としては、通常のバッチ式乳化装置でもよいが、特に本発明では油脂用タンクT1と、ニガリ用タンクT2と、これらを別々の供給手段P1、P2によって乳化分散手段である乳化分散機M1に供給して連続的に乳化分散を行う構成である。図1の装置Z1では、食用油脂と凝固剤(ニガリ)とを混ぜ合わせて(凝固剤調合部)、乳化分散機M1に送り、そして豆乳タンクT3から高温の豆乳とを混ぜ合わせて(豆乳凝固部)、凝固分散機M2に送り込む。図2の装置Z2は、各タンクT1、T2からの配管H1,H2に冷却装置(熱交換器)R1,R2が各々設けられている。なお、冷却装置R1,R2は食用油脂と凝固剤(ニガリ)の少なくともいずれか1つを冷却するものでも良い。図2の装置Z2は、更に豆乳の循環経路が設けられている。図3の装置Z3は、食用油脂と凝固剤(ニガリ)とを混ぜ合わせて、供給手段P4によって乳化分散機M1に供給して、その後切り替えバルブKBにより、豆乳との混ぜ合わせる工程(豆乳凝固部)と、配管H3により循環させて貯蔵タンクT4に送る工程に切り替えられるようになっている(凝固剤調合部)。貯蔵タンクT4では攪拌混合機Mで攪拌混合される。なお、冷却装置R1,R2は上記配管H3や貯蔵タンクT4に設けられているものでも良い。 また、図3のH4で示す配管位置等に冷却装置(熱交換器)が設けられているものでも良い。
乳化分散機M1は、強力な乳化分散の性能があれば特に限定しないが、ステーター&ローター型の高回転撹拌式や高圧ホモジナイザーが好ましく、静止型ミキサーでも良い。一方、豆乳に分散させる凝固分散機(攪拌混合機)M2は比較的弱めの乳化分散性能のもの(例えば一般的な静止型ミキサー、ノリタケ製スタティックミキサー、高井製作所製TSミキサーなど)でもよい。
豆腐用無機塩凝固剤水溶液とは、食品添加物や食品原材料である塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム(いわゆる「ニガリ」)の少なくともいずれか1つを含む水溶液で、代表的なものは塩化マグネシウムやニガリである。溶解度未満の硫酸カルシウムや、微粒の硫酸カルシウムや、他に有機酸(クエン酸やグルコン酸等)を含んでいても良い。
特に本発明では油脂用タンクT1と、ニガリ用タンクT2と、これらを別々の供給手段P1,P2によって乳化分散手段である乳化分散機M1に供給して連続的にワンパス式で乳化分散を行う構成であることが好ましい。図1の装置Z1では、食用油脂と凝固剤(ニガリ)とを混ぜ合わせて(凝固剤調合部)、乳化分散機M1に送り、そして豆乳タンクT3から高温の豆乳とを混ぜ合わせて(豆乳凝固部)、凝固分散機M2に送り込む。図2の装置Z2は、各タンクT1,T2からの配管H1,H2に冷却装置(熱交換器)R1,R2が各々設けられている。なお、冷却装置R1,R2は食用油脂と凝固剤(ニガリ)の少なくともいずれか1つを冷却するものでも良い。図2の装置Z2は、更に豆乳の循環経路H5が設けられている。
ここで、豆腐用無機塩凝固剤水溶液とは、食品添加物や食品原材料である塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム(いわゆる「ニガリ」)の少なくともいずれか1つを含む水溶液で、代表的なものは塩化マグネシウムやニガリである。溶解度未満の硫酸カルシウムや、微粒の硫酸カルシウムや、他に有機酸(クエン酸やグルコン酸等)を含んでいても良い。
安定度の評価法としては、乳化物をプレパラートに微量採取しカバーグラスを押し当てて直ちにデジタルマイクロスコープ(キーエンス製VHX-500F)を用いて観察と撮影を行い、45℃恒温槽に入れて1時間後、再び同様に観察と撮影を行い、乳化物の状態変化を比較して判断することとした。撮影した2枚以上の写真から全ての粒子径を測定して粒度分布を求めた。乳化分散の“所定温度”は油脂の融点(凝固点)に応じて異なるが、大凡45℃であれば殆どの食用油脂は液状である。比較対象とする油脂の融点以上で液状であればよく、例えば、35℃2時間以上、25℃4時間以上、15℃8時間以上、5℃16時間以上という条件を設定してもよい。なお、本発明における乳化凝固剤の水相の粒径は0.1〜20μmの範囲であり、大凡1〜10μmにあると好ましく、1〜5μmにあれば最も好ましい。
ニガリ(塩化マグネシウム)は、赤穂化成株式会社製「ソフトウェハー」を使用し、植物性油脂としてオリーブ油(市販品;株式会社Jオイルミルズ製ピュアオリーブ油)を使用し、塩化マグネシウム水溶液の温度は、19.1℃であり、オリーブ油の温度は、10.3℃、又は、4.1℃とした。なお、以下の実施例に示す油脂はすべてノンシリコーンの製品を使用した。
予め塩化マグネシウムと水道水を2:1の割合で調製し、66.7%w/w(比重約1.3、4.3M)の濃厚な塩化マグネシウム水溶液とし、この塩化マグネシウム水溶液500gとオリーブ油500gを同量ずつ粗く混合しながら凝固分散機(太平洋機工株式会社製「マイルダー」研究室用)に供給して、出口バルブを絞りながら、ローターの回転数10000rpmで連続的に乳化分散を行い、乳化凝固剤(豆腐用凝固剤)を得た。豆腐凝固装置は凝固分散機(プライミクス株式会社製「TKホモミクサーMarkII40型」)を備えたバッチ式凝固機(株式会社 高井製作所製「ミニカーディ」)を用い、第1の実施の形態の図1の装置1を使用し、冷却手段3はマイルダーのジャケット部(図1の符号2の位置)に配置して、冷却する場合は10℃の冷水を通した。
