JPH0923838A

JPH0923838A - 豆乳組成物

Info

Publication number: JPH0923838A
Application number: JP7201514A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Yasumasu; 毅安増; Masaki Nomura; 正樹野村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-07-14
Filing date: 1995-07-14
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【目的】凝固剤の過度の使用等による風味の低下が生
じることなく、凝固性や弾力性などの性能に優れ、また
外観、内部組織などの品質の点においても良好であり、
食感の改良された、豆腐、油揚げなどの豆乳加工品の調
製が可能な豆乳組成物を提供する。【構成】４０〜５０ｍｇ／ｍｌの蛋白質濃度を有し、
かつ全蛋白質中の１１Ｓグロブリンの含有量が４８％〜
７６％である豆乳組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凝固性などの物性、製
品の外観、そして食感などの品質の改良された豆乳加工
食品を作るのに好適な豆乳組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐、油揚げ、あるいは凍り豆腐などの
大豆蛋白製品（豆乳加工食品）の性能は、その原料とな
る豆乳の蛋白質濃度にほぼ左右されるといわれている。
通常上記のような製品を作るために使用される豆乳の蛋
白質濃度は、４０〜５０ｍｇ／ｍｌであり、この蛋白質
濃度を調整することで、硬い製品にしたり、あるいは軟
らかい製品にしたりできるなど、特に製品の凝固性能は
蛋白質濃度によるところが大きい。そして上記のような
製品の性能予測は、製造初期の段階で蛋白質濃度の近似
値として豆乳の糖度、固形物含量あるいは粘度を測定す
ることによって行っている。ところが、製品の食感は、
いたずらに蛋白質濃度を高くしても改善することができ
ず、例えば、豆腐を作った場合には、硬さは増大する
が、粘度が増加し、口どけが悪化し食感が低下したり、
商品上好ましくない影響が生じるとの問題がある。この
ような問題に対して凝固剤を変えたり、凝固剤の濃度を
増加させるなどの方法で対処しているが、苦味、酸味を
呈するなど風味上好ましくない問題が生じ易くなる。

【０００３】一方、上記のような問題に対して、大豆蛋
白質の中の特定の蛋白質成分に着目し、この特定成分を
調整した蛋白質を用いることで食品の性能をコントロー
ルする方法が提案されている。例えば、特開平３−２３
２４７１号公報には、塩化マグネシウムを用いた充填豆
腐の製造に際して、１１ＳグロブリンのＡ４サブユニッ
ト（後述するＡＳ₄ 型サブユニット）を欠失した豆乳を
用いることにより、凝固速度を調整し、その製造を容易
する方法が開示されている。なお、加熱大豆ゲルの形成
に関して、１１Ｓグロブリン酸性サブユニット（ＡＳ）
中、ゲルの形成については、ＡＳ₄ 型サブユニットが関
与し、ゲル強度については、ＡＳ₃ 型サブユニットが関
与しているとの森らによる報告がある（J. AGRIC. FOOO
D CHEM. 第３２巻、６４７ページ、１９８４年）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、凝固
剤の過度の使用等による風味の低下が生じることなく、
凝固性や弾力性などの性能に優れ、また外観、内部組織
などの品質の点においても良好であり、食感の改良され
た、豆腐、油揚げなどの豆乳加工品の調製が可能な豆乳
組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、大豆蛋白質
を構成する主蛋白質である７Ｓグロブリンと１１Ｓグロ
ブリンに着目し、これらの蛋白質の成分比の製品の物
性、品質などに及ぼす影響について検討を進めた。それ
によると、従来の通常の製法に従う豆乳には、後述する
電気泳動法による定量で３５〜４５％の１１Ｓグロブリ
ンが含まれているが、意外にもこの１１Ｓグロブリンの
含有量を相対的に高めることで、風味の低下を伴うこと
なく物性、品質、そして食感などの改良された豆乳加工
品が調製できることを見出し、本発明を完成するに至っ
たものである。

【０００６】本発明は、４０〜５０ｍｇ／ｍｌの蛋白質
濃度を有し、かつ全蛋白質中の１１Ｓグロブリンの含有
量が４８％〜７６％である豆乳組成物にある。なお、本
明細書において、大豆蛋白質に含まれる１１Ｓグロブリ
ンの含有量は、常法によりＳＤＳ−ポリアクリルアミド
電気泳動を行った後、クーマシーブリリアントブルー
（ＣＢＢ）染色し、ゲルスキャナーにより、バンド面積
を読み取り、百分率（％）で表わしたものである。

