JPH01165353A - 豆腐製品およびその品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 東１上Δ秤肚庄艷 本発明は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合
してなる豆腐製品およびその品質改良法に関する。

従来の技術 豆腐製品の製法は多種多様であるが、通常大豆を原料と
して、浸漬、磨砕、熱処理１分離などの工程を経て豆乳
を得、これに凝固剤を添加してまず豆腐カードが調製さ
れる。さらに崩し、圧搾、成型等を行い続いて焼く、油
で上げる。凍結させる等の処理を行ってさまざまな豆腐
製品が製造されている。このとき得られる豆腐製品の食
感１食味は各製造工程におけるいろいろな操作条件によ
って影響を受ける。たとえば豆乳の固型分濃度、凝固剤
の種類１ｍ、添加時期、加熱冷却条件、崩し・圧搾の程
度、凍結条件等々が挙げられる。

また従来から食感の改善方法として重合リン酸塩、グリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を添加す
る方法なども採用されている。

〔渡辺篤二、海老根英雄、太田輝夫共著、「大豆食品」
、第１０４頁、光重書院発行（１９７１）参照〕発明が
解決しようとする問題点 近年豆腐製品は、ソフトな口ざわり、なめらかなのどご
し、苦味・酸味が少ないといった食感・食味のものが消
費者に好まれている。しかしながら消費者のニーズに合
わせた食感・食味の豆腐製品を製造するため上記製造条
件を変えたり、食品添加物を利用しているが、不都合な
場合が多い。

たとえば塩化カルシウム等の速効性凝固剤を用いると保
型性の良いしっかりした豆腐が得られるが、きめがあら
くなめらかな食感がなく、またソフトな食感を得ようと
して凝固剤添加量を減らすと保型性が著しく低下する。

また食品添加物を用いた場合においても満足できる効果
は得られていない。

問題点を解決するための手段 上記の様な事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結果
、豆腐製品にポリグルタミン酸またはその可食性塩を配
合することにより、食味を変えることなく、きめ細かく
ソフトでなめらかな食感を有した豆腐製品を製造できる
ことを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、（１）ポリグルタミン酸またはその
可食性塩を配合してなる豆腐製品および（２）豆腐製品
に、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合するこ
とを特徴とする豆腐製品の品質改良法に関する。

本発明において豆腐製品とは、もめん豆腐、きぬごし豆
腐、充填きぬごし豆腐、ソフト豆腐、油あげ、がんもど
き、焼き豆腐、生揚、凍り豆腐等を指す。

本発明において用いられるポリグルタミン酸としては、
納豆から抽出されるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタ
ミン酸）、グルタミン酸エステル−Ｎカルボン酸無水物
の重合体から誘導される合成ポリグルタミン酸（α−ポ
リグルタミン酸）あるいは、各種菌株からの発酵生産物
として得られるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミン
酸）のいずれでもよく、これらの製造法はたとえば「日
本農芸化学会誌、第３７巻、第７号、第４０７〜４１１
頁、１９６３年」、「日本農芸化学会誌、第３７巻、第
６号、第３４６〜３５０頁、１９６３年」および［村橋
俊介。

井本稔、谷久也編集、合成高分子、第５Ｌ１６〜１７お
よび４５〜４６頁、朝食書店、１９７１年」にそれぞれ
記載されている。上記ポリグルタミン酸のうち発酵生産
物として得られるγ−ポリグルタミン酸がとりわけ好ま
しい。

可食性塩としては、たとえばポリグルタミン酸のナトリ
ウム、カリウムまたはカルシウム塩などが挙げられなか
でもナトリウム塩が好ましい。

また、本発明のポリグルタミン酸の分子量は、ナトリウ
ム塩として一般に約１万以上のものが挙げられ、なかで
も約１５万〜２００万のものが好ましく、約２０万〜５
０万のものがとりわけ好ましい。

本発明の豆腐製品は、ポリグルタミン酸またはその可食
性塩を豆腐製品に配合することにより得られる。該配合
方法としては、豆腐製品の一般的製造法における大豆の
水浸漬から、得られた豆乳への凝固剤添加直後までに水
または豆乳にポリグルタミン酸またはその可食性塩を添
加すればよく、いずれにせよ凝固時にポリグルタミン酸
またはその可食性塩が均一に豆乳に含存されていれば良
い。

