JP2008048743A - 豆乳組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥磨砕大豆粒子を準備し;前記粒子に酸及び酸性塩の少なくとも1つを加え;前記粒子に十分な量の水を加えて液体にし;および該液体に6,000psi以上の圧力をかけて処理することを含んでなる大豆飲料の製造方法で得られた大豆飲料組成物であって、10ミクロン未満の大きさの粒子を有し、大豆原料全体を含んでいる大豆飲料組成物及び10ミクロン未満から20ミクロンの大きさの全粒大豆成分;および前記大豆の成分を液体にするのに十分な量の水を含む大豆飲料組成物。
【選択図】なし
Description
本発明はさらに全粒大豆の全栄養価と酪乳に似た舌触りを併せ持つ豆乳組成物の製造方法を提供することをも目的としている。
さらに酪乳より大層廉価でありながら酪乳と同じ味質となめらかな特性を持ち、かつ全栄養価を保持する豆乳組成物を提供することも本発明の目的である。
本発明の好ましい実施形態では、カルシウムイオンを導入もしくは使用することができる。先と同様に、いかなる操作の理論もモードも制限しないが、カルシウムイオン源には、得られた豆乳あるいは飲料組成物に深み、濃度そして格段のテクスチャーを付与する働きがあると考えられている。各種食品等級カルシウム源は本発明を理解する当業者であれば公知であろう。だが限定しないが、硫酸カルシウムと対応するリン酸塩からは共に良い結果が得られる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉120グラムにクエン酸ナトリウム10グラムに混ぜた。この混合大豆粉を95°Cの湯1870mlに混ぜ、水温を90から95°Cの間で維持しながら約15分間混合した。15分後、チョコレート香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ10,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。本実施例の大豆飲料は官能評価中ざらついた砂様或いは粉っぽい舌触りは全く無かった。本実施例の粉末原料は粒子サイズ10ミクロン未満に磨砕することができ、かつ第1段では20,000psiの圧力をかけることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉120グラムにクエン酸ナトリウム5グラムおよびクエン酸カリウム5グラムを混ぜた後、さらに95°Cの湯1870mlを加え、混合する水温を90から95°Cに維持して約15分間混合した。15分後、フルーツ香味料をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ10,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。再度、高圧をかけて粒子サイズを減少させ、ざらついた砂様或いは粉っぽい舌触りがしない豆乳を得た。本実施例の大豆原料の代わりに脱脂大豆フレークを用いることができるが、フレークは約5ミクロン未満に磨砕されることが望ましい。その代わりとして1段ホモゲナイザーを使用し本発明に従って圧力をかけることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉160グラムにクエン酸ナトリウム10グラムを加え、さらに95°Cの湯1870mlを混合した。混合パラメーターは実施例2に記載する通りである。15分後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ10,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。別な方法として、本実施例および他の実施例の方法において圧力を逆にかけることもできる。すなわち第1段圧力を1,500psiに維持し、本明細書に従って、第2段で約20,000psiの圧力をかけることも可能である。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉225グラムにクエン酸ナトリウム15グラムを加え、さらに95°Cの湯を2760ml混合した。混合した後、バニラ香味料をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ8,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した(任意に、他方で各種酪乳香味料を添加することもできる)。得られた大豆飲料に下記の用量で脂肪分2%を含有する酪乳を混ぜた。
豆乳 250g 300g 350g 400g 450g酪乳 250g 200g 150g 100g 050g 本実施例の方法を修正し、クエン酸成分を水溶液にして、あるいは固体を直接混合水に投入して、および/またはクエン酸混合物および共役塩基の塩として供給することができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉125グラムに脱脂大豆粉100グラムおよびクエン酸ナトリウム15グラムを加えた。この混合大豆粉に95°Cの湯を2760mlを混合した。同温度で混合後この液体を3等分した。各液体に植物油(キャノーラ油)を下記の用量で加えた。