【０００７】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）全蛋白質中の１１Ｓグロブリンの含有量が５０％
〜６５％である豆乳組成物である。（２）豆乳組成物が、加熱処理されている。（３）豆乳組成物が、豆腐調製用である。

【０００８】以下に、本発明の豆乳組成物について説明
する。本発明の豆乳組成物は、４０〜５０ｍｇ／ｍｌの
蛋白質濃度を有し、かつ全蛋白質中に、４８％〜７６％
の１１Ｓグロブリンを含むものである。本発明の豆乳組
成物の調製に使用できる原料としての大豆は、工業上使
用可能なものであれば、国内産、外国産の大豆のいずれ
でも良い。またこれらの大豆から調製した大豆粉（脱脂
大豆、全脂大豆）でも良い。

【０００９】１１Ｓグロブリンは、上記の大豆から公知
の分離・精製法を利用して分離することができる。分離
・精製方法としては、例えば、THANH 並びにSHIBASAKI
の方法（J. AGRIC. FOOD CHEM. 第２４巻、６号、１１
１７ページ、１９７６年）、BIKVOVらが提案するような
熱処理による分別法（J. AGRIC. FOOD CHEM. 第３４
巻、２号、２９７ページ、１９８６年）、あるいは未加
熱の豆乳より遠心沈降により１１Ｓグロブリンを高濃度
で含んだ顆粒成分を分離する方法（ONO ら、AGRIC. BIO
L. CHEM. 第５５巻、９号、２２９１ページ、１９９１
年）などの方法を挙げることができる。更に上記の方法
で分離・精製した１１グロブリンから、森らにより開示
されたイオン交換カラムを用いる精製法（J. AGRIC. FO
OD CHEM. 第３０巻、５号、８２８ページ、１９８２
年）を利用して更に精製度の高い１１グロブリンを得る
ことができる。

【００１０】本発明の豆乳組成物は、以下の方法を利用
して調製することができる。まず、通常の豆乳の製造法
に従って豆乳を調製する（ベース豆乳の調製）。豆乳
（ベース豆乳）は、前記の原料である大豆を用い、公知
の方法に従い大豆分散液として調製することができる。
この大豆分散液の調製に際して、必要により、濾別、蒸
煮、殺菌、均質化などの公知の処理を施してもよい。次
に、得られた豆乳を公知の方法で分離処理する。この分
離処理で構成蛋白質は分離される。すなわち、大部分の
１１Ｓグロブリンは、沈殿液として、また１１Ｓグロブ
リン以外の蛋白質はその上澄み液として分離される。次
いで上澄み液を、全系の蛋白質濃度を変えないように水
で置換する方法を利用することで１１Ｓグロブリンの含
量が４８％〜７６％となるように調整された本発明に従
う豆乳組成物を得ることができる。

【００１１】また上記とは別の方法として、上記と同様
にして調製したベース豆乳と、前記のような１１Ｓグロ
ブリンの分離・精製方法で調製し、予めベース豆乳の蛋
白質濃度と同じ濃度に調整した１１Ｓグロブリンを高濃
度で含む分離・精製液とを適当な混合比で混合する方法
を利用しても１１Ｓグロブリンの含量が４８％〜７６％
となるように調整された本発明に従う豆乳組成物を得る
ことができる。

【００１２】なお、上記のような豆乳組成物の調製に際
して、ベース豆乳は、一旦粉末状、ペースト状としたも
のを分散液として戻して使用してもよいし、また精製１
１Ｓグロブリンにおいても、同様な形態で利用してもよ
い。以上のようにして得られる本発明の豆乳組成物は、
１１Ｓグロブリンの含量が５０〜６５％となるように調
整されていることが好ましい。

【００１３】本発明の豆乳組成物は、豆腐、凍り豆腐、
油揚げ類（油揚げ、厚揚げ、がんもどき）、湯葉、かま
ぼこ様食品、チース様食品などの固形豆乳化加工食品の
原料として有利に用いることができる。特に豆腐調製用
としての利用が有利である。また、本発明の豆乳組成物
は、豆乳飲料、スープなどの液状食品の原料としても利
用することができる。本発明の豆乳組成物は、豆腐を作
る際の凝固性などを考慮した場合、加熱処理されている
ことが好ましい。加熱処理は、通常９５℃〜１１０℃
で、１〜１０分である。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。［実施例１］米国産丸大豆６．５ｋｇを室温にて一昼夜
充分量の水に浸漬した後（７．２ｋｇ吸水）、これに更
に１５．６ｋｇの水道水を加え、大豆磨砕機（サワーボ
ーイＮＳＧ−１５、長沢機械製作所製）を用い磨砕し、
生呉を得た。この生呉をニュートーファー（高橋商店
製）により圧搾濾別し、生豆乳（試料１）を得た。得ら
れた生豆乳２ｋｇを５００ｍｌ容量の遠心管を用い、８
０００ｒｐｍ、３０分（５℃）の遠心分離を行い、上澄
み１．６ｋｇ（試料２）と沈殿０．４ｋｇ（試料３＝１
１Ｓグロブリン画分）を得た。試料１、試料２、及び試
料３の蛋白質含有量をＢＣＡプロテインアッセイ・キッ
ト（ピアス社製）を用い、測定した。またその糖度をブ
リックス値で示した。結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 試料蛋白質濃度（ｍｇ／ｍｌ）蛋白質量（ｇ）糖度 ──────────────────────────────────── 試料１（生豆乳）４４．５８９１０．４試料２（上澄み）２７．２４３．５８．４試料３（沈殿物）１１３．５４５．５１．８ ────────────────────────────────────

