JPS5939106B2 - 豆乳粉末製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳粉末製造法に関するものであり、特に生大
豆を直接沸とう水中に投入して３〜７分間加熱処理を行
ない、ついで炭酸水素ナトリウム含有液を注ぎながら磨
砕し、該磨砕液を７０℃以上に加熱して粕分を完全にあ
るいは部分的に除去した後粉末化することを特徴とする
豆乳粉末製造法に関するものである。

豆乳粉末製造法に関しては種々の方法が知られているが
、大豆臭の除去および苦渋味の除去については十分では
ない。

さらｒ／ｃｆＩ４在市販されている大豆粉末類も大豆臭
を強く感じるものが多い。

従つ℃本発明の目的はまず豆乳製造に際して大豆臭を除
去するとともに苦渋味をも完全に除去し得る豆乳製造法
を開発し、それを粉末化する豆乳粉末製造法を開発する
ことであり、特に大豆臭の除去と苦渋味の除去とを同時
に達成し粉末化する新規の豆乳粉末製造法を提供するこ
とである。

本発明者らは、大豆臭、および苦渋味のない豆乳の製造
につき研究を重ねた結果、次のような事実を見い出した
。

すなわち、１、生大豆を沸とう水中にて直接加熱処理す
ることで大豆臭を消すことが出来ること。

２、短時間加熱処理した大豆から通常の方法で豆乳をつ
くった場合、抽出される全固形分量は豆腐製造法による
豆乳固形分と大差がないこと。

３、磨砕時の添加液組成を炭酸水素ナトリウム液又は煮
汁とすることで苦渋味を消すことが出来ること等である
。

ここで生大豆とは外皮の付着の有無は問わず、丸大豆及
び外皮を除去した大豆子葉、さらには荒砕きされた大豆
をも意味する。

上記の事実を基礎として本発明者らは、大豆臭および滋
味のない豆乳粉末を製造することのできる本発明の方法
を開発するに至ったものである。

すなわち、本発明は浸漬工程を経ない生大豆を直接に沸
とう水中に投入して３〜７分間加熱し、ついで炭酸水素
ナトリウム含有液を注ぎながら磨砕し、該摩砕液を７０
℃以上に加熱して粕分を完全にあるいは部分的に除去し
た後、粉末化することを特徴とする大豆臭と苦渋味がな
くゲ四形成能を有する豆乳粉末製造法である。

さらに詳述すれば本発明においては第一工程は生大豆を
沸とう水中で加熱処理する工程であり、この場合加熱媒
体としては水道水又は炭酸水素ナトリウム、カセイソー
ダ、カセイカリ溶液等のアルカリ溶液のいずれが使用さ
れてもよい。

特にアルカリ溶液を使用した場合には第二工程との関連
における苦渋味の除去の点で著しい効果を有するもので
ある。

この加熱時間は、後の抽出工程における抽出率を低下さ
せないように出来るだけ短時間処理が望ましく、通常は
沸とう水中にて３〜７分間の加熱を行なう。

尚６０℃以上の熱水に生大豆を投入した場合でも数分間
で沸とう状態になれば、沸とう時間を３〜５分間維持す
れば生大豆の加熱処理としては十分である。

本発明における第二工程は加水磨砕の工程であり、同時
に苦渋味の除去をも行なうものである。

その方法は、水温又はそれ以上に加熱した０、１〜１％
の炭酸水素ナトリウム液を加熱処理大豆に注ぎなから磨
砕・を行なうものである。

磨砕を水道水、軟水等の用水あるいはそれらの熱水で行
なった場合、大豆の磨砕液には苦渋味が強く感ぜられる
が、炭酸水素す） ＩＪウム液で生大豆を加熱処理した
場合の加熱液、すなわち、煮汁を用いて磨砕した場合は
大豆の磨砕液に苦渋味は全く感ぜられない。

本発明における第三工程は蛋白質を溶出させる工程であ
る。

これは磨砕液を磨砕液温のまま又は、加温して大豆中の
蛋白質を溶出させる工程で、通常行なわれている方法で
ある。

常温抽出と７０℃以上の高温抽出にあっては可溶性全固
形分で２チ以上その抽出量に差異がある。

本発明における第四工程は加熱磨砕液からの粕分の除去
工程であり、フィルタープレス、デカンタ−１遠心分離
機、撮動篩い等の通常の機械により粕分を除去して豆乳
を得るものである。

