KR20010074053A - 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두를 선별·세척 및 분쇄하는 단계, 분쇄된 콩을 여과하여 콩비지와 두유액으로 분리하는 단계, 얻어진 두유액을 열처리하는 단계, 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하는 단계, 간수를 첨가하여 응고한 후 숙성시키는 단계 및 압축탈수하여 두부를 제조하는 단계로 이루어진 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 이와같은 과정을 거쳐 얻어진 두부는 다시마의 영양을 보강해 줌은 물론이고 전체적으로 미세한 다시마 분말이 고르게 분포되어 있어 시각적인 효과를 부여해줄 뿐만 아니라 탄력성이 우수하여 상품의 가치를 향상시킬 수 있다.

Description

우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법{Process of preparing bean curd using Gelidium amansii}

본 발명은 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두유액을 열처리한 후 여기에 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하여 미세한 다시마 분말이 외관적으로 나타나 시각적 효과를 부여하고, 또한 고탄력으로서 상품가치를 향상시킬 수 있는 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

두부(豆腐, bean curd)는 맛이 부드럽고 자극이 없는 콩으로 만든 음식으로서, 한국을 비롯하여 중국·일본 및 동남아시아에서 오랜기간 동안 단백질의 주요 공급원으로 애용된 것이다.

일반적으로 두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓인다. 이 때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 두유에 염화칼슘·염화마그네슘·황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 두부를 얻을 수 있다. 나중에 남은 부드러운 덩어리는 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓는다.

두부는 6∼8%가 단백질이며 칼슘·칼륨·철분 함량이 높다. 제조과정중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있다. 또한 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 야채요리에 쓴다.

이와같이 그 효용가치가 높은 두부는 단순히 단백질의 공급원인 차원에서 탈피하여, 영양측면에서나 제조방법의 효율을 기하기 위하여 다양한 제조방법이 개발되고 있다.

일예로, 보다 기능성을 살리기 위하여 키토산을 이용한 두부의 제조방법도 개시되어 있는데(국내특허공개 제1997-25427호), 여기서는 응고제로서 키토산 저분자분해물을 첨가하여 화학응고제를 대체하도록 함으로써 화학응고제의 과다사용과 유지의 문제점을 해결할 수 있음을 개시하고 있다.

또한, 국내특허공개 제1998-0025231호에는 쑥을 수산화나트륨 용액에 침지(沈漬)시켜 쑥에 함유된 비타민 분자를 고형화한 후 이를 이용하여 두부를 제조하는 방법이 개시되어 있는 바, 이로써 얻어진 두부는 콩 특유의 비릿한 맛을 효과적으로 제거할 수 있으면서 쑥에 함유되어 있는 향과 양질의 영양소를 보충할 수 있고 두부의 맛을 향상시킬 수 있다고 하였다.

그리고, 국내특허공개 제1998-0035758호에는 오미자 엑기스를 응고제로 사용하여 두부를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그리고, 말린 다시마와 분말 다시마를 사용하여 두부를 제조하는 방법도 개시되어 있는데(국내특허공개 제1999-0073048호), 여기서는 콩을 찬물에 불리어 미세하게 분쇄하고, 다시마를 끓는 물에서 가열하여 농축액을 만든 다음, 분쇄한 콩을 가는 면천에 올려놓고 다시마 농축액으로 걸러 다시마 콩즙으로 만든 후 교반하고, 이 다시마 콩즙을 70℃ 정도의 온도에서 서서히 가열하면서 간수를 넣어 순두부 형태로 만든 다음, 순두부 형태의 응고물에 분말 다시마를 넣은 후 소정의 압력을 가하여 응고시키는 과정을 거친다. 이로써 얻어지는 두부는 콩과 다시마의 영양분이 상호보완되어 인체내부로 골고루 흡수되고, 육지공물인 콩과 바다해조류인 다시마가 결합되어 독특한 향기와 맛을 낼 수 있다고 개시하였다.

