JPS5920340B2 - 新規な蛋白質カ−ド製品および製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の背景 本発明は、独特な態様で製せられる蛋白質カード製品よ
りなる新規な高蛋白質低脂肪食品材料と該材料の製造方
法にかかわる。

食糧品の急騰と世界的な食糧不足によって、補充食品や
代用食品が広（研究され且つ市場化されるようになった
。

これについては、大豆製品がその入手性、比較的低い価
格、檎白質含量および他食品材料との適合性に基づき広
く用いられている。

この大豆製品に関する先行技術は、入手ないし利用可能
な状態にある教本、特許および報告書に満載されている
。

Ｌ、Ｐ、ハンソン（Ｈａｎｓｏｎ ）の「植物蛋白質加
工（Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐ ｒｏｔｅｉｎＰｒｏｃ
ｅｓｓｉｎｇ ） ｊ （フード・テクノロジー・レ
ビュ（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｖｉｅｗ
）Ａｌ ６、フィーダ・データ・コーポレーション（
ＮｏｙｅｓＤａｔｅ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ ）
、１９７４ ）と、Ａ、に、スミス（Ｓｍ１ｔｈ ）お
よびＳ、Ｊ、サークル（Ｃ１ｒｃｌｅの［大豆：化学と
応用科学、第１巻蛋白質（５ｏｙｂｅａｎｓ ： ｃｈ
ｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＶｏｌ
、 Ｉ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ ） Ｊ （ＡＶｌ、パ
ブリッシング・カンパニー（Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃ
ｏｍｐａｎｙ ）、１９７８）には、斯界の現状を意義
深く要約した記事が載せられている。

大豆蛋白質、カゼイン、小麦グルテン等から蛋白質食品
材料を製造する代表的な先行技術は、ナガサワ等の米国
特許第３６７４５００号（７／４／７２ ）に記されて
いる。

先行技術の方法は、はとんどが、良好な肌理、口あたり
のよさ、薄い色並びにやわらかな風味という所期性質を
示す、受入れられる補充食品ないし代用食品の提供とい
う共通目的を有する。

しかしながら、この一連の所期性質を有する製品を得る
のに必要な、広範且つ手の込んだ数多い加工工程に関連
する複雑さのため、最終製品のコストが有意に高い。

多くの場合、その製造プロセスは、蛋白質を水抽出物か
ら等電点（４，０〜５．０のｐＨ）において沈殿させ、
しかるのち該分離物（沈殿した蛋白質）を洗浄し且つ乾
燥することを包含する。

分離物はアルカリによって中和され、また凝固に備えて
水に再溶解される。

凝固には時折熱変性が用いられ、モしてい（つかの例で
は、蛋白質溶液が凝固浴中で繊維状物に紡糸される。

凝固後、水による反復洗浄がしばしば要求される。

このような数多い加工工程は、いうまでもなく時間を浪
費し、製品コストを高める。

而して、繊維若しくはスポンジタイプ構造を有する押出
人造内を用いることによって、加工費を低め−ようとす
る試みがなされた。

先行技術の方法によって製せられる製品の多くは、肌理
が粗（て硬く、また（或は）口あたりないし食感（ｍｏ
ｕｔｎ ｆｅｅｌ ）が、かわいてざらついｔ、＝
（ｇｒａｉｎｙ ） パルプ質のものである。

他の製品は、除去するのがむづかしい不快臭を有し或は
、用途が限定される不所望な色を有する。

これらの製品は主に、充填剤又は増量剤の如き補充食と
して一般に用いられる一方、直接消費される食品ないし
代用食としての用途が限定されている。

発明の目的 それ故、本発明の一つの目的は、種々の食糧調製物への
補充物又は該調製物の代替物として用いるのに適する高
蛋白質低脂肪製品を提供することである。

本発明の別の目的は、受容される色、味、肌理および口
あたりのよさを示す蛋白質カード製品を提供することで
ある。

本発明の別の目的は、種々の食糧調製物への補充物又は
該調製物の代替物として用いるのに適する蛋白質カード
製品を製造するための費用効率のよい方法を提供するこ
とである。

