CN104982553A - 一种养生人造奶油 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种养生人造奶油及其制备方法。其制备步骤如下：准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，芦荟油，沙棘籽油，琉璃苣油混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热让油脂完全融化，混匀备用；准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射，然后加入水煮沸，过滤得葛仙米水提液备用；将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化；将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

Description

一种养生人造奶油

技术领域

本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及一种健康，养生，口感独特的人造奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。

背景技术

传统的动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的， 主要成分是动物脂肪，含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。而人造奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。这种氢化过程实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态，所以人造奶油也称氢化油。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、 脑血管意外的危险，对健康也很不利。

本发明人对从国内市场上购买的24个品牌的人造奶油样品进行检测分析，发现市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量均高于3%，其平均反式脂肪酸含量约为10%。本发明人检测分析了市售奶油的硬度、熔点、打发性和SFC等理化指标，为实验室制备人造奶油配方的确定和工艺的优化提供依据和标准。实验发现，市售人造奶油的平均硬度为4.89N，打发4min后，其平均油水比重为0.4862；市售人造奶油的平均熔点为50.04℃，平均含水量为15.50%。

现有技术已经公开了大量人造奶油的配方和制造工艺，然而仍存在不少问题，如口感单一，打发性不够好等。此外，以天然椰油作为基料油时可以赋予产品独特的风味和功能性；棕榈油因其高产，价廉，具有强烈的β′结晶倾向，能赋予产品细腻的晶体结构等特点，也是常见的人造奶油固体基料油。但相关研究发现常规工艺生产的棕榈油基人造奶油具有天生的缺陷，如结晶缓慢且易形成大的球晶等特性，会进一步促使人造奶油在贮藏过程中会产生“后硬”的现象，进而对人造奶油打发、感官等特性均具有较大的影响。

本发明旨在提供一种生产步骤简单、口感独特、打发性好，含有丰富养生元素，零反式脂肪酸的人造奶油。

发明内容

本发明针对现有技术中的人造奶油存在口感单一，且较动物奶油有较大的差距，打发性不够好等缺点，在大量的实验基础上，优化工艺和配方，包括对油相的配比，水相的配方，乳化和急冷过程的处理，提供一种新的人造奶油的制备方法。此外，葛仙米含有大量多糖，对人体有非常显著的保健作用。而且其中的多糖，胶质物质等，本发明人创新地发现，葛仙米水提液能在奶油中辅助形成致密的结构，可以增加奶油的打发性和打发之后的稳定性。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种养生人造奶油的制备方法：

（1）制备油相：

准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，芦荟油，沙棘籽油，琉璃苣油混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热至50-60℃，让油脂完全融化，混匀备用；

（2）制备水相：

准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

(3)乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62-65 ℃，时间 30-33min；

（4）骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

所述步骤(1)中，优选为：按照如下重量份数准备油相：天然椰油8-9份，棕榈硬脂10-12份，乳木果油1-2份，芦荟油0.5-0.8份，沙棘籽油0.1-0.2份，琉璃苣油0.2-0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；

所述步骤(2)中，优选为：按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

所述步骤（4）中，优选为：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

天然椰油不含反式脂肪酸，能够提供人体必须的营养成分，同时还可以帮助增进其他营养物质的吸收，如维他命(A、D、E、K)和矿物质(钙、 镁、铁)等。椰油中含有大量中链脂肪酸，在肠胃中易被分解和消化，促进人体新陈代谢(Korn 1955)；椰油的代谢不会产生低密度胆固醇，不会造成血管栓塞和引发心脏病。椰油中含有大量的月桂酸，明尼苏达大学研究小组以雌猴为对象实验发现，月桂酸可以有效帮助雌猴避免感染HIV。据了解，椰油不仅可以对于防治心脏病和心血管疾病有很好的防治作用，还可以阻止胆囊感染，防治流行性感冒，缓解痔疮和消除持续性疲倦。除此之外，还有研究显示，椰油可以对于治疗消化道溃疡有很好的帮助，还可以减缓前列腺增生，抑制丙型肝炎，将椰油涂抹至皮肤上也可以治疗皮肤病等。

