KR19990073048A - 다시마두부제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마두부 제조방법에 관한 것으로, 콩을 찬물에 불리어 미세하게 분쇄하는 단계와, 다시마를 끓는 물 100℃에서 가열하여 농축액으로 만드는 단계와, 상기 분쇄한 콩을 메쉬가 가는 면천에 올려놓고 다시마 농축액으로 걸러 다시마콩즙으로 만든 후 이를 교반하는 교반단계와, 상기 다시마콩즙을 70℃정도의 온도에서 서서히 가열하면서 간수를 넣어 순두부형태로 만드는 1차응고단계 및; 상기 순두부형태의 응고물에 분말다시마를 넣은 후 소정의 압력을 가하여 응고시키는 2차응고단계를 포함하여 이루어져, 콩과 말린다시마 및 분말다시마 소정의 비율로 섞여 제조된 다시마두부는, 콩과 다시마의 영양분이 상호보완되어 인체내부로 골고루 흡수되는 한편, 육지곡물인 콩과 바다해조류인 다시마가 결합되어 독특한 향기와 맛을 이루어낼 수 있는 것이다.

Description

다시마두부 제조방법{Method for manufacturing a tangle bean-curd}

본 발명은 다시마두부 제조방법에 관한 것으로, 특히 콩분말과, 말린다시마 및 분말다시마를 사용하여 두부를 제조하는 다시마두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 우리나라의 전통적인 가공식품으로 지금까지도 널리 애용되고 있는데, 통상 두부를 만드는 과정은 불린 콩을 맷돌에 갈아서 생긴 콩즙을 가마솥 등에서 끓이고, 도중에 간수를 넣어 응고시켜 생산하도록 되어 있다.

한편, 최근에 두부는 원료인 콩이외에 별도의 첨가물을 넣어 첨가물에 따라 맛과 색상을 내는 두부를 생산하고 있다.

그런데, 이와 같은 첨가물이 함유된 두부는 고유의 콩액에 맛과 색상을 내는 향료 등을 첨가하여 만든 것으로, 일반적인 두부와 비교해서 특별한 영양분을 더 함유하지는 않았다.

즉 첨가물이 함유된 두부는 건강 자연식품으로 가공생산하는 것이 아니라 콩즙에 첨가물을 넣으므로써 맛과 색상을 변화시켜 두부를 기호식품만으로 생산하였다.

이에 본 발명은 상기한 바와 같이 첨가물이 함유된 두부와 같이 기호식품으로 가공하는 것이 아니라 콩과 다시마에 함유된 각각의 영양분이 상호 결합됨으로써 영양분이 한층 증가되는 것은 물론, 두부에 독특한 향기와 색상을 내는 동시에 산뜻하고 신선한 맛을 일구어 낼 수 있도록 한 다시마두부의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 찬물에 불린 콩을 미세하게 분쇄하고, 다시마를 끓는 물에 가열하여 다시마농축액으로 만들며, 상기 분쇄한 콩을 가는 면천에 올려놓고 다시마농축액으로 걸러서 교반시킨 후, 다시마콩즙을 70℃정도의 온도로 가열하면서 간수를 넣어 순두부형태로 1차응고시키며, 순두부형태의 응고물에 분말다시마를 넣어 소정의 압력을 가하여 2차로 응고시키는 공정을 포함하여 이루어져 있다.

이와 같은 본 발명에 따른 다시마두부 제조방법에 의해 제조된 다시마두부는, 콩과 다시마에 함유된 영양소가 상호 보완되어 일반 두부에 비해 훨씬 영양분이 증가되고, 콩즙에 다시마의 독특한 향과 맛이 첨가되어 소비자의 식감을 향상시킬 수 있게 된다.

본 발명에 따른 다시마두부 제조방법은, 콩을 찬물에 불리어 미세하게 분쇄하는 제1공정과, 다시마를 끓는 물에서 가열하여 다시마농축액으로 만드는 제2공정과, 상기 분쇄한 콩을 면천에 올려놓고 다시마 농축액으로 걸러 다시마콩즙으로 만든후 이를 교반시키는 제3공정과, 상기 교반된 다시마콩즙을 70℃정도의 온도에서 서서히 가열하면서 간수를 넣어 순두부형태로 만드는 제4공정 및, 상기 순두부형태의 응고물에 분말다시마를 넣은 후 소정의 압력을 가하여 응고시키는 제5공정으로 이루어져 있다.

상기 제1,2공정은 콩을 찬물에서 24시간동안 불려서 맷돌 등으로 미세하게 분쇄하는 한편, 다시마를 100℃ 끓는 물에서 가열하여 1시간정도 가열하여 농축액으로 만드는 공정이다.

