JPH0315376A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〉 本発明は、清酒酵母の突然変異株を用いて淡麗タイ７の
清酒を製造する清酒の製造方法に係わるものである． （背景） 近年，清酒製晶の中で純米酒、本醸造酒などが主流化し
つつあるが、特に純米酒はアルコール添加によって清酒
中の呈味戒分、主として有機酸およびアミノ酸が希釈さ
れないため、味が濃醇になり過ぎることがある．従って
、通常のアルコール添加酒よりも醪末期の酸度、アミノ
酸度が低くなるように製造管理する必要があり、好まし
くはアルコール添加酒よりも原酒レベルで酸度が０．３
〜０，５、アミノ酸度が０．２〜０．３程低い淡麗タイ
プであることが望ましい．本醸造酒の場合もこれに準じ
酸度、アミノ酸度は低いことが望ましい．（従来の技術
〉 上記の酸度、アミノ酸度が低い淡麗タイプの清酒を製造
するには、原料米の高度精白や低温発酵が必要となるが
、これらは製造コストのアップにつながるものである． また現在、純米酒、本醸造酒の製造において、清酒酵母
の中では寡酸性である協会ｌＯ号酵母が広く使用されて
いるが、これについても、■高温でやや発醇が遅れる、
■アルコール耐性が弱く、醪末期で死滅して酵母臭が出
やすい、■酒質劣化の原因ｌ｝となるカルバミド生成量
が高いなど若干の問題点がある．このような問題点があ
るにもかかわらず、協会１０号酵母以上に純米酒、本醸
造酒製造に適した清酒醇母がないのが現状である．また
中里らは寡酸性の酵母をスクリーニングしたと報告して
いる２》が、この場合はアンモニア生成量が高いことに
起因する低酸度性であり有機酸の生戒量自体が少ないと
いう意味での寡酸性酵母ではない．本発明でいう淡麗タ
イプの酒質であるためには、有機酸およびアミノ酸の生
成量自体が少ないことが望ましい． 以上のことから、純米酒、本醸造酒製造に好適な淡魔タ
イプの酒質を製造する清酒酵母の育種は重要な課題であ
る． （本発明が解決しようとする問題点） 本発明は清酒酵母から有機酸、アミノ酸生成量の少ない
突然変異株を分離育種し、これを用いて酸度、アミノ酸
度が低い淡麗タイプの清酒を製造する清酒の製造方法の
開発を目的とする．（ｒａ’ｌ題点を解決するための手
段〉本発明者らは、清酒酵母からＤ−アラニン耐性突然
変異株を分離すれば、その中にかなりの頻度で有機酸お
よびアミノ酸生戒の少ない株が含まれているという事実
を見い出した．これにより、取得したＤ−アラニン耐性
突然変異株を酒母または種菌として使用するという簡便
な方法で、酸度、アｌノ酸度の低い端麗タイプの清酒を
製造することが可能になった．本発明による製造方法は
、何４新たな設備やコストアップにつながる製造工程な
どを必要としない極めて簡便な方法である．本発明にお
いて突然変異株を取得する時に、自然誘発によっても人
工的な変異誘発によっても構わないが、好ましくは醸造
特性を損なわないため自然誘発による取得が望ましい．
本発明における突然変異株の選別法はＤ−アラニン耐性
というボジティプセレクションであるので、人工的な変
異誘発を行わなくても比較的容易に突然変異株を取得す
ることができる． 本発明においては、分離されるＤ−アラニン耐性突然変
異株のすべてが目的に合するものではないが、小仕込み
テストによる極めて簡単な手段で目的とする突然変異株
を選択できる． 以下に実施例を示す． 実施例１　　（トアラニン耐性突然変異株の分離とその
性質〉 協会７０１号酵母をＹＭ培地（酵母エキスＯｊ％、麦芽
エキス０．３％、ポリペプトン０．５％、ブドウ糖１．
０％）で１日間培養した．この細胞をＤ−アラニン２（
Ｉｆ）ｓＭおよびＬ−プロリン０．１％を含むＹＣＢ寒
天培地（Ｄｉｆｃｏ社製イースト・カーボン・ベース１
．　１７％）Ｇ：　１　７　Ｌｙ　　｝当たり１０’個
まき、３０’Ｃ’７Ｃ’４〜６日間培養した．生育して
きたコロニーを単離し、再度ＹＭ培地で１日間培ＩＩ後
、Ｄ−アラニン２ｏＯｍＭ．Ｌ−プロリン０．１％を含
むＹＣＢ液体培地で２日間培養し、親株より生育の速い
株２００株を選択した． これらの突然変異株と親株である協会７０１号酵母の菌
学的性質を表−１に示す． 次に、分離した２００株について、実醪に似せた一段酵
母仕込みを行い，その酒質がどのようなものになるかを
調べた． 分離した各Ｄ−アラニン耐性突然変異株をＹＭ培表一ｌ
　突然変異株の菌学的性質 地で１日間培養した．これらの菌体を無菌水で３回洗浄
