JPH10136975A - 酵母の培養 - Google Patents
酵母の培養Info
- Publication number
- JPH10136975A JPH10136975A JP30867396A JP30867396A JPH10136975A JP H10136975 A JPH10136975 A JP H10136975A JP 30867396 A JP30867396 A JP 30867396A JP 30867396 A JP30867396 A JP 30867396A JP H10136975 A JPH10136975 A JP H10136975A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- molasses
- sugar
- yeast
- baker
- beet
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 ビート廃糖蜜をクロマト処理して糖分を
回収した残りの画分を濃縮して得たクロマト画分濃縮物
（ＣＣＲ）と、ケーン及び／又はビート廃糖蜜とを混合
して、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅに属する酵母の培養培地として使用する。 【効果】 使用廃糖蜜の種類や品質にかかわらず、ＣＣ
Ｒを混用することにより、一定品質でしかもすぐれた性
質を有する酵母を製造することができる。
回収した残りの画分を濃縮して得たクロマト画分濃縮物
（ＣＣＲ）と、ケーン及び／又はビート廃糖蜜とを混合
して、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅに属する酵母の培養培地として使用する。 【効果】 使用廃糖蜜の種類や品質にかかわらず、ＣＣ
Ｒを混用することにより、一定品質でしかもすぐれた性
質を有する酵母を製造することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母の培養に関す
るものであり、更に詳細には、甜菜糖工場廃液を利用す
る従来未知の新規な培養システムに関するものである。
るものであり、更に詳細には、甜菜糖工場廃液を利用す
る従来未知の新規な培養システムに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パン酵母の培養には、主原料として炭素
源、窒素源、無機質源が使用される。このうち、炭素源
としては工業規模ではもっぱら廃糖蜜が使用される。廃
糖蜜には甘蔗糖蜜と甜菜糖蜜とがあり、成分的に違いが
ある。また、廃糖蜜は産出国、産出工場や産出年度によ
っても成分に差があり、パン酵母培養に適した成分の廃
糖蜜を選んで原料とすることが望ましい。
源、窒素源、無機質源が使用される。このうち、炭素源
としては工業規模ではもっぱら廃糖蜜が使用される。廃
糖蜜には甘蔗糖蜜と甜菜糖蜜とがあり、成分的に違いが
ある。また、廃糖蜜は産出国、産出工場や産出年度によ
っても成分に差があり、パン酵母培養に適した成分の廃
糖蜜を選んで原料とすることが望ましい。
【０００３】しかし、実際には必ずしもパン酵母培養に
好適な廃糖蜜を常に入手できるとは限らず、パン酵母を
製造する工場の側としては出来れば使用したくない廃糖
蜜もやむを得ず使用することがある。廃糖蜜の中にはパ
ン酵母の培養に適当でない成分を含むものもある。この
ため、パン酵母の培養にあたっては、数種類の廃糖蜜を
混合使用することにより組成成分の片寄りを可能な限り
排除したり、酵母培養に好適でない廃糖蜜の使用量を極
力減らしたりすると共に、培養条件などの調整によっ
て、一定品質でかつ市場の競争に耐え得るパン酵母を生
産している。
好適な廃糖蜜を常に入手できるとは限らず、パン酵母を
製造する工場の側としては出来れば使用したくない廃糖
蜜もやむを得ず使用することがある。廃糖蜜の中にはパ
ン酵母の培養に適当でない成分を含むものもある。この
ため、パン酵母の培養にあたっては、数種類の廃糖蜜を
混合使用することにより組成成分の片寄りを可能な限り
排除したり、酵母培養に好適でない廃糖蜜の使用量を極
力減らしたりすると共に、培養条件などの調整によっ
て、一定品質でかつ市場の競争に耐え得るパン酵母を生
産している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】常に一定品質で且つ市
場の競争に耐え得るすぐれたパン酵母の製造が当業界に
おいては強く要望されている。しかるに、パン酵母の工
業的製造は専ら廃糖蜜を主原料として使用する培養法に