天然棕榈油常温下为半固体状态，具有一定的固脂含量，故不需要氢化过程即可提供人造奶油、起酥油所需的固脂含量。天然棕榈油自身不含反式脂肪酸，且以天然棕榈油为原料的产品其晶型普遍为 β′型，产品晶体结构细腻、稳定。棕榈油含有高水平的棕榈酸，故其可以降低其它油脂过量的 C18 酸。棕榈油含有 10%亚油酸，维生素 E含量高，还含有三烯生育酚和类胡萝卜素，产品营养丰富，抗氧化性能良好。

有机琉璃苣油是精选新鲜的有机琉璃苣籽，通过低温冷榨精制而成，富含植物来源γ-亚麻酸（GLA）、ω-6亚油酸等多不饱和脂肪酸和多种维生素、矿物质成分，长期食用对保健心脑血管，缓解妇女经期综合症状（PMS）及更年期内分泌失调症状等有很好的作用。

沙棘籽油:棕黄色到棕红色透明油状液体，集沙棘有效成分为一体的高度浓缩物。内含黄酮、有机酸、生物碱、甾醇类、三萜烯类及各种维生素等140多种生物活性成分。沙棘籽油作为保健食品原料，已在抗氧化、抗疲劳、护肝、降血脂等方面得到广泛运用；沙棘籽油作为药用原料，具有明显生物作用，其抗感染强、促进愈合快、被广泛用于治疗烧伤、烫伤、冻伤、刀伤等方面。沙棘籽油对扁桃体炎、口腔炎、结膜炎、角膜炎、妇科宫颈炎等都有良好而稳定的疗效。沙棘籽油是多种维生素和生物活性物质的复合体。它能滋养皮肤、促进新陈代谢、抗过敏，杀菌消炎，促进上皮细胞再生，对皮肤有修复作用，能保持皮肤的酸性环境，具有较强的渗透性，因而也是美容护肤的重要原料。沙棘中的沙棘总黄酮可直接捕获超氧自由基和羟自由基，Ve、Vc超氧化物歧化酶（SOD）具有抗氧化及消除细胞膜上自由基的作用，有效延缓人体衰老。

芦荟油包含芦荟固有的169种有益成分，可广泛用于食、化妆品、医药、化工等领域，有其它油脂无法替代的保健和美容作用。皮肤：各种肤质，尤其对油性皮肤及易发炎皮肤很有助益。芳香理疗：芦荟油由芦荟中透明胶状物制成，再加上为乳化(Liposome)制作，内含保湿剂、稠化剂及湿润剂。主要成份：芦荟多糖、蛋白质、氨基酸等。芦荟油是C12~C14脂肪酸为主的天然植物油，包含芦荟固有的169种有益成分，可广泛用于食品、化妆品、医药、化工等领域，有其它油脂无法替代的保健和美容作用。含天然胶性物质，保水木质素 (Lignin)，具有强渗透物质，能帮助营养素渗透进入肌肤皂角(Saponons)，具有强力清洁、抗菌力作用，为天然皂素含Anthraquinone Complex，具有消炎、消肿、抑制细菌生长、止痒、止痛等效果。具有滋润保湿、美白祛斑、抗衰老、防过敏等直接美容效果。同时起到抑止皮肤表面致病微生物和细菌，杀死对人体皮肤有害的螨虫，防止体表微生物的繁殖，预防皮肤病的发生。适合油性皮肤，平衡、抑制皮脂分泌，促进伤口愈合。芦荟油具有抗肿瘤作用，对Heps、ESC、S180及B16黑色素瘤等移植性肿瘤均有效。芦荟油中所含的β—胡萝卜素（β—carotene）能增强放疗和化疗对肿瘤的疗效，并降低它们对机体的毒付作用，提高宿主的免疫功能。β—胡萝卜素预防肿瘤和辅助肿瘤治疗的作用均与抗氧化性质密切相关。β—胡萝卜素中含有多个共轭双键，为一良好的抗氧化剂，因此能提高机体的解毒功能，有利于致癌物迅速失活，对致癌物前体的活化亦有抑制作用，β—胡萝卜素还能猝灭自由基并阻止自由基的产生，类似于超氧化物岐化酶的作用。

