KR101955543B1 - 두부 제조방법 및 그 방법으로 제조된 두부 - Google Patents

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KR101955543B1 KR1020180135858A KR20180135858A KR101955543B1 KR 101955543 B1 KR101955543 B1 KR 101955543B1 KR 1020180135858 A KR1020180135858 A KR 1020180135858A KR 20180135858 A KR20180135858 A KR 20180135858A KR 101955543 B1 KR101955543 B1 KR 101955543B1
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Abstract

본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계와, 상기 분쇄된 콩물에 히비스커스 추출물을 혼합하여 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계와, 상기 분리된 두유에 아마씨 분말을 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물에 응고제를 혼합하고 가열하면서 응고시키는 응고단계 및 상기 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 두부는 히비스커스 추출물과 아마씨 분말이 함유되어 있어 건강식으로 유용하게 취식할 수 있고, 히비스커스의 상큼한 맛과 아마씨의 고소한 맛이 포함되어 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높이고 기능성 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

두부 제조방법 및 그 방법으로 제조된 두부{The manufacturing method of bean curd and it's bean curd}
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계와, 상기 분쇄된 콩물에 히비스커스 추출물을 혼합하여 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계와, 상기 분리된 두유에 아마씨 분말을 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물에 응고제를 혼합하고 가열하면서 응고시키는 응고단계 및 상기 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계로 이루어진 것이다.
두부는 콩의 단백질과 수분을 주성분으로 이루고 있을 뿐만 아니라, 단백질, 비타민 B군, 철분, 칼슘 이외에 이소플라본이라고 하는 식물성호르몬을 함유하여 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 전통식품으로 최근 들어서는 웰빙에 관심이 높아짐에 따라 두부에 관심이 늘어나고 있고, 두부에 기능성 첨가소재를 첨가한 기능성 두부가 각광 받고 있다.
이로 인해, 근래에 들어 두부의 맛, 향과 기능성을 보다 다양화시키는 노력을 하는바, 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 선택의 폭을 넓혀 주고 있으며, 다양한 기능성을 갖는 식품 재료들이 알려지면서 두부를 제조함에 있어 이러한 소재를 이용한 기술들이 알려져 있다.
두부와 관련된 종래기술로는 국내등록특허 10-0830836호의 멸치를 함유한 두부의 제조방법(이하 '특허문헌 1'이라 한다)과 국내등록특허 10-1012224호의 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물(이하 '특허문헌 2'라 한다)이 개시되어 있다.
그러나, 히비스커스와 아마씨를 혼합한 두부 제조방법은 전무하다.
히비스커스(Hibiscus)는 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과 무궁화속에 속한 식물의 총칭으로서, 영문명으로 Hawaiian Hibiscus, China Rose, Chinese-Hibiscus, Shoe-flower, Blacking Plant라고도 불린다. 히비스커스는 인체 유효 생리 활성 물질이 함유되어 있어 음용시 노폐물을 빠르게 배설시키며, 동맥경화, 항암성분, 장염, 기관지염 등에 효과가 뛰어나다.
아마(flax)는 중앙아시아 고산지대가 원산지인 아마과(Linaceae) 식물로서 학명은 Linumusitatissmum L이다. 저온식물로서 파종 후 100일이면 수확 가능한 단기식물로 북위 55도의 한랭한 지역에서 자라며, 종자인 아마씨는 1년생 견과류 식물의 종자로서, 줄기는 70~100cm인데 반해 뿌리는 3m에 이르며, 다량의 유기물질을 필요로 하는 생장조건 때문에 한번 재배하면 7년간은 연작이 되지 않는다. 이는 약초가 열악한 환경에서 생존하기 위해 깊은 뿌리를 내리는 것과 같은 이치로, 이와 같은 강한 자생력으로 성장하는 아마씨는 한쪽 끝이 뾰족한 둥근 모양의 씨앗으로 식용과 약용이며, 식물성 오메가-3, 식이섬유, 리그닌 토코페롤, 엽산, 미네랄 등 수많은 필수성분이 집약되어 있으며, 대략 24% 정도의 식이섬유가 포함되어 있어 곡물 중 으뜸이다. 그 효능으로는 각종 혈관 및 심장질환예방, 뇌졸증의 예방 및 치료, 항암효과, 아토피성 피부염 등의 피부질환 및 두뇌의 성장 발육촉진 등이 있다.
