KR20100032776A - 천연 염화마그네슘과 해양심층수를 이용한 화학첨가물이 없는 두부 제조용 응고제 개발 및 이를 응용한 두부의 제조방법 - Google Patents
천연 염화마그네슘과 해양심층수를 이용한 화학첨가물이 없는 두부 제조용 응고제 개발 및 이를 응용한 두부의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 종래의 방법과는 달리 해양심층수 탈염수, 천연 염화마그네슘을 주제로 한 두부 제조용 천연응고제 제조방법 및 이 응고제를 사용하여 천연청정성, 응고반응제어능, 응고정밀성, 저장성 등이 우수한 두부를 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 본 발명에 따른 응고제는 천연 염화마그네슘 10 내지 90중량부를 해양심층수 탈염수 0 초과 50중량부에 용해한 후, 천연염화마그네슘 수용액과 기능성유지 5 내지 60중량부를 상온 내지 섭씨80-100℃의 온도에서 교반, 혼합하여 제조된다. 본 발명에 따른 응고제를 사용하여 만든 두부는 해양심층수 탈염수 및 천연 염화마그네슘이 가지는 천연청정성을 가지며, 각종 기능성 식물성유지를 첨가하여 응고제에 기능성 및 두부 제조시 응고속도를 조절할 수 있는 장점을 부여하며, 무유화제 사용시에는 두부의 풍미를 향상시키며, 유화제를 0.01 내지 10중량부 이하로 사용시에는 두부의 저장성과 응고의 정밀성이 향상되는 효과가 있게 된다.
천연 염화마그네슘, 무유화제 천연응고제
Description
본 발명은 해양심층수 탈염수 0 초과 50중량부에 천연염화마그네슘 10 내지 90중량부를 용해한 후, 천연 염화마그네슘 수용액과 기능성유지 5 내지 60중량부 및 유화제 0 내지 10중량부를 상온 내지 섭씨100도의 온도에서 교반, 혼합하여 두부제조용 응고제를 제조하는 방법 및 이 응고제를 사용하여 풍미, 식감, 수율 등이 우수한 두부를 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 본 발명은 식품첨가물 제조분야에 속하고 있다.
본 발명은 두부를 제조하는데 사용되는 새로운 개념의 응고제를 제조하는 방법에 관한 것이다. 염화마그네슘은 과거 두부를 만드는데 꼭 필요하였던 간수의 주성분이다. 간수는 니가리, Bittern이라고도 부르고, 염전에서 소금을 채취한 후에 얻어지는데 요즘은 제염산업의 기계화로 간수를 거의 볼 수 없게 되었다. 일부 남아있 는 간수도 바다의 심각한 오염으로 인하여 그 안전성에 문제가 있어 식품위생법상 사용이 엄격히 금지되어 있다. 그러나 본 발명 천연 염화마그네슘을 이용한 두부제조용 천연 응고제는 티벳고원 지대에서 생산되는 천연 암염을 염화마그네슘의 급원으로 이용하였다. 약 2억년 전 초대륙 판게아가 분열하면서 남반구에 있던 인도가 북으로 이동하기 시작하여 약 5,000만년 전, 인도는 유라시아판과 충돌하여 티벳고원과 히말라야산맥을 만들게 되었는데, 두 대륙 사이에 있던 테티스해가 대륙사이에 갇혀 서서히 증발되어 사라지고, 바닷물속의 염분들이 현재 티벳고원 여러 지역에서 암염 등의 형태로 존재하게 되었다. 이 티벳고원에서 생산되는 천연암염은 인간의 접근이 용이치 않아 청정하고, 매장량이 풍부하며, 염화마그네슘의 순도가 99%로 그 자체가 염화마그네슘이다. 또한 물에 용해도가 높아 두부제조시 맛의 전반적기호도를 향상시키는 역할을 한다.