乳木果油的提取源自 “乳油木”， “乳油木”是一种具有神奇保养功效的植物。它们大多生长在非洲塞内加尔与尼日利亚之间的热带雨林区，是一种硬木，成年树高达15至20米，树龄往往可达数百年。乳油木每年12月至第二年3月之间开花。其果实“乳油果”（或称乳木果）像鳄梨果一样有美味的果肉，果核中的油脂就是乳木果油，大约占果核体积的一半。每一株成熟的果树一年只能生产15至20公斤的乳木果，由于气候及种植业方面的原因，乳木果树只能在非洲大陆存活。因此，乳木果油极其珍贵。

本发明的有益之处在于：

（1）本发明的人造奶油制备过程简单，易于工业化生产。

（2）本发明制备得到的人造奶油口感好，具有特殊的风味，而且打发性好，且易于保存。

（3）本发明制得的人造奶油不含反式脂肪酸，加入大量的对人体有益的油脂，是一种对健康有益的养生人造奶油。

具体实施方式

实施例1：

制备养生人造奶油：

一种养生人造奶油的制备方法：

制备油相：

按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂12份，乳木果油1份，芦荟油0.8份，沙棘籽油0.1份，琉璃苣油0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；

按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5分钟，然后加入6倍的水煮沸10分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度65 ℃，时间 30min；

骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

实施例2：

制备养生人造奶油：

一种养生人造奶油的制备方法：

制备油相：

按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂10份，乳木果油2份，芦荟油0.5份，沙棘籽油0.2份，琉璃苣油0.2份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；

按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射8分钟，然后加入5倍的水煮沸15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62 ℃，时间 33min；

骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

实施例3：

制备养生人造奶油：

一种养生人造奶油的制备方法：

制备油相：

按照如下重量份数准备油相：天然椰油8份，棕榈硬脂11份，乳木果油1份，芦荟油0.7份，沙棘籽油0.1份，琉璃苣油0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；

按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射6分钟，然后加入5倍的水煮沸13分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度64 ℃，时间 31min；

骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

实施例4：

制备养生人造奶油：

一种养生人造奶油的制备方法：

制备油相：

按照如下重量份数准备油相：天然椰油9份，棕榈硬脂12份，乳木果油2份，芦荟油0.6份，沙棘籽油0.2份，琉璃苣油0.2份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂；

按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射7分钟，然后加入6倍的水煮沸11分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度63 ℃，时间 32min；

骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

实施例5：

（1）              反式脂肪酸测定：

按照现有技术的常规方法测试，本发明制备得到的人造奶油不含反式脂肪酸。

（2）打发性测定：

人造奶油的打发性是指在搅打时其包裹、吸入空气的能力。用打发性好的人造奶油产品焙烤出的蛋糕体积大，口感松软，市场接受度高。一般来说，硬度越大，人造奶油的打发性越差。而由于室温的变化，会对人造奶油样品造成影响，进而影响其打发性的测定的准确度。

测定方法：取约250g人造奶油样品并置于25℃放置24h，用高速搅拌机搅打，每分钟测一次一定体积搅打样品的质量，连续4次。此过程每个样品重复3此。打发性评价指标是指一定体积的油样与纯水的质量之比，该比重数值越小则打发性越好。

实施例1-4的打发性测试结果如表1所示：

表1

由此可见，本发明制备得到的人造奶油打发性非常好，大大优于市售普通的人造奶油，适合涂抹，做蛋糕等。本发明人发现，打发性能大大提高的原因很可能是因为葛仙米的多糖，以及油相各组分，以及乳化剂起到了某种协同作用。