KR 10-0830836 B1 (2008. 05. 13.) KR 10-1012224 B1 (2011. 01. 25.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 두부의 유효한 효능과 더불어 두부의 맛을 저하하지 않으면서 두부의 부족한 영양성분을 보충할 수 있도록 함에 목적이 있다.
또한, 안토시아닌, 플라보노이드 폴리페놀, 비타민 C, 구연산 등 다양한 영양성분이 함유되어 있는 히비스커스와 오메가-3, 필수아미노산, 토크페롤, 리그닌, 단백질, 비타민, 미네랄, 엽산 등의 유효성분을 다량 함유하고 있는 아마씨를 혼합하여 두부를 제조함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조방법은 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계와, 상기 분쇄된 콩물에 히비스커스 추출물을 혼합하여 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계와, 상기 분리된 두유에 아마씨 분말을 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합물에 응고제를 혼합하고 가열하면서 응고시키는 응고단계 및 상기 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 가열단계(S20)는 상기 분쇄된 콩물 100중량부에 대하여, 히비스커스 추출물 5~10중량부를 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 가열단계(S20)의 히비스커스 추출물은, 세척한 히비스커스 꽃잎을 60~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 히비스커스 꽃잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고 70~85℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계(S40)는 상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 아마씨 분말 3~10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계(S40)의 아마씨 분말은, 세척한 아마씨를 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10~15분 동안 볶은 후, 입자크기를 10~20㎛로 분쇄한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 두부 제조방법에 따라 제조된 두부는 히비스커스 추출물과 아마씨 분말이 함유되어 있어 건강식으로 유용하게 취식할 수 있고, 히비스커스의 상큼한 맛과 아마씨의 고소한 맛이 포함되어 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높이고 기능성 두부를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 두부 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 두부 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 두부 제조방법은 불림 및 분쇄단계(S10), 가열단계(S20), 분리단계(S30), 혼합단계(S40), 응고단계(S50) 및 성형단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 불림 및 분쇄단계(S10)
불림 및 분쇄단계(S10)는 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 분쇄하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 콩을 물에 침지하여 8~12시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~20㎛로 분쇄하는 것이다.
이때, 상기 세척한 콩을 물에 침지하여 8~12시간 동안 충분히 불림으로써 분쇄가 용이하게 이루어지게 된다.
상기 세척한 콩을 침지하는 시간이 8시간 미만이면 분쇄가 만족스럽지 않아 하기의 두유의 생산량이 적어지고, 12시간을 초과하면 단백질 등의 영양성분이 물에 많이 용출되게 된다.
그리고, 상기 불린 콩과 물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~20㎛로 분쇄하는 것은 취식시에 부드러운 식감과 최적의 경도를 발현하기 위함이다.
만약, 상기 불린 콩과 물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10㎛ 미만으로 분쇄할 경우에는 최종 두부의 경도가 낮아질 수 있고 하기의 혼합물들과의 균일한 혼화가 어려워질 수 있으며, 콩의 입자크기를 20㎛ 초과하여 분쇄할 경우에는 최종 두부의 응집력이 낮아지게 되어 부드러운 식감을 발현하기 어렵게 된다.
2. 가열단계(S20)
가열단계(S20)는 상기 분쇄된 콩물에 히비스커스 추출물을 혼합하여 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 분쇄된 콩물 100중량부에 히비스커스 추출물 5~10중량부를 혼합하여 90~100℃의 온도에서 30~50분 동안 가열하는 것이다.
먼저, 상기 히비스커스 추출물은 세척한 히비스커스 꽃잎을 60~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 히비스커스 꽃잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고 70~85℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이다.