해양심층수란 태양광이 도달하지 않는 수심 200 m 이상의 깊은 곳에 존재하여 유기물이나 병원균이 거의 없을 뿐 아니라 연중 안정된 저온을 유지하고 있으며, 해양식물의 생장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐 아니라 생물(인체)의 구성원소와 유사한 조성을 하고 있는 해수로 정의된다. 수심 200 m 이상에 부존하는 해양심층수는 저온 안정성, 부영양성, 청정성 등의 자원적 특성을 가지고 있으며, 생물유래 무기원소의 공급에 의해 그 조성이 생물과 비슷한 특성을 가지고 있다. 해양심층수 탈염수란 해양심층수를 일련의 여과공정을 거쳐 식염을 제거한 상태를 일컫는 말로, 본 발명에서는 해양심층수 탈염수를 사용하여 응고제의 안전성 및 청정성을 향상시켰다.
특히, 응고된 두부에 함유되어 있는 마그네슘성분은 미네랄 성분으로 음식물에서 중요한 지위를 차지하고 있으며, 그러한 관계로 두부의 제조시에 응고제로서 염화마그네슘에 여러가지 응고제를 병용하여 두부를 제조하거나, 이용되기도 한다. 또한, 응고제에 의한 두유의 응고를 지연시킬 목적으로 두유를 냉각하여 응고가 일어나기 어려운 상태로 한 다음, 염화마그네슘을 첨가하여 혼합한 후 열탕, 증기 또는 교류전류 혹은 정류기 예를들면, 전기저항을 이용한 전력조정 등을 이용 온도의 상승을 제어하면서 서서히 두유를 가열하여 응고시키는 방법이 사용되어 왔다. 상기에서 설명한 바와 같이 종래의 염화마그네슘 응고제를 사용하여 보습성이 좋으면서 두부로서의 풍미를 지니는 두부를 제조하는 데에는 시간조절, 온도조절 또는 전력조절 등을 하여야 하므로 상당한 숙련과 기술을 보유하지 않으면 안되는 문제가 있었다. 상기의 문제들은 응고제를 수용액 상태로 전환시킨 후 난용성 또는 불용성인 식용의 액체상 물질 중에 분산시켜 응고제의 표면을 피복하거나, 또는 이들 응고제 미분체를 상온에서 피복이 가능한 식용의 고형 또는 반고형의 물질로서 피복을 행 함으로서 달성될 수 있다.
유지를 응고속도 제어를 위해 사용하는 한편 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 해바라기씨유, 미강유 등의 2차적인 기능성을 부여하는 기능성 성분을 응고제 제조에 사용하였다. 카놀라유는 올리브유나 포도씨유에 비해 가격은 절반 수준에 불과하면서 트랜스지방 및 포화지방산 함유율이 낮고 불포화지방산이 90%이상이어서 건강에 매우 좋은 기능성 유지로서 주목받고 있다. 포도씨유의 경우 항산화제인 비타민 E와 콜레스테롤 제거 효과가 있는 리놀레산이 많이 들어 있다. 올리브유는 올리브 열매의 과육에서 얻어지며 BC 6000년경부터 식용, 약용, 화장품용으로 이용되어 왔으며, BC 3000년경부터 인류가 재배하기 시작하였다. 약용식품으로 이용되어온 올리브유와 올리브잎은 주로 고열, 말라리아, 고혈압, 아테롬성 동맥경화증, 결장암, 염증, 식중독 등의 증상에 효능이 있으며 최근에는 AIDS에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 올리브유에는 불포화 지방산인 oleic acid가 77% 들어있는데, 이는 콜레스테롤 생성을 억제하고 혈관계 질환에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 각종 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주는 역할을 하는 단순 불포화지방산이 다른 어떤 식물성 유지보다 많이 들어있다. 해바라기씨유는 해바라기씨에서 추출한 기름으로 종자에는 20~30%의 기름을 함유하고 있다. 해바라기씨유는 혈전을 생성시켜 심혈관계 질환에 심각한 영향을 미치는 포화지방산이 다른 기름보다 적고 콜레스테롤 수치를 저하시켜 혈액순환을 좋게 하는 오메가 지방산인 linoleic acid가 70% 함유되어있고, 비타민E가 다량 함유돼있는 고급 기름으로 알려져 있다. 미강유는 쌀겨 중에 20%정도 함유되어있는 지질을 추출, 정제한 기름으로 항산화제물질인 오리자놀(oryzanol, feruic acid)을 함유한다. 미강유는 올리브유와 같이 oleic acid가 많이 함유 되어 있다.