発明の要約 これらの目的および他の目的は、慎重に制御された作業
条件下で製せられる蛋白質カード製品の高蛋白質低脂肪
食品材料を以て達成される。

本発明の蛋白質カード製品は色が薄く、味がやわらかで
あり、また肌理が滑らかで口あたりないし食感がやわら
か（滋味に富んだ弾性体である。

これらの特性は該製品を、肉、チーズ、卵又は他種食品
への補充物又は代替物として極めて適したものにする。

本発明の蛋白質カード製品の製造方法には、脱脂した大
豆フレークの如き脱脂大豆原料から蛋白質を水で抽出す
ることが含まれる。

次いで、蛋白質含量が少くとも２．０重量％の水性蛋白
質抽出物を残りの脱脂大豆原料から分離し、該水性抽出
物から蛋白質を凝固して蛋白質カード製品とホエーを形
成する。

この凝固は、ｐＨを約５．４〜約８．０範囲内に調節し
且つ水性蛋白質抽出物を約８０°Ｃ〜約１７０°Ｃの温
度範囲内に加熱することによって遂行される。

蛋白質カード製品はホエーから分離後、洗浄され、消費
用に調製される。

発明の詳細な説明 本発明の新規な方法により製せられる蛋白質カード製品
は、その色、風味、肌理および口あたり、並びに製造の
費用および簡素さを基準に、代用食品又は補充食品とし
て用いるにはきわめて適している。

本発明の各作業条件および作業工程のパラメーターは、
該条件およびパラメーターからのいかなる変異も本製品
の特性に悪影響を有することで臨界的である。

食品用に意図された先行技術の製品調製は多くの付加的
な而してより複雑な加工工程を伴い、かくして費用効率
がはるかに低く、はとんどの場合食品として用いるには
粗悪な性質を示す製品を生ずる。

本発明の蛋白質カード製品は、非常に望ましい、滑らか
で滋味に富んだ食感をもたらす柔かな弾性体の肌理を有
する。

それは、肉、チーズ、卵又は他の食品の代替物として用
いることができ、或はこれら食品と混ぜ合わせることが
できる。

本製品はまた、ミートボール又はハンバーガーの食感を
有するボール形状又は小パイ形状に合着させることもで
きる。

加えて、それは調味料を容易に吸収同化し、而して野菜
類と一緒に調理してさいの目に切った肉料理に似せるこ
とができ或はそれを卵のようにかき混ぜながら炒ること
もできる。

本発明の製品の肌理および食感特性は、該製品の蛋白質
分子に結合して保留される間隙水の関数であると決定さ
れた。

加工の際カード粒子間の細孔に留る水は、製品の肌理な
いし食感に対し有意な悪影響を何ら有さない。

細孔内に保留される水は通常、ホエーからの製品分離と
いう最終作業工程での遠心処理又は他の手段によって製
品から除去される。

しかしながら、製品の蛋白質分子と結合した間隙水は、
この細孔内に保留される水と同様の物理的分離によって
は容易に除去されない。

むしろ、最終製品に保留される間隙水の量は、水性蛋白
質抽出物中の蛋白質濃度および、蛋白質カード製品が加
熱されうる条件を含む特定の作業条件と関係がある。

最終製品において受容される肌理および食感特性を達成
するために、最終製品は、それに結びついた間隙水を少
くとも７２重量％でしかも８５重量％よりも多くない量
で含有することが不可欠である。