이때, 상기 히비스커스 꽃잎 이외에도 잎, 뿌리, 줄기 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
히비스커스는 안토시아닌, 플라보노이드 폴리페놀, 비타민 C, 구연산 등 다양한 영양성분이 함유되어 있어서, 체중감량효능, 혈압강화 효능, 항 당뇨 효능, 항 고지혈 효능, 간 보호 효능, 피부재생 등의 효과가 뛰어나다.
만약, 상기 히비스커스 추출물은 세척한 히비스커스 꽃잎을 60~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 건조하는 과정을 생략할 경우에는 추출물의 수율이 낮아질 수 있다.
그리고, 상기 히비스커스 추출물은 세척한 히비스커스 꽃잎을 60~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 히비스커스 꽃잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고 70~85℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열한다. 온도를70℃이하로 추출할 경우와, 85℃를 초과하여 추출할 경우에는 추출물의 수율이 낮아지며, 가열시간 역시 3시간 미만으로 가열할 경우에는 추출이 충분히 이루어지지 않고, 5시간을 초과하여 가열할 경우에는 오히려 추출물이 유효한 성분과 함께 증발하게 된다.
그리고, 상기 분쇄된 콩물 100중량부에 히비스커스 추출물 5~10중량부를 혼합하는 것은 상기 분쇄된 콩물을 가열할 경우에 콩 특유의 비린내가 저하될 뿐 아니라, 히비스커스의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 분쇄된 콩물 100중량부에 히비스커스 추출물을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 분쇄된 콩물에 히비스커스 추출물이 골고루 혼합되기 어려울 뿐 아니라 콩 특유의 비린내도 저하되기 어려우며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 콩의 고소함이 저하될 수 있다.
3. 분리단계(S30)
분리단계(S30)는 상기 가열물을 두유와 비지로 분리하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 가열물을 80~150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하는 단계이다.
상기 분리된 두유는 100~120℃의 온도에서 20~40분 동안 중탕가열한다.
상기 분리된 두유를 100~120℃의 온도에서 20~40분 동안 중탕가열하는 것은 상기 분리된 두유 특유의 비린내를 상쇄시키기 위함이다.
4. 혼합단계(S40)
혼합단계(S40)는 상기 분리된 두유에 아마씨 분말을 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 분리된 두유 100중량부에 아마씨 분말 3~10중량부를 혼합하는 것이다.
그리고, 상기 분리된 두유 100중량부에 아마씨 분말을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 분리된 두유에 아마씨 분말이 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 비경제적이다.
상기 아마씨 분말은, 세척한 아마씨를 물에 15~20시간 동안 충분히 불리고, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10~15분 동안 볶은 후, 입자크기를 10~20㎛로 분쇄한 것이다.
아마씨의 성분은 오메가-3, 필수아미노산, 토크페롤, 리그닌, 단백질, 비타민, 미네랄, 엽산 등의 유효성분을 다량 함유하고 있는 반면에 '시안화배당체'라고 하는 독성물질을 함유하고 있다.
이러한 아마씨의 독성을 감소시키기 위해서는 아마씨를 볶는 열처리과정을 통해 시안화배당체가 분해되도록함으로서 독성을 상쇄시키고 구수한 풍미를 갖도록 한다.
만약, 상기 불린 아마씨를 55℃ 미만의 온도에서 볶을 경우에는 아마씨에 함유되어 있는 시안화배당체가 분해되기 어려울 수 있으며, 60℃를 초과한 온도에서 볶을 경우에는 아마씨의 유효성분이 줄어들게 된다.
또한, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10분 미만으로 볶을 경우에는 아마씨에 함유되어 있는 시안화배당체가 충분히 분해되기 어려울 수 있으며, 15분을 초과하여 볶을 경우에는 필요이상으로 열처리하게 되어 아마씨의 유효성분이 줄어들게 된다.