이에, 본 발명자는 지금까지 진행되어온 두부의 품질 향상방법과 더불어 보다 외관적으로 고탄력을 지녀서 상품가치를 높여줄 수 있는 방법을 개발하기 위해 연구노력하던 중, 우뭇가사리를 탈수건조하여 미세입자로 분쇄한 후 이를 두유를 열처리한 후 간수를 섞기 전 과정에서 첨가한 결과, 보다 빠른 시간내에 두부로 응고가 되도록 하면서도 탄력적인 두부를 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 우뭇가사리 분말을 사용함으로써 보다 빠른 시간내에 응고되어 두부의 생산효율을 높이고, 또한 고탄력인 두부를 제조함으로써 상품가치를 향상시킬 수 있는 두부의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이와같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부의 제조방법은 대두를 선별·세척 및 분쇄하는 단계; 분쇄된 콩을 여과하여 콩비지와 두유액으로 분리하는 단계; 얻어진 두유액을 열처리하는 단계; 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하는 단계; 간수를 첨가하여 응고시킨 후 숙성시키는 단계; 압축탈수하여 두부를 제조하는 단계로 이루어진다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(1) 제1단계

본 발명의 두부 제조에 있어서 제1단계는 대두를 선별하여 세척한 후 마쇄하는 단계로서, 두부제조용 대두를 선별하여 세척한 후 마쇄기로 서서히 마쇄하는 일반적인 단계이다.

대두를 선별한 후 불리는 것이 세척에 용이한데, 이 때는 소금기가 없는 찬물이 바람직하다. 만일 소금기가 있는 바닷물 등을 사용하여 대두를 불리면 후공정에서 두부로 응고되지 않는 문제가 있다.

(2) 제2단계

이와같이 마쇄된 대두를 물로 여과하여 콩비지와 두유액을 분리한다. 이 때, 물로는 80∼100℃ 정도의 것을 사용하는 것이 여과효율을 높일 수 있어 바람직하다.

(3)제 3단계

상기 여과과정을 거쳐 여과된 두유액만을 60∼80℃에서 2∼3시간 동안 가열하는 바, 이 과정은 두유에 포함된 각종 효소의 작용을 실활(失活)시키기 위한 열처리 과정이다. 보통의 열처리는 두유액을 끓이는 과정, 즉 100℃ 정도의 온도로 수행되는 바, 본 발명에서는 열처리시 별도의 온도센서를 구비하여 80℃가 넘지 않도록 열처리를 수행한다.

만일, 열처리 온도가 60℃ 미만이면 열처리 효과가 미미하고, 80℃ 초과면 영양성분이 파괴될 수 있고, 열처리 온도가 2시간보다 짧으면 덜 삶아져서 두유액 추출의 어려움이 있으며, 3시간보다 길어지면 죽처럼 되어서 원하는 만큼의 두유액을 추출할 수 없는 문제가 있다.

(4) 제4단계

일반적으로 상기와 같이 두유액을 열처리한 후 간수를 첨가하여 응고한 다음 숙성시키는 단계를 거치는 반면, 본 발명에서는 응고·숙성의 단계를 거치기 이전에 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하는 단계를 거친다.

여기서 다시마 분말액이란 다시마를 탈수건조한 다음 미세한 입자로 분쇄한 후, 이를 찬물에 풀어 얻어진 용액이다.

다시마는 갈조식물 다시마과의 한 속으로서, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용의 결과 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 다량 함유되어 있고, 요오드, 비타민 B₂및 글루탐산 등의 아미노산 등이 들어있다. 특히, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류를 대량 포함하고 있으므로 무기염류의 공급원으로서 우수하며, 특히 라미나린은 혈압을 낮추는 아미노산으로서 약용식물의 기능도 갖는다. 이와같은 기능성으로 인해 다시마는 상술한 바와 같이 익히 두부에 첨가제로서 첨가된 바 있다.