最小値の７２％より少い水の量は、肌理が硬くて粗く、
食感が時折、乾燥しざらついたパルプ質のものである製
品をもたらす。

８５重量％より多い間隙水が保留されるとき、製品はか
ゆ状で、ホエー若しくは洗浄水から分離することがむづ
かしく、かくして不所望の味を有する。

本発明の製造方法に従って、材料を非常に広い食品用途
範囲に適したものとすべ（、その初期柔らかさを、本明
細書中に記載の作業条件によって制御する。

該材料を更に加工して仕上げ食品にすると、その材料の
柔らかさは、調理作業によって後制御することができる
。

かくして、該材料は、特定食品の要件を満たすように、
その肌理を造り上げることのできる正に可転性をもった
材料である。

これとは著しく異なって、先行技術の製品は、多くの場
合低い間隙水含量に変性されて柔らかさを失うために、
通常、用途が一層制限される。

かかる製品はしばしば、硬く、パルプ質で乾燥しており
、或は、後加工によってももとに戻らないざらついた食
感を示す。

本発明の蛋白質カード製品は、受容される口あたりのや
わらかな風味を特徴とする。

かかる風味によって、本製品はどんな調味料の味も容易
に吸収量化し得、かくして、多岐の用途に有用なものと
なる。

製品の風味は、水性蛋白質抽出物のｐＨの如き特定加工
条件の関数である。

後述の如（、凝固剤として二価のカチオン塩を用いると
き８．０より高いｐＨは、腐卵臭を有する製品をもたら
す。

この臭いは、製品の反復洗浄によって除かれるまで、そ
の口あたりのやわらかな風味を改悪する。

本発明で特定せる慎重に制御された加工条件を用いるこ
とにより、製品は、受容される臭いと口あたりのやわら
かな風味を有し、そのため反復洗浄の必要性を軽減する
。

本発明の製品はまた、特定の加工条件に帰すことのでき
る正に受容される薄い色を有する。

反射濃度計で（０，１２ｄｕ の密度を有する白い紙を
支持体として）測定したとき０．２０密度単位未満の平
均光学濃度を有する薄（着色したカードが本発明の方法
によって製せられる。

しかしながら、ｐＨ条件が高すぎる（すなわち、凝固剤
として二価のカチオン金属塩を用いる場合ｐＨが８．０
より高い）とき或は、加工温度の最大値を越えるとき、
カード製品は受容されぬほど濃い変色を示す。

本発明の薄（着色した製品は、一緒に用いられる赤いト
マト入り物質、褐色肉汁、黄色卵等の如き他食品の色を
吸収同化する。

変色した濃色製品は明らかに、卵又は引き肉の如き食品
のより薄い色を吸収同化することができない。

本発明の高蛋白質低脂肪食品材料は、脱脂大豆原料から
抽出された蛋白質カード製品よりなる。

本発明の抽出工程用出発物質としては、どんな種類の脱
脂大豆原料も適している。

典型的には、４０％〜６５％の窒素溶解度指数を有する
粉末ないし粒状の脱脂大豆フレークが用いられる。

斯界によ（知られた技法を用いて、脱脂大豆原料から蛋
白質を水で抽出する。

一般に受容される抽出方式は、大豆原料を水に浸漬し次
いで水性蛋白質抽出物から残りの大豆原料を分離するこ
とを包含する。

この抽出は、大豆原料１重量部当り水１重量部以下から
１００重量部以上の任意量を用いて遂行しうるが、最終
生成物のユニークな特性は、抽出物中の蛋白質濃度が少
（とも２．０重量％である場合にのみ達成される。

抽出物中のより高い蛋白質濃度は生成物の品質に何ら悪
影響を及ぼさないので、蛋白質濃度に対する上限はない
。

しかしながら、実際問題として、抽出物中の蛋白質濃度
が高くなるにつれ抽出効率が低下するので、好ましい蛋
白質濃度は約３．５重量％〜約９重量％である。

かくして、この範囲内の蛋白質濃度を有する水性蛋白質
抽出物を供与すべく、水の量、大豆原料の量並びに、時
間、温度および圧力という抽出条件が制御される。

既述の如（、本発明の製品の肌理および食感特性は、カ
ードの間隙水含量が７２重量％未満であったり或は８５
重量％を越えるとき有意に悪くなる。

抽出物中の蛋白質濃度が２．０重量％未満であるとき、
カード製品の含水量は必要な７２％を下回り、その肌理
はざらついたパルプ質の乾燥状態になり、かくして受容
されない。

抽出工程の完了後、水性蛋白質抽出物は、沢過、プレス
等の如きいくつかの知られた標準方法のいずれかによっ
て残りの脱脂大豆原料から分離される。

この水性蛋白質抽出物のｐＨを発酵により、或は食品用
酸の添加、二価カチオン塩の添加又は二価カチオン塩と
食品用酸若しくは塩との添加により調節し、そして該抽
出物を約り０℃〜約１７０ °Ｃの温度範囲内に加熱す
ることによって、水性蛋白質抽出物から蛋白質カード製
品が凝固される。

