JP5244457B2 - 色調改善用魚餌および色調改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、養殖魚の血合肉の色調改善効果を有する魚餌およびそれを用いた養殖魚の血合肉の色調改善方法に関するものである。

魚類、特にブリ類、タイ類等を刺身や切り身に加工した場合、その血合肉は最初鮮紅色を示すが、時間が経過するとともに次第に褐変してくる。褐変の進行とともにその商品価値は急激に低下し、流通、販売上の大きな問題となっている。そのため血合肉の色調を改善する方法がいくつか提案されている。例えば、特許文献１には、魚餌中のビタミンＥ含量を６００〜１２００ｐｐｍかつビタミンＣ含量を１０００〜２０００ｐｐｍとすることにより、ブリ類、タイ類の血合肉の変色が防止できることが記載されている。一方、特許文献２では、特許文献１の方法に言及し、「通常飼料に添加する量よりも著しく多量のビタミンＣ及びビタミンＥを添加する必要があることから飼料コストを引き上げ経済性が著しく低下する。」との不利な点があることを指摘し、そのような問題点を解決するために、ｎ−３高度不飽和脂肪酸の占める割合が８〜１５％である油脂を２０％以上含み、かつビタミンＥを３００〜７００ｐｐｍ、ビタミンＣを３００〜１０００ｐｐｍ含有するブリ類用魚餌を提案する、としている。しかしながら、特許文献２の魚餌は、特許文献１よりビタミン類の添加量が少なくなったとはいえ依然魚類の要求量より多量に添加していることに変わりはない。

一方、ビール酵母のようなサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母は、魚餌の原料として多くの使用例がある。例えば、特許文献３にはビール酵母を展着剤の一成分として１〜３％含有するブリやマダイ用飼料が開示されている。特許文献４には、魚粉、イカミール等を主体とし、ビール酵母を３％含有する飼料原料を混練し押出し成型したエビ用のドライペレットが開示されている。特許文献５には、ビール酵母を３．４％含有するマダイの稚仔魚用飼料が開示されている。特許文献６には、ビール酵母を４〜５％含有する配合飼料を平均体重９６ｇのマダイ、同９０ｇのニジマス、同１５０ｇのブリ、同３００ｇの銀鮭および同４０ｇのアジに給餌した例が記載されている。特許文献７には、魚粉を主体としビール酵母を１．６％含有する飼料原料を造粒成型したハマチ、タイ、ヒラメ、シマアジおよびトラフグ用の生餌を含まない養魚用飼料が開示されている。

しかしながら、これらはいずれもビタミンやミネラルの供給源として補助的に使用されているものであり、添加量も１〜５％とあまり多くない。比較的添加量が多い例としては、特許文献８にビール酵母を１０％添加した魚餌をヒラメに給餌した例が、特許文献９にビール酵母を１０〜１５％添加した魚餌をアユ、ニジマス、ヒラメ、マダイ等に給餌した例がそれぞれ記載されている。しかしこれらの例は、稚魚あるいは幼魚を対象としたものであり、出荷する大型サイズの養殖魚を対象とした例ではない。しかもサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母を魚餌に添加したことによる血合肉の色調改善効果については全く言及されておらず示唆さえされていない。

特開２００２−２３３３１６号 特開２００５−２７８５９３号 特開昭６０−１６８３５２号 特開昭６３−１４６７５９号 特開平２−９２２４３号 特開平２−２３８８５５号 特開平３−２９０１５５号 特開平９−３２７２６８号 特開昭６２−７９７４１号

本発明は、養殖魚の血合肉の色調を改善するための魚餌と、それを用いた血合肉の色調改善方法を提供するものである。

本発明者らは、前記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、魚餌中にサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母を通常使用する量より多く含有させることで、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した

すなわち、本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）養殖魚の血合肉の色調を改善するための魚餌であって、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を６〜３０重量％含有する魚餌。
（２）サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を９〜２０重量％含有する（１）記載の魚餌。
（３）サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母がビール酵母である（１）または（２）記載の魚餌。
（４）ブリ類、タイ類、サバ類およびマグロ類からなる群より選択されるいずれかの魚種に属する養殖魚用である（１）〜（３）のいずれかに記載の魚餌。
（５）大型サイズの養殖魚用である（１）〜（４）のいずれかに記載の魚餌。
（６）養殖魚に給餌する魚餌全重量に対して６〜３０重量％のサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を２ヶ月以上給餌することを特徴とする養殖魚の血合肉の色調改善方法。
（７）（１）〜（５）のいずれかに記載の魚餌を２ヶ月以上給餌することを特徴とする（６）記載の養殖魚の血合肉の色調改善方法。

本発明の魚餌および方法を、養殖魚、特に血合肉の褐変により商品価値が低下しやすいブリ類、タイ類、サバ類およびマグロ類に使用することにより、それら養殖魚の血合肉の赤味を強化することができ、さらに刺身や切り身に加工した後の血合肉の経時的な変色を効果的に遅延することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の魚餌は養殖魚の血合肉の色調を改善するためのものであり、サッカロマイセス属酵母を含有するものである。この魚餌に含まれる酵母は、サッカロマイセス属に属する酵母であれば特に制限はないが、入手の容易性からビール製造の際に副生されるビール酵母が好ましい。

本発明の魚餌におけるサッカロマイセス属酵母の含有量は、乾物換算で６〜３０重量％であり、好ましくは９〜２０重量％である。酵母の含有量が６％を下回ると、養殖魚の血合肉の色調改善効果があまり発現しなくなり、３０％を超えると栄養バランスが崩れるのか増体率が低下するので好ましくない。

酵母以外に配合する原料については、本発明の効果に悪影響を及ぼさないものであれば特に制限はなく、通常魚餌に使用される原料となりうるものいずれも用いることができる。このような原料の具体的なものとしては、ホワイトフィッシュミール、ブラウンフィッシュミール等の魚粉、肉粉、骨肉粉、フェザーミール、血粉、脱脂粉乳、オキアミミール、イカミール、大豆粉、グルテンミールおよびこれらの１種以上の混合物、さらにイワシ、サバ、アミエビ等の生魚のミンチ、等の蛋白質源あるいは魚油等の脂肪源となりうる主原料ならびに小麦粉、米粉、米ぬか、脱脂米ぬか、ふすま、タピオカ澱粉等の澱粉質、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸ナトリウム、グアーガム等の粘質多糖類、ミネラル類、ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、葉酸、ビオチン類等のビタミン類等の副原料が挙げられる。

本発明の魚餌を与えることにより血合肉の色調改善ができる魚種は、ブリ、カンパチ、ヒラマサ等のブリ類、マダイ、ヘダイ等のタイ類、マサバ等のサバ類、クロマグロ等のマグロ類であり、対象となる養殖魚のサイズは、刺身や切り身に加工できる大型サイズである。魚種により大型サイズの定義は多少異なるが、ブリ類では２ｋｇ以上、タイ類では０．５ｋｇ以上、サバ類は０．３ｋｇ以上、マグロ類では２０ｋｇ以上の魚を意味する。

本発明の魚餌の形態は、対象魚種が摂取することのできる形態であれば特に制限はない。ペレットマシンを用いて製造するハードペレット、エクストルーダーを用いて製造するＥＰ飼料、粉末状のコンパウンド飼料、あるいはコンパウンド飼料と生魚のミンチを混合成型して製造するモイストペレットでもよい。サッカロマイセス属酵母の魚餌への添加は、いずれの製造工程において行ってもよく、特に制限はない。ハードペレット、ＥＰ飼料またはコンパウンド飼料であれば、前記した魚粉等の粉体原料を混合するときに添加すればよい。またモイストペレットであれば、あらかじめ酵母を含有させたコンパウンド飼料と生魚のミンチを混合成型してもよく、酵母を含まないコンパウンド飼料と生魚のミンチを混合する際に酵母を添加して成型してもよい。

本発明の魚餌のサイズも対象とする養殖魚が摂取することのできるサイズであれば特に制限はなく、対象魚の種類やサイズに合わせて適宜選定すればよい。通常、対象魚種がブリ類であればペレット径１０〜２０ｍｍ、マダイ類であればペレット径５〜１０ｍｍであり、これら魚餌のペレット長はペレット径の０．８〜１．５倍である。

本発明の魚餌は、少なくとも養殖魚を出荷する２ヶ月前から給餌する必要があり、より優れた色調改善効果を奏するためには、出荷する３ヶ月前から給餌することが好ましい。それ以上前から給餌しても色調改善効果は変わらないが、経済的観点から最長でも出荷の６ヶ月前からの給餌とすべきである。

本発明の魚餌を上記のとおり給餌して育成した養殖魚を刺身や切り身に加工した場合、通常の魚餌で育成した場合に比べて、加工直後の血合肉の色調が同等もしくは赤味の度合いが優れている。しかも加工後には一時的に赤味の度合いが増加する特性を示し、経時的な変色（赤味の消失）の速度も緩やかである。
従って本発明の魚餌を用いて養殖魚を育成すると、その養殖魚から調製した刺身や切り身の商品価値の低下を効果的に遅延することができる。

また本発明の方法は、養殖魚に給餌する魚餌全重量に対して６〜３０重量％のサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を２ヶ月以上給餌することを特徴とする養殖魚の血合肉の色調を改善する方法である。２ヶ月以上にわたって魚餌全重量に対して６〜３０重量％のサッカロマイセス属酵母を養殖魚に摂取させればよく、必ずしも単一の魚餌に含ませて給餌する必要はない。例えば、酵母を含まない魚餌と酵母を多量に含む魚餌を、酵母含量の前記比率になるようにブレンドして、養殖魚に給餌してもよい。しかしながら養殖魚が均一に摂取しやすい点から本発明の魚餌を給餌させることが有利である。また、本発明の方法における適用対象魚種および好適な給餌時期は、前記した本発明の魚餌において説明したものと同様である。

以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ ブリ２才魚に対する給餌試験（１）
エクストルーダー（上田鉄工社製ＥＰ１００型）を用い、表１に示す配合割合で直径１２ｍｍのＥＰ飼料を製造した。さらに熱風乾燥機により乾燥し、これを試験に供した。試験区の魚餌は、乾燥ビール酵母を９％配合しているが、対照区の魚餌は乾燥ビール酵母の代わりに大豆油粕、コーングルテンミールを増量している。これらの魚餌を海面小割生簀（６ｍ×６ｍ×６ｍ）に３０尾づつ収容した平均魚体重約３ｋｇのブリ２才魚に対して飽食給餌し、２ヶ月間飼育した。飼育期間の海水温は２６．２〜２２．３℃であった。飼育結果を表２に示す。

試験終了後、試験魚を４尾取上げ、即活け締めを行い、０℃前後に冷やした氷水中で１時間おき、その後、氷を詰めた発泡スチロールの中で２３時間保管した。保管後の試験魚を速やかに解体し、一般に刺身と称される形態にカットした後、４℃に保った家庭用冷蔵庫内で保管し、血合肉の色調（ａ値）の経時変化を１２時間測定した。血合肉の色調の測定には、ミノルタ社製色彩色差計（ＣＲ−３００）を用い、血合肉を測定し、その平均値を算出した。測定結果を表３および図１に示す。

赤味の度合いを示すａ値は、試験区では、測定時間中上昇を続けており、試験区の血合肉の赤味が時間の経過とともに強くなっていることを示している。一方、対照区では９時間経過時点までは、ａ値がほぼ維持されているが、１２時間後では明らかに低下しており、また、数値自体も測定開始時を除いては、試験区のａ値を下回っていた。この結果から試験区では、赤味の度合いが非常に強くなるという明らかな色調改善効果が認められた。

実施例２ ブリ２才魚に対する給餌試験（２）
エクストルーダー（上田鉄工社製ＥＰ１００型）を用い、表４に示す配合割合で直径１２ｍｍのＥＰ飼料を製造した。さらに熱風乾燥機により乾燥し、これを試験に供した。試験区１および試験区２の魚餌には、それぞれ乾燥ビール酵母を６％および３％の割合で配合しているが、対照区の魚餌は乾燥ビール酵母の代わりに大豆油粕、コーングルテンミールを増量している。これらの魚餌を海面小割生簀（６ｍ×６ｍ×６ｍ）に３０尾づつ収容した平均魚体重約４ｋｇのブリ２才魚に対して飽食給餌し、２ヶ月間飼育した。飼育期間の海水温は２２．１〜１７．６℃であった。飼育結果を表５に示す。

試験終了後、試験魚を４尾取上げ、即活け締めを行い、０℃前後に冷やした氷水中で１時間おき、その後、氷を詰めた発泡スチロールの中で２３時間保管した。保管後の試験魚を速やかに解体し、一般に刺身と称される形態にカットした後、４℃に保った家庭用冷蔵庫内で保管し、血合肉の色調（ａ値）の経時変化を１２時間測定した。血合肉の色調の測定には、ミノルタ社製色彩色差計（ＣＲ−３００）を用い、血合肉を測定し、その平均値を算出した。測定結果を表６および図２に示す。

試験区１では、実施例１の試験区のようにはａ値が上昇を続けることはなかったが、０時間〜１２時間経過後の全測定値が、試験区２および対照区の測定値を上回っており、また１２時間経過後も測定開始時点での測定値を上回っていた。一方、試験区２の測定結果は、対照区の測定値を若干上回る程度で、対照区と明確な差は無かった。測定結果から、乾燥ビール酵母を６％配合した試験区１は赤味の度合いが対照区に比べて強くなる、明確な色調改善効果が認められたが、乾燥ビール酵母を３％配合した試験区２は明確な効果は認められなかった。

実施例３ カンパチ２才魚に対する給餌試験
エクストルーダー（上田鉄工社製ＥＰ１００型）を用い、表７に示す配合割合で直径１２ｍｍのＥＰ飼料を製造した。さらに熱風乾燥機により乾燥し、これを試験に供した。試験区の魚餌は、乾燥ビール酵母を９％配合しているが、対照区の魚餌は乾燥ビール酵母の代わりに大豆油粕、コーングルテンミールを増量している。これらの魚餌を海面小割生簀（６ｍ×６ｍ×６ｍ）に３０尾づつ収容した平均魚体重約３．４ｋｇのカンパチ２才魚に対して飽食給餌し、２ヶ月間飼育した。飼育期間の海水温は２６．２〜２２．３℃であった。飼育結果を表８に示す。

