JPH0151989B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は高蛋白質であつて、かつ品質良好で
美味の豆腐を容易に製造する方法に関する。 従来一般に、蛋白質含量の高い豆腐を製造する
には、原料大豆への加水量（通常経済的加水量は
原料大豆の約５〜６倍量である）を少なくして豆
乳濃度を高くすることがまずおこなわれていた
が、加水量が４倍以下の少量の場合には豆乳濃度
を上昇させることはできるけれどもその反面、い
かなる機械を使用しても豆乳回収率が極めて低く
スラリーが高粘度のものとなるので操作が煩雑で
時間を要し、経済的に採算がとれず、現状におい
ては実施されていない。また、硬い豆腐を製造し
ないと高蛋白にならないので、豆乳加熱温度およ
び加熱時間を高くおよび長くし、また凝固剤量
は、適用範囲内で大目のもつとも硬度の大きくな
る量を添加するが、その種類は塩化マグネシウム
単独か、これに若干の硫酸マグネシウムその他を
含有するにがりか、これらと硫酸カルシウムとの
混合物が使用され、凝固温度も高めの温度が採用
されている。しかしながら、このような凝固条件
であると凝固粒子が荒く、ざらついた不均一の豆
腐となり、嗜好性をあげるためには非常に繊細な
技術を要するので、我国においては近年殆んど蛋
白質含量の高い豆腐は製造されていないのが現状
である。また豆乳を得るための生呉の圧搾に際
し、圧搾を強くして水分含量を少なくすれば蛋白
含量は上昇し硬い豆腐となるが、これでは油揚げ
生地に近くなり嗜好性は消失してしまう。さら
に、にがりで硬く凝固させ圧搾を強くして硬い豆
腐にすると、嗜好性の低い荒いはだの不均質な豆
腐となつてしまう。 この発明は、上記従来技術の間題点を解決し、
高蛋白質であつて、かつ品質良好で美味の豆腐を
製造する方法を提供するものであつて、原料大豆
に常法により加水しさらに磨砕することにより得
られた生呉を加熱したのち、おからを分離して得
た豆乳に、豆乳量に対して0.5〜２重量％量の分
離蛋白を含有する水溶液を添加し、この混合豆乳
をホモゲナイザーで処理し、処理した豆乳に、熱
時、凝固剤を混合して該豆乳を凝固させることを
特徴とする。 本発明者らは、原料大豆に対する加水量（加水
倍率）と、豆乳量、豆乳濃度、および豆腐の収量
との関係について試験した。すなわち、原料大豆
７Kgを適度に水に浸漬して吸水させ水とともに磨
砕して得られる生呉量を原料大豆の４〜６倍と
し、この生呉を常法により蒸気加熱する。この加
熱処理した生呉を常法により圧搾過して豆乳を
得、この豆乳をホモゲナイザーを用いて200Kg／
cm²の圧力で１回処理し、さらに塩化マグネシウム
とグルコノデルタラクトンとの混合凝固剤を豆乳
に対して0.3〜0.45重量％添加してのち、パツク
容器に分注し放置して豆乳を凝固させて豆腐を得
た。上記のような場合における、加水倍率、豆乳
量、豆乳濃度〔ブリツクス（brix）度〕、蛋白収
量、蛋白回収率、400g（一丁）豆腐個数および豆
腐蛋白含量について第１表に示した。

【表】 第１表から明らかのように、加水倍率が少なく
なると、呉の粘度が増加するので、圧搾脱汁が困
難となり豆乳量が減少しとくに４倍加水では極端
に操作が困難となるのでブリツクス濃度13゜をこ
えた豆乳は経済的には製造しにくいことになる。
また蛋白回収率も5.0倍加水以上ではあまり差が
ないが、5.5〜6.0倍加水で最良の結果となつた。
得られる豆腐の蛋白含量は、個々により差がある
が、平均すると第１表のようで、豆乳濃度が上昇
（加水倍率が減少）すると得られる豆腐の蛋白含
