JPS60176548A - 繊維状の食用蛋白質複合体及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は模擬肉製品としての利用に適した食用の繊維状
蛋白質組成物及びこのような組成物な製造する方法に関
する。この出願はここに引用文献として挙げた１繊維質
血清乳蛋白質複合体」という名称の我々が同時に作成、
出願した出願特許に関連する。

特に大豆蛋白質繊維のような植物性起源の合成蛋白質繊
維を含めた食用合成蛋白質繊維の製造と利用には、かな
りの技術的努力が払われてきた。

これに関連して、合成肉繊維を製造する研究は。

米国％Ｗｆｍ２，６８２，４６６号、ｉ３．Ｄ９ｉ８！
ｉ号。

第３，６２７，５３６号及び第４，１１８，５２０号に
述べられているような、肉に似た繊維を形成する植物性
蛋白質浴液または種々な蛋白質−多糖＠複合体の押出し
加工またはスピニングから成る製造方法を通常含んでい
る。

種々な多糖類を含めたポリマー成分と蛋白質との複合体
の研究にも、がなりの努力が向けられてきた。例えば、
アルジネートはカゼイン、エデスチン、酵母蛋白質、ゼ
ラチン及び大豆蛋白質を庁む蛋白質と複合体を形成して
いる。ゼラチン、ウシの血清アルブミン、リゾチーム及
び大豆蛋白質はデキストラン硫酸ナトリウムと被合体を
形成しており、ヒマワリの種子アルブミンはアルジネー
トまたはペクチンと複合体を形成しており、乳漿蛋白質
は種々のヒドロコロイドの利用を通して乳漿から回収さ
れている。大豆乳漿−ゴム繊維も公知であり、米国特許
第３，７９２．１７５号に述べられているように、特殊
な多ＩＩｉ類の存在下で成る種の蛋白質が繊維馨形成す
ることも知られている。しかし、このような慣習的な方
法及び繊維系は蛋白質またはゴムの利用に限定されてい
るため、上質の模擬肉製品の製造に利用可能な５新規な
蛋白質複合体の製造法が切望されている。

［蛋白質からのフィラメント（Ｆ　ｉｌａｍｅｎｔｓＦ
ｒｏｍ　Ｐｙｏｔｅｉａｓ　）Ｊ　Ｍ、Ｐ、Ｔｏｍｂｓ
＋　植物性蛋白質（Ｐｌａｎｔ　Ｐｒｏｔｅｉｎｓ　）
　＋　Ｇ、Ｎｏｒｔｏｎ　（ポストン市バターワース）
（１９７８年）２８５〜２８８葭に報告されているよう
に、理想的なフィラメント形成方法では、蛋白質の溶液
が軽い処理の後に自然に分離して、好ましくは規則正し
い配列のフィラメントを形成する。しかし、フィラメン
ト生産に利用できるような代表的な蛋白質が自己集合に
よってフィラメントを形成するような方法の笑施には問
題がある。自己集合性を有する植物性蛋白質が球状粒子
を形成する傾向があるからである。

乳血清蛋白質はチーズ生産中にチーズ乳漿として典型的
に失われる栄養的に望ましい蛋白質である。模擬肉製品
に有効な機能的及び栄養的に望ましい蛋白質繊維の製造
にこの乳血清蛋白質を利用できる方法が必要である。

従って、望ましい風味と組織の特性？有する新規な乳血
清蛋白質−複合体繊維の製造方法を提供することが本発
明の目的である。さらに、新規な繊維質模、擬肉組底物
を提供することが本発明のもうひとつの目的である。

本発明のこれらの目的及び他の目的は次の詳細な説明及
び添付図面によってｑ解さゎるであろう。

本発明は一般洗、食用に適した乳漿蛋白質−キサンタン
ゴム複合体繊維及び肉に似た体と繊維を有する特別な乳
漿蛋白質−キサンタンゴム繊維組成物の製造方法に関す
るものである。本発明の種々な態様は、￥５ＦＶｃｓ維
の完全性に不利な影響を与える風味剤の存在下でのこの
ような繊維の完全性を安定化させる方法に関係する。さ
らに本発明の他の態様は特別な肉製品を模した白さ及び
／または堅さレベルのような特に望ましい性質な有する
組成物を含めた模擬肉組成物に関するものである。

本発明の種々な態様に従って、大豆蛋白質（特に大豆蛋
白質単離物な含めろ）、カゼイン、卵缶白質、落花性蛋
白質（特に落花性蛋白質単離物を含める）、綿実蛋白質
（特に綿実蛋白質卑離物な含める）、ヒマワリ蛋白質（
特にヒマワリ蛋白質単離物を・含める）％エントウη蛋
白質（特に工／ドウ豆蛋白質牟離物を含める）及びこれ
らの混合物から成る群から選択した食用に適した可溶化
蛋白質ポリマー成分を含む蛋白質繊維形成水溶液な調製
する段階を含む、食用に適した蛋白質繊維製造方法を提
供する。これらの可溶化蛋白質成分は。

可溶化蛋白質の全重量に基づいて少なくとも約８０重量
％の可溶化蛋白質を含むべきである。この繊維形成溶液
はこの他、キサンタンゴム、キサンタンゴム／ヒドロコ
ロイドアダクツ及びこれらの混合物から成る群から選択
した可溶化キサンタンゴム・ヒドロコロイド・ポリマー
成分を含有する。

大豆蛋白質単離物及び、大豆蛋白質単離物と卵アルブミ
ンの混合物は特に好ましい１食用に適した蛋白質ポリマ
ー成分である。「可溶化蛋白質」とは、実際の溶液（単
相）中、または最初は単相であるように見えるが、しば
らく経つと２相に分離するような安定化分散系中に存在
することによって水和する蛋白質を意味する。食用蛋白
質ポリマー成分は少なくとも約６．特に約４から約１０
までの範囲の等電点な有するものであることが望ましい
。これに関して、典型的な大豆蛋白質単離物は約４．５
の等電点な有し、乾燥した卵白蛋白質は約４．７及びカ
ゼインは約４．５の等電点な有する。

食用に適した可溶化蛋白質成分の種々な要素が異なる等
電点な有することは注目すべきである。しかし５種々の
蛋白質成分をキサンタンゴム成分と組合わせた時の等電
点によって、所定の反応ｐＨにおいて複合蛋白質繊維を
形成するための繊維質沈殿物が形成されることは重要で
ある。この反応ｐＨは繊維質複合体の等′電点によって
定まるものである。これに関して１本発明による特に好
ましい組成物は５例えば大豆蛋白質−卵アルブミン−キ
サンタン繊維のように、多重蛋白質複合体繊維を含むも
のである。

蛋白質はそれらの等電点から少なくとも約１　ｐＨ単位
離れたｐＨ値において、好ましくはそれらの等電点から
２ｐＨ単位またはそれ以上離れたｐＨ値において可溶で
あることが望ましい、「大豆蛋白質単離物」及び［落花
生蛋白質嘆離物」は約９０係の蛋白質を含む蛋白質調製
物を意味する。［豆乳」は全大豆をひきつぶすことによ
って得られる白色または乳白色のエマルジョンを意味す
る。

「キサンタンゴム」なる用語はキサントモナス（Ｘａｎ
ｔｈｏｍｏｎａｓ　）属の微生物の発酵によって製造さ
れる複合多糖類を意味する。このキサンタンゴムの物理
的及び化学的性質についての考察はＩ工業ゴム（Ｉｎｄ
ｕｓｔｒｉａｌ　Ｇｕｍｓ月Ｒ，Ｌ、Ｗｉｓｔｅｒ編集
、　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ出版にューヨーク）
（１９７！１年）４７６頁に述べられている。

キサンタンゴムの側鎖は次の図に示すように。

向直したグルクロン酸、マンノース及びマンノースのピ
ルビン酸エステル誘導体から成っているため５次の図に
示すようにナトリウムのような適当な対イオンな含む水
浴液中のキサンタンゴムは高キサンタン分子では高度に
荷電した互いに反撥し合うかなりかさのある側鎖が比較
的狭いバックボーンに浴って規則的に配置されているた
め、水浴液中でキサンタンは比較的直線的な構造を有す
ると考えられ、このことが本発明による繊維複合体製造
の重装な要因であると考えられる。キサンタンゴムの６
次元構造において、ゴムの側鎖上の荷電した糖部分はゴ
ムΦバックボーンの中心から突出しているため、蛋白質
に接近して静電相互作用な起こすのみでなく、分子の相
対的線形性をも維持しており、この相対的線形性が特定
の蛋白質ポリマーとの繊維質沈殿形成のひとつの要因で
あると思われる。１−キサンタンゴム・アダクツ」とは
。

キサンタンゴムと他のヒドロコロイドとの複合体を意味
する。

キサンタンゴムはキヤツジ・ゴムのような他のヒドロコ
ロイドとアダクツを形成するが、このようなアダクツで
は溶液中でキサンタンゴムの長い線形性が保たれている
と考えられる。キサンタンゴム−アダクツは、キサンタ
ンゴムとアダクツ要素の全重量に基づいて、少なくとも
約６０重量％のキサンタン・ゴムを含むものであること
が望ましい。

下記でさらに詳細に考察するように、蛋白質繊維形成溶
液は、乳漿蛋白質溶液とキサンタンゴムポリマー溶液な
別々に調製してから結合させる。

または最初から両成分から成る溶液を調製するというよ
うな適当な方、法で調製することができる。

さらに１本発明によると、繊維形成溶液は可溶化蛋白質
成分と特定範囲のキサンタン成分を含むべきであり、こ
の点で全可溶化蛋白質とキサンタンゴムは繊維形成水溶
液の全重量に基づいて、約０．１重量％から約４重量俤
までの範囲にあるべきである。低い値では、キサンタン
ゴム−蛋白質溶液混合物が沈殿するが高い値ではこの混
合物は肉に似た繊維値組Ｗ＆な有する生成物というより
もむしろ濃厚なスラリーを形成する。

繊維形成水溶液はさらに、別の溶解したまたは＠陶した
蛋白質成分、風味剤、防腐剤及びヒドロコロイドを含む
、他の成分を含有することができる。しかし、このよう
な成分の量は指定蛋白質成分とキサンタンゴム成分との
合計量を超えることができず、いずれにせよ、このよう
な添加物を、下記で詳細に考察するように、繊維形成に
干渉するまたは繊維形成を妨げるような量で含むことは
できない。

さらにこの方法によると、繊維生成溶液のｐＨを目的複
合体にとって最適の等′電点ｒ＋Ｈから約２ｐ）１単位
以内のｐＨに調節して、繊維形成溶液の混合条件下で繊
維質の蛋白質−多糖類複合体を形成する。

このようにして、繊維質−肉様組織を有する混成蛋白質
複合体を形成することができろ。繊維形成はキサンタン
ゴム−蛋白質複合体の等電点に近いｐＨ領域で行われる
。これに関連して、例えば大豆蛋白質−キサンタン繊維
複合体の形成では、繊維形成は中性のｐＨ近くで始まり
、ｐＨを混成大豆蛋白質−キサンタンゴム複合体の等電
点（典型的に約１から約５までの範囲である）または等
電点近くに調節すると増加する。繊維形成は自然であり
、スピニング装置の使用を必要としない。