よって行われており、廃糖蜜は産出国やその年の気象条
件等によって品質のバラつきがあることから、一定品質
の廃糖蜜が常に得られるとは限らない。一方、パン酵母
の製造において、培地の主要成分として使用する廃糖蜜
は、製品パン酵母の性質を左右する大きなファクターで
あるから、一定品質でしかもパン酵母の培養に好適な廃
糖蜜が是非とも必要である。
場の競争に耐え得るすぐれたパン酵母の製造が当業界に
おいては強く要望されている。しかるに、パン酵母の工
業的製造は専ら廃糖蜜を主原料として使用する培養法に
よって行われており、廃糖蜜は産出国やその年の気象条
件等によって品質のバラつきがあることから、一定品質
の廃糖蜜が常に得られるとは限らない。一方、パン酵母
の製造において、培地の主要成分として使用する廃糖蜜
は、製品パン酵母の性質を左右する大きなファクターで
あるから、一定品質でしかもパン酵母の培養に好適な廃
糖蜜が是非とも必要である。
【０００５】したがって、従来のように廃糖蜜のブレン
ドによることなく、もっと簡単でしかも確実な方法によ
って、廃糖蜜の品質を改良して一定品質のものとし、こ
れを用いてすぐれたパン酵母を培養することができれ
ば、工業上及び経済上からも大きな福音となるものであ
り、本発明は、この点を解決することをその目的とする
ものである。
ドによることなく、もっと簡単でしかも確実な方法によ
って、廃糖蜜の品質を改良して一定品質のものとし、こ
れを用いてすぐれたパン酵母を培養することができれ
ば、工業上及び経済上からも大きな福音となるものであ
り、本発明は、この点を解決することをその目的とする
ものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討した結果、甜菜糖工場の廃液を甘蔗廃
糖蜜及び／又は甜菜廃糖蜜に添加し、これを用いてパン
酵母を培養したところ、すぐれたパン酵母が得られ、そ
して更にすぐれた製パン性も確認し、本発明の完成に至
ったものである。
に各方面から検討した結果、甜菜糖工場の廃液を甘蔗廃
糖蜜及び／又は甜菜廃糖蜜に添加し、これを用いてパン
酵母を培養したところ、すぐれたパン酵母が得られ、そ
して更にすぐれた製パン性も確認し、本発明の完成に至
ったものである。
【０００７】すなわち、本発明は、甜菜糖工場廃液及び
／又はその処理物と、甘蔗及び／又は甜菜由来の廃糖蜜
と、を含有した培地を用いて、サッカロミセス・セレビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）に属する酵母を培養する点を重要なポイントとす
るものである。以下、本発明について詳述する。
／又はその処理物と、甘蔗及び／又は甜菜由来の廃糖蜜
と、を含有した培地を用いて、サッカロミセス・セレビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）に属する酵母を培養する点を重要なポイントとす
るものである。以下、本発明について詳述する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明を実施するには、甜菜糖工
場廃液及び／又はその処理物を使用するが、甜菜糖工場
廃液とは、甜菜糖工場から排出される糖分を含有する液
体（廃糖蜜を除く）をすべて包含するものであって、例
えば、脱塩工程で排出するイオン交換樹脂再生廃液、濾
機洗浄廃液、或いは、煎糖工程をくり返して残存する低
品位の（蔗糖含量の少ない）糖液や廃糖蜜をクロマト処
理して糖（例えばラフィノース、蔗糖等）を回収した残
りの区分等が挙げられる。
場廃液及び／又はその処理物を使用するが、甜菜糖工場
廃液とは、甜菜糖工場から排出される糖分を含有する液
体（廃糖蜜を除く）をすべて包含するものであって、例
えば、脱塩工程で排出するイオン交換樹脂再生廃液、濾
機洗浄廃液、或いは、煎糖工程をくり返して残存する低
品位の（蔗糖含量の少ない）糖液や廃糖蜜をクロマト処
理して糖（例えばラフィノース、蔗糖等）を回収した残
りの区分等が挙げられる。
【０００９】更に、上記のクロマト処理して糖を回収し
た残りの区分を更に濃縮してなる濃縮物も、甜菜糖工場
廃液の好適例のひとつである。濃縮は、加熱、凍結その
他既知の処理によって行えばよく、例えば原液容積の１
／２０〜１／２程度にまで濃縮すればよい。
た残りの区分を更に濃縮してなる濃縮物も、甜菜糖工場
廃液の好適例のひとつである。濃縮は、加熱、凍結その
他既知の処理によって行えばよく、例えば原液容積の１
／２０〜１／２程度にまで濃縮すればよい。
【００１０】上記した甜菜糖工場廃液は、それ自体使用
