KR102233153B1 - 두부 제조방법 및 그에 의해 제조된 두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계와, 상기 분쇄된 콩물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계와, 상기 분리된 두유에 연근분말, 무분말, 응고제를 혼합하여 응고시키는 혼합 및 1차 응고단계와, 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물에 수용성 콜라겐과 응고제를 혼합하여 응고시키는 2차 응고단계 및 상기 2차 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 두부 제조과정에서 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐 등을 통해 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시켜 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 두부 제조과정에서 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐 등을 통해 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시켜 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 두부 제조과정에서 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐 등을 통해 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시켜 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 두부 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩의 단백질과 수분을 주성분으로 하고 있을 뿐만 아니라, 단백질, 비타민 B군, 철분, 칼슘 이외에 이소플라본이라고 하는 식물성호르몬을 함유하여 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 전통식품으로, 최근 웰빙에 관심이 높아짐에 따라 두부에 관심이 늘어나고 있고, 두부에 기능성 첨가소재를 첨가한 기능성 두부가 각광 받고 있다.
이로 인해, 근래에 들어 두부의 맛, 향과 기능성을 보다 다양화시키는 노력을 하는바, 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 선택의 폭을 넓혀 주고 있으며, 다양한 기능성을 갖는 식품 재료들이 알려지면서 두부를 제조함에 있어 이러한 소재를 이용한 기술들이 알려져 있다.
두부와 관련된 종래기술로는 국내등록특허 10-0830836호의 멸치를 함유한 두부의 제조방법(이하 '특허문헌 1'이라 한다)과 국내등록특허 10-1012224호의 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물(이하 '특허문헌 2'라 한다)이 개시되어 있다.
그러나, 상기 종래기술들은 부드럽고 맑은 색을 갖는 두부 특유의 특색이 저하되고, 두부에서 나오는 고소한 맛이나 향이 부족하여 취식자로 하여금 거리낌을 줄 수 있는 문제가 있다.
따라서, 콩의 부족한 영양소를 보충할 수 있고, 콩 특유의 비린내는 줄이면서 동시에 두부 고유의 맛과 향을 제공할 수 있는 두부 제조방법의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 두부의 맛을 저하하지 않으면서 두부의 부족한 영양성분을 보충할 수 있도록 함에 목적이 있다.
또한, 두부 제조과정에서 허브추출물을 혼합함을 통해, 허브추출물의 유효한 성분을 함께 섭취할 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시킬 수 있는 두부를 제조함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조방법은 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계와, 상기 분쇄된 콩물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계와, 상기 분리된 두유에 연근분말, 무분말, 응고제를 혼합하여 응고시키는 혼합 및 1차 응고단계와, 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물에 수용성 콜라겐과 응고제를 혼합하여 응고시키는 2차 응고단계 및 상기 2차 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 불림 및 분쇄단계는 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~30㎛로 분쇄하되, 상기 허브 추출물은 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 30~70중량부, 바질추출물 20~30중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합 및 1차 응고단계는 상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 연근분말 3~5중량부, 무분말 3~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 2차 응고단계는 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물 100중량부에 대하여, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 두부 제조방법에 따라 제조된 두부는 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐 등을 통해 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시켜 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 두부 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 두부 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 두부 제조방법은 불림 및 분쇄단계(S10), 가열단계(S20), 분리단계(S30), 혼합 및 1차 응고단계(S40), 2차 응고단계(S50) 및 성형단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 불림 및 분쇄단계(S10)
불림 및 분쇄단계(S10)는 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 혼합하여 분쇄하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~30㎛로 분쇄하는 것이다.
이때, 상기 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불림으로써 분쇄가 용이하게 이루어지게 된다.
상기 세척한 콩을 침지하는 시간이 10시간 미만이면 분쇄가 만족스럽지 않아 하기의 두유의 생산량이 적어지고, 15시간을 초과하면 단백질 등의 영양성분이 물에 많이 용출되게 된다.
그리고, 상기 허브추출물은 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 30~70중량부, 바질추출물 20~30중량부를 혼합하여 제조된 것이다.
먼저, 밀크시슬추출물은 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 밀크시슬에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이다.
이때, 상기 밀크시슬은 잎, 뿌리, 줄기, 씨앗을 모두 사용하는 것이 바람직하다.