그리고, 상기 제3공정은 분쇄한 콩을 메시가 가는 면천에 올려놓고 다시마 농축액으로 걸러 다시마콩즙을 만들고 이를 교반하는 단계이다. 이때 면천에서 걸러서 나오는 콩찌꺼기는 비지로서 사용이 가능하다.

여기서, 사용되는 콩과 다시마의 비율은 콩 1.6㎏을 기준으로 말린다시마 600ｇ을 사용한다.

한편, 콩은 가식부분 100ｇ당 수분9.2％, 단백질41.2ｇ, 당질21.6％, 섬유3.5ｇ, 회분5.8ｇ, 칼슘127㎎, 인490㎎, 비타민Ａ101Ｕ, 비타민Ｂ₁0.60㎎, 철분7.6㎎ 등의 성분이 함유되어 있다. 그리고, 다시마는 가식부분 100ｇ당 수분13.5％, 단백질6.8ｇ, 당질43.8ｇ, 섬유7.5ｇ, 회분27.9ｇ, 칼슘763㎎, 인219㎎, 비타민Ａ2201Ｕ, 비타민Ｂ₁0.09㎎, 철분73.4㎎ 등의 성분이 함유되어 있다.

콩과 다시마의 성분을 비교해보면, 콩은 다시마에 비해 단백질과 지방을 많이 함유하고 있는데 반해, 다시마는 콩에 비해 비타민Ａ과 칼슘을 많이 함유하고 있다.

제3공정에서 제조되는 다시마콩즙은 콩과 다시마가 함유하고 있는 영양분이상호 골고루 섞이게 된다.

상기 제4공정은 교반된 다시마콩즙을 가마솥에 넣어 70℃정도의 온도에서 서서히 가열시키면서 간수를 넣어 교반된 혼합물을 순두부형태로 1차응고시키는 공정이다.

상기 제5공정은 순두부형태의 응고물에 분말다시다를 넣고 소정의 압력을 약 5분정도 가하여 2차로 응고시키는 공정이다.

여기서, 분말다시다를 섞는 이유는 겉껍질에 발육을 촉진시키는 비타민Ａ가 다량함유가 함유되어 있으므로 다시마두부에 비타민Ａ를 보다 많이 첨가시키기 위함이다.

분말다시다의 첨가량은 콩 1.6㎏을 기준으로 200ｇ을 사용한다. 따라서, 전체 콩과 말린다시다 및 분말다시다의 중량비율은 1.6㎏ : 600ｇ : 200ｇ 으로 되어 있다.

한편, 상기 제1공정에서 제5공정을 거친후 찬물에서 탈형시키면 최종적으로 완제품인 다시마두부가 만들어지게 된다.

이와 같이 제1공정에서 제5공을 거쳐 제작된 다시마두부는 육질이 조밀하게 형성되어 일반 두부에 비해 응고강도가 높아 제작할 때나 유통과정에서 파손되는 것을 방지할 수 있게 된다.

본 발명에 따른 콩과 말린다시마 및 분말다시마로써 제조된 다시마두부는, 콩과 다시마의 영양분이 인체내부로 골고루 흡수되게 할 수 있는 한편, 해조류인 다시마의 독특한 향이 첨가되어 두부의 맛을 향상시킬 수 있게 된다.

이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 다시마두부 제조방법에 따라 제조된 다시마두부는, 육지곡물인 콩과 바다해조류인 다시마가 일정한 비율로 잘 섞여져, 콩에 다량 함유된 식물성 단백질, 지방 및 비타민과 함께 다시마에 다량 함유된 비타민Ａ 등의 영양분이 인체내부로 골고루 흡수될 수 있게 된다. 또한, 다시마두부는 두부에 다시마 특유의 향기와 색상이 어울어져 산뜻하고 신선한 맛을 일구어낼 수 있게 되는 것이다.

Claims (1)

1. 콩을 찬물에 불리어 미세하게 분쇄하는 단계와;

   말린다시마를 끓는 물 100℃에서 가열하여 농축액으로 만드는 단계;

   상기 분쇄한 콩을 메쉬가 가는 면천에 올려놓고 다시마 농축액으로 걸러 다시마콩즙으로 만든 후 이를 교반하는 교반단계와;

   상기 다시마콩즙을 70℃정도의 온도에서 서서히 가열하면서 간수를 넣어 순두부형태로 만드는 1차응고단계 및;

   상기 순두부형태의 응고물에 분말다시마를 넣은 후 소정의 압력을 가하여 응고시키는 2차응고단계를 포함하여 구성된 다시마두부 제조방법.