本発明の豆腐製品におけるポリグルタミン酸またはその
可食性塩の配合ｍについては、豆乳に対してポリグルタ
ミン酸またはその可食性塩を約０．０ｌ−１ｖ／ｗ％、
好ましくは約０．０２〜０．５Ｗ／Ｖ％配合すればよい
。

また本発明の豆腐製品においては、さらに食品添加剤、
たとえば重合リン酸塩（例、ポリリン酸塩、ピロリン酸
塩、メタリン酸塩等）、グリセリン脂肪酸エステル、シ
コ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質等およ
び加熱ゲル°化性を有する蛋白質または澱粉、たとえば
小麦蛋白質、卵白、ゼラヂン、コーンスターチ等を適宜
添加することも食感および保型性をよくする上で有効で
ある。

及敷鯉 以下に参考例、実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定され
るものではない。なお、以下の実験例および実施例にお
いて用いられたポリグルタミン酸ナトリウムは、後述す
る参考例１で得られた分子量２０〜３０万のものを用い
た。

参考例Ｉ 市販の納豆に５倍ｍの滅菌水を加えてよく混合したのち
、固型物をガーゼでろ別した。得られたろ液を滅菌水で
順次希釈し、その０．１ｄを、１１２ｉｔｃｒ当りシュ
クロース５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸１５ｇ、ＫＨｔｌ’
０．　２．７ｇ、ＮａｔＨＰＯ，−１２ＨｆＯ４，２ｇ
、　　　Ｍｇ５０　４　・　　７ＨｔＯＯ，５ｇ。

ＮａＣ１０，５ｇ、Ｍｎ５Ｏ，・４〜６Ｈｔ０　２ｍｇ
。

ビオチン１００μｇおよび寒天１５ｇを含む平板培地（
ｐｉ−１６，４）に塗布し３７℃で３日間培養した。

出現したコロニーの中から粘稠性の高いコロニーを一株
選択し、このものについて上記培地を用い再度型コロニ
ー分離を行った。このようにして得られた粘物質生産株
をし一培地（バクトドリプトン１％、酵母エキス０．５
％、ＮａＣ１１％および寒天１．５％からなる）のスラ
ントに塗布して３７℃で一夜培養した。培養物の一白金
耳を、１　＆１Ｌｃｒ当リグルコース５０ｇ、Ｌ−グル
タミン酸！５ｇ。

Ｋｌ−［ｔＰＯ４２，７ｇ、Ｎａｄ（ＰＯ，−１２Ｈｔ
Ｏ４，２ｇ、Ｍｇ５Ｏ，−７Ｉ（ｔｏ　　０．５ｇ、　
　ＮａＣ１０，５ｇ、Ｍｎ５Ｏ，−４〜６ｔｌｚＯ２ｍ
ｇおよびビオチン１００μｇを含む培地（ｐＨ６，４）
２０−を分注した２００艷容三角フラスコに接種し、３
７℃で４日間静置培養した。培養液を遠心分離して菌体
を除去し、上澄のポリグルタミン酸量をサフラニン−〇
法（化学の領域増刊号　第１１０〜１！２頁（１９６２
）参照）で測定したところ、ポリグルタミン酸が４　、
５　ｇ／ｇ蓄積していた。

上記培養液２１２を遠心分離して菌体を除去し、上澄液
に９５％アルコール４ｇを添加し°ポリグルタミン酸ナ
トリウムの析出物を得て該析出物を水約ｔ１２に溶解し
凍結乾燥してポリグルタミン酸ナトリウム８ｇを得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウムの分子Ｍは担体としてセ
ファクリルＳ−５００（ファルマシア・ファイン・ケミ
カル製、スエーデン）を用いたゲルろ適法によって求め
た。