できるほか、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、及び／又
は希釈物といった処理物とし、これを使用してもよい。
できるほか、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、及び／又
は希釈物といった処理物とし、これを使用してもよい。
【００１１】酵母を培養するに当っては、甜菜糖工場廃
液を廃糖蜜（甘蔗糖蜜及び／又は甜菜糖蜜）に添加（又
は一部置換）したもの（以下、混合糖液という）を調製
し、常法にしたがって培養すればよい。この調製に際し
ては、培養に使用する廃糖蜜の内の菌体が資化できる糖
分（以下、発酵性糖分という）換算で廃糖蜜の５〜５０
％を甜菜糖工場廃液に置き換える。また、場合によって
は、このように一部置換するのではなく、廃糖蜜に更に
発酵性糖分換算で１〜３０％添加してもよい。
液を廃糖蜜（甘蔗糖蜜及び／又は甜菜糖蜜）に添加（又
は一部置換）したもの（以下、混合糖液という）を調製
し、常法にしたがって培養すればよい。この調製に際し
ては、培養に使用する廃糖蜜の内の菌体が資化できる糖
分（以下、発酵性糖分という）換算で廃糖蜜の５〜５０
％を甜菜糖工場廃液に置き換える。また、場合によって
は、このように一部置換するのではなく、廃糖蜜に更に
発酵性糖分換算で１〜３０％添加してもよい。
【００１２】混合糖液は、Ｂｘ４０〜６０、ｐＨは必要
に応じて調整し、廃糖蜜単独の場合と同様にして、常法
にしたがい酵母の培養を行えばよい。
に応じて調整し、廃糖蜜単独の場合と同様にして、常法
にしたがい酵母の培養を行えばよい。
【００１３】すなわち、炭素源以外の原料として、尿
素、硫安等の窒素源を配合し、リン酸一カリウム、硫酸
マグネシウム等の無機塩類を配合し、そして、イノシト
ール、パントテン酸、ピリドキシン、ビオチン等のビタ
ミン類を配合するほか、必要に応じて、イーストエキス
トラクト、コーンスチープリカー、モルトエキストラク
ト等を配合した培地を調製し、培養を行えばよい。
素、硫安等の窒素源を配合し、リン酸一カリウム、硫酸
マグネシウム等の無機塩類を配合し、そして、イノシト
ール、パントテン酸、ピリドキシン、ビオチン等のビタ
ミン類を配合するほか、必要に応じて、イーストエキス
トラクト、コーンスチープリカー、モルトエキストラク
ト等を配合した培地を調製し、培養を行えばよい。
【００１４】このような混合糖液を用いて酵母を培養す
ることにより、対糖歩留、インベルターゼ活性及び／又
はマルトース発酵力等を改善することができる。酵母の
培養は常法にしたがって行えばよく、例えば工業的に
は、本発明に係る培地を用い、培養温度２８〜３２℃、
好ましくは３０℃前後、飽和溶存酸素濃度の１０％以
上、好ましくは２０％以上となるように、流加培養を行
えばよい。
ることにより、対糖歩留、インベルターゼ活性及び／又
はマルトース発酵力等を改善することができる。酵母の
培養は常法にしたがって行えばよく、例えば工業的に
は、本発明に係る培地を用い、培養温度２８〜３２℃、
好ましくは３０℃前後、飽和溶存酸素濃度の１０％以
上、好ましくは２０％以上となるように、流加培養を行
えばよい。
【００１５】このようにして得た酵母は、これを製パン
に使用することにより、パン生地発酵力及び／又は製パ
ン性を改善するという著効を奏する。しかもこのような
著効は、本発明に係るパン酵母を使用することによって
達成されるものであって、製パン工程自体には何ら変更
はなく、従来法によればよい。したがって、従来用いて
きた装置がそのまま使用でき、その操作も従来法にした
がえばよく、特別の改変を必要としないので、この点に
おいても本発明はすぐれている。以下、本発明の実施例
について述べる。
に使用することにより、パン生地発酵力及び／又は製パ
ン性を改善するという著効を奏する。しかもこのような
著効は、本発明に係るパン酵母を使用することによって
達成されるものであって、製パン工程自体には何ら変更
はなく、従来法によればよい。したがって、従来用いて
きた装置がそのまま使用でき、その操作も従来法にした
がえばよく、特別の改変を必要としないので、この点に
おいても本発明はすぐれている。以下、本発明の実施例
について述べる。
【００１６】
【実施例１】タイから輸入した甘蔗糖蜜（以下、タイ糖
蜜という）、甜菜糖蜜（以下、ビート糖蜜という）、及
び、脱塩工程のない廃糖蜜をクロマト処理して糖区分を
分離した残りの区分を、その容量が１／１３になるまで
加熱濃縮した濃縮物（以下、ＣＣＲという）を用意し
た。これらの廃糖蜜及びＣＣＲの成分を、まとめて下記
表１に示す。
