JPS62166880A - 醸造酒の製造方法 - Google Patents
醸造酒の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規赤色酵母及び当該赤色酵母による赤色に着
色した醸造酒を製造する方法に関する。
色した醸造酒を製造する方法に関する。
従来、赤色酵母による醸造酒の製造例は２例が知られて
いる。１例は、赤色酵母による赤い酒の製造方法（特開
昭５８−１３８３７７号）（従来例１）であり、他の１
例は、アデニン要求性酵母による清酒醸造法（特公昭５
９−２３７８８号）（従来例２）である。以上２例の酵
母の性質については第１表に示す。
いる。１例は、赤色酵母による赤い酒の製造方法（特開
昭５８−１３８３７７号）（従来例１）であり、他の１
例は、アデニン要求性酵母による清酒醸造法（特公昭５
９−２３７８８号）（従来例２）である。以上２例の酵
母の性質については第１表に示す。
第１表 従来の赤色酵母の性質
ミノ酸不含α６７％、ブドウ糖２％（以下最少培地と称
する）。
する）。
第１表に示すように、従来の例では２例共に、その酵母
菌は最少培地では生育せず、従来例１ではアミノ酸や塩
基類を要求し、従来例２ではアデニンを要求するもので
あった。したがって、もろみ中での酵母の増殖が遅く発
酵速度も遅いという欠点があった。
菌は最少培地では生育せず、従来例１ではアミノ酸や塩
基類を要求し、従来例２ではアデニンを要求するもので
あった。したがって、もろみ中での酵母の増殖が遅く発
酵速度も遅いという欠点があった。
本発明は前記の従来技術の問題点を解決するためになさ
れたものであり、その目的は栄養要求性を示さず、増殖
、発酵共に良好で、なおかつ赤色色素を生産する酵母菌
を提供すること、及びその酵母菌を用いて赤色色素を含
有する醸造酒を製造する方法を提供することにある。
れたものであり、その目的は栄養要求性を示さず、増殖
、発酵共に良好で、なおかつ赤色色素を生産する酵母菌
を提供すること、及びその酵母菌を用いて赤色色素を含
有する醸造酒を製造する方法を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は赤色色素を
生産し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツ
カロマイセス・セレビシエに関し、更に第２の発明は当
該菌株の利用に関し醸造酒の製造において、赤色色素を
生産し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツ
カロマイセス・セレビシエを種菌として使用することを
特徴とする赤色色素を含有する醸造酒の製造方法に関す
る。
生産し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツ
カロマイセス・セレビシエに関し、更に第２の発明は当
該菌株の利用に関し醸造酒の製造において、赤色色素を
生産し、かつ栄養要求性を示さず、発酵能の良好なサツ
カロマイセス・セレビシエを種菌として使用することを
特徴とする赤色色素を含有する醸造酒の製造方法に関す
る。
本発明者らは、清酒用泡なし酵母、協会７０１号（以下
に７０１と称する）株を原菌味として最少培地で生育し
、アデニン要求性を示さず、なおかつ、赤色色素を生産
する突然変異株の分離を試みた。その方法を以下に詳述
する。
に７０１と称する）株を原菌味として最少培地で生育し
、アデニン要求性を示さず、なおかつ、赤色色素を生産
する突然変異株の分離を試みた。その方法を以下に詳述
する。
（突然変異株の分離法）
Ｋ２Ｏ２株をＹＩＩ！ＦＤ培地（酵母エキス１％、ポリ
ペプトン２％、ブドウ糖２％）で、３０℃、２０時間、
増殖培養を行った。この細胞を遠心分離によって回収し
、無菌水で２度洗浄した。
ペプトン２％、ブドウ糖２％）で、３０℃、２０時間、
増殖培養を行った。この細胞を遠心分離によって回収し
、無菌水で２度洗浄した。
次いで、この細胞に突然変異を誘発するためにメタンス
ルホン酸エチル（以下ＥＭＳと略記する）処理を行った
。すなわち、１．２ＭＩＪン酸緩衝液（ｐＨａ ｏ ）
を９．２−１４０％ブドウ糖溶液を０．５ｍ、ＩｎＭＳ
を１３−混合した溶液に細胞（１０”個）を懸濁し、３
０℃で４５分間処理を行った。ＫＭＢを除くために無菌
水で３回洗浄した後１−のＹＫＰＤ培地で３０℃、１晩
培養した。細胞を遠心分離で回収し無菌水で２度洗浄し
た。この細胞中の持込みの栄養素を減少させるために９
．５−の最少培地で３０℃、７時間培養した。次いで、
栄養要求性細胞を濃縮するために、２００μＦｖ′−の
濃度のナイスタチンをＱ、５−添加し、３０℃、４０分
間、処理を行い無菌水で２度洗浄し、ＹＫＰＤ培地で３
日間培養した。
