JPH0445773A

JPH0445773A - 魚肉畜肉ねり製品の品質改良剤及びそれを利用した品質改良法

Info

Publication number: JPH0445773A
Application number: JP2152624A
Authority: JP
Inventors: Masatake Kako; 加来　正猛; Kanji Shigematsu; 幹二重松
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1990-06-13
Filing date: 1990-06-13
Publication date: 1992-02-14
Anticipated expiration: 2014-02-03
Also published as: JP2852964B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、魚肉畜肉ねり製品の品質改良剤及び該品質改
良剤を利用する魚肉畜肉ねり製品の品質改良方法に関す
るものである。

更に詳細には本発明は、ホエー蛋白処理物を主成分とし
これに増粘多糖類とカルシウム塩類とを配合してなる品
質改良剤及びそれを利用する品質改良法に関するもので
あって、特に、現在多用されている蛋白系品質改良剤で
ある卵白等の代替物として実用化がおおいに期待される
ものである。

（従来の技ＩＩ）魚肉畜肉ねり製品は、主原料が魚肉や畜肉であるために
品質のバラツキや物量の過不足が大きいため、市場で求
められている風味食感を維持することが困難である。そ
こでこの点を解決する目的で品質改良剤が使用されてい
る。

品質改良剤としては、上記したように卵白ないし乾燥卵
白が使用されているほか、各種の蛋白系品質改良剤、炭
酸カルシウムを主成分とする卵殻カルシウム、脂肪酸エ
ステル、糖類、澱粉類、酢酸その他の有機酸類が知られ
ている。

そして蛋白系品質改良剤としては、卵白、小麦蛋白、大
豆蛋白のほか、ホエー蛋白を利用したものが知られてお
り、後者の品質改良剤としては。

例えばホエー蛋白質に、ポリリン酸及びクエン酸を配合
したもの、ローカストビーンガム水溶液及び油脂を配合
したもの、リン酸塩とカルシウム塩を配合したもの等が
個々独立に知られている。

本発明は、ホエー蛋白質を更に処理して得たホエー蛋白
分離物（ｖＰＩ）、ホエー蛋白濃縮物（ＶＰＣ）等ホエ
ー蛋白処理物を特に用い、これに更に増粘多糖類とカル
シウム塩類を併用してなる、特に魚肉畜肉の品質を改良
するのに相乗的な効果を奏する品質改良剤に関するもの
であるが、このような特定の３成分からなる品質改良剤
は、従来知られておらず新規である。

（発明が解決しようとする問題点）これら従来から知られているねり製品用の品質改良剤は
、いずれも満足できるものではなく、次のような点を有
している。

（１）リン酸塩や脂肪酸ニスチル等の食品添加物を併用
することにより効果を上げている。

（２）保存性を上げるためには、有機酸を使用する場合
が多く、製品のｐＨが低下し、好ましい食感を得ること
ができないわ（３）＃粉は、ねり製品においては、添加の規格基準が
定められていたり、大豆蛋白は油脂と乳化させた後に添
加しなければならない、また、澱粉や大豆蛋白、小麦蛋
白は、風味上、添加量が制限される。

（４）卵白では、大量に添加すると硫化水＊、Ｌが製品
に残るという問題も上げられる。

（５）植物蛋白（大豆、小麦）や卵白等は大量に添加す
ると、練り上がった製品の生地の粘度が低下し、商品の
保型性に影響が出てくる。

（６）後記する実施例からも明らかなように、卵白だけ
でなくホエー蛋白の場合も単独では上記（５）と同様の
欠点は避けられない。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記した欠点を一挙に解決し、卓越した魚肉
畜肉ねり製品を製造するのに特に適した品質改良剤を開
発する目的でなされたものである。

上記したように各種植物蛋白、卵白、ホエー蛋白等各種
の動植物起源の蛋白質は、いずれも品質改良剤として満
足できるものではなかったのであるが、研究を断念する
ことなくこれら蛋白質について更にスクリーニングを続
け、ホエー蛋白濃縮物、同分離物に着目した。しかしな
がら、これらホエー蛋白処理物単独では、後記する実施
例からも明らかなように、所期の目的は達成されない。