蜜という）、甜菜糖蜜（以下、ビート糖蜜という）、及
び、脱塩工程のない廃糖蜜をクロマト処理して糖区分を
分離した残りの区分を、その容量が１／１３になるまで
加熱濃縮した濃縮物（以下、ＣＣＲという）を用意し
た。これらの廃糖蜜及びＣＣＲの成分を、まとめて下記
表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】これらタイ糖蜜，ビート糖蜜，ＣＣＲの濃
度を、それぞれ、Ｓ−Ｂｘ ５０とし、４種類（対照
区、試験区１、試験区２、試験区３）の混合糖液を調整
した。この調整割合は、下記表２に示すとおりである。
度を、それぞれ、Ｓ−Ｂｘ ５０とし、４種類（対照
区、試験区１、試験区２、試験区３）の混合糖液を調整
した。この調整割合は、下記表２に示すとおりである。
【００１９】
【表２】
【００２０】（１）対糖歩留 培養は２Ｌ容のジャーファーメンター（東京理化製 Ｍ
−１００型）を用いて、種菌量１２ｇ、炭素源は混合糖
液の発酵性糖分換算で７７．６ｇ、窒素源は尿素７ｇ、
ビタミン類はイノシトール７．５ｍｇ、パントテン酸カ
ルシウム０．３ｍｇ、ピリドキシン０．１５ｍｇ、ビオ
チン４５μｇ、無機塩類はリン酸一カリウム１．５ｇ、
硫酸マグネシウム０．４ｇとし、温度３０℃，ｐＨ４〜
６、飽和溶存酸素濃度の２０％以上で１０時間培養し
た。対糖歩留の結果を、下記表３に示す。ここで対糖歩
留とは、発酵性糖分量当りに生成する酵母乾物量を百分
率で表示したものである。
−１００型）を用いて、種菌量１２ｇ、炭素源は混合糖
液の発酵性糖分換算で７７．６ｇ、窒素源は尿素７ｇ、
ビタミン類はイノシトール７．５ｍｇ、パントテン酸カ
ルシウム０．３ｍｇ、ピリドキシン０．１５ｍｇ、ビオ
チン４５μｇ、無機塩類はリン酸一カリウム１．５ｇ、
硫酸マグネシウム０．４ｇとし、温度３０℃，ｐＨ４〜
６、飽和溶存酸素濃度の２０％以上で１０時間培養し
た。対糖歩留の結果を、下記表３に示す。ここで対糖歩
留とは、発酵性糖分量当りに生成する酵母乾物量を百分
率で表示したものである。
【００２１】
【表３】
【００２２】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかに対糖歩留の向
上が確認された。
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかに対糖歩留の向
上が確認された。
【００２３】（２）インベルターゼ活性 インベルターゼ活性は、下記するように、鈴木らの方法
（イースト技報、Ｎｏ．５３、１１〜１７、１９８３）
に準じて行った。
（イースト技報、Ｎｏ．５３、１１〜１７、１９８３）
に準じて行った。
【００２４】酵母を乾物重量として０．５〜１．５ｍｇ
／ｍｌ含む懸濁液と０．１Ｍクエン酸バッファー（ｐＨ
５．５）中に調整した５％スクロース溶液の双方を３０
℃に保温し、それぞれ１ｍｌずつを混合する。３０℃、
３分間の反応の後、１Ｍの水酸化ナトリウムを２ｍｌ添
加混合し反応を停止する。３０００ｒｐｍの遠心分離に
より酵母を除去し、上澄１ｍｌとＤＮＳ試薬１ｍｌを添
加混合し、沸騰水中で５分間加熱し水冷する。脱塩水１
０ｍｌにて希釈の後、５４０ｎｍで吸光度を測定する。
ブランクは脱塩水、標準液は０．１％グルコース溶液を
使用する。ここでＤＮＳ試薬とは、３，５−ジニトロサ
リチル酸５ｇを０．６７Ｍの水酸化ナトリウム３００ｍ
ｌに溶解の後、酒石酸ナトリウム１５０ｇを添加溶解
し、５００ｍｌにメスアップしたものである。
／ｍｌ含む懸濁液と０．１Ｍクエン酸バッファー（ｐＨ
５．５）中に調整した５％スクロース溶液の双方を３０
℃に保温し、それぞれ１ｍｌずつを混合する。３０℃、
３分間の反応の後、１Ｍの水酸化ナトリウムを２ｍｌ添
加混合し反応を停止する。３０００ｒｐｍの遠心分離に
より酵母を除去し、上澄１ｍｌとＤＮＳ試薬１ｍｌを添
加混合し、沸騰水中で５分間加熱し水冷する。脱塩水１
０ｍｌにて希釈の後、５４０ｎｍで吸光度を測定する。
ブランクは脱塩水、標準液は０．１％グルコース溶液を
使用する。ここでＤＮＳ試薬とは、３，５−ジニトロサ
リチル酸５ｇを０．６７Ｍの水酸化ナトリウム３００ｍ
ｌに溶解の後、酒石酸ナトリウム１５０ｇを添加溶解
し、５００ｍｌにメスアップしたものである。
【００２５】インベルターゼ活性（ＩＮＶ）の表示は、
水分含量６７％の酵母１ｇが１分間に生成する還元糖量
１ｍｇを１ユニットとする。得られた結果を下記表４に
示した。
水分含量６７％の酵母１ｇが１分間に生成する還元糖量
１ｍｇを１ユニットとする。得られた結果を下記表４に
示した。
【００２６】
【表４】
