KR20230093893A - 두부 제조용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부 - Google Patents

두부 제조용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부 Download PDF

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KR20230093893A
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Abstract

본 출원은 두부 제조용 응고제, 상기 응고제를 이용하여 제조한 두부 및 상기 응고제를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

Description

두부 제조용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부{Coagulating agent for bean curd and Bean curd prepared by using the same}
본 출원은 두부 제조용 응고제, 상기 응고제를 이용하여 제조한 두부 및 상기 응고제를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.
두부는 오래 전부터 고단백 식품으로 사용되어 왔다. 전통적으로 사용되어온 두부의 제조방법으로는 콩을 물에 침지하여 불린 후 맷돌에 갈아서 끓인 후 끓인 상태에서 여과하여 얻어진 약 60℃ 내지 90℃ 정도의 두유에 응고제로 염화마그네슘(간수)을 첨가하여 교반하여 응고시켜서 제조하여 왔다.
염화마그네슘은 해수에서 소금을 채취한 후의 부산물인 간수의 주성분으로, 황산칼슘이나 글루코노델타락톤(G.D.L)과는 달리 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 일반적으로 속효성 응고제는 유부처럼 보수성이 적은 두부를 제조할 때는 작업도 빠르고 응고 작업도 쉬운 장점이 있으나, 보수성이 큰 두부를 제조할 때는 숙련된 기술이 필요하다는 단점이 있다. 예를 들어, 판두부를 제조하는 경우, 속효성 응고제는 두유와 응고제를 교반할 때 단시간 내에 교반을 끝내지 않으면 먼저 응고된 부분을 다시 파쇄하여야 하므로, 두부면이 매끄럽지 못하게 되고 물빠짐이 심하게 일어나 단단한 두부가 되는 문제점이 있고, 연두부에서는 두유의 농도가 높기 때문에 충분히 교반해 주어야 하는데 빠른 반응성 때문에 염화마그네슘만을 응고제로 사용할 경우 균일하게 응고시키가 상당히 곤란하다. 또 염화마그네슘과 같은 속효성 응고제는 기본적으로 두유의 품질이, 그 후의 응고작업의 어려움 정도, 수율, 두부의 품질 등에 크게 영향을 미친다.
이에 상기와 같은 속효성 응고제를 이용하되, 두유 단백질과 응고제의 반응속도를 지효화하여 풍미, 탄력, 식감, 수율 등이 우수한 양질의 두부를 제조하기 위한 다양한 연구가 진행되었으며, 초기에는 염화마그네슘과 같은 속효성 응고제와 황산칼슘 등의 지효성 응고제를 병용하여 속효성 응고제의 반응속도를 지효화하거나, 구연산 등과 같은 유기산 및 그 염류 등을 사용하여 화학적으로 지효화시키는 방법이 사용되었으나, 상기와 같은 방법은 황산칼슘 등의 지효성 응고제에서 유래되는 쓴 맛 등의 이미 이취가 감지되어 맛 좋은 두부를 제조하기 어렵다는 문제점이 있다.
또 다른 방법으로는 두유를 냉각하여 응고제에 의한 응고가 일어나기 어려운 환경을 조성한 다음, 속효성 응고제를 첨가하여 혼합한 후 열탕, 증기 또는 전기적으로 온도 상승을 제어하면서 서서히 두유가 가열되도록 하여 응고시키는 방법이 사용되었다.
그러나, 상기와 같은 방법은 속효성 응고제를 사용하여 보수성이 좋으면서도 풍미를 갖는 두부를 제조하기 위하여 과다한 생산설비, 시간, 에너지 등이 필요하고, 이를 제어하기 위해 상당한 숙련과 기술을 필요로 하는 문제점이 있었다.
이를 개선하기 위한 방안으로서 유화제로 염화마그네슘과 같은 속효성 응고제를 유화시키거나, 염화마그네슘을 미세 분말화하여 옥수수 기름 등의 식용유지에 분산시켜 사용하는 방법 등이 제공된 바 있다.
그러나 상기와 같은 유화 응고제를 이용한 방법은 속효성 응고제 보다 이를 유화하기 위해 사용한 부수적인 성분인 유지 및 유화제가 더 많이 함유되고, 다량의 유지 및 유화제가 사용되어 자원낭비가 될 뿐만 아니라, 두유에 첨가 시 유화층 파괴를 위해서 별도의 장치를 반드시 필요로 하는 문제점이 있었다. 또한, 유지의 함량이 많으면 기름 냄새가 발생하고 보관 중 유화의 열화가 발생하여 기름의 분리가 일어나며, 유화제를 사용하지 않은 유화 응고제의 경우, 상온에서 분리가 쉽게 되는 문제점이 있다.
KR 10-0229010 B1
본 출원의 하나의 목적은 마카다미아너트유 20 내지 50 중량%, 들기름 1 내지 10 중량% 및 속효성 응고제 15 내지 79 중량%를 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 두부 제조용 응고제를 이용하여 제조한 두부를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 대두를 선별하는 단계, 상기 선별된 대두를 침지하여 팽윤시키는 단계, 상기 팽윤된 대두를 마쇄하고 가열한 후, 여과하여 두유를 제조하는 단계, 상기 제조된 두유에 상기 두부 제조용 응고제를 첨가하면서 교반하여 응고시키는 단계를 포함하는 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다. 또한, 본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 출원이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 출원의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 출원의 하나의 양태는 마카다미아너트유 20 내지 50 중량%, 들기름 1 내지 10 중량% 및 속효성 응고제 15 내지 79 중량%를 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공한다.
본 출원의 두부 제조용 응고제는 두부의 제조 시 두유의 응고를 위해 사용되는 유화 응고제로서, 속효성 응고제를 마카다미아너트유 및 들기름 중에 분산, 피복하여 두부 제조 시 상기 속효성 응고제가 서서히 용출되도록 한 것으로, 고품질의 두부를 생산하는데 유용하게 활용될 수 있다.
또한, 본 출원의 두부 제조용 응고제는 마카다미아너트유 및 들기름을 포함함으로써, 콩 특유의 비린내가 제거되며, 두부 제조용 응고제 특유의 쓴 맛, 이미, 이취를 방지하고, 두부 본연의 고소한 맛을 강화할 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 두부 제조용 응고제는 마카다미아너트유를 20 내지 50 중량%, 구체적으로는 30 내지 50중량%, 더욱 구체적으로는 35 내지 45중량% 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 마카다미아너트유가 20 중량% 미만으로 포함되는 경우, 콩 특유의 비린내를 제거하지 못하고, 두부의 고소한 맛을 상승시키는 효과가 충분하지 못하다. 상기 마카다미아너트유가 50 중량% 초과로 포함되는 경우, 응고제의 유화 안정성이 떨어져 두부의 대량생산에 부적합한 문제점이 있다.
구체적으로, 본 출원의 두부 제조용 응고제는 들기름을 1 내지 10 중량%, 구체적으로는 2.5 내지 7.5중량%, 더욱 구체적으로는 4 내지 6중량% 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 들기름이 1 중량% 미만으로 포함되는 경우, 콩 특유의 비린내를 제거하지 못하고, 두부의 고소한 맛을 상승시키는 효과가 충분하지 못하다. 상기 들기름이 10 중량% 초과로 포함되는 경우, 들기름 특유의 향과 느끼한 맛이 강화되어 두부의 기호도가 감소되며, 응고제의 유화 안정성이 떨어져 두부의 대량생산에 부적합한 문제점이 있다.
구체적으로, 본 출원의 두부 제조용 응고제는 속효성 응고제를 15 내지 79 중량%, 구체적으로는 25 내지 70중량%, 더욱 구체적으로는 50 내지 60중량% 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 속효성 응고제를 15% 미만으로 포함할 경우 응고반응이 너무 느리게 일어나 산업적으로 효율성이 매우 떨어지며, 79% 초과로 포함하는 경우 유화가 일어나지 않아 유화 응고제 제조가 불가능한 문제점이 있다.
본 출원의 두부 제조용 응고제는 마카다미아너트유, 들기름 및 속효성 응고제를 상기 함량으로 포함함으로써, 콩 특유의 비린내가 제거되며, 두부 제조용 응고제 특유의 쓴 맛, 이미, 이취를 방지하고, 두부 본연의 고소한 맛을 강화할 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 응고제는 식용유지 0.001 내지 20 중량%을 추가적으로 포함할 수 있는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 용어, "식용유지"는 지방을 함유한 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유를 원료로 하여 식용이 가능하게 제조 및 가공한 기름을 의미한다. 식용유지의 구체적인 예시로서, 들기름, 마카다미아너트유, 미강유(현미유, 쌀겨유 등)는 옥수수기름, 콩기름, 유채(카놀라종 등) 유, 해바라기유, 참기름, 팜유, 팜핵유, 올리브유, 포도종유, 헤이즐넛유, 야자유, 면실유, 낙화생유, 아몬드유, 아보카도유, 아마씨유, 펌프킨시드오일, 호두유, 들깨유, 캐슈너트유, 보리지유 등의 식물 유지나 어유, 동물유지, 라유 등의 풍미유/조미유 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 목적상, 식용유지는 신규 응고제의 가격 경쟁력을 높이기 위하여 선택적으로 혼합하는 유지로서 일반적으로 사용되는 공지의 식용유지를 사용할 수 있으며, 구체적으로, 미강유(현미유, 쌀겨유 등) 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 두부 제조용 응고제는 식용유지를 0 내지 20 중량%, 보다 구체적으로는 0 내지 10중량% 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 구체적으로, 본 출원의 두부 제조용 응고제는 식용유지를 포함하지 않거나, 식용유지 0.001 내지 20 중량%, 보다 구체적으로는 0.001 내지 10중량%를 추가적으로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 식용유지의 경우, 가격 경쟁력을 높이기 위하여 선택적으로 포함될 수 있으나, 상기 식용유지가 20 중량% 초과, 구체적으로는 10 중량% 초과로 포함되는 경우, 두부의 맛에 영향을 미치므로, 두부의 기호도 및 선호도가 감소되는 문제점이 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 속효성 응고제는 염화마그네슘, 염화마그네슘을 함유하는 간수, 해수, 농축해수, 조제해수염화마그네슘, 염화칼슘, 젖산으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 본 출원의 상기 속효성 응고제는 염화마그네슘일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한 본 출원의 두부 제조용 응고제는 점도가 12,000cP 내지 26,000cP 일 수 있다. 예를 들어, 상온(15 ℃ 내지 25 ℃)에서 회전형 점도계로 측정 시 점도가 12,000cP 내지 26,000cP 일 수 있다. 상기 측정은 0 ℃ 내지 20 ℃에서, 예를 들어 5 ℃ 내지 20 ℃에서 보관 후 이루어지는 것일 수 있다. 상기 점도 범위를 가짐으로써 본 출원의 두부 제조용 응고제는 유화 안정성이 우수하여 제조 후 7일까지도 사용할 수 있다.
본 출원의 다른 하나의 양태는 마카다미아너트유 20 내지 50 중량%, 들기름 1 내지 10 중량% 및 속효성 응고제 15 내지 79 중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제의 제조방법을 제공한다.
상기 마카다미아너트유, 들기름, 속효성 응고제, 두부, 및 응고제는 전술한 바와 같다.
구체적으로, 상기 혼합하는 단계는 55℃ 내지 85℃, 구체적으로는 60℃ 내지 80℃, 보다 구체적으로는 65℃ 내지 75℃, 더욱 구체적으로는 약 70℃의 온도에서 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 혼합하는 단계를 상기 온도 범위에서 수행하는 경우, 응고제 유화 안정성이 우수할 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 제조방법은 식용유지 0.001 내지 20 중량%을 첨가하여 혼합하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 응고제를 이용하여 제조한 두부를 제공한다.
상기 두부 및 응고제는 전술한 바와 같다.
본 출원의 일 구현예로 상기 응고제를 이용하여 제조한 두부는 마카다미아너트유 및 들기름을 포함하지 않는 응고제를 이용하여 제조한 두부에 비해, 두부의 고소한 맛이 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태는 대두를 선별하는 단계, 상기 선별된 대두를 침지하여 팽윤시키는 단계, 상기 팽윤된 대두를 마쇄하고 가열한 후, 여과하여 두유를 제조하는 단계, 상기 제조된 두유에 상기 두부 제조용 응고제를 첨가하면서 교반하여 응고시키는 단계를 포함하는 두부의 제조방법을 제공한다.
상기 두부 및 응고제는 전술한 바와 같다.
두부 제조 시 사용되는 응고제뿐만 아니라, 원료가 되는 대두의 특성에 따라제조되는 두부의 수율 및 고소한 맛, 물성 등의 전반적인 맛 품질이 달라지므로, 고품질의 두부를 고효율로 제조하기 위하여 대두를 선별하는 단계가 중요하다.
구체적으로, 본 출원의 선별된 대두는 백립중(대두 100립의 무게)이 10g 내지 35g, 구체적으로는 15g 내지 30g, 더욱 구체적으로는 18g 내지 26g일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 "백립중"은 대두 100립의 무게(g)를 측정한 것을 의미한다.
구체적으로, 본 출원의 선별된 대두는 입도가 4.5mm 내지 9.0mm, 구체적으로는 5.0mm 내지 8.5mm, 더욱 구체적으로는 5.6mm 내지 8.0mm일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 입도는 공지의 방법으로 측정할 수 있으며, 예를 들어, 대두 100립을 5.6mm, 8.0mm 규격의 매쉬(mesh)망을 통과시켜 측정할 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 선별된 대두는 조단백 함량이 15% 내지 45%, 구체적으로는 20% 내지 40%, 더욱 구체적으로는 21% 내지 37%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 조단백 함량은 두부의 수율 및 물성에 주요한 영향을 미치며, 단백질 함량이 높은 대두로 제조한 두부는 단백질/지방의 비율이 높다.
구체적으로, 상기 선별된 대두는 백립중(대두 100립의 무게)이 18g 내지 26g이고, 입도가 5.6mm 내지 8.0mm이며, 조단백 함량이 21% 내지 37%인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 범위의 백립중, 입도 및/또는 조단백 함량을 가지는 대두를 두부 제조에 사용하는 경우, 물빠짐이 적고 커드 성상이 균일하여 매끄러운 두부면을 가지는고품질의 두부를 고효율로 제조할 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 응고 단계의 응고제는 0.1 내지 5.0 중량%, 구체적으로는 0.3 내지 3.0 중량%, 더욱 구체적으로는 0.5 내지 2.5 중량%로 첨가되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 응고제를 0.1 중량% 미만으로 포함하는 경우, 두부의 응고가 되지 않는 문제점이 있으며, 상기 응고제를 5.0 중량% 초과로 포함하는 경우, 과응고가 발생하여 두부 성형 시 물빠짐이 심하고 기호도가 낮은 단단한 두부가 제조될 수 있으며, 두부 제조원가가 비싸지므로 수익성이 저하될 수 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 침지 시간은 12 내지 22시간, 구체적으로는 18 내지 20시간인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 침지 시간이 상기 시간 범위를 벗어나는 경우, 침지 시간이 부족하면 분쇄가 잘 이루어지지 않아 단백질이 용출되는 수준이 낮아져 두부 성형이 잘 이루어지지 않으며, 침지 시간이 지나치게 길어지면 대두가 발아를 시작하여 두부 제조에 적합하지 않은 문제점이 있다.
본 출원의 일 구현예로 상기 가열 온도는 95℃ 내지 105℃, 구체적으로는 약100℃인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 가열 온도가 상기 온도 범위에서 수행되는 경우, 바람직한 성상의 두부를 제조할 수 있다. 이를 벗어나는 경우, 온도가 너무 낮으면 단백질의 열변성이 충분히 일어나지 않아 바람직한 성상의 두부가 제조되지 않으며, 온도가 너무 높으면 단백질이 불용화되어 바람직한 성상의 두부가 제조되지 않는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 두부에 추가의 맛을 부여하기 위하여 염, 소스, 향신료, 허브등의 식물 등등의 기타 부원료를 첨가할 수 있다.
본 출원에 따른 응고제를 이용하면 고소한 맛이 강화된 고품질의 두부를 제조할 수 있는바, 별도의 설비가 필요하지 않으므로 경제적이며, 절차가 간단하고 시간 소모가 적어 고품질의 두부의 대량 생산에 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 두부 제조용 응고제의 저장 온도별 유화 안정성을 보여주는 그래프이다.
도 2는 두부 제조용 응고제의 유화 상태를 나타내는 이미지이다.
이하 본 출원을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 출원을 예시하기 위한 바람직한 실시양태에 불과한 것이며 따라서, 본 출원의 권리범위를 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다. 한편, 본 명세서에 기재되지 않은 기술적인 사항들은 본 출원의 기술 분야 또는 유사 기술 분야에서 숙련된 통상의 기술자이면 충분히 이해하고 용이하게 실시할 수 있다.
실시예 1. 두부 제조용 응고제 제조
실시예 1-1 내지 실시예 1-8 및 비교예 1-1의 두부 제조용 응고제는 하기 표 1의 배합 비율에 따라 제조하였다.
실시예
1-1 		실시예
1-2 		실시예
1-3 		실시예
1-4 		실시예
1-5 		실시예
1-6 		실시예
1-7 		실시예
1-8 		비교예
1-1
마카다미아
너트유(g) 		42 40 5 10 21.25 31.25 20 30 0
들기름(g) 5 5 5 5 2.5 2.5 5 5 0
미강유(g) 0 0 35 30 21.25 11.25 20 10 50
조제해수염
화마그네슘
(g) 		53 55 55 55 55 55 55 55 50
합 계(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
[실시예 1-1]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 53g, 마카다미아너트유 42g, 들기름 5g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-2]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 40g, 들기름 5g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-3]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 5g, 들기름 5g, 미강유 35g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-4]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 10g, 들기름 5g, 미강유 30g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-5]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 21.25g, 들기름 2.5g, 미강유 21.25g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-6]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 31.25g, 들기름 2.5g, 미강유 11.25g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-7]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 20g, 들기름 5g, 미강유 20g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[실시예 1-8]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 55g, 마카다미아너트유 30g, 들기름 5g, 미강유 10g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
[비교예 1-1]
속효성 응고제인 조제해수염화마그네슘 용액 50g, 미강유 50g을 혼합용기에 넣고 혼합용기의 온도를 70℃로 유지하면서 교반 및 혼합하여 두부 제조용 응고제를 제조하였다.
실시예 2. 두부 제조용 응고제의 유화 안정성 확인
상시 실시예 1-2에서 제조한 두부 제조용 응고제의 유화 안정성을 확인하고자 하였다. 구체적으로, 두부 제조용 응고제를 각각 냉장(10℃ 이하) 및 실온(20℃ 이하) 온도에서 14일 이상 방치한 뒤 유화 안정성을 확인하였다.
유화 안정성을 확인하기 위해, DV-E Viscometer(회전형 점도계, Brookfield社)를 이용하여 상온(15 ℃ 내지 25 ℃)에서 63 spindle, 2.0rpm 조건으로 1L의 시료를 샘플링하여 측정하였다.
그 결과, 도 1에 나타난 바와 같이, 타겟 점도 26,000cP 부터 12,000cP 까지의 점도를 나타낼 경우 우수한 유화안정성이 약 7일간 유지됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 출원의 두부 제조용 응고제의 경우, 제조 후 7일까지 사용할 수 있음을 확인하였다.
실시예 3. 두부 제조용 응고제를 이용한 두부 제조
상기 실시예 1에서 제조한 두부 제조용 응고제를 이용하여 두부를 제조하였다.
실시예 3-1. 대두의 선별
두부 제조에 적합한 대두를 선별하기 위해 아래 측정 방법으로 백립중, 입도 및 단백질 함량을 측정하였다.
- 백립중은 대두 100립의 무게를 측정하였다.
- 입도는 대두 100립을 5.6mm, 8.0mm 규격의 mesh 망을 통과시켜 측정하였다.
입도(%) = 총 중량(g)/등외 중량(g) * 100%
- 조단백 함량은 시료 300g을 대상으로 성분 분석기(Infratec 1241, FOSS Tecator, Hogenas, Sweden)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
그 결과, 백립중의 경우 18g 내지 26g인 대두, 입도의 경우 5.6mm 이상 및 8.0mm 이하의 입도 100립 중량대비 90% 이상인 대두, 조단백 함량의 경우 21% 내지 37%을 충족하는 대두를 사용하였을 때, 두부면이 매끄럽고 물빠짐이 적어 부드러운 두부를 제조할 수 있으며, 균일하게 응고된 두부를 제조할 수 있음을 확인하였다.
실시예 3-2. 두부 제조용 응고제를 이용한 두부 제조
상기 실시예 3-1에서 선별한 대두 및 상기 실시예 1에서 제조한 두부 제조용 응고제를 이용하여 두부를 제조하였다.
구체적으로, 상기 실시예 3-1에서 선별한 대두를 세척 후 실온에서 정제수에 침지시켜 12시간 이상 팽윤시켰다. 침지된 콩은 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간 후, 100℃로 가열하여 콩의 비린내를 제거하고 단백질을 용출시켰다. 가열이 끝난 후 목면포로 두유액을 여과하여 콩물과 콩비지로 분리하였다. 70℃~75℃의 콩물을 호모믹서(Homogenizing mixer, Primix coporation, Japan)로 교반하며 상기 실시예 1에서 제조한 실시예 1-1 내지 1-8, 비교예 1-1의 두부 제조용 응고제를 각각 첨가하였다. 응고제 첨가 30~40분 후, 응고된 순두부를 틀에 부어 압착, 성형하여 두부를 제조하였다.
실시예 4. 두부의 관능평가
상시 실시예 3에서 제조한 두부의 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 훈련된 전문 패널 30명에게 취식시킨 후, 고소한 맛 강도 및 선호도를 평가하였다. 하나의 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입 안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고, 1점부터 기호도 또는 강도가 높을수록 9점에 가까운 점수를 부여하도록 하였다.
고소한 맛
강도 		고소한 맛
선호도
실시예 1-1 의 응고제로 제조한 두부 9 9
실시예 1-2 의 응고제로 제조한 두부 9 9
실시예 1-3 의 응고제로 제조한 두부 4 4
실시예 1-4 의 응고제로 제조한 두부 5 5
실시예 1-5 의 응고제로 제조한 두부 6 5
실시예 1-6 의 응고제로 제조한 두부 7 6
실시예 1-7 의 응고제로 제조한 두부 7 7
실시예 1-8 의 응고제로 제조한 두부 8 8
비교예 1-1 의 응고제로 제조한 두부 2 2
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 미강유의 함량이 적고, 들기름 및 마카다미아너트유의 함량이 많을수록 두부의 고소한 맛 기호도 및 선호도가 높음을 확인할 수 있었다. 따라서 상기 배합비의 응고제 조성물이 두부 고소한맛 강화에 상대적으로 우수한 관능 기호성이 있음을 확인하였다.
아울러, 상기 실시예 3에서 제조한 실시예 1-2의 응고제로 제조한 두부와 시판제품 두부 (응고제: 조제해수염화마그네슘, 홍화유, 마카다미아유)의 관능품질 비교평가를 실시하였다.
구체적으로, 훈련된 전문 패널 30명에게 취식시킨 후, 고소한 맛 강도 및 선호도를 평가하였다. 하나의 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입 안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고, 1점부터 기호도 또는 강도가 높을수록 5점에 가까운 점수를 부여하도록 하였다.
실시예 1-2의 응고제로 제조한 두부 시판 제품
평균 Top 2% 평균 Top 2%
전반맛 기호도 3.89 71.43 3.54 53.57
고소함 강도 3.68 75.00 3.86 64.29
고소함 기호도 3.71 67.86 3.71 53.57
물성 기호도 3.82 71.43 3.50 60.71
제품 선호도 57% 43%
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 상기 실시예 3에서 제조한 실시예 1-2의 응고제로 제조한 두부의 전반맛 기호도, 물성 기호도, 제품 선호도가 높게 나타났으며, 고소함의 강도는 시판 두부보다 낮지만 기호도는 좀 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 상기 배합비의 응고제 조성물이 두부 고소한맛 강화에 상대적으로 우수한 관능 기호성이 있음을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

  1. 마카다미아너트유 20 내지 50 중량%, 들기름 1 내지 10 중량% 및 속효성 응고제 15 내지 79 중량%를 포함하는 두부 제조용 응고제.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두부 제조용 응고제는 식용유지 0.001 내지 20 중량%을 추가적으로 포함할 수 있는 것인, 응고제.
  3. 제1항에 있어서, 상기 속효성 응고제는 염화마그네슘, 염화마그네슘을 함유하는 간수, 해수, 농축해수, 조제해수염화마그네슘, 염화칼슘, 젖산으로 이루어진 군으로부터 선택된 것인, 응고제.
  4. 제1항에 있어서, 상기 두부 제조용 응고제는 점도가 12,000cP 내지 26,000cP 인 것인, 응고제.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 응고제를 이용하여 제조한 두부.
  6. 제5항에 있어서, 상기 응고제를 이용하여 제조한 두부는 마카다미아너트유 및 들기름을 포함하지 않는 응고제를 이용하여 제조한 두부에 비해, 두부의 고소한 맛이 증가된 것인, 두부.
  7. 대두를 선별하는 단계;
    상기 선별된 대두를 침지하여 팽윤시키는 단계;
    상기 팽윤된 대두를 마쇄하고 가열한 후, 여과하여 두유를 제조하는 단계;
    상기 제조된 두유에 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 응고제를 첨가하면서 교반하여 응고시키는 단계를 포함하는, 두부의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 선별된 대두는 백립중(대두 100립의 무게)이 10g 내지 35g 인 것인, 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 선별된 대두는 입도가 4.5mm 내지 9.0mm인 것인, 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 선별된 대두는 조단백 함량이 15% 내지 45%인 것인, 제조방법.
  11. 제7항에 있어서, 상기 응고 단계의 응고제는 0.1 내지 5.0 중량%로 첨가되는 것인, 제조방법.
  12. 제7항에 있어서, 상기 침지 시간은 12 내지 22시간인 것인, 제조방법.
  13. 제7항에 있어서, 상기 가열 온도는 95℃ 내지 105℃인 것인, 제조방법.
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