量は僅かに上昇する傾向にある。しかしながら、
経済的、操作的および品質的の観点より総合的に
判断すると、加水倍率5.5〜6.0倍の場合がもつと
も良好な結果が得られているが、豆腐の蛋白含量
は5.6％で通常の値と同じであり、やや硬目で旨
味のある高蛋白の豆腐を製造するには、大豆や脱
脂大豆に従来のように経済的加水量の水を添加
し、さらに磨砕抽出して豆乳を製造していたので
は不可能であることが判明した。 そこで本発明者等は、旨味があり、なめらかな
はだと適度の硬さを有する蛋白含量の高い豆腐を
経済的に製造するために、加水倍率4.5〜6.0倍と
して製造した豆乳に対して分離蛋白を加えること
により豆乳濃度をブリツクス濃度14゜附近まで上
昇させ、しかも上記のような豆乳濃度の上昇によ
る間題点を有しない高蛋白豆腐の製造方法の開発
をおこなつた。この場合、豆乳の製造方法は大豆
７Kgを用いて第１表の場合と同一方法であるが、
予め分離蛋白の必要量を水に添加し、さらにこの
混合物を高速回転して分離蛋白を完全に水に溶解
させた水溶液を、おからと分離された熱い豆乳中
に加え、これをホモゲナイザーを用いて200Kg／
cm²の圧力で処理し、この処理した豆乳に前記の混
合凝固剤を添加した。加水倍率、豆乳量、豆乳濃
度については何れも第１表の場合と同一条件を採
用したが、これからわかるように、加水倍率に応
じて得られる豆乳量および豆乳のブリツクス濃度
が異なるけれども、加水倍率6.0，5.5，5.0および
4.5倍の場合であつて濃度が夫々10゜，11゜，12゜お
よび13゜の豆乳に対してさらに分離蛋白を夫々２，
1.5，1.0および0.5重量％添加すると、分離蛋白を
添加したのちの夫々の豆乳のブリツクス濃度が
14゜となつて、加水倍率を4.0倍とした場合（分離
蛋白の添加なし）の豆乳のブリツクス濃度と同一
となる。そして夫々分離蛋白添加量の多いほう
が、豆腐個数が多数得られるので、加水倍率の多
い6.0倍の場合が最高の豆腐収得個数となつた。
分離蛋白を２重量％および1.5重量％添加し、加
水倍率を6.0および5.5倍にしたときに豆腐蛋白の
含量が7.7％と最大を示し、加水倍率が5.0倍およ
び4.5倍と低く、分離蛋白の添加量が少ない（豆
乳に対し１および0.5重量％）場合にはやや豆腐
蛋白の含量が減少（7.6％および7.5％）した。こ
れに対し、加水倍率4.0倍で分離蛋白を添加しな
いときにはブリツクス濃度が分離蛋白を添加した
場合と同様に14゜であつても、得られる豆腐の蛋
白含量が6.0％と上記の分離蛋白を添加したとき
にくらべて１％以上も減少した。この原因は、上
記の分離蛋白無添加の場合、大豆から得た豆乳中
にはブリツクス度を示す物質が14゜まで存在する
が、凝固剤を加えても全部凝固して豆腐になるも
のでないことを示し、さらに分離蛋白の場合は加
えたものが総て凝固し豆腐になるような蛋白であ
ることを示している。 このように分離蛋白を加えることにより、豆乳
のブリツクス濃度が、加えない場合と同一の濃度
でも、豆腐の蛋白含量が高くなることから、大豆
から豆腐を製造する場合に、経済的手法では製造
することが不可能であつた高蛋白の豆腐を製造す
ることが可能となつた。 この発明において、分離蛋白の豆乳に対する添
加率は、0.5重量％〜２重量％であり、とくに１
〜２重量％が好ましい。分離蛋白の添加率をさら
に多く、とくに３〜４重量％として豆乳のブリツ
クス濃度を16〜17゜まで上昇させると、得られた
豆腐が硬すぎて豆腐としての感触が消失し、かつ
味が悪く、嗜好性が低下し商品性がなくなるの
で、添加率を大きくしすぎることは好ましくな
い。 分離蛋白を豆乳に添加する場合には、分離蛋白