【００２７】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにインベルター
ゼ活性は強くなることが認められた。
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにインベルター
ゼ活性は強くなることが認められた。
【００２８】（３）マルトース発酵力 マルトース発酵力の測定は、下記するように、マイセル
法を改変して行った。
法を改変して行った。
【００２９】マイセル瓶にマルトース２ｇを取り、これ
に、塩類（注１）５ｍｌ、ビタミン類（注２）５ｍｌ、
クエン酸緩衝溶液（注３）２．４ｍｌを加え、更に全量
が２５ｍｌになるように水を加えて、溶解する。次に、
酵母（乾物）２００ｍｇを加え、硫酸（濃硫酸：水＝
５：７．５）を入れた吸引管を付し、３０℃の定温器で
３時間振とうさせ、その前後の重量差をｍｇ単位で表示
しマルトース発酵力とした。
に、塩類（注１）５ｍｌ、ビタミン類（注２）５ｍｌ、
クエン酸緩衝溶液（注３）２．４ｍｌを加え、更に全量
が２５ｍｌになるように水を加えて、溶解する。次に、
酵母（乾物）２００ｍｇを加え、硫酸（濃硫酸：水＝
５：７．５）を入れた吸引管を付し、３０℃の定温器で
３時間振とうさせ、その前後の重量差をｍｇ単位で表示
しマルトース発酵力とした。
【００３０】（注１）塩類：ＮａＨ2ＰＯ4・２Ｈ2Ｏ
１．２ｇ、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ ０．８ｇ、ＫＣ１０．
３ｇを１００ｍｌとする。 （注２）ビタミン類：塩酸チアミン１６０ｍｇ、ニコチ
ン酸１６０ｍｇ、塩酸ピリドキシン１６０ｍｇを１００
ｍｌとする。 （注３）クエン酸緩衝溶液：クエン酸ナトリウム９．８
ｇを溶解し、１０％クエン酸溶液でｐＨ５．５に調整
後、１００ｍｌとする。
１．２ｇ、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ ０．８ｇ、ＫＣ１０．
３ｇを１００ｍｌとする。 （注２）ビタミン類：塩酸チアミン１６０ｍｇ、ニコチ
ン酸１６０ｍｇ、塩酸ピリドキシン１６０ｍｇを１００
ｍｌとする。 （注３）クエン酸緩衝溶液：クエン酸ナトリウム９．８
ｇを溶解し、１０％クエン酸溶液でｐＨ５．５に調整
後、１００ｍｌとする。
【００３１】マルトース発酵力（液体発酵力）の結果
を、下記表５に示す。
を、下記表５に示す。
【００３２】
【表５】
【００３３】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにマルトース発
酵力は強くなることが認められた。
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにマルトース発
酵力は強くなることが認められた。
【００３４】（４）パン生地発酵力 生地での発酵力について、糖濃度を変えて測定を行っ
た。生地は、下記の配合で作成した。 上記で配合した生地を小麦粉３０ｇに相当する生地に分
割し、３０℃、９０分のガス発生量をファーモグラフ
（アトー（株）製 ＡＦ−１０００型）で測定した。そ
の結果を図１に示す。
た。生地は、下記の配合で作成した。 上記で配合した生地を小麦粉３０ｇに相当する生地に分
割し、３０℃、９０分のガス発生量をファーモグラフ
（アトー（株）製 ＡＦ−１０００型）で測定した。そ
の結果を図１に示す。
【００３５】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにどの糖濃度に
おいても発酵力は強く、特に高糖生地での発酵力は強く
なることが認められた。
べてＣＣＲを添加した試験区では明らかにどの糖濃度に
おいても発酵力は強く、特に高糖生地での発酵力は強く
なることが認められた。
【００３６】（５）製パン性能（イ） 製パン性能について、７０％中種法により、食パンの製
パン試験を行った。食パンの配合は、下記表６に示し
た。
パン試験を行った。食パンの配合は、下記表６に示し
た。
【００３７】
【表６】
【００３８】中種は２４℃に捏上げ、２８℃，４時間発
酵を行った。本捏は２８℃に捏上げ、フロアタイム２０
分後、４５０ｇに分割し、ベンチタイム２０分をとり、
ワンローフタイプに成型、ホイロは３８℃、８５％ＲＨ
（相対湿度）で型上２ｃｍとした。焼成は２２０℃、２
０分で行った。食パンの製パン試験結果を、下記表７に
示す。
酵を行った。本捏は２８℃に捏上げ、フロアタイム２０
分後、４５０ｇに分割し、ベンチタイム２０分をとり、
ワンローフタイプに成型、ホイロは３８℃、８５％ＲＨ
（相対湿度）で型上２ｃｍとした。焼成は２２０℃、２