밀크시슬은 흰무늬엉겅퀴속의 국화과 두해살이풀로서, 지중해 지역 및 북아메리카, 중앙아시아 등지에 분포하며, 잎, 뿌리, 줄기, 씨앗까지 식용 및 약용으로 사용할 수 있다. 씨에는 플라보노이드 일종인 실리마린이 2~3중량% 함유되어 있으며, 상기 실리마린은 독소로부터 간을 보호하는 것이 기능이 있어, 간 기능 개선과 해독, 피로회복에 효과가 있으며, 항산화 작용, 간세포 보호, 만성간염, 간경변, 심장병 예방에 좋다.
상기 밀크시슬추출물 제조과정에서, 세척한 밀크시슬을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조하는 과정을 생략할 경우에는 추출물의 수율이 낮아질 수 있다.
또한, 밀크시슬추출물 제조과정에서, 가열온도를 80℃ 이하로 추출할 경우와, 90℃를 초과하여 추출할 경우에는 추출물의 수율이 낮아지며, 가열시간 역시 4시간 미만으로 가열할 경우에는 추출이 충분히 이루어지지 않고, 6시간을 초과하여 가열할 경우에는 오히려 추출물이 유효한 성분과 함께 증발하게 된다.
타라곤추출물은 세척한 타라곤을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 타라곤에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이다.
타라곤은 사철쑥류로서 특유의 향이 있으며, 꽃이 피지 않아 열매로 번식이 안되어 가지로만 번식하는 아주 희귀한 식물이다. 6-10월에 수확하는 것이 영양상 좋다. 타라곤은 식욕 증진, 건위 작용, 소화 불량에 좋으며 체하거나 복부팽만에 효과가 있고, 타라곤 100g당 열량 295kcal, 지방 7g, 탄수화물 50g, 식이섬유 7g, 단백질 23g, 미네랄과 비타민이 소량 함유되어 있다.
상기 타라곤추출물 제조과정에서, 세척한 타라곤을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조하는 과정을 생략할 경우에는 추출물의 수율이 낮아질 수 있다.
또한, 타라곤추출물 제조과정에서, 가열온도를 80℃ 이하로 추출할 경우와, 90℃를 초과하여 추출할 경우에는 추출물의 수율이 낮아지며, 가열시간 역시 4시간 미만으로 가열할 경우에는 추출이 충분히 이루어지지 않고, 6시간을 초과하여 가열할 경우에는 오히려 추출물이 유효한 성분과 함께 증발하게 된다.
바질추출물은 세척한 바질을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 바질에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃의 온도에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것이다.
바질의 원산지는 동아시아이고 민트과에 속하는 1년생 식물로서, 특유의 향이 있으며, 약효로는 두통, 신경과민, 구내염, 강장효과, 건위, 진정, 살균, 불면증에 효능이 있다.
상기 바질추출물 제조과정에서, 세척한 바질을 60~80℃의 온도에서 4~6시간 동안 건조하는 과정을 생략할 경우에는 추출물의 수율이 낮아질 수 있다.
또한, 바질추출물 제조과정에서, 가열온도를 80℃ 이하로 추출할 경우와, 90℃를 초과하여 추출할 경우에는 추출물의 수율이 낮아지며, 가열시간 역시 4시간 미만으로 가열할 경우에는 추출이 충분히 이루어지지 않고, 6시간을 초과하여 가열할 경우에는 오히려 추출물이 유효한 성분과 함께 증발하게 된다.
여기서, 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 30~70중량부, 바질추출물 20~30중량부를 혼합한 허브추출물은, 각각의 유효한 성분과 함께 허브 특유의 복합된 향미를 제공할 수 있다.
또한, 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 30~70중량부, 바질추출물 20~30중량부를 혼합함을 통해, 각각의 고유성분이 서로 조화를 이루고 상호보완작용을 하여 각각의 성분을 단독으로 사용하거나 일부 성분만을 배합하여서는 얻어질 수 없는 효과를 갖게된다.
그리고, 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~30㎛로 분쇄하는 것은, 취식시에 부드러운 식감과 최적의 경도를 발현하고, 허브추출물의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있도록 할 뿐 아니라, 분쇄시에 발생되는 콩 특유의 비린내를 감소시키기 위함이다.
