JPH0653041B2 - 繊維状の食用蛋白質複合体及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は模擬肉製品としての利用に適した食用の繊維状
蛋白質組成物及びこのような組成物を製造する方法に関
する。この出願はここに引用文献として挙げた「繊維質
血清乳蛋白質複合体」という名称の我々が同時に作成、
出願した出願特許に関連する。

特に大豆蛋白質繊維のような植物性起源の合成蛋白質繊
維を含めた食用合成蛋白質繊維の製造と利用には、かな
りの技術的努力が払われてきた。これに関連して、合成
肉繊維を製造する研究は、米国特許第2,682,466号、第
3,093,483号、第3,627,536号及び第4,118,520号に述べ
られているような、肉に似た繊維を形成する植物性蛋白
質溶液または種々な蛋白質−多糖類複合体の押出し加工
またはスピニングから成る製造方法を通常含んでいる。

種々な多糖類を含めたポリマー成分と蛋白質との複合体
の研究にも、かなりの努力が向けられてきた。例えば、
アルジネートはカゼイン、エデスチン、酵母蛋白質、ゼ
ラチン及び大豆蛋白質を含む蛋白質と複合体を形成して
いる。ゼラチン、ウシの血清アルブミン、リゾチーム及
び大豆蛋白質はデキストラン硫酸ナトリウムと複合体を
形成しており、ヒマワリの種子アルブミンはアルジネー
トまたはペクチンと複合体を形成しており、乳漿蛋白質
は種々のヒドロコロイドの利用を通して乳漿から回収さ
れている。大豆乳漿−ゴム繊維も公知であり、米国特許
第3,792,175号に述べられているように、特殊な多糖類
の存在下で或る種の蛋白質が繊維を形成することも知ら
れている。しかし、このような慣習的な方法及び繊維系
は蛋白質またはゴムの利用に限定されているため、上質
の模擬肉製品の製造に利用可能な、新規な蛋白質複合体
の製造法が切望されている。

「蛋白質からのフイラメント（Filaments From Protein
s）」M.P.Tombs，植物性蛋白質（Plant Proteins），G.
Norton（ボストン市パターワース）（1978年）283〜288
頁に報告されているように、理想的なフイラメント形成
方法では、蛋白質の溶液が軽い処理の後に自然に分離し
て、好ましくは規則正しい配列のフイラメントを形成す
る。しかし、フイラメント生産に利用できるような代表
的な蛋白質が自己集合によつてフイラメントを形成する
ような方法の実施には問題がある。自己集合性を有する
植物性蛋白質が球状粒子を形成する傾向があるからであ
る。

従つて、望ましい風味と組織の特性を有する新規な蛋白
質−複合体繊維の製造方法を提供することが本発明の目
的である。さらに、新規な繊維質模擬肉組成物を提供す
ることが本発明のもうひとつの目的である。

本発明のこれらの目的及び他の目的は次の詳細な説明及
び添付図面によつて理解されるであろう。

本発明は一般に、食用に適した蛋白質−キサンタンゴム
複合体繊維及び肉に似た腰とテクスチヤーを有する特別
な蛋白質−キサンタンゴム繊維組成物の製造方法に関す
るものである。本発明の種々な態様は、特に繊維の完全
性に不利な影響を与える風味剤の存在下でこのような繊
維の完全性を安定化させる方法に関係する。さらに本発
明の他の態様は特別な肉製品を模した白さ及び／または
堅さレベルのような特に望ましい性質を有する組成物を
含めた模擬肉組成物に関するものである。

本発明の種々な態様に従つて、大豆蛋白質（特に大豆蛋
白質単離物を含める）、カゼイン、卵蛋白質、落花生蛋
白質（特に落花生蛋白質単離物を含める）、綿実蛋白質
（特に綿実蛋白質単離物を含める）、ヒマワリ蛋白質
（特にヒマワリ蛋白質単離物を含める）、エンドウ豆蛋
白質（特にエンドウ豆蛋白質単離物を含める）及びこれ
らの混合物から成る群から選択した食用に適した可溶化
蛋白質ポリマー成分を含む蛋白質繊維形成水溶液を調整
する段階を含む、食用に適した蛋白質繊維製造方法を提
供する。これらの可溶化蛋白質成分は、可溶化蛋白質の
全重量に基づいて少なくとも約８０重量％の可溶化蛋白
質を含むべきである。この繊維形成溶液はこの他、キサ
ンタンゴム、キサンタンゴム／ヒドロコロイドアダクツ
及びこれらの混合物から成る群から選択した可溶化キサ
ンタンゴム・ヒドロコロイド・ポリマー成分を含有す
る。大豆蛋白質単離物及び、大豆蛋白質単離物と卵アル
ブミンの混合物は特に好ましい。食用に適した蛋白質ポ
リマー成分である。「可溶化蛋白質」とは、実際の溶液
（単相）中、または最初は単相であるように見えるが、
しばらく経つと２相に分離するような安定化分散系中に
存在することによつて水和する蛋白質を意味する。食用
蛋白質パリマー成分は少なくとも約３、特に約４から約
１０までの範囲の等電点を有するものであることが望ま
しい。これに関して、典型的な大豆蛋白質単離物は約4.
5の等電点を有し、乾燥した卵白蛋白質は約4.7及びカゼ
インは約4.5の等電点を有する。食用に適した可溶化蛋
白質成分の種々な要素が異なる等電点を有することは注
目すべきである。しかし、種々の蛋白質成分をキサンタ
ンゴム成分と組合わせた時の等電点によつて、所定の反
応pHにおいて複合蛋白質繊維を形成するための繊維質沈
澱物が形成されることは重要である。この反応pHは繊維
質複合体の等電点によつて定まるものである。これに関
して、本発明による特に好ましい組成物は、例えば大豆
蛋白質−卵アルブミン−キサンタン繊維のように、多重
蛋白質複合体繊維を含むものである。

蛋白質はそれらの等電点から少なくとも約１pH単位離れ
たpH値において、好ましくはそれらの等電点から２pH単
位またはそれ以上離れたpH値において可溶であることが
望ましい、「大豆蛋白質単離物」及び「落花生蛋白質単
離物」は約９０％の蛋白質を含む蛋白質調製物を意味す
る。「豆乳」は全大豆をひきつぶすことによつて得られ
る白色または乳白色のエマルジヨンを意味する。「キサ
ンタンゴム」なる用語はキサントモナス（Xanthomona
s）属の微生物の発酵によつて製造される複合多糖類を
意味する。このキサンタンゴムの物理的及び化学的性質
についての考察は「工業ゴム（Industrial Gums）」R.
L.Wister編集、Academic Press出版（ニユーヨーク）
（1973年）473頁に述べられている。

キサンタンゴムの側鎖は次の図に示すように、荷電した
グルクロン酸、マンノース及びマンノースのピルビン酸
エステル誘導体から成つているため、次の図に示すよう
にナトリウムのような適当な対イオンを含む水溶液中の
キサンタンゴムは高度に陰性に荷電している。

図１キサンタンゴム構造キサンタン分子では高度に荷電
した互いに反撥し合うかなりかさのある側鎖が比較的狭
いバツクボーンに沿つて規則的に配置されているため、
水溶液中でキサンタンは比較的直線的な構造を有すると
考えられ、このことが本発明による繊維複合体製造の重
要な要因であると考えられる。キサンタンゴムの３次元
構造において、ゴムの側鎖上の荷電した糖部分はゴム・
バツクボーンの中心から突出しているため、蛋白質に接
近して静電相互作用を起こすのみでなく、分子の相対的
線形性をも維持しており、この相対的線形性が特定の蛋
白質ポリマーとの繊維質沈殿形成のひとつの要因である
と思われる。「キサンタンゴム・アダクツ」とは、キサ
ンタンゴムと他のヒドロコロイドとの複合体を意味す
る。

キサンタンゴムはキヤラブ・ゴムのような他のヒドロコ
ロイドとアダクツを形成するが、このようなアダクツで
は溶液中でキサンタンゴムの長い線形性が保たれている
と考えられる。キサンタンゴム・アダクツは、キサンタ
ンゴムとアダクツ要素の全重量に基づいて、少なくとも
約６０重量％のキサンタン・ゴムを含むものであること
が望ましい。

下記でさらに詳細に考察するように、蛋白質繊維形成溶
液は、蛋白質溶液とキサンタンゴムポリマー溶液を別々
に調製してから結合させる。または最初から両成分から
成る溶液を調製するというような適当な方法で調製する
ことができる。さらに、本発明によると、繊維形成溶液
は可溶化蛋白質成分と特定範囲のキサンタン成分を含む
べきであり、この点で全可溶化蛋白質とキサンタンゴム
は繊維形成水溶液の全重量に基づいて、約0.1重量％か
ら約４重量％までの範囲にあるべきである。低い値で
は、キサンタンゴム−蛋白質溶液混合物が沈澱するが高
い値ではこの混合物は肉に似た繊維質組織を有する生成
物というよりもむしろ濃厚なスラリーを形成する。

