JPS58134963A - 大豆食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は不快臭味がなく生湯活性物質の失活したことに
よって収ＩＩｋ録ｔ’な（、した大豆食品の製ａ法に関
するものである。

さらに詳しくは、丸大豆に含まれる代褒的な不快味であ
る収斂味な押さえて大豆タンパク質の機能特性を変え・
リポキシゲナーゼによって生じる不快臭である・大豆臭
の発生をもｍ熱によるその失活で防いだ豆乳ｔＩｌｌｌ
造し、さらに飲用豆乳の場合ｈ−はその成分調整前後に
加熱し、豆腐状食品の場合には塩化マダネシウム等ｔｈ
ｉｓ固剤をＳ加した後に加熱することによってトリプシ
ンインヒビター等の生理活性物質を失活して、不快臭味
がなく、大豆本来の快臭味を引き出しながら大豆タンパ
＃質の機能特性を功みに利用した巾広い軟硬り）豆腐状
カードのｍｔｌに関するものである□ 従来、大豆から豆乳をＩｉｌ最Ｔるに当って、大豆特有
の臭（大豆臭、豆腐臭、青臭、その他の輿臭）の生成を
防止する方法が穂々検討され１リボキシゲナー（等の青
臭生ＩＩＬ鯵素の失活法が確立し、市販豆乳の製造に実
用化されている。

即ち、こａ＞ｔａ嵩失活沫として、大豆原料を１ｍ１ｌ
ＩＮ！４する万Ｓ１磨砕ｆ！ｌｒｔ加熱す・る方法、熱
水中で磨砕する方法−嫌気条件で磨砕する１沃・酸化防
止剤を添加する方法等が提案され、一般的には加熱によ
るり〆キシゲナーゼの失活方法が最も効果的で実用化さ
れている。そしてごく最近、す〆キシゲナーゼのみを熱
失活し、主貯蔵タンパク質な未変性のままにする蒸気加
熱による短時間処１１ｍが公知となった□従って、現在
の加工′技ｖ１１においては不快臭のない豆乳、そして
豆腐状カードの製造が可能になっているの以上の脱不快
臭の加工技術に対し、大豆食品の摂食量に感じる不快味
についてはｔそ＃）基礎研究においても勿論のこと１そ
の応用加工技術についても全く未解決の事柄として取！
ＩＩされ、日常の豆腐を初めとした大豆食品については
勿論ノこと１肉代替素材である大豆からのミートアナ四
グにおいてもこり）不快味のために単位摂食量にその限
界のあることは明白なことである。

大豆ｔＩ）この不快味はサポニンを初めとした配一体に
起因することがすで＆：秦測されており一豆乳を初めと
する大豆食品の摂飲食後に感じる咽喉刺激味−苦味１渋
味の混った収斂味（ム−ｔｒｙａｇ＠ｎｔ　ｔａｓｔ・
）であるとみなされる□食生活の欧米化に伴う心臓性疾
患の増加からも大豆を中心とした植物性食品の見直しが
行われている現状からも、との収斂味の起因物質を明ら
かにし、その味を押えてＷ有の渋味を引き出す加工技術
の開発が強く要望されている。

そこで、本発明者達はりボキシゲナー櫂の熱失活と同時
に、不快味−）起因物質の検索とその味を押さえる加工
技術の開ｌ１ｒｔ試みた結果、以下に示す種々の知見を
得、本発明を達成することができた。即ち、添付参考写
真は、大豆に含まれる不快味闘連物質のテＬＣパターン
を示すもので１大豆から抽出した不快味成分を種々の方
法を用いてサポニンな主な成分とする区分と、苦味、渋
味、収斂味ｒｔ有する区分とに分けてみた・すメニン区
分は単順な収斂味のみｔ、Ｖする□このテＬＣパターン
をさらに詳細に検討マると写真中黒い影で示されるよう
にｊＯ以上の成分が検ａＳされる□この写真に示した如
く１不快味に関与する物質区分に少なくともｊ０以上の
成分があり、いずれも分子量１０００ダルトン前後の比
較的低分子であるにもかかわらず、最も強い収斂味成分
は、その豆乳分散糸において主タンパク賛と会合してい
ることを明らかにすることができた（ｊｕ１図面第コ（
２）参照）０、°〜この第一図は、ゲルＰ遥溶出Ｐｃタ
ーンおよび丁ＬＣパターンを示すもので、（イ）は無処
理加熱豆乳（従来の豆乳）１（ロ）はａｔ％炭酸ナトリ
ウム浸漬処理加熱豆！１１１（本発明の豆乳）であり、
図によって明瞭なように豆乳中に分散している脂肪、主
貯蔵タンパク質・鯵素系タンパタｌＩはそれぞれＰ　／
　ｔ　ＰＪ、ＰＪと分かれて分散している。加熱した一
Ｐ２の主貯蔵タンパク質はＰ／の脂肪と会合する。この
時Ｐ／、ＰＪ、ＰＪにそれぞれ会合する不快味成分を抽
出検討したりその＃果ａｔ襲炭酸ナトリウムＩ！Ｉ！漬
処理を行った豆乳ではム区分がなくなりさらに８区分も
はとんどｐ／とＰＪの会合部分に取り込まれることがわ
かった。