두부제조용 응고제 제조시 유화제를 첨가하는 경우, 무유화제 공정 시에는 두부의 풍미가 증진되는 효과가 있고, 유화제를 10중량부 이하로 사용시에는 두부의 저장성과 응고의 정밀성이 향상되는 효과가 있다. 특히 최근 들어 식품첨가물의 부정적 인식으로 인하여, 무유화제를 이용한 두부제조기술이 각광을 받고 있으며, 본 발명에서 적용한 유화제를 사용하지 않은 두부제조용 응고제는 앞으로 시장 전망이 밝은 상황이다.
본 발명은 천연 염화마그네슘을 이용하여 해양심층수 탈염수를 더하여 기능성유지를 접목한 응고제를 개발하고 이를 이용하여 두부의 풍미, 탄력, 수율, 기능성, 천연성, 청정성이 우수한 개념의 두부를 용이하게 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기의 해결하고자 하는 과제를 위해 천연 염화마그네슘 10 내지 90중량부를 해양심층수 탈염수 0 초과 90중량부에 용해한 후 (도1) 천연 염화마그네슘 수용액에 해바라기씨유, 올리브유, 미강유 등과 같은 식물성의 기능성 유지 5내지 60중량부를 혼합하여 두유응고 반응속도 제어능 및 기능성을 부여하였다. 또한 무유화제 공정을 사용하여 풍미가 우수한 두부를 제조를 가능하게 하였다. 여기에 추가로 유화제를 0 초과 10중량부로 사용하여 두부의 저장성 및 응고 정밀도를 향상시킬 수가 있었다. (도2) 상기와 같은 과정으로 응고제를 완성한 후 통상의 제조방법에 따라 두유에 첨가시켜 두유와 혼합하여 줌으로서 두부를 제조하였다. 이때 응고제의 사용량은 두유 1ℓ에 대하여 100g이하로 첨가하였다.
상기에서 천연 염화마그네슘 90중량부에 대하여 유지를 5중량부 이하로 첨가하면 응고시간의 지연에 문제가 생기게 되고, 또 천연 염화마그네슘 10중량부에 대하여 유지 60중량부 이상 사용하게 되면 두부의 제조가 제대로 되지 않는 문제가 있기 때문에 범위를 위와 같이 정하였다.
제조한 두부는 일반인을 대상으로 9점 첨도법 관능평가를 실시하여 전반적기호도 평가를 하였다. (도3)
본 발명은 종래의 방법과는 달리 해양심층수 탈염수, 천연 염화마그네슘, 기능성 식용유지 만으로 제조하는 천연기능성응고제 제조 방법과 여기에 추가로 유화제를 사용한 두부 제조용 기능성 응고제 제조방법 즉 상기의 두가지 응고제를 사용하여 풍미, 탄력, 수율 등이 우수한 두부를 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 본 발명에 따른 응고제를 사용하여 만든 두부는 해양심층수 탈염수 및 천연 염화마그네슘이 가지는 천연청정성을 가지며, 기능성유지를 사용하여 염화마그네슘을 보호 함으로써 두부 제조시 두유 단백질의 응고반응의 적절한 조절 및 기능성을 부여하였고, 무유화제 적용 시에는 두부의 풍미를 증진시켰고, 추가로 유화제를 0 내지 10중량부 이하로 사용했을 때에는 두부의 저장성과 응고의 정밀성을 향상시키는 효과가 있게 되는 것이다.