そこで配合成分について広範に検討を行った結果、ホエ
ー蛋白処理物溶液はそれ自体は低粘度であるにもかかわ
らず、これに少量の増粘多糖類を併用することにより５
それぞれ単独の溶液よりもはるかに高い粘度を示すとい
う卓越した新規な性質を発見しただけでなく、ゲル化力
や保水性を向上させ、特に魚肉畜肉ねり製品の品質を改
良する特筆すべき新規有用性をも発見した。

そして更にすぐれた品質改良剤を開発するために、非常
に複雑且つ困難な各種条件を一挙に解決する条件ないし
構成を求めて研究した結果、２成分系ではなく３成分系
の品質改良剤を開発する必要を認めた。そして、この観
点から非常に広範な物質のスクリーニング、研究を行っ
た結果、ホエー蛋白処理物と増粘多糖類に更にカルシウ
ム塩類を併用したところ、全く予期せざることにゲル化
性が向上しただけでなく他の性質も大幅に改良されると
いう新知見を得た。

本発明は、この新知見に基づき更に研究の結果完成され
たものであって、ホエー蛋白処理物、増粘多糖類、カル
シウム塩類の３成分系からなる品質改良剤及びこれを利
用する魚肉畜肉ねり製品の品質改良方法に関するもので
ある。

本発明においてはホエー蛋白処理物を使用するものであ
るが、その原料であるホエーは、チーズやカゼイン製造
の際の副生物であって、牛乳中の脂肪とカゼインを除く
大部分の水溶性成分を含有している。ホエー中の主要成
分である乳糖はホエーから結晶化して分離され、食用や
薬用に用いられてきたが、ホエー蛋白には工業的な用途
が特になかったのであるわしかるに本発明は、このよう
なホエー蛋白に有効利用の途を新たに拓いたものであっ
て、この点の効果も高く評価されるものである。

本発明においては、このようなホエー蛋白を濃縮、分離
、変性、分画、沈殿その他各種処理して得たホエー蛋白
処理物を広く使用するものであって、下記するホエー蛋
白濃縮物やホエー蛋白分離物のみに限定されるものでは
ない。

ホエー蛋白濃縮物（Ｉｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎ
ｃｅｎｔｒａｔｅ。

以下ｒｖｐｃ」　ということもある）は、チーズやカゼ
インを製造する際に副生じてくるホエーを濃縮し、結晶
する乳糖を分離した液を指称している。

そしてこのｖＰＣはその含有物の９０〜９８％が蛋白で
、そのうち約６０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０
％がα−ラクトアルブミンであり、更に約１３％が免疫
グロブリンからなっており、通常は中性である。

ホエー蛋白分離物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｌ５ｏ
ｌａｔｅ、以下ｒＷＰＩＪということもある）は、−Ｐ
Ｃとは区別されるものであって、ｖＰＣよりも高純度に
分離された未変性ホエー蛋白質であり、灰分、脂肪、炭
水化物がずっと少なくなっている。特に脂肪分は１％以
下と少なくねり製品用品質改良剤には申し分ない素材で
ある。また、　ＷＰＩはそれ自身の風味、色調も極めて
希薄であり、食品用添加剤としては非常に用いやすい、
さらにＶＰＩは、蛋白質が未変性であるため、水への溶
解性も高く、また酸性領域においても高い溶解性を保っ
ている。そして増粘多糖類と併用すると、粘度が大幅に
上昇するという有用な性質も本発明者らによって新たに
発見された。

本発明において使用する増粘多糖類としては。

天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示され
る：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、
フアーセレラン、アラビアガム、ジェランガム等の１種
又は２種以上。

そして本発明においては、これら２成分に更にカルシウ
ム塩類を併用する。カルシウム塩類としては、天然物、
合成品、有機、無機、精製品、粗製品をとわす、すべて
のカルシウム塩ないしそれを含有する物質が広く使用さ
れる。カルシウム塩類の非限定的例としては次のものが
挙げられる：卵殻、貝殻、骨から得た天然カルシウム（
炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等を含有成分とする
もの）、天然カルシウムを焼成処理して得た焼成カルシ
ウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシ
ウム、その他の１種又はそれ以上。

本発明に係る品質改良剤は、これら３成分を混合して用
いれば良く、その混合割合に格別な限定はなく適宜で良
いが一応の目安は次のとおりである：ホエー蛋白処理物
６０〜９９部；増粘多糖類０．１〜１０部；カルシウム
塩類０．１〜１０部。

本発明に係る品質改良方法は、上記した品質改良剤をね
り製品の調製工程中又は製品に対して一度にあるいは数
回に分けて添加使用すればよい。

また必要あれば、これらの３成分を個々あるいは適宜組
み合わせて使用すればよい０品質改良剤は、魚肉畜肉ね
り製品に対して適当量使用すればよいが、通常、使用す
る原料肉に対してその０．０１〜２０部、好ましくは０
．１〜１０部、更に好ましくは１〜３部使用するのが好
適である。

本発明によれば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん。

さつま揚げ、魚団子、つみれ、揚げかまぼこ、魚肉ソー
セージ等の魚肉ねり製品のほか、各種ンーセージ等畜肉
ねり製品といった、魚肉や畜肉を原料とした各種ねり製
品の品質を広く改良することができる。

（作　用）本発明に係る品質改良剤は、ホエー蛋白処理物に蛋白質
と反応性の高い増粘多糖類を配合することにより、粘度
のみでなくゲル化力及び保水性を向上せしめ、これに更
にカルシウム塩類を配合することによって、カルシウム
と反応性の高いホエー蛋白質のゲル化性を向上せしめ、
これら３者を併用することによって、粘度、ゲル強度、
保水力を相乗的に向上させるものである。

また本発明に係る品質改良剤を、魚肉畜肉ねり製品に添
加した場合。

ｊ）ある程度、加水しても生地粘度の低下が見られない
。

ｉｉ）魚肉蛋白や畜肉蛋白に対しても、この改良剤は相
乗効果を生み、弾力性や保水力が向上するのである。

以下、本発明の実施例を記述する。

実施例１原料としてスケトウスリ身（洋上）を用い、第１表に示
すかまぼこ配合を常法にしたがってサイレントカッター
で混練し、チューブに充填し、坐り条件を変えて加熱処
理し、かまぼこを調製した。

品質改良剤としては、すＰＣにキサンタンガムと貝殻カ
ルシウムをｗＰｃの２％ずつ加えたものを使用した。な
お対照として、品質改良剤にかえて凍結卵白を使用した
。

第１表スリ身（洋上）食塩砂糖みりんグルソー凍結卵白品質改良剤加水水対　照　本発明１００（部）１０区部）このようにして製造したかまぼこについて、レオメータ
−を用いて物性を測定し、第２表（坐りなし）及び第３
表（３０℃、　９０分の坐り）の結果を得た。

第２表対照堅　　さ（ｇ）　　　　　　　　４５ｇ歪　　み（Ｃ醜
）　　　　　　　　１．４９ゼリ一強度（ｇ−ｃｍ）　
　６７９本発明１．５２第３表対　照　本発明堅　　さ（ｇ）　　　　　　　　１２４９　　　１２９
０歪　み（ｃｍ）　　　　　１．８８　　１．９８ゼリ
一強度（ｒｃ＠）　　２３４８　　２５５４上記結果か
ら明らかなように、本発明に係る品質改良剤（凍結卵白
の固形分量と同一にするために加水して調節した）は卓
越した効果を奏する。

これに対して、従来用いられていた卵白の場合は、本発
明に係る品質改良剤に比して効果は劣ってぃた。なお、
ｗＰｃにがえてＶＰＩを使用した場合にも同様の著効が
奏された。

実施例２第４表の配合を有するハムの製造に利用されているとッ
クル液を調製しておき、これをミンチ肉に５０％添加し
て畜肉ソーセージを調製した（加熱条件ニア５℃、６０
分）。

品質改良剤としては、ＶＰＣにグアーガムとカラギーナ
ンの等景況合物を３％、塩化カルシウム０．１％を添加
したものを使用した。対照としては、ＶＰＣのみを使用
した。

第４表ホエー蛋白濃縮物品質改良剤リン酸塩食塩調味料糖類ａＮＯ２水対　照　本発明１．５　　　　１．５ｓ、ｏ　　　　　ｓ、。

１．０　　　　１．０７．４６５　　７，４６５０．０３５　　０．０３５このようにして潤製したソーセージについて、実施例１
と同様にして物性を測定し、第５表の結果を得た。その
結果からも明らかなように、本発明に係る品質改良剤は
卓越した物性値を示した。

第５表対　照　本発明堅さ（ｇ）　　　　　　　　７３５　　９７７歪み（ａ
ｍ）　　　　　　　１．０８　　１．１７ゼリ一強度（
ｇ−ａｍ）　　７９２　　１０４０離水率（％）　　　
　　　２．５　　２．０実施例３スケトウスリ身（洋上）を原料とし、第６表に示すかま
ぼこ配合により（下記する３種類の品質改良剤を用いて
）実施例１と同様に処理して（１）〜（３）のかまぼこ
をそれぞれ調製した。

品質改良剤かまぼ：　（１）　：　ＶＰＣ＋増粘多糖１ｉ　　　　
−１かまぼこ（２）　：　ｖｐｃ＋天然カルシウム　１
１２（−１：キサンタンガムとローカストビーンガムを
ｖｐｃに各々１．０％添加１１２＝卵殻カルシウムを−ＰＣに０．５％添加＊３　
ニーＰｃにキサンタンガム・ローカストビーンガム、卵
殻カルシウムを拳１・２の割合で添加したしの、）第６表スケトウスリ身（洋上）（１）　ＩＰＣ＋増粘多糖類（２）　ＶＰＣ＋天然カルシウム１．５１．５食塩　　　　３３３砂糖　　　　３３３みりん　　　　　　　３　３　３グルタミン酸ソーダ　　１　　１　　１水　　　　　　
　　　　　　４０　　　４０　　　４０計　　　　　　
　　　　　　１５１．５　１５１．５　１５１．５この
ようにして調製した３種類のかまぼこについて、レオメ
ータ（不動工業社製）を用い、５園■φプランジヤーを
使用して物性を測定し、第７表の結果を得た。その結果
から明らかなように、かまぼこ（３）（本発明）は非常
にすぐれた物性値を示した。

第７表堅さ（ｇ）　　　　　　　　　３２７　　３３０　　３
９８歪み（ｃｍ）　　　　　　　１，３２　１．３５　
１．３９ゼリ一強度（ｇ−ｃｍ）　　　４３２　　４４
６　　５５２（発明の効果）本発明によれば、すぐれた粘度、ゲル化力、保水性が得
られるので、主原料が魚肉や畜肉であるために品質のバ
ラツキや物量の過不足が大きく、市場で求められている
風味食感の維持が特に困難である魚肉畜肉ねり製品に対
して、すぐれた風味食感を与えるという著効が奏される
。

例えば具体的には。

（１）魚肉ねり製品に本品を添加した場合。

ｉ）弾力増強効果有り。

ｔｉ）従来から利用されている凍結卵白と本品を７倍加
水溶液で代替しても、弾力増強効果。

坐り促進効果が見られる。

■）風味も、硫化水素臭がなく良好である。

（２）畜肉ねり製品で利用されているｗＰＣの代りに添
加した場合でもｉ）弾力増強効果有り。

ｈ）保水性向上効果有り。

保水性向上は、魚肉ねり製品でも見られる。この結果か
ら、離水率低下により魚肉畜肉ねり製品の保存性向上効
果も見られるのである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ホエー蛋白処理物に増粘多糖類及びカルシウム塩
類を添加してなることを特徴とする魚肉畜肉ねり製品の
品質改良剤。
（２）ホエー蛋白処理物がホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）
及び／又はホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）であることを特
徴とする請求項１に記載の品質改良剤。
（３）増粘多糖類がキサンタンガム、ローカストビーン
ガム、カラギーナン、グアーガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、フアーセレラン、アラビアガム、ジェラ
ンガムの１種又は２種以上であることを特徴とする請求
項１に記載の品質改良剤。
（４）カルシウム塩類が天然カルシウム、それを焼成し
てなる焼成カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、リン酸カルシウムの１種又は２種以上であることを
特徴とする請求項１に記載の品質改良剤。
（５）ホエー蛋白処理物を６０〜９９部、増粘多糖類を
０．１〜１０部、カルシウム塩類を０．１〜１０部配合
してなることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
に記載の品質改良剤。
（６）請求項１〜５のいずれか１項に記載の品質改良剤
を用いて魚肉及び／又は畜肉ねり製品を処理することを
特徴とする魚肉畜肉ねり製品の品質改良方法。
（７）品質改良剤を肉に対して０．０１〜２０部、好ま
しくは０．１〜１０部使用することを特徴とする請求項
６に記載の品質改良方法。