０分で行った。食パンの製パン試験結果を、下記表７に
示す。
【００３９】
【表７】
【００４０】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区はホイロ、比容積にはさほ
ど差はないものの、パイルの幅には明らかに改善が認め
られた。
べてＣＣＲを添加した試験区はホイロ、比容積にはさほ
ど差はないものの、パイルの幅には明らかに改善が認め
られた。
【００４１】（６）製パン性能（ロ） 製パン性能について、７０％加糖中種法により、菓子パ
ンの製パン試験を行った。菓子パンの配合は、下記表８
に示した。
ンの製パン試験を行った。菓子パンの配合は、下記表８
に示した。
【００４２】
【表８】
【００４３】中種は２５℃に捏上げ、２８℃，２．５時
間発酵を行った。本捏は２８℃に捏上げ、フロアタイム
３０分後、５０ｇに分割し、ベンチタイム２０分をと
り、バンズタイプに成型、ホイロは３８℃、８０％ＲＨ
で５０分とした。焼成は２００℃、１０分で行った。菓
子パンの製パン試験結果を、下記表９に示す。
間発酵を行った。本捏は２８℃に捏上げ、フロアタイム
３０分後、５０ｇに分割し、ベンチタイム２０分をと
り、バンズタイプに成型、ホイロは３８℃、８０％ＲＨ
で５０分とした。焼成は２００℃、１０分で行った。菓
子パンの製パン試験結果を、下記表９に示す。
【００４４】
【表９】
【００４５】上記結果から明らかなように、対照区に比
べてＣＣＲを添加した試験区は、ホイロが若干、そして
比容積には明らかに改善が認められた。
べてＣＣＲを添加した試験区は、ホイロが若干、そして
比容積には明らかに改善が認められた。
【００４６】
【発明の効果】廃糖蜜と甜菜糖工場廃液を混合すること
により、品質が不均一な廃糖蜜を使用するにもかかわら
ず、均一な品質を有する培地、及び／又は、原料廃糖蜜
よりも更にすぐれた培地が得られ、このような培地を用
いてパン酵母を培養することにより、パン酵母の対糖歩
留、インベルターゼ活性、及び／又は、マルトース発酵
力を改善することができる。また、このようにすぐれた
パン酵母を使用することにより、パン生地発酵力、製パ
ン性能が改善され、すぐれたパンを製造することができ
る。
により、品質が不均一な廃糖蜜を使用するにもかかわら
ず、均一な品質を有する培地、及び／又は、原料廃糖蜜
よりも更にすぐれた培地が得られ、このような培地を用
いてパン酵母を培養することにより、パン酵母の対糖歩
留、インベルターゼ活性、及び／又は、マルトース発酵
力を改善することができる。また、このようにすぐれた
パン酵母を使用することにより、パン生地発酵力、製パ
ン性能が改善され、すぐれたパンを製造することができ
る。
【００４７】更に本発明によれば、大量に排出されるた
め、その有効な処理方法の確立が求められていた甜菜糖
工場廃液に対して、有効利用の途が新たに開拓されたこ
ととなり、公害防止上も本発明はすぐれている。
め、その有効な処理方法の確立が求められていた甜菜糖
工場廃液に対して、有効利用の途が新たに開拓されたこ
ととなり、公害防止上も本発明はすぐれている。
【００４８】そのうえ、本発明は、パン酵母のみなら
ず、サッカロミセス・セレビシエに属する酵母であれ
ば、清酒酵母、ブドウ酒酵母、ビール酵母その他各種醸
造用酵母にも広く適用することができる。
ず、サッカロミセス・セレビシエに属する酵母であれ
ば、清酒酵母、ブドウ酒酵母、ビール酵母その他各種醸
造用酵母にも広く適用することができる。
【図１】パン生地の糖濃度と発酵力との関係を示す。な
お本図においては、対照区のガス発生量を１００とし
て、指数表示した。
お本図においては、対照区のガス発生量を１００とし
て、指数表示した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865）
Claims (8)
- 【請求項１】 甜菜糖工場廃液及び／又はその処理物
と、廃糖蜜とを含有してなること、を特徴とするサッカ
ロミセス・セレビシエに属する酵母の培養培地。 - 【請求項２】 廃糖蜜に甜菜糖工場廃液及び／又はその
処理物を添加してなるか、あるいは、廃糖蜜の一部を甜
菜糖工場廃液及び／又はその処理物で置換してなるこ
と、を特徴とする請求項１に記載の培地。 - 【請求項３】 添加率が、発酵性糖分換算で廃糖蜜の１
〜３０％であり、置換率が、発酵性糖分換算で廃糖蜜の
５〜５０％であること、を特徴とする請求項２に記載の
培地。 - 【請求項４】 甜菜糖工場廃液が、甜菜糖液及び／又は
廃糖蜜をクロマト処理して糖を回収した残りの区分、及
び／又は、その濃縮物であること、を特徴とする請求項
