WO2021241736A1 - 食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法 - Google Patents

食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法 Download PDF

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WO2021241736A1
WO2021241736A1 PCT/JP2021/020424 JP2021020424W WO2021241736A1 WO 2021241736 A1 WO2021241736 A1 WO 2021241736A1 JP 2021020424 W JP2021020424 W JP 2021020424W WO 2021241736 A1 WO2021241736 A1 WO 2021241736A1
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processed
meat
starch
mass
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陽平 田▲崎▼
健太 加藤
三四郎 齋藤
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to an improving agent for processed meat products, processed meat products, and a method for producing processed meat products.
  • Patent Document 1 discloses a method for obtaining a processed meat product having a good texture and a high yield by using a meat improving agent containing transglutaminase and vinegar.
  • an object of the present invention is to provide an improving agent for processed meat products, which can impart appropriate flexibility and hardness to processed meat products, processed meat products using the same, and a method for producing processed meat products. To provide.
  • the improver for processed meat products according to one aspect of the present invention contains the oil-processed acetylated starch, and the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch is more than 1% by mass and 1.7% by mass or less. Is.
  • the acetylated starch may be acetylated phosphate cross-linked tapioca starch.
  • the acetylated starch has a higher acetyl group content than the first acetylated starch and the first acetylated starch having an acetyl group content of the first content. It may contain a second acetylated starch, which is a second content.
  • the processed meat product according to one aspect of the present invention includes the above-mentioned improver for processed meat products.
  • the meat processing liquid according to one aspect of the present invention contains the above-mentioned improving agent for processed meat products.
  • the above-mentioned processed meat product may be one selected from the group consisting of ham, sausage, hamburger steak, plant-based hamburger steak, salad chicken, and water-kneaded food.
  • the method for producing a processed meat product according to one aspect of the present invention includes a step of applying the above-mentioned improver for processed meat products to meat.
  • the method for producing a processed meat product according to one aspect of the present invention includes a step of dispersing the above-mentioned improver for processed meat products in water to obtain a processed meat liquid, and a step of applying the processed meat liquid to meat. ..
  • the amount of the oil-processed acetylated starch contained in the processed meat liquid may be 0.5% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the improving agent for the processed meat product is used so that the amount of the oil-processed acetylated starch is 0.5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the meat. It may be applied to the meat.
  • a method for improving the texture of a processed meat product according to one aspect of the present invention is characterized in that the above-mentioned improver for processed meat products is added to meat when the processed meat product is produced.
  • a method for improving workability at the time of slicing a processed meat product according to one aspect of the present invention is characterized in that the above-mentioned improver for processed meat products is added to meat when the processed meat product is manufactured.
  • the improver for processed meat products according to the present embodiment contains the oil-processed acetylated starch, and the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch is more than 1% by mass and 1.7% by mass or less. It is characterized by being.
  • the oil-processed acetylated starch can be obtained by subjecting the acetylated starch to oil-and-fat processing.
  • the acetylated starch can be obtained by subjecting the raw material starch to an acetylation treatment.
  • the raw material starch for example, at least one selected from the group consisting of tapioca starch, horse belly starch, waxy corn starch, corn starch, high amylose corn starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch and sago starch can be used. However, it is not limited to these. In this embodiment, it is preferable to use tapioca starch as the raw material starch.
  • the acetylated starch used in this embodiment is obtained by subjecting the raw material starch to an acetylation treatment.
  • the acetylation treatment can be carried out by esterifying the raw material starch with, for example, acetic anhydride or vinyl acetate.
  • other treatments may be applied to the raw material starch in addition to the acetylation treatment.
  • cross-linking treatment, etherification treatment, enzyme treatment and the like may be performed.
  • the raw material starch may be esterified with sodium trimetaphosphate or phosphorus oxychloride.
  • acetylated phosphate-crosslinked starch obtained by subjecting the raw material starch to an acetylation treatment and a phosphate cross-linking treatment. Further, it is particularly preferable to use acetylated phosphoric acid cross-linked tapioca starch using tapioca starch as the raw material starch.
  • the oil-and-fat-processed acetylated starch (oil-and-fat-processed starch) can be obtained.
