JPH0779766A - 新規酵母及びその用途 - Google Patents
新規酵母及びその用途Info
- Publication number
- JPH0779766A JPH0779766A JP25363093A JP25363093A JPH0779766A JP H0779766 A JPH0779766 A JP H0779766A JP 25363093 A JP25363093 A JP 25363093A JP 25363093 A JP25363093 A JP 25363093A JP H0779766 A JPH0779766 A JP H0779766A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- strain
- yeast
- sake
- caproic acid
- saccharomyces cerevisiae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新規な
吟醸香を有する清酒、そのための新規酵母菌、及び該酵
母を用いて低精白米から、安定にかつ大量に、吟醸香の
豊かな酒類を製造する方法を提供する。 【構成】 本発明の第１の発明は、カプロン酸エチル成
分を多量生産するカプロン酸感受性のサッカロミセス・
セレビシエに属する新規酵母に関し、第２の発明は、本
発明の第１の発明の当該酵母を用いる香気成分の豊かな
酒類の製造方法に関し、第３の発明は、カプロン酸に対
して感受性を示すサッカロミセス・セレビシエを選択す
ることによる本発明の第１の発明の新規酵母の選択方法
に関する。 【効果】 香気エステルの豊かな、芳香性に富んだ清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コストで、しか
も短期間で安定して行うことが可能となる。
吟醸香を有する清酒、そのための新規酵母菌、及び該酵
母を用いて低精白米から、安定にかつ大量に、吟醸香の
豊かな酒類を製造する方法を提供する。 【構成】 本発明の第１の発明は、カプロン酸エチル成
分を多量生産するカプロン酸感受性のサッカロミセス・
セレビシエに属する新規酵母に関し、第２の発明は、本
発明の第１の発明の当該酵母を用いる香気成分の豊かな
酒類の製造方法に関し、第３の発明は、カプロン酸に対
して感受性を示すサッカロミセス・セレビシエを選択す
ることによる本発明の第１の発明の新規酵母の選択方法
に関する。 【効果】 香気エステルの豊かな、芳香性に富んだ清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コストで、しか
も短期間で安定して行うことが可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カプロン酸（別名ヘキ
サン酸とも呼ぶ）に感受性を示す酵母及び該酵母を用い
た香気の豊かな酒類の製造法に関する。更に詳細には、
本発明は、香気成分のうちカプロン酸エチルを多く生成
する酵母を、多くの酵母細胞の中から容易に選択する方
法に関し、更には選択した酵母を用いて、香気の豊かな
酒類を製造する方法に関する。
サン酸とも呼ぶ）に感受性を示す酵母及び該酵母を用い
た香気の豊かな酒類の製造法に関する。更に詳細には、
本発明は、香気成分のうちカプロン酸エチルを多く生成
する酵母を、多くの酵母細胞の中から容易に選択する方
法に関し、更には選択した酵母を用いて、香気の豊かな
酒類を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類、特に清酒の製造において、フルー
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、セルレニン耐性を用いる方法（特開昭
６３−３０９１７５号）、及び固形色素平板培地上で異
なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１３３６
８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香は単一
の香気成分によって成り立っていないことは、多くの専
門家によって指摘されるところである。したがって、吟
醸香を構成するより多くの成分を、官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母の育種が待たれていた。ま
た、焼酎の製造においても、香りの良い焼酎を製造する
ためには、同様の問題点を有していた。
ティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低
精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込で
は困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るために
は高度精白米を使用し、低温発酵を行ってきた。しかし
ながら、この方法では時間とコストがかかる。現状で
は、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるよ
うになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富ん
だ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の
育種という観点からの技術開発に依存する方向が進めら
れ、これまでに、セルレニン耐性を用いる方法（特開昭
６３−３０９１７５号）、及び固形色素平板培地上で異
なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１３３６
８号）が公開されている。しかしながら、吟醸香は単一
の香気成分によって成り立っていないことは、多くの専
門家によって指摘されるところである。したがって、吟
醸香を構成するより多くの成分を、官能的にバランスを
