JPS6324868A - 濃厚豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、おからを分離することなく、舌ざわりがなめ
らかで沈殿が生じ難い濃厚豆乳の製造法に関するもので
ある。。

（従来の技術） 豆乳は牛乳の代替品として動物性脂肪を含まない高蛋白
飲料として普及してきたが、近年、豆腐の原料、飲料の
他に種々の加工食品に原料素材として利用されるようＫ
なった。

豆乳は通常、全粒大豆から浸漬、磨砕、加熱、おから分
離、均質化の工程を経て製造されるが、大豆由来の固形
分濃度は、おからを分離する際の濾過性の制約のため、
実用的忙は高くても１２チが限界となっている。種々の
加工食品に原料素材として利用する際ＫＮ２装、輸送の
経費の節減、設備の生産性の向上の効果を考えると、大
豆固形分の濃度をより高くすることが望まれる。そこで
高濃度の豆乳を製造する試みがなされているが、現在知
られている方法としては、通常の豆乳を減圧下で水分を
蒸発させて濃縮する方法（特公昭５６Ｌ５２５４７号公
報、特開昭６０−３０６５５号公報、特公昭６１−１１
０３号公報）、おからの分離を省いておから入り豆乳と
する方法（特公昭６１−３４６４号公報）、豆乳に大豆
分離蛋白、糖、大豆油を添加して乳化、均質化する方法
等がある。

（発明が゛解決しようとする問題点） しかしながら、濃縮する方法では、濃縮機が新たに必要
であり、＠度’ｉ２０チ近くまで上げるためＫは多量の
水を蒸発させなければならない。おからの分離を省く方
法では、繊維質を主成分とするおからの粒子が大きいの
で、ホモゲナイザ−の乳化、均質化は目詰まりを起こす
ために処理できず、舌ざわりが悪く、沈降物が多量に生
成する豆乳しか得られない。これは、均質化の前に行な
う湿式磨砕処理だけでは、繊維質をホモゲナイザーで均
質化するためＫふされしい粒度まで微粒化でき逢いこと
Ｋよる。このように、高濃度の豆乳を製造するためには
、多大なエネルギーを要したり、品質劣化、あるいは、
高価な大豆加工品を添加しなければならない等の欠点が
あり、これらを解決する有効な手段の開発が望まれてい
る。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は、
以上のような観点から、多量の水分を蒸発させることな
く、おからの排出もなく、別の大豆加工品を添加せずに
、舌ざわりのよい、沈降物が生じない高濃度の豆乳の製
造法を提供することを目的に鋭意検討した結果、丸大豆
を脱皮し、乾物の状態で粉砕処理して微粉末とし、その
抜水と混合してホモゲナイザーで均質化することにより
前記目的が達成されることを見出し本発明を完成するに
至った。

すなわち、本発明は、粒径１５０μ以下の粒子の含有量
が９０−以上である脱皮大豆粉末を、大豆由来の固形分
濃度が１５〜２２％ＩＣなるように水と混合し、該混合
液をホモゲナイザーで１００Ｋダ／−以上の圧力で均質
化することを特徴とする濃厚豆乳の製造法に関するもの
である。

以下、本発明をさらに説明する。

本発明の第一工程として、厚料の丸大豆を脱皮処理する
。より好ましくは脱胚軸処理も同時に行う。脱皮性を向
上させ、かつ、表面部分のりボキシゲナーゼ活性を不活
化するため忙、脱皮前に７０℃以上の熱風でいり豆臭が
生成しないように予備加熱する。脱皮方法は任意の乾式
方法でよいが、回転する砥石で研削する方法が効率的で
ある。脱皮処理後、篩機や風選機を利用して、種皮と胚
軸を分離して半割れの子葉を得る。種皮２よび胚軸を分
離するととＫより、舌ざわりの向上、大豆特有の苦渋味
の減少、ホモゲナイザーでの目詰まりの防止等の効果が
もたらされる。