したａ　．　３　Ｘ　１０’ｃｅｌｌｓ／ｍｌの濃度で
添加し、一段酵母仕込みによる小仕込みテストを行った
．使用した総米は１００ｇ．麹歩合２０％、汲水歩合１
３５％および品温経過は１５℃一定とした．仕込み後１
４〜１５日に上楕した．国税庁所定分析法にまり製或酒
の分析を行−）た結果の一部を表−２に示した．Ｄ−ア
ラニン耐性突然変異株の中には親株よりも寡酸性の株が
がなりの頻度で含まれていた．この表−２ 製成酒の一般分析値 ネ；２５倍希釈値 中には表−２に示したように、対照として仕込んだ協会
１００１号酵母に匹敵する寡酸性を示し、かつアミノ酸
度も低い株も存在した．これらの突然変異株はＱ　［）
　２ｅｌＯ　．　Ｑ　［）　２８０の値およびカルバミ
ド含量も低く、純米酒製造に好適な淡麗な酒質であった
． その後突然変異株による醸造テストを数回繰り返した結
果、安定した寡酸性を示し、アミノ酸度、○Ｄ２６０お
よびＱ［１２８０の値、カルバミド含量など清酒の品質
劣化につながる成分値の低い突然変異株としてＤＡ−１
５４株を選択した． なおこのＤ　Ａ−１５４株は工業技術院微生物工業技術
研究所に微工研菌寄第１０７１５号として寄託されてい
る． 実施例２　　（ＤＡ−１５４株による清酒醸造）次にＤ
Ａ−１５４株と親株である協会７０１号酵母について総
米１　ｔｏｎの仕込みを行い工業的規模で醸造特性を調
査した． 仕込み配合を表−３に示した． ＤＡ−１５４株は親株と同程度の発酵速度を示し留７１
１４日目に揃って上槽を行った．上槽後、製成酒の一般
分析を前記の方法で行い、有機酸組戒をベーリンガー・
マンハイム社製のＦ−キットにより分析した． 表−３　仕込み配合表 表−４　製或酒の一般分析値 製成酒の一般分析値および官能審査の結果を表−４に示
した． ＤＡ−１５４株による製成酒は親株より酸度が０．４、
アミノ酸度が０．２ほど低く、淡麗タイプの酒質であっ
た．また、カルバミド含量も親株の約１７２と低い値を
示した． また、６名のパネルにより官能審査を行った結果、５段
階評価（良１０５悪〉で親株よりも高い評価を得た． 有機酸組成の分析結果を表−５に示した，ＤＡ１５４株
は、有機酸生成量が少なく、特にビルビン酸、Ｌ−リン
ゴ酸含量が親株よりも低い特徴を有していた．この傾向
は醪全期間を通して見られることから、ＤＡ−１５４株
は何らかの原因でこれらの有機酸生成量が低下した突然
変異株と考えられる．表−５ 製成酒の有機酸組威 《効　果〉 アミノ酸のＤ一型異性体であるＤ−アラニンに耐性をも
つ突然変異株を用いて清酒醸造を行うことにより、親株
よりも製戒酒の酸度、アミノ酸度が低い淡厘タイプの清
酒を遣ることができた．この方法は何ら新しい設備や工
程を必要とするものではなく、かつ純米酒製造に伴う高
度精白や低温発酵といったコストアップにつながる問題
をも解決しうる方法である． また現在、協会ｌＯ号以外に純米酒製造に適した淡夏タ
イプの醇母は少ないが、このような方法で分離できる突
然変異株を使用することにより、カルバミド含量がより
少なく、酵母臭の発生しにくい純米酒を遣ることができ
る．これらのことが純米酒の酒質改善および多様化につ
ながることは明らかである． また今回、Ｄ−アラニンに耐性をもつ突然変異株の中に
寡酸性を示す株が多く出現することを見い出したが、醇
母のＤ−アミノ酸耐性の機構３》は字間的にも興味をも
たれている分野でもあり、清酒酵母の窒素源代謝と有機
酸生成の関連を探る上でこの発見は興味深い知見である
と考えられる．文献 １）小橋恭−；衛生化字、ｌ／ｏｌ．　３５，　ｐｌｌ
Ｏ−１２４，　（１９８９）２）中里厚実ら：昭和６３
年日本農芸化学会大会要旨集．ｐ２４１．　（１９８８
） ３〉Ｊ．　Ｒｙｔｋａ：　Ｊ．　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．
　，　Ｖｏｌ．　１２１，　ｐ５６２−５７０．　（１
９７５〉

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）清酒酵母からＤ−アラニン耐性突然変異株を分離
   し、これを酒母または種菌として酸度、アミノ酸度の低
   い淡麗タイプの清酒を製造する清酒の製造方法
2. （２）Ｄ−アラニン耐性突然変異株がＤＡ−１５４株で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製
   造方法