ニガリ(塩化マグネシウム)は、ナイカイ塩業製「ホワイトニガリ」を使用し、植物性油脂としてオリーブ油(市販品;株式会社Jオイルミルズ製ピュアオリーブ油)を使用し、塩化マグネシウム水溶液の温度は、予め冷凍庫に置いて−7℃とし、オリーブ油の温度は、予め冷蔵庫に置いて4.2℃とした。
予め塩化マグネシウムと水道水を2:1の割合で調製し、66.7%w/w(比重約1.3、4.3M)の濃厚な塩化マグネシウム水溶液とし、この塩化マグネシウム水溶液500gとオリーブ油500gを凝固分散機(太平洋機工株式会社製「マイルダー」研究室用)を用いてローターの回転数10000rpmとして乳化分散を行った。
本実施例で用いた装置は循環しない一方通行(ワンパス式)の簡易的な装置であり(図1)、系中の温度を制御することをせずに、乳化状態が良好であると判断された時点で攪拌混合機を停止させた。冷却手段Rは配置されていない。
次に、定法により得られた絹ごし豆腐用の豆乳(13%brix、80℃)で静止型ミキサー(株式会社ノリタケカンパニー製スタティックミキサーと株式会社高井製作所製TSミキサーを連結)を用いて、乳化調製後5分〜60分以内の範囲で乳化凝固剤を流れる豆乳中に連続的に添加し、凝固を行なった。凝固剤添加量は豆乳1リットルに対して塩化マグネシウム換算量として2.5gとし、豆乳流量200、300、420リットル/時で、3リットル型箱(凝固用容器5)に受けてから凝固するまでの凝固遅延時間を目視で判断して計測した。30分間の熟成後、得られた豆腐は、型箱から取り出し、直径20mm、高さ20mmの円柱状に切り出し、23mmのプランジャーを使いレオメータ(不動工業製NRM-2002J、プランジャー直径20mm、試料台上昇速度60mm/分)で硬さ(破断力)、歪み、歯切れ、食味を測定した。また、見た目で滑らかな絹ごし豆腐であるか等の評価を行った。その結果、表2の実施例2−2のように、豆乳流量300リットル/時の条件が、最も豆腐の硬さが高く、200リットル/時では少し柔らかい豆腐となり(実施例2−1)、420リットル/時では少し肌の荒れた豆腐となった(実施例2−3)。
上述の実施例2と同様に、植物性油脂としてコーン油(ボーソー油脂株式会社製)とパーム油(富士製油株式会社製)の1:1配合油と、大豆油(株式会社Jオイルミルズ製)、米油(株式会社Jオイルミルズ製)、コーン油(ボーソー油脂株式会社製)および菜種油(株式会社Jオイルミルズ製)を使用し、にがりと各油脂の温度は13℃で、実施例2同様に、乳化凝固剤を調製した。凝固剤の乳化装置および豆乳凝固装置は、第2の実施の形態の装置を使用した。凝固機の乳化分散装置(実施例1と同じ。「ミニカーディ」)の回転数は2000rpmとした。
次に、定法により得られた絹ごし豆腐用の豆乳(13%brix80℃)に乳化凝固剤を添加し、豆乳凝固部の凝固分散機M2で連続的に分散攪拌して、出口で3リットルの凝固用容器で受けて凝固・熟成を行なった。凝固剤添加量は豆乳1リットルに対して塩化マグネシウム換算量として2.8gとし、熟成時間を30分間とした。このようにして製造した豆腐は、型箱(凝固用容器)から取り出し、直径20mm、高さ20mmの円柱状に切り出し、23mmのプランジャーを使いレオメータ(不動工業製)で硬さ(破断力)、歪み、歯切れを測定した。試作評価した結果を表3に示した。また、見た目で綺麗な絹ごし豆腐が製造されたか否かについて内相を観察し、試食して評価した。
実施例3−2のように大豆油でも可能であり、凝固遅効性は弱く、豆腐は若干脆さを感じたが、滑らかな肌で硬さは優れていた。実施例3−3、実施例3−4および実施例3−5のように菜種油、コーン油および米油を使用した場合においても乳化凝固剤の調整は可能であり、遅効性を発揮し、滑らかな肌で硬さも十分であった。
実施例3−1では、コーン油とパーム油とを混合したもので(コーン油+パーム油)、この場合、十分に凝固遅効性があり、少し軟らかめではあったが、豆腐の評価は高かったが少し硬さが不足した。コーン油もパーム油はDAGが比較的多く、安価な油脂である。パーム油は凝固遅効性も高い。また、パーム油は、融点が高く、単独では常温付近で固化するので扱いにくいが、パーム油対コーン油等と1:1〜1:10等に混合すれば、液状なしは白濁した液状になるので装置上も比較的取り扱いやすくなる上、凝固反応の遅効効果も高まり、肌がよりきめ細かく、より弾力のある滑らかな豆腐になる。
様々な食用油の中で代表的な油脂について、DAG等の成分分析結果と、実施例1にならって一定条件で乳化物を調製したときの安定性などについて、表4に示した。乳化分散安定性、すなわち容易にW/Oエマルションになるかどうか、また45℃という加温条件(加速試験)で分離しないか、という点で評価した。乳化分散試験は図3に示すようなバッチ式で、凝固分散機(ヤマト科学株式会社製ウルトラディスパーサーLK−22、ジェネレータ付シャフト:S−25N−10G)を用いて、油脂50gを20,000rpmで攪拌しながら、4M塩化マグネシウム50gを添加して、3分間乳化を行った。