即ち、これらの収斂味成分は、その分子中に疎水性のア
グリコンと親水性の糖部分をもっていて、ＰＨ，イオン
強度、加熱条件によって高分子物質である主タンＰ：り
質の分子内外に会合する配位状龜の員なることがわかっ
た。しかも、収斂味を発現するときには・これらの収斂
啄威″伊が単独分散の場合ないしタンパク質分子の６萄
に会合して［１１口腔内の粘膜タンベク質に接する時で
あり、タンパク質分十内あるいはコ曹イド分散系での複
合体高分子内での会合ではその収斂味な発現しないこと
がわかった。

水浸漬丸大豆な磨砕％加熱１次いで濾過する従来の方法
で裸部した豆乳の水嵩イオン濃度はＰＨＩｋ前後である
０この条件下では収斂に！威分の−ｇ・ズ遊離状顧て１
あるいはミセルを形成して豆乳中に分散しており１−１
２大豆の主貯蔵タンパク質に会合して分散している０と
ころが％ＰＨ調整剤ｔ”崩いて弱アルカリ性に調整した
浸漬水に浸漬した丸大豆では〜収軟味成・分の−Ｓは浸
漬水中に移行し１・さらｈ−１この大豆な磨砕、加熱、
濾過して得られる豆乳の水素イオン濃度はＦｌｉｔ／＠
後で、残存する収斂味成分の多くは１に質−主タンＳ夕
質値合体のコ豐イド分散系内に取り込まれて収斂味は感
じられなくなる。この場合に、ＰＨ―整剤として＃２酸
水素“ナトリウムを用い、得られた豆乳は１飲料に腐カ
ードとして利用する場合には塩化！グネシウム、塩化カ
ルシウム等の凝固剤を５ｉｌＥｌシた後に、高温加熱処
理を行う□これによってＲ＃ＩＩ水素ナトリウムが分解
されると８時＆：％　トリプシンインヒビター等の生理
活性タンパク質も熱失活する□浸漬丸大豆から豆乳を採
取する際の、従来の加熱娠度では、その生理活性を完全
に失わしめるに至ってはいない（添付−一第Ｊ−参照〕
０ この第３図は、トリプシンインヒビター活性を示すもの
で１大豆の代表的な生理活性物質であるトリプシンイン
ヒビターの活性ｆ：生大ｕを１００％として表現した・
ａ・°°生大豆−ｂ°°°従来の豆乳−〇・°・従来の
絹ごし、ｄ・・・従来の木綿゛ごし、１′・・・本発明
の豆乳、ｏ′・・・本発明の絹ごし１ｄ′・・・本発明
の木馬ごしを示す。

また１従来の方法で製造され′た豆腐カードは１高温加
熱処理を行った場合カード内に「す」を１しると同時に
食感上好ましくない弾性変化をもたらす。本伝で製造さ
れた豆腐カードは１炭酸水素ナトリウムによってタンパ
ク質の伸展性が改善され１高温加熱峨理の条件に応じて
、塵のしつかりしたしかも絹ごし状のやわらかいカード
から１チーズ様の硬いカードまでの製造が可能であるＰ
Ｌ（ｓ付図面第参閣参照）このＳ参図は、加熱時間とゲ
ル強度の関係な示すもＱ）で、木線豆腐ムは包装後の再
加熱％麟゛ごし豆１１４Ｂは包装後の加龜凝一時ｌ）測
定である・（２）中黒印＆２従来法？自印は杢発明法に
よるものを示すものである。