すなわち、１０ｍｇ／−ｆ１度のポリグルタミン酸ナト
リウム水溶液ＩＯ−をカラム（直径２　、５　ｃ＋ｎ。

高さ１２５　ａｍ）に注入し、１％（Ｖ／り塩化ナトリ
ウム水溶液を溶出液とし、流速４０ｄ／ｈｒ、でゲルろ
過を行なった。５ｄずつ分画し、各フラクションの２１
０ｎｍの吸収よりポリグルタミン酸ナトリウム量を求め
た。既知分子量による検ｍ線から該ポリグルタミン酸ナ
トリウムの分子量は約２０〜３０万であった。

参考例２ 市販の納豆２４ｋｇに３倍量の水を加えかきまぜながら
粘質物を抽出する。抽出残渣である大豆をザルでこして
除去する。粘質物抽出液を濃塩酸でｐｌ−１２に調整し
て遠心分離を行い沈殿と上澄に分け、その上澄に食塩濃
度が１０％（Ｗ／　Ｖ）になるように適当ｍの食塩を添
加し沈殿を析出させる。該沈殿物を遠心分離により集め
充分水洗した後、水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和
溶解する。この溶液を凍結乾燥してポリグルタミン酸ナ
トリウムの粉末を！６０ｇ得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウム分子量を参考例！と同様
の方法により求めたところ約２０〜３０万であった。

実験例 生大豆７ｋｇをよく水洗して水に１夜浸漬した。

水浸漬大豆は水を加えながらグラインダーで府砕し、大
豆磨砕物４２ｋｇを得た。これに５０ｇの豆腐用エマル
ジーＡ（武田薬品工業製）を加え、９０℃達温後、４分
間蒸煮し続いて絞り機でおからと豆乳にとり分けた。得
られた豆乳１ｋｇと水（対照）またはｌ　ｗ／ｖｔ％ポ
リグルタミン酸ナトリウム水溶液（本発明）各１００ｇ
とをそれぞれ２Ｑ容ビーカーに入れ湯浴中で７０℃に保
温し、凝固剤として塩化カルシウム水溶液２０１ｎｌを
添加した。該塩化カルシウム添加ｍはそれぞれ第１表に
示した量とした。７０℃で１０分間凝固させた後、凝固
物を軽くくずし、続いて約２００−の澄んだ湯をすくい
取り、さらに布を敷いた型箱にくずした凝固物を入れて
ｌ　５０　ｋｇ／ａ＋”で２０分間圧搾してもめん豆腐
が得られた。該もめん豆腐を冷水中で１時間さらし、水
切りをして以後の測定を行った。なお豆腐の破壊強度は
、サン・カガクＣｏ、、ＬＴＤ製のしオメーター（ＲＵ
Ｄ−Ｊ型）を用い、Ｉ　、　５’ｃｍφＸ５ｃｍのプラ
ンジャーがｌ　ｙａｒｎ／　ｓｅｃの速さで豆腐を圧縮
し破壊するときの荷重で示した。結果を第１表に示す。

第１表 塩化カルシウム同一添加ｍでは本発明品の方が収量が多
く、やわらかくてきめが細かく、食感もなめらかであっ
た。また豆腐の破壊強度がほぼ同程度であるものを比較
した場合、本発明品はきめが細かくなめらかな食感であ
り、保型性も良好であったのに対し対照品は保型性が悪
くきめもややあらがった。

実施例１ 実験例と同様にして大豆７ｋｇから磨砕物３５ｋｇを得
た後、絞り機を用いて豆乳とおからにとり分けた。得ら
れた豆乳を室温（２５℃）に冷却後、ＩＱ容ビーカーに
５００ｇとり、水（対照）またはポリグルタミン酸ナト
リウム水溶液（本発明）５０ｇを加えて混合した。これ
に凝固剤としてグルコノデルタラクトン７．５ｔｈ１％
豆乳溶液２０ｇを加え軽く混合した後、脱気して直径５
０ａ＋ａ＋のチューブ２本に小分け、袋詰めした。これ
を９０℃の湯浴中、で４０分間保持して凝固させ水道水
流水中で冷却して装入り豆腐を調製した。