  • the oil / fat processing can be performed by adding one or more kinds selected from the group consisting of edible oils and fats and edible oils and fats related substances to acetylated starch, and then mixing and heating.
  • Edible oils and fats used for oil processing include saflower oil such as soybean oil and hylinol safflower oil, corn oil, rapeseed oil, egoma oil, flaxseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, rice oil, palm oil. , Palm oil, sesame oil, camellia oil, tea oil, mustard oil, capoc oil, kaya oil, walnut oil, poppy oil and the like.
  • Examples of edible oil and fat related substances used for oil and fat processing include monoglycerin fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed lysinoreic acid ester; organic acid fatty acid ester; sucrose fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester; polysorbate; phospholipid and the like. It is preferably one or two selected from monoglycerin fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester, and more preferably polyglycerin fatty acid ester.
  • the blending amount of the edible fat or the edible fat-related substance at the time of preparing the fat-processed starch is, for example, the total of the edible fat and the edible fat-related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch (for example, acetylated starch). It may be 0.005 part by mass or more, preferably 0.008 part by mass or more, and more preferably 0.02 part by mass or more. Further, the blending amount of the edible oil or fat or the edible oil-related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch (for example, acetylated starch) is, for example, 2 parts by mass or less in total of the edible oil and fat and the edible oil-related substance. It is preferably 5.5 parts by mass or less, more preferably 0.8 parts by mass or less.
  • the mixture may be configured to contain a pH adjuster from the viewpoint of protecting the acetyl group of the acetylated starch contained as a raw material.
  • the pH adjuster may be any pH adjuster that can be used for foods and can be selected according to the type of raw material starch and edible fats and oils, but has an effect on water solubility and taste on the final product.
  • Hydrooxides such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide; carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogencarbonate, potassium carbonate; and disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, etc.
  • Phosphates; and organic acid salts other than the above such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, monosodium fumarate, etc. are preferable, and one or more of them. Is preferably blended. More preferably, one or more carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate and the like are used, and more preferably one or more selected from the group consisting of sodium carbonate and trisodium citrate, and even more preferably citrate. Use trisodium citrate.
  • the amount of the pH adjuster added at the time of preparing oil-processed starch is, for example, 0.005 part by mass or more, preferably 0.03 part by mass or more, and more preferably 0.05 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of starch. , More preferably 0.08 parts by mass or more.
  • the amount of the pH adjuster added is, for example, 2 parts by mass or less, preferably 1.5 parts by mass or less, and more preferably 1.5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of starch. It is preferably 1.2 parts by mass or less, and even more preferably 1 part by mass or less.
  • the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch is more than 1% by mass and 1.7% by mass or less, preferably 1.1% by mass or more and 1.5% by mass or less. It is more preferably 1.1% by mass or more and 1.4% by mass or less, and further preferably 1.1% by mass or more and 1.3% by mass or less.
  • the acetylated starch having the above-mentioned range of acetyl group content may be used alone, or by mixing two or more kinds of acetylated starch having different acetyl group contents, as described above.
  • a range of acetylated starch may be prepared.
  • the first acetylated starch having the first acetyl group content and the first content having the acetyl group content are used.
  • Acetylated starch containing a second acetylated starch having a second content larger than the amount may be used.
  • Acetylated starch may be formed by oil-processing the acetylated starch containing the starch and the acetylated starch. As described above, by using two or more kinds of acetylated starch having different acetyl group contents, it is possible to easily prepare an acetylated starch having a predetermined acetyl group content. In addition, the acetyl group content of the acetylated starch can be adjusted accurately. When two or more types of acetylated starch having different acetyl group contents are used, two or more types of acetylated starch that have been processed with oil or fat may be mixed, but two types having different acetyl group contents are used. It is preferable to mix the above acetylated starch before fat processing.
  • the improver for processed meat products according to the present embodiment may contain powdery components in addition to the oil-processed acetylated starch.
  • unprocessed starches such as starch (corn starch, tapioca starch, sodium syrup starch, wheat starch, etc.
  • processed treatments such as esterification, etherification, pregelatinization, oxidation, and acid treatment are applied to these.