（3）              感官测评：

对24个人造奶油样品分别从色泽、组织状态、气味滋味三个方面做感官评定。评定人数为10人，色泽、组织状态、气味滋味三项分别占10分、30分、60分，最后综合各项得分之和。评定人员严格按照“人造奶油卫生标准”中规定操作，评分过程中不得交流，以保证其感官评测的客观性。

评测时，先将人造奶油样品置于洁净培养皿中观察，并对其色泽评价打分。评价结构质地时，用洁净玻璃棒挑起一小块人造奶油样品，用手指细细搓揉，细心体会手指的感觉。最后，用洁净玻璃棒挑起少量人造奶油样品置于50mL烧杯中，于50℃水浴加热，边用玻璃棒迅速搅拌边仔细闻其气味，最后蘸取少许样品鉴别其滋味。具体评分如表1所示。

表2人造奶油感官评定评分方法

评价项目	9-10分	7-8分	4-6分	0-3分	权重系数
						色泽	颜色均匀、正常	颜色正常，略微不均匀	着色略过度，颜色部分不均匀	着色过度，颜色非常不均匀	1.0
结构质地	组织均匀顺滑，结构紧密无孔，外表无浸水	组织较为顺滑，结构较紧密，外表无浸水	组织较松软，有轻微结块、浸水现象	组织松软、结块，孔洞结构非常严重，外表浸水	3.0
						滋味气味	有纯正奶油香味，口感爽滑、无异味	香味较淡，口感较为爽滑，无异味	略有不愉快气味，油感略重	有明显不愉快气味，粘口、  腻口	6.0

测试结果如下表3所示：

表3

由此可见，本发明制备得到的人造奶油具有极为优异的感官评价值。而且，多种具有特殊风味的植物油协同使用，还赋予了奶油特别爽口清香的滋味，符合绝大多数人的喜好。

（4）x-射线衍仪测定

检测本发明制备的人造奶油的晶体类型为最理想β′型，可以形成精细的网状空间结构，而且具有巨大的表面积，可以束缚住大量的液相与水相液滴，具有良好的涂抹性与细腻的口感，且后期不会出现浸水与起砂等现象。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种养生人造奶油的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）制备油相：

准备油相：天然椰油，棕榈硬脂，乳木果油，芦荟油，沙棘籽油，琉璃苣油混合均匀后，加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素E，加热至50-60℃，让油脂完全融化，混匀备用；

（2）制备水相：

准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将奶粉、食盐加入去离子水中，充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用；

(3)乳化：

将油相和水相按照8：2的重量比添加混合到乳化罐中进行乳化，同时加入抗坏血酸棕榈酯，一边添加一边搅拌，乳化温度62-65 ℃，时间 30-33min；

（4）骤冷捏合成型：

将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

2.权利要求1所述的养生人造奶油的制备方法，其特征在于：

所述步骤(1)中：按照如下重量份数准备油相：天然椰油8-9份，棕榈硬脂10-12份，乳木果油1-2份，芦荟油0.5-0.8份，沙棘籽油0.1-0.2份，琉璃苣油0.2-0.3份，0.5份双甘油酸酯，0.5份卵磷脂。

3.权利要求1-2所述的养生人造奶油的制备方法，其特征在于：

所述步骤(2)中：按照如下重量份数准备水相：将新鲜葛仙米破碎，用微波炉辐射5-8分钟，然后加入5-6倍的水煮沸10-15分钟，过滤得葛仙米水提液备用；将1.5份奶粉、0.5份食盐加入8份去离子水中充分搅拌后，加入一倍重量的葛仙米水提液，搅拌成均匀的水相备用。

4.权利要求3所述的养生人造奶油的制备方法，其特征在于：

所述步骤（4）中：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，先保持-12℃/min的速度半分钟，然后保持-8℃/min的速冷温度进行速冷，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。

5.权利要求1-4所述的养生人造奶油的制备方法制备得到的人造奶油。