を５〜10倍量程度の水とともに高速回転のウルト
ラミキサー、ヴアリングブレンダーまたは家庭用
ミキサーで例えば３〜４分高速撹拌し、完全溶解
させたものを熱い豆乳に混合し、牛乳用ホモゲナ
イザーで例えば200Kg／cm²以上の圧力なら１回、
150〜200Kg／cm²であれば２〜３回反覆処理して均
質な豆乳にすることが必要である。その理由は、
このホモゲナイザー処理をしない場合には、分離
蛋白と豆乳との混合はどうしても不完全となつ
て、均質でなめらかな高蛋白豆腐にならないから
である。なお、ホモゲナイザーによる処理圧力が
300Kg／cm²をこすと蛋白質が破壊されて好ましく
ない。 この発明においては、上記のようなホモゲナイ
ザー処理をした豆乳に、凝固剤を添加してこれを
凝固させるが、凝固剤としては、塩化マグネシウ
ム（MgCl₂・7H₂O）とグルコノデルタラクトン
とよりなる混合凝固剤を用いるのが最適であり、
かかる混合凝固剤を用いることによつて旨味が強
く、なめらかなはだを有し、均質であつて、蛋白
含量が高く、かつ適度の硬さで嗜好性ある豆腐を
製造することができる。この混合凝固剤の豆乳に
対する添加割合は、豆乳量に対し0.3〜0.45重量
％が好ましく、とくに0.3〜0.4重量％が好まし
い。また混合凝固剤の配合割合は、例えば塩化マ
グネシウム80重量％およびグルコノデルタラクト
ン20重量％の割合がもつとも好ましい。凝固剤と
して塩化マグネシウム単独、または塩化マグネシ
ウムと硫酸カルシウムの混合物を用いた場合に
は、適度の硬さを有し、なめらかで均質であり、
かつ旨味が強く、嗜好性の高い豆腐を製造するこ
とができない。 この発明では分離蛋白を添加することによつ
て、高濃度の豆乳を簡単に製造することができて
高蛋白の豆腐を容易に得ることができる。しかも
高濃度でありながら、従来のような豆乳を得るた
めの操作が煩雑であつて豆乳回収率が低いという
間題も生じない。またホモゲナイザー処理によ
り、添加する分離蛋白液が豆乳と均一に混合する
ことができて均質でなめらかなはだの豆腐となす
ことができる。さらに、この発明の方法では、凝
固剤とくに上記のような混合凝固剤を用いて豆乳
を凝固させる場合に、凝固操作が通常の豆乳にお
けるほど繊細な技術を必要とせず、容易に凝固を
おこなうことができる。この発明方法により得ら
れた豆腐は、上記のようなすぐれた特性を有し、
かつ通常の製法のものにくらべて高蛋白質含量の
ものであるが、さらに旨味が強く嗜好性があり、
かつ適度に硬くて弾力性あるものである。しか
も、このようにすぐれた品質の高蛋白質豆腐を膨
大な機械設備を必要とせずに安価に製造し得るこ
ともこの発明の特長である。 以下にこの発明の実施例について述べる。 実施例 愛媛県製大豆（品種アキヨシ）７Kgを、第２表
のような加水倍率の量の水に浸漬して吸水させた
のち磨砕して第２表に示す量の生呉を得た。この
生呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱釡に投
入し、２Kg／cm²の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、
100℃に達温したあと３分してから蒸気をとめた。
このようにして加熱処理した生呉を圧搾過して
おからと豆乳とに分離し、第２表に示すブリツク
ス濃度および量の豆乳を得た。第２表に示す添加
量であつて、かつ豆乳に対する添加率の分離蛋白
（不二製油株式会社製）を水４に懸濁し、ウル
トラミキサー、ヴアーリングブレンダーまたは家
庭用ミキサーを用いてこの懸濁液を高速回転して