그리고, 상기 아마씨의 입자크기를 10~20㎛로 분쇄하는 것은 상기 분리된 두유와 혼합하여 거리낌없는 씹힘성과 부드러운 식감을 제공할 뿐 아니라, 취식시에 소화기관에서 아마씨의 유효한 영양소가 충분히 흡수되도록 하기 위함이다.
5. 응고단계(S50)
응고단계(S50)는 상기 혼합된 혼합물에 응고제를 혼합하여 응고시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합물 100중량부에 응고제 1~2중량부를 혼합하여 80~90℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것이다.
상기 응고제는 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물로서, 염화마그네슘 100중량부에 대해 염화칼슘 20~30중량부, 천일염 200~300중량부, 물 700~1000중량부를 혼합한 것이다.
상기 응고제 중 염화마그네슘과 염화칼슘은 콩단백질인 글리시닌을 응고시키기 위해 사용되며, 짠맛과 쓴맛을 내게 되어 두부 제조시에 짠맛과 쓴맛이 두부의 맛을 전체적으로 상승시켜 고소한 맛을 내게 되며, 물에 잘 녹고 응고속도도 빠르다.
만약, 상기 혼합된 혼합물 100중량부에 응고제를 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 그 효과가 미미하여 응고가 제대로 이루어지지 못할 수 있으며, 2중량부 초과하여 혼합할 경우에는 제조된 두부의 질감이 딱딱해지고 쓴맛이 난다.
6. 성형단계(S60)
성형단계(S60)는 상기 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20~30g/㎠의 압력으로 압착시켜 상기 응고된 응고물의 단백질 내에 함유된 수분을 탈수시키고 두부형태로 성형하는 것이다.
7. 수침단계(S70)
수침단계(S70)는 상기 성형된 두부를 3~5℃의 온도의 물에 10~15시간 동안 침지시키는 단계이다.
상기 성형된 두부를 3~5℃의 온도의 물에 10~15시간 동안 침지시키는 것은 두부 내에 함유된 상태에서 두부와 결합하지 않고 잔류하는 응고제 성분 중의 칼슘성분이 용출되도록 하고, 세균에 의한 두부의 부패가 방지되도록 하기 위함이다.
이때, 상기 물의 온도가 5℃ 이상으로 올라가지 않도록 물을 자주 갈아주는 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 두부는 히비스커스 추출물과 아마씨 분말이 함유되어 있어 건강식으로 유용하게 취식할 수 있고, 히비스커스의 상큼한 맛과 아마씨의 고소한 맛이 포함되어 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도가 향상되는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
[실시예 1] 본 발명에 따라 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg에 히비스커스 추출물 2kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 분리된 두유 5kg에 아마씨 분말 0.5kg을 혼합한다.
5) 상기 혼합된 혼합물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
6) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
[실시예 2] 본 발명에 따라 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg에 히비스커스 추출물 2kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열된 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 분리된 두유 5kg에 아마씨 분말 0.5kg을 혼합한다.
5) 상기 혼합된 혼합물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
6) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
7) 상기 성형된 두부를 3℃ 온도의 물에 10시간 동안 침지시킨다.
[비교예 1] 일반적으로 시중에서 판매되는 콩 두부
[비교예 2] 가열단계에서 히비스커스 추출물을 투입하여 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg에 히비스커스 추출물 2kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열된 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 가열물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
[비교예 3] 가열단계에서 히비스커스 추출물과 아마씨 분말을 모두 투입하여 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg에 히비스커스 추출물 2kg, 아마씨 분말 2kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열된 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 가열물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
[비교예 4] 혼합단계에서 아마씨 분말을 투입하여 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 물 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg을 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열된 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 분리된 두유 5kg에 아마씨 분말 0.5kg을 혼합한다.
5) 상기 혼합된 혼합물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
6) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
[비교예 5] 혼합단계에서 히비스커스 추출물과 아마씨 분말을 모두 투입하여 제조된 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 20kg에 물 30kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 15㎛로 분쇄한다.
2) 상기 분쇄된 콩물 20kg을 100℃의 온도에서 40분 동안 가열한다.