만약, 상기 허브추출물을 사용하지 않고 일반 물을 혼합하여 분쇄과정을 진행할 경우에는 분쇄시에 콩 특유의 비린내가 발생되게 된다.
또 만약, 상기 불린 콩과 허브추출물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10㎛ 미만으로 분쇄할 경우에는 최종 두부의 경도가 낮아질 수 있고 하기의 혼합물들과의 균일한 혼화가 어려워질 수 있으며, 콩의 입자크기를 20㎛ 초과하여 분쇄할 경우에는 최종 두부의 응집력이 낮아지게 되어 부드러운 식감을 발현하기 어렵게 된다.
2. 가열단계(S20)
가열단계(S20)는 상기 분쇄된 콩물을 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 분쇄된 콩물을 95~105℃의 온도에서 5~7분 동안 가열하는 것이다.
상기 분쇄된 콩물을 95~105℃의 온도에서 5~7분 동안 가열하는 것은 상기 분쇄된 콩물의 유효한 성분이 파괴되지 않는 범위 내에서 충분히 익히기 위함이다.
또한, 상기 가열과정을 통해 상기 분쇄된 콩물에 함유된 콩과 허브추출물이 함께 가열됨으로써 잔존하는 콩 특유의 비린내는 사라지고, 고소한 향과 맛만 남게된다.
만약, 상기 분쇄된 콩물을 상기 온도 및 시간 미만으로 가열할 경우에는 상기 분쇄된 콩물이 충분히 익혀지지 않게 되고, 콩 특유의 비린내가 잔존할 수 있으며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 가열할 경우에는 상기 분쇄된 콩물의 유효한 성분이 파괴될 뿐 아니라, 콩 특유의 고소한 향과 맛도 저하될 수 있다.
3. 분리단계(S30)
분리단계(S30)는 상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 가열된 가열물을 80~150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리하는 단계이다.
상기 분리된 두유는 90~100℃의 온도에서 5~10분 동안 후열숙성한다.
상기 분리된 두유를 90~100℃의 온도에서 5~10분 동안 후열숙성하는 것은 상기 분리된 두유 특유의 비린내를 상쇄시키기 위함이다.
4. 혼합 및 1차 응고단계(S40)
혼합 및 1차 응고단계(S40)는 상기 분리된 두유에 연근분말, 무분말, 응고제를 혼합하여 응고시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 연근분말 3~5중량부, 무분말 3~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것이다.
상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 연근분말 3~5중량부, 무분말 3~5중량부를 혼합함을 통해, 상기 분리된 두유와 함께 콩에 부족한 영양소를 연근 및 무를 통해 보충할 뿐 아니라, 연근 및 무의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있다.
먼저, 연근분말, 무분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것을 사용한다.
연근분말은 연근에 함유된 뮤신(mucin)이라는 물질을 통해 두부형태로 응고시킴에 있어서 적절한 점성을 가지게 되고, 비타민 C와 철분이 다량 함유되어 혈액 생성에 도움을 주며, 칼륨도 풍부하여 고혈압 예방에도 효과가 있다.
무분말은 무에 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해주어 소화 기능을 돕고, 단백질을 분해하는 기능이 있으며, 감기예방, 항균작용, 면역력 증진 효과가 있다.
만약, 상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 연근분말을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 분리된 두유에 연근분말이 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 끈적이는 점성이 되어 식감을 저하시키게 된다.
또 만약, 상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 무분말을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 분리된 두유에 무가 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 비경제적이다.
그리고, 응고제는 염화마그네슘, 염화칼슘, 및 천일염의 혼합물로서, 염화마그네슘 100중량부에 대해 염화칼슘 20~30중량부, 천일염 200~300중량부, 물 700~1000중량부를 혼합한 것이다.
상기 응고제 중 염화마그네슘과 염화칼슘은 콩단백질인 글리시닌을 응고시키기 위해 사용되며, 짠맛과 쓴맛을 내게 되어 두부 제조시에 짠맛과 쓴맛이 두부의 맛을 전체적으로 상승시켜 고소한 맛을 내게 되며, 물에 잘 녹고 응고속도도 빠르다.
5. 2차 응고단계(S50)
2차 응고단계(S50)는 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물에 수용성 콜라겐과 응고제를 혼합하여 완전히 응고시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물 100중량부에 대하여, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 완전히 응고시키는 것이다.
수용성 콜라겐은 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물이 최종적으로 응고되는 과정에서 윤기가 흐르게 하며, 두부 특유의 색을 유지할 수 있도록 코팅하는 역할을 한다.
상기 수용성 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열한 후, 다시 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 제조된다.
젤라틴의 원천물질로 사용되는 것은 소, 돼지의 뼈와 가죽 또는 어류로부터 얻어지는 부산물로서, 젤라틴을 가열 및 냉각하여 얻어진 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 처리하게 되면, 원재료의 냄새가 제거되고 콜라겐 특유의 향이 나게 되며, 또한 저온에서 용해도가 뛰어나, 체내 복용시 인체의 흡수 및 확산속도가 빠른 장점이 있다.
여기서, 상기 단백질 분해효소는 시스테인계 단백질 분해효소, 세린계 단백질 분해효소, 메탈계 단백질 분해효소, 아스파트산계 단백질 분해효소, 티올계 단백질 분해효소, 산성 단백질 분해효소 또는 이들의 조합으로 이루어진다.
만약, 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물 100중량부에 대하여, 수용성 콜라겐을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 수용성 콜라겐이 고르게 혼합되지 못하여 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물이 최종적으로 응고되는 과정에서 윤기가 흐르지 않아 두부 특유의 색을 유지할 수 없으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 점성이 커져서 두부 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 응고제는 상기 혼합 및 1차 응고단계(S40)에서 사용한 동일한 응고제를 사용할 수 있다.
만약, 상기 혼합 및 1차 응고된 응고물 100중량부에 응고제를 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 그 효과가 미미하여 응고가 제대로 이루어지지 못할 수 있으며, 2중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 제조된 두부의 질감이 딱딱해지고 쓴맛이 난다.
6. 성형단계(S60)
성형단계(S60)는 상기 2차 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 2차 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20~30g/㎠의 압력으로 압착시켜 상기 2차 응고된 응고물의 단백질 내에 함유된 수분을 탈수시키고 두부형태로 성형하는 것이다.
본 발명에 따르면, 두부 제조과정에서 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐 등을 통해 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 콩 특유의 비린내를 감소시켜 콩만으로 제조된 두부에 비해 맛이 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따른 두부 제조
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 1kg에 허브추출물 2kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 20㎛로 분쇄한다.
이때, 허브추출물은 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 50중량부, 바질추출물 20중량부를 혼합하여 제조된다.
2) 1)의 분쇄된 콩물을 100℃의 온도에서 6분 동안 가열한다.
3) 2)의 가열된 가열물을 150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리한다.
4) 3)의 분리된 두유 500g에 연근분말 20g, 무분말 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 4)의 응고된 응고물 500g에 수용성 콜라겐 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 완전히 응고시킨다.
6) 5)의 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형하여 두부를 제조한다.
비교예 1 : 일반적으로 마트에서 판매되는 콩 두부
비교예 2 : 본 발명에 따라 제조하되, 분쇄과정에서 허브추출물 대신 물을 첨가하여 제조한 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 1kg에 물 2kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 20㎛로 분쇄한다.
2) 1)의 분쇄된 콩물을 100℃의 온도에서 6분 동안 가열한다.
3) 2)의 가열된 가열물을 150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리한다.
4) 3)의 분리된 두유 500g에 연근분말 20g, 무분말 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 4)의 응고된 응고물 500g에 수용성 콜라겐 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 완전히 응고시킨다.
6) 5)의 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형하여 두부를 제조한다.
비교예 3 : 본 발명에 따라 제조하되, 연근분말과 무분말을 제외하고 제조한 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 1kg에 허브추출물 2kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 20㎛로 분쇄한다.
이때, 허브추출물은 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 50중량부, 바질추출물 20중량부를 혼합하여 제조된다.
2) 1)의 분쇄된 콩물을 100℃의 온도에서 6분 동안 가열한다.
3) 2)의 가열된 가열물을 150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리한다.
4) 3)의 분리된 두유 500g에 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 4)의 응고된 응고물 500g에 수용성 콜라겐 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 완전히 응고시킨다.