表4から明らかなように、乳化しやすさ、安定性、MAG含有量ではなくDAG含有量とよく相関していることが明かであった。DAG含有量は、文献値との違いもあり、油脂の種類やその原料、油脂の製造条件などによって大きく違うことが伺える。表4からは、いずれもDAG含有量は1〜10%の範囲である。表4には示さなかったが、各油脂中のリン脂質は全て検出限界以下(0.1%未満)であった。45℃という加温条件では、パーム油、コーン油、ピュアオリーブ油について120分間の乳化状態が確認できた。バージンオリーブ油や大豆油、ヤシ油では少し不安定な状態であった。マカデミアンナッツ油、ベニバナ油はじめ、表4からは割愛したが、エゴマ油では数分も乳化状態が得られなかった。マカデミアンナッツ油、ベニバナ油でも冷却手段やワンパス乳化方式を用いれば、それよりも安定な乳化物が得られる。なお、データは示したが、DAG以外の遊離脂肪酸(酸価)、構成脂肪酸の飽和脂肪酸量や二重結合数、粘度(冷却時の粘度)等との明確な相関関係は認められなかった。製油工程上は、MAG、リン脂質、遊離脂肪酸の大部分は除かれる。しかし、DAGはTAGから分離されにくいため、油脂製品中に混在している。なお市販油脂製品の酸価については、日本農林規格基準によりほとんどの油脂製品は酸価0.2以下である。ゴマ油で4以下、オリーブ油で2以下等の上限であり自ずと制約がある。本発明における食用油脂は、例えば、日本では日本農林規格で定められる「食用植物油脂」ないしは「食用精製加工油脂」に適合する油脂製品を対象とする。
油脂は、油脂原料やその搾油・精製条件、加工条件などによって左右される。本発明に用いる油脂の種類は本発明上の条件を満足する油脂であればよく、表4に列記した油脂に限定されない。
次に、無機塩凝固剤の濃度と、豆腐の品質と、製造単価との関係について実験・検討した結果が表5である。装置としては、図1、図2に示したように、油脂用タンクT1と油脂用定量ポンプP1(と油脂用流量計と油脂用指示調節計)からなる油脂供給装置と、ニガリ用タンクT2とニガリ用定量ポンプP2(とニガリ用流量計とニガリ用指示調節計)からなるニガリ供給装置を備えて、両供給装置の出口を、乳化分散装置M1の供給口に連結して、該乳化分散装置の出口から乳化凝固剤を得るワンパスプロセスを用いた。特に図2のようにチラー水等を冷媒に用いた冷却手段(熱交換器)R1,R2を設けることも効果的である。特にワンパス連続式の場合、攪拌熱の発生を最小限に止めることができ、安定な乳化状態を保持できるので、好ましい形態である。
油脂としてオリーブ油を使用して、比較例としてベニバナ油を使用した。各々のDAG量は油脂中5.4、2.4%(%w/w)であった。1、2、4M塩化マグネシウム(常温でほぼ飽和)、4M塩化カルシウム(常温でほぼ飽和)を使用した。下記の冷却手段や油脂冷却時の粘度上昇に絡むが、豆腐用無機塩凝固剤水溶液と食用油脂が重量比で1:0.2〜1:3(好ましくは1:0.4〜1:1〜1:1.5)である乳化物を乳化時ないしは乳化後に50℃以下に冷却して(正確には、使用油脂の融点・凝固点近傍まで)、より安定に保持する。例えば、コーン油の場合、融点−10〜−15℃で、乳化直後に30℃にあるとき、10〜25℃まで冷却する。また固体脂と言われるパーム油の場合、融点27〜50℃とされるが、実際に固化した市販パーム油を加温していくと60℃でようやく溶解し、その後、室温に放置し冷却すると30℃程度までは白濁しないので、乳化直後に60℃にあるとき、30〜50℃付近まで冷却する。なお、傾向として油相が少ない方が乳化物の粘度が出やすく、乳化状態をより安定にできる。市販の乳化凝固剤の粘度は室温で1〜2Pa・s程度であり、容器からの取り出しやハンドリングを考慮しているが、本発明においては、前記のように凝固機と連結するなどの形態によっては、乳化凝固剤の粘度は高くてもよい場合もあり、2〜10Pa・sであってもよく、ポンプや流量計の選定によっては10〜100Pa・sであっても可能である。
実際には、水相(分散相)が多いと油相(連続相)も増やすことになり、原価を上げてしまう。そこで水相を減らし、単価の高い油相を抑えるのが経済的に有利である。しかもその水相中の製剤中の塩濃度(例えば塩化マグネシウム濃度)を高めれば、製剤の使用量が減らせるので、原価を更に抑えることが可能になる。なお、非特許文献2では、各種塩溶液で0.5M以下、すなわち0.5Mの希薄溶液について開示されている。その非特許文献2の図1から、乳化安定性を高濃度領域まで演繹して見た場合、特に塩化マグネシウムや塩化カルシウムは高濃度では不安定になることが予想されるが、反面、乳化物の粘度上昇による乳化物の安定性向上に繋がる。2M未満、特に1M未満の希薄な無機塩溶液では乳化物の粘度上昇が少なく影響は少ないが、濃厚液では特異な範囲になり、粘度上昇および攪拌熱による発熱、機械的な乳化物の解離作用が大きな障害になる。そのため、本発明のようにワンパスプロセスや冷却手段を併用することが好ましい。なお市販の粗製海水塩化マグネシウムの製品は大方が2M以上(1L中の塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムの各モル数の合計)である。
次に、各種代表的油脂について、協和界面科学社製自動表面張力計接触角計DropMasterシリーズDM301を用いて、「懸滴法」による液体の表面・界面張力の測定(室温)を行った。
上記粒径分布測定には、乳化物をスライドグラスに少量採取してカバーグラスで押し広げた状態で、デジタルマイクロスコープ(キーエンス製、コントローラVHX-500F、高解像度レンズVH-Z500Wなど)を用いて、透過撮影した写真から、約100μm四方内にある水相粒子の直径を、2点間距離測定機能で計測し、平均径(またはメジアン径)、標準偏差を計算した。
凝固分散機条件、油脂種類、温度などによって水相の粒径を変化させることが可能である。粒径が細かいと凝固反応の遅効作用が高まり、粒径が粗いと逆に遅効作用は低下することから、乳化分散条件によって、凝固反応のコントロールを行うことが可能になる。