保った形で高生成する酵母の育種が待たれていた。ま
た、焼酎の製造においても、香りの良い焼酎を製造する
ためには、同様の問題点を有していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】香気成分の豊かな吟醸
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかか
ることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難
であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟
醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
【０００４】本発明の目的は、前記の従来技術の問題点
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する清酒を製造することにあり、そのた
めのカプロン酸エチルの生成能の高い新規酵母菌を提供
すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安定にか
つ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を提供す
ることにある。
を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新
規な吟醸香を有する清酒を製造することにあり、そのた
めのカプロン酸エチルの生成能の高い新規酵母菌を提供
すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安定にか
つ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法を提供す
ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、カプロン酸エチル成分を多量生産
するカプロン酸感受性のサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae) に属する新規酵母に関
し、第２の発明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用
いることを特徴とする香気成分の豊かな酒類の製造方法
に関し、第３の発明は、カプロン酸に対して感受性を示
すサッカロミセス・セレビシエを選択することを特徴と
する本発明の第１発明の新規酵母の選択方法に関する。
発明の第１の発明は、カプロン酸エチル成分を多量生産
するカプロン酸感受性のサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae) に属する新規酵母に関
し、第２の発明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用
いることを特徴とする香気成分の豊かな酒類の製造方法
に関し、第３の発明は、カプロン酸に対して感受性を示
すサッカロミセス・セレビシエを選択することを特徴と
する本発明の第１発明の新規酵母の選択方法に関する。
【０００６】一般に、カプリル酸及びカプリン酸は、細
胞周期を停止させる作用をもっている〔生化学データブ
ックＩ、第７９４頁、１９７９年、（株）東京化学同人
発行、生化学辞典（第２版）、第２８０〜２８１頁、１
９９０年、（株）東京化学同人発行〕。酵母の細胞内で
これらの物質が致死濃度に至ると、その細胞はもはや増
殖できない。本発明者らは、構造的に類似しているカプ
ロン酸にも酵母の生育を阻止する作用があることを発見
した（表１）。
胞周期を停止させる作用をもっている〔生化学データブ
ックＩ、第７９４頁、１９７９年、（株）東京化学同人
発行、生化学辞典（第２版）、第２８０〜２８１頁、１
９９０年、（株）東京化学同人発行〕。酵母の細胞内で
これらの物質が致死濃度に至ると、その細胞はもはや増
殖できない。本発明者らは、構造的に類似しているカプ
ロン酸にも酵母の生育を阻止する作用があることを発見
した（表１）。
【０００７】
【表１】
【０００８】ＳＤ培地〔イーストニトロゲンベース（ア
ミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％〕に上記濃度で脂肪酸を添加した平板寒天培地で、３
０℃、５日間培養した。 ＋；生育、−；非生育
ミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％〕に上記濃度で脂肪酸を添加した平板寒天培地で、３
０℃、５日間培養した。 ＋；生育、−；非生育
【０００９】カプロン酸エチル及び／又はカプリル酸エ
チル高生産酵母は、カプロン酸及び／又はカプリル酸も
細胞内で高生成していると考えられる。そのため、一定
濃度のカプロン酸を含む培地では、カプロン酸又はカプ
リル酸の高生成酵母は増殖できなくなると考えた。
チル高生産酵母は、カプロン酸及び／又はカプリル酸も
細胞内で高生成していると考えられる。そのため、一定
濃度のカプロン酸を含む培地では、カプロン酸又はカプ
リル酸の高生成酵母は増殖できなくなると考えた。
【００１０】本発明者らは、清酒用酵母の変異処理株又
は交雑株を、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地で生
育させ、当該培地で生育できないカプロン酸感受性株を
分離し、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試験、
機器分析により、カプロン酸エチルの高生産株が選別で
きることを見出し、本発明を完成した。
は交雑株を、一定濃度のカプロン酸を含む最少培地で生
育させ、当該培地で生育できないカプロン酸感受性株を
分離し、清酒小仕込試験を重ねて生成清酒の官能試験、
機器分析により、カプロン酸エチルの高生産株が選別で
きることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】本発明におけるカプロン酸エチルの高生産
株とは、その基質となるカプロン酸、又はカプロン酸及
びカプリル酸の高生産株も含む。更には、４−ヒドロキ
シ酪酸エチルの生成が多くなった株をも含む。
株とは、その基質となるカプロン酸、又はカプロン酸及
びカプリル酸の高生産株も含む。更には、４−ヒドロキ
シ酪酸エチルの生成が多くなった株をも含む。
【００１２】選択される酵母細胞の母集団は、変異処理
株、交雑株、馴養株、細胞融合株及びプラスミド等によ
る形質転換株等の人工変異株の他に野性株を含む。
株、交雑株、馴養株、細胞融合株及びプラスミド等によ
る形質転換株等の人工変異株の他に野性株を含む。
【００１３】ここに得られるカプロン酸感受性株は、清
酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキ
ー酵母、アルコール酵母、及びパン酵母のいずれでも、
カプロン酸エチルを多く生成するので、これらの酵母を
用いて清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキー等の酒
類、又はパン等の食品を製造すれば、香気の豊かな製品
を製造することができる。更に、これらの酵母を用いて
芳香性の香気液を製造することも可能である。
酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキ
ー酵母、アルコール酵母、及びパン酵母のいずれでも、
カプロン酸エチルを多く生成するので、これらの酵母を
用いて清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキー等の酒
類、又はパン等の食品を製造すれば、香気の豊かな製品
を製造することができる。更に、これらの酵母を用いて
芳香性の香気液を製造することも可能である。
【００１４】清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキ
ー、香気液、パンなどの製造方法は特に限定するもので
はなく、一般的な方法に従って製造することができる。
ー、香気液、パンなどの製造方法は特に限定するもので
はなく、一般的な方法に従って製造することができる。
【００１５】以下にその分離方法の１例を示す。 （酵母の変異処理方法）清酒用泡なし酵母は、日本醸造
協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株のカプ
ロン酸エチル高生産株を取得するために、以下の工程で
変異処理を行った。ＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／
ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％）５mlで３０℃にて一定振とう培養した。遠心分離で
菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ
８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．６mlの０．２Ｍリ
ン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸濁し、４０ｗ／ｖ％
グルコース溶液を０．２５ml添加してよくかくはんした
後、０．１５mlの３ｗ／ｖ％エチルメタンスルホネート
（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間おだやか
に振とうした。その０．２mlを９．８mlの６ｗ／ｖ％チ
オ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜１５分維
持し、そのうちの０．２mlを１９．８mlの滅菌水に添加
し、０．１mlずつ１００枚のＳＤ培地〔イーストニトロ
ゲンベース（アミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ％、グルコ
ース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地に塗布し、３０℃で３
日間培養し、１枚の平板寒天培地に約２００個のコロニ
ーを形成させたもの合計１００枚を得た。
協会９０１号（以下、Ｋ−９０１と略述する）株のカプ
ロン酸エチル高生産株を取得するために、以下の工程で
変異処理を行った。ＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／
ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ
％）５mlで３０℃にて一定振とう培養した。遠心分離で
菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ
８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．６mlの０．２Ｍリ
ン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸濁し、４０ｗ／ｖ％
グルコース溶液を０．２５ml添加してよくかくはんした
後、０．１５mlの３ｗ／ｖ％エチルメタンスルホネート
（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間おだやか
に振とうした。その０．２mlを９．８mlの６ｗ／ｖ％チ
オ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜１５分維
持し、そのうちの０．２mlを１９．８mlの滅菌水に添加
し、０．１mlずつ１００枚のＳＤ培地〔イーストニトロ
ゲンベース（アミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ％、グルコ