分離蛋白を水に完全に溶解させてのち、この水溶
液を豆乳に添加する。この混合豆乳を昭和化学株
式会社製の牛乳用ホモゲナイザーを用いて200
Kg／cm²以上の圧力の場合は１回、150〜200Kg／cm²
の圧力の場合には２〜３回反覆処理すると分離蛋
白液は大豆豆乳と完全に均質に混合される。この
ようにして得られた混合豆乳を75℃の温度とな
し、この混合豆乳に、35％塩化マグネシウム水溶
液280c.c.に24gのグルコノデルタラクトンを溶解
した混合凝固剤（塩化マグネシウム80重量％およ
びグルコノデルタラクトン20重量％の配合割合の
もの）を添加して撹拌混合し、これをパツク容器
に分注し、凝固させ放冷した。この結果400g重
量（一丁）の豆腐が第２表に示す個数得られた。
得られた豆腐は蛋白含量が第２表に示すように
7.5〜7.7％であつて、後記の比較例に示す分離蛋
白を添加しない場合に比して1.5〜1.7％大の高蛋
白質のものであつた。しかして得られた豆腐は旨
味が強く、適度な硬さと粘弾性を有し、均質でな
めらかなはだをもつた嗜好性の高いものであつ
た。

【表】 以上のようにして分離蛋白を添加して製造した
高蛋白豆腐について、経済的に採算がとれるか否
かを以下に検討した。 この場合、400gの豆腐１丁の価格を65円、分
離蛋白の１Kgを市販価格の700円として計算し、
分離蛋白を添加しないで製造した豆腐（下記の比
較例に示した豆腐）に比較しての差引利益金額を
第３表に示した。

【表】 第３表に示すように分離蛋白を添加することに
より豆腐の収量が増加したため増加した分だけ売
上金額は上昇し、添加した分離蛋白の金額を差引
いても、分離蛋白を多く加えた分だけ豆腐収量が
増加するので差引利益金額は分離蛋白を多く加え
る程大きく、経済的に有利であることが明らかで
ある。 比較例 愛媛県製大豆（品種アキヨシ）７Kgを、水に浸
漬して吸水させたのち磨砕して加水倍率4.0倍の
生呉の28を得た。この生呉を蒸気吹込用噴射管
を有する蒸気加熱釡に投入し、２Kg／cm²の圧力の
蒸気を吹込んで加熱し、100℃に達温したあと３
分してから蒸気をとめた。このようにして加熱処
理した生呉を圧搾過しておからと豆乳とに分離
したが、操作は極めて困難であり、豆乳量は24Kg
しか得られなかつた。この豆乳のブリツクス濃度
は14゜で粘度が高く、分離蛋白の溶解も困難で実
用的でないので、分離蛋白は添加しなかつた。得
られた豆乳を75℃の温度となし、これに、35％塩
化マグネシウム水溶液280c.c.に24gのグルコノデ
ルタラクトンを溶解した混合凝固剤を添加して撹
拌混合し、パツク容器に分注し、凝固させ放冷し
た。この結果400g重量（１丁）の豆腐が55個得
られた。得られた豆腐の蛋白含量は6.0％であつ
たが、これは、上記の実施例に示すような分離蛋
白を加えてブリツクス濃度を14゜となした豆乳と
同一のブリツクス濃度14゜のものを用いたにもか
かわらず、上記の実施例により得られた豆腐にく
らべて蛋白含量が1.5〜1.7％低いものであつた。
また、得られた豆腐のその他の品質も実施例のも
のにくらべて劣るものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料大豆に常法により加水しさらに磨砕する
   ことにより得られた生呉を加熱したのち、おから
   を分離して得た豆乳に、豆乳量に対して0.5〜２
   重量％量の分離蛋白を含有する水溶液を添加し、
   この混合豆乳をホモゲナイザーで処理し、処理し
   た豆乳に、熱時、凝固剤を混合して該豆乳を凝固
   させることを特徴とする高蛋白質豆腐の製造方
   法。