前記のりボキシゲか−（の・熱失＠＠爛と本伝を併わせ
用いて製ｊＩＩ声・、れた鯛皇豆′乳および豆腐あらか
じめ調製しておい一５ｊ゛〜ａＳ襲炭酸水素ナトリウム
水溶液・／　０−’）ｃ’−＠　ｊｔ、て原料丸大豆ｔ
ｅｌｓの割合で浸漬する・浸漬処理時間は、＞ＶＣでＳ
時間前後が望ましいが一水温に応じて適宜加減できる・
浸漬水の水素イオン濃度はこの時、ＰＨよ０１１後であ
る＾十分浸漬した状態の浸漬水には収斂味成分の一部が
溶出し、黄色透明を呈する・ＰＨ調整剤として炭酸水素
ナトリウムの代替に半水等を使用しても同様の効果を得
られるが、以後の工程に於いても分解されることなく豆
乳をアルカリ性に保つ関係でアルカリ溶液中になか（タ
ンパクａｔ畷した場合栄養上好ましくない架橋構造を生
じることが明らかとなっていることからも、本工程での
ＰＨ―整剤・１１容易に分解を除去ができる炭酸水素ナ
トリウム、あるいはホー化アンモニウム等を用いるべき
である□本工程では、収斂味成分Ｑ）一部溶出、タンパ
ク質に対する配位状−の改善だけでなく、大豆油の一化
生成物の主属を抑えさらにりメキシゲナー七、トリプシ
ンインヒビター等の鍵素糸タン〆り質の活性な−め−こ
れら自身を不安定な状態にする・浸漬液９炭酸水素ナト
リウム濃度は、／ｓｒｔこえると凝−剤の反応を着しく
翳め、豆腐カードを目的とする場会妃は分留りを落すと
ともにカードからの離京が融着になることからａ！〜ａ
Ｘ襲程度の濃度の時、最も好ましい結果を得られる。

＃ｌ＃水素ナトリウムで十分浸漬した丸大豆にｊ　−４
気圧、／ＤＯ−／／ＤＣの蒸気・を−間噴射し、直ちに
冷水中で／　’ＯＣ以下に急冷する・この時大豆表向に
むらなく蒸気が接するよう、該大豆は一粒ならびとし、
大豆め上下から開時に蒸気を噴射することが望ましい０
飲用に供するための豆乳を得る目的の場合％噴射時闘鉱
／ｊ秒前後１豆腐カードを目的とする場合は７０秒以内
が好ましい結果を得る６本工程で１豆乳および豆腐カー
ドに特有の大豆臭を発現する起因物質であるりメキシゲ
ナー４ははば完全に失活する・ このようにして浸漬処理、蒸気＃＆場した丸大豆を加水
して磨砕％加熱（１００〜ｔｏｏｃコ分）、ｒ過して得
られた豆乳には１大豆臭気収敏味は全く感じられない・ 臭酸分調整を行うが１不快臭味が全くないため１添加調
整材料の特徴をそのまま生かした配合が可能になった０
また１豆腐カードとして利用に供する場合にも、凝−の
工程で寓栄養強化１嗜好特性の強化等σ）目的で各種配
合物を添加することによって独特の製品【製造すること
が可能となった０ こうして得られた調整豆乳、あるいは豆腐カードを包装
した後−高温加熱処理を行ってトリプシンインヒビター
等の生理活性物＊ｒｔ完全ｃ失活させる６（この工程で
同時に、ｊｋＨＩｅ水嵩ナトリウムは分解する・）　重
工＃４は、一般に、充填絹ごし豆腐製品の場合で１００
Ｃ以下１−関ｌＩ後が望ましく１さらに冷却後再加熱を
行えばより弾性を高めることができる・まに、凝−剤で
凝固したカードｅｉｏｏｃ以下で再加熱し１次いでこれ
を砕いて形輪に入れ、ｔ＆形することでチーズ様の候い
カードなｌｌ４ｊｉ［することができるＯ 本発明はこれらの実施例によって限定されるものではな
い。