繊維はひと度形成されたならば、下記でさらに充分に考
察するように１種々な限定があるが一連の塩及びｐＨの
条件に対して比較的安定である。さらに、繊維組織が離
液する（水分を浸出する）が。

このことはエネルギー集約的な乾燥段階を短縮するため
にも望ましい。幾つかの条件下の繊維は水相よりも濃密
でないため、表向に浮遊し、反応器の表面をすくい殴る
ことによってまたは、標準的なチーズバットにおけるよ
うに、水相な底から排出することによって回収すること
ができる。低分子量の温室を含み得る液相から繊維質の
蛋白′Ｘ複合体を分離することによって、蛋白質複合体
から効果的に塩を除去し、同時に蛋白質成分を濃縮する
ことができる。

キサンタンゴム−乳漿蛋白質混合物から繊維を形成する
ためのｐＨの調節は、種々な方法で行うことができる。

これに関連して、乳漿蛋白質繊維生成浴液を蛋白質複合
体繊維の等電点を有意に超えたｐＩｌにおいて調製し、
次に等電点方向にｐＨを減することができる。このｐｔ
ｉ低下は例えば可溶化キサンクンゴム及び／または蛋白
質成分の陽イオン性対イオンな電気透析によってまたは
、塩酸、リン酸、酢酸、アスコルビン酸、カルボン酸ま
たはこれらの混合物のような食用に適したもしくは食品
級の酸Ｑ）添加によって除去することによって実施され
る。酸は蛋白質のカルボン酸エステルとアミン基の両方
に陽子を付加して、蛋白質の陰性の電荷を減じ、非常に
陰性に荷電したキサンタンゴムのポリマー鎖に結合させ
て、繊維質組織を有するゴム蛋白質複合体を形成するよ
うに思われる。例えば蛋白質成分が可溶化するような所
定のｐＨの蛋白質成分水溶液を、キサンタンゴムが可鹸
化する所定のｐＨのキサンタンゴム成分水溶液と結合さ
せ、結合によって生じた溶液が望ましい蛋白質−キサン
タンゴム繊維質複合体の等電点または等電点近くの所定
のｐｉ−ＩＹ有するようにする等の適当な他の方法によ
っても、ｐＨの調節を行うことができる。これに関連し
て、蛋白質成分はその蛋白質等電点よりも高いもしくは
低いｐＨの広いｐＨ範囲を有する水浴液として調製可能
であり、実際に唯一の陰性のカルボキシル基のみを有す
るキサンタンゴムも広いｐＨ範囲を有する水溶液として
調製可能であることは理解されよう。

低いｐＨ＆有する可溶化蛋白質−キサンタン成分複合浴
液から特定の陰イオンを除去してｐＨ値を目的の蛋白質
成分−キサンタンゴム繊維質複合体の等′電点に近い値
まで高めることによって、ｐＨを調節可能であること、
あるいは水酸化ナトリウムのような食用の食品級塩基を
このような可溶化酸性混合物に添加可能であることも理
解されよう。

目的のゴム−蛋白質混合物の電気泳動移動度が実際に零
になるようなｐＨ値にゴム−蛋白質混合物のｐＨＹ調節
した場合に、繊維質複合体反応は完成する。または最大
に達する。電気体動移動度はＰｅｎｋｅｍ　社（＝ニー
ヨーク州ベッドフォードヒル）製のＳｙｓｔｅｍ　５０
００　ｅｌｅｃｔｒｏｋｉｎｅｔｉｃ　ａｎａｌｙｚｅ
ｒ界面動電分析計のような、通常の分析機器を用いて測
定することができる。

塩千側が蛋白質及びキサンタンゴムの電荷ニ影響を与え
るため、またこれらのポリマーの電荷がそれらの相互作
用に形管ずろため、これらの抜合体相互作用生成物の組
織の制御にとって分子の界面動電性の処理が重要である
。互いに反対の主極性を有する２柿類またはそれ以上の
蛋白質及びキサンタンの筒分子電解質を含有する繊維形
成済液のｐｉ−ＩＹ高分子電解質の少なくともひとつの
等電点以下になるように調節することによって、高い等
電点な有する電解質の正味電荷が陽性であり。

他の高分子電解質の正味電荷が陰性である場合には特に
１種々な高分子電解質間の反応が生ずる。

正味電荷が対立するものであることが望ましいが。

必らずしも必要ではない。反応物質が同じように荷電し
ていても、静電反撥が抑制されて反応が生ずる程度に電
荷が低下するならば、望ましい反応が行われる。

特定の蛋白質成分とキサンタンゴムの成分の等電点は大
きく異なる値を有することがあり１例えば大豆蛋白質成
分の等電点は典型的に約４．４であるが、キサンタンゴ
ムは実際に唯一の突出したカルボン酸陰イオンを有する
にすぎないので、ｐＨＩにおいても有効電荷を有する。

大豆蛋白質単離物−キサンタン複合体は、各成分の複合
体における相対的な割合に応じて、中間の等電点な有す
ることになる。混成複合体を形成するための最適点は。

目的複合体の等電点な測定することによって定めること
ができる／すなわち、反応物の等電点な別々に測定し、
混合物のｐＨ′ＩＩｔ個々の等電点の中間値に調節しゴ
ム蛋白質繊維の形状とサイズはｐＨ調節中に繊維生成溶
液に適用するせん断または混合の度合いによって調整す
ることができる。例えば、長くて大きく、不規則な繊維
は比較的低いせん断混合条件下で製造することができる
が５短くて細い均一な繊維は望ましい繊維形成値に溶液
のｐＨ＆調節する間の比較的高いせん断混合条件下で得
られる。複合体を形成するための酸添加のような、ｐＨ
調節速度は大きく変えることができる。

例えば１反応器に酸？バッチ式に添加するならびに酸の
中に緩慢に計り入れることによって、繊維が形成されて
いる。反応機構を考慮して、酸添加を調節することがで
きる。

本発明によるキサンタンゴム／蛋白質複合繊維は酸性及
び中性媒質中で安定であるが、アルカリ性齢液（すなわ
ち、ｐｉ−１９，０以上）には溶解する。

繊維とその組織の安定性は、以下でさらに詳述するよう
に、熱処理によって改良することができる。

ゴム−蛋白質複合体の組織はゴム対蛋白質の割合を変え
ることによって、調節することかできる。

上述したように、キサンタンゴム対蛋白質の望マしい割
合は１：２から１＝１０までの範囲内である。この割合
が１：２以上である場合には、１！３合体はゴム質にな
りすぎ（すなわち５ゴムの特質が非常に顕著）、この割
合が約１：１０以下である場合には、複合体は繊維質組
織を有さないことになる。

上述したように、繊維形成済液のイオン強度は繊維形成
に関して重要なパラメータであり、これに関連して約１
Ｍ以下であるべきであり、好ましくは約ＯＭから約０．
１Ｍまでの範囲内であるべきである。１イオン強度」な
る用語は可動なイオンの濃度を意味し１次の式によって
定義されるものである： ど＝ｙ、、９　ＣｉＺζ １＋１ 式中、？３１’＝イオン強度、ＣＩ＝イオンｉのモル濃
度及びＺ・＝イオンｉの原子価であり、ｎは異なる陽！ イオンと陰イオンの数である。多くの場合に、イオン強
度な算出することは困難である。この困難性は浴液の比
導電率を測定することによって軽減する。溶液の比導電
率はキューブの向い合った側面の間すなわち各方向の１
ｍ間の電気抵抗の逆数である。比導電率の単位は３ｗ−
’すなわちΩ−１・ｚ”である。反応混合物の比導電率
は約０．０９（３”ｃｒｎ−’以下であり、好ましくは
約０．０００４から約０．００２δ／ｃｍまでの範囲で
ある。繊維形成溶液のイオン強度に寄与する塩成分を直
接または対イオンとして間接的に加えて、酸またはアル
カリの添加による繊維形成浴液のｐＨ′ｆＪＩ４節中に
蛋白質成分及びキサンタンゴム成分を可鹸化できること
は注目される。

例えば、繊維形成溶液中に１．０モルの塩化す）　ＩＪ
ウムが存在する場合にはキサンタンゴム／大豆蛋白質繊
維の形成が閉止される。このことはイオンがキサンタン
ゴムと大豆蛋白質の間の静電相互作用を妨げることを示
している。これとは対照的に、繊維形成溶液の塩濃度が
約５ミリモルから約１０ミリモルまでのように低い範囲
である場合には。

ゴムと蛋白質は塩化ナトリウムを添加しない場合に生成
する繊維よりも太く、ゴム質でなく乾燥した肉に似た繊
維な形成することができる。

キサンタンゴム／大豆蛋白質繊維体の繊維ヲ裏造する典
型的な方法は次のように述べられる＝１１）大ぼ蛋白質
率ｍ’ｍ′ｌｒ：水中妊懸濁させる。（２）キサンタン
ゴム馨大豆蛋白質懸濁液中に攪拌しながら加え、ゴムが
全て分散してゴム対蛋白質が望ましい比（例えばゴム／
蛋白質の重量比が１：４から１：１０まで）である２重
量％の総固体含量を有する希薄なスラリーを形成する。

（３）ゴム−蛋白質混合物の電気化学的電位が実際に零
になるようなｐ）］に］ゴムー蛋白質混合物ｖＩＭＨＣ
ｚまたは他の酸によって）酸性化し１反応器の上部に浮
遊する繊維を形成する、（４）乳漿かも繊維を分離し、
水で洗浄し、遠心分離またはチーズプレスによる圧縮を
行って、約８０重量％の水分を含む繊維？得る。

今までは蛋白質繊維の製造を一般的に述べてきたが、以
下では図１に図示した方法について説明する。図１に示
すように、大豆蛋白質単離物溶成１０のよう４蛋白質水
溶液は例えばＫｒａｆｔ社製の５ｏｙ２７ＯＡのような
市販の大豆蛋白質単離物から、６．６重量％のレベル及
び約ＺＯの溶液ｐＨを有するように製造することができ
る。同様に、キサンタンゴム溶液１２はＫｅｌｃｏ仕の
製品であるＫｅｌｔｒｏｌ　キサンタンゴムを約０，６
重量％のレベルで溶解することによって調製することが
できる。

浴ｌ（］ｊ１０と１２を望ましい比で結合させて、約２
重量係の総固体含量と約６．６のｐＨを有する繊維形成
浴液な調製する。

ｐＨ、イオン強度、ゴム／蛋白質の比、総固体含量（慢
）、温度、混合及び攪拌方式ならびに酸性化速度は、繊
維形成溶液１４を用いてキサンタンゴム−蛋白質複合体
の繊維を合成するための重要な要素であろう塩酸を添加
してこのようなｐＩＩの調節を行い、蛋白質のカルボン
酸エステルとゴムの一部を中和し、２種類のポリマー間
の反撥を減することができる。次に、この２檜類のポリ
マー間の静這相互作用及び、水素結合、疎水性結合とフ
ァンデルワールス力のような結合が行われて、繊維１６
と乳漿相１８が形成され、これらを適当な手段によって
分離することができる。