この工程は、磨砕液を０〜５６０ Ｋｙ／ｃｒｒｉの圧
力の範囲で均質化処理を行ない磨砕液中の粒子の径をよ
り微細化した後、７０℃以上に加温し蛋白質の溶出をは
かるものであり、該加温液をフイ、ルｌ−プレス振動篩
機の網目を変えること、あるいはデカンタ−１遠心分離
機の流量、流速を変えることにより豆乳中の粕分の量が
任意に制御されるものである。

尚第二工程の加水磨砕の方法と第四工程の粕分の除去方
法により得られる豆乳は粕分が完全に除去されたものか
ら、全ての粕分を含んだものまで任意の含有率のものを
選択することができるが、いずれも大豆臭、苦渋味のな
いものである。

本発明における第五工程は豆乳を粉末化する工程であり
、噴霧乾燥、凍結乾燥等、通常の方法で行なうものであ
る。

本発明は以上の五工程により、大豆臭および渋味のない
豆乳粉末を得ることであり、本発明のアルカリ処理によ
る蛋白収率の改善及び苦渋味除去の効果は以下の実験結
果からも明白である。

１、加熱及び磨砕条件の違いによる蛋白抽出率の変化は
次の通りであり、加熱及び磨砕工程ともにアルカリ溶液
を使用することによって蛋白抽出率が向上することが知
られる。

２、苦渋味の官能検査では、パネル人員１５名で豆乳製
造法Ａ（水加熱、水磨砕）、Ｂ（水加熱、アルカリ磨砕
）、実施例１（アルカリ加熱、アルカリ磨砕）をＡとＢ
、Ｂと実施例１との二点比較法で官能検査を行った結果
は、ＡとＢの比較でへの万を苦渋味が強いと言ったもの
１５名。

Ｂの方を苦渋味が強いと言ったもの０名であり、Ｂと実
施例１の比較でＢの方が苦渋味を強いと肖ったもの１５
名、実施例１の万を苦渋味が強いと言ったもの０名であ
った。

このように沸とうアルカリ溶液を用いて生大豆を加熱し
、さらに炭酸水素ナトリウム水溶液を注ぎながら魔砕し
た二段アルカリ処理による豆乳は蛋白抽出率、苦渋味除
去とともに著しく優れたものとなる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 豆乳粉末製造法 丸大豆２．５Ｋｇを１チ炭酸ナトリウム沸とう水溶液２
０を中に投入して６分間加熱した。

得られた３、 ５ Ｋｇの加熱処理大豆に９０℃の０．
１％炭酸水素ナトリウム水溶液を注ぎながら磨砕して最
終液量を１０倍加水の２５に７とした。

２５にりの大豆磨砕液を１００ Ｋｇ、／ｃｗｔの圧力
で均質機を通過させた後、８０℃に加熱して３２５メツ
シユの振動篩いでもって粕分を除去し、全固形分８．６
％、ｐ Ｈ８，０、粕分含有率３０係の豆乳を１８にり
得た。

酸によりｐＨを６．８〜７．０に調整して噴霧乾燥を行
ない大豆臭および苦渋味のない豆乳粉末１．５に９を得
た。

実施例 ２ 豆乳粉末製造法 大豆子葉を用いて、加熱時間を３分間とする以外は実施
例１と同様の処理を行ない、最終的に大豆臭および苦渋
味のない１．７Ｋｇの豆乳粉末を得た。

実施例 ３ 豆乳中の粕分含有率 丸大豆及び大豆子葉を用いて実施例１０方法により磨砕
液２５に７を得、均質機の圧力と振動篩機のメツシュと
を変更することで粕分の含有率は表１のようになった。