ルホン酸エチル（以下ＥＭＳと略記する）処理を行った
。すなわち、１．２ＭＩＪン酸緩衝液（ｐＨａ ｏ ）
を９．２−１４０％ブドウ糖溶液を０．５ｍ、ＩｎＭＳ
を１３−混合した溶液に細胞（１０”個）を懸濁し、３
０℃で４５分間処理を行った。ＫＭＢを除くために無菌
水で３回洗浄した後１−のＹＫＰＤ培地で３０℃、１晩
培養した。細胞を遠心分離で回収し無菌水で２度洗浄し
た。この細胞中の持込みの栄養素を減少させるために９
．５−の最少培地で３０℃、７時間培養した。次いで、
栄養要求性細胞を濃縮するために、２００μＦｖ′−の
濃度のナイスタチンをＱ、５−添加し、３０℃、４０分
間、処理を行い無菌水で２度洗浄し、ＹＫＰＤ培地で３
日間培養した。
この培養液を適当に希釈して固形平板Ｙｌ！ｆＰＩ）培
地上に１００個前後のコロニーを作らせた後、固形平板
最少培地にレプリカを行った。以上の方法によりＹＥＰ
Ｄ培地でも最少培地でも生育し、かつ赤色を示すコロニ
ーを１株（以下、Ｋ７０１Ｒ−１と称する）分離した。
地上に１００個前後のコロニーを作らせた後、固形平板
最少培地にレプリカを行った。以上の方法によりＹＥＰ
Ｄ培地でも最少培地でも生育し、かつ赤色を示すコロニ
ーを１株（以下、Ｋ７０１Ｒ−１と称する）分離した。
なお、当該法以外にアデニン要求性を示す赤色コロニー
も１株（以下、Ｋ７０１Ｒ−Ａｄｅと称する）分離した
。
も１株（以下、Ｋ７０１Ｒ−Ａｄｅと称する）分離した
。
上記したように当該法は、Ｋ７０１酵母の変異株である
と考えられるが、その菌学的性質を以下に示す。
と考えられるが、その菌学的性質を以下に示す。
（菌学的性質）
１ 形態学的性質
ＹＦＸＰＤ培地で３０℃、２日間培養後観察した。
ａ）形 ： 楕円形
ｂ）大きさ ： ａＯＸ４．２μ惰
２ 胞子形成 ： 有
胞子形成用培地 （酢酸カリウム １％、酵母エキス
１．１％、ブドウ糖 １１０５％、寒天 ２％）で３０
℃、７日間培養し観察した。
１．１％、ブドウ糖 １１０５％、寒天 ２％）で３０
℃、７日間培養し観察した。
３ 増殖の形態 ： 出芽
４ 生化学的性質
ａ）糖の発酵性
ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験
用培地（ディフコ社製）をダーラム管入り試験管に分注
し、Ｋ７０１Ｒ−１株を接種、３０℃で７日間培養、そ
の炭酸ガス発生の有無を観察した。
し、Ｋ７０１Ｒ−１株を接種、３０℃で７日間培養、そ
の炭酸ガス発生の有無を観察した。
グルコース （＋） ガラクトース （
＋）スクロース （＋） マルトース
（＋）ラクトース （→ メリピオー
ス （→ラフィノース （＋） ｂ）糖の資化性 ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験 用培地（ディフコ社製）を用いてオキザクグラフ法によ
シ３０℃、１４日後の生育を観察した。
＋）スクロース （＋） マルトース
（＋）ラクトース （→ メリピオー
ス （→ラフィノース （＋） ｂ）糖の資化性 ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験 用培地（ディフコ社製）を用いてオキザクグラフ法によ
シ３０℃、１４日後の生育を観察した。
グルコース ＧＯガラクトース （＋）スクロース
Ｇう マルトース （＋）ラクトース
（→ Ｃ）硝酸塩の同化性 ＝（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ライツカ −ハムの硝酸同化試験用培地（ディフコ社製）ｆ、用い
、オキザクグラフ法によシ生育を観察した。
Ｇう マルトース （＋）ラクトース
（→ Ｃ）硝酸塩の同化性 ＝（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ライツカ −ハムの硝酸同化試験用培地（ディフコ社製）ｆ、用い
、オキザクグラフ法によシ生育を観察した。
５ 高泡の形成
清酒の小仕込みを行ったところ、Ｋ２Ｏ２株と同様に高
泡の形成は観察されなかった。
泡の形成は観察されなかった。
以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母菌、Ｋ７
０１Ｒ−１株がサツカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ−ａｉａｅ）に属
する新規酵母菌であることを示すものである。また、清
酒の小仕込みにおいて高泡の形成も見られないことから
、Ｋ７０ｔＲ−１株はに７０１株の突然変異株であるこ
とを示すものである。
０１Ｒ−１株がサツカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉ−ａｉａｅ）に属