しかし、かなり高いイオン強度（例えば、高濃度の塩溶
＃）が存在する場合には、キサンタンゴムと大豆単離物
（例えば、１．　ＯＭ　Ｎａ　Ｃ１中でゴム／蛋白質の
比が１〜４である２重量％の総固体含１１）は繊維を形
成することができない。このことは繊維形成が静電引力
によって開始されること、及び塩が２種類のポリマーの
イオン結合部位を占めようと争うことを示唆している。

繊維形成ゴム／蛋白質水溶液１４の総固体含量（重ｊｌ
チ）は約０．１重量％かも約４重量％の範囲内の値をと
り得る。溶解しているキサンタン−蛋白質の固体含量が
約０．１重量係以″下である場合には複合体は適当な繊
維を形成せずに沈殿する。他方では、このような溶解し
ている固体含量が約４係以上である場合には、ゴム−蛋
白質混合物は濃厚なスラリーを形成し、この場合にも適
当な繊維が形成されない。繊維形成浴液の水分含量は２
８１類のポリマーが架構した繊維質組織を形成するため
に重要である。

蛋白質−ゴム相互作用が生ずる温度も重要である。キサ
ンタンゴム−大豆蛋白質複合体繊維を形成するために高
い温度は一般に望ましくない。２種類のポリマーを混合
し酸性化する前に、ゴムと蛋白質Ｙ７０’Ｃまたはそれ
以上に加熱するならば、より柔軟でより細い繊維が得ら
れる。高い温度はキサンタン分子の形態を固いロッド状
からランダムなコイル状に変え、繊維形成に不利な影響
を与える傾向があるが５いずれにせよ、繊維形成は約４
℃から約１００℃の温度で行うべきである。

ｐ）］を調節しながら行う繊維形成浴液の混合または攪
拌の方式も繊維形成にとって重要な要素である。種々な
型のブレード及び／または種々な形状と大きさの繊維を
形成することができる。例えば、繊維形成済ｇを酸性化
しながら緩慢な速度（例えば、９０回回転外）でＨｏｂ
ａｒｔプレンダーを用いることによって大きくて長い繊
維が得られる。他方では、酸性化しながら中位の速度の
Ｗａ口ｎｇプレンダーでゴム−蛋白質混合物な攪拌する
ことによって、細くて短い繊維が得られる。

繊維形成溶液の酸性化速度も繊維形成に影響ヲ与えるさ
らに重要な要素である。これに関連して、キサンタンゴ
ムと大豆蛋白質の混合物の酸性化速度がかなり緩慢であ
ることは繊維形成にとって好ましいことである。ゴム蛋
白質混合物に必要な酸の全量を一度に加えると、ゴム質
でやや粘性の繊維が得られる。酸の添加が急激でありす
ぎるために蛋白質の表面なゴム分子が被覆するからであ
る。

キサンタンゴム対太つ争離物が１＝６屯量比である混合
物９２重量係水溶ＦＬ５１に対してＩＭ　ＨＣｚを１ｍ
１１分の速度で加えると、かなり良好な繊維が得られる
。これらの要素は繊維を合成するための統計的変数と考
えられ、これらの変数の最適化と相互作用を統計的な設
計で研究してきた。

繊維組成物１６から分離した乳漿１８はｐＨ調節段階か
ら生ずる無機塩と若干の未反応キサンタンゴムまたはそ
の他の成分？含有すると考えられる。この無機塩の少な
くとも一部を除去して脱イオン化乳漿２２を得、これを
蛋白質浴液１０とゴム暦ｇ、１２の調製に用いることが
できる。生成物である繊維組成物２０は顕著な繊維質性
な有する。

キサンタンゴム−大豆単離物（１：４）複合体の各繊維
の形状とサイズを図２Ａと２Ｂに示すように、走査順＃
鏡写真で観察した。大豆キサンタン繊維組成物の′電気
体動移動度も調べることができる。凍結乾燥の前後の繊
維質キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体の電気体動移動
度−ｐＨ曲線Ｃ図３）ｋスーパーインポーズすることが
できた。

このことは凍結乾燥した繊維が再水和した後に再び表面
電荷性を得ることを示している。

図１の方法は特に大豆蛋白質−キサンタンゴム複合体繊
維に関して述べたものであるが、模擬肉繊維の形成に他
の水溶性蛋白質蛋白質を用いることもできる。これに関
連して、例えばスキムミルク粉末から製造するようなま
たはカゼイン酸ナトリウムのようなカゼイン、落花生蛋
白質単離物のような植物性蛋白質及び、卵白から製造す
るような卵アルブミンを本発明による繊維質混成蛋白質
複合体を形成するための可溶化蛋白質成分として利用す
ることができる。これらの複合キサンタンゴム−蛋白質
繊維は比較口当りが良く５色と組織は種々である。例え
ば、カゼイン−キサン繊維は白色で太いが、落花生蛋白
質単離物及び大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維はカゼイ
ン−キサンタン繊維よりも幾らか柔軟である。

本発明の特に望ましい特徴は、炒つかの蛋白質をキサン
タンゴムとともに用いて多Ｍ蛋白質−ゴム祖合体を形成
できることである。例えば、蛋白質成分の割合を変えて
種々な性質を有する望ましい繊維質生成物を得ることの
できるカゼイン−キサンタンゴム−大豆蛋白質単離物の
繊維質三元俵合体が製造可能である。上述したように、
キサンタンゴム成分はキサンタンゴムとキャラプゴムの
ような他のゴムとを混合することによる繊維質混成蛋白
質複合体のように、キサンタンゴム・アタクツな含むこ
とができる。好ましくは、異なるゴムを最初に混合して
から５次に蛋白質と混合して。

繊維形成水浴液を調製する。複数のゴムな可溶化蛋白質
成分と望ましい比で結合させて繊維形成水浴ｅ、？調製
し、次に中程度のせん断条件下で酸性化して肉に似た繊
維質組織乞有する多重ゴム−蛋白質複合体を製造する。

このようなキサンタン−多糖類混合物は目的生成物のキ
サンタンゴム成分のコストヲ最小にするという経済的埋
山のためばかりでなく、繊維の組織を変えるためにも選
択されるものである。これと同様に、繊維質多重ゴムー
多重蛋白￥ｊ０合体繊維を適当な出発成分を用いて製造
することができる。睡々な蛋白質成分と成分混合物を用
いて、成分と処理条件に応じて色、堅さ及び風味の異な
る肉に似た合成蛋白質繊維を製造することができる。例
えば、カゼイン酸ナトリウムとキサンタンゴムは口当り
が良く、堅い白色の繊維を形成するが、大豆蛋白質はよ
り柔く。

やや白色性の劣った繊維を形成する。キサンタンゴム−
大豆蛋白質複合体の繊維が比較的口当りがよいことは重
要な、望ましい特徴であり、これは大豆蛋白質複合体の
特徴でもある。大豆蛋白質と例えばカゼイン及び／また
は卵蛋白質のような他の蛋白質にキサンタンゴム馨加え
た三元またはそれ以上の複合体では、植物性蛋白質の特
徴である風味がさらに減することになる。

ゴムー蛋白質初合体繊維が形成されたならば。

例えばｐ過または遠心分離のような適当な方法で残留す
る水相成分から容易に分離することができる。例えば、
このような繊＃を水相かも分離し、水で洗浄し、チーズ
・プレス内で圧縮することによって回収して、一般に約
６５重Ｍ３から約８５重量係までの水分、典型的には約
６５重童チの水分を含有する肉に似た繊維を得ろことが
できる。

圧縮乾燥した繊維を例えばエビ、カニ、チキンまたはビ
ーフのエキスのような適当な風味剤に浸すことによって
、肉に似た風味と組織を有する。望ましいかみ砕き可能
な肉様生成物が得られる。

酸性ｐＨでは蛋白質の塩基性基すなわちリジン、アルギ
ニン及びヒスチジン残基に陽子が付加して。

これらの残基が陽性に荷電する。これとは対照的に、キ
サンタンゴムは反応すなわち相互作用のｐＨにおいてま
だ陰性に荷電している。この結果、ゴムと蛋白質は静電
引力によって自然に相互作用するが、この静電引力は蛋
白質のｐＨ、イオン強度。

等電点及びゴムのｐＫａによって調節される。

上述したように、可溶化キサンタンゴムの三次元構造は
本発明による繊維形成の重要な要素である。これに関し
て、高度の陰性と反応性が大豆と他の蛋白質を結び付け
ていることは５図６に示す界面動電分析によって実証さ
れる。図５の電気泳動−ｐＨ曲線は大豆蛋白質複合体が
キサンタンゴムの存在下ではより陰性に荷電すること示
している。この理由は大豆蛋白質の電気化学的電位が中
性のｐＨ領域においても増加し、大豆蛋白質の等電点が
キサンタンゴム添加量の関数として低下するからでちる
。蛋白質の表面電荷のこれらの変化はゴムと蛋白質が強
く相互作用して、静′醒引力によって複合体を形成する
ことを示している。

キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体の繊維は軟化する傾
向があり、ｐＨ５，５以上ではやや粘性になるが、この
理由はゴム−蛋白質複合体が非常に陰性に荷電しており
、ｐＨ５，５またはそれ以上ではキサンタンゴムの電荷
特性をより多く有しているためと思われる。本発明の重
要な特徴のひとつは繊維をゴム−蛋白質複合体の等電点
において数分間煮沸した場合にこの軟化と粘性化が阻止
されることである。この処置が蛋白質または複合体全体
を変性させ、ゴム−蛋白質複合体の解離及び／または分
解を阻止するように思われる。このような熱処理は出発
蛋白質の特徴である風味成分を若干放出させると考えら
ねるが、繊維を熱に安定な肉ベース風味剤または他の風
味剤の存在下で煮沸することによって、これを改拵また
は軽減することができる。

上述したように１本発明による方法は多くの棟々な種類
の蛋白質及び多くの種々な種類のゴム乞含む繊維質混成
蛋白質複合体の合成に利用できるものである。例えば、
キサンタンゴム−大豆単離物−乳漿蛋白質三元被合体及
びキサンタンゴム−大豆単離物−カゼイン酸す）　ＩＪ
ウム三元被合体を。

最初に２種類の蛋白質を混合してからキサンタンゴムを
加えキサンタンゴム−蛋白質を酸性化することによって
製造することができる。同様に、キサンタンゴム−大豆
蛋白質単離物−ゼイン三元複合体は最初にキサンタンゴ
ムを大豆＠濁液中に分散させ、次にこれを８５係イソプ
ロパツール済液中でゼイン＠濁液と混合することによっ
て製造することができる（ゼインは水に不溶）。次に、
ゴム−蛋白質混合物を通常のように酸性化する。蛋白質
昏合物はキサンタンゴムの他に適当なヒドロコロイドを
含むこともできろ。これに関連して、例えばキヤツジ・
ゴムはキサンタンゴムに比べて非常に安価であり、キサ
ンタンゴムと強く相互作用することがわかっている。大
豆蛋白質単離物−キサンタンゴムーキヤツジゴムの繊維
質三元複合体は、２種類のゴムヶ混合して水性懸濁液を
調製し、次に望ましい蛋白質を加えることによって製造
することができる。