ｐＨ調節は、約５．４〜約８．０範囲内のｐＨを有する
凝固反応の最終液状懸濁物（ホエー）をもたらすように
遂行される。

加熱時間は、使用温度によって左右され、而して加熱温
度が低いほど所要時間は長（、また加熱温度が高いほど
所要時間は短い。

８０°Ｃでは、最小限の加熱時間は約１０ｍ！ｎである
が、１７０°Ｃでの最小限加熱時間は３０ ｓｅｃ又は
それ以下である。

最高温度を越えるとき、蛋白質カード製品の含水量は必
要な７２％より低（なり、その肌理はざらついて粗く、
か（して受容されない。

また、製品の色も受容されないほど濃（なる。

最小限の加熱温度又は時間が満たされないとき、蛋白質
カードはホエーから完全には分離されず、蛋白質カード
製品の含水量は所要最大限の８５％を越える。

ｐＨ調節が適切になされるとき、ホエーは約５．４〜約
８．０範囲内の最終ｐＨを有する。

この範囲の低い部分すなわち５．４〜６．４へのｐＨ調
節は、抽出物を２０℃〜６０℃で０．５時間〜１０時間
ないしそれ以上の間発酵させるか或は、塩酸、くえん酸
、マレイン酸等の如き食品用酸の添加又は塩化カルシウ
ム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシ
ウム等の如き二価カチオン塩の添加のいずれかによって
遂行される。

食品用酸又は二価カチオン塩のいずれかを用いて最大限
のｐＨ６，４を越えたときは、カードをホエーから分離
することができず、最終蛋白質カード製品の含水量は最
大限の８５％を越える。

ｐＨが５．４という最小値より低（なったとき、最終カ
ード製品は７２％未満の含水量を有し、それによって、
ざらついたパルプ質の肌理と乾燥した食感が惹起される
。

抽出効率は時折アルカリ状態で高くなるので、最終液状
懸濁物に関する、５．４〜８．０という完全な好適範囲
内へのｐＨ調節は、刷込として、水酸化カルシウム、水
酸化マグネシウム、水酸化ナトリウム等の如き食品等級
塩基の添加により遂行される。

しかしながら、食品等級塩基を用いる場合、抽出物中の
蛋白質１１当り二価カチオン塩約０．２〜約２．ＯミＩ
Ｊモルを加えることも必要であるとわかった。

最大値より高い塩濃度は、ざらついたパルプ質の肌理と
乾燥した食感を引起すところの余りに低い含水量を有す
るカード製品に帰着する。

既述の範囲より低い塩濃度は不完全な凝固をもたらす。

また、もしホエーのｐＨが８．０を越えるなら、蛋白質
カード製品は、該製品を反復洗浄することによってのみ
除去されうる受容されない腐卵臭を示す。

酸又は塩によるｐＨ調節の場合のように、ｐＨが５．４
を下回るとき、最終カード製品は７２％より低い含水量
を有し、それによって該製品の肌理特性が損われる。

食品用酸、食品用塩基又は二価カチオン塩凝固剤は、水
性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７０℃の温度範囲内に
加熱する前に加えてもよく、或は抽出物を約り０℃〜約
１７０°Ｃの温度範囲内に保持しながら、該抽出物に凝
固剤を加えてもよい。

所要のｐＨ調節を発酵によって達成する場合、凝固剤の
使用は必要でない。

凝固工程は蛋白質カード製品とホエーの形成に帰着する
。

カード製品は慣用技法によってホエーから分離し、そし
て水で洗浄する。

遠心分離又は他の適当な手段によって蛋白質カード製品
から水を除去し、次いで蛋白質カード製品を消費向げに
調製する。

特記せぬ限り、全てのｐＨ値は室温で測定される。

最終製品は実際微粒子であり、而して食感が清らかでや
わらかく滋味に富んだ、弾性体の肌理を有する。

それは本質的に口あたりの柔らかな風味を有し、色も薄
い。

製品の粒度は１朋以下から１０ｍｍ以上で変動する。

それは調理中容易に合着してより大きな寸法のものにな
る。

蛋白質カード製品を香辛料ないし調味料成分と混合する
とき、それは、野菜、テユバー食品、穀類、肉等の如き
他食品成分と一緒に或はそれなしでソテー、ブロイル、
煮込み、蒸しもの、フライ、バーベキュー又は他の任意
態様での調理に付すことができる。