なお、以上の実施の形態において、豆乳温度は、0〜99℃がよく、さらには60〜95℃が好ましく、実際に常用するのは75〜85℃で、最も好ましい。
H1,H2,H3,h4,H4a,H4b,H5 循環経路(管路)、
M1 乳化分散手段(乳化分散機)、
M,M2 凝固分散機、
T1〜T4 タンク、
R1,R2 冷却装置(冷却手段)、
P1〜P3 ポンプ
Claims (8)
- 塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、又は、有機酸の少なくともいずれか1つを2M以上6.1M以下の高濃度で含む豆腐用凝固剤水溶液である水相と、液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂である油相とを1:0.2〜1:3の割合で攪拌混合してなる油中水滴型(W/O型)乳化物(乳化作用のある添加物としての乳化剤を含まず。)であり、定量ポンプで送られる前記油相に対して定量ポンプで送られる前記水相を前記水相−油相比が1:0.2〜1:3の割合で加えて乳化分散手段によるワンパス連続で攪拌混合する前記乳化物の粘度が2〜100Pa・sであることを特徴とする豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記水相−油相比が1:0.2〜1:3の割合で加えて攪拌混合する前記乳化物を前記攪拌混合直後から3600秒以内に豆乳に混合し凝固分散することを特徴とする請求項1記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
- 塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、又は、有機酸の少なくともいずれか1つを2M以上6.1M以下の高濃度で含む豆腐用凝固剤水溶液である水相と、液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂である油相とを攪拌混合してなる油中水滴型(W/O型)乳化物(乳化作用のある添加物としての乳化剤を含まず。)であり、定量ポンプで送られる前記油相に対して定量ポンプで送られる前記水相を前記水相−油相比が1:0.2〜1:3の割合で加えて乳化分散手段によるワンパス連続で攪拌混合する前記乳化物を攪拌混合直後から3600秒以内に豆乳に混合し凝固分散することを特徴とする豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記油中水滴型(W/O型)乳化物の粘度が2〜100Pa・sであることを特徴とする請求項3記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂が1から20%の範囲内のジアシルグリセロールを含むことを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記液状の植物原料由来の食用油脂及び/又はその加工油脂が1から20%の範囲内のジアシルグリセロールと0から1%の範囲内のモノアシルグリセロールを含むことを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記水相と前記油相との少なくとも一方を冷却しながら攪拌混合してなる50℃以下の前記乳化物であるか、又は、攪拌混合した前記乳化物を乳化直後に冷却された50℃以下の前記乳化物であることを特徴とする請求項1ないし6のいずれか1項記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
- 前記食用油脂の蒸留水に対する界面張力が、室温下で10〜34mN/mであることを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012217529A JP5753145B2 (ja) | 2009-07-27 | 2012-09-28 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009174835 | 2009-07-27 | ||
JP2009174835 | 2009-07-27 | ||
JP2012217529A JP5753145B2 (ja) | 2009-07-27 | 2012-09-28 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010168533A Division JP5102866B2 (ja) | 2009-07-27 | 2010-07-27 | 豆腐用凝固剤及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012254097A JP2012254097A (ja) | 2012-12-27 |
JP5753145B2 true JP5753145B2 (ja) | 2015-07-22 |
Family
ID=43497542
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010168533A Active JP5102866B2 (ja) | 2009-07-27 | 2010-07-27 | 豆腐用凝固剤及びその製造方法 |