ース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地に塗布し、３０℃で３
日間培養し、１枚の平板寒天培地に約２００個のコロニ
ーを形成させたもの合計１００枚を得た。
【００１６】（酵母の交雑方法）Ｋ−９０１の一倍体株
（接合型ａ：８株、接合型α：８株）を、それぞれＹＰ
Ｄ液体培地５mlで３０℃にて一夜振とう培養した。１６
株の培養液それぞれ０．１mlを１mlのＹＰＤ液体培地に
加え、３０℃にて２４時間培養し、直径が１mmを越える
コロニーを交雑株（二倍体株）として分離した。１枚の
平板寒天培地に約５００個の二倍体株のコロニーを形成
させたもの１００枚を得た。
（接合型ａ：８株、接合型α：８株）を、それぞれＹＰ
Ｄ液体培地５mlで３０℃にて一夜振とう培養した。１６
株の培養液それぞれ０．１mlを１mlのＹＰＤ液体培地に
加え、３０℃にて２４時間培養し、直径が１mmを越える
コロニーを交雑株（二倍体株）として分離した。１枚の
平板寒天培地に約５００個の二倍体株のコロニーを形成
させたもの１００枚を得た。
【００１７】（カプロン酸感受性株の選択方法）ＳＤ培
地の平板寒天培地に２００〜５００個のコロニーを形成
させたものについて、０．０３ｖ／ｖ％のカプロン酸を
含むＳＤ培地（選択培地）の平板寒天培地にレプリカ
し、３０℃で５日間培養した。後者の選択培地に生育で
きない変異株１株（１３−ｅ）及び交雑株４株（４ａ、
３７ｂ、４７ｃ、５０ａ）をカプロン酸感受性株として
選択した。
地の平板寒天培地に２００〜５００個のコロニーを形成
させたものについて、０．０３ｖ／ｖ％のカプロン酸を
含むＳＤ培地（選択培地）の平板寒天培地にレプリカ
し、３０℃で５日間培養した。後者の選択培地に生育で
きない変異株１株（１３−ｅ）及び交雑株４株（４ａ、
３７ｂ、４７ｃ、５０ａ）をカプロン酸感受性株として
選択した。
【００１８】カプロン酸感受性の変異株（１３−ｅ）及
び交雑株４株（４ａ、３７ｂ、４７ｃ、５０ａ）につい
て、表２に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
び交雑株４株（４ａ、３７ｂ、４７ｃ、５０ａ）につい
て、表２に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
【００１９】
【表２】
【００２０】掛米は精米歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米
歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は
５ml中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温度は
１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につい
て、ガスクロマトグラフィーでカプロン酸エチルの定量
を行った結果、いずれのカプロン酸感受性株も親株（Ｋ
−９０１）の２〜１０倍のカプロン酸エチルを生成する
ことを認めた。また、変異株１３−ｅ株の醪のろ液につ
いて、ポーラパック樹脂を用いた方法（坂本宏司ら：日
本農芸化学会誌、第６７巻、第６８５〜６９２頁、１９
９３年）に従って、中高沸点香気成分を分析した結果、
Ｋ−９０１株に比べて、４倍のカプリル酸エチル及び
１．５倍の４−ヒドロキシ酪酸エチルを生成しているこ
とを認めた。以上のカプロン酸エチル高生産、あるいは
カプロン酸エチル、カプリル酸エチル及び４−ヒドロキ
シ酪酸エチル高生産という形質は、当該変異株又は交雑
株がＫ−９０１株とは異なる新規酵母菌であることを示
すものである。
〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米
歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は
５ml中に１×１０9 個含むものを添加した。発酵温度は
１５℃一定で行った。留後１３日目の醪のろ液につい
て、ガスクロマトグラフィーでカプロン酸エチルの定量
を行った結果、いずれのカプロン酸感受性株も親株（Ｋ
−９０１）の２〜１０倍のカプロン酸エチルを生成する
ことを認めた。また、変異株１３−ｅ株の醪のろ液につ
いて、ポーラパック樹脂を用いた方法（坂本宏司ら：日
本農芸化学会誌、第６７巻、第６８５〜６９２頁、１９
９３年）に従って、中高沸点香気成分を分析した結果、
Ｋ−９０１株に比べて、４倍のカプリル酸エチル及び
１．５倍の４−ヒドロキシ酪酸エチルを生成しているこ
とを認めた。以上のカプロン酸エチル高生産、あるいは
カプロン酸エチル、カプリル酸エチル及び４−ヒドロキ
シ酪酸エチル高生産という形質は、当該変異株又は交雑
株がＫ−９０１株とは異なる新規酵母菌であることを示
すものである。
【００２１】上記のように、本発明による菌株｛変異
株：１３−ｅ、交雑株：４ａ、３７ｂ、４７ｃ、５０
ａ｝は、Ｋ−９０１株の変異株又は交雑株であるが、そ
の菌学的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該５菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色法：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行ったところ、高泡の形成は観察されな
かった。以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母
５菌株がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌で
あることを示すものである。また、清酒の小仕込試験に
おいて高泡の形成も認められないことから、当該５菌株
はＫ−９０１株の変異株であることを示すものである。 ６．薬剤に対する耐性 ａ）５′，５′，５′−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシ
ン耐性：（−） ｂ）セルレニン耐性：（−） ｃ）４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性：（−）
株：１３−ｅ、交雑株：４ａ、３７ｂ、４７ｃ、５０
ａ｝は、Ｋ−９０１株の変異株又は交雑株であるが、そ
の菌学的性質を以下に示す。 （菌学的性質） １．形態学的性質 ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察
した。 ａ）形：卵円形 ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．
５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース
０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間
培養し、顕微鏡で観察した。 ３．増殖の形態：出芽 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該５菌株
を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生
の有無を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） メリビオース （−） ラフィノース（＋） ｂ）糖の資化性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１
４日後の生育を観察した。 グルコース （＋） ガラクトース （＋） スクロース （＋） マルトース （＋） ラクトース （−） ｃ）硝酸塩の同化性：（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合
物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノ
グラフ法により生育を観察した。 ｄ）ＴＴＣ染色法：赤 ｅ）β−アラニン培地、３５℃での生育：（＋） ５．高泡の形成 清酒の小仕込を行ったところ、高泡の形成は観察されな
かった。以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母
５菌株がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌で
あることを示すものである。また、清酒の小仕込試験に
おいて高泡の形成も認められないことから、当該５菌株
はＫ−９０１株の変異株であることを示すものである。 ６．薬剤に対する耐性 ａ）５′，５′，５′−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシ
ン耐性：（−） ｂ）セルレニン耐性：（−） ｃ）４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性：（−）
【００２２】かくして、本発明により、Ｋ−９０１株を
変異させ、あるいは交雑させた後、カプロン酸を含む培
地で選択することによって、カプロン酸エチルを高生成
する、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提供さ
れた。代表的な菌株である１３−ｅ株及び４７ｃ株は、
Saccharomyces cerevisiae １３−ｅ及び Saccharoces
cerevisiae ４７ｃと表示し、工業技術院生命工学工業
技術研究所に、各々ＦＥＲＭ Ｐ−１３８４３及びＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３８４２として寄託してある。本発明の清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造方法は、これらの酵母
菌株を用いることを特徴とし、醸造方法は特に限定する
ものではない。
変異させ、あるいは交雑させた後、カプロン酸を含む培
地で選択することによって、カプロン酸エチルを高生成
する、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提供さ
れた。代表的な菌株である１３−ｅ株及び４７ｃ株は、
Saccharomyces cerevisiae １３−ｅ及び Saccharoces
cerevisiae ４７ｃと表示し、工業技術院生命工学工業
技術研究所に、各々ＦＥＲＭ Ｐ−１３８４３及びＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３８４２として寄託してある。本発明の清
酒、焼酎及びその他の酒類の製造方法は、これらの酵母
菌株を用いることを特徴とし、醸造方法は特に限定する
ものではない。
【００２３】
【実施例】次に、本発明菌を用いた酒類製造の具体例を
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこ
れらの実施例に限定されない。
【００２４】実施例１ カプロン酸感受性変異株１株（１３−ｅ株）及び交雑株
４株（４ａ、３７ｂ、４７ｃ及び５０ａ株）について、
表２に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛米は精米
歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）
製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ml中に１×１０9 個含む
ものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。対照
株として親株のＫ−９０１株、及び代表的な清酒酵母で
ある日本醸造協会７０１号酵母（以下Ｋ−７０１と略述
する）を加えた。上槽液の分析結果を表３に示す。
４株（４ａ、３７ｂ、４７ｃ及び５０ａ株）について、