第二工程として、得られた半割れの子葉をそのｉまある
いは加熱処理してから粉砕し、１５０μ以下の粒径の粒
子の含有量が９０チ以上の微粉末とする。半割れの子葉
には、リポキシゲナーゼが残存しているが、粉砕後すみ
やかＶＣ７０℃以上の熱水と連続的に混合される場合は
、粉砕前に特に加熱する必要はない。一方、粉末で一旦
貯蔵するかあるいは回分式で水と混合するような場合は
、粉砕する前に加熱し、リポキシゲナーゼの活性を低下
させておくことが望まれる。加熱は、水性媒体による煮
沸や、蒸気の吹き付は処理などでよく、７０℃以上で５
分以上、より好ましくは５〜４０分加熱すればよい。加
熱を必要以上行なうと煮豆臭が生成し好ましくない。ま
た、蛋白質の溶解性も低下するが、窒素溶解指数（ＮＳ
Ｉ）で３０チ以上、より好ましくは４５〜６０ｔｓで止
めるように加熱を制御した方がよい。加熱した場合は、
吸水するので、粉砕前に熱風乾燥して水分ｉ１０％以下
にする。

粉砕は、任意の粉砕機でよいが、脂肪分が多いので粉砕
機内部で固結しやすく、好ましくは、スクリーンのない
気流式粉砕７機、高速衝撃式粉砕機を使用するのがよい
。粉砕の強度は、１５０μ以下の粒径の粒子の含有量が
全体の９０チ以上になるようにする。

第三工程として、第二工程で得られた微粉末゛と水を混
合し、ホモゲナイザーで１００　Ｋｆ／ａ１１以上の圧
力で均質化し、目的とする濃厚豆乳を得る。

微粉末との混合は、冷水でも熱水でもよい。混合比は、
大豆由来の脂肪分も含む固形分濃度が１５〜２２チの範
囲になるようＫする。１５％未満では粘度が低く、乳化
、均質化しても沈降物の生成が起こりやすく、品質上好
ましくない。一方、２２チを越えると、粘度が極端に上
昇し、機械加工適性、取り扱い性が低下し好ましくない
。大豆微粉末と水の混合は、通常の攪拌槽で行なえばよ
゛いが、より好ましくは、湿式磨砕機で行ない、大豆の
スラリーを得る。次にこの大豆スラリーをホモゲナイザ
ーで均質化、乳化するが、あらかじめ、スラリーを８０
℃以上に加熱すること・が望まれる。

このことにより、蛋白の溶解の促進、均質化、乳化安定
性の向上がもたらされる。ホモジナイザーの圧力は１０
０　′に０／ｉ以上、よシ好ましくは２００Ｋｌ／ｃｄ
　〜５００　Ｋｇ／ｃＡ　トする。１００　Ｋｇ／ｃｒ
／１未満テハ、均質化、繊維質の微細化が不充分で、得
られる豆乳の舌ざわりは悪く、沈降物も生成しやすくな
る。

ただし、前記したように、高濃度の豆乳ではあるが、種
皮を含まないこと、あらかじめ乾物状態で微粉末にして
いることで、ホモジナイザーが詰まシ、作動しなくなる
ようなことはない。

大豆成分以外の１類、岑豆油、塩、調味料、−香料等の
讐加は、通常の豆乳と同じように、大豆スラリー中に混
合、分散させ、均質化処理すればよい。

殺菌、滅菌処理して保存性を高めるためには、−度均質
化した豆乳を必要なレベルまで加熱処理し、その後頁に
無菌的あるいはそれに近い状態で均質化処理し、容器に
充填すればよい。

以±のようにして得られる豆乳は、高濃度で、かつ、お
から成分を含んでいるにもかかわらす舌ざわりがなめら
かで、不溶成分の沈降もほとんど起こら彦い。

（実施例） 以下、実施例により本発明を更に詳述する。

実施例１ 種皮、胚軸を分離して得た大豆の子葉ｔｏＫ４を、気流
式粉砕機で粉砕し、水分１０チの大豆微粉末９．５Ｋｆ
を得た。この粉末を遠心沈降法で粒度分布を測定したと
ころ、１５０μ以下の粒径の粒子の・含有量は９８チで
あった。次にこの大豆微粉末９．５Ｋｇと８０℃の熱水
３８Ｋｆを混合し、湿式磨砕機で処理して予備均質化し
、該処理液をマントンゴーリン型のホモジナイザーで２
５０　Ｋｆ／−の圧力で均質化、乳化し豆乳４　’６　
Ｋ４を得た。この豆乳、は舌ざわりが滑らかであり、か
つ、８時間後においても沈降現象はみられず均質であっ
た。