【００１６】［豆乳１〜４の調製］上記試料３（沈殿物
＝１１Ｓグロブリン画分）に水道水０．５８ｋｇを加
え、蛋白質濃度を上記試料１（生豆乳）と同じになるよ
うに調整した。そして試料１と試料３とをそれぞれ以下
の配合（重量比）で混合し、これらから２００ｇづつ分
取し、沸騰水浴中で７分間加熱してそれぞれ加熱豆乳１
〜４を作成した。得られた加熱豆乳１〜４をそれぞれ希
釈し、４５℃、３０分間ＳＤＳ−メルカプタン変性処理
を施した後、ファストゲル８−２５％グラジェントゲル
（ファルマシア社製）を用い、ＳＤＳ−ポリアクリルア
ミド電気泳動を行った。クーマシーブリリアントブルー
により染色後、デンシトメーター（商品名：ファストイ
メージ、ファルマシア社製）により、バンド面積（面積
％）を計算した。なお、各豆乳の電気泳動パターンを図
１に示す。その結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 試料の混合比１１Ｓグロブリン７Ｓグロブリン１１Ｓグロブ試料１：試料３酸性塩基性 αα’ β リンの合計 ──────────────────────────────────── 豆乳１（１０：０）２０．１２４．３２０．７１４．３４４．４ ──────────────────────────────────── 豆乳２（７：３）２２．８２６．５１９．１１２．９４９．３豆乳３（５：５）２３．０２８．２１８．２１２．６５１．２豆乳４（３：７）２７．８３０．３１５．４１２．５５８．１ ────────────────────────────────────

【００１８】［豆乳組成物としての評価］上記で得た各
加熱豆乳を氷水中で冷却後、にがり（クリスタリン、赤
穂化成（株）製）０．７ｇを添加し、充分混和後、８５
℃、で３０分間加熱して凝固させ、豆腐を製造した。こ
のようにして得た各豆腐を直径２８ｍｍ、高さ２０ｍｍ
の円柱型に成型し、クリープメーター（レオナーＲＥ−
３３０５、山電（株）製）により破断強度を測定し、豆
腐の硬さとした。破断強度は二回測定し、その平均値を
用いた。結果を以下の表３に示す。

【００１９】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── 試料の混合比１１Ｓグロブ豆腐の破断強度（ｇ）試料１：試料３リンの合計１回目２回目平均値 ──────────────────────────────────── 豆乳１（１０：０）（比較品）４４．４３３６３２８３３２ ──────────────────────────────────── 豆乳２（７：３）（実施品）４９．３４７９４７０４７５豆乳３（５：５）（実施品）５１．２６２４６０１６１３豆乳４（３：７）（実施品）５８．１５１５５０２５０９ ────────────────────────────────────

【００２０】上記の表３の結果から、１１Ｓグロブリン
画分を４８％〜７６％の範囲で含有した豆乳組成物を使
用することにより、硬い豆腐が製造できることがわか
る。

【００２１】［実施例２］米国産丸大豆６．５ｋｇを室
温にて一昼夜充分量の水に浸漬し（７．２ｋｇ吸水）、
これに更に１５．６ｋｇの水道水を加えた後、大豆磨砕
機（サワーボーイＮＳＧ−１５、長沢機械製作所製）を
用い磨砕し、生呉を得た。この生呉をニュートーファー
（高橋商店製）に圧搾濾別し、生豆乳を得た。得られた
生豆乳２ｋｇのうち３５０ｇを５００ｍｌ容量の遠心管
にとり、８０００ｒｐｍで３０分間（５℃）の遠心分離
を行い、上澄み３０５．２ｇと沈殿４４．８ｇ（１１Ｓ
グロブリン画分）を得た。各々の蛋白質含量は５．７７
ｇ、４．４０ｇであった。