試験終了後、試験魚を４尾取上げ、即活け締めを行い、０℃前後に冷やした氷水中で１時間おき、その後、氷を詰めた発泡スチロールの中で２３時間保管した。保管後の試験魚を速やかに解体し、一般に刺身と称される形態にカットした後、４℃に保った家庭用冷蔵庫内で保管し、血合肉の色調（ａ値）の経時変化を１２時間測定した。血合肉の色調の測定には、ミノルタ社製色彩色差計（ＣＲ−３００）を用い、血合肉を測定し、その平均値を算出した。測定結果を表９および図３に示す。

試験区では、実施例１の試験区のようにａ値が上昇を続けることはなかったが、０時間〜１２時間経過後の全測定値がほぼ一定の数値を示して、対照区の測定値を全て上回っていた。反対に対照区は、時間が経過するにつれて明らかに測定値が低下していた。この結果から試験区では、対照区に比べて赤味の度合いが明らかに強いという明確な色調改善効果が認められた。

実施例４ マダイ２才魚に対する給餌試験
エクストルーダー（上田鉄工社製ＥＰ１００型）を用い、表１０に示す配合割合で直径８ｍｍのＥＰ飼料を製造した。さらに熱風乾燥機により乾燥し、これを試験に供した。試験区の魚餌は、乾燥ビール酵母を７．５％配合しているが、対照区の魚餌は乾燥ビール酵母の代わりに大豆油粕、コーングルテンミールを増量している。これらの魚餌を海面小割生簀（６ｍ×６ｍ×６ｍ）に、３０尾づつ収容した平均魚体重約０．９ｋｇのマダイ２才魚に対して飽食給餌し、２ヶ月間飼育した。飼育期間の海水温は２５．２〜２１．９℃であった。飼育結果を表１１に示す。

試験終了後、試験魚を４尾取上げ、即活け締めを行い、０℃前後に冷やした氷水中で１時間おき、その後、氷を詰めた発泡スチロールの中で２３時間保管した。保管後の試験魚を速やかに解体し、一般に刺身と称される形態にカットした後、４℃に保った家庭用冷蔵庫内で保管し、血合肉の色調（ａ値）の経時変化を１２時間測定した。血合肉の色調の測定には、ミノルタ社製色彩色差計（ＣＲ−３００）を用い、血合肉を測定し、その平均値を算出した。測定結果を表１２および図４に示す。

試験区では、ａ値が３時間後に急上昇し、その後１２時間経過後もほとんど測定値がかわらなった。また、数値自体も測定開始時を除き、対照区のａ値を大きく上回っていた。一方、対照区は、３〜１２時間経過後の測定値の何れもが、測定開始時の測定値を上回る事はなかった。この結果から試験区では、赤味の度合いが非常に強くなるという明らかな色調改善効果が認められた。

本発明により、養殖魚の血合肉の色調改善効果を有する魚餌およびそれを用いた養殖魚の血合肉の色調を改善する方法を提供することができる。

ビール酵母を９％配合した魚餌で飼育したブリ２才魚を用いて調理した刺身の血合肉の色調変化を示したグラフである。 ビール酵母を３％および９％配合した魚餌で飼育したブリ２才魚を用いて調理した刺身の血合肉の色調変化を示したグラフである。 ビール酵母を９％配合した魚餌で飼育したカンパチ２才魚を用いて調理した刺身の血合肉の色調変化を示したグラフである。 ビール酵母を７．５％配合した魚餌で飼育したマダイ２才魚を用いて調理した刺身の血合肉の色調変化を示したグラフである。

Claims (7)

1. 養殖魚の血合肉の色調を改善するための魚餌であって、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を６〜３０重量％含有する魚餌。
2. サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を９〜２０重量％含有する請求項１記載の魚餌。
3. サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母がビール酵母である請求項１または２記載の魚餌。
4. ブリ類、タイ類、サバ類およびマグロ類からなる群より選択されるいずれかの魚種に属する養殖魚用である請求項１〜３のいずれかに記載の魚餌。
5. 大型サイズの養殖魚用である請求項１〜４のいずれかに記載の魚餌。
6. 養殖魚に給餌する魚餌全重量に対して６〜３０重量％のサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を２ヶ月以上給餌することを特徴とする養殖魚の血合肉の色調改善方法。
7. 請求項１〜５のいずれかに記載の魚餌を２ヶ月以上給餌することを特徴とする請求項６記載の養殖魚の血合肉の色調改善方法。

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