する新規酵母菌であることを示すものである。また、清
酒の小仕込みにおいて高泡の形成も見られないことから
、Ｋ７０ｔＲ−１株はに７０１株の突然変異株であるこ
とを示すものである。
Ｋ７０１Ｒ−１株は、工業技術院微生物工業技術研究所
に８ａａａｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｇｉａｅ
Ｋ７０１Ｒ−１微工研菌寄（ＦＦＲＭ Ｐ−８６ｆｌ？
）として寄託されている。
に８ａａａｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｇｉａｅ
Ｋ７０１Ｒ−１微工研菌寄（ＦＦＲＭ Ｐ−８６ｆｌ？
）として寄託されている。
次に、本発明菌の生育速度についてに７０１株及びに７
０１Ｒ−Ａｄｅ株とを用いて比較を行った。
０１Ｒ−Ａｄｅ株とを用いて比較を行った。
（菌の増殖）
液体最少培地で７時間前培養分行い、持込みの栄養を減
少させた後にＰＧＹ培地（ブドウ糖２％、酵母エキス
０．２％、ポリペプトン １２％）及び最少培地（ＭＭ
培地）を用いて３０’Ｃで静置培養を行い、一定時間ご
とに菌数を測定した。その結果を第２表に示す。
少させた後にＰＧＹ培地（ブドウ糖２％、酵母エキス
０．２％、ポリペプトン １２％）及び最少培地（ＭＭ
培地）を用いて３０’Ｃで静置培養を行い、一定時間ご
とに菌数を測定した。その結果を第２表に示す。
第２表 菌の増殖
ＰＧＹ培地では３系統は共に増殖は良好であるが、ＭＭ
培地ではに７０１Ｒ−１とに７０１は増殖が良好である
が、Ｋ７０１Ｒ−Ａｄｅは増殖が全くみられなかった。
培地ではに７０１Ｒ−１とに７０１は増殖が良好である
が、Ｋ７０１Ｒ−Ａｄｅは増殖が全くみられなかった。
以上詳述してきたように本発明菌は、生育、発酵共に良
好であり、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒製造におい
て有用であることが推察されるが、実際の清酒製造につ
いては以下の実施例において述べる。
好であり、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒製造におい
て有用であることが推察されるが、実際の清酒製造につ
いては以下の実施例において述べる。
次に本発明菌に７０１Ｒ−１を用いた清酒製造の具体例
を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明は
これら実施例に限定されない。
を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明は
これら実施例に限定されない。
実施例１
第３表に示すような仕込配合で酵母仕込みによる清酒製
造を行い、当該酵母は初添時に１０’個使用した。留後
２０日でもろみを瀝過し成分分析を行った。その分析値
を第４表に示す。
造を行い、当該酵母は初添時に１０’個使用した。留後
２０日でもろみを瀝過し成分分析を行った。その分析値
を第４表に示す。
第３表 仕込配合
第４表 成分分析値
第４表に示すように、製成酒は５４０ｎｍの吸収が１３
程度と大きく赤色に着色していた。また官能検査の結果
に７０１を用いて仕込んだ酒と同等な華やかな香りを有
し、味もよく調和がとれており、優良であることが認め
られた。
程度と大きく赤色に着色していた。また官能検査の結果
に７０１を用いて仕込んだ酒と同等な華やかな香りを有
し、味もよく調和がとれており、優良であることが認め
られた。
実施例２
第５表に示すような仕込配合で酵母仕込みによる清酒製
造を行い、当該酵母は初添時に４×１０９個使用した。
造を行い、当該酵母は初添時に４×１０９個使用した。
留後１７日でもろみをｒ過し、成分分析を行った。その
分析値を第６表に示す。
分析値を第６表に示す。
第５表 仕込配合
第６表 成分分析値
製成酒は赤色に着色しており、華かな香シを有し、味も
良かった。
良かった。
実施例３
対照としてに７０１、及びＫ ７０１ Ｒ−Ａｄｅもに
７０１Ｒ−１と同様に仕込みを行った。その仕込配合を
第７表に示す。酵母数はすべて、１．５×１０１個、初
添時に使用した。Ｋ２Ｏ１及びに７０１Ｒ−１は留後２
０日で、Ｋ ７０１ Ｒ−Ａｄｓ は留後２４日でもろ
みを沢過し、成分分析を行った。その分析値を第８表に
示す。
７０１Ｒ−１と同様に仕込みを行った。その仕込配合を
第７表に示す。酵母数はすべて、１．５×１０１個、初
添時に使用した。Ｋ２Ｏ１及びに７０１Ｒ−１は留後２
０日で、Ｋ ７０１ Ｒ−Ａｄｓ は留後２４日でもろ
みを沢過し、成分分析を行った。その分析値を第８表に
示す。
第７表 仕込配合
第８表 成分分析値
更に当該仕込みの発酵経過を第１図に示す。
すなわち第１図は留後日数（日、横軸）と二酸化炭素発
