JPS5939108B2 - 豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、おからをまったく排出せず風味および食感の
すぐれた豆腐を簡単な製造工程にて提供する豆腐の製造
法に関するもので、特に剥皮した大豆を、中性ないし微
アルカリ性の水に浸漬して吸水膨潤させるとともに苦渋
味を除去し、磨砕して所定濃度のスラリーとした後、１
００〜１０００ｋｇ／ｃｒｉｔの均質化圧力にて少なく
とも１回収上ホモゲナイザーを通過させることにより豆
腐粕、いわゆるおから分を超微粒子にするとともに均質
に強制分散させ安定でなめらかな乳液となし、煮沸後凝
固剤を添加して凝固させることを特徴とする豆腐の製造
法に関するものである。

従来の豆腐の製造法は、水に浸漬した大豆を磨砕し煮沸
後、ろ過または遠心分離法でおからを除去し、得られた
豆乳に凝固剤を添加して凝固させるものであるが、この
ような製造法においては、一般に水分８２〜８５％、蛋
白質３６２〜３．８慢、脂質１．６〜２．０％、炭水化
物（主に繊維分）９．０〜１０．０係、灰分０．６〜０
．８％からなるおからが多量に生じ、蛋白質や油などの
栄養成分が十分に豆乳に抽出分離されず原料の歩留りが
低い欠点があった。

さらにまた、おからは上述のように栄養成分が多く残っ
ているにもかかわらず特にこれといった有効な利用方法
がなかったため大部分は廃棄物同様に処理されているが
、多量の水分を含み変敗しやすいことからおからの廃棄
処理は公害対策上の悩みとなっているのが実情である。

そこで、原料の歩留りを向上させる目的で、おからの生
成量をできるだけ少なくするためおからに繊維素分解酵
素や蛋白質分解酵素を作用させたり、微粉末にした大豆
粉を原料としおからをしぼりとらずに全部を凝固剤で凝
固させて豆腐となす方法が考えたされたが、酵素処理の
場合には複雑な作業工程を必要としコスト高となる上に
、酵素分解によって製品の風味が損われ易く、又一方、
大豆粉を原料とする場合には、乾式粉砕であるため湿式
に比較して繊維分は比較的微粒子化されやすいが、溶液
とした時の粉末の分散安定性及び繊維分の吸水膨潤が満
足でないため粉っぽくなめらかさに欠けた豆腐となり、
さらに苦渋味の除去、いわゆるあくぬきがなされてない
ことから、苦渋味が強く風味の点でも好ましい製品が得
られない欠点があった。

従って、本発明者らは、このように歩留りを向上させる
ためおからの生成量をできるたけ少なくしようとする従
来の豆腐製造法がいづれも風味の点で良好な製品を製造
することができず、逆に歩留りを低くしておからを大量
に排出し公害問題をひき起してでも風味を向上させてい
るという結果を生じていることからみて、風味および食
感において従来の製造法による豆腐とくらべ何ら遜色の
ない豆腐がおからをまったく生成せず製造できないもの
かと研究を重ねた結果、あらかじめ吸水膨潤させ苦渋味
を除去した大豆子葉をモホゲナイザ−（均質機）にて均
質化すると同時に繊維分を超微粒子化して強制分散させ
ることにより、なめらかで苦渋味がなく、風味および食
感のすぐれた栄養価の高い豆腐を、簡単な製造工程で経
済的に有利に製造できることを見出したものである。

即ち、本発明は剥皮した大豆を、中性ないし微アルカリ
性の水に浸漬して吸水膨潤させるとともに苦渋味を除去
し、磨砕して所定濃度のスラリーとした後、１００〜１
０００ ｋｇ／ｃｕｔの均質化圧力にて少なくとも１回
以上ホモゲナイザーを通過させることにより豆腐粕、い
わゆるおから分を超微粒子にするとともに均質に強制分
散させ安定でなめらかな乳液となし、煮沸後凝固剤を添
加して凝固させることを特徴とする豆腐の製造法であり
、この場合、おからの主成分となる繊維分は、粒子が大
きいと凝固剤による豆乳の凝固（ゲル化）およびゲルの
物性を著しく低下させ、得られる豆腐は弾力および結着
力に乏しく、なめらかさに欠けたものとなるが、吸水膨
潤させた状態で繊維分を少なくとも５０ミクロン以下、
好ましくＵ３０ミクロン以下、最も好ましくは１０ミク
ロン以下の超微粒子にすると同時に均質に強制分散させ
ることにより、繊維分が豆乳中の蛋白質や油にほどよく
包み込まれその後凝固剤で豆乳を凝固することにより品
質改良剤を特に添加しないでも従来の製造法によるもの
とほぼ同程度の良質の豆腐を得ることができるものと考
えられる。

大豆子葉の繊維分は主に細胞膜からなり、比重１．５３
吸水率が例えば５０〜６０ミクロンにしたもので１７倍
（Ｗ−Ｗ）、２０〜３０ミクロンのもので２１倍という
不溶性多糖類で、吸水させると機械的な微粒子化がされ
にくくなり、湿式ピンミル、コロイドミル、リンツ粉砕
機、グラインダー、ミキサーなど通常の磨砕機や粉砕機
でくりかえし処理しても豆腐の品質に影響を与えないよ
うな大きさの超微粒子にすることは困難であったが、本
発面のようにホモゲナイザーを使用する場合には、１０
０〜１０００ｋｇ／ｃｒｉの均質化圧力にて、好ましく
は３００に９／Ｃ？Ｊ、上、最も好ましくは５００ｋｇ
／ｉ以上で、少なくとも１回以上処理することにより所
望の超微粒子にすることができるものである。

また本発明の方法では苦渋味を除去するために剥皮した
大豆を中性ないし微アルカリ性の水に浸漬しているが、
これは大豆の外皮に苦渋味成分が多いため例えば特開昭
４９−１１６２４９号公報等に見られるような水漬けし
てから外皮を除去する方法と比較して苦渋味の除去に著
しい効果を有するものであり、また中性ないし微アルカ
リ性の水を使用することも一般の水道水が酸性側に傾い
ている事実からみて苦渋味の除去に著しい効果を有する
ことを知見したからである。

以下、本発明の実施例について詳しく説明する。

実施例 剥皮した大豆を、ｐＨ７，０〜８．５の中性ないしは微
アルカリ性の水、好ましくは０．２〜０．３％のＮａＨ
ＣＱ、溶液に浸漬して、吸水膨潤させると共に苦渋味を
除去した。

この場合大豆はあらかじめ剥皮しておいた方が苦渋味の
除去がはやく、できあがった製品の風味は著しく向上さ
れる。

浸漬は望ましくは室温にて６〜１２時間おこなう。

次に浸漬された剥皮大豆を、水洗後、湿式ピンミルなと
の磨砕機や粉砕機で、水を加えながらホモゲナイザーで
処理しうる大きさの粒子にまで微細にし、所定の固形分
濃度のスラリーとした。

スラリーは、ホモゲナイザーにて、１００〜２００ ｋ
ｇ／ｃｒｉ、３００〜４００ ｋｇ／ｃｒｔｔ、５００
〜６００ゆ／ｄまたはそれ以上の均質化圧力で順次処理
し、繊維分を超微粒子にして強制分散させると同時に蛋
白質や油を乳化させ、均質で安定した乳液にした。

通常、この均質化工程は、６０〜９０℃と高い温度でお
こなうことにより、５００〜６００ ｋｇ／ｃｒｉの圧
力で１〜２回処理するたけで満足される。

次に均質化された乳液を、煮沸、冷却後、硫酸カルシウ
ム、グルコノデルタラクト／または各々の混合物からな
る凝固剤を添加し再加熱して凝固させ、おから分が強制
分散された風味の良い豆腐を得た。

このように、本発明によれば苦渋味除去のだめの簡単な
予処理とともにおから分離機のかわりに高圧のホモケナ
イザーを設置するだけで、従来の豆腐製造ラインでより
簡単にしかも比較的短時間で良質の豆腐の製造が可能と
なったものであり、また本発明の製造方法は公害対策上
非常に有利で経済的であり、ホモゲナイザーを遠心分離
機等に代え使用しただけで、おからを全く排出すること
なく、換言すれば原料の歩留りを向上させ大豆の栄養分
を最大限利用して風味および食感のすぐれた豆腐を簡単
に製造することができるという著しい利点を有するもの
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 剥皮した大豆を、中性ないし微アルカリ性の水に浸
   漬して吸水膨潤させるとともに苦渋味を除去し、磨砕し
   て所定濃度のスラリーとした後、１００〜１０００ｋｇ
   ／ｄの均質化圧力にて少なくとも１回収上ホモゲナイザ
   ーを通過させることにより豆腐粕、いわめるおから分を
   超微粒子にするとともに均質に強制分散させ安定でなめ
   らかな乳液となし、煮沸後凝固剤を添加して凝固させる
   ことを特徴とする豆腐の製造法。