上述のように、蛋白質−キサンタンゴム仮合体繊維形成
はｐＨ、イオン強度、ゴム／蛋白質の比。

総固体含量（チ）及び温度によって制御される。これら
の変数の相互作用は要因配置実験に基づいた実験によっ
て調べられている。

蛋白質−キサンタンゴム繊維の形成には多くの制御要因
がある。従って、要因配置実験による統計テスト？用い
て、繊維形成条件を最適化することができる。

蛋白質−キサンタンゴム複合体を製造するための最初の
統計テストをｐＨ（Ｘｌ　）、温度（Ｘ２）。

総固体含量（ｉ（Ｘ３）、イオン強度（Ｘ４）及びゴム
／蛋白質の比（Ｘ５）の５個の特定変数、指定Ｘ１〜Ｘ
５に基づいた６２ランの複合設計を用いて行った。この
テストの中の６ランのみで繊維を製造した。表１はこれ
らのランかも得られたデータな示したものであるが、表
１人はこのテストのために選択した変数の統計的変動性
を示すものである。

表 ｐＨ温度（Ｃ）　総置体チ 二５） ｉ　４．０　６０　’１．９ ２　４．５　４２．５　２．８ ６４．０　６０　１．９ ４　４．０　６０　１．９ ５　４．５　７７．５　−２．８ ６４．５　４２．５　１．０ ７　３．５　４２．５　２．８ ８　３．５　７７．５　２．８ ９　４．０　６０　１．９ １０　４．０　６０　１．９ １１３．５　４２．５　２．８ １：２　３．５　７７．５　１．０ １５　４．０　２５　１．９ １４　３．５　’７７．５　１．０ １５　５．５　４２．５　１．０ １６　４．０　６０　１．９ １７　３．０　６０　１．９ １Ｂ　４．０　９５　１．９ １９　４．５　７７．５　１．０ ２０　３．５　４２．５　１．０ イオン強度　蛋白質／ゴム比　収率係＊（Ｘ４）　（Ｘ
５）　（Ｙ） ８５　０．１５　０ １２５　０・ＩＱ　０ ３５　０．１５　０ ８５　０．０５　０ ４５　０．１０　０ １２５　０．２０　９．３ ４５　０．２０　５０．９ ４５　０．２０　０ Ｂ５　０．１５　０ １６５　０．１５　０ １２５　０．２０　０ １２５　０．２０　０ Ｂ５　０．１５　０ ４５　０．１０　Ｄ ４５　０．２０　２１．３ ８５　０．１５　０ ８５　０、１５　０ Ｂ５　０．１５　０ ４５　０．２０　１５．３ １２５　０．１０　０ ｐｕ　温度（℃）＃；固固体 シラン　（Ｘｌ　）　（Ｘ２）　（Ｘ３）２１　４．５
　７Ｚ５　１．０ ２２　４．５　７７．５　２．８ ２５　４．０　６０　１．９ ２４　４．０　６０　５．７ ２５　３．５　７７．５　２．８ ２６　４．０　６０　［１，１ ２７４，５４２，５１，０ ２８５，０６０１，９ ２９４，０６０１，９ ３０４，０６０１，９ ３１４，５４２，５２，８ ３２４，０６０１，９ ＊　チ収率は凍結乾燥した繊維の重量を粉末化大除算す
ることによって算出したもの。

イオン強度　蛋白質／ゴム比　収率チ＊（Ｘ４）　（Ｘ
５）　（Ｙ） １２５　０．１０　０ １２５　０．２０　０ Ｂ５　０．２５　０ ８５　Ｑ、１５　Ｑ １２５　Ｑ、ＩＱ　Ｑ Ｂ５　０，１５　０− ４５　０．１０　３１．８ ８５　Ｑ、１５　Ｑ ５　０、１５　７３．０ ８５　［］、１５　Ｑ ４５　０．２０　０ ８５　０．１５　０ 豆蛋白質単離物とキサンタンゴムの総量で表１人 −Ｚイ旦工Ｘλ−Ｘ３一旦−Ｘ５−　収率ｉ　ｏ　ｏ　
ｏ　ｏ　ｏ　ｏ、。

２１−１１１−１圓 ６０　０　０　０　０　０．０ ４　０　０　０　０　−２　０．０ ５　１　１　１　−１　−１　０．０ ６　１　−１　−１　１　１　９．５ ７　−１　−１　−１　１　１　５０．９８　−１　１
　１　−１　１　０．０ ９　０　０　Ｑ　Ｑ　ＯＯ，［］ １０　０　０　０　２　０　０．０ １１　−１　−１　１　１　１　０．０１２　−１　１
　−１　１　１　０．０１３　０　−２　０　０　０　
０．０ １４　−１　１　−１　−１　−１　０．０１５　−１
　−１　−１　−１　１　２１．３１６　０００　０　
０　０．０ １７　−２　０　０　０　０　０．０ １８　０　２　０　０　０　０．０ ラン　ＸＩ　Ｘ２　Ｘ３　Ｘ４　Ｘ５　収率１９　１　
１　−１　−１　１　１５．３２０−１　−１　−１　
１　−１　０．０２１　１　１　−１　１　−Ｉ　Ｑ、
Ｑ２２　１　１　１　１　１　Ｌ］、０ ２５　０　０　０　０　２　Ｇ、（１ ２４００２０００，０ ２５−１１１１−Ｉ　Ｑ、Ｑ ２６　０　０　−２　０　０　０．０ ２７’　１　−１　−１　−１　−１　３１．８２８　
２　０　０　０　０　０．０ ２９　０　０　０　−２　０１　７５．０３０　０　０
　０　０　０　０．０ ！１１　１　−１　１　−１　Ｉ　Ｑ、Ｑ５２　０　０
　０　０　０　０．０ 収率＝　−４Ｘ２−１１Ｘ、＋９Ｘ　＋５Ｘ２Ｘ、−１
−ＩＸ２Ｘ５−！１ＸａＸ５−！５ｘ、ｘ３−４Ｘ３Ｘ
５＋定数コード化した形のＸｉは一２Ｘ１２である。全
ての変数が０値から移動することによってすなわちＸ３
　（総置体チ）がプラス方向へ、他の４変数がマイナス
方向へ移動することによって収率の増大が予想される。

従って、二次統計テストは２３要因配ＷＩＬ実験ならび
に表１に示した一次テストの中央点以下のｐＨ，温度及
びイオン強度の値な用いて、総置０は中央点である。１
・２及び−１，−２はそれぞれ変数、Ｘｌ　、　Ｘ２、
−Ｘ３　、　Ｘ４及びＸ５の上方点と下方点である。

これらの結果は最適条件配置がイオン強度ならびにおそ
ら＜ｐＨ及びゴム／蛋白質の比にも関して中央点配置か
らマイナス方向にずれたものであることを示している。

３２ラン全ての収率値を用いて１次の二次方程式の係数
を算出した。用いた式は次の通りであり＝ 体幅とゴム／蛋白質比をそれぞれ２チと１＝６に固定し
て実施した。反応変数の繊維収率（チ）と繊維品質（堅
固／柔軟）であり、目的の堅固な繊維が高収率で得られ
た。多変数テストの結果な表２に示す。

表二 ｐｉ−１温度（’Ｃ）　イオン強度 １　５．０　４５　１０ ２　３．０　４５　Ｇ ３　５．０　５　１０ ４　３．０　５　１０ ５　５．０　４５　０ ６　３．０　５　０ ７４．０　２５　５ Ｂ　５．０　４５　１０ ９　４．０　２５　５ １０　５．０　５　０ 収率　変数レベル＊ ５４．０　１　１　１ ７８、Ｑ　−１１−１ ４４，６１−１１ ４２，９−１−１ｉ ５７．４１１−１ ５６．６　−１−１−１ ５４．９　０　０　０ ４Ｚ２　−１　１　１ ５２．５　０　０　０ ６０．０　１　−１　−１ ＊１と−１は統計変数Ｘ１・Ｘ２及びＸ４の２つのレベ
ルである。０レベルは中央値である。

予測式は次の通りであり： 収率＝５４．８−１．１Ｘ、＋４．１Ｘ２−Ｚ９Ｘ４−
２、！＋Ｘ１Ｘ２＋３．２Ｘ、Ｘ４−０．６Ｘ２Ｘ。

コード化した形のＸｉは−２＜Ｘｉ〈１　である。

この誘導式に基づく結果によると、Ｘｌ（ｐＨ）　とＸ
Ａ　（イオン強度）がマイナス方向に移動し。

Ｘ２（＠度）がプラス方向に移動すると収率は増加する
。従って１図４のデータ・プロットでは、収率に関する
最適点は立方体の左下角（ｐＨ＝３、温度＝４５°Ｃ１
イオン強度二〇　ｍＭ　ＮａＣ４添加）である。しかし
、このような条件下で製造した繊維の品質は良好ではな
い。右下角（ｐＩ−１＝５．０　。

温度４５℃５イオン強度二〇では、繊維は堅固であるが
収率は低い。

繊維品質が良好でありかつ収率が増加する処理条件な決
定するために５図４のＸによって表した点（ｐＨ３，５
と４．５）において２つの追加ランな行った。両方のラ
ンから堅固な繊維が得られたことはｐＨが６．５程度の
低い値なとり得ることを示している。

６次統計テスｌ’他の２　要因配置実験ならびに、図５
に示したような中央点における６反復ランを用いて実施
する。実験変数とそれらのレベルは次の通りであったニ レベル 変数　−１０１ Ｘｌ　＝　ｐｉ−ｉ　３．５　４．０　４．５Ｘ３＝総
固体チ　２．０　３．０　４．０Ｘ５＝ゴム／蛋白質比
　１．９　１／７．５　１／６Ｘ２＝温度’０　４５℃
に固定 Ｘ４イオン強度、　ｍＭ　ＮａＣ１ＯＫ固定反応変数は
繊維収率（％）及び繊維品質（堅固／柔軟）であった。

データは次の表６に示す。

表 ｐＦｌ　総置体％　蛋白質／ゴム １　４．５　２　６．０　７ ２　４．０　３　７．５　７ ３　３．５　２　６．０　７ ４　４．５　２　９．０　７ ５　４．０　５　７．５　７ ６　３．５　４　９．０　５ ７　３．５　２　９．０　ε Ｂ　３．５　４　６．ＯＦ ９　４．０　５　７．５ノ １０　４．５　４　６．０　！５ １１　４．５　４　９．０　５ ＊　１と−１は統計変数、Ｘｌ、Ｘ２及びＸ４６．７　
堅固　１−１１ ４．６　堅固　０００ ６．６　堅固　−１−１１ ６６４堅固　ｉ　−１−１ １，５堅固　ＱＯＯ ２，４柔軟　−１１−１ ６，７堅固　−ｉ　−１−１ ６，１柔軟　−１１１ ６，８堅固　□ｏ。