生量（？、縦軸）との関係を示すグラフである。本発明
菌に７０１Ｒ−１を用いた場合のもろみでは対照のに７
０１株を用いた場合のもろみと初期の発酵速度は同程度
となっているが、Ｋ７０１Ｒ−Ａ（Ｌθでは初期の発酵
速度はかなり遅くなっている。
生量（？、縦軸）との関係を示すグラフである。本発明
菌に７０１Ｒ−１を用いた場合のもろみでは対照のに７
０１株を用いた場合のもろみと初期の発酵速度は同程度
となっているが、Ｋ７０１Ｒ−Ａ（Ｌθでは初期の発酵
速度はかなり遅くなっている。
また、第２図は得られた製成油の吸光スペクトルを示す
グラフであり、横軸は波長（ｎｍ）ｅ。
グラフであり、横軸は波長（ｎｍ）ｅ。
縦軸は吸光度を示す。
以上詳述してきたように本発明菌は従来公知のいかなる
赤色色素生産性酵母と比較しても増殖、発酵共に良好で
あ夛、また、Ｋ７０１酵母と比較しても遜色のない増殖
速度を示した。更に当該酵母を使用して清酒の醸造を行
うと赤色色素を含有する風味の優良な清酒を安定に製造
することができた。
赤色色素生産性酵母と比較しても増殖、発酵共に良好で
あ夛、また、Ｋ７０１酵母と比較しても遜色のない増殖
速度を示した。更に当該酵母を使用して清酒の醸造を行
うと赤色色素を含有する風味の優良な清酒を安定に製造
することができた。
第１図はもろみの発酵経過を示すグラフ、第２図は実施
例３で得られた製成酒の吸光スペクトルを示すグラフで
ある。
例３で得られた製成酒の吸光スペクトルを示すグラフで
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、赤色色素を生産し、かつ栄養要求性を示さず、発酵
能の良好なサツカロマイセス・セレビシエ。 ２、醸造酒の製造において、赤色色素を生産し、かつ栄
養要求性を示さず、発酵能の良好なサツカロマイセス・
セレビシエを種菌として使用することを特徴とする赤色
色素を含有する醸造酒の製造方法。 ３、該醸造酒が清酒である特許請求の範囲第２項記載の
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP800686A JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP800686A JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62166880A true JPS62166880A (ja) | 1987-07-23 |
| JPH0646934B2 JPH0646934B2 (ja) | 1994-06-22 |
Family
ID=11681268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP800686A Expired - Lifetime JPH0646934B2 (ja) | 1986-01-20 | 1986-01-20 | 醸造酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646934B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002051765A (ja) * | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP2009278920A (ja) * | 2008-05-22 | 2009-12-03 | Mercian Corp | 色調改善用魚餌および色調改善方法 |
-
1986
- 1986-01-20 JP JP800686A patent/JPH0646934B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002051765A (ja) * | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Takara Shuzo Co Ltd | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP4565137B2 (ja) * | 2000-08-11 | 2010-10-20 | 宝ホールディングス株式会社 | 新規酵母及びその取得方法 |
| JP2009278920A (ja) * | 2008-05-22 | 2009-12-03 | Mercian Corp | 色調改善用魚餌および色調改善方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0646934B2 (ja) | 1994-06-22 |
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