実施例　Ｉ ｔｏｏｌの水にｚｏａｇｔＩ）炭饋水素ナトリウムを溶
解して調−した／ＪＣの浸漬水に保管しておいた原料丸
大豆５ｏｈｅｒｔ入れ、／１時間浸漬する。この場合、
豆は水洗することなく乾燥状層のまま浸漬水に投入し、
十分に炭酸水素ナトリウムを含む浸漬水を吸収させる６
浸漬を終えた丸大豆は一蒸気が大豆表向全体に一接する
よう、７粒ならびにならべてｊ　−Ａ気圧の蒸気（１０
０Ｎ／１０．Ｃ）を１ｓｌｌ噴射した後１直ちにＩＣの
冷水中に投入して急冷する〇 水温と浸漬時間のおおまかな目安を以下の麦に掲げる□ 蒸気噴射処理を７３秒間行った丸大豆を１原料乾燥丸大
豆重量の７０倍の加水量となるよう加水して磨砕、加熱
（／１０（：コ分）、ｒ過して採取した豆乳の水素イオ
ン濃度はＰＨ１に１後となるｏ（ｓ付の第１＠参照のこ
と、（１）は浸漬水な示す０） ａｍ水素ナトリウム浸漬魁珊中に不快味成分のうち主な
収畝啄区分は浸漬水に溶出し・、ＩＩ気噴射格珊で不快
臭物質生成の主因であるリポキシゲナーゼは失活する０
従って１これまでの豆乳は飲＃ＩＩ！に１咽喉にひっか
かるような感じが残っていたが一本法で採取した豆乳で
はそのような不快感はなく、このままでも十分に飲用で
きるものであった０しかし、さらに−飲用感、栄養価を
牛乳のそれに近づける目的から成分調Ｉｌｆ：行って飲
用に供した。成分調整の配合剤の割合は１栄養価から判
断して次のようにした。

ビ、タミンおよび抗酸化剤混合物ａ／９を加え一参００
０１ａｔでホモジナイズする。木工機の結果、栄養価１
飲用感ともに牛乳に匹敵１さらに脂質については牛乳に
少ないリノール＃１１　リルン酸等１必Ｉ１Ｍ肪鹸が豊
富に含まれることから有用な飲料として活用できる０こ
れを遣宜包製容器に入れてシールした俵、ｑＯＣ参〇分
程度の愚水中で加熱し、トリプシンインヒビター等の生
理活性物質を失活させて本製品を完成させる＾ 実施例　コ １００・ｊの水にｘｏｏｇの炭酸水素ナトリウムを溶解
して調製した／ＪＣの浸漬水に１保管しておいた原料丸
大豆５ｏｈｅｒｒ入れてｌコ時閣浸漬する＠この場合、
豆は水洗することなく乾燥状層のまま浸漬水に投入し、
十分に、炭酸水素ナトリウムを含むｔｊＩ！潰水ｒｔＷ
ｔＫｊＬさせる＾浸漬を終えた丸大豆は・蒸気が大豆表
面全体に接すす るよう、７粒ならびにならべてＪ　−Ａ気圧の蒸気（７
００〜／　／　ＩＣ）ｋＪ秒ｌｌｌ噴射した後、ぽちに
ｔＣの冷水中に投入して急冷する・蒸気噴射時間が３秒
の時、該大豆を加水して磨砕、加熱（／１０（：・コ分
）Ｐ道して採取した豆乳の水素イオン濃度はＰＨ′ｚｌ
＃後であるが％蒸気噴射時間を長くすればＩＲ＃水素ナ
トリウム番才分解をおこし、３０秒噴射ではＰＨ４亭に
低下する・従って豆腐カードの製造′ｆ：目的とする本
例の場合は３秒の噴射にとどめた。こうして糖度１／％
ＰＲ’Ｚ／の豆乳を採取し、プレート摺冷却器で４〜ｇ
Ｃに冷却しｔＩ１％塩化！グ卑シウム、塩化カルシウム
、塩化ナトリウムな配合−調製した凝固剤液（ボーメ１
ｉ）ｖｅｘ豆乳Ｊ。