本発明の装入り豆腐としてポリグルタミン酸ナトリウム
水溶液濃度を０　、３　ｖ／ｖ％（本発明品Ａ）および
２　ｗ／ｗ％（本発明品Ｂ）とした２Ｆｌ類の装入り豆
腐を調製した。本発明品Ａは対照品と比べてきめが細か
くソフトでなめらかなのどごしを有する装入り豆腐であ
った。−力木発明品Ｂはきめ細かくソフトであったがゴ
マ豆腐様の食感を有する新しいタイプの装入り豆腐であ
った。

実施例２ 実験例と同様にしてポリグルタミン酸ナトリウム無添加
のもめん豆腐と、豆乳に対してポリグルタミン酸ナトリ
ウムを０．０５ｖ／ｗ％添加したもめん豆腐をそれぞれ
調製した。これらのもめん豆腐をよく水切りし、縦約Ｇ
ｃｍ、横約４ｃ＋ａ、厚さ約３ｃｏ＋の大きさに切り揃
え、１８０〜２００℃に加温した大豆白絞油中で３分間
揚げた浸油切りして生揚を調製した。ポリグルタミン酸
ナトリウムを添加した本発明の止揚はポリグルタミン酸
無添加の止揚に比ベソフトでなめらかなのどごしを有す
る美味な生揚であった。

実施例３ 実験例と同様にして調製した豆乳１ｋｇに水（対照）ま
た（よｌ　ｗ１ｗ％ポリグルタミン酸ナトリウム水溶液
（本発明）を各１００ｇ添加し７０℃に保温した。これ
に凝固剤（塩化カルシウム）を豆乳に対して０　、２　
ｗ／ｗ％添加しＩＯ分間凝折させた後、常法により型入
れ、圧ろ、成型、冷却を行ってそれぞれのもめん豆腐を
得た。得られたもめん豆腐を５×６Ｘ２．５ｃｍの大き
さに切り揃え一１０℃で３時間凍結しさらに一３℃で３
週間凍結して熟成させた。該凍結もめん豆腐を、水道水
流水量、約１．５時間かけて解凍し圧搾脱水した後、４
　Ｗ／Ｗ％重炭酸ソーダ水溶液に３分間浸漬し、ついで
圧搾脱水した。１００℃で３時間続いて５０℃、相対湿
度４０％で１８時間乾燥し凍り豆腐を調製した。

凍り豆腐の外観を比較すると、対照品に比べて本発明品
はきめの細かいスポンジ状であった。

さらにかつお節調味料（だしづくり「タケダ」式日薬品
工業製）３０ｇ、さとう６４ｇ、うす口しょう油２４ｇ
１食塩３．４ｇを水８００ｇにとかして煮たてたものに
、あらかじめ５０℃のお湯に３分間浸漬して湯もどしし
た後、軽くしぼった前記凍り豆腐を入れ、押しぶたをし
て約１５分間中火で煮た。

これらの調理済凍り豆腐を比較すると対照品に比べて本
発明品はきめが細かく、ソフトでなめらかなのどごしの
食感であった。

実施例４ 実験例と同様にして大豆７ｋｇから磨砕物３８ｋｇを得
た後絞り機を用いて豆乳とおからにとり分けた。得られ
た豆乳を室温（２５℃）に冷却後、ＩＱ容ビーカーに５
００ｇとり、水（対照）またはＩ　Ｗ／Ｗ％ポリグルタ
ミン酸懸濁液（本発明）１０ｇを加えて混合した。これ
を脱気した後、グルコノデルタラクトン６　、５　ｖ／
ｖ％水溶液２０ｇを入れた１１２容ビーカー中に注ぎ、
さらに直径５０＋＋ｕａのチさ−ブ２本に小分けし、袋
詰めした。これを９０℃の湯浴中で４０分間保持して凝
固させ、水道水流水中で冷却して装入り豆腐を調製した
。

本発明の装入り豆腐は対照量と比べてきめが細かくソフ
トでなめらかなのどごしの食感を有していた。

発明の効果 豆腐製品を製造する際にポリグルタミン酸またはその可
食性塩を配合することにより、きめが細かく、ソフトで
なめらかな食感を有する豆腐製品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合して
   なる豆腐製品。
2. （２）豆腐製品に、ポリグルタミン酸またはその可食性
   塩を配合することを特徴とする豆腐製品の品質改良法。