水性蛋白質抽出物には、別の非大豆水性蛋白質溶液（す
なわち、大豆をベースとする原料から誘導されない溶液
）又は他種の豆ないし植物蛋白質溶液を、最終製品の特
性に悪影響を及ぼすことな（加えることができる。

しかしながら、最終水性組成物に、少くとも７０重量％
の水性蛋白質抽出物が含まれていることが好ましい。

この最終組成物は同じように加工されて、本質上同じ特
性を有する蛋白質カードを生ずる。

下記例は、本発明の一層の理解を得るために示すもので
あって、本発明の精神および範囲の基礎をなす原理を限
定するものとして解されるべきではない。

例１ ６０ＯＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレーク１０
００グを水７５００＠に４時間浸漬することによって、
該大豆フレークより蛋白質を抽出する。

４．５重量％のたん白質を含有するｐＨ６，７の水性蛋
白質抽出物５５００′ｙ′を大豆フレーク残分かもプレ
スによって分離する。

この水性蛋白質抽出物のｐＨを、くえん酸の添加によっ
て６．６に調節する。

抽出物を１０２°Ｃ〜１０５℃の温度範囲内に０．２時
間加熱する。

生成せる蛋白質カード製品をホエーから分離し、水で洗
浄し、そして遠心分離する。

この最終蛋白質カード製品は、滑らかで弾力ある肌理、
やわらかな食感および７８重量％の間隙水含量を有する
。

該製品は、無着色バターに似た非常に薄い色を有し、本
質上口あたりのやわらかな味である。

例２ ６０ＯＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレーク１０
００グを水９０００Ｓ’に４時間浸漬することによって
、該大豆フレークより蛋白質を抽出する。

３．５％の蛋白質を含有するｐＨ６，８の水性蛋白質抽
出物７８００Ｐを大豆フレーク残分からプレスによって
分離する。

抽出物を９５℃〜９８℃の温度範囲内に１０分間加熱す
る。

次いで、かき混ぜながら、この抽出物に、１２％の塩化
カルシウム溶液１４５ｍ１（１，０８モル濃度）を加え
ることによって、そのｐＨを５．６に調節する。

形成される蛋白質カード製品をホエーから分離し、水で
洗浄し、そして遠心分離する。

室温におけるホエーのｐＨは５．９である。

最終蛋白質カード製品は７３重量％の間隙水含量を有し
、受容される肌理、食感、色および味を有する。

それは引締った弾性物で、しかも滑らかな乾燥してない
食感を有する。

それはハンバーガータイプの適用物に非常に適している
。

例３ （えん酸を加えないほかは例１を反復する。

抽出物を３０℃で１時間発酵させることにより、そのｐ
Ｈを６．６から６，３に調整する。

抽出物を８５℃に加熱する。

凝固した蛋白質カード製品をホエーから分離し、これを
例１に記載の如く加工する。

蛋白質カード製品の間隙水含量は８４重量％である。

その肌理、食感、色および味特性は受容される。

それは、例２のものより柔らかで、ゼラチンタイプの適
用物に用いることができる。

例４ くえん酸を加えず、抽出物のｐＨを６．７のま〜にした
ほかは、例１を繰返す。

加熱すると、液状物全体が、８５％より高い間隙水含量
を有する柔らかなゲルタイプ塊状物になる。

それはホエーから分離し得す、食品用途に受容されない
強い味を有する。

例５ ６０ＯＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレーク１０
００グを水５００（ｌに４時間浸漬することによって、
該大豆フレークより蛋白質を抽出する。