  • the improved agent for processed meat products according to the present embodiment is in the form of powder, but for example, the improved agent for processed meat products in the form of powder may be used as a processed meat processing liquid in which it is dispersed in a liquid.
  • the content of the oil-processed acetylated starch in the improver for processed meat products according to the present embodiment is, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less. , More preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, and further preferably 20% by mass or more and 99% by mass or less.
  • the processed meat product according to the present embodiment is a processed meat product to which the above-mentioned improving agent for processed meat products is applied to the meat.
  • the meat used in the present embodiment is not particularly limited as long as it is meat, and for example, pork, beef, chicken, goat meat, sheep meat, horse meat, boar meat, deer meat, rabbit meat, bear meat, duck meat, and pigeon meat.
  • Livestock meat such as duck meat, sardine meat and turkey poultry, meat and poultry meat, fish such as salmon, Vietnamese, tuna, salmon, sardine tuna, cod, bonito, sardine, and shrimp such as flaxseed shrimp, sardine shrimp, car shrimp.
  • squid such as squid, squid, squid, and taraba crab
  • squid such as squid, squid, squid, squid, firefly squid, and spear squid
  • fish and shellfish such as octopus and squid.
  • Species or two or more species can be used.
  • the processed meat product according to the present embodiment is not particularly limited as long as it is a processed meat product containing the above-mentioned improver for processed meat products, but for example, ham, sausage, hamburger, salad chicken, meat balls, etc. It is a processed meat product such as shumai and dumplings, and a processed marine product (water-kneaded food) such as ham, fried ham, hampen, bamboo wheel, and fish sausage. Further, the invention according to the present embodiment can also be applied to a livestock meat-like processed product. As an example, by applying the improving agent for processed meat products according to the present embodiment to vegetable proteins derived from beans such as soybeans and peas; grains such as wheat; vegetables; fruits and the like, a plant can be used. It is possible to produce processed meat-like products such as base hamburger, plant-based sausage, and plant-based ham.
  • the method for producing a processed meat product according to the present embodiment is not particularly limited as long as it is a production method including a step of applying the above-mentioned improver for processed meat products to meat.
  • the improved agent for processed meat products according to the present embodiment is in the form of powder, and for example, the improved agent for processed meat products in the form of powder may be added to the meat and used. Further, the powdered improved agent for processed meat products may be dispersed in a liquid, and this liquid (processed meat liquid) may be applied to the meat.
  • the amount of oil-processed acetylated starch contained in the meat processing liquid is 1% by mass or more and 10% or more. It can be mass% or less, preferably 3% by mass or more and 8% by mass or less, and more preferably 4% by mass or more and 6% by mass or less.
  • the processed meat product is given appropriate suppleness and hardness while suppressing an increase in the viscosity of the processed meat liquid. can do.
  • the meat processing liquid may contain a liquid component in addition to the powder component which may be contained in the above-mentioned improving agent for processed meat products.
  • a liquid component in addition to the powder component which may be contained in the above-mentioned improving agent for processed meat products.
  • liquid seasonings such as soy sauce, vinegar, liquor, and mirin; liquid oils such as canola oil, soybean oil, and blended oil; water such as water and ice; good.
  • liquid ingredients usually used in foods may be included.
  • injection treatment or tumbling treatment can be used.
  • the injection process is a process of injecting a meat processing liquid into meat using an injector.
  • the tumbling treatment is a treatment in which a meat processing liquid is physically permeated into meat by using a tumbler (a device having a rotation mechanism).
  • the injection yield at this time is, for example, preferably 150% or more and 250% or less, more preferably 150% or more and 200% or less, further preferably 160% or more and 190% or less, and 170% or more. Even more preferably, it is 180% or less.
  • the injection yield can be calculated using Equation 1 below.
  • Injection yield (%) (mass after injection processing / mass before injection processing) x 100 ... Equation 1
  • the meat after injection treatment may be tumbled.
  • the meat processing liquid injected by the injection treatment can be made uniform in the meat.
  • the tumbling treatment in this case may be performed without adding a new meat processing liquid.