豆乳 1000g 990g 985gキャノーラ油 10g 15g 油を混ぜた後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ10,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。本実施例の組成物は味質良くなめらかな特徴を持っているので、香味料や油脂成分を足す必要がない。但し、適当なフルーツ香味成分を全果、フルーツジュース、粉末、濃縮物、ピューレもしくはそれらを組合せを用いて加えることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉100グラムおよび単離大豆タンパク55グラムにクエン酸ナトリウム5グラムおよびクエン酸カリウム5グラムを加えた。この混合大豆粉に95°Cの湯1885mlを混合した。15分後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ8,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。この豆乳は通常の豆乳に比べてタンパク質の量が多く脂肪の量が少ないので、先に述べた“心臓にやさしい”という表示にふさわしいタイプである。脱脂大豆粉を使用すればさらに脂肪成分を減少させることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉100グラムおよび単離大豆タンパク55グラムにクエン酸ナトリウム5グラム、クエン酸カリウム5グラムおよび安定剤のカラギナン0.5グラムを加えた。この混合大豆粉に95°Cの湯1885mlを混合し、90から95°Cで維持しながら15分間混合した。15分後、香味料(1%)をこの液体に加えた。本発明に従って圧力をかけながら得られた混合物を2段ホモゲナイザー用いてホモゲナイズした。この豆乳もまた通常の豆乳に比べてタンパク質の量が多く脂肪の量が少ない。従来公知のカラギナンおよび他のそのような安定剤、懸濁剤および乳化剤が使用できるが、本発明ではそれらを使用しなくても良好な舌触り、テクスチャーおよび濃度を得ることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉100グラムおよび単離大豆タンパク55グラムにクエン酸ナトリウム5グラム、クエン酸カリウム5グラムおよび安定剤のキサンタンガムを2.0グラム加えた。この混合大豆粉に95°Cの湯1885mlを混合し、90から95°Cに維持して15分間混合した。15分後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ8,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。この豆乳は通常の豆乳に比べタンパク質の量が多く脂肪の量が少ない。好適な大豆サイズおよび圧力処理を選択して、本実施例の組成物は粒子サイズ20ミクロン未満、ことに4ミクロン未満にすることができる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉100グラムおよび単離大豆タンパク55グラムにクエン酸ナトリウム5グラム、クエン酸カリウム5グラム、安定剤のカラギナン0.5グラムおよびリン酸三カルシウム5グラムを加えた。この混合大豆粉に95°Cの湯1885mlを混合し、90から95°Cに維持しながら15分間混合した。15分後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ8,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。この大豆飲料組成物もまた通常の豆乳に比べてタンパク質の量が多く脂肪の量が少ない。さらに他の食品等級塩類、例えば硫酸カルシウムを使用してカルシウムイオンを導入することもできる。
微細な磨砕脱皮全粒大豆粉120グラムにクエン酸ナトリウム10グラムを加えた。この混合大豆粉に50°Cのぬるま湯1870mlを加え、50から55°Cに維持した。混合した後、この混合物をセルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼを組合せた酵素で約1時間処理した。1時間後、香味料(1%)をこの液体に加えた。得られた混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズした。第1段圧力をおよそ6,000psiに維持し、第2段圧力を1,500psiに維持した。本方法および本実施例で得られた組成物から明らかなように、工程温度を減少させれば酵素活性は促進される。その後、昇温により酵素を失活させて、所望の分解量および得られる組成物テクスチャーを調整できる。本実施例の組成物は、無機酸、それらの塩、またはそれらの組合わせ(例、リン酸緩衝液)を、単独で或いは対応するクエン酸と組み合わせて調製することができる。