この懸濁物に、ｐＨが９．４になるまで水酸化カルシウ
ムを加える。

水性蛋白質抽出物を大豆フレーク残分からプレスによっ
て分離する。

抽出吻合１００ｍ１に１２重量％の塩化カルシウム溶液
１１ｍ１を加える。

次いで、抽出物を１００℃〜１０３°Ｃの温度範囲内に
１０分間加熱する。

ホエーから蛋白質カード製品を分離し、これを例２の製
品と同じ態様で加工する。

ホエーの室温ｐＨは８．４である。

最終製品は７８％という受容される間隙水含量並びに受
入れられる弾力的肌理および食感を有する。

しかしながら、この製品は強い腐卵臭を特徴とし、また
暗灰色を有する。

反復水洗後、臭いと色は改善されるが、受入れられるレ
ベルに達しない。

例６ ｐＨを４．６に調節するほかは例１を繰返す。

製品は、７０％未満の間隙水含量を有し、而してその食
感は、乾燥したパルプ質で、受容されない。

例７ ホエーのｐＨを４，６に調節するほかは例２を繰返す。

製品は７０％未満の間隙水含量を有し、而してその食感
は乾燥したパルプ質で、受容されない。

例８ 本例の目的は、水性抽出物中の蛋白質濃度を少くとも２
．０重量％にすることの臨界性を示すことである。

脱脂した市販大豆フレーク１００Ｏｆ？を水１５００Ｃ
１に浸漬するほかは例１を繰返す。

水性蛋白質抽出物は２．０重量％未満の蛋白質を含有す
る。

この最終蛋白質カード製品は７０重量％未滴の間隙水含
量を有し、而して受容されないほどざらついて乾燥した
食感を有する。

例９ 水性蛋白質抽出物を５５℃に加熱するほかは例１を繰返
す。

カードは何ら形成しない。例１０ 水性蛋白質抽出物を２００℃に加熱するほかは例１を繰
返す。

分離された製品は７０重量％未満の間隙水含量を有する
。

この製品は、受容されない暗灰色がかった褐色の硬く粗
い物質である。

例１１ 蛋白質台１に塩化カルシウム４ミリモルを用いるほかは
例２を繰返す。

間隙水含量は７０重量％未満であり、かくしてそれは製
品を粉末状パルプ質にし、また不適当な肌理および食感
のものとする。

例１２ 蛋白質台２に塩化カルシウム０．０２ミリモルを□用い
るほかは例２を繰返す。

抽出物からは、カードが何ら分離されない。

例１３ 本例の目的は、凝固反応のｐＨと最終製品中の間隙水含
量との相関関係を示すことである。

既述の如（、間隙水含量が７２重量％未満であったり８
５重量％を越えたりする場合、製品の肌理および食感特
性は受容されない。

６．４．６．２５．６．０．５．８．５．６および５．
５．ＯｐＨ値をもたらすべく変動量のマレイン酸を凝固
剤として用いて例１を繰返す。

抽出物を９５°Ｃに加熱する。

抽出物の蛋白質含量は６．３重量％である。

製品の間隙水含量を各ｐＨ値について測定しその結果を
第１図に示す。

このグラフから、最終製品の間隙水含量が凝固反応のｐ
Ｈの関数であることが理解される。

例１４ 本例の目的は、ホエーのｐＨと製品の色との関係を示す
ことである。

抽出物に５．５重量％の蛋白質を含ませ、１００℃で凝
固を行なうほかは例２を繰返す。

熱抽出物を１２に分け、塩化カルシウムと水酸化カルシ
ウムを適量ずつ加えることによって、ホエーのｐＨを種
々の値に調整する。

１２の製品を単離し、各々の色を反射濃度計〔マクベス
・グアンタ・ログ・デンシトメーター（Ｍａｃｂｅｔｈ
Ｑｕａｎｔａ Ｌｏｇ Ｄｅｎｓｉｔｏｍｅｔｅｒ
） ）でモニターする。

このモニターは、製品０．５２からのペーストを用意し
これを、０．１２ ｄｕ の密度を有する２平方儂の白
い用紙に塗布することによって遂行される。

この試験結果を第２図に示す。このグラフから、ホエー
のｐＨが８．０を越えるとき製品濃度の増すことが理解
される。

これは、製品の色が特定の用途に受容されなくなること
而して製品の用途が限定されることを意味する。

例１５ 本例の目的は、ホエーのｐＨが８より高いとき、製品が
受容される臭いを有するには多数回の洗浄が必要なこと
を示すことである。

例１４を繰返す。

１２の製品各々を反復洗浄して製品の臭いを受容される
ものとする。

本試験の結果も亦第２図に示す。

例１６ ２．８％の蛋白質含量を有するリョクズ（ｍｕｎｇｂｅ
ａｎ ） の水抽出物を大豆蛋白質抽出物に、リョクズ
抽出物１部につき大豆抽出物４部の容量比で加えるほか
は例１を繰返す。

