JP2013102703A - 魚肉練製品およびその魚肉練製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。
【選択図】なし
Description
(項目1) 魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。
(項目2) グルコマンナンと水とを混合してマンナンペーストを得る工程、
魚肉すり身を食塩で塩摺り後、トランスグルタミナーゼおよび水を加えらい潰し魚肉すり身ペーストを得る工程、
該マンナンペーストにアルカリ剤を加えて混合し、該混合物を得る工程、
該混合物に、該魚肉すり身ペースト、および食用油又はアボカドペーストを加えて混合する工程、
得られた魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱する工程、
を包含する魚肉練製品の製造方法。
(項目3) 前記マンナンペースト中の前記グルコマンナンの濃度が2〜3重量%である項目2に記載の魚肉練製品の製造方法。
(項目4) 前記マンナンペーストにアルカリ剤が0.01〜0.2重量%混合される項目2または3に記載の魚肉練製品の製造方法。
(項目5) 前記混合物に、前記食用油又はアボカドペーストが3〜12重量%混合される項目2〜4のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。
(実施例1)
グルコマンナン64g、水3000mlを良くかき混ぜて均一なマンナンペースト3064gを得た。マンナンペーストは調製後、冷蔵条件下(5℃)で15時間静置した。
(実施例2)
グルコマンナン93g、水3000mlを良くかき混ぜて均一なマンナンペースト3093gを得た。
(実施例3)
グルコマンナン64g、水3000mlを良くかき混ぜて均一なマンナンペースト3064gを得た。マンナンペーストは調製後、冷蔵条件下(5℃)で15時間静置した。
(実施例4)
グルコマンナン64g、水3000mlを良くかき混ぜて均一なマンナンペースト3064gを得た。マンナンペーストは調製後、冷蔵条件下(5℃)で15時間静置した。
(実施例5)
食用油に代えて、アボカドペーストを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法で実施し、マグロ刺身様食品を得た。
(比較例1)
トランスグルタミナーゼ製剤を使用しないこと以外は、実施例1と同様の方法で実施し、マグロ刺身様食品を得た。
(比較例2)
食用油を使用しないこと以外は、実施例1と同様の方法で実施し、マグロ刺身様食品を得た。
(比較例3)
トランスグルタミナーゼ製剤および食用油をそれぞれ使用しないこと以外は、実施例1と同様の方法で実施し、マグロ刺身様食品を得た。
(評価)
上記実施例1−5および比較例1−3の−25℃で3日間冷凍保存した食品についての官能評価を15名のパネラーにて実施した。
Claims (5)
- 魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。
- グルコマンナンと水とを混合してマンナンペーストを得る工程、
魚肉すり身を食塩で塩摺り後、トランスグルタミナーゼおよび水を加えらい潰し魚肉すり身ペーストを得る工程、
該マンナンペーストにアルカリ剤を加えて混合し、該混合物を得る工程、
該混合物に、該魚肉すり身ペースト、および食用油又はアボカドペーストを加えて混合する工程、
得られた魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱する工程、
を包含する魚肉練製品の製造方法。 - 前記マンナンペースト中の前記グルコマンナンの濃度が2〜3重量%である請求項2に記載の魚肉練製品の製造方法。
- 前記マンナンペーストにアルカリ剤が0.01〜0.2重量%混合される請求項2または3に記載の魚肉練製品の製造方法。
- 前記混合物に、前記食用油又はアボカドペーストが3〜12重量%混合される請求項2〜4のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。
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