3) 상기 가열된 가열물을 100mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 100℃의 온도에서 30분 동안 중탕가열한다.
4) 상기 분리된 두유 5kg에 아마씨 분말 0.5kg, 히비스커스 추출물 0.5kg을 혼합한다.
5) 상기 혼합된 혼합물 5kg에 응고제 50g을 혼합하여 80℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
6) 상기 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형한다.
[실험 1] 관능검사
본 발명에 따라 제조된 두부를 이용한 실시예 1, 2와 비교예 1, 2, 3, 4, 5를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 색감 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.7 4.5 4.7 4.7
실시예 2 4.6 4.7 4.6 4.6 4.6
비교예 1 4.0 3.8 4.0 4.2 4.2
비교예 2 4.0 3.8 4.2 4.2 4.0
비교예 3 3.8 4.0 3.8 3.8 3.8
비교예 4 4.0 4.0 3.8 3.8 3.8
비교예 5 3.8 3.8 4.0 4.2 4.0
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예들보다 실시예 1,2가 높은 점수를 나타내고 있다. 모든 항목에서 비교예들보다 실시예 1,2가 높은 점수를 나타내고 있는 것은, 히비스커스 추출물과 아마씨 분말이 최적의 제조단계에서 적절히 함유되어 있어 히비스커스의 상큼한 맛과 아마씨의 고소한 맛이 포함되기 때문에 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
또한, 비교예 2의 가열단계에서 히비스커스 추출물을 투입하여 제조된 두부는 고소한 맛이 부족하고, 비교예 3의 가열단계에서 히비스커스 추출물과 아마씨 분말을 모두 투입하여 제조된 두부는 색상이 균일하지 못하고 불규칙한 상태를 보였으며, 비교예 4의 혼합단계에서 아마씨 분말을 투입하여 제조된 두부는 두부의 비린맛을 저하시키기에 부족하고, 비교예 5의 혼합단계에서 히비스커스 추출물과 아마씨 분말을 모두 투입하여 제조된 두부 역시 색상이 균일하지 못하고 불규칙한 상태를 보였으며, 두부의 비린맛을 충분히 저하시키지 못하였다.

Claims (5)

  1. 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계(S10);
    상기 분쇄된 콩물 100중량부에 대하여, 히비스커스 추출물 5~10중량부를 혼합하여 90~100℃의 온도에서 30~50분 동안 가열하는 가열단계(S20);
    상기 가열된 가열물을 80~150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리한 후, 상기 분리된 두유는 100~120℃의 온도에서 20~40분 동안 중탕가열하는 분리단계(S30);
    상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 아마씨 분말 3~10중량부를 혼합하는 혼합단계(S40);
    상기 혼합된 혼합물 100중량부에 응고제 1~2중량부를 혼합하여 80~90℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 응고단계(S50);
    상기 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계(S60);
    상기 성형된 두부를 3~5℃ 온도의 물에 10~15시간 동안 침지시키는 수침단계(S70);
    로 이루어지되,
    상기 히비스커스 추출물은,
    세척한 히비스커스 꽃잎을 60~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 히비스커스 꽃잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고 70~85℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이고,
    상기 아마씨 분말은,
    세척한 아마씨를 물에 15~20시간 동안 불리고, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10~15분 동안 볶은 후, 입자크기를 10~20㎛로 분쇄한 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1543871A (zh) * 2003-11-17 2004-11-10 李淑萍 一种麻籽豆腐的制作方法
KR100830836B1 (ko) 2007-04-23 2008-05-20 박승희 멸치를 함유한 두부의 제조방법
KR101012224B1 (ko) 2008-07-22 2011-02-08 권태억 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물
CN106173052A (zh) * 2016-07-06 2016-12-07 柴华 一种虎掌扶桑茶干的加工方法
US20170065654A1 (en) * 2015-07-08 2017-03-09 Get Real Holdings, LLC Enhanced Herb or Food Product and Method

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