【００２２】［豆乳５〜９の調製］次に、上記で得た生
豆乳３５０ｇを８０００ｒｐｍで３０分間遠心処理を行
った試料を５個調製した。これらの生豆乳に対して、下
記の表４のように、上澄み、沈殿の分離を破壊しないよ
うに上澄みをそれぞれから除き、代わりに蛋白質濃度を
変えないように純水を加え、１１Ｓグロブリン含量の異
なる生豆乳をそれぞれ調製した（豆乳５〜９）。

【００２３】

【表４】表４ ──────────────────────────────────── 全量に対する上澄み除去量添加水分量豆乳組成物加水量（ｇ）（ｇ）（ｇ） ──────────────────────────────────── 豆乳５０００ ──────────────────────────────────── 豆乳６２４．０６４．０２２．２豆乳７３６．０９６．３３３．４豆乳８４８．０１２８．５４４．６豆乳９７２．０１９２．９６７．２ ────────────────────────────────────

【００２４】得れた豆乳の蛋白質組成（１１Ｓグロブン
リンの定量）を前記と同様に電気泳動法を行うことで測
定した。その結果を表５に示す。なお、各蛋白質組成中
の単位は、バンド面積（面積％）である。

【００２５】

【表５】表５ ──────────────────────────────────── １１Ｓグロブリン７Ｓグロブリン１１Ｓグロブ酸性塩基性 αα’ β リンの合計 ──────────────────────────────────── 豆乳５２０．３２１．６１８．４１０．４４１．９ ──────────────────────────────────── 豆乳６３０．８３１．４１３．７８．３６２．２豆乳７３２．７３５．０１１．１７．４６７．７豆乳８３５．３４０．６６．９６．５７５．９ ──────────────────────────────────── 豆乳９３５．５４２．０４．２８．３７７．５ ────────────────────────────────────

【００２６】［豆乳組成物としての評価］上記で得た豆
乳５〜豆乳９を各２００ｇ用意し、前記実施例１と同様
に加熱処理を施した後、豆腐を製造した。得られた各豆
腐を前記実施例１と同様により破断強度を測定し、豆腐
の硬さとした。破断強度は４回測定し、その平均値を用
いた。結果を以下の表６に示す。

【００２７】

【表６】表６ ──────────────────────────────────── １１Ｓグロブ豆腐の破断強度（ｇ）リンの合計１回目２回目３回目４回目平均値 ──────────────────────────────────── 豆乳５５１．９３４９３８６３９３３９２３８１ ──────────────────────────────────── 豆乳６６２．２７０２６９８６３２６３９６９３豆乳７６７．７６２４５７３６０８６９９６２４豆乳８７５．９２８２３４６４１４４１９３４８ ──────────────────────────────────── 豆乳９７７．５全て２００以下 ────────────────────────────────────

【００２８】上記の表６の結果から、１１Ｓグロブリン
画分を４８％〜７６％の範囲で含有した豆乳組成物を使
用することにより、硬い豆腐が製造できることがわか
る。

【００２９】［実施例３］丸大豆３５０ｇをワーリング
ブレンダーで１分間破砕し、１０ｍＭの２−メルカプト
エタノールを含んだ０．０３Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ
８．０）５．０リットルに分散させ、室温で１時間攪拌
した。その後、大豆の破砕片を遠心分離によって除き、
上澄みを濾紙により濾過した後、ｐＨを濃塩酸にて６．
４に調整した。この液を８０００ｒｐｍで３０分間（５
℃）の遠心分離を行い、沈殿を集め、再度１０ｍＭの２
−メルカプトエタノールを含んだ０．０３Ｍトリス塩酸
緩衝液（ｐＨ６．４）で洗浄した。沈殿を０．４Ｍの塩
化ナトリウムを含んだ０．３５ｍＭ燐酸緩衝液（ｐＨ
７．６）５０ｍｌに分散し、１１Ｓグロブリン溶液（試
料４）とした。この溶液は２０６ｍｇ／ｍｌの蛋白質濃
度であり、１１Ｓグロブリンの純度としては、８７％で
あった。

【００３０】次に、丸大豆３５０ｇを２５００ｇの水道
水と共にワーリングブレンダーにて破砕した後、豆乳用
の濾布で破砕片を除去し、生豆乳を１２６０ｇを得た
（試料５）。この蛋白質濃度は、４２ｍｇ／ｍｌであっ
た。