表２に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛米は精米
歩合７５％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）
製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ml中に１×１０9 個含む
ものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。対照
株として親株のＫ−９０１株、及び代表的な清酒酵母で
ある日本醸造協会７０１号酵母（以下Ｋ−７０１と略述
する）を加えた。上槽液の分析結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】官能検査は３点法（１：良、２、普通、
３：悪）で行い、パネラー９名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー９名の平均値で表した。
【００２７】更に、カプロン酸エチルの極めて増加して
いた変異株（１３−ｅ）について、ポーラパック樹脂を
用いた方法に従って、中高沸点香気成分を分析した。そ
の結果を表４に示す。
いた変異株（１３−ｅ）について、ポーラパック樹脂を
用いた方法に従って、中高沸点香気成分を分析した。そ
の結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】この結果、１３−ｅ株は、清酒の香気成分
の中で、特に吟醸香に大きく寄与するとされているカプ
ロン酸エチル及びカプリル酸エチルの高生産株であり、
また、４−ヒドロキシ酪酸エチルもＫ−７０１株及びＫ
−９０１株のいずれに比べても多く生成しており、官能
的にもリンゴ様のフルーティな香りが強く認められた。
の中で、特に吟醸香に大きく寄与するとされているカプ
ロン酸エチル及びカプリル酸エチルの高生産株であり、
また、４−ヒドロキシ酪酸エチルもＫ−７０１株及びＫ
−９０１株のいずれに比べても多く生成しており、官能
的にもリンゴ様のフルーティな香りが強く認められた。
【００３０】また、１３−ｅ株はカプロン酸エチル及び
カプリル酸エチルの基質である、カプロン酸及びカプリ
ル酸が、Ｋ−９０１株の約１１倍、約３倍に増加してい
た。一方、４ａ株、３７ｂ株、４７ｃ株、及び５０ａ株
はカプロン酸エチルの生成量がＫ−９０１株の約２倍に
増加しており、官能的にも華やかな香りが認められた。
カプリル酸エチルの基質である、カプロン酸及びカプリ
ル酸が、Ｋ−９０１株の約１１倍、約３倍に増加してい
た。一方、４ａ株、３７ｂ株、４７ｃ株、及び５０ａ株
はカプロン酸エチルの生成量がＫ−９０１株の約２倍に
増加しており、官能的にも華やかな香りが認められた。
【００３１】実施例２ カプロン酸感受性変異株１株（１３−ｅ株）及び交雑株
１株（４７ｃ株）について、表５に示す仕込配合で焼酎
の製造を行った。対照株として米焼酎用によく用いられ
るＫ−７０１株を使用した。
１株（４７ｃ株）について、表５に示す仕込配合で焼酎
の製造を行った。対照株として米焼酎用によく用いられ
るＫ−７０１株を使用した。
【００３２】
【表５】
【００３３】掛米は精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の低品位
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ml中に２×１０8 個含む
ものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行
った。留後１４日目の醪を減圧度−７００mmHgで減圧蒸
留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口をアル
コール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析した。そ
の結果を表６に示す。
米を使用した。麹米は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白
米を用いて製造した。酵母は５ml中に２×１０8 個含む
ものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行
った。留後１４日目の醪を減圧度−７００mmHgで減圧蒸
留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口をアル
コール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析した。そ
の結果を表６に示す。
【００３４】
【表６】
【００３５】官能検査は３点法（１：良、２：普通、
３：悪）で行い、パネラー９名の平均値で表した。
３：悪）で行い、パネラー９名の平均値で表した。
【００３６】この結果、１３−ｅ株を用いて製造した米
焼酎は、吟醸香であるカプロン酸エチル及びカプリル酸
エチルの含量がＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
リンゴ様のフルーティな香りが強く認められた新しいタ
イプの焼酎となった。また、４７ｃ株を用いて製造した
米焼酎は、カプロン酸エチルの生成量がＫ−７０１株の
約２．５倍に増加しており、官能的にも華やかな軽快な
香りが認められた。
焼酎は、吟醸香であるカプロン酸エチル及びカプリル酸
エチルの含量がＫ−７０１株に比べて多く、官能的にも
リンゴ様のフルーティな香りが強く認められた新しいタ
イプの焼酎となった。また、４７ｃ株を用いて製造した
米焼酎は、カプロン酸エチルの生成量がＫ−７０１株の
約２．５倍に増加しており、官能的にも華やかな軽快な
香りが認められた。
【００３７】以上の結果は、１３−ｅ株、４ａ株、３７
ｂ株、４７ｃ株、及び５０ａ株が、Ｋ−９０１株にない
性質をもつ、すなわち香気エステルを多く生成する新規
酵母菌であることを示すものである。