6) 5)의 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형하여 두부를 제조한다.
비교예 4 : 본 발명에 따라 제조하되, 수용성 콜라겐을 제외하고 제조한 두부
1) 세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩 1kg에 허브추출물 2kg을 혼합하여 콩의 입자크기를 20㎛로 분쇄한다.
이때, 허브추출물은 밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 50중량부, 바질추출물 20중량부를 혼합하여 제조된다.
2) 1)의 분쇄된 콩물을 100℃의 온도에서 6분 동안 가열한다.
3) 2)의 가열된 가열물을 150mesh의 거름망으로 두유와 비지로 분리한다.
4) 3)의 분리된 두유 500g에 연근분말 20g, 무분말 20g, 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 응고시킨다.
5) 4)의 응고된 응고물 500g에 응고제 5g을 혼합하여 75℃의 온도로 가열하면서 완전히 응고시킨다.
6) 5)의 응고된 응고물을 두부 성형판인 형틀에 투입하고 압착기를 이용하여 20g/㎠의 압력으로 압착시켜 성형하여 두부를 제조한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 두부(실시예)와 비교예 1 내지 4를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 색감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 4.5 | 4.7 | 4.7 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 비교예 2 | 4.2 | 3.7 | 4.0 | 3.8 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.9 | 4.5 | 4.1 |
| 비교예 4 | 4.2 | 4.3 | 3.7 | 4.0 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예들보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다. 모든 항목에서 비교예들보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은, 두부 제조과정에서 허브추출물, 연근, 무, 수용성 콜라겐이 적절히 함유되어 콩 특유의 비린내는 감소할 뿐만 아니라, 콩의 부족한 영양소를 보충하여 건강식으로 더욱 유용하게 취식할 수 있고, 콩만으로 제조된 두부에 비해 윤기가 흐르고, 두부 특유의 색이 유지되어 맛, 풍미, 색감, 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
또한, 비교예 2의 분쇄과정에서 허브추출물 대신 물을 투입하여 제조된 두부는 콩 특유의 비린내가 잔존하여 풍미가 부족하고, 비교예 3의 제조과정에서 연근분말과 무분말이 함유되지 않아 맛과 풍미를 향상시키지 못하였으며, 비교예 4의 수용성 콜라겐을 함유하지 않고 제조한 두부는 윤기가 나지 않아 색감에 있어서 낮은 점수를 나타내는 것으로 보인다.
Claims (5)
- 세척한 콩을 물에 침지하여 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 혼합하여 분쇄하는 불림 및 분쇄단계(S10);
상기 분쇄된 콩물을 가열하는 가열단계(S20);
상기 가열된 가열물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계(S30);
상기 분리된 두유에 연근분말, 무분말, 응고제를 혼합하여 응고시키는 혼합 및 1차 응고단계(S40);
상기 혼합 및 1차 응고된 응고물에 수용성 콜라겐과 응고제를 혼합하여 응고시키는 2차 응고단계(S50); 및
상기 2차 응고된 응고물을 형틀에 투입하고 탈수하여 성형하는 성형단계(S60);
로 이루어지되,
상기 불림 및 분쇄단계(S10)는,
세척한 콩을 물에 침지하여 10~15시간 동안 충분히 불린 후, 상기 불린 콩과 허브추출물을 중량대비 1 : 1~2의 비율로 혼합하여 콩의 입자크기를 10~30㎛로 분쇄하는 것이고,
상기 허브 추출물은,
밀크시슬 추출물 100중량부에 대하여, 타라곤추출물 30~70중량부, 바질추출물 20~30중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 혼합 및 1차 응고단계(S40)는,
상기 분리된 두유 100중량부에 대하여, 연근분말 3~5중량부, 무분말 3~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 2차 응고단계(S50)는,
상기 혼합 및 1차 응고된 응고물 100중량부에 대하여, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 응고제 1~2중량부를 혼합하여 70~80℃의 온도로 가열하면서 응고시키는 것을 특징으로 하는 두부 제조방법.
- 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 두부.
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| KR1020200177371A KR102233153B1 (ko) | 2020-12-17 | 2020-12-17 | 두부 제조방법 및 그에 의해 제조된 두부 |
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-
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