繊維形成水溶液はさらに、別の溶解したまたは懸濁した
蛋白質成分、風味剤、防腐剤及びヒドロコロイドを含
む、他の成分を含有することができる。しかし、このよ
うな成分の量は指定蛋白質成分とキサンタンゴム成分と
の合計量を超えることができず、いずれにせよ、このよ
うな添加物を、下記で詳細に考察するように、繊維形成
に干渉するまたは繊維形成を妨げるような量で含むこと
はできない。

さらにこの方法によると、繊維生成溶液のpHを目的複合
体にとつて最適の等電点pHから約２pH単位以内のpHに調
節して、繊維形成溶液の混合条件下で繊維質の蛋白質−
多糖類複合体を形成する。

このようにして、繊維質−肉様組織を有する混成蛋白質
複合体を形成することができる。繊維形成はキサンタン
ゴム−蛋白質複合体の等電点に近いpH領域で行われる。
これに関連して、例えば大豆蛋白質単離体−キサンタン
ゴム繊維複合体の形成では、繊維形成は中性のpH近くで
始まり、pHを混成大豆蛋白質−キサンタンゴム複合体の
等電点（典型的に約１から約５までの範囲である）また
は等電点近くに調節すると増加する。繊維形成は自然で
あり、スピニング装置の使用を必要としない。繊維はひ
と度形成されたならば、下記でさらに充分に考察するよ
うに、種々な限定があるが一連の塩及びpHの条件に対し
て比較的安定である。さらに、繊維組織が離液する（水
分を浸出する）が、このことはエネルギー集約的な乾燥
段階を短縮するためにも望ましい。幾つかの条件下の繊
維は水相よりも濃密でないため、表面に浮遊し、反応器
の表面をすくい取ることによつてまたは、標準的なチー
ズバツトにおけるように、水相を底から排出することに
よつて回収することができる。低分子量の溶質を含み得
る液相から繊維質の蛋白質複合体を分離することによつ
て、蛋白質複合体から効果的に塩を除去し、同時に蛋白
質成分を濃縮することができる。

キサンタンゴム−蛋白質混合物から繊維を形成するため
のpHの調節は、種々な方法で行うことができる。これに
関連して、蛋白質繊維生成溶液を蛋白質複合体繊維の等
電点を有意に超えたpHにおいて調製し、次に等電点方向
にpHを減ずることができる。このpH低下は例えば可溶化
キサンタンゴム及び／または蛋白質成分の陽イオン性対
イオンを電気透析によつてまたは、塩酸、リン酸、酢
酸、アルコルビン酸、カルボン酸またはこれらの混合物
のような食用に適したもしくは食品級の酸の添加によつ
て除去することによつて実施される。酸は蛋白質のカル
ボン酸エステルとアミノ基の両方に陽子を付加して、蛋
白質の陰性の電荷を減じ、非常に陰性に荷電したキサン
タンゴムのポリマー鎖に結合させて、繊維質組織を有す
るゴム蛋白質複合体を形成するように思われる。例えば
蛋白質成分が可溶化するような所定のpHの蛋白質成分水
溶液を、キサンタンゴムが可溶化する所定のpHのキサン
タンゴム成分水溶液と結合させ、結合によつて生じた溶
液が望ましい蛋白質−キサンタンゴム繊維質複合体の等
電点または等電点近くの所定のpHを有するようにする等
の適当な他の方法によつても、pHの調節を行うことがで
きる。これに関連して、蛋白質成分はその蛋白質等電点
よりも高いもしくは低いpHの広いpH範囲を有する水溶液
として調製可能であり、実際に唯一の陰性のカルボキシ
ル基のみを有するキサンタンゴムも広いpH範囲を有する
水溶液として調製可能であることは理解されよう。低い
pHを有する可溶化蛋白質−キサンタン成分複合溶液から
特定の陰イオンを除去してpH値を目的の蛋白質成分−キ
サンタンゴム繊維質複合体の等電点に近い値まで高める
ことによつて、pHを調節可能であること、あるいは水酸
化ナトリウムのような食用の食品級塩基をこのような可
溶化酸性混合物に添加可能であることも理解されよう。
目的のゴム−蛋白質混合物の電気泳動移動度が実際に零
になるようなpH値にゴム−蛋白質混合物のpHを調節した
場合に、繊維質複合体反応は完成する。または最大に達
する。電気泳動移動度はPenkem社（ニユーヨーク州ベツ
ドフオードヒル）製のSystem３０００electrokinetic a
nalyzer界面動電分析計のような、通常の分析機器を用
いて測定することができる。

塩平衡が蛋白質及びキサンタンゴムの電荷に影響を与え
るため、またこれらのポリマーの電荷がそれらの相互作
用に影響するため、これらの複合体相互作用生成物の組
織の制御にとつて分子の界面動電性の処理が重要であ
る。互いに反対の主極性を有する２種類またはそれ以上
の蛋白質及びキサンタンの高分子電解質を含有する繊維
形成溶液のpHを高分子電解質の少なくともひとつの等電
点以下になるように調節することによつて、高い等電点
を有する電解質の正味電荷が陽性であり、他の高分子電
解質の正味電荷が陰性である場合には特に、種々な高分
子電解質間の反応が生ずる。正味電荷が対立するもので
あることが望ましいが、必らずしも必要ではない。反応
物質が同じように荷電していても、静電反撥が抑制され
て反応が生ずる程度に電荷が低下するならば、望ましい
反応が行われる。

特定の蛋白質成分とキサンタンゴムの成分の等電点は大
きくなる値を有することがあり、例えば大豆蛋白質成分
の等電点は典型的に約4.4であるが、キサンタンゴムは
実際に唯一の突出したカルボン酸陰イオンを有するにす
ぎないので、pHIにおいても有効電荷を有する。大豆蛋
白質単離物−キサンタン複合体は、各成分の複合体にお
ける相対的な割合に応じて、中間の等電点を有すること
になる。混成複合体を形成するための最適点は、目的複
合体の等電点を測定することによつて定めることができ
る／すなわち、反応物の等電点を別々に測定し、混合物
のpHを個々の等電点の中間値に調節しゴム蛋白質繊維の
形状とサイズはpH調節中に繊維生成溶液に適用するせん
断または混合の度合いによつて調整することができる。
例えば、長くて大きく、不規則な繊維は比較的低いせん
断混合条件下で製造することができるが、短くて細い均
一な繊維は望ましい繊維形成値に溶液のpHを調節する間
の比較的高いせん断混合条件下で得られる。複合体を形
成するための酸添加のような、pH調節速度は大きく変え
ることができる。例えば、反応器に酸をバツチ式に添加
するならびに酸の中の緩慢に計り入れることによつて、
繊維が形成されている。反応機構を考慮して、酸添加を
調節することができる。

本発明によるキサンタンゴム／蛋白質複合繊維は酸性及
び中性媒質中で安定であるが、アルカリ性溶液（すなわ
ち、pH9.0以上）には溶解する。繊維とその組織の安定
性は、以下でさらに詳述するように、熱処理によつて改
良することができる。

ゴム−蛋白質複合体の組織はゴム対蛋白質の割合を変え
ることによつて、調節することができる。上述したよう
に、キサンタンゴム対蛋白質の望ましい割合は１：２か
ら１：１０までの範囲内である。この割合が１：２以上
である場合には、複合体はゴム質になりすぎ（すなわ
ち、ゴムの特質が非常に顕著）、この割合が約１：１０
以下である場合には、複合体は繊維質組織を有さないこ
とになる。

上述したように、繊維形成溶液のイオン強度は繊維形成
に関して重要なパラメータであり、これに関連して約１
Ｍ以下であるべきであり、好ましくは約０Ｍから約0.1
Ｍまでの範囲内であるべきである。「イオン強度」なる
用語は可動なイオンの濃度を意味し、次の式によつて定
義されるものである： 式中、 Ｃ_i＝イオンｉのモル濃度及びＺ_i＝イオンｉの原子価で
あり、ｎは異なる陽イオンと陰イオンの数である。多く
の場合に、イオン強度を算出することは困難である。こ
の困難性は溶液の比導電率を測定することによつて軽減
する。溶液の比導電率はキユーブの向い合つた側面の間
すなわち各方向の１cm間の電気抵抗の逆数である。比導
電率の単位は すなわちΩ^-1・cm^-1である。反応混合物の比導電率は 以下であり、好ましくは約0.0004から約 までの範囲である。繊維形成溶液のイオン強度に寄与す
る塩成分を直接または対イオンとして間接的に加えて、
酸またはアルカリの添加による繊維形成溶液のpH調節中
に蛋白質成分及びキサンタンゴム成分を可溶化できるこ
とは注目される。