JP2012217529A Active JP5753145B2 (ja) | 2009-07-27 | 2012-09-28 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010168533A Active JP5102866B2 (ja) | 2009-07-27 | 2010-07-27 | 豆腐用凝固剤及びその製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20110020524A1 (ja) |
JP (2) | JP5102866B2 (ja) |
KR (2) | KR101307398B1 (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101119182B1 (ko) * | 2011-04-11 | 2012-03-20 | 서울향료주식회사 | 분산형 천연간수 두부 응고제 및 그 제조방법 |
CN102823660B (zh) * | 2011-06-14 | 2014-11-05 | 株式会社高井制作所 | 豆腐制造用乳化凝固剂的制造装置及制造方法 |
US9848617B1 (en) | 2016-10-11 | 2017-12-26 | Taiki Product, Inc. | Coagulant composition for tofu and method of producing tofu using the same |
JP6958879B2 (ja) * | 2019-04-26 | 2021-11-02 | 泰喜物産株式会社 | 豆腐類の連続製造に使用する攪拌体および該攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置 |
JP6703662B1 (ja) * | 2019-04-26 | 2020-06-03 | 泰喜物産株式会社 | 豆腐類の連続製造方法とそれに使用する攪拌体および該攪拌体を備えた豆腐類の連続製造装置 |
WO2021054294A1 (ja) * | 2019-09-17 | 2021-03-25 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
CN112772845A (zh) * | 2019-10-22 | 2021-05-11 | 南京农业大学 | 豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用 |
KR20230093893A (ko) * | 2021-12-20 | 2023-06-27 | 씨제이제일제당 (주) | 두부 제조용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부 |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4664930A (en) * | 1983-11-16 | 1987-05-12 | Isao Moriya | Process for manufacture of soybean curd |
KR960003587A (ko) * | 1994-07-06 | 1996-02-23 | 윤승하 | 모짜렐라 치즈 대용품의 제조방법 |
JP2000050827A (ja) * | 1998-08-07 | 2000-02-22 | Yoshikawa Kagaku Kogyosho:Kk | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
JP3654623B2 (ja) * | 1999-07-09 | 2005-06-02 | 株式会社高井製作所 | 豆腐の製造方法 |
ATE390849T1 (de) * | 2001-01-25 | 2008-04-15 | Unilever Nv | Mikroemulsionen |
US6511690B1 (en) * | 2001-02-01 | 2003-01-28 | Carolina Soy Products, Inc. | Soybean oil process |
JP3563717B2 (ja) | 2001-09-06 | 2004-09-08 | 花王株式会社 | 苦汁豆腐 |
JP3853778B2 (ja) | 2003-10-31 | 2006-12-06 | 花王株式会社 | 木綿豆腐の製造方法 |
JP4646635B2 (ja) | 2005-01-06 | 2011-03-09 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐の製造方法 |
JP4801006B2 (ja) * | 2007-05-31 | 2011-10-26 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物 |
KR20100032776A (ko) * | 2008-09-18 | 2010-03-26 | 유영기 | 천연 염화마그네슘과 해양심층수를 이용한 화학첨가물이 없는 두부 제조용 응고제 개발 및 이를 응용한 두부의 제조방법 |
-
2010
- 2010-07-27 JP JP2010168533A patent/JP5102866B2/ja active Active
- 2010-07-27 US US12/805,349 patent/US20110020524A1/en not_active Abandoned
- 2010-07-27 KR KR1020100072458A patent/KR101307398B1/ko active IP Right Grant