凝固によって得た製品は７６％の間隙水含量を有し、受
容される肌理、食感、色および風味を有する。

以上、本発明をその好ましい具体化に関して説示してき
たが、本発明の精神および範囲内で変更および修正をな
しうろことは理解されよう。

【図面の簡単な説明】

第１図は、蛋白質カード製品中の間隙水含量と凝固反応
のｐＨとの関係を示すグラフである。 第２図は、横座標と左縦座標とに凝固反応のｐＨと最終
蛋白質カード製品の色との関係を示し、また横座標と右
縦座標とに凝固反応のｐＨと蛋白質カード製品の洗浄回
数との関係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 高蛋白質低脂肪食品材料の製造方法であって、ａ、
   脱脂した大豆原料から水により蛋白質を抽出して少くと
   も２．０重量％の蛋白質を有する水性蛋白質抽出物を生
   成し、 ｂ、水性蛋白質抽出物から残りの脱脂大豆原料を分離し
   、 Ｃ０水性蛋白質抽出物のｐＨを約５．４〜約８．０範囲
   内に調節し且つ該水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７
   ０℃の温度範囲内に加熱することにより、この水性蛋白
   質抽出物から蛋白質を凝固して蛋白質カード製品とホエ
   ーを生成し、ｄ、該ホエーから前記蛋白質カード製品を
   分離し、そして ｅ、該蛋白質カード製品を水で洗浄して高蛋白質低脂肪
   食品を生成する 諸工程を含む方法。 ２ 水性蛋白質抽出物が約３．５〜約９重量％の蛋白質
   を含有する請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約６０℃の温度で発
   酵させることにより、ｐＨが約５．４〜約６．４範囲内
   に調整される請求の範囲第１項記載の方法。 ４ ｐＨが、食品用酸によって約５．４〜約６．４範囲
   内に調整される請求の範囲第１項記載の方法。 ５ ｐＨが、二価カチオン塩により約５．４〜約６．４
   範囲内に調整される請求の範囲第１項記載の方法。 ６ ｐＨが、食品用酸と二価カチオン塩により約５．４
   〜約６．４範囲内に調整される請求の範囲第１項記載の
   方法。 ７ ｐＨが、食品用塩基と可溶性二価カチオン塩により
   約５．４〜約８．０範囲内に調整される請求の範囲第１
   項記載の方法。 ８ 水性蛋白質抽出物中の蛋白質者１に対し約０．２．
   ニーＩＪモル〜約２．ＯミＩＪモルの可溶性二価カチオ
   ン塩が凝固剤として用いられる請求の範囲第７項記載の
   方法。 ９ 水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７０℃の温度範
   囲内に加熱するに先立ちｐＨが約５６４〜約６．４範囲
   内に調整される請求の範囲第１項記載の方法。 １０ 水性蛋白質抽出物が約り０℃〜約１７０℃の温度
   範囲内である間に、ｐＨを約５．４〜約６．４の範囲内
   に調整する請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 工程（Ｃ）での加熱が、蛋白質分子に結びついた
   間隙水的７２重量％〜約８５重量％を有する蛋白質カー
   ド製品をもたらす請求の範囲第１項記載の方法。 １２ 高蛋白質低脂肪食品材料の製造方法であって、ａ
   、脱脂した大豆原料から水により蛋白質を抽出して少く
   とも２．０重量％の蛋白質を有する水性蛋白質抽出物を
   生成し、 ｂ、水性蛋白質抽出物から残りの脱脂大豆原料を分離し
   、 Ｃ０水性蛋白質抽出物のｐＨを約５．４〜約８．０範囲
   内に調節し且つ該水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７
   ０°Ｃの温度範囲内に加熱することにより、この水性蛋
   白質抽出物から蛋白質を凝固して蛋白質カード製品とホ
   エーを生成し、ｄ、該ホエーから前記蛋白質カード製品
   を分離し、そして ｅ。 該蛋白質カード製品を水で洗浄して高蛋白質低脂肪食品
   を生成し、 ｆ、水性蛋白質抽出物に水性非大豆蛋白質溶液を、これ
   らより得られる水性蛋白質組成物総量の３０重量％まで
   の量で添加する 諸工程を含む方法。