例えば、繊維形成溶液中に1.0モルの塩化ナトリウムが
存在する場合にはキサンタンゴム／大豆蛋白質繊維の形
成が阻止される。このことはイオンがキサンタンゴムと
大豆蛋白質の間の静電相互作用を妨げることを示してい
る。これとは対照的に、繊維形成溶液の塩濃度が約５ミ
リモルから約１０ミリモルまでのように低い範囲である
場合には、ゴムと蛋白質は塩化ナトリウムを添加しない
場合に生成する繊維よりも太く、ゴム質でなく乾燥した
肉に似た繊維を形成することができる。

キサンタンゴム／大豆蛋白質複合体の繊維を製造する典
型的な方法は次のように述べられる：(1)大豆蛋白質単
離物を水中に懸濁させる、(2)キサンタンゴムを大豆蛋
白質懸濁液中に攪拌しながら加え、ゴムが全て分散して
ゴム対蛋白質が望ましい比（たとえばゴム／蛋白質の重
量比が１：４から１：１０まで）である２重量％の総固
体含量を有する希薄なスラリーを形成する、(3)ゴム−
蛋白質混合物の電気化学的電位が実際に零になるような
pHにゴム−蛋白質混合物を（１ＭHClまたは他の酸によ
つて）酸性化し、反応器の上部に浮遊する繊維を形成す
る、(4)乳漿から繊維を分離し、水で洗浄し、遠心分離
またはチーズプレスによる圧縮を行つて、約８０重量％
の水分を含む繊維を得る。

今までは蛋白質繊維の製造を一般的に述べてきたが、以
下では図１に図示した方法について説明する。図１に示
すように、大豆蛋白質単離物溶液１０のような蛋白質水
溶液は例えばKraft社製のSoy２７０Ａのような市販の大
豆蛋白質単離物から、3.6重量％のレベル及び約7.0の溶
液pHを有するように製造することができる。同様に、キ
サンタンゴム溶液１２はKelco社の製品であるKeltrolキ
サンタンゴムを約0.6重量％のレベルで溶解することに
よつて調製することができる。溶液１０と１２を望まし
い比で結合させて、約２重量％の総固体含量と約6.6のp
Hを有する繊維形成溶液を調製する。

pH、イオン強度、ゴム／蛋白質の比、総固体含量
（％）、温度、混合及び攪拌方式ならびに酸性化速度
は、繊維形成溶液１４を用いてキサンタンゴム−蛋白質
複合体の繊維を合成するための重要な要素である。塩酸
を添加してこのようなpHの調節を行い、蛋白質のカルボ
ン酸エステルとゴムの一部を中和し、２種類のポリマー
間の反撥を減ずることができる。次に、この２種類のポ
リマー間の静電相互作用及び、水素結合、疎水性結合と
フアンデルワールス力のような結合が行われて、繊維１
６と乳漿相１８が形成され、これらを適当な手段によつ
て分離することができる。

しかし、かなり高いイオン強度（例えば、高濃度の塩溶
液）が存在する場合には、キサンタンゴムと大豆単離物
（例えば、1.0ＭNaCl中でゴム−蛋白質の比が１〜４で
ある２重量％の総固体含量）は繊維を形成することがで
きない。このことは繊維形成が静電引力によつて開始さ
れること、及び塩が２種類のポリマーのイオン結合部位
を占めようと争うことを示唆している。

繊維形成ゴム／蛋白質水溶液１４の総固体含量（重量
％）は約0.1重量％から約４重量％の範囲内の値をとり
得る。溶解しているキサンタン−蛋白質の固体含量が約
0.1重量％以下である場合には複合体は適当な繊維を形
成せずに沈澱する。他方では、このような溶解している
固体含量が約４％以上である場合には、ゴム−蛋白質混
合物は濃度なスラリーを形成し、この場合にも適当な繊
維が形成されない。

繊維形成溶液の水分含量は２種類のポリマーが架橋した
繊維質組織を形成するために重要である。

蛋白質−ゴム相互作用が生ずる温度も重要である。キサ
ンタンゴム−大豆蛋白質複合体繊維を形成するために高
い温度は一般に望ましくない。２種類のポリマーを混合
して酸性化する前に、ゴムと蛋白質を７０℃またはそれ
以上に加熱するならば、より柔軟でより細い繊維が得ら
れる。高い温度はキサンタン分子の形態を固いロツド状
からランダムなコイル状に変え、繊維形成に不利な影響
を与える傾向があるが、いずれにせよ、繊維形成は約４
℃から約１００℃の温度で行うべきである。

pHを調節しながら行う繊維形成溶液の混合または攪拌の
方式も繊維形成にとつて重要な要素である。種々な型の
プレード及び／または種々な形状と大きさの繊維を形成
することができる。例えば、繊維形成溶液を酸性化しな
がら緩慢な速度（例えば、９０回転／分）でHobartブレ
ンダーを用いることによつて大きくて長い繊維が得られ
る。他方では、酸性化しながら中位の速度のWaringブレ
ンダーでゴム−蛋白質混合物を攪拌することによつて、
細くて短い繊維が得られる。

繊維形成溶液の酸性化速度も繊維形成に影響を与えるさ
らに重要な要素である。これに関連して、キサンタンゴ
ムと大豆蛋白質の混合物の酸性化速度がかなり緩慢であ
ることは繊維形成にとつて好ましいことである。ゴム蛋
白質混合物に必要な酸の全量を一度に加えると、ゴム質
でやや粘性の繊維が得られる。酸の添加が急激でありす
ぎるために蛋白質の表面をゴム分子が被覆するからであ
る。キサンタンゴム対大豆単離物が１：６重量比である
混合物９２重量％水溶液３に対して１ＭHClを１ml／
分の速度で加えると、かなり良好な繊維が得られる。こ
れらの要素は繊維を合成するための統計的変数と考えら
れ、これらの変数の最適化と相互作用を統計的な設計で
研究してきた。

繊維組成物１６から分離した乳漿１８はpH調節段階から
生ずる無機塩と若干の未反応キサンタンゴムまたはその
他の成分を含有すると考えられる。この無機塩の少なく
とも一部を除去して脱イオン化乳漿２２を得、これを蛋
白質溶液１０とゴム溶液１２の調製に用いることができ
る。生成物である繊維組成物２０は顕著な繊維質性を有
する。

キサンタンゴム−大豆単離物（１：４）複合体の各繊維
の形状とサイズを図２Ａと２Ｂに示すように、走査顕微
鏡写真で観察した。大豆キサンタン繊維組成物の電気泳
動移動度も調べることができる。凍結乾燥の前後の繊維
質キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体の電気泳動移動度
−pH曲線（図３）をスーパーインポーズすることができ
た。このことは凍結乾燥した繊維が再水和した後に再び
表面電荷性を得ることを示している。

図１の方法は特に大豆蛋白質−キサンタンゴム複合体繊
維に関して述べたものであるが、模擬肉繊維の形成に他
の水溶性蛋白質蛋白質を用いることもできる。これに関
連して、例えばスキムミルク粉末から製造するようなま
たはカゼイン酸ナトリウムのようなカゼイン、落花生蛋
白質単離物のような植物性蛋白質及び、卵白から製造す
るような卵アルブミンを本発明による繊維質混成蛋白質
複合体を形成するための可溶化蛋白質成分として利用す
ることができる。これらの複合キサンタンゴム−蛋白質
繊維は比較口当りが良く、色と組織は種々である。例え
ば、カゼイン−キサンタン繊維は白色で太いが、落花生
蛋白質単離物および大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維は
カゼイン−キサンタン繊維よりも幾らか柔軟である。

本発明の特に望ましい特徴は、幾つかの蛋白質をキサン
タンゴムとともに用いて多重蛋白質−ゴム複合体を形成
できることである。例えば、蛋白質成分の割合を変えて
種々な性質を有する望ましい繊維質生成物を得ることの
できるカゼイン−キサンタンゴム−大豆蛋白質単離物の
繊維質三元複合体が製造可能である。上述したように、
キサンタンゴム成分はキサンタンゴムとキヤラブゴムの
ような他のゴムを混合することによる繊維質混成蛋白質
複合体のように、キサンタンゴム・アダクツを含むこと
ができる。好ましくは、異なるゴムを最初に混合してか
ら、次に蛋白質と混合して、繊維形成水溶液を調製す
る。複数のゴムを可溶化蛋白質成分と望ましい比で結合
させて繊維形成水溶液を調製し、次に中程度のせん断条
件下で酸性化して肉に似た繊維質組織を有する多重ゴム
−蛋白質複合体を製造する。このようなキサンタン−多
糖類混合物は目的生成物のキサンタンゴム成分のコスト
を最小にするという経済的理由のためばかりでなく、繊
維の組織を変えるためにも選択されるものである。これ
と同様に、繊維質多重ゴム−多重蛋白質複合体繊維を適
当な出発成分を用いて製造することができる。種々な蛋
白質成分と成分混合物を用いて、成分と処理条件に応じ
て色、堅さ及び風味の異なる肉に似た合成蛋白質繊維を
製造することができる。例えば、カゼイン酸ナトリウム
とキサンタンゴムは口当りが良く、堅い白色の繊維を形
成するが、大豆蛋白質はより柔く、やや白色性の劣つた
繊維を形成する。キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体の
繊維が比較的口当りがよいことは重要な、望ましい特徴
であり、これは大豆蛋白質単離物の特徴でもある。大豆
蛋白質と例えばカゼイン及び／または卵蛋白質のような
他の蛋白質にキサンタンゴムを加えた三元またはそれ以
上の複合体では、植物性蛋白質の特徴である風味がさら
に減ずることになる。