４．７　柔軟　１１１ ０．４　柔軟　１１−１ の２つのレベルであろう 予測式は矢の通りであり； 収率＝６７．５−２．ＯＸ、−１１，７Ｘ３＋０．ＩＸ
５＋１．２Ｘ、Ｘ３＋１．ＯＸ、Ｘ５＋１．９Ｘ３Ｘ５
コード化した形のＸｉは−１＜Ｘｉく１である。この式
によると、Ｘ３（４部固体チ）１￥：マイナス方向に移
動すると収率チが増加し、良好な品質の繊維が得られる
。図５にプロットしたデータから、蛋白質／ゴムの比が
高くなることは風味及び柔軟性のような機能性が容認で
きもものであるならば。

栄養とコストに関しては有利であることがわかる。

またｐＨ値がかなり高いことも風味の点から望ましいこ
とである。従って、最適範囲は約ｐＨ４，５、温度＝４
５°Ｃ５総固体チ＝２％、イオン強度＝ＯｍＭ　ＮａＣ
１添加及びゴム／蛋白質の比＝１．９である。以上の６
統計テストから得られた最高収率は８６．７係であった
。このことは存在する蛋白質の重−ｉ％’に基づいて９
１チの反応効率であることを示している。混合及び攪拌
の方式ならびに添加の順序も繊維形成の重要な要因であ
るので、これらの要因の最適化が収率及び繊維の品質の
向上をもたらし得る。例えば、添加の順序を変えること
によって反応が９６チ完成することを意味する８６．６
チの繊維収率が得られている。使用した原料物質からの
最大理論収率は９０チである。

図６に示すように、キサンタンゴム／大豆単離物の比に
対して乳漿の等電点をプロットすることによって、繊維
乳漿中に存在するキサンタンゴム量を推定することがで
きる。繊維乳漿の量はわかっており、蛋白質含量はＬｏ
ｗｒｙの蛋白質定量法。

５ＤＳ（ドデシル硫酸す）　ＩＪウム）ゲル電気泳動法
またはＫｚｅｌｄａｈｌ窒素分析法によって測定可能で
あるので、繊維乳漿中のキサンタンゴムの請求めること
ができる。繊維形成溶液中のキサンタンゴム／大豆単離
物重量比が０．１３（例えば、大豆尋離物約１５部に対
してキサンタンゴム１部の比）である場合には、繊維乳
漿の等電点が大豆単離物牟独の等電点と実際に同じであ
り、このことはゴムの全てが繊維質複合体の形成に用い
られることを示している。キサンタンゴム／大豆単離物
の重量比が１＝１の混合物では、ｔｉ維乳漿の等電点が
キサンタンゴムの等電点と実際に同じであり、このこと
は蛋白質の全てが複合体の形成に用いられ、過剰なキサ
ンタンゴムは繊維乳漿中に残されること乞示している。

攪拌方式キサンタンゴムと蛋白質のスラリー混合物を酸
性化した時に生成する繊維の種々な形状と大きさを決定
するための重要な要因である。ゴム／蛋白質の混合物を
酸性化するとぎに攪拌ロッドまたは他のスピニング装置
を用いて攪拌した場合には、長くて粘性の繊維が得られ
る。これらの繊維は家きん、ウシまたはブタの繊維に似
ている。

ゴム／蛋白質混合物ｉＷａｒｉｎｇプレンダー内で非常
に緩慢な速度であるがスラリーを充分に運動させ得る程
の速度で僅か数秒間攪拌した場合には。

細くて短い繊維が得られた。高いせん新条件下で長く攪
拌すると、肉模擬組織としては細くて短すぎる繊維が得
られるが、この理由は明らかに、ブレンダーのブレード
が繊維を小片に切断するからである。攪拌の速度と時間
が繊維の形状と大きさを制御することは明らかである。

全ての荷電ゴムが蛋白質の等電点な変化させるので、蛋
白質との複合体形成に用いられるゴムに関して、複合体
乳漿中のゴム含量を上述の方法によって推定することが
できる。

上述したように、キサンタンゴム−大２１離物複合体の
繊維は通常の肉ペース風味剤のような風味剤で風味を付
けた時に軟化することがある。キサンタンゴムと蛋白質
の繊維形成は主として静電引力によって左右されるので
、風味剤のｐＨとイオン強度がこのような軟化をもたら
すこともある。

これに関連して、風味剤は多量の塩を含むまたは繊維の
完全性に対して不利になるよりなｐＨを有する傾向があ
る。

キサンタンゴムと蛋白質の複合体は水溶液中で最初に形
成されたときに最初は主として静電気を有し、ｐ　Ｉ−
１及びイオン強度に敏感であると考えられるので、種々
な食品の製造または貯斌に用いられるような条件下で複
合体が安定であるように、この２種類のバイオポリマー
間の結合を安定化させる方法が１合成繊維の開発及び営
利的用途にとつて重要である。キサンタンゴム−大豆蛋
白質単離物複合体及び大豆蛋白質革離物−卵アルブミン
ーキサソタン三元複合体のような、がなり口当りが良く
、堅く、白色でかつかみ砕き可能な繊維を本発明によっ
て製造することができる。これらの食用に適した繊維組
成物に風味をつけてチキン。

ブタ、カニ及びエビを模擬た肉のような肉模擬組成物を
製造し、それぞれの肉を利用して、カニ及びエビのサラ
ダのような料理を調理することができる。しかし、この
ような繊維は、塩を含む市販の風味剤を特に含めた。種
々な風味剤で風味をつけた時に軟化及びかゆ軟化する。

またはそれらの繊維質構造をも失う傾向がある。

繊維複合体を安定化して種々な処理条件下での軟化を訪
ぐ方法を本発明によって提供する。

さらに５本発明によって、繊維の形状、大きさ及び堅さ
を制御して魚、貝、家きん及びその他の肉の繊維を模擬
することができ、蛋白質−キサンタンゴム複合体に風味
を付けて肉模擬製品を得る方法を提供する。

これに関連して５種々のレベルの水酸化ナトリウム及び
リン酸ナトリウムの効果ヲ説明するデータを次の表４と
表５に示す。

表４ ＊ ０　４．０　堅い　６．８　堅い ５　５．１　堅い　４．４　堅い １０　６．１　柔い　４．９　柔い ６６　ＺＯより柔い　５．５　より柔い１脱水乾燥した
繊維５０１ｉ”ｌ　ＮａＯＨＭ液５０＋ｎＪ中に懸濁さ
せ、それらの堅固性を触感で評価した。

表５ ０　４．０’　堅い １０４．１　堅い ５５　４．４　堅い 林 １００　４．８　柔い ＊＊ １０００　５．６　より柔い １脱水乾燥した繊維５０ＦをＮａ　Ｈｚ　Ｐ　Ｏ、浴液
５０ｍＡ！中に＠〜させ、繊維の堅さを主観によって評
価。

＊木繊維は軟いのみでなく、ゴム質及び粘性であり、こ
のことは繊維の表面にゴムが分散され、吸収されている
ことを意味する。

塩化ナトリウム溶液も次の表６に示すように、０．１Ｍ
以上の濃度において繊維を軟化する。

表　６ ０　堅い １（）（）＊＊　より堅い １　（）　０（１＊’Ｆ＊　柔い １脱水乾燥した繊維５０　ＰｋＮａＣｌ　ｇ液５０ｍｌ
中に懸濁させ、繊維の堅さを主観によって評価。

林おそらくイオン強度が繊維合成を促進するために、　
ＯｍＭ　ＮａＣ１存在下よりも１００　ｍＭ　ＮａＣ１
存在下における繊維の方が堅い。

中高濃度の塩はゴムと蛋白質の間のイオン結合を妨げ、
複合体形成を弱めるように思われる。

０−５　Ｍ　ＮａＨｚ　Ｐ　０４　の存在下で、煮ｓし
ｔ、＊＊維は堅さを維持しているが、熱処理な行わなか
った繊維は表面が軟化、ゴム質化及び粘性になった。

繊維懸〜液のｐｎは５．６であった。熱処理が蛋白質ま
たはゴム−蛋白質複合体全体を５これらの２つのバイオ
ポリマーが物理的に結合するように変性させることが理
論上想定されるが１本発明はこれによって制限または限
定されるものではない。

この結果、複合体はｐｉ−１及びイオン強度によって安
定になり、解離に対して安定になる。

激しい条件下では、キサンタンゴム−大豆蛋白質抱合体
の繊維は［粘性」になり、繊維としての完全性を失うが
、これは緩衝溶液中で溶解した繊維質複合体から遊離の
キサンタンゴムが解離して繊維の表向に再吸収されるた
めと思われる。この推定が正しいならば、非煮沸繊維の
電気体動移動度（表面電荷に対応する）は理想的なｐｈ
において煮沸繊維よりも陰性に荷電している筈である。

図７は非煮沸繊維の電気泳動移動度が煮沸繊維の２倍陰
性であることな示している。ゴムは蛋白質よりも陰性に
荷電しているので、ゴム／蛋白質の比が高い繊維はこの
比が低い繊維よりもより陰性に荷電している音である。

界面動電性分析によると、表７に示した炭水化物／蛋白
質の比に基づいて高いゴム／蛋白質の比を有する煮沸繊
維が非点ｓｔａ維よりも低い電気体動移動度及び堅固な
組織を有するので５表面電荷の差が生ずる原因は明らか
にゴム／蛋白質の比によるものではなく、むしろ熱処理
によって生ずる繊維系におけるゴムと蛋白質の配置及び
方位によるものであることが明らかである。煮沸繊維中
のゴム濃度は非煮沸繊維のゴム濃度よりも太きいとして
も非点ｓ繊維に比べて煮沸繊維の表面にはゴム質が少な
い。

蛋白質−ゴム株合体繊維の熱処理は繊維を安定化させて
その堅固性を保持させるのみでなく、繊維の殺菌にも利
用することができる。煮沸によるような熱処理は全細菌
数化５×１０３　から１０以下にまで減じ、このことは
熱処理の殺菌効果を示している。マイクロ波照射も細菌
数？減じ５このこともマイクロ波照射の＃を菌性な示し
ている。煮沸繊維及びこれらからの誘導食品の細菌数は
非扉に低く、揃沸が繊維とその製品？殆んど無菌にする
ことを示している。さらに、加熱の温度と時間を変える
ことによって繊維の種々な堅さと安定性が望みに応じて
得られる。

キサンタン−大豆蛋白質牟離物の熱処理繊維と非熱処理
繊維の組成を次の表７に示す：表７ の組成 水分　８２．８８８１．５８　ろ、７１　３．４２脂肪
　０．５　０．６７　３．０６　３．０５室１１累　２
．５　２．４　１２．９５　１２゜６２蛋白質　１４．
３８　１５．０　８０．８１　７７．０灰汁　０．０５
　０．０５　０．７８　’０．７６繊、・・維・　０．
１５　０．０８　０．０５　０．１４炭水化物　２．０
６　２．６２　１１．６１　１５．６５１繊維はキサン
タンゴム／大豆単離物の比が１：６である混合物から製
造した。繊維の半分を水中で５分間煮沸した。煮沸繊維
及び非煮沸繊維の両方な洗浄し、脱水乾燥した。若干の
煮沸及び非煮沸繊維を凍結乾燥し、粉塵して粉末にして
から組成物研究を行った。