１〜３のいずれか１項に記載の培地。 - 【請求項５】 廃糖蜜が甘蔗糖蜜及び／又は甜菜糖蜜で
あること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に
記載の培地。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の培
地を使用すること、を特徴とするパン酵母又は醸造用酵
母の培養方法。 - 【請求項７】 請求項６に記載の培養方法によって得ら
れ、パン酵母菌体の対糖歩留、インベルターゼ活性、及
び／又は、マルトース発酵力が改善されてなるパン酵
母。 - 【請求項８】 請求項７に記載のパン酵母を使用するこ
とにより、パン生地発酵力及び／又は製パン性能を改善
すること、を特徴とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30867396A JPH10136975A (ja) | 1996-11-06 | 1996-11-06 | 酵母の培養 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30867396A JPH10136975A (ja) | 1996-11-06 | 1996-11-06 | 酵母の培養 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10136975A true JPH10136975A (ja) | 1998-05-26 |
Family
ID=17983916
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30867396A Pending JPH10136975A (ja) | 1996-11-06 | 1996-11-06 | 酵母の培養 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10136975A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100430040B1 (ko) * | 2001-07-09 | 2004-05-04 | 이기평 | 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법 |
| JP2007252342A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | National Agriculture & Food Research Organization | 酵母培養培地補添物 |
| JP2012110352A (ja) * | 2012-03-21 | 2012-06-14 | National Agriculture & Food Research Organization | 酵母培養培地補添物 |
| CN112850912A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-05-28 | 南京尚迪纳米科技有限公司 | 一种生物复合碳源及其制备方法和应用 |
-
1996
- 1996-11-06 JP JP30867396A patent/JPH10136975A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100430040B1 (ko) * | 2001-07-09 | 2004-05-04 | 이기평 | 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법 |
| JP2007252342A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | National Agriculture & Food Research Organization | 酵母培養培地補添物 |
| JP2012110352A (ja) * | 2012-03-21 | 2012-06-14 | National Agriculture & Food Research Organization | 酵母培養培地補添物 |
| CN112850912A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-05-28 | 南京尚迪纳米科技有限公司 | 一种生物复合碳源及其制备方法和应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1450814A1 (ru) | Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла | |
| SU1409650A1 (ru) | Способ производства концентрата хлебного кваса | |
| US4693898A (en) | Novel baker's yeast and process for making bread | |
| EP1541671B1 (en) | Novel baker's yeast strains and bread using the same | |
| CN107488602A (zh) | 异常威克汉姆酵母gjyd15及其在制备低温大曲中的应用 | |
| JPH10136975A (ja) | 酵母の培養 | |
| EP3083956B1 (fr) | Nouvelles souches de levure de panification performantes sur pates non sucrees ou legerement sucrees | |
| US4973560A (en) | Yeast strains, method of production and use in baking | |
| JP3193506B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| JP3086331B2 (ja) | 海水から分離した酵母を用いるパンの製造法 | |
| CN104178435A (zh) | 一种适合于高糖面团发酵的高活性干酵母 | |
| CN114933944A (zh) | 一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法 | |
| JP3260919B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| DE19631180C1 (de) | Verfahren zur Verwertung von Backwaren, insbesondere von Rest- und Rückbrot | |
| JP3260785B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| KR20220072997A (ko) | 사카로마이세스 세레비지에 y297 균주의 배양방법 | |
| SU786955A1 (ru) | Способ приготовлени жидких дрожжей дл производства хлебобулочных изделий | |
| CN1212841A (zh) | 用于焙烤食品的发酵风味料 | |
| RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом | |
| JP3260896B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| SU1105167A1 (ru) | Способ производства жидкой закваски дл приготовлени ржаного хлеба | |
| JPH0515420B2 (ja) | ||
| US4420563A (en) | Process for the production of osmotolerant yeast | |
| RU1575572C (ru) | Штамм термофильных молочнокислых бактерий lactobacillus delbruckii n 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопечении | |
| Champagne et al. | Fermentative activity of baker's yeast cultivated on cheese whey permeate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Effective date: 20060221 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Effective date: 20060711 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 |