乾燥重量125グラムの乾燥大豆粒子を微細な磨砕脱皮大豆粉の形態で乾燥重量10グラムのクエン酸ナトリウムと混合する。この大豆ベースを95°Cの湯1.87Lに加える。この大豆混合物を90から95°Cの温度範囲で少なくとも15分間攪拌する。そしてこの大豆混合物を1段ホモゲナイザーで圧力約10,000から20,000psiをかけてホモゲナイズする。この工程によって得られる大豆飲料の粒子物質のサイズは10ミクロン未満で、官能評価中ざらついた砂様或いは粉っぽい舌触りは全く無くなめらかな口あたりである。
実施例1の大豆混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズする。別の部分サンプルでは、この大豆混合物を第1段圧力6000から12,000psiをかけてホモゲナイズしてもよい。第2段圧力を1,500psiに維持する。他の方法として、この組成物を1段ホモゲナイザーで圧力6,000から12,000psiをかけて調製することもできる。
実施例11もしくは実施例12に関して、ホモゲナイズに先立ってキャノーラ油を総量に対し以下の割合、つまり1%および1.5%になるように添加する。
実施例13に関して、以下の油脂成分の一つをキャノーラ油に代えることができる。すなわちココナッツ油、紅花油、大豆油、ヒマワリ油、ヤシ油、ココナッツ油、もしくはそれらの組合わせであり、かつ適切に水素添加してもよい。
本明細書の実施例の全てに関して、食品等級カルシウムを豆乳もしくは大豆飲料に添加すれば、深みとテクスチャーを増加させ、かつさらに好ましい舌触りを得ることができる。上記実施例の全てに当てはまるが、大豆ミールおよび/またはグリッツを使用し関連する工程パラメーターを適切に修正してこの組成物を調製することもできる。
実施例1から11に関して大豆ベースに加水しホモゲナイズして得られた豆乳もしくは大豆飲料を、約150°Cで1,2秒間滅菌する超高温滅菌法を含む当業界で公知の方法によって滅菌する。
先のいずれかの実施例の記載に従って調製された大豆飲料に、以下の液状成分つまり動物乳、穀乳およびそれらの組合せを大豆飲料の総量に対し約10%から約50%含有させてもよい。
粒子サイズ100ミクロン未満の乾燥した微細な磨砕脱皮大豆粉を開始原料とし、かつ実施例2の工程温度で30分間維持する以外は実施例2に従う。ホモゲナイズに先立ち、1%乳香味料をこの大豆混合物に加える。次に、この大豆混合物を2段ホモゲナイザーでホモゲナイズする。第1段圧力はおよそ8,000psiである。第2段圧力をおよそ1,500psiにする。次に、ホモゲナイズによって得られた大豆飲料を当業者であれば周知の方法によって滅菌する。本実施例に動物乳あるいは穀乳/飲料に通常使用される数種の香味成分、限定しないがチョコレート、バニラおよび各種フルーツ香味料などの1個以上を使用してもよい。このような香味成分はウィスコンシン州ソークビル(Saukville)のジェニール・バイオテック社(Jeneil Biotech)から購入できる。
全粒大豆粉を使用して本明細書記載の方法に従い組成物を調製した後、ライツ社製位相差顕微鏡を用いて倍率1000Xで検査した。観察された粒子は特性的にも組成物的にも大部分が約1.0ミクロン未満のサイズである。本発明に従い他の大豆原料を使用して、官能評価でも顕微鏡によっても実証できるような匹敵する結果を得ることもできる。
Claims (13)
- 乾燥磨砕大豆粒子を準備し;
前記粒子に酸及び酸性塩の少なくとも1つを加え;
前記粒子に十分な量の水を加えて液体にし;および
該液体に6,000psi以上の圧力をかけて処理することを含んでなる大豆飲料の製造方法で得られた大豆飲料組成物であって、
10ミクロン未満の大きさの粒子を有し、大豆原料全体を含んでいることを特徴とする大豆飲料組成物。 - さらにカルシウム添加剤を含む請求項1の組成物。
- さらに、動物乳成分および穀乳成分の少なくとも1つを含む請求項1又は2の組成物。
- 前記飲料が豆乳であり、さらに香味成分を含む請求項1〜3のいずれか1つの組成物。
- 10ミクロン未満から20ミクロンの大きさの全粒大豆成分;および
前記大豆の成分を液体にするのに十分な量の水を含む大豆飲料組成物。 - さらに食品等級の緩衝成分を含む請求項5の組成物。
- 前記緩衝成分が、食品等級のクエン酸のアルカリ塩およびアルカリ土類金属塩の少なくとも1種を含む請求項5又は6の組成物。
- さらに脂肪成分を含む請求項5〜7のいずれか1つの組成物。
- 前記脂肪成分が、動物乳、穀乳およびそれらの組合せからなる群から選択される外来の乳添加剤である請求項8の組成物。
- 前記飲料がさらに香味成分を含む請求項5〜9のいずれか1つの組成物。
- 前記大豆の成分の大きさが4ミクロン未満である請求項5〜11の組成物。
- 前記香味成分がフルーツ、フルーツピューレ、ジュース、それらの粉末、濃縮物および組合せからなる群から選択される請求項4又は10の組成物。
- スプレー乾燥して粉末にした請求項1〜12のいずれか1つの組成物。
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