ｊに対して４００膳！添加、攪拌して包装容器に注入し
た０この時点で凝１１１はおこらす一凝一剤を加えた豆
乳や流動性はＪＯ分以上失われなかっｔ６充填を終えた
豆乳線、容器ごとにｌＩＣの湯浴中でｊｏ分間加熱した
後１水で冷却したりよってもたらされる独特の風味とが
調和していた０凝固剤溶液濃度をｌ−メｔｚ、ｓｏと増
した場合、ボーメ／ｊでは本製品と大差なく１好ましい
風味ｔ’有していたのしかし、ぎ−メ３０では塩化マグ
ネシウム自体の強い味が食後に残り１不遍当であったｎ
また１このようにして製造した絹ごし豆＠ｆ：、９１Ｃ
の湯浴で、調理したところ、腰のしつかりした嘱しかも
口当りのよいやわらかさなもつｔ％食食感上音しい特性
を有していた・ 実施例　Ｊ あらかじめ牛乳な水で／　、ＯＩＩに希釈しておき−こ
れに塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の凝固剤を溶
解しておく０内容横１００　ｍｌの円錐台様の包装容ｌ
ｌＪ個を準備し、コ個に調製しておいた凝固剤液をそれ
ぞれＳｍｊづつ入れておく０（容＠／、コ）　残る１個
に−，はちみつ１香料１ｇ味科等を配合して調製したシ
ロップ１０■ｊなに激しく注ぎ、これを直ちに容器−に
注ぐ。このａ段階σ）工程で１豆乳と凝固剤が完全に混
和する。これをさらに１容＠Ｓに静かに注入しシールし
た後、ｆｊＣで３０分関部熱し、冷水中で冷却する０容
器ｌ〜３までの工＃Ａはすばやく行う必要がある０ このようにして完成した本製品は、フリン状となり欧米
化した食生活においても、おやつ、食後のデザート等に
よく合い、学校給食等に利用する場合に番１、豆乳に栄
養強化物な添加するなどの配慮も可能で１栄養バランス
・嗜好の両面から有用な食品と考えられる＠ 実−例　亭　　　　　゛ 実施例−と同様の方法で採取した１０（：ｒｌ豆乳（Ｉ
Ｉ度／／５ＰＨ２／）に対し・て塩化マグネシウム、塩
化カルシウム等を配合した凝固Ｍ溶［（ボーメ／／）を
豆乳３０４に対して９００ｍ１添ＩＯ−攪拌して室温に
静置する。約７０分の大きさに切断し、包［！１シール
する・包ＩｉＩを終えた豆腐カードは１容器ごとに９（
ＩＣの熱水中で参〇分間加熱し・木綿豆腐として完成し
た。

実施例　！ 実施例亭の方法で凝−させた絹ごし状カードを１９０Ｃ
の熱水中で４ｆ０分間加熱した後カード組織【細くくだ
いて形精に入れ、加＃Ｊｌ成形する◎このように長時間
高温加熱しても「す」がみられず成彩を終えた豆腐カー
ドは一チーズ様の、従来の豆腐カードとは全く違った硬
い物理特性を有している。

【図面の簡単な説明】

Ｉｌｌ／図は大豆にａｇＬ噴射した際の浸漬水のＰＨの
関係を示すａ　ＩＩ　Ｊ　！！！ｌはゲルｒ過溶出パタ
ーンおよびＴＬＣパターンのＷＩＪｒｔ示し、第３１は
トリプシンインヒビター活性を示す。第参図はカーＶの
加熱時間とゲル強度の関係を示す０第１図 第３図 ０ｆ）ＣｄｔｌｌＣ’ｄ’

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　＊＃水素ナトリウムあ、るいは水酸化アンモ
   ニウムでＰＨＩ藺後に調整した水溶叡中に原料丸大豆な
   投入十分浸漬し、該大豆を引き上げて瞬間的に蒸気を噴
   射して後冷水中で急冷し・しかる後加水して磨砕、加熱
   してＰ遇し豆乳【得ることを特徴とした大豆食品素材の
   ｌｌ１ｆＩｔ沃＾ 〔円〕　　上記特許請求の範Ｉｆ　（１）に記載の豆乳
   に成分調整材料【加えた飲料用豆乳の！ｌｌ１１１法０
   （１）　　上記特許請求の範囲（１）に記載の豆乳に塩
   化マグネシウム等の凝−剤を加えて豆腐カードをつくり
   加熱して得る豆腐の製造法□（ＩＶ）　　上記特許請求
   の１１ｍ１（１）に・記載の豆乳に塩化マグネシウム等
   Ｃ）凝固剤を加えて豆腐カーＦをつくり加熱して豆腐を
   得、これを砕いて形１に入れ高温加熱してチーズ様の破
   いカードを得る方決。