得られた豆乳を噴霧乾燥して、粕分含有率の異なる大豆
臭および苦渋味のない豆乳粉末を得た。

実施例 ４ 豆乳粉末のゲノ啼成能 実施例３に示す方法により得られた豆乳粉末の加熱ゲノ
リ杉成能を調べた結果は表２のようになる。

試料に水を加え十分に混合し、溶器に入れ、９０℃５０
分間加熱してゲルを形成させ、冷却後、飯尾式カードメ
ーターにより、硬さ、破断力、粘稠度を測定した。

表２ 豆乳粉末のゲル形成能 表２からも明らかなように本発明の方法による豆乳粉末
は加熱ゲル形成能を有しており、従来の大豆蛋白粉とは
異なった食品工業関係でも使用可能であり、さらに大豆
臭、苦渋味が除去されている点で非常に有効な豆乳粉末
であることが判明した。

実施例 ５ 豆乳粉末のゲル形成能 実施例１，２より製造された大豆磨砕液を連続遠心分離
機により粕分を完全に除去した精製豆乳から通常の方法
によって酸沈蛋白質を回収し噴霧乾燥して分離蛋白様粉
末を作り、他社の高蛋白粉と種々の性質を調べた結果を
表３に示した。

検査方法は粉末５０１に水１５０？を加え、十分に混合
後、容器に充填し熱水で３０分加熱後オートクレーブに
て１２１’ＣＩ５分間加熱し冷却後、硬さ、破断力、粘
稠度を測定し、形成されたゲルを煮沸３０分の処理を行
なったものである。

本発明による豆乳より得られた分離蛋白様粉末は加熱を
処しゲルを形成させた場合も、さらに煮沸処理を行なっ
た場合、変色、煮（ずれしない良質のゲル性能を有する
ものであった。

実施例 ６ 豆乳飲料粉末 実施例３の方法により粕分含有率の異なる豆乳を調整し
、固形分８．２％の豆乳を９１．５％、砂糖１％ブドウ
糖０．５％、食塩０．１係、大豆油２．３係、水４．６
％の配合割合にて豆乳飲料を製造した。

この豆乳飲料は大豆臭、苦渋味を全く感じないものであ
った。

該豆乳な噴霧乾燥して粕分を任意の割合で含有する豆乳
飲料粉末としたところこの豆乳飲料粉末は大豆臭が全く
感ぜられず水で容易に還元でき還元して得られた豆乳飲
料も同様に大豆臭、苦渋味が全（なかった。

実施例 ７ 排液のない豆乳粉末製造法 実施例１．２において、大豆を加熱処理した液すなわち
煮汁を用いて加熱処理大豆を磨砕し、実施例３の機械の
組合せにより、粕分含有率の異なる豆乳を得、該豆乳を
噴霧乾燥して豆乳粉末を粕分含有率の差異に応じ２．５
Ｋｇの原料大豆から２．２Ｋｇ〜１゜３Ｋｇ得た。

煮汁を含有する豆乳は色調は多少濃厚ではあるが、大豆
臭、苦渋味が全くなく、；豆乳粉末にも大豆臭は感じら
れなかった。

本発明の製造法は、煮汁、粕分を１００％利用可能であ
り、排水処理、排棄物処理の不要な新規の豆乳粉末製造
法を提供しつるものである。

実施例 ８ ； 排液のない豆乳飲料粉末製造法 実施例７の方法によって得られた豆乳に実施例６にある
ような配合にて豆乳飲料を羨遺し、噴霧乾燥を行ない、
排液がなく粕分を任意の割合で含有した豆乳飲料粉末を
得た。

この豆乳飲料粉末は大豆臭がなく、水に容易に還元出来
、還元した豆乳飲料は大豆臭、苦渋味の全く感ぜられな
いものであった。

以上の実施例からも明らかなように本発明によれば大豆
臭と苦渋味がなくゲル形成能を有する豆乳粉末が得られ
る利点があることが明白である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生大豆を沸とうしたアルカリ溶液中に投入して３〜
   ７分間加熱し、ついで炭酸水素ナトリウム含有液ととも
   に磨砕し、該磨砕液を７０℃以上に保ちながら粕分を完
   全にあるいは部分的に除去した後、粉末化することを特
   徴とする大豆臭と苦渋味がなくゲル形成能を有する豆乳
   粉末製造法。