  • the tumbling yield is, for example, preferably 80% or more and 110% or less, and more preferably 90% or more and 100% or less.
  • the tumbling yield can be calculated using Equation 2 below.
  • Tumbling yield (%) (mass after tumbling treatment / mass before tumbling treatment) x 100 ... Equation 2
  • heat treat the meat after tumbling treatment As an example of the heat treatment, it is dried at a temperature condition of 45 ° C. to 65 ° C. for 100 to 130 minutes, and then smoked at a temperature condition of 55 ° C. to 75 ° C. for 15 to 25 minutes. Then, it is steamed at a temperature condition of 55 ° C. to 75 ° C. for 30 to 50 minutes, and then steamed at a temperature condition of 60 to 85 ° C. for 120 minutes. Then cool for 10 to 30 minutes.
  • the firing yield is preferably, for example, 70% or more and 100% or less, and more preferably 80% or more and 95% or less.
  • the firing yield can be calculated using Equation 3 below.
  • Baking yield (%) (mass after heat treatment / mass before heat treatment) x 100 ... Equation 3
  • minced gel As a processed meat product, a meat processing liquid is mixed with the meat (minced meat).
  • the prepared meat is sheared into minced meat using a food processor. Then, the sheared meat and the meat processing liquid are mixed using a food processor. At this time, the mass ratio of the meat processing liquid to the meat (mass of the meat processing liquid / mass of the meat) is preferably 0.8 or more and 1.2 or less, more preferably 0.9 or more and 1.1 or less, and 0.95. More preferably 1.05 or less.
  • the amount of the oil-processed acetylated starch is 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less, preferably 3 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, and more preferably 4 parts by mass or more and 6 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. It shall be less than or equal to the mass.
  • a mixture (minced gel) of the meat prepared as described above and the meat processing liquid is filled in a molding die and molded.
  • the minced gel after molding is heated in a constant temperature bath at 60 to 80 ° C. for 20 to 40 minutes, heated, and then cooled with ice water to prepare a heat-treated minced gel.
  • the heat yield of the heat-treated minced gel is, for example, preferably 80% or more, more preferably 90% or more, still more preferably 95% or more.
  • the heating yield can be calculated using the following equation 4.
  • Heat yield (%) (mass of minced gel after heat treatment / mass of minced gel before heat treatment) x 100 ... Equation 4
  • the method for producing a processed meat product has been described above, but the above-mentioned method for producing a processed meat product is an example. You may use it.
  • the acetyl group content of the oil-processed acetylated starch contained in the improving agent for processed meat products is more than 1% by mass and 1.7% by mass or less.
  • the texture of the processed meat product can be improved by adding the above-mentioned improver for the processed meat product to the meat when the processed meat product is produced.
  • the texture is determined by the balance between suppleness and hardness, and good texture means that the balance between suppleness and hardness is in an appropriate range.
  • the above-mentioned improver for the processed meat product is added to the meat to improve the workability at the time of slicing the processed meat product.
  • the improved agent for processed meat products according to the present embodiment to the processed meat products, it is possible to impart appropriate suppleness and hardness to the processed meat products, so that the processed meat products are too hard and sliced. It is possible to prevent the processed meat product from being torn at the time of slicing because the processed meat product is too soft.
  • the "acetyl group content" was measured by the following method.
  • (1) The starch to be measured was measured for moisture using a moisture meter (electromagnetic moisture meter manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd .: model number MX50), and the moisture (%) in the starch sample was calculated.
  • a 0.1 N sodium hydroxide aqueous solution was added until the red color of the solution (2) did not disappear, then 8 mL of a 0.45 N sodium hydroxide aqueous solution was added, and the mixture was vigorously stirred at room temperature for 30 minutes.
  • ⁇ Test 1> As Test 1, a processed meat product (minced gel) was prepared by the following procedure, and the meat improving effect of each oil-and-fat modified starch obtained in the above-mentioned production example 4 was evaluated.
  • Table 3 shows the composition of the raw materials of the pickle liquid.
  • the common raw materials and the unique raw materials were separately weighed in each sample (each test group). Water was also weighed individually.
  • Test 1 the modified starches 1 to 5 shown in Table 2 were used as the modified starches.