実施例２ 脱皮、脱胚軸して得た半割れ大豆２０　Ｋ４に、Ｚｏ。

℃の飽和蒸気を１０分間吹き付は加熱処理した。

次に１７０℃の熱風で乾燥し、水分を８チまで下げた。

引き続いて、高速衝撃式の粉砕機で粉砕し、大豆微粉末
１９匂を得た。この微粉末ＶＣ９０℃の熱水９０　Ｋｆ
を加えて混合し、固形分濃度１６チのスラリーを得、こ
のスラリーをマントンゴーリン型のホモジナイザーで１
００〜／ｄの圧力で均質化し、豆乳１０５〜全得た。な
お、大豆微粉末の粒度分布を遠心沈降法で測定したとこ
ろ、１５０μ以下の粒径の粒子の含有量は９５％であっ
た。

実施例３ 脱皮大豆１０Ｋｆを７０℃の熱水中忙５分間浸漬して加
熱処理し、その後７０℃の熱風で水分が９優になるまで
乾燥した。引き続き、気流式粉砕機で粉砕処理し、大豆
微粉末９Ｋ１１を得た。なお、大豆微粉末の粒度分布を
遠心沈降法で測定したところ１５０μ以下の粒径の粒子
の含有量は９９チ以上であった。次に１この微粉末９　
Ｋｆと水２９　Ｋｆを混合し、７０℃まで加熱した後、
ホモジナイザーで１　ｓ　ｏ　Ｋｙ／ｃｄの圧力で均質
化し、固形分濃度２２チの豆乳３７Ｋｇを得た。この豆
乳は舌ざわりがなめらかであり、かつ８時間後において
も沈降現象はみられず均質であった。　、 比較例１ 丸大豆に１００℃の飽和蒸気を１０分間吹き付は加熱処
理した。次忙、７０℃の熱風で乾燥し、水分を８チまで
下げ、高速衝撃式粉砕機で粉砕して大豆微粉末を得た。

この微粉末の粒度分布を測定したところ、１５０μ以下
の粒径の粒子の含有量は９３％であった。この大豆微粉
末を実施例２と同様忙スラリー化し、マントンゴーリン
型ホモジナイザーで１００　Ｋ４／ｉの圧力で均質化を
試みたが、すみやかにホモジナイザーの詰まりが生じた
。

実施例４〜５及び比較例２ 実施例２において得たスラリーを、ホモジナイザーの圧
力を変えて均質化し、得られた豆乳の性状を比較した。

その結果を第１表に示す。

以下余白 第　　１　　表 実施例６〜７及び比較例３〜４ 実施例２において、粉砕機の強度を変えて粒度分布の異
なる大豆微粉末を調製し、ホモゲナイザーの作動状態お
よび得られた豆乳の性状を比較した。その結果を第２表
に示す。

以下余白 第　　２　　表 実施例８〜９及び比較例５〜６ 実施例２において得た大豆微粉末から濃度の異なる大豆
スラリーを調製し、それぞれホモゲナイザーで均質化し
て得た豆乳について、性状を比較した。

その結果を第３表に示す。

第　　３　　表 （発明の効果） 本発明により製造される濃厚豆乳は、舌ざわりがよく、
沈降が生じないので、各種加工食品、例えば、パン、水
産練製品、畜肉縫製品、製菓、飲料等の原料素材として
幅広く利用できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粒径１５０μ以下の粒子の含有量が９０％以上である脱
   皮大豆粉末を、大豆由来の固形分濃度が１５〜２２％に
   なるように水と混合し、該混合液をホモゲナイザーで１
   ００Ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力で均質化することを特徴
   とする濃厚豆乳の製造法