【００３１】［豆乳１０〜１５の調製］この生豆乳（試
料５）と、前記試料４を純水にて蛋白質濃度が４２ｍｇ
／ｍｌに希釈したものとを重量比で１０：０、６：４、
３：７、２：８、１：９、及び０：１０で混合してそれ
ぞれ豆乳（１０〜１５）を調製した。

【００３２】［豆乳組成物としての評価］上記で得た豆
乳１０〜豆乳１５を各２００ｇづつ分取し、沸騰水浴中
で８分間加熱した。その後、冷却し、塩化カルシウム
（凝固剤）を０．５％の添加量となるように加え、凝集
した豆乳を濾紙で集め、型に入れて圧縮を行った。この
後、常法に従い、凍り豆腐、油揚げを作った。得られた
油揚げについて、「湯戻り」、「外観」、及び「食感」
の評価を、また凍り豆腐について、「内部組織」、及び
「食感」の評価をそれぞれ行った。なお、各豆乳中の１
１Ｓグロブリンの含量を前記と同様に電気泳動により定
量した（面積％）。

【００３３】評価基準は以下の通りである。（油揚げについて）「湯戻り」（約６０℃の湯に５分間浸漬したとき）ＡＡ：全面にふっくらと膨潤し、非常に湯戻りが良い。Ａ：膨潤度において若干劣るが、全面にふっくらと膨潤
し、湯戻りが良い。Ｂ：一部膨潤の不十分なところがあるが、ふっくらと膨
潤し、湯戻りは、許容範囲である。「外観」ＡＡ：全表面に渡って凹凸（かさ付き）が殆どなく、非
常に艶、照りがある。Ａ：僅かに凹凸のあるところがあるが、艶、照り共に良
好である。Ｂ：部分的に凹凸が散在しているが、艶、照り共に許容
範囲である。「食感」ＡＡ：表面が適度に硬く、また内部も適度に柔らかく非
常に歯切れが良い。Ａ：表面の硬さが若干劣るが、問題のない程度であり、
また内部は適度に柔らかく、歯切れは良好である。Ｂ：表面の硬さが充分とは言えないが、歯切れは許容範
囲である。

【００３４】（凍り豆腐について）「内部組織」ＡＡ：全面にわたって空孔が非常に均一に形成されてい
る。Ａ：全面にわたって空孔がほぼ均一に形成されている。Ｂ：周辺部分の空孔が部分的に不均一なところがある
が、許容範囲である。「食感」ＡＡ：全体に非常に良好な弾力性を有しており、また歯
切れも非常に良い。Ａ：良好な弾力性があり、歯切れも良い。Ｂ：弾力性、歯切れ共に劣るが、許容範囲である。結果を表７に示す。

【００３５】

【表７】表７ ──────────────────────────────────── 試料の混合比１１Ｓグロブ油揚げの評価凍り豆腐の評価試料５：試料４リンの合計湯戻り外観食感組織食感 ──────────────────────────────────── 豆乳１０（１０：０）４６．１ＢＢＢＢＢ ──────────────────────────────────── 豆乳１１（６：４）５１．０ＡＡＡＡＡ豆乳１２（３：７）５４．２ＡＡＡＡＡ豆乳１３（２：８）５７．６ＡＡＡＡＡＡＡＡ豆乳１４（１：９）６２．１ＡＡＡＡＡＡＡＡ豆乳１５（０：１０）６５．２ＡＡＢＡＢ ────────────────────────────────────

【００３６】上記の表７の結果から、１１Ｓグロブリン
画分を４８％〜７６％含有した豆乳組成物を使用するこ
とにより、品質の良好な油揚げ、凍り豆腐が製造できる
ことがわかる。また得られた製品は、風味も良好であ
り、非常に商品価値の高いものが調製できた。

【００３７】

【発明の効果】本発明の豆乳組成物を用いることによ
り、製品の性能、品質の向上のための添加剤を風味の低
下を伴う程使用しなくても、凝固性や弾力性などの性
能、また外観、内部組織などの品質の点においても優れ
たものが調製できる。従って、食感の改良された製品を
作ることができる。本発明の豆乳組成物は、豆腐、油揚
げなどの豆乳加工品の調製に特に有利に用いることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】１１Ｓグロブリン含量の異なる豆乳の電気泳動
パターンを示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】４０〜５０ｍｇ／ｍｌの蛋白質濃度を有
し、かつ全蛋白質中の１１Ｓグロブリンの含有量が４８
％〜７６％である豆乳組成物。
【請求項２】加熱処理されている請求項１に記載の豆
乳組成物。
【請求項３】豆腐調製用である請求項１又は２に記載
の豆乳組成物。