  • the minced pork loin and the raw material of the weighed pickle liquid were mixed with a food processor (15 seconds x 3 times).
  • the above-mentioned mixed raw materials and the raw materials of the pickle liquid peculiar to each sample are mixed for each sample (test group) with a food processor (15 seconds x 3 times conditions), and chucked for each sample (test group). I put it in a bag and slammed it against a stone table to remove the air.
  • the breaking strength and breaking distance were measured using a texture analyzer (TA.XT Plus, manufactured by Stable Micro Systems) for the sample prepared as described above. Specifically, the minced gel was cut to a thickness of 15 mm, and a compression test was performed with a texture analyzer. A spherical plunger with a diameter of 7 mm was used to measure the breaking strength and the breaking distance, respectively, and the minced gel was compressed under the conditions of a test speed of 1 mm / sec and 80% straight, and the stress (g) at the time of breaking and the breaking were broken. The distance (mm) that the plunger moved to was measured.
  • TA.XT Plus manufactured by Stable Micro Systems
  • Tables 4 to 6 show the measurement results of the breaking strength (g), breaking distance (mm), and gel strength (g ⁇ mm) of each sample, respectively.
  • Tables 4 to 6 show the measured values obtained by measuring each value 5 times (4 times in the case of Table 6) and the average value thereof.
  • FIGS. 1 to 3 show graphs of breaking strength (g), breaking distance (mm), and gel strength (g ⁇ mm) of each sample, respectively. In the graphs of FIGS. 1 to 3, the average values shown in Tables 4 to 6 are plotted.
  • the breaking strength (g) represents the hardness of the sample, and the breaking distance (mm) represents the suppleness of the sample.
  • the gel strength (g ⁇ mm) obtained by multiplying these is an index showing the balance between them.
  • the breaking strength (g) of the minced gel is Comparative Example 1-1 and Comparative Example 1- using modified starch having a low acetyl group content (0%, 0.9%). In 2, it showed a low tendency. In particular, in Comparative Example 1-2, although the hardness was felt when touched by hand, the breaking strength (g) at the device was high because the hardness was inflexible and fragile rather than firm. It was low. On the other hand, in Examples 1-1 to 1-3 using modified starch having a high acetyl group content (1.1%, 1.2%, 1.3%), the breaking strength (g) of minced gel was used. Showed a high tendency. Therefore, it can be said that the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 had a preferable firm hardness.
  • the breaking distance (mm) of the minced gel was the longest in Comparative Example 1-1 using the oil-processed starch having an acetyl group content of 0%. Further, in Comparative Example 1-2 (acetyl group content: 0.9%) and Example 1-1 (acetyl group content: 1.1%), the breaking distance (mm) of the minced gel was substantially the same. .. Further, in Example 1-2 (acetyl group content: 1.2%) and Example 2-3 (acetyl group content: 1.3%), Comparative Example 1-2 (acetyl group content: 0). The breaking distance (mm) of minced gel was longer than that of 9.9%). Therefore, it can be said that the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 had a certain degree of suppleness.
  • the gel strength (g ⁇ mm) of the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 was the gel of the minced gel according to Comparative Example 1-1 and Comparative Example 1-2. It became larger than the strength (g ⁇ mm). Since the gel strength (g ⁇ mm) of the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 is within a predetermined range, the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 is appropriate. It can be said that it has a balance. That is, it can be said that the minced gel according to Examples 1-1 to 1-3 has appropriate hardness and suppleness.
  • the viscosity of each pickle liquid was measured.
  • For the viscosity of the pickle liquid put the pickle liquid in a 300 ml tall beaker and set No. 1 or No. It was measured under the conditions of 30 rpm and 10 rotations using 2 rotors.
  • a B-type viscometer manufactured by TOKIMEC Inc. was used for viscosity measurement.
  • the viscosities of each pickle liquid are shown in Table 7.
  • the tumbling treatment was carried out by putting the meat after the injection treatment into a tumbler and tumbling at 5 ° C. for 12 hours.
  • a cooling tumbler ESK-60 manufactured by Bacona was used as the tumbler.
  • the yield after the tumbling treatment (tumbling yield) