JPH0646934B2 - 醸造酒の製造方法 - Google Patents
醸造酒の製造方法Info
- Publication number
- JPH0646934B2 JPH0646934B2 JP800686A JP800686A JPH0646934B2 JP H0646934 B2 JPH0646934 B2 JP H0646934B2 JP 800686 A JP800686 A JP 800686A JP 800686 A JP800686 A JP 800686A JP H0646934 B2 JPH0646934 B2 JP H0646934B2
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- Japan
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- sake
- yeast
- strain
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規赤色酵母及び当該赤色酵母による赤色に着
色した醸造酒を製造する方法に関する。
色した醸造酒を製造する方法に関する。
従来、赤色酵母による醸造酒の製造例は２例が知られて
いる。１例は、赤色酵母による赤い酒の製造方法（特開
昭５８−１３８３７７号）（従来例１）であり、他の１
例は、アデニン要求性酵母による清酒醸造法（特公昭５
９−２３７８８号）（従来例２）である。以上２例の酵
母の性質については第１表に示す。
いる。１例は、赤色酵母による赤い酒の製造方法（特開
昭５８−１３８３７７号）（従来例１）であり、他の１
例は、アデニン要求性酵母による清酒醸造法（特公昭５
９−２３７８８号）（従来例２）である。以上２例の酵
母の性質については第１表に示す。
〔発明が解決しようとする問題点〕 第１表に示すように、従来の例では２例共に、その酵母
菌は最小培地では生育せず、従来例１ではアミノ酸や塩
基類を要求し、従来例２ではアデニンを要求するもので
あつた。したがつて、もろみ中での酵母の増殖が遅く発
酵速度も遅いという欠点があつた。
菌は最小培地では生育せず、従来例１ではアミノ酸や塩
基類を要求し、従来例２ではアデニンを要求するもので
あつた。したがつて、もろみ中での酵母の増殖が遅く発
酵速度も遅いという欠点があつた。
本発明は前記の従来技術の問題点を解決するためになさ
れたものであり、その目的は栄養要求性を示さず、増
殖、発酵共に良好で、なおかつ赤色色素を分泌する酵母
菌を提供すること、及びその酵母菌を用いて赤色色素を
含有する醸造酒を製造する方法を提供することにある。
れたものであり、その目的は栄養要求性を示さず、増
殖、発酵共に良好で、なおかつ赤色色素を分泌する酵母
菌を提供すること、及びその酵母菌を用いて赤色色素を
含有する醸造酒を製造する方法を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明は醸造酒の製造方法に関す
る発明であつて、醸造酒の製造において、赤色色素を分
泌し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツカ
ロマイセス・セレビシエを種菌として使用することを特
徴とする赤色色素を含有する醸造酒の製造方法に関す
る。
る発明であつて、醸造酒の製造において、赤色色素を分
泌し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツカ
ロマイセス・セレビシエを種菌として使用することを特
徴とする赤色色素を含有する醸造酒の製造方法に関す
る。
本発明者らは、清酒用泡なし酵母、協会701号（以下Ｋ7
01と称する）株を原菌株として最少培地で生育し、アデ
ニン要求性を示さず、なおかつ、赤色色素を分泌する突
然変異株の分離を試みた。その方法を以下に詳述する。
01と称する）株を原菌株として最少培地で生育し、アデ
ニン要求性を示さず、なおかつ、赤色色素を分泌する突
然変異株の分離を試みた。その方法を以下に詳述する。
（突然変異株の分離法） Ｋ701株をYEPD培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２
％、ブドウ糖２％）で、３０℃、２０時間、増殖培養を
行つた。この細胞を遠心分離によつて回収し、無菌水で
２度洗浄した。次いで、この細胞に突然変異を誘発する
ためにメタンスルホン酸エチル（以下ＥＭＳと略記す
る）処理を行つた。すなわち、０．２Ｍリン酸緩衝液
（pH８．０）を９．２ml、４０％ブドウ糖溶液を０．５
ml、ＥＭＳを０．３ml混合した溶液に細胞（108個）を
懸濁し、３０℃で４５分間処理を行つた。ＥＭＳを除く
ために無菌水で３回洗浄した後１mlのYEPD培地で３０
℃、１晩培養した。細胞を遠心分離で回収し無菌水で２
度洗浄した。この細胞中の持込みの栄養素を減少させる
ために９．５mlの最少培地で３０℃、７時間培養した。
次いで、栄養要求性細胞を濃縮するために、２００μｇ
／mlの濃度ナイスタチンを０．５ml添加し、３０℃、４
０分間、処理を行い無菌水で２度洗浄し、YEPD培地で３
日間培養した。この培養液を適当に希釈して固形平板YE
PD培地上に１００個前後のコロニーを作らせた後、固形
平板最少培地にレプリカを行つた。以上の方法によりYE
PD培地でも最少培地でも生育し、かつ赤色を示すコロニ
ーを１株（以下、Ｋ701R−１と称する）分離した。な
お、当該株以外にアデニン要求性を示す赤色コロニーも
１株（以下、Ｋ701R−Adeと称する）分離した。
％、ブドウ糖２％）で、３０℃、２０時間、増殖培養を
行つた。この細胞を遠心分離によつて回収し、無菌水で
２度洗浄した。次いで、この細胞に突然変異を誘発する
ためにメタンスルホン酸エチル（以下ＥＭＳと略記す
る）処理を行つた。すなわち、０．２Ｍリン酸緩衝液
（pH８．０）を９．２ml、４０％ブドウ糖溶液を０．５
ml、ＥＭＳを０．３ml混合した溶液に細胞（108個）を
懸濁し、３０℃で４５分間処理を行つた。ＥＭＳを除く
ために無菌水で３回洗浄した後１mlのYEPD培地で３０
℃、１晩培養した。細胞を遠心分離で回収し無菌水で２
度洗浄した。この細胞中の持込みの栄養素を減少させる
ために９．５mlの最少培地で３０℃、７時間培養した。
次いで、栄養要求性細胞を濃縮するために、２００μｇ
／mlの濃度ナイスタチンを０．５ml添加し、３０℃、４
０分間、処理を行い無菌水で２度洗浄し、YEPD培地で３
日間培養した。この培養液を適当に希釈して固形平板YE
PD培地上に１００個前後のコロニーを作らせた後、固形
平板最少培地にレプリカを行つた。以上の方法によりYE
PD培地でも最少培地でも生育し、かつ赤色を示すコロニ
ーを１株（以下、Ｋ701R−１と称する）分離した。な
お、当該株以外にアデニン要求性を示す赤色コロニーも
１株（以下、Ｋ701R−Adeと称する）分離した。
上記したように当該株は、Ｋ701酵母の変異株であると
考えられるが、その菌学的性質を以下に示す。
考えられるが、その菌学的性質を以下に示す。
（菌学的性質） １ 形態学的性質 YEPD培地で３０℃、２日間培養後観察した。
ａ）形 ： 楕円形 ｂ）大きさ ： ５．０×４．２μｍ ２ 胞子形成 ：有 胞子形成用培地 （酢酸カリウム １％、酵母エキス
０．１％、ブドウ糖 ０．０５％、寒天 ２％）で３０
℃、７日間培養し観察した。
０．１％、ブドウ糖 ０．０５％、寒天 ２％）で３０
℃、７日間培養し観察した。
３ 増殖の形態 ： 出芽 ４ 生化学的性質 ａ）糖の発酵性 ウイツカーハムの炭素化合物同化試験用培地（デイフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注し、Ｋ701R−１株
を接種、３０℃で７日間培養、その炭酸ガス発生の有無
を観察した。
社製）をダーラム管入り試験管に分注し、Ｋ701R−１株
を接種、３０℃で７日間培養、その炭酸ガス発生の有無
を観察した。
グルコース (＋) ガラクトース (＋) スクロース (＋) マルトース (＋) ラクトース (−) メリビオース (−) ラフイノース(＋) ｂ）糖の資化性 ウイツカーハムの炭素化合物同化試験用培地（デイフコ
社製）を用いてオキザノグラフ法により３０℃、１４日
後の生育を観察した。
社製）を用いてオキザノグラフ法により３０℃、１４日
後の生育を観察した。
グルコース (＋) ガラクトース (＋) スクロース (＋) マルトース (＋) ラクトース (−) ｃ）硝酸塩の同化性：(−) 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイツカーハムの硝酸同化
試験用培地（デイフコ社製）用い、オキザノグラフ法に
より生育を観察した。
試験用培地（デイフコ社製）用い、オキザノグラフ法に
より生育を観察した。
５ 高泡の形成 清酒の小仕込みを行つたところ、Ｋ701株と同様に高泡
の形成は観察されなかつた。
の形成は観察されなかつた。
以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母菌、Ｋ70
1R−１株がカツカロマイセス・セレビシエ（Saccharomy
ces serevisiae）に属する新規酵母菌であることを示す
ものである。また、清酒の小仕込みにおいて高泡の形成
も見られないことから、Ｋ701R−１株はＫ701R株の突然
変異株であることを示すものである。
1R−１株がカツカロマイセス・セレビシエ（Saccharomy
ces serevisiae）に属する新規酵母菌であることを示す
ものである。また、清酒の小仕込みにおいて高泡の形成
も見られないことから、Ｋ701R−１株はＫ701R株の突然
変異株であることを示すものである。
Ｋ701R−１株は、工業技術院微生物工業技術研究所にSa
ccharomyces cerevisiaeＫ701R−１微工研菌寄（FFRM P
−8609）として寄託されている。
ccharomyces cerevisiaeＫ701R−１微工研菌寄（FFRM P
−8609）として寄託されている。
次に、本発明菌の生育速度についてＫ701株及びＫ701R
−Ade株とを用いて比較を行つた。
−Ade株とを用いて比較を行つた。
（菌の増殖） 液体最少培地で７時間前培養を行い、持込みの栄養を減
少させた後にＰＧＹ培地（ブウ糖２％、酵母エキス
０．２％、ポリペプトン０．２％）及び最少培地（ＭＭ
培地）を用いて３０℃で静置培養を行い、一定時間ごと
に菌数を測定した。その結果を第２表に示す。
少させた後にＰＧＹ培地（ブウ糖２％、酵母エキス
０．２％、ポリペプトン０．２％）及び最少培地（ＭＭ
培地）を用いて３０℃で静置培養を行い、一定時間ごと
に菌数を測定した。その結果を第２表に示す。
ＰＧＹ培地では３系統は共に増殖は良好であるが、ＭＭ
培地ではＫ701R−１とＫ701は増殖が良好であるが、Ｋ7
01R−Adeは増殖が全くみられなかつた。
培地ではＫ701R−１とＫ701は増殖が良好であるが、Ｋ7
01R−Adeは増殖が全くみられなかつた。
以上詳述してきたように本発明菌は、生育、発酵共に良
好であり、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒製造におい
て有用であることが推察されるが、実際の清酒製造につ
いては以下の実施例において述べる。
好であり、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒製造におい
て有用であることが推察されるが、実際の清酒製造につ
いては以下の実施例において述べる。
次に本発明菌Ｋ701R−１を用いた清酒製造の具体例を挙
げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれ
ら実施例に限定されない。
げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれ
ら実施例に限定されない。
実施例１ 第３表に示すような仕込配合で酵母仕込みによる清酒製
造を行い、当該酵母は初添時に109個使用した。留後２
０日でもろみを過し成分分析を行つた。その分析値を
第４表に示す。
造を行い、当該酵母は初添時に109個使用した。留後２
０日でもろみを過し成分分析を行つた。その分析値を
第４表に示す。
第４表に示すように、製成酒は５４０ｎｍの吸収が０．
３程度と大きく赤色に着色していた。また官能検査の結
果Ｋ701を用いて仕込んだ酒と同等な華やかな香りを有
し、味もよく調和がとれており、優良であることが認め
られた。
３程度と大きく赤色に着色していた。また官能検査の結
果Ｋ701を用いて仕込んだ酒と同等な華やかな香りを有
し、味もよく調和がとれており、優良であることが認め
られた。
実施例２ 第５表に示すような仕込配合で酵母仕込みによる清酒製
造を行い、当該酵母は初添時に４×109個使用した。留
後１７日でもろみを過し、成分分析を行つた。その分
析値を第６表に示す。
造を行い、当該酵母は初添時に４×109個使用した。留
後１７日でもろみを過し、成分分析を行つた。その分
析値を第６表に示す。
製成酒は赤色に着色しており、華かな香りを有し、味も
良かつた。
良かつた。
実施例３ 対照としてＫ701、及びＫ701R−Ade もＫ701Ｒ−１と同
様に仕込みを行つた。その仕込配合を第７表に示す。酵
母数はすべて、１．５×109個、初添時に使用した。Ｋ7