본 발명에서는 이와같은 다시마의 기능성을 활용하기 위해 두부 제조에 다시마를 사용하였으나, 별도의 용매를 사용한 추출의 과정 등 없이 단순히 다시마를세척한 후 탈수건조하여 미세한 입자로 분쇄하도록 한다. 그리고 나서 열처리된 두 유액에 첨가하기 위해 물과 혼합하는 바, 이 때 물로는 냉수를 사용하는 것이 분말의 응집을 발생할 수 있어 바람직하다.

다시마 분말과 물의 혼합시 다시마 분말 150∼200ｇ에 물 2∼3L를 혼합하는 것이 고른 분산을 위해 바람직하다.

얻어진 다시마 분말액을 열처리된 두유액에 첨가시 그 첨가량은 두유액에 대하여 10∼15%인 것이 바람직하다. 만일, 그 첨가량이 두유액에 대해 10% 미만이면 색상과 맛이 떨어지고, 15%를 초과하여 과량으로 첨가되면 색상이 진하고 맛의 감미가 떨어지는 문제가 있다.

이와같이 다시마 분말이 고르게 분산된 액을 열처리된 두유액에 첨가한 후 후처리하여 두부로 제조하면, 두부에 다시마 분말이 고르게 분포하여 소비자로 하여금 다시마가 첨가된 두부임을 인식시킬 수 있는 시각적 효과를 얻을 수 있다.

한편, 다시마 분말액과 더불어 첨가되는 우뭇가사리액은 우뭇가사리를 세척한 후 탈수건조하여 미세한 입자로 분쇄한 다음, 물과 혼합한 후 가열하여 얻어진 것이다. 가열은 95∼100℃ 온도에서 10∼20분 정도로 수행하면 우뭇가사리가 액으로 변하게 된다.

우뭇가사리는 홍조식물 우뭇가사리과의 바닷말로서, 한천질(寒天質)을 포함하므로 한천 제조의 주원료가 된다. 본 발명에서는 우뭇가사리로부터 한천을 얻는 것에서 착안하여, 우뭇가사리를 분말화한 후 이를 물과 혼합하여 가열함으로써 우 뭇가사리액을 얻은 다음, 이를 열처리된 두유액에 첨가하도록 한다.

우뭇가사리를 물과 혼합하여 가열할 시 우뭇가사리 분말 50∼70ｇ에 물을 2∼3L 되도록 사용하는 것이 액화에 용이하며, 열처리 온도나 범위가 상기 범위를 벗어나면 우뭇가사리가 액상으로 변하지 않고 미세한 입자로 그냥 남게되는 문제가 있다.

얻어진 우뭇가사리액은 열처리된 두유액에 대하여 7∼10% 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 만일 그 첨가량이 두유액에 대하여 7% 미만이면 응고력 향상을 위한 점착력이 떨어지고, 10%를 초과하여 과량으로 첨가하면 묵과 같이 경질화 되는 문제를 발생시킬 수 있다.

열처리된 두유액에 상기와 같이 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가한 다음 5분 정도 방치하는 것이 바람직하다.

(5) 제5단계

상기와 같이 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하여 얻어진 열처리된 두 유액에 간수를 첨가하여 응고시킨 다음 통상의 방법으로 숙성시키고, 압착탈수하면 본 발명의 두부를 얻을 수 있다.

간수로는 일반적으로 강원도 지역에서 초당두부로 알려진 바와 같이 바닷물을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서와 같이 우뭇가사리액을 첨가한 경우에는 압축탈수하여 두부를 제조하는 데 있어서 30여분 정도 두부로의 성형시간이 단축되는 효과를 얻을 수 있다.

그리고, 두부의 탄력이 종래의 것에 비하여 보다 우수하여 상품가치가 향상되는 효과도 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 다미사 분말액의 제조

다시마를 세척한 후 물을 제거한 다음, 자연통풍식의 방법으로 건조하였다. 건조된 다시마를 150ｇ을 사용하여 분쇄하여 다시마 분말을 얻었다.

얻어진 다시마 분말 150ｇ에 냉수 2000㎖을 혼합한 후 교반하여 다시마 분말 액을 제조하였다.