ゴム−蛋白質複合体繊維が形成されたならば、例えば
過または遠心分離のような適当な方法で残留する水相成
分から容易に分離することができる。例えば、このよう
な繊維を水相から分離し、水で洗浄し、チーズ・プレス
内で圧縮することによつて回収して、一般に約６５重量
％から約８５重量％までの水分、典型的には約６５重量
％の水分を含有する肉に似た繊維を得ることができる。
圧縮乾燥した繊維を例えばエビ、カニ、チキンまたはビ
ーフのエキスのような適当な風味剤に浸すことによつ
て、肉に似た風味と組織を有する、望ましいかみ砕き可
能な肉様生成物が得られる。

酸性pHでは蛋白質の塩基性基すなわちリジン、アルギニ
ン及びヒスチジン残基に陽子が付加して、これらの残基
が陽性に荷電する。これとは対照的に、キサンタンゴム
は反応すなわち相互作用のpHにおいてまだ陰性に荷電し
ている。この結果、ゴムと蛋白質は静電引力によつて自
然に相互作用するが、この静電引力は蛋白質のpH、イオ
ン強度、等電点及びゴムのpKaによつて調節される。

上述したように、可溶化キサンタンゴムの三次元構造は
本発明による繊維形成の重要な要素である。これに関連
して、高度の陰性と反応性が大豆と他の蛋白質を結び付
けていることは、図３に示す界面動電分析によつて実証
される。図３の電気泳動−pH曲線は大豆蛋白質単離物が
キサンタンゴムの存在下ではより陰性に荷電することを
示している、この理由は大豆蛋白質の電気化学的電位が
中性のpH領域においても増加し、大豆蛋白質の等電点が
キサンタンゴム添加量の関数として低下するからであ
る。蛋白質の表面電荷のこれらの変化はゴムと蛋白質が
強く相互作用して、静電引力によつて複合体を形成する
ことを示している。

キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体の繊維は軟化する傾
向があり、pH5.5以上ではやや粘性になるが、この理由
はゴム−蛋白質複合体が非常に陰性に荷電しており、pH
5.5またはそれ以上ではキサンタンゴムの電荷特性をよ
り多く有しているためと思われる。本発明の重要な特徴
のひとつは繊維をゴム−蛋白質複合体の等電点において
数分間煮沸した場合にこの軟化と粘性化が阻止されるこ
とである。この処置が蛋白質または複合体全体を変性さ
せ、ゴム−蛋白質複合体の解離及び／または分解を阻止
するように思われる。このような熱処理は出発蛋白質の
特徴である風味成分を若干放出させると考えられるが、
繊維を熱に安定な肉ベース風味剤または他の風味剤の存
在下で煮沸することによつて、これを改善または軽減す
ることができる。

上述したように、本発明による方法は多くの種々な種類
の蛋白質及び多くの種々な種類のゴムを含む繊維質混成
蛋白質複合体の合成に利用できるものである。例えば、
キサンタンゴム−大豆単離物−乳漿蛋白質三元複合体及
びキサンタンゴム−大豆単離物−カゼイン酸ナトリウム
三元複合体を、最初に２種類の蛋白質を混合してからキ
サンタンゴムを加えキサンタンゴム−蛋白質を酸性化す
ることによつて製造することができる。同様に、キサン
タンゴム−大豆蛋白質単離物−ゼイン三元複合体は最初
にキサンタンゴムを大豆懸濁液中に分散させ、次にこれ
を８５％イソプロパノール溶液中でゼイン懸濁液と混合
することによつて製造することができる（ゼインは水に
不溶）。次に、ゴム−蛋白質混合物を通常のように酸性
化する。蛋白質複合物はキサンタンゴムの他に適当なヒ
ドロコロイドを含むこともできる。これに関連して、例
えばキヤラブ・ゴムはキサンタンゴムに比べて非常に安
価であり、キサンタンゴムと強く相互作用することがわ
かつている。大豆蛋白質単離物−キサンタンゴム−キヤ
ラブゴムの繊維質三元複合体は、２種類のゴムを混合し
て水性懸濁液を調製し、次に望ましい蛋白質を加えるこ
とによつて製造することができる。

上述のように、蛋白質−キサンタンゴム複合体繊維形成
はpH、イオン強度、ゴム−蛋白質の比、総固体含量
（％）及び温度によつて制御される。これらの変数の相
互作用は要因配置実験に基づいた実験によつて調べられ
ている。

蛋白質−キサンタンゴム繊維の形成には多くの制御要因
がある。従つて、要因配置実験による統計テストを用い
て、繊維形成条件を最適化することができる。

蛋白質−キサンタンゴム複合体を製造するための最初の
統計テストをpH(X1)、温度（Ｘ２）、総固体含量（％）
(X3)、イオン強度(X4)及びゴム／蛋白質の比(X5)の５個
の特定変数、指定X1〜X5に基づいた３２ランの複合設計
を用いて行つた。このテストの中の６ランのみで繊維を
製造した。表１はこれらのランから得られたデータを示
したものであるが、表１Ａはこのテストのために選択し
た変数の統計的変動性を示すものである。

コード化した形のXiは-2 Xi 2である。全ての変数が０
値から移動することによつてすなわちX3（総固体％）が
プラス方向へ、他の４変数がマイナス方向へ移動するこ
とによつて収率の増大が予想される。

従つて、二次統計テストは２³要因配置実験ならびに表
１に示した一次テストの中央点以下のpH、温度及びイオ
ン強度の値を用いて、総固 Ｏは中央点である。１，２
及び−１，−２はそれぞれ変数、X1,X2,X3,X4及びX5の
上方点と下方点である。

これらの結果は最適条件配置がイオン強度ならびにおそ
らくpH及びゴム／蛋白質の比にも関して中央点配置から
マイナス方向にずれたものであることを示している。３
２ラン全ての収率値を用いて、次の二次方程式の係数を
算出した。用いた式は次の通りであり： 体％とゴム／蛋白質比をそれぞれ２％と１：６に固定し
て実施した。反応変数の繊維収率（％）と繊維品質（堅
固／柔軟）であり、目的の堅固な繊維が高収率で得られ
た。多変数テストの結果を表２に示す。

コード化した形のXiは-2Xi１である。この誘導式に
基づく結果によると、X1(pH)とX4（イオン強度）がマイ
ナス方向に移動し、X2（温度）がプラス方向に移動する
と収率は増加する。従つて、図４のデータ・プロツトで
は、収率に関する最適点は立方体の左下角（pH＝３、温
度＝４５℃、イオン強度＝０mM NaCl添加）である。し
かし、このような条件下で製造した繊維の品質は良好で
はない。右下角（pH＝5.0、温度４５℃、イオン強度＝
０では、繊維は堅固であるが収率は低い。

繊維品質が良好でありかつ収率が増加する処理条件を決
定するために、図４のＸによつて表した点（pH 3.5と4.
5）において２つの追加ランを行つた。両方のランから
堅固な繊維が得られたことはpHが3.5程度の低い値をと
り得ることを示している。

３次統計テストを他の２³要因配置実験ならびに、図５
に示したような中央点における３反復ランを用いて実施
する。実験変数とそれらのレベルは次の通りであつた： 反応変数は繊維収率（％）及び繊維品質（堅固／柔軟）
であつた。データは次の表３に示す。

予測式は次の通りであり： 収率＝67.3-2.0X₁-11.7X₃+0.1X₅+1.2X ₁X₃+1.0X₁X₅+
1.9X₃X₅ コード化した形のＸ_ｉは-1Xi１である。この式によ
ると、Ｘ３（総固体％）をマイナス方向に移動すると収
率％が増加し、良好な品質の繊維が得られる。図５にプ
ロツトしたデータから、蛋白質／ゴムの比が高くなるこ
とは風味及び柔軟性のような機能性が容認できるもので
あるならば、栄養とコストに関しては有利であることが
わかる。またpH値がかなり高いことも風味の点から望ま
しいことである。従つて、最適範囲は約pH4.5、温度＝
４５℃、総固体％＝２％、イオン強度＝０mM NaCl添加
及びゴム／蛋白質の比＝1.9である。以上の３統計テス
トから得られた最高収率は83.7％であつた。このことは
存在する蛋白質の重量％に基づいて９１％の反応効率で
あることを示している。混合及び攪拌の方式ならびに添
加の順序も繊維形成の重要な要因であるので、これらの
要因の最適化が収率及び繊維の品質の向上をもたらし得
る。例えば、添加の順序を変えることによつて反応が９
６％完成することを意味する86.6％の繊維収率が得られ
ている。使用した原料物質からの最大理論収率は９０％
である。

図６に示すように、キサンタンゴム／大豆蛋白質の比に
対して乳漿の等電点をプロツトすることによつて、繊維
乳漿中に存在するキサンタンゴム量を推定することがで
きる。繊維乳漿の量はわかつており、蛋白質含量はLowr
yの蛋白質定量法、ＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）
ゲル電気泳動法またはKzeldahl窒素分析法によつて測定
可能であるので、繊維乳漿中のキサンタンゴムの量を求
めることができる。繊維形成溶液中のキサンタンゴム／
大豆単離物重量比が0.13（例えば、大豆単離物約7.5部
に対してキサンタンゴム１部の比）である場合には、繊
維乳漿の等電点が大豆単離物単独の等電点と実際に同じ
であり、このことはゴムの全てが繊維質複合体の形成に
用いられることを示している。キサンタンゴム／大豆単
離物の重量比が１：１の混合物では、繊維乳漿の等電点
がキサンタンゴムの等電点と実際に同じであり、このこ
とは蛋白質の全てが複合体の形成に用いられ、過剰なキ
サンタンゴムは繊維乳漿中に残されることを示してい
る。

攪拌方式キサンタンゴムと蛋白質のスラリー混合物を酸
性化した時に生成する繊維の種々な形状と大きさを決定
するための重要な要因である。ゴム／蛋白質の混合物を
酸性化するときに攪拌ロツドまたは他のスピニング装置
を用いて攪拌した場合には、長くて粘性の繊維が得られ
る。これらの繊維は家きん、ウシまたはブタの繊維に似
ている。ゴム／蛋白質混合物をWaingブレンダー内で非
常に緩慢な速度であるがスラリーを充分に運動させ得る
程の速度で僅か数秒間攪拌した場合には、細くて短い繊
維が得られた。高いせん断条件下で長く攪拌すると、肉
模擬組織としては細くて短すぎる繊維が得られるが、こ
の理由は明らかに、ブレンダーのブレードが繊維を小片
に切断するからである。攪拌の速度と時間が繊維の形状
と大きさを制御することは明らかである。

全ての荷電ゴムが蛋白質の等電点を変化させるので、蛋
白質との複合体形成に用いられるゴムに関して、複合体
乳漿中のゴム含量を上述の方法によつて推定することが
できる。

上述したように、キサンタンゴム−大豆単離物複合体の
繊維は通常の肉ベース風味剤のような風味剤で風味を付
けた時に軟化することがある。キサンタンゴムと蛋白質
の繊維形成は主として静電引力によつて左右されるの
で、風味剤のpHとイオン強度がこのような軟化をもたら
すこともある。これに関連して、風味剤は多量の塩を含
むまたは繊維の完全性に対して不利になるようなpHを有
する傾向がある。

キサンタンゴムと蛋白質の複合体は水溶液中で最初に形
成されたときに最初は主として静電気を有し、pH及びイ
オン強度に敏感であると考えられるので、種々な食品の
製造または貯蔵に用いられるような条件下で複合体が安
定であるように、この２種類のバイオポリマー間の結合
を安定化させる方法が、合成繊維の開発及び営利的用途
にとつて重要である。キサンタンゴム−大豆蛋白質単離
物複合体及び大豆蛋白質単離物−卵アルブミン−キサン
タン三元複合体のような、かなり口当りが良く、堅く、
白色でかつかみ砕き可能な繊維を本発明によつて製造す
ることができる。これらの食用に適した繊維組成物に風
味をつけてチキン、ブタ、カニ及びエビを模擬た肉のよ
うな肉模擬組成物を製造し、それぞれの肉を利用した、
カニ及びエビのサラダのような料理を調理することがで
きる。しかし、このような繊維は、塩を含む市販の風味
剤を特に含めた、種々な風味剤で風味をつけた時に軟化
及びかゆ状化する、またはそれらの繊維質構造をも失う
傾向がある。

繊維複合体を安定化して種々な処理条件下での軟化を訪
ぐ方法を本発明によつて提供する。

さらに、本発明によつて、繊維の形状、大きさ及び堅さ
を制御して魚、貝、家きん及びその他の肉の繊維を模擬
することができ、蛋白質−キサンタンゴム複合体に風味
を付けて肉模擬製品を得る方法を提供する。

これに関連して、種々のレベルの水酸化ナトリウム及び
リン酸ナトリウムの効果を説明するデータを次の表４と
表５に示す。

塩化ナトリウム溶液も次の表６に示すように、0.1Ｍ以
上の濃度において繊維を軟化する。

0.5M NaH₂PO₄の存在下で、煮沸した繊維は堅さを維持し
ているが、熱処理を行わなかつた繊維は表面が軟化、ゴ
ム質化及び粘性になつた。繊維懸濁液のpHは5.6であつ
た。熱処理が蛋白質またはゴム−蛋白質複合体全体を、
これらの２つのバイオポリマーが物理的に結合するよう
に変性させることが論理上想定されるが、本発明はこれ
によつて制限または限定されるものではない。この結
果、複合体はpH及びイオン強度によつて安定になり、解
離に対して安定になる。

激しい条件下では、キサンタンゴム−大豆蛋白質複合体
の繊維は「粘性」になり、繊維としての完全性を失う
が、これは緩衝溶液中で溶解した繊維質複合体から遊離
のキサンタンゴムが解離して繊維の表面に再吸収される
ためと思われる。この推定が正しいならば、非煮沸繊維
の電気泳動移動度（表面電荷に対応する）は理想的なpH
において煮沸繊維よりも陰性に荷電している筈である。
図７は非煮沸繊維の電気泳動移動度が煮沸繊維の２倍陰
性であることを示している。ゴムは蛋白質よりも陰性に
荷電しているので、ゴム／蛋白質の比が高い繊維はこの
比が低い繊維よりもより陰性に荷電している筈である。
界面動電性分析によると、表７に示した炭水化物／蛋白
質の比に基づいて高いゴム／蛋白質の比を有する煮沸繊
維が非煮沸繊維よりも低い電気泳動移動度及び堅固な組
織を有するので、表面電荷の差が生ずる原因は明らかに
ゴム／蛋白質の比によるものではなく、むしろ熱処理に
よつて生ずる繊維系におけるゴムと蛋白質の配置及び方
位によるものであることが明らかである。煮沸繊維中の
ゴム濃度は非煮沸繊維のゴム濃度よりも大きいとしても
非煮沸繊維に比べて煮沸繊維の表面にはゴム質が少な
い。

蛋白質−ゴム複合体繊維の熱処理は繊維を安定化させて
その堅固性を保持させるのみでなく、繊維の殺菌にも利
用することができる。煮沸によるような熱処理は全細菌
数を５×１０³から１０以下にまで減じ、このことは熱
処理の殺菌効果を示している。マイクロ波照射も細菌数
を減じ、このこともマイクロ波照射の殺菌性を示してい
る。煮沸繊維及びこれからの誘導食品の細菌数は非常に
低く、煮沸が繊維とその製品を殆んど無菌にすることを
示している。さらに、加熱の温度と時間を変えることに
よつて繊維の種々な堅さと安定性が望みに応じて得られ
る。

キサンタン−大豆蛋白質単離物の熱処理繊維と非熱処理
繊維の組成を次の表７に示す： １％（Ｗ／Ｗ）精製塩（塩化ナトリウム結晶）と混合し
たときに、キサンタンゴム−大豆単離物（１：６）複合
体の非煮沸繊維は軟化したが、対応する煮沸繊維は次の
表８に示すように堅いままであつた： これらの結果は、本発明による熱処理が蛋白質−ゴム複
合体繊維を安定化し、イオン強度に対する軟化から繊維
を保護することをさらに実証するものである。

表６と表８は、風味剤中に典型的に存在する塩化ナトリ
ウム結晶が塩化ナトリウム溶液よりも容易に繊維を軟化
することを示している。このことは明らかに、繊維系に
おける塩の局在化効果によるものである。換言すれば、
塩が全繊維系に均一に分散される前に、繊維表面の塩濃
度が非常に高い。

表９のデータが示すように、スクロースはキサンタンゴ
ム−大豆蛋白質繊維を有意に軟化しないように思われ
た。このことは必要に応じて糖を用いてゴム／蛋白質複
合体を軟化することができ、繊維軟化のリスクを伴わな
いことを示している。

食品に防腐剤として広く用いられているクエン酸も繊維
を軟化する傾向を有している。この理由はおそらく、キ
サンタンゴムと大豆蛋白質を結ぶイオン結合をクエン酸
が妨げるからと思われる。キサンタンゴム−大豆単離物
（１：６）繊維に及ぼすクエン酸の軟化効果に関するデ
ータを次の表１０に示す： しかし、意外なことには、クエン酸を用いて攪拌しなが
らキサンタンゴム／蛋白質混合物を酸性化すると、堅い
繊維が形成された。この場合にはクエン酸が明らかに陽
子供与体として作用して、２種類のバイオポリマーにゴ
ム−蛋白質複合体を形成させている。従つい、防腐剤と
してのクエン酸の使用が望ましいならば、クエン酸を用
いてゴム／蛋白質混合物を酸性化して繊維を形成するこ
とができる。クエン酸イオンが繊維組織内に捕捉され、
保持されて、防腐剤として役立つからである。さらに、
本発明による熱処理は繊維内でのクエン酸の軟化効果を
最少にすることがわかつている。

繊維の堅さを評価するために、Instron社（オハイオ
州，カントン）製のInstron万能検査機の各３mmの厚さ
と７mm幅を有する標準Kramer多ブレード付きせん断セル
内で一連のブレードを、５×５cmの圧縮繊維厚板を通し
て駆動させる力を測定する方法を開発した。この力は繊
維の堅さに対応するものである。一例を表１１に示す： 表１１のデータによると、大豆蛋白質単離物−キサンタ
ンゴム複合体の煮沸圧縮成形繊維をInstronブレードが
切断するのに要する力は、対応する非煮沸圧縮成形繊維
を切断するのに要する力の２倍である。このことは、熱
処理が繊維の堅さを有意に高める（例えば、２倍）こと
を実証している。

脱水乾燥した繊維の水分含量は一般に７５〜約９０％の
範囲、例えば約８０％であり、繊維がこの量の水分を含
有している時に風味剤を加えることが望ましい。しか
し、繊維が沈殿した時または熱安定化した後に、繊維の
水分含量はかなり減少して、繊維の完全性を保持する低
水分繊維生成物が得られる。繊維をその水分含量がわず
か約２４％になるまで凍結乾燥させた時に、繊維は乾燥
した感じであるが、堅固性と堅ろう生を保持していた。
これらの繊維（水分含量２４％）を再水和させると、脱
水乾燥した繊維と同じ組織が得られる。

圧縮成形した繊維の水分含量は一般に６０〜約７５％の
範囲であり、例えば約６５％である。繊維組成物の水分
含量が減ずると、保存期間の長い、輸送及び貯蔵に関し
て取扱いやすい繊維組成物が得られる。しかし、例えば
繊維を凍結乾燥してわずか3.7％水分を有するまでにし
た場合のように、非常に低水分含量の繊維はもろく、砕
けやすくなる。このため、繊維が堅固性を保持し、繊維
の構造の完全性を維持するためには、適当な量の水分含
量が必要である。次の表１２には、種々な乾燥段階の蛋
白質−キサンタンゴム繊維の組成を示す： 本発明では、蛋白質−キサンタンゴム複合体繊維の白色
性は、蛋白質−キサンタンゴムを基体とする食品を製造
するための重要な機能である。とり、魚及び甲かく類の
肉の白色生を模擬するために、蛋白質−ゴム繊維の白色
性をモニターし、最適化すべきである。次の表１３に
は、繊維白色性の測定に関する色データを示す： Garner XL805色差値は、大豆単離物−キサンタンゴム繊
維の明るさが卵アルブミンを系に混入して、大豆単離物
−キサンタンゴム−卵アルブミン三元複合体を形成する
ことによつて強化されることを示している。このことは
これらの複合体の繊維の白色性の増大順序によつても明
らかである：キサンタンゴム−大豆単離物（１：６）複
合体＜キサンタンゴム−大豆単離物−卵アルブミン
（１：３：３）三元複合体＜キサンタンゴム−卵アルブ
ミン（１：６）複合体。

上述したように、本発明によるキサンタン−蛋白質繊維
組成物に特に繊維複合体の熱安定化後に、特定の自然の
肉組成物の風味模擬するように風味を付けることができ
る。例えば、(a)２％(W/W)風味剤を脱水乾燥繊維上に散
布し、これらをHabertブレンダー内で３０秒間または風
味剤が均一に繊維系に分散するように混合する、(b)結
合剤として用いる乾燥卵白を風味の付いた繊維上に散布
し、同じHabertブレンダー内で混合物を３０秒間混合す
る、(c)５％(W/W)のHenningsenのチキン脂肪または５％
(W/W)のArmourラードを(b)に加え、混合物を３０秒間混
合して、チキン類似物またはブタ類似物をそれぞれ得
る、(d)工程(c)から風味のついた繊維を２５℃において
３０分間放置させる、(e)風味をつけて３０分間インキ
ユベートした繊維をチーズプレスで、５０psi,25℃にお
いて１時間圧縮成形することによつて、蛋白質−キサン
タンゴム複合体繊維から、特定の自然肉組成物の風味を
模擬した製品が得られる。

インキユベーシヨンの時間、圧縮成形の時間及び圧力は
繊維の堅さ及び水分保有性に応じてならびに最終製品の
望ましい水分含量に応じて変えることができる。前述し
たように、脱水乾燥した繊維はかなりの量の水分（例え
ば約８０重量％）を通常含んでいるため、風味剤を溶解
させることができ、また圧縮成形及び／または熱硬化時
に繊維を結合させる乾燥卵白のような結合剤を水和させ
ることもできる。それにも拘らず、幾らかの風味剤及び
／または結合剤が圧縮成形時に繊維から絞り出されるこ
とがある。風味剤及び／または結合剤の損失を最少にす
るためには、風味をつける前に遠心分離によつて繊維を
或る程度脱水させることが望ましい。繊維から排除され
る水の量は遠心分離の速度と時間を変えることによつて
調節することができる。

繊維複合体と溶融プロセスンチーズを混合することによ
つて、蛋白質−キサンタンゴム複合体の繊維に風味をつ
けることもできる。これによつて肉に似たかみ砕くこと
のできる組織を有するチーズ風味の製品が得られる。肉
の風味のついた繊維とチーズ・キユーブまたはチーズ・
スライスを混合してチーズバーガー型パテを得ることに
よつて、他のタイプの製品を製造することができる。

繊維−結合剤混合物の温度を水の平均沸とう温度にまで
高めることによつて、風味をつけて圧縮したパテを熱硬
化することができる。このような加熱は通常の熱風、放
熱及び誘導炉または電子レンジによつて行うことができ
る。例えば７００ワツト・電子レンジ内でパテ２００ｇ
毎に１分間調理することによつて、パテを熱硬化するこ
とができる。加熱温度と時間は繊維と物理化学的性質な
らびにパテの望ましい組織と外観に応じて変えることが
できる。圧縮成形繊維のあらゆる用途に対して熱硬化が
必要であるとは限らない。例えば、圧縮パテをパンには
さんで、熱硬化工程なしに直接たつぷりの油で揚げるこ
とができる。

本発明による、大豆単離物とキサンタンゴムから比較的
口当りの良い、大豆蛋白質−キサンタンゴム（例えば
６：１）複合体繊維を製造することができる。しかし、
例えば或る条件下でのチキンパテ処方のような、或る処
方では若干の酸味が指示される。

大豆蛋白質−キサンタンゴム混合物を酸性化して繊維を
形成するために用いる酸（１モル塩基）の量の変化を次
の表１４に示す： 繊維形成溶液を繊維沈降pHに調節するために種々な量の
酸を用いて製造したpH値が本質的に同じであることは、
繊維のpH値が大豆蛋白質とキサンタンゴムから成る複合
体の正味電荷によつて決定されることを示唆している。
卵アルブミンとキサンタンゴムとから製造される繊維の
正味電荷は大豆−キサンタン複合体の正味荷電とは明ら
かにわずかに異なつた。そのため、キサンタン−卵アル
ブミン複合体またはキサンタン−大豆−卵アルブミン三
元複合体の繊維は高いpH値を有しており、酸味を有さな
かつた。このことから、卵アルブミンを繊維系に加え
て、キサンタン−大豆−卵アルブミン三元複合体を形成
する時に卵アルブミンが繊維の口当りを改良する理由が
説明される。

肉を模擬した処方でキサンタンゴム−蛋白質繊維組成物
を利用する種々な特定の態様を述べてきたが、以下の特
別な実施例と調理法によつて種々な特定の肉を模擬した
処方での利用をさらに説明することにする。

蛋白質−キサンタンゴム複合体の繊維を煮沸または非煮
沸して、脱水乾燥し、次に２〜５％(W/W)のHaarmannとR
eimer（Ｈ＆Ｒ）の「カニ味」、L.J.Menorの「エビベー
ス」、Ｈ＆Ｒの「小エビ味」、Ｈ＆Ｒの「ホタテ貝
味」、Ｈ＆Ｒの「チキン味」、L.J.Minor「ビーフ味」
及びＨ＆Ｒの「ポーク味」で風味をつけて、蛋白質−キ
サンタンゴムを基体とするカニ、エビ、小エビ、ホタテ
貝、チキン、ビーフ及びポークがそれぞれ得られる。こ
れらの幾つかを用いて、カニとエビのサラダ、カニとエ
ビのクロケツト、ころもを付け、パン粉をつけたチキン
・パテ、イタリアン・ボンレス・チキン、ホツト・チキ
ン、サラダ、カシユーチキン・ナゲツト及びMoo Goo Ga
i Pan（蛋白質−キサンタンを基体とするチキン類似体
を中国野菜とともにかき揚げして調理する中国料理）を
調理することができる。これらのゴム−蛋白質複合体を
用いて、１００％または部分的な代用肉、とりまたは海
産物製品を製造することができる。これらの食品を製造
する処方と方法を次に述べるが、これらは種々の刊行さ
れている料理の本及び文献からの処方に基づくものであ
る。

方法 a)セロリ、玉ねぎ、コシヨー及びピクルスをボールに入
れ、手で混合する。

b)別のボールに入れたキサンタンゴム−大豆単離物
（１：６）繊維に(a)からの混合物を加える。マヨネー
ズとレモンジユースを加える。手で均一になるまで混合
する（１分間）。サラダを供することができる。

c)５０％代用カニ肉サラダ用には、風味のついたキサン
タン大豆繊維とカブトガニ肉にスパイスを加える前に、
Hobartミキサー内で緩慢な速度で約１分間完全にみじん
切りにする。

大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維の長いエビ肉サラダ
は、繊維に２％(W/W)L.J.Menorのエビベースで風味をつ
けた点以外は、カニ肉サラダの場合と同じ処方と方法に
よつて製造することができる。

大豆蛋白質―キサンタンゴムを基本とするカニ肉コロツ
ケ ホワイトソース製造方法 a)全ての成分を無水状態で完全に混合する。

b)牛乳を泡立て器で攪拌しながら、深ナベ内の冷い牛乳
に乾燥成分を加える。

c)頻繁にかき混ぜながら、中火の上で沸とうするまで加
熱する。

d)絶えず攪拌しながら、ソースを１分間浮とうさせる。

コロツケ製造方法 a)深ナベからまだ非常に熱い中にホワイトソース１５ｇ
を取り出す。８２℃（１８０゜F）までわずかに冷やし、
全卵を混合する。

b)やや冷却したホワイトソース−卵黄混合物熱いホワイ
トソースの残りに加え、ソースが硬い稠性に濃厚化する
まで低温で沸とうさせる。

c)ソースを火からおろし、６６℃（１５０゜F）まで冷却
する。

d)大きなボールの中で、キサンタンゴム−大豆蛋白質繊
維にカブトガニ肉、（必要に応じて）オニオン顆粒、パ
セリフレーク、イノンド草及び粉赤コシヨーを加えて手
で完全に混合し、わずかに冷却したホワイトソースを加
えて、手で充分に混合する（約１分間）。

e)混合物を冷蔵庫に３０分間入れる。

f)冷却した混合物を直径１インチの球状に形成し、たつ
ぷりの油で揚げる様に用意する。この球に次の３段階プ
ロセスでパン粉をつける：最初に、球をパン粉中に浸
け、次に卵液、三番目にパン粉に浸ける。

g)パン粉のついたコロツケを冷凍する。

h)凍つたパン粉つきコロツケを金褐色になるまでたつぷ
りの油で１３５℃（３７５゜F）において揚げる。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするエビコロツケ
も、繊維質大豆蛋白質−キサンタンゴム複合体に２％(W
/W)L.J.Minorのエビベースで風味をつけた点以外は、同
様にして製造することができる。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするカニパテは、
大豆−キサンタン（６：１）繊維とカン詰めの雪カニ肉
を次の方法で混合することによつて製造した：(a)煮
沸、脱水乾燥した大豆−キサンタン（６：１）繊維に５
％(W/W)Kraft乾燥卵白を混合する。(b)７０％大豆−キ
サンタン（６：１）繊維に３０％のカン詰めの雪カニ肉
をHobartブレンダー内で完全に混合し、(c)風味のつい
た大豆−キサンタン（６：１）繊維を２８psi下、２５
℃において圧縮成形し、(d)風味のついた圧縮成形パテ
を電子レンジ内でパテ１５０ｇ毎に１分間の調理設定で
加熱する。

大豆蛋白質−キサンタンゴム繊維に基づくホツトチキン
サラダ 処方 マヨネーズ 3/4カツプ レモンジユース 大さじ ２ 乾燥マヨネーズ 茶サジ １ 塩 茶サジ １ ウスターソース 茶サジ １ きざんだチエツダチーズ ４オンス袋１ 大豆蛋白質−キサンタンゴム・ベースのチキン類似肉
〔大豆蛋白質−キサンタンゴム６：１，２％ Ｈ＆Ｒの
「チキン味」により風味をつけたもの〕 ３カツプ きざみセロリ １〜1/2カツプ 新鮮なバンキユーブ １〜1/2カツプ きざみカリフオルニアくるみ １カツプ 方法 レンジを３５０゜Fに予熱する。１−1/2クオートのキヤ
セロール内で最初の５成分を混合する。チーズの半量と
他の成分を混ぜ入れる。４０〜４５分間焼く。残りのチ
ーズをふりかけて、チーズが溶けるまでさらに３〜５分
間焼く。

大豆蛋白質−キサンタンゴムを基体とするイタリアン・
ボンレス・チキン 処方 卵 ３個泡立てる 上質パルメザン・チーズ １カツプ 細い乾燥パン粉 1/4カツプ 大豆蛋白質−キサンタンゴム（６：１）ベース・チキン
類似肉〔蛋白質−ガム繊維にＨ＆Ｒの「チキン味」で風
味をつけ、圧縮したもの〕 ２カツプ バターまたはマーガリン 茶サジ１−1/2 きざんだ緑コシヨー 1/4カツプ きざみ玉ねぎ 1/4カツプ 調理油 茶サジ１−1/2 トマトソース １５オンス・カン１ 砂糖 茶サジ 1/2 イタリアン・シーズニング 茶サジ 1/4 乾燥バジル 茶サジ 1/8 ガーリツク粉末 茶サジ 1/8 コシヨー 茶サジ 1/8 きざんだモツアレ・チーズ １カツプ 方法 卵、パルメザンチーズ及びパン粉を結合させる。大豆蛋
白質−キサンタンゴム（６：１）を基体とするチキン類
似肉キユーブを混ぜ入れ、充分に攪拌する。手で混合物
を８個の3/4インチ厚さのパテに形づくる。大きなナベ
の中で、中火で溶かしたバターまたはマーガリン中で、
パテを片側につき、２，３分間または褐色になるまで調
理する。パテを取り出し、１０×６×２インチの焼き皿
に入れる。熱した油の中で緑コシヨーと玉ねぎを柔くな
るまで調理し、火からおろす。水カツプ1/2とモツアレ
チーズ以外の全ての成分を加え、パテの上からスプーン
でソースをかける。モツアレ・チーズをふりかける。ふ
たをしないで３５０゜Fにおいて２５分間または熱くなる
まで焼く。

蛋白質−キサンタンゴム（６：１）複合体を基体とする
チキン類似肉 大豆蛋白質−卵アルブミン−キサンタンゴム（３：３：
１）繊維のチキン類似肉〔２％のＨ＆Ｒ「チキン味」及
び５％のHenningstenチキン脂肪で風味をつけ、圧縮成
形したもの〕を0.6‖×3.5‖×3.5‖のパテに切断す
る。

方法 テンプラのころも液を次のように用意する： (a)氷で冷やした水２カツプを大きな混合ボールに測り
入れる。

(b)テンプラころも用粉（Hime印）を均一に水にふり入
れ、粉が湿り、大きな粉の塊りがなくなるまで攪拌す
る。

パテにころもをつけ、パン粉をつけ、油で揚げる (a)パテをテンプラのころもに浸し、パテがころもで完
全に覆われた時に取り出す。

(b)ころものついたパテにパン粉（Gonnella）をつけ
る。

(c)ころもとパン粉をついたパテを揚げ油（３７５゜F）
で時々ひつくり返しながら淡い金褐色になるまで揚げ
る。

蛋白質−キサンタンゴム（６：１）−複合体を基体とす
るカシユーチキン・ナゲツト 処方 コーンスターチ 1/2カツプ 塩 茶サジ ２ グルタミン酸モノナトリウム（任意） 茶サジ1/4 砂糖 茶サジ １ ドライシエリー 茶サジ１−1/2 卵白 ２個分 細かく砕いたカシユーナツツ １−1/2カツプ 大豆蛋白質−卵アルブミン−キサンタンゴム（３：３：
１）複合体を基体とするチキン類似肉（蛋白質−キサン
タン繊維に２％(W/W)H&R「チキン味」と５％Henningsen
チキン脂肪で風味をつけたもの） ２枚分 植物油または落花生油 ２カツプ 方法 (a)小ボールに、コーンスターチ、塩、グルタミン酸モ
ノナトリウム、砂糖及びシエリーを入れる。

(b)小ボール内で卵白を軽く泡立てる、完全に泡立つま
でにはしない。これをシエリー混合物中に混ぜ入れる。

(c)カシユー（ブレンダー内で粉砕）をプラターに並べ
る。チキンをシエリー卵混合物に浸し、カシユーの中で
転がして、ろう紙またはプレート上に並べる。

(d)中華ナベに油を入れ、ふたをしないで３７５゜Fにお
いて抑制シグナルが消えるまで約４分間予熱する。ころ
もをつけたとり片身４〜８片を落し入れ、約２分間揚げ
る。先端の割れたスプーンまたは揚げ網で取り出す。数
秒間油をきつて、熱い中に食欲をそそる料理または大皿
料理として供する。約３２皿または６大皿分を調理す
る。

蛋白質−キサンタンゴム（６：１）−複合体を基体とす
るMoo Goo Gai Pan. 処方 大豆単離物−卵アルブミン−キサンタンゴム（３：３：
１）複合体のチキン類似肉（この繊維質複合体は２％(W
/W)Ｈ＆Ｒ「チキン味」及び５％Henningsenチキン脂肪
で風味をつけ、圧縮成形したもの） 1/2ポンド 塩 少量 コシヨー 少量 シエリー 茶サジ １ 卵白 1/2個分 油 大サジ ４ マツシユルーム（スライス） １２個分 ヒシの実（スライス） １２個分 シヤロツト ２〜３インチ長さ しよう油 茶サジ ２ 砂糖 茶サジ 1/2 コーンスターチ 茶サジ １ 白エンドウ豆 ２４個 塩 茶サジ １ セロリ（スライス） ２本分 ニンニク（スライス） １個分 方法 (a)大豆単離物−卵アルブミン−キサンタンゴム（３：
３：１）のチキン風味複合体の圧縮成形繊維をスライス
し、シエリーと混合する。

(b)白エンドウ豆を配べる。

(c)油大さじ２を熱し、塩を加え、マツシユルーム、セ
ロリ、ヒシの実及び白エンドウを２分間いためる。ナベ
から取り出す。

(d)深ナベで油大サジ２を熱し、ニンニク、シャロツト
及びチキン類似肉を高温で１分間揚げる。しよう油を加
え、充分に混ぜる。調理した野菜を加え、充分に混ぜ
る。温めた皿の上に取り出し食卓に供する。

本発明を種々な特定の実施態様について説明してきた
が、本発明の本質及び範囲に含まれるとみなされる種々
な変更及び改良が本発明に基づいて可能であることは理
解されよう。

本発明の種々な特徴は特許請求の範囲に記載する。

【図面の簡単な説明】

図１はキサンタンゴム−大豆蛋白質単離物繊維製造方法
の一実施態様を説明する線図である。 図２Ａは図１に説明したような方法で製造した本発明に
よる繊維質キサンタンゴム−大豆蛋白質単離物複合体の
５００倍に拡大した走査電子顕微鏡写真である。 図２Ｂは図２Ａの繊維複合体の一部を10,000倍に拡大し
た走査電子顕微鏡写真である。 図３は図２に説明したような繊維質キサンタン−大豆蛋
白質複合体の一実施態様の凍結乾燥前後の電気泳動移動
度対pH曲線である。 図４は図１に説明した型の大豆蛋白質単離物−キサンタ
ンゴム繊維の製造方法に関する統計的な変数評価法のデ
ータ・プロツトである。 図５は大豆蛋白質単離物−キサンタンゴム繊維の製造方
法に関する図４とは異なる統計的な変数評価法のデータ
・プロツトである。 図６は大豆蛋白質単離物−キサンタンゴム複合体等電点
対複合体のゴム／蛋白質の比のプロツトである。 図７はリン酸ナトリウム溶液における熱処理した及び熱
処理しない大豆蛋白質繊維の電気泳動移動度ヒストグラ
ムである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｊ 3/16 7236−4Ｂ

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白質、落花生蛋白質、カゼイン、卵
   蛋白質、綿実蛋白質、ヒマワリ蛋白質、エンドウ蛋白
   質、及びこれらの混合物からなる群から選択される可溶
   化食用蛋白質成分と、キサンタンガム、キサンタンガム
   ／ヒドロコロイド アダクツ及びこれらの混合物からな
   る群から選択される可溶化キサンタンガム・ヒドロコロ
   イド成分とからなる蛋白質繊維形成水溶液を調整する段
   階（ここで、該キサンタンガムと該蛋白質成分との重量
   比は約１：４〜約１：１０であり、該可溶化食用蛋白質
   成分と前記可溶化キサンタンガム・ヒドロコロイド成分
   との全重量が前記蛋白質繊維形成水溶液の全量を基準と
   して約０．１〜４重量％の範囲であり）、前記蛋白質繊
   維形成水溶液のpHを調節し、かつ、前記蛋白質繊維形成
   水溶液の混合してキサンタン−蛋白質繊維と乳漿溶液を
   形成する段階及び前記繊維を前記乳漿溶液から分離する
   段階からなる、繊維状の食用蛋白質複合体の製造方法。
2. 【請求項２】前記繊維が約３〜６の範囲のpHを有する、
   特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
3. 【請求項３】前記pH調節が約４〜１００℃の範囲の温度
   で約１モル未満のイオン強度で実行される、特許請求の
   範囲第１項記載の製造方法。
4. 【請求項４】前記繊維が熱によって少なくとも約７０℃
   の温度に安定化される、特許請求の範囲第１項記載の製
   造方法。
5. 【請求項５】前記繊維に塩含有風味剤を混合して、繊維
   としての完全性を維持する少なくとも約１重量％の塩化
   ナトリウムを含有する、風味のついた肉模擬組成物を製
   造する、特許請求の範囲第４項記載の製造方法。
6. 【請求項６】前記繊維が少なくとも約５０重量％の水分
   含量において少なくとも約１００kgの硬度を有する、特
   許請求の範囲第１項記載の製造方法。
7. 【請求項７】前記可溶化食用蛋白質成分が約４〜７の範
   囲の等電点を有する、特許請求の範囲第１項記載の製造
   方法。
8. 【請求項８】前記蛋白質繊維形成水溶液の全固形分含量
   が前記食用蛋白質成分と前記キサンタンガムヒドロコロ
   イド成分との全重量の２倍未満である、特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。
9. 【請求項９】前記蛋白質成分の水溶液と前記キサンタン
   ガムヒドロコロイド成分の水溶液とを一体とするのと実
   質的に同時に前記pH調節を行う、特許請求の範囲第１項
   記載の製造方法。
10. 【請求項１０】前記繊維形成溶液が約０．０９Ωcm^-1未
    満の比導電率を有する、特許請求の範囲第１項記載の製
    造方法。
11. 【請求項１１】前記繊維形成水溶液が約０．０００４〜
    ０．００２Ωcm^-1の範囲の比導電率を有する、特許請求
    の範囲第１項記載の製造方法。
12. 【請求項１２】前記蛋白質成分が大豆蛋白質単離体、カ
    ゼイン及び卵蛋白質及びこれらの混合物からなる群から
    選択される、特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
13. 【請求項１３】キサンタンガムと大豆蛋白質、落花生蛋
    白質、カゼイン、卵蛋白質、綿実蛋白質、ヒマワリ蛋白
    質、エンドウ豆蛋白質及びこれらの混合物からなる群か
    ら選択される食用蛋白質成分とからなり、ここで、該キ
    サンタンガムと該蛋白質成分との重量比は約１：４〜約
    １：１０である、繊維状の食用蛋白質複合体。
14. 【請求項１４】前記繊維が大豆蛋白質単離体からなる、
    特許請求の範囲第１３項記載の蛋白質複合体。
15. 【請求項１５】大豆蛋白質とカゼイン及び卵蛋白質から
    なる群から選択される少なくともひとつの他の蛋白質を
    含む、特許請求の範囲第１４項記載の蛋白質複合体。
16. 【請求項１６】少なくとも約６５重量％の水分含量を有
    する、特許請求の範囲第１３項記載の蛋白質複合体。
17. 【請求項１７】キサンタンガムと、大豆蛋白質、落花生
    蛋白質、カゼイン、卵蛋白質、綿実蛋白質、ヒマワリ蛋
    白質、エンドウ豆蛋白質及びこれらの混合物からなる群
    から選択される食用蛋白質成分と、結合剤及び風味剤と
    を含有する模擬肉である、特許請求の範囲第１３項記載
    の蛋白質複合体。
18. 【請求項１８】少なくとも約１重量％の塩化ナトリウム
    を含む、特許請求の範囲第１７項記載の蛋白質複合体。