１％（Ｗ／Ｗ）精製塩（塩化す）　ＩＪウム結晶）と混
合したときに、キサンタンゴム−大豆単離物（１：６）
複合体の非煮沸繊維は軟化したが、対応する煮ｌ９１ｉ
繊維は次の表８に示すように堅いままであった： 表８ 効果 精製塩　非煮沸繊維　煮沸繊維の ０　堅い　堅い ０．５　堅い　堅い １．０　柔い　堅い ４．０　比較的柔い　− ５，０非常に柔い　柔い ”精製塩を散布して、脱水乾燥繊維に混合した次に繊維
の堅さを主観によって計画した。

林脱水乾燥した繊維の重量に基づく。

これらの結果は、本発明による熱処理が蛋白質−ゴム複
合体繊維を安定化し、イオン強度に対する軟化から繊維
を保護することをさらに実証するものである。

表６と表８は、風味剤中に典型的に存在する塩化ナト１
戸ラム結晶が塩化ナトリウム溶液よりも容易に繊維な軟
化することを示している。このことは明らかに、繊維系
における塩の局在化効果によるものである。換言すれば
、塩が全繊維系に均一に分散される前に、ｓｉ維衣表面
塩濃度が非常に高い。

表９のデータが示すように、スクロースはキサンタンゴ
ム−大豆蛋白質繊維を有意に軟化しないように思われた
。このことは必要に応じて糖を用いてゴム／蛋白質複合
体を軟化することができ。

繊維軟化のリスクを伴わないことを示している。

表９ ０　堅　い　口当りが良い １　堅　い　やや甘い ５　堅　い　非常に甘い ”粉末化した砂糖を散布して脱水乾燥繊維に混合した。

％＋Ｓ脱水乾燥した繊維の重量に基づくものである。

＊′＋繊維の堅さと甘さは主観によって評価した。

食品に防腐剤として広く用いられているクエン酸も繊維
を軟化する傾向を有している。この理由はおそらく、キ
サンタンゴムと大豆蛋白質を結ぶイオン結合をクエン酸
が妨げるからと思われる。

キサンタンゴム−大豆牟離物（１：６）繊維に及ぼすク
エン酸の軟化効果に関するデータを次の表１０に示す： 表　１０ Ｑ　３．８５　堅（、 ＩＱ　３．４　柔い １００　−　比較的柔い １０００　２．４　俗解 １脱水乾燥した繊維５０ｇ−を穐々の濃度のクエン酸溶
液５Ｑｍｅに懸濁させた。

＊＊繊維の堅さは主観によって評価した。１チ（Ｗ／Ｗ
）以上のクエン酸結晶も１ｗ＆維に散布し、混合したと
ぎに、繊維を軟化することが発見された。

しかし、意外なことには、クエン酸を用いて攪拌しなが
らキサンタンゴム／蛋白質混合物を酸性化すると、堅い
繊維が形成さｆ＋た。この場合にはクエン酸が明らかに
陽子供与体として作用して。

２棟類のバイオポリマーにゴム−蛋白質複合体な形成さ
せている。従って、防腐剤としてのクエン酸の使用が望
ましいならば、クエン酸を用いてゴム／蛋白質混合物を
酸性化して繊維を形成することができる。クエン酸イオ
ンが繊維組織内に捕捉され、保持されて、防腐剤として
役立つからである。さらに１本発明による熱処理は繊維
内でのクエン酸の軟化効果を最少にすることがわかって
いる。

繊維の堅さを評価するために、　Ｉｎ５ｔｒｏｎ社（オ
ハイオ州、カントン）製のＩｎ５ｔ　ｒａｎ万能検査機
の各６ｕの厚さと７ｍ　＠に有する標準Ｋｒａｍｅｒ多
ブレード付きぜん断セル内で一連のブレードを、５Ｘ　
５　ｃｍの圧縮繊維厚板を通して駆動させる力＆　測定
する方法を開発した。この力は繊維の堅さに対応するも
のである。−例を表１１に示す：表１１ 非点Ｓ繊維・圧縮　１８６±２５　堅い煮沸繊維・圧縮
　４２４±４６　非常に堅い１キサンタンゴム−人豆皓
離物（１：６）複合体の非煮沸及び煮沸繊維（５分間煮
沸処理）なｉ”Ｘ８”Ｘ８”ブロックに圧縮成形しく５
０ｐｓｉ。

２５°Ｃ・２時間）１次にこれを５×５ｃｔｎ厚板に切
断した。

林標準検査セル内で厚板を通して一連のブレードを駆動
させるのに要する力。堅い物質は軟い物質よりも大きい
力を要することに注意。

表１１のデータによると、大豆蛋白質単離物−キサンタ
ンゴム複合体の煮辞圧ｍ＃：形繊維を工ｎｓ　ｔ　ｒｏ
ｐブレードが切断するのに要する力は、灯芯する非煮沸
圧縮成形繊維を切断するのに要する力の約２倍である。

このことは、熱処理が繊維の堅さを有意に高める（例え
ば５２倍）ことを実証している。

脱水乾燥した繊維の水分含量は一般に７５〜約９０係の
範囲１例えは約８０俤であり、繊維がこの量の水分を含
有している時に１虱味剤を加えることが望ましい。しか
し、繊維が沈殿した時または熱安定化した後に、繊維の
水分含量はかなり減少して、繊維の完全性を保持する低
水分繊維生成物が得られる。繊維をその水分含量がわず
か約２４優になるまで凍結乾燥させた時に、繊維は乾燥
した感じであるが、堅固性と堅ろう性を保持していた。

これらの繊維（水分含量２４チ）を再水和させると、脱
水乾燥した繊維と同じ組織が得られる。

圧縮成形した繊維の水分含量は一般に６０〜約７５チの
範囲であり５例えば約６５チである。繊維組成物の水分
含量が減すると、保存期間の長い、輸送及び貯蔵に関し
て取扱いやすい繊維組成物が得られる。しかし、例えば
繊維を凍結乾燥してわずか６．７チ水分を有するまでに
した場合のように。

非常に低水分含量の繊維はもろく、砕けやすくなる。こ
のため、繊維が堅固性を保持し、繊維の構造の完全性を
維持するためには、適当な量の水分含量が必要である。

次の表１２には１種々な乾燥段階の蛋白質−キサンタン
ゴム繊維の組成を示す二表１２ 種々な乾燥段階における蛋白質−キサンタンゴムの水分
含量 水分　８２．８８　２４．０４　３．７１脂肪　０．５
　１．９７　５．０６ 窒素　２．３　９．８５　１２．９３ 蛋白質　１４．３８　６１．５６　８０．８１灰分　０
．０５　０．７６　０．７８ 繊維　０．１３　０．２　０．０３ 炭水化物　２．０６　１１．４７　１１．６１＊２４．
０４４の水分を含有する繊維は乾燥感を有するが、堅固
性と堅ろう性を保持していた。

本発明では、蛋白質−キサンタンゴム複合体繊維の白色
性は、蛋白質−キサンタンゴムな基体とする食品を装造
するための重要な機能である。とり、魚及び甲かく類の
肉の白色性を模擬するために、蛋白質−ゴム繊維の白色
性をモニターし、最適化すべきである。次の表１５には
、繊維白色性の測定に関する色データを示す： 表１５ キサンタンゴム−大豆牟離物　７４，５６　２．７５　
１２．５５（１：６）複合体 キサンタンゴム−大豆争離物　８２．１４　１．９２　
１２．２２−卵アルブミン（１：３：３） 複合体 キサンタンゴム−卵アルブミン　９１．８５　０．４８
　１０．０６（１：６）複合体 ＊この色値はＧａｒｄｎｅｒ　ＸＬ８０５色差測定計に
よって測定したものである。明るさは白色性に相当する
ものである。

Ｇａｒｎｅｒ　ＸＬ８０５色差値は５大豆単離物−キサ
ンタンゴム繊維の明るさが卵アルブミンを系に混入して
、太σ単離物−キサンタンゴムー卵アルブミン三元複合
体を形成することによって強化されることを示している
。このことはこれらの複合体の繊維の白色性の増大順序
によっても明らかである：キサンタソゴムー大豆琳離物
（１：６）被合体〈キサンタンゴム−大豆単離物−卵ア
ルブミン（１：３１）三元複合体くキサンタンゴム−卵
アルブミン（ｉ　：６）複合体。

上述したように、本発明によるキサンタン−蛋白質繊維
組成物に特に繊維被合体の熱安定化後に、特定の自然の
肉組成物の風味模擬するように風味を付けることができ
る。例えば、（ａｌ　２　％　（Ｗ、〆Ｗ）風味剤な脱
水乾燥繊維上に散布し、これらをＨａｂｅｒｔプレンダ
ー内で３０秒間または風味剤が均一に繊維系に分散する
ように混合する、＋ｂｌ結合剤として用いる乾燥卵白を
風味の付いた繊維上に散布し、同じＨａｂｅｒｔプレン
ダー内で混合物ヲ６０秒間混合する、ｌｃ）　５９６　
（Ｗ／ｗ）のＨｅｎｎｉｎｇｓｅｎのチキン脂肪または
５チ（Ｗ／Ｗ）のＡｒｍｏｕｒラードＹｆｂｌに加え、
混合物を３０秒間混合して、チキン類似物またはブタ類
似物をそれぞれ得る。（ｄ）工程（ｃｌから風味のつい
た繊維ケ２５℃において６０分間放置させる。（ｅ）風
味をつけて３０分間インキュベートした繊維なチーズプ
レスで＊　５０ｐｓｉ−２５℃において１時間圧縮成形
することによって、蛋白質−キサンタンゴム複合体繊維
から、特定の自然肉組成物の風味を模擬した製品が得ら
れる。

インキュベーションの時間、Ｅ網成形の時間及び出力は
繊維の堅さ及び水分保有性に応じてならびに最終製品の
望ましい水分含量に応じて変えることができる。助述し
たように、脱水乾燥した繊維はかなりの量の水分（例え
ば約８０重量％）ヲ通常含んでいるため、風味剤な溶解
させることができ、また圧縮成形及び／または熱硬化時
に繊維を結合させる乾燥卵白のような結合剤を水和させ
ることもできる。それにも拘らず、幾らかの風味剤及び
／または結合剤が圧縮成形時に繊維から絞り出されるこ
とがある。風味剤及び／または結合剤の損失を最少にす
るために、風味をつける前に遠心分離によって繊維を成
る程度脱水させることが望ましい。繊維から排除される
水の量は遠心分離の速度と時間を変えることによって調
節することができる。

繊維複合体と溶融プロセスンチーズを混合することによ
って、蛋白質−キサンタンゴム複合体の繊維に風味なつ
けることもできる。これによって肉に似たかみ砕くこと
のできる組織を有するチーズ風味の製品が得られる。肉
の風味のついた繊維とチーズ・キューブまたはチーズ・
スライスを混余してチーズバーガー型パテを得ることに
よって。