[
실시예
1] 응고제의 제조
천연 염화마그네슘 33g에 해양심층수 탈염수 22g을 넣어 용해시킨 다음 기능성유지로서 카놀라유 23g과 포도씨유 22g을 넣은 용기를 70℃이상으로 가열하면서 천연 염화마그네슘 응고제 100g을 얻었다.
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실시예
2] 응고제의 제조
천연 염화마그네슘 30g을 해양심층수 탈염수 30g을 넣어 용해시킨 다음 기능성유지인 해바라기씨유 35g과 유화제로써 글리세린 지방산 에스테르 분말 5g을 용기에 넣고 70℃이상로 가열하면서 교반 혼합하여 응고제 100g을 얻었다.
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실시예
3] 두부의 제조
두유의 농도가 12%이며 10℃의 두유 1ℓ에 실시예 1로부터 제조된 천연 염화마그네슘 응고제 10g을 넣고 교반기를 이용하여 2000RPM으로 교반 시킴과 동시에 두유의 온도를 80℃-100℃까지 상승시켜 두부를 제조 하였다.
두유가 응고되어 두부가 형성되기 전까지 시간은 17분 정도 소요되었으며, 제조된 두부는 천연청정성 및 카놀라유 및 포도씨유가 가지는 기능성 효과와 응고반응속도 제어능을 가지게 되었고, 또한 유화제의 첨가 없이 제조되어 두부에 우수한 풍미를 부여하였다.
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실시예
4] 두부의 제조
85℃로 유지되는 12%의 두유농도를 갖는 두유 1ℓ에 상기의 실시예 2로부터 제조된 천연 염화마그네슘 응고제 9g을 첨가하고 교반기를 이용하여 2500RPM의 속도로 교반하여 응고제를 두유 중에 균일하게 분산시켜 두부를 제조하였다.
두유가 응고되어 두부가 형성되기 까지의 시간은 15분 정도 소요되었으며, 제조된 두부는 천연청정성 및 해바라기씨유가 가지는 기능성유지의 효과와 응고반응속도 제어능을 가지게 되었고, 또한 유화제를 0 초과 10중량부로 첨가하여 두부제조시 응고정밀성과, 두부저장성을 향상시키는 효과를 나타내었다.
도 1은 해양심층수 원수로부터 탈염수를 제조하는 공정
도 2는 천연 염화마그네슘을 용해하여 두부제조용 응고제를 제조하는 공정
도 3은 일반응고제, 무유화제 적용 천연 염화마그네슘응고제 및 유화제사용 천연 염화마그네슘 응고제의 전반적기호도 비교
Claims (2)
- 천연 염화마그네슘 10 내지 90중량부를 해양심층수 0 초과 50중량부에 용해하여 만든 수용액에 대하여 해바라기씨유, 올리브유, 미강유 등의 기능성 식용유지 5내지 60중량부를 혼합하여 천연청정성, 응고반응속도제어능 및 기능성을 부여하며, 유화제를 0중량부(무유화제)로 하여 두부의 풍미를 증진시키는 천연 염화마그네슘 응고제
- 제 1항에 있어서 글리세린 지방산 에스테르가 0 초과 10중량부 이하로 첨가되어 두부제조시 두부의 저장성 및 응고의 정밀성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 두부제조용 응고제
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| KR1020080091800A KR20100032776A (ko) | 2008-09-18 | 2008-09-18 | 천연 염화마그네슘과 해양심층수를 이용한 화학첨가물이 없는 두부 제조용 응고제 개발 및 이를 응용한 두부의 제조방법 |
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| JP2011045366A (ja) * | 2009-07-27 | 2011-03-10 | Takai Seisakusho:Kk | 豆腐用凝固剤及びその製造方法 |
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2008
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