01及びＫ701R−１は留後２０日で、Ｋ701R−Ade は留後
２４日でもろみを過し、成分分析を行つた。その分析
値を第８表に示す。
様に仕込みを行つた。その仕込配合を第７表に示す。酵
母数はすべて、１．５×109個、初添時に使用した。Ｋ7
01及びＫ701R−１は留後２０日で、Ｋ701R−Ade は留後
２４日でもろみを過し、成分分析を行つた。その分析
値を第８表に示す。
更に当該仕込みの発酵経過を第１図に示す。すなわち第
１図は留後日数（日、横軸）と二酸化炭素発生量（ｇ、
縦軸）との関係を示すグラフである。本発明菌Ｋ701R−
１を用いた場合のもろみでは対照のＫ701株を用いた場
合のもろみと初期の発酵速度は同程度となつているが、
Ｋ701R−Ade では初期の発酵速度はかなり遅くなつてい
る。
１図は留後日数（日、横軸）と二酸化炭素発生量（ｇ、
縦軸）との関係を示すグラフである。本発明菌Ｋ701R−
１を用いた場合のもろみでは対照のＫ701株を用いた場
合のもろみと初期の発酵速度は同程度となつているが、
Ｋ701R−Ade では初期の発酵速度はかなり遅くなつてい
る。
また、第２図は得られた製成酒の吸光スペクトルを示す
グラフであり、横軸は波長（ｎｍ）を、縦軸は吸光度を
示す。
グラフであり、横軸は波長（ｎｍ）を、縦軸は吸光度を
示す。
以上詳述してきたように本発明菌は従来公知のいかなる
赤色色素分泌性酵母と比較しても増殖、発酵共に良好で
あり、また、Ｋ701酵母と比較しても遜色のない増殖速
度を示した。更に当該酵母を使用して清酒の醸造を行う
と赤色色素を含有する風味の優良な清酒を安定に製造す
ることができた。
赤色色素分泌性酵母と比較しても増殖、発酵共に良好で
あり、また、Ｋ701酵母と比較しても遜色のない増殖速
度を示した。更に当該酵母を使用して清酒の醸造を行う
と赤色色素を含有する風味の優良な清酒を安定に製造す
ることができた。
第１図はもろみの発酵経過を示すグラフ、第２図は実施
例３で得られた製成酒の吸光スペクトルを示すグラフで
ある。
例３で得られた製成酒の吸光スペクトルを示すグラフで
ある。
Claims (2)
- 【請求項１】醸造酒の製造において、赤色色素を分泌
し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツカロ
マイセス・セレビシエを種菌として使用することを特徴
とする赤色色素を含有する醸造酒の製造方法。 - 【請求項２】該醸造酒が清酒である特許請求の範囲第１
項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP800686A JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP800686A JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62166880A JPS62166880A (ja) | 1987-07-23 |
| JPH0646934B2 true JPH0646934B2 (ja) | 1994-06-22 |
Family
ID=11681268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP800686A Expired - Lifetime JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646934B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4565137B2 (ja) * | 2000-08-11 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP5244457B2 (ja) * | 2008-05-22 | 2013-07-24 | 東海シープロ 株式会社 | 色調改善用魚餌および色調改善方法 |
-
1986
- 1986-01-20 JP JP800686A patent/JPH0646934B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62166880A (ja) | 1987-07-23 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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