-
2012
- 2012-09-28 JP JP2012217529A patent/JP5753145B2/ja active Active
-
2013
- 2013-07-30 KR KR1020130090466A patent/KR101320977B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20110020524A1 (en) | 2011-01-27 |
KR101320977B1 (ko) | 2013-10-23 |
KR20110011581A (ko) | 2011-02-08 |
KR101307398B1 (ko) | 2013-09-11 |
JP5102866B2 (ja) | 2012-12-19 |
KR20130091713A (ko) | 2013-08-19 |
JP2012254097A (ja) | 2012-12-27 |
JP2011045366A (ja) | 2011-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5753145B2 (ja) | 豆腐用凝固剤の製造方法 | |
CA2747084C (en) | Process for the preparation of an edible fat continuous spread | |
EP2367440B1 (en) | Process for the preparation of an edible fat continuous spread | |
JP5867997B2 (ja) | 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 | |
JP2007259784A (ja) | 豆腐ピューレを含有する冷菓 | |
EP2869710A1 (en) | Fat powder and process for the preparation of edible water-in-oil emulsion comprising it | |
JP4290713B2 (ja) | 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム | |
EP3054775B1 (en) | Process for preparing a spread | |
AU2015263494B2 (en) | Process for the manufacture of edible water-in-oil emulsion | |
US20200170271A1 (en) | Process for producing tofu coagulant | |
JP2013099295A (ja) | 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
AU2016356613B2 (en) | Process for preparing fat continuous emulsions | |
AU2016268918B2 (en) | Process for preparing fat slurries and a process for preparing emulsions of such slurries | |
JP4539389B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
OA20204A (en) | Process for preparing fat continuous emulsions. | |
JPS5937055B2 (ja) | 低脂肪マ−ガリン製造用油中水型エマルジヨンの製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120928 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140317 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140516 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140630 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20141205 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150120 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150310 |
|
R155 | Notification before disposition of declining of application |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R155 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150521 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5753145 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |