JPS5959169A - 高品質豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、豆乳の凝固条件範囲が拡大されて作業条件
が容易となり能率向上され、かつ風味良好で物性のすぐ
れた豆腐を収率よく得る方法に関する。

従来一般に、豆腐や油揚げ生地を得るには、′まず適当
々条件で水に浸漬し吸水させた大豆を適当に加水しなが
らグラインダーで磨砕して得られる呉を、煮釜の底部に
配管された噴射管より吹出される蒸気により直接加熱し
て蛋白質を抽出するとともに適当に一次変性を起させ、
ついでおから不溶物を分離して豆乳を得、さらに適当な
凝固剤をこれに加えて蛋白質を凝固させる。つぎに上泄
液を除去または除去しないで凝固物を型に流しこんで豆
腐を成型する。

このような従来の豆腐、油揚は生地の製法において、良
好な製品を得るためには、蛋白質の抽出および一次変性
のための加熱条件、加水量およびそれに伴う豆乳量、凝
固剤の種類およびその添加量、ならびに凝固温度等の条
件を適切に選ぶことが重要な要素とされている。とくに
、通常広く使用されている凝固剤の豆乳に対する添加量
は、硫酸カルシウムの場合０．３〜０．６重量％、グル
コノデルタラクトンおよび塩化マグネシウムの場合０．
３〜０．３５重量％、塩化カルシウムの場合は０．３〜
０．６重量％の範囲が、豆乳濃度、凝固温度、凝固剤添
加濃度等の条件の観点からして適当量とみなされている
。しかして、上記の添加量の上限をこえた場合には、凝
固反応が早く、凝集物粒子が小さくなるので、豆腐が硬
くなシ、保水性や粘稠性、弾力性の少ないものとなると
ともに、渋味、酸味、苦味を呈し側底良好な品質とはな
シ得ない。さらに、上限を遥かにこえる凝固剤量を添加
した場合には、豆腐は−が上昇してしまい、軟化して溶
けてしまうことになる。

また、上記凝固剤添加量の範囲の下限より少ない場合に
は、凝固が不十分であシ、物性も十分でなく商品として
不十分なものしか得られ々い。

元来、豆腐製造業者が豆腐を製造する際、産地や品種等
の異なった原料大豆から生呉を製造し、この生呉を加熱
して蛋白質を抽出して豆乳を得、蛋白の熱変性程度に相
応した凝固条件および凝固剤添加量の至適量を判定する
ことは容易でなく、したがって常に一定しない品質の豆
腐を生産しているのが現状である。そのために、良品質
の豆腐を得るにあたって、原料の差異による加熱抽出条
件、凝固剤量、凝固剤の種類、凝固方法等の至適条件を
定めるには試験によるほかないが、その時間がなく、技
術的にも難がしいため現実にはおこなわれておらす、常
に一定の処理と一定範囲の凝固剤量を使用する方法が多
くおこ々われている。したがって得られる豆腐、油揚げ
も適当条件の時は良好となり、一方、不適当な条件の場
合は不良となる。ゆえに、不適当な条件の場合には、得
られる豆腐は、色沢が悪くて組織が硬く、もろくて粘弾
性がないもの等となる。また、油揚げの場合は、不適当
な条件であると、伸びふくらみが悪く、生地が緻密でな
くかつ均質でないものとなるので、色調不均一で、美し
い油揚げを得ることは不可能に近い。このように豆腐、
油揚げの製造において至適条件を求めるのが容易でない
ことが尚業界でもっとも打開困難な点とされていた。

豆腐、油揚げ生地の製造条件のうち、とくに凝固剤の適
量添加範囲は通常狭い範囲であるので、殆んどの場合、
上限近くの添加量が使用されている。この場合、原料と
その処理条件が不適当であると、凝固が急速に進み、組
織が著しく硬く不均一となり、粘弾性、粘りおよび旨味
のない豆腐、油揚げ生地となりがちであった。

とくに大豆は農産物であるので、産地の地質や地勢（日
照りがよいか日陰か等の日照時間に関係する地勢）のみ
でなく、粒の大小、新旧等の諸条件によって、その性状
が僅かづつ異なるので置注の加熱変性条件もそれに応じ
て僅かづつ異なってくるはずである。したがって豆腐、
油揚げ生地製造の都度、置注および豆乳の製造式５− 験、豆乳の凝固試験等のかなり綿密な製造予備試験をお
こなって、加熱変性条件、凝固剤の適量、凝固条件等に
ついての適正条件を把握しない限シ常に一定して良質の
豆腐、油揚げ生地を製造することができない。

しかしながら、実際には連日製造に追われる各企業では
好適な加熱変性条件等をその都度試験によって把握する
ことは列置不可能で実際には殆んど一定の条件で製造を
おこなわざるを得ない。とくに、従来の方法では豆腐を
凝固させるための反応条件の調節範囲が狭１１換言すれ
ば凝固反応を調節し得る範囲が狭く、所望の一定良品質
の豆腐、油揚げ生地を製造することは殆んど不可能であ
った。

一方、豆腐、油揚は生地の製造において、水に浸漬した
原料大豆を磨砕するに当シ、発熱しないように少量の水
を流しながら例えばグラインダーで磨砕するのであるが
、蛋白質の抽出率を良好として豆腐の収量を増大させる
ことが重要である。そのために、グラインダーの間隔を
＝６− 縮めて強力な磨砕をすると、発熱によ勺蛋白の変性を来
たし好ましくない。したがって、蛋白の抽出率を向上し
て豆腐収量を増大させるための好適々方法の出現が望ま
れている。

また、上記のように磨砕して得られる生呉を煮釜におい
て蒸気で直接加熱して蛋白質を抽出して豆乳を得る際に
、通常の豆腐、油揚げ生地製造の場合には、煮沸時の泡
立ちの状態を判断して、豆腐の場合には泡の消えるまで
、油揚げ生地の場合にはカニ泡を残すなど、適格に煮沸
するために泡の状態を目安とする等、経験的な勘にたよ
って実施しているのが現状である。

生呉の蒸気加熱により抽出された大豆蛋白は熱変性をう
け、ゆるみ、はぐれおよびのび等の一次変性を来し、凝
固剤と反応する蛋白質分子の活性基が適度に均一に生成
されるようになる。

この際適正な一次変性の状態を把握して凝固反応を適切
におこなうことが高品質製品を得るために必要なことで
あるが、適正な一次変性の状態を現場操作中で判断する
ことは不可能に近い。

とくに原料大豆の生産地、品種、新旧が異なる現状にお
いて上記の判断をすることは、装置不可能である。その
ために、常に保水性、粘弾性を適度に保ち、旨味や味に
コクがあって風味を保持するような安定した良品質の製
品を得ることは極めて困難とされている。したがって、
豆腐、油揚げ生地の製造においては、蛋白質を抽出する
ための置針の加熱条件と、凝固条件との関連における技
術管理がもっとも難しい問題となっている。

この発明は、上記のような従来の豆腐、油揚は生地の製
造方法についての欠点を改良して、製造条件が緩和され
て作業能率が良く、シかも風味良好で高品質の豆腐、油
揚げ生地を収率よく製造する方法を提供するものである
。しかして、この発明の方法は、水に浸漬した原料大豆
を常法により磨砕したのち、これをさらに微細に磨砕し
て得られた呉を加熱し、おからを分離して得た豆乳を均
質機で処理し、この加工豆乳に、該加工豆乳に対して２
重量％までの広い範囲の添加量の凝固剤を添加して上記
加工豆乳を凝固させることを特徴とする。

この発明方法においては、浸漬大豆を、カーがランダム
を焼結した金剛砂製のグラインダー等を用いて常法によ
り磨砕して得られた呉を、さらに細かく磨砕することに
より、加熱によＱ大豆蛋白を抽出して豆乳を得る段階で
蛋白抽出率が通常法にくらべて５％以上向上する。この
際、重炭酸ナトリウム（重曹）および／または塩化ナト
リウム（食塩）を添加すると蛋白抽出率がさらに向上し
、無添加の場合にくらべて２〜３％向上する。

グラインダー等により磨砕した呉を、さらに細かく磨砕
するには、例えば鋭利々４〜６本程度の切刃を有し、１
５．００　Ｏｒ、ｐ、ｍ、以上の回転速度を有する高速
度ミキサー等を用いるのがよく、その磨砕時間は２〜３
分が好適である。家庭用ミキサーのように低速度回転の
ものでは効果かうすい。

重炭酸ナトリウムおよび／または塩化ナトリ９− ラムの添加率は原料大豆重量に灼して１重量％以下であ
ることが好ましく、重炭酸ナトリウムの場合は０．５〜
１重Ｍ％、塩化ナトリウムの場合は、１重量％の添加率
がもっとも好ましい。

添加率が多すぎると味覚への変化をきたすと同時に、多
量の凝固剤を必要とすることになる。

上記のようにして磨砕した呉をさらに加熱して得られた
豆乳を、この発明方法においては、均質機で処理する。

この均質機処理をおこなうと、豆乳中の蛋白質が適当な
熱変性をうけ、複雑な高次構造を有する蛋白分子に二次
、三次の構造の変化すなわち変性がさらにおこり、ゆる
み、はぐれ、のび等の現象を十分に起し、また抽出され
た大豆中の油脂が牛乳の場合と同様に均一な微細粒子と
なって分散し、乳化蛋白保睦コロイド状態となる。した
がって均質機処理した豆乳は、通常の豆腐蛋白構造とは
異なり、凝固剤と反応し易い弛緩した構造で、脂肪球も
含めて微粒子の完全な乳化状態となり、そのために各種
凝固剤の添加による凝固反応が緩和され、１０− 完全に乳化した豆乳蛋白の中に均一に凝固剤が分散され
、また脂肪球の分散乳化のために凝固反応がゆるやかで
温和に進行するために、凝固剤添加量の巾が拡大される
ととか、本発明者らの反覆試験の結果確認された。

この発明の方法において、豆乳を均質機で処理する場合
に、加水、加熱により変性された蛋白質分子を、より一
層からみ合いの良好な伸びた分子構造とし、さらに一層
微細粒子の脂肪球として乳化保護コロイド性を良好にす
るために、均質機の圧力は１５０　ｋｇ７ｃｄ以上が好
ましく、この圧力が高い程効果的になる。このよう々均
質機としては、１５０〜２５０　ｋｇ／ＬＭ＆の圧力を
有する牛乳用ホモグナイザー、７５０〜１０００ｋｇ／
ｉの高圧強制分散力式のインパクトセルミール等があげ
られる。

なお、均質機で豆乳を処理する際に、通常の方法で加熱
ｐ過または遠心分離した豆乳であって５０〜７０℃程度
の温度の高いものを、２〜３回均質機で反覆処理するの
が効果的であることは勿論である。

この発明方法において、均質機で処理した豆乳を凝固さ
せるのに用いられる凝固剤は、当然のことながら当業界
で広く販売使用されている食品添加物の硫酸カルシウム
、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウ
ム、グルコノデルタラクトン等である。これらの凝固剤
の使用によって良品質の豆腐が得られるような凝固剤の
添加量の範囲は、従来の豆乳に対する添加量の範囲より
拡大される。すなわち、従来一般に凝固剤の添加量は、
豆乳に対して０３〜０．６重量％の範囲であるのに対し
、この上限よりも多い２重量％１での場合でも十分に良
質の製品が得られ、添加量を従来より多量に使用しても
緩衝能があって、従来のような０．３〜０６重量％とい
う狭い適量添加範囲の場合と殆んど変りのない良品質の
製品を製造することができる。

なお、凝固剤の添加量は従来は、上記のように０．３〜
０．６重量％の範囲であるが、この発明方法においては
、下限値未満、すなわち０．３重量％未満であっても、
上記とほぼ同等の凝固が得られて無処理の豆乳の場合よ
り、組織が緻密で旨味やコクのあるソフト々良質の製品
が得られる。

また、凝固剤の添加量が豆乳に対して２重量％を越える
場合には、製品の弾力がなく、組織がやや荒目となり、
風味も劣化し、かつ保水力が劣って離水をおこす傾向と
々るので、得られる豆腐は、流通商品としての価値のな
いものとなる。

この発明の方法によると、凝固剤の添加量の上限が従来
より拡大されて豆乳に対して２重量ｑ６までとなったこ
と、および微細化された脂肪球とのびた蛋白分子の保護
コロイドによって、凝固剤添加量による蛋白質の加熱変
性の差異を十分に調節することができる。したがって、
従来法にくらべて遥かに一定品質の製品を製造すること
が可能となった。

このように、豆乳に対する凝固剤の添加適量範囲が拡大
され、多少多く添加しても、得られ１３− る豆腐が市販品として十分通用するような良品質のもの
であり、かつかかる良品質のものがほぼ一定して得られ
ることがこの発明のもっとも重要彦特長である。

すでに、豆腐業界は近代合理化に伴い自動凝固システム
もか々り進展しているが、凝固剤を自動的に定量添加す
るための機械化が普及している。そして、その自動凝固
槽の豆乳量は、在来の手造りの場合にくらべて、か力り
容量が少ないだけに、自動凝固システムでは、豆腐製造
においてもっとも重要な凝固剤の適量添加を正確におζ
なうことがとくに要求され、添加量の多少が得られた豆
腐の品質に敏感に影響する。

したがって、かかる機械化された自動凝固システムが採
用される時代において、この発明方法のように凝固剤の
添加適量範囲が拡大されることは、とくに作業性を容易
にする。また、好適条件によって作業がおこ彦われるの
で、製品品質が向上し、従来法による製品の品質よりも
、凝集性、保水性、粘弾性、等の物理特性が良好＝１４
− となり、表面のはだ、色沢は勿論、顕微鏡観察による内
部組織の状態も緻密で滑かとなり、また旨味、コク、風
味も一段と向上する。

さらにこの発明方法においては、原料大豆の磨砕を、従
来法にくらべて十分に微細となるまでおこなうので、蛋
白抽出率が向上して収率が増大する利点もある。この蛋
白抽出率は、磨砕の際に重炭酸ナトリウムおよび／また
は塩化ナトリウムを添加すると一層向上する。

なお、この発明方法によって得られた豆腐を生地とし、
高品質の油揚けが収率よく得られることはいうまでも彦
い。

つぎにこの発明の実施例について述べる。

実施例１ 大豆１０ｋｇを適当に吸水させた浸漬大豆を、常法によ
り、絹ごし豆腐の場合は大豆の５倍加水しながら、木綿
豆腐の場合は大豆の７倍加水しながらグラインダーにて
磨砕し、得られた生呉をさらに１５．００　Ｏｒ、ｐ、
ｍの回転速度の高速度ミキサーに投入して微細に破砕し
て、小顆粒の生呉となした。この生呉を蒸気吹込み用噴
射管を有する蒸気加熱釜に投入し、２ｋｇ／ｃＪ程度の
圧力の蒸気を吹込んで加熱し、１００℃に透湿したあと
３〜５分してから蒸気をとめた。このようにして加熱処
理した生呉を圧搾濾過して、絹ごし豆腐の場合はブリッ
クス（Ｂｒｉｘ）濃度１１〜１１．５°、木綿豆腐の場
合はブリックス渓度約８５゜の豆乳を得た。この豆乳（
温度約７０℃）の約５０〜７０ｋｇを牛乳用ホモグナイ
ザーを用いて１５　ｏｋｇ／ｍの圧力で３回反覆処理し
てから、再度加熱して豆乳を約７０℃の温度に調整した
。

この豆乳６ｋｇを７個調製し、夫々の豆乳に、第１人に
示す指および割合の硫酸カルシウムおよびグルコノデル
タラクトンを水に溶解した凝固剤水溶液を混合しく絹ご
し豆腐の場合には凝固剤水溶液を予め容器に入れておい
てこれに豆乳を添加し、また木綿豆腐の場合には凝固剤
水溶液を豆乳に添加する）、１５分経過して豆乳が凝集
したのち上澄液を除いて凝集物を成型し、さらに室温で
約３０分放置後、１６℃の温度の冷水中で切断し、１時
間水晒しして冷却した。

このようにして得られた絹ごし豆腐および木綿豆腐の物
性を全研テクスチュロメータ−にて測定し、その結果を
第１表に示した。

１７− 第１表の凝固剤添加量に対する豆腐の品質と物性の結果
から明らかのように、この発明の方法によると、凝固剤
の添加量が、豆乳量に対して通常の添加量である０、３
〜０．６重量％（試料番号扁２〜４４の場合に相当する
）の範囲よりも多い１．０４〜２．０重量％（試料番号
Ａ５〜７の場合に相当する）の範囲にまで拡大された場
合においても得られた豆腐の物性、品質は充分商品とし
て通用するものであった。また、この発明方法により得
られた豆腐は凝固粒子が細かくなり、内部組織、表面組
織の何れもが極めて緻密で滑かであシ、弾力性、保水性
ともに良好で触感がソフトで甘味を感じ風味にコクのあ
る良好のものであった。さらに、この発明方法によると
原料の蛋白抽出率が白土し、常法に比し豆腐収量が良好
であった。

なお、第１表の試料番号／Ｉ６１は凝固剤添加量が、通
常の凝固剤添加量の下限値、すなわち０．３重量％未満
の０．２５重量％であるが、品質、物性ともに従来品に
劣らない製品が得られた。

実施例２ 大豆１０ｋｇを適当に吸水させた浸漬大豆を、常法によ
り、絹ごし豆腐の場合は大豆の５倍加水、木綿豆腐の場
合は大豆の７倍加水した。さらに、これらに夫々大豆の
重量にｚ１シて１重量−の重炭酸ナトリウムを添加しつ
つグラインダーにて磨砕し、得られた生呉をさらにｌ　
５．　ＯＯＯｒ、ｐ、ｍ　の回転速度の高速度ミキサー
に投入して微細に破砕して、小顆粒の生呉となした。こ
の生呉を蒸気吹込み用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入
し、２　ｋｇ／ｃｄ程度の圧力の蒸気を吹込んで加熱し
、１００℃に透湿したあと３〜５分してから蒸気をとめ
た。このようにして加熱処理した生呉を圧搾濾過して、
絹ごし豆腐の場合はブリックス（Ｂｒｉｘ）濃度１２−
１２．５°、木綿豆腐の場合はブリックス濃度約９°の
豆乳を得た。この豆乳（温度約７０℃）の約５０〜７０
ｋｇを牛乳用ホモグナイザーを用いて１５０　ｋｇ／ｃ
ｔＡの圧力で３回反後処理してから、再度加熱して豆乳
を約７０℃の温度に調整した。この豆乳６　ｋｇを７個
調製し、夫々に凝固剤の硫酸カルシウムを第２表の割合
で加え、以後実施例１と全く同様にして、絹ごし豆腐お
よび木綿豆腐を得た。このようにして得られた夫々の豆
腐の物性につき、全研テクスチニロメーターにて測定し
、その結果を第２表に示した。

２１− 上記の記述および第２表の結果から明らかのように、磨
砕時に重炭酸ナトリウムを添加したために、実施例１の
無添加の場合にくらべてさらに蛋白の抽出率がよくなり
、抽出後のブリックス濃度が実施例１の場合よシも０．
５〜１０上昇した。なお、物性面で実施例１の場合と比
較すると、本実施例の場合は、堅さおよび硬さはやや低
く々シ、たわみ、凝集性はさほど変らず、付着性は若干
増加する傾向を示した。

本実施例の場合にも、通常の凝固剤の添加量である０、
　３〜０．６重量％（試料番号９〜１１）より多量の０
．８７〜２．０重量％（試料番号１２〜１５）までの添
加量に拡大された場合でも、得られた豆腐の物性品質は
充分商品として通用するものであり、またこの発明方法
による豆腐は、凝固粒子が極めて細かく、滑かで弾力性
、保水性にすぐれ、触感がソフトで甘味あシ、風味も若
干アルカリ性であるが良好なものであった。

実施例３ 大豆］Ｏｋｇを適当に吸水させた浸漬大豆を、常法によ
り、絹ごし豆腐の場合は大豆の５倍加水、木綿豆腐の場
合は大豆の７倍加水した。さらに、これらに夫々大豆の
重量に対して１重量％の塩化ナトリウムを添加しつつグ
ラインダーにて磨砕し、得られた生呉をさらに１５．０
０　Ｏｒ、ｐ、ｍ　の回転速度の高速度ミキサーに投入
して微細に破砕して、小顆粒の生呉となし、蒸気吹込み
用噴射管を有する蒸気加熱釜に投入し、２ｋｌ？／−程
度の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、１００℃に透湿した
あと３〜５分してから蒸気をとめた。このようにして加
熱処理した生呉を圧搾濾過して、絹ごし豆腐の場合はブ
リックス（Ｂｒｉｘ）濃度１４〜１５°、木綿豆腐の場
合はブリックス濃度約１２°の豆乳を得た。この豆乳（
温度約７０℃）の約５０〜７０ｋ１９を牛乳用ホモブナ
イブ−を用いて１５０に９／−の圧力で３回反覆処理し
てから、再度加熱して豆乳を約７０℃の温度に調整した
。この豆乳６　ｋｇを７個調製し、夫々に凝固剤の硫酸
カルシウムを第３表の割合で加え、以後実施例１と全く
同様にして、絹ごし豆腐および木綿豆腐を得た。このよ
うにして得られた夫々の豆腐の物性につき、全所テクス
チュロメータ−にて測定し、その結果を第３表に示した
。

２５− 上記の記述および第３表の結果から明らかのように、心
酔時に塩化ナトリウムを添加したために、実施例１の無
添加の場合にくらべてさらに蛋白の抽出率がよくなり、
抽出後のブリックス濃度が実施例１の場合よりも３〜３
．５°上昇した。なお、物性面で実施例１の場合と比較
すると、本実施例の場合は、堅さおよび硬さはやや低く
なり、たわみ、凝集性はさほど変らず、伺着性は若干増
加する傾向を示した。

本実施例の場合にも、通常の凝固剤の添加量である０、
　３〜０．６重量％（試料番号１６〜１８）より多量の
０．８７〜２．０重量％（試料番号１９〜２２）までの
添加量に拡大された場合でも、得られた豆腐の物性品質
は充分商品として通用するものであり、またこの発明方
法による豆腐は、凝固粒子が極めて細かく、滑かで弾力
性、保水性にすぐれ、触感がソフトで甘味あり、風味や
僅かの塩味を感じて良好なものであった。

比較例 大豆２０に９を適度に吸水させた浸漬大豆を常法により
絹ごし豆腐の場合は大豆の５倍加水、木綿豆腐の場合は
大豆の７倍加水し力からグラインダーにて磨砕し、得ら
れた生呉を蒸気吹込み用噴射管を鳴する蒸気加熱釜に投
入し、２ｋｇ／Ｃｄ程度の圧力の蒸気を吹込み、１００
℃に透湿したあと３〜５分してから蒸気をとめた。この
ようにして加熱処理した生呉を圧搾濾過して、絹ごし豆
腐の場合はブリックス（Ｂｒｉｘ）温度約１１°、木綿
豆腐の場合はブリックス碌度約８°の豆乳を得た。この
豆乳（温度約７０℃）の約５０〜７０ｋｇより６　ｋｇ
づつ３個に分取し、夫々の豆乳に、豆乳に対し０３．０
．３５および０．６重ｉ％の割合の、硫酸カルシウムお
よびグルコノデルタラクトンを水に溶解した凝固剤水溶
液を混合しく絹ごし豆腐の場合には凝固剤水溶液を予め
容器に入れておいてこれに豆乳を添加し、捷た木綿豆腐
の場合には凝固剤水溶液を豆乳に添加する）、１５分経
過して豆乳が凝集しｔ（のち土泄液を除いて凝集物を成
型し、さらに室温で約３０分放置後、１６℃の温度の冷
水中で切断し、１時間水晒しして冷却した。このように
して得られた絹ごし豆腐および木綿豆腐の物性は、第１
表ないし第３表に示す本発明の方法によシ得られた豆腐
の物性とほぼ同じであった。しかし々から、上記従来法
により得られた豆腐は、本発明の方法により得られた豆
腐にくらべて、なめらかさがなく、不均質であり、食味
試験の結果甘味（旨味）の少ない水くさいものであった
。

出願人代理人　　弁理士　鈴　江　武　彦２９−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水に浸漬した原料大豆を常法によシ磨砕したのち
   、これをさらに微細に磨砕して得られた呉を加熱し、さ
   らにおからを分離して得た豆乳を均質機で処理し、この
   加工豆乳に、該加工豆乳に対して２重量％１での広い範
   囲の添加量の凝固剤を添加して上記加工豆乳を凝固させ
   ることを特徴とする高品質豆腐の製造方法。
2. （２）水に浸漬した原料大豆を常法により磨砕したのち
   、これをさらに微細に磨砕し、これらの磨砕の際に原料
   大豆の１重量−以下の重炭酸ナトリウムおよび／または
   塩化ナトリウムを添加し、かくて得られた呉を加熱し、
   さらにおからを分離して得た豆乳を均質機で処理し、こ
   の加工豆乳に、該加工豆乳に対して２重量％ｊでの広い
   範囲の添加量の凝固剤を添加して上記加工豆乳を凝固さ
   せることを特徴とする高品質豆腐の製造方法。