ｂ株、４７ｃ株、及び５０ａ株が、Ｋ−９０１株にない
性質をもつ、すなわち香気エステルを多く生成する新規
酵母菌であることを示すものである。
【００３８】
【発明の効果】本発明による酵母の選択法を用いて得ら
れるカプロン酸感受性酵母を使用することにより、高精
白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくとも、普通酒
仕込あるいは低価格米による焼酎仕込においてカプロン
酸エチルを主とする香気エステルの豊かな、芳香性に富
んだ清酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コスト
で、しかも短期間で安定して行うことが可能となる。
れるカプロン酸感受性酵母を使用することにより、高精
白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくとも、普通酒
仕込あるいは低価格米による焼酎仕込においてカプロン
酸エチルを主とする香気エステルの豊かな、芳香性に富
んだ清酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コスト
で、しかも短期間で安定して行うことが可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｐ 7/62 Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 宮部 敏則 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 カプロン酸エチル成分を多量生産するカ
プロン酸感受性のサッカロミセス・セレビシエに属する
新規酵母。 - 【請求項２】 請求項１記載のサッカロミセス・セレビ
シエを用いることを特徴とする酒類の製造方法。 - 【請求項３】 カプロン酸に対して感受性を示すサッカ
ロミセス・セレビシエを選択することを特徴とする請求
項１記載の新規酵母の選択方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25363093A JP3393613B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 新規酵母及びその用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25363093A JP3393613B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 新規酵母及びその用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779766A true JPH0779766A (ja) | 1995-03-28 |
| JP3393613B2 JP3393613B2 (ja) | 2003-04-07 |
Family
ID=17254020
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25363093A Expired - Fee Related JP3393613B2 (ja) | 1993-09-17 | 1993-09-17 | 新規酵母及びその用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3393613B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2015228849A (ja) * | 2014-06-06 | 2015-12-21 | 新潟県 | Ｆａｓ２タンパク質，ｆａｓ２遺伝子，カプリル酸高生産性酵母，遊離脂肪酸高生産性酵母の取得方法及び飲食品 |
| JP6119881B1 (ja) * | 2016-01-07 | 2017-04-26 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP2017086047A (ja) * | 2015-11-17 | 2017-05-25 | 秋田県 | カプロン酸低生成酵母 |
| JP2017121251A (ja) * | 2017-03-10 | 2017-07-13 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-17 JP JP25363093A patent/JP3393613B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
| JP2015228849A (ja) * | 2014-06-06 | 2015-12-21 | 新潟県 | Ｆａｓ２タンパク質，ｆａｓ２遺伝子，カプリル酸高生産性酵母，遊離脂肪酸高生産性酵母の取得方法及び飲食品 |
| JP2017086047A (ja) * | 2015-11-17 | 2017-05-25 | 秋田県 | カプロン酸低生成酵母 |
| JP6119881B1 (ja) * | 2016-01-07 | 2017-04-26 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP2017121204A (ja) * | 2016-01-07 | 2017-07-13 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
| JP2017121251A (ja) * | 2017-03-10 | 2017-07-13 | 菊正宗酒造株式会社 | カプロン酸エチルの産生能が高い酵母、及び当該酵母を利用した発酵物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3393613B2 (ja) | 2003-04-07 |
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