제조예 2: 우뭇가사리액의 제조

우뭇가사리를 세척한 후 물을 제거한 다음, 자연통풍식의 방법으로 건조하였다. 건조된 우뭇가사리를 50g을 사용하여 분쇄하여 우뭇가사리 분말을 얻었다.

얻어진 우뭇가사리 분말 50g에 물 2000㎖을 혼합한 다음 100℃에서 15분 정도 가열하여 우뭇가사리가 완전히 액상으로 변한 우뭇가사리액을 얻었다.

실시예 1

대두를 찬물에 11∼12시간 불린 다음, 분쇄기로 분쇄한 후, 분쇄된 콩을 면 천에 올려놓고 80∼100℃ 정도의 물로 서서히 여과하여 콩비지와 두유액으로 분리 하였다.

얻어진 두유액 4L를 통에 넣고 60∼80℃에서 2∼3시간 동안 육안으로 보글보글 방울이 보일때까지 가열하였다. 보글보글 방울이 보이는 시점에서 상기 제조예 1에서 얻어진 다시마 분말액 500㎖와 상기 제조예 2에서 얻어진 우뭇가사리액 300㎖를 첨가한 후 5분 정도 방치하였다.

그 다음, 여기에 바닷물 10L를 섞어 응고시킨 후 숙성한 다음, 압축탈수하여 두부를 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하되, 다만 우뭇가사리액 300㎖를 첨가하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하되, 다만 다시마 분말액 500㎖를 첨가하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하되, 다만 우뭇가사리액을 첨가하지 않았다.

비교예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하되, 다만 다시마분말액과 우 뭇가사리액을 첨가하지 않았다.

비교예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부를 제조하되, 다만 열처리 시 100℃에서 1시간 정도로 수행하였다.

상기 실시예 1∼3 및 비교예 1∼3에 따라 두부를 제조하는 데 있어서, 최종 압축탈수하여 두부로 성형하는 데 걸리는 시간을 측정하여 그 결과를 다음 표 1에나타내었다.

그리고, 두부의 탄력성은 다수가 수지를 이용하여 측정한 결과를 다음 표 1에 나타내었으며, 시각적 효과 정도를 육안으로 측정하여 그 결과도 다음 표 1에 나타내었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 두유액을 중온 정도에서 열처리한 후 여기에 다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하여 얻어진 두부는 다시마 첨가로 인한 영양적 보강은 물론이고 전체적으로 미세한 다시마 분말이 고르게 분포되어 있어 시각적인 효과를 부여해줄 뿐만 아니라 탄력성이 우수하여 상품의 가치를 향상시킬 수 있다.

Claims (5)

1. 대두를 선별·세척 및 분쇄하는 단계;

   분쇄된 콩을 여과하여 콩비지와 두유액으로 분리하는 단계;

   얻어진 두유액을 열처리하는 단계;

   다시마 분말액과 우뭇가사리액을 첨가하는 단계;

   간수를 첨가하여 응고한 후 숙성시키는 단계; 및

   압축탈수하여 두부를 제조하는 단계로 이루어진 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 두유액의 열처리는 60∼80℃에서 2∼3시간 동안 가열하는 방법으로 수행되는 것임을 특징으로 하는 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 우뭇가사리액은 우뭇가사리를 세척한 후 탈수건조하여 미세한 입자로 분쇄한 다음, 우뭇가사리 분말 50∼70g에 물 2∼3L를 첨가하여 95∼100℃에서 10∼20분 동안 가열하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 다시마 분말액은 다시마를 세척한 후 탈수건조하여 미세한 입자로 분쇄한 다음, 다시마 분말 150∼200ｇ에 물 2∼3L를 혼합하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법.
5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 다시마 분말액은 두유액에 대하여 10∼15% 되도록 첨가하고, 우뭇가사리액은 두유액에 대하여 7∼10% 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 하는 우뭇가사리를 이용한 두부의 제조방법.