他のタイプの製品を製造することができろ。

繊維−結合剤混合物の温度を水の平均沸とう温度にまで
高めろことによって、風味をつけて圧縮したパテを熱硬
化することができる。このような加熱は通常の熱風、放
熱及び誘導炉または電子レンジによって行うことができ
る。例えは７００ワツト・電子レンジ内でパテ２００？
毎に１分間調理することによって、パテを熱硬化するこ
とができる。加熱温度と時間は繊維の物理化学的性質な
らびにパテの望ましい組織と外観に応じて変えることが
できる。圧縮成形繊維のあらゆる用途に対して熱硬化が
必要であるとは限らない。例えば、圧縮パテをパンには
さんで、熱硬化工程なしに直接たつぷりの油で揚げろこ
とができる。

本発明による。大豆略離物とキサンタンゴムから比較的
口当りの良い、大豆蛋白質−キサンタンゴム（例えば６
：１）１１合体繊維を製造することができる。しかし、
例えば成る条件下でのチキンパテ処方のような、成る処
方では若干の酸味が指示される。

大豆蛋白質−キサンタンゴム混合物を酸性化して繊維を
形成するために用いる酸（１モル塩酸）の量の変化を次
の表１４に示す： 繊維形成溶液を繊維沈降ｐｎに調節するために種々な量
の酸を用いて製造したｐＨ値が本質的に同じであること
は、繊維のｐＨ値が大豆蛋白質とキサンタンゴムから成
る被合体の正味電荷によって決定されることを示唆して
いる。卵アルブミン−とキサンタンゴムとから製造され
る繊維の正味電荷は大豆−キサンタン複合体の正味電荷
とは明らかにわずかに異なった。そのため、キサンタン
−卵アルブミン複合体またはキサンタン−大豆−卵アル
ブミン三元複合体の繊維は高いｐＨ値を有しており、酸
味を有さなかった。このことから、卵アルブミンｆｔｄ
Ｉ４維系に加えて、キサンタン−大豆−卵アルブミン三
元複合体を形成する時に卵アルブミンが繊維の口当りを
改良する理由が説明される。

肉を模擬した処方でキサンタンゴム−蛋白質ｍ維組成物
を利用する種々な特定の態様を述べてきたが、以下の特
別な実施例と調理法によって種々な特定の肉を模擬した
処方での利用′？ｔさらに説明することにする。

蛋白質−キサンタンゴム複合体の繊維を煮沸マたは非煮
沸して、脱水乾燥し、次に２〜５％（Ｗ／Ｗ）のＨａａ
ｒｍａｎｎとＲｅｉｍｅｒ　（Ｈ＆Ｒ）の［カニ味Ｊ　
、　Ｌ、Ｊ、Ｍｅｎｏｒ　の［エビベースＪ、Ｈ＆Ｒの
「小エビ味Ｊ　、Ｈ＆Ｈの「ホタテ貝味Ｊ、Ｈ＆Ｒの（
°チキン味Ｊ　、　Ｌ、Ｊ、Ｍｉｎｏｒ「ビーフ味」及
びＨ＆Ｒの「ボーク味」で風味をつけて、蛋白質−キサ
ンタンゴムを基体とするカニ、エビ、小エビ、ホタテ貝
、チキン、ビーフ及びボークがそれぞれ得られる。これ
らの幾つかを用いて、カニとエビのサラダ、カニとエビ
のクロケラト、ころモヲ付け、パン紛をつけたチキンや
パテ、イタリアン・ボンレス・チキン、ホット・チキン
・サラダ、カシューチキン醤ナゲツト及びＭｏｏ　Ｇｏ
。

Ｇａｉ　Ｐａｎ　（蛋白質−キサンタンを基体とするチ
キン類似体を中国野菜とともにかぎ揚げして調理する中
拳料理）を調理することができろ。これらのゴム−蛋白
質複合体を用いて、１００チまたは部分的な代用内、と
りまたは海産物製品？製造することができる。これらの
食品を製造する処方と方法を次に述べるが、これらは種
々の刊行されている料理の本及び文献からの処方に基づ
くものである。

大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維の長いカニ肉サラダ カニ風味キサンタン−大豆　４．１０　５９．４（１：
６）繊維 マヨネーズ　１０７．１：６　２５．５２耕鮮なきざみ
セロリ　８６．４　１２．０８耕鮮なきざみ玉ねぎ　５
９．７　５．７５きざみイノンドピクルス　５９．７　
５．７５レモンジユース、シングル 濃度（ボーデン）　９．５３　１．３８６９０．３２　
１００チ ＊＆１Ｈｆ６に＆！２％　（Ｗ／Ｗ）Ｈ＆　Ｒのｌ力＝
味」（Ｒ６６８８）によって風味をつけた。５０チ代用
カニ類似肉には、調理したカブトガニ肉２０５１と風味
のついていないキサンタンゴム−大豆蛋白質（１：６）
繊維２０５？の組合わせを用いた。

方法 ａ）セロリ、玉ねぎ、コシヨー及びピクルスをボールに
入れ１手で混合する。

ｂ）別のボールに入れたキサンタンゴム−大豆単離物（
１：６）繊維に［ａｌからの混合物を加える。

マヨネーズとレモンジュースを加える。手で均一になる
まで混合する（１分間）。サラダを供することができる
。

ｃ）５０％代用カニ肉サラダ用には、風味のついたキサ
ンタン大豆繊維とカブトガニ肉にスノ（イスを加える前
に、　Ｈｏｂａｒｔミキサー内で緩慢な速度で約１分間
完全にみじん切りにする。

大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維の長いエビ肉サラダは
、繊維に２４６　（Ｗ／Ｗ）　Ｌ、　Ｊ　、Ｍｉｎｏｒ
　のエビベースで風味をつげた点以外は、カニ肉サラダ
の場合と同じ処方と方法によって製造することができる
。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするカニ肉コロッ
ケ 処方　ｔ　係 カニ風味キサンタン−大豆　４１０　６３．１８（１：
６）繊維“ 林 ホワイトソース　１５５．０３　２３．８９凍つぇ全卵
、解凍　５７．５５　８．８７オニオン顆粒　２２．９
８　ろ、５４ パセリ・フレーク（マコーミツク）、　１．８２　０．
２８イノンド草（マコーミツク）　０６８２　０．１３
６４８．９３　１００％ “長いカニ肉サラダと同じ繊維 林ホワイトソースな調製する処方と方法を１記に説明す
る： ホワイトソースの処方　？　チ 牛乳、全６，５チ脂肪　１４２．８５　９２．１４Ｍ１
　ｒｒ　−Ｃ１１ｅｅｒ　３４０　、デントコ　１．５
５　１．０−ンスターチ（Ｓｔａｌｙ） 小麦粉　１．５５　１．０ キサンタンゴム（Ｋｅｌｔｒｏｌ）　０．９１　０．５
９オニオン顆粒（マコーミツク）０．１６　０．１白コ
シヨー０３００（マコーミツク）　０．１２　０．０８
パプリカ粉砕、ＰａｃｉｆｉｃＢｅａｎｔｙ　Ｏ，０３
０，０２（Ｃａｌ　Ｃｏｍｐａｋ） １５５．０３　１００％ ホワイトソース製造方法 ａ）全ての成分を無水状態で完全に混合する。

ｂ）牛乳を泡立て器で攪拌しながら、深ナベ内の冷い牛
乳に乾燥成分を加える。

Ｃ）頻繁にかき混ぜながら、中火の上で沸とうするまで
加熱する。

ｄ）絶えず攪拌しながら、ソースを１分間浮とうさせる
。

コロッケ製造方法 ａ）深ナベからまだ非常に熱い中にホワイトソース１５
Ｆを１収り出す。８２℃（１８０’Ｆ）までわずかに冷
やし、全卵を混合する。

ｂ）やや冷却したホワイトソース−卵黄混合物熱いホワ
イトソースの残りに加え、ソースが硬い稠性に濃厚化す
るまで低温で那とうさせる。

Ｃ）ソースを火がらおろし、６６℃（１５０γ）まで冷
却する。

ｄ）大きなボールの中で、キサンタンゴム−大豆蛋白質
繊維にカプトカニ肉、（必要に応じて）オニオン顆粒、
パセリフレーク、イノンド草及び紛赤コシヨーを加えて
手で完全に混合し、わずかに冷却したホワイトソースを
加えて１手で充分に混合する（約１分間）。

ｅ）混合物を冷蔵庫に３０分間入れる。

ｆ）冷却した混合物を直径１インチの球状に形成し、た
っぷりの油で揚げる様に用意する。この球に次の６段階
プロセスでパン粉なつける：最初に、球をパン粉中Ｋｖ
け、次に卵液、三番目にパン粉に浸ける。

ｇ）パン粉のついたコロッケを冷凍する。

ｈ＞　ｍつたパン粉つきコロッケを金褐色になるまでた
っぷりの油で１３５°Ｃ０７５″Ｆ）において揚げろ。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするエビ：ＩＩ：
Ｉ　ツケ４）、　ｍ維質大豆蛋白質−キサンタンゴム複
合体に２％（Ｗ／Ｗ）Ｌ、　Ｊ　、Ｍｉｎｏｒのエビヘ
ースで風味をつけた点以外は、同様にして製造すること
ができる。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするカニパテは、
大豆−キサンタン（６：　１　）ＩｉＭとカン詰めの雪
カニ肉を次の方法で混合することによって製造した：（
ａ）煮那、脱水乾燥した大豆−キサンタン（６：１）繊
維に５　％　（Ｗ／Ｗ）Ｋｒａｆｔ乾燥卵白を混合する
、ｆｂｌ　７０４太豆−キサンタン（６：１）繊維に３
０９６のカン詰めの雪カニ肉ｋ　Ｈｏｂａ　ｒ　ｔプレ
ンダー内で完全に混合し、（Ｃ）風味のついた大豆−キ
サンタン（６：１）繊維を２８　ｐｓｉ下、２５℃にお
いて圧縮成形し、（ｄｌ風味のついた圧縮成形パテヲ醒
子しンジ内でパテ１５０ｙ−毎［１分間の調理設定で加
熱する。

処方 マヨネーズ　矢カップ レモンジュース　大サジ　２ 乾燥マヨネーズ　基サジ　１ 塩　基サジ　１ ウスターソース　基サジ　１ きざんだチェラダーチーズ　４オンス袋１大豆蛋白質−
キサンタンゴム・ベースのチキ゛ン類似肉〔大豆蛋白質
−キサンタンゴム６：１．２チ　Ｈ＆Ｈの「チキン味」
により風味？つけたもの〕　６カツプ きざみセロリ　１〜捧カツプ 新鮮なパンキューブ　１〜Ａカツプ きざみカリフォルニアくるみ　１カツプ方法 し“ンシ＆３５０’Ｆに予熱する。１−％フォートのキ
ャセロール内で最初の５成分を混合する。チーズの半量
と他の成分を混ぜ入れる。４０〜４５分間焼く。残りの
チーズをふりかけて、チーズが浴けるまでさらに６〜５
分間焼く。

処方 卵　６個泡立てる 上質パルメザン・チーズ　１カップ 細い乾燥パン粉、　軸カップ 大豆蛋白質−キサンタンゴム（６：１）ペース・チキン
類似肉〔蛋白質−ガム 繊維にＨ＆Ｒの「チキン味」で風味を つけ、圧縮したもの〕　２カツプ バダーまたはマーガリン　茶サジ１−捧ぎざんだ緑コシ
ヨー　’Ａカップ きざみ玉ねぎ　Ａカップ 調理油　基サジ１−％ トマトソース　１５オンス・カン１ 砂　糖　基サジ　残 イタリアン・シーズニング　基サジ　偽乾燥バジル　基
サジ　係 ガーリック粉末　茶ザジ　偽 コシヨー　基サジ　Ａ きざんだモツアレ優チーズ　１カツプ 方法 卵、パルメザンチーズ及びパン紛を結合させる。

大σ蛋白質−キサンタンゴム（６：　１　）＆基体とす
るチキン類似肉キューブを混ぜ入れ、充分に攪拌する。

手で混合物を８個の矢インチ厚さのパテに形づくる。大
きなナベの中で、中火で浴がしたバターまたはマーガリ
ン中で、パテを片側につぎ。

２．６分間または褐色になるまで調理する。パテヲ敗り
出し、ＩＱＸ６Ｘ２インチの焼き皿に入れる。熱した油
の中で緑コシヨーと玉ねぎを柔くなるまで調理し、火か
らおろす。水カップ棒とモツアレチーズ以外の全ての成
分を加え、パテの上からスプーンでソースをかける。モ
ツアレ・チーズをふりかける。ふたをしないで６５０１
において２５分間または熱くなるまで焼く。

大豆蛋白質−卵アルブミン−キサンタンゴム（３１：１
）繊維のチキン類似肉〔２チのＨ＆Ｒ「チキン味」及び
５チのＨｅｎｎｉｎｇｓｔｅｎチキン脂肪で風味乞つけ
、圧縮成形したもの〕を０．６　”Ｘ３．５　’Ｘ３．
５″　の−パテに切断する。

方法 テンプラのころも液を次のように用意する＝＋ａｔ　氷
で冷やした水２カップを大きな混合ボールに測り入れる
。

ｆｂｌ　テンプラころも用紛（Ｉ旧ｍｅ印）を均１−に
水にふり入れ、紛が湿り、大きな紛の塊つがなくなるま
で攪拌する。

パテにころも馨つけ、パン紛なつけ、油で揚げるｆａｔ
　パテをテンプラのころもに浸し、パテがころもで完全
に覆われた時に取り出す。

ｆｂｌ　ころものついたパテにパン紛（Ｇｏｎｎｅｌ　
ｌａ　）をつける。

（ｃｌ　ころもとパン粉乞ついたパテを揚げ油（！＋７
５”Ｆ）で時々ひつくり返しながら淡い金褐色になるま
で揚げる。

処方 コーンスターチ　竹カップ 塩　基サジ　２ グルタミン酸モノナトリウム（任意）　基サジ　偽砂　
糖　基サジ　１ ドラインエリ−茶すジ１−機 卵　白　２個分 細かく砕したカシューナツツ　１−ｙ２カップ大豆蛋白
質−卵アルブミン−キサンタンゴム（３：３：１）’ｌ
！に合体を基体とするチキン類似肉（蛋白質−キサンタ
ン繊維に２％（Ｗ／Ｗ）Ｈ＆Ｒｌ’−チキン味」と５　
％　Ｈｅｎｎ１　ｎｇｓｅｎチキン脂肪で風味をつとり
胸肉げたもの）　２枚分 植物油または落花生油　２カツプ 方法 （ａｌ　小ボールに、コーンスターチ、塩、グルタミン
酸モノナトリウム、砂糖及びシェリーヲ入れる。

（ｂｌ　小ボール内で卵白を軽く泡立てる、完全Ｋｆｆ
ｐ立つまでにはしない。これをシェリー混合物中に混ぜ
入れる。

ｆｃ）　カシュー（ブレンダー内で粉砕）をブラタ−に
並べる。チキンをシェリー卵混合物に浸し。

カシューの中で転がして、ろう紙またはグレート上に並
べる。

＋ｄｌ　中華ナベに油を入れ、ふたをしないで６７５１
において抑制シグナルが消えるまで約４分間予熱する。

ころもなつけたとり片身４〜８片を落し入れ、約２分間
揚げる。先端の割れたスプーンまたは揚げ網で敗り出す
。数秒間油をきって、熱い中に食欲をそそる料理または
大皿料理として供する。約３２皿または６人皿分を調理
する。

蛋白質−キサンタンゴム（６：１）−複合体を処方 大ＩＬ離物−卵アルプミンーキサンタンゴム（３：３：
１）６合体のチキン類似肉（この繊維質複合体は２俤（
Ｗ／Ｗ）Ｈ＆Ｒｒチキン味」及び５１Ｈｅｎｎｉｎｇｓ
ｅｎチキン脂肪で風味をつけ、圧縮成形したもの）　竹
ボンド 塩　少量 コシヨー　少量 シェリー　基サジ　１ 卵　白　ｙ２個分 油　大サジ　４ マツシユルーム（スライス）　１２ｔｄ分ヒシの実（ス
ライス）　１２個分 シャロット　２〜６インチ長す しょう油　基サジ　２ 砂　糖　基サジ　捧 コーンスターチ　基サジ　１ 白エントウ豆　２４個 塩　基サジ　１ セロリ（スライス）　２本分 ニンニク（スライス）　１個分 方法 ｌａｌ　大豆単離物−卵アルブミンーキサンタンゴム（
３：３：１）のチキン風味複合体の圧縮成形繊維をスラ
イスし、シェリーと混合する。

ｉｂｌ　白エントウ豆を配べる。

ｉｃｌ　油入サジ２ｆｔ熱し、塩を加え、マツシュルー
ム、セロリ、ヒシの実及び白エントウを２分間いためる
。ナベから取り出す。

（ｄ）　深ナベで油入サジ２を熱し、ニンニク、シャロ
ット及びチキン類似肉を高温で１分間揚げる。

しよう油ケ加え、充分に混ぜる。調理した野菜を加え、
充分に混ぜる。温めた皿の上に取り出し食卓に供する。

本発明を種々な特定の実施態様について説明してきたが
１本発明の本質及び範囲に含まれるとみなされる種々な
変更及び改良が本発明に基づいて可能であることは理解
されよう。

本発明の種々な特徴は特許請求の範囲に記載する。

【図面の簡単な説明】

図１はキサンタンゴム−大豆蛋白質牟離物繊維＃造方法
の一実施態様を説明する線図でおる。 図２Ａは図１に説明したような方法で製造した本発明に
よる繊維質キサンタンゴム−大豆蛋白質単離物複合体の
５００倍に拡大した走査電子顕微鏡写真である。 図２Ｂは図２Ａの繊維複合体の一部を１０，０００倍に
拡大した走査電子顕微鏡写真である。 図６は図２に説明したような繊維質キサンタン−大豆蛋
白質複合体の一実施態様の凍結乾燥前後の電気泳動移動
度対ｐＨ曲線である。 図４は図１に説明した型の大豆蛋白質第離物−キサンタ
ンゴム繊維の製造方法に関する統計的な変数評価法のデ
ータ・プロットである。 図５は大豆蛋白質拳離物−キサンタンゴム繊維の製造方
法に関する図４とは異なる統計的な変数評価法のデータ
・プロットである。 図６は大豆蛋白質墜離物−キサンタンゴム被合体等電点
対複合体のゴム／蛋白質の比のプロットである。 図７はリン酸ナトリウム溶液における熱処理した及び熱
処理しない大豆蛋白質繊維の電気原動移動度ヒストグラ
ムである。 （外５名） ＦＩＧ、　２ａ ＦＩＧ、　２ｂ 図面の浄書（内容に変更なし） Ｈ ＦＩＧ、３ 大寸）７ソゴム／犬立卑餉羽ｌヒ ＦＩＧ、　６ ＊乳二Ａ鴎、勤ｅ◆Ｊ　＋＋ｏ−’Ｍ２／ボ、ｖｌ吟）
ＦＩＧ、　７ 手　続　補　正　書 昭和Ｉ）０年３月２１日 特許庁五官志　賀　手厳 ２、発明の名称 ４直Ｊｉシーけ−ｔｌ＋費縄、Ｓ嗜、Ｑ％　につ′儒鋒
オ充、６、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 路弥オ　クラフト　インク−寸０し一テ、ト・・４、代
理人 ５、補正の対象 （２３面Ｉ７＋’Ｊ３Ｑ

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）　大豆蛋白質、落花生蛋白質、カゼイン、卵蛋白
   質５綿実蛋白質、ヒマワリ蛋白質、エントウ豆蛋白質、
   及びこれらの混合物から成る群から選択した食用に適し
   た可溶化蛋白質ポリマ六成分と。 キサンタンゴム、キサンタンゴム／ヒドロコロイド・ア
   ダクツ及びこれらσ混合物から成る群から選択した可鹸
   化キサンタンゴム・ヒドロコロイド成分とから成る蛋白
   質繊維形成水溶液を調製する段階、該繊維形成水浴液の
   ｐＨを調節してキサンタン−蛋白質繊維と乳漿溶液を形
   成する段階及び該繊維ケ該乳漿溶液から分離する段階か
   ら成る食用に適した蛋白質繊維製造方法。
2. （２）　繊維が約６から約６までの範囲のｐＨ１２を有
   する特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）該ｐＨ調′ｊｌｒｉヲ約１モル以下のイオン強度
   および約４°Ｃかも約１００℃までの範囲の温度におい
   て実施する特許請求の範囲第１項記載の方法。
4. （４）　該繊維を少なくとも７０℃までの温度に加熱す
   ることによって安定化させろ特許請求の範囲第１項記載
   の方法。
5. （５）該繊維に塩含有風味剤を混合して、ｍ維としての
   完全性な維持しながら少なくとも約１重敏チの塩化ナト
   リウムを含有する、風味のついた肉模擬組成物を製造す
   る特許請求の範囲第４項記載の方法。
6. （６）該繊維が少なくとも約５０重量％の水分含量にお
   いて少なくとも約ｉｏｏＫｇの硬度を有する特許請求の
   範囲第１項記載の方法っ
7. （７）　キサンタンゴムと大豆蛋白質、落花生蛋白質、
   カゼイン、卵蛋白質５綿実蛋白袈、ヒマワリ蛋白質、エ
   ントウ豆蛋白質及びこれらの混合物から成る群から選択
   した食用蛋白質成分とから成る繊維状の食用に適した蛋
   白質複合体。
8. （８）キサンタンゴム；大豆蛋白質、落花生蛋白質、カ
   ゼイン、卵蛋白質、綿実蛋白質、ヒマワリ蛋白質、エン
   トウ豆蛋白質及びこれらの混合物から成る群から選択し
   た食用蛋白質成分；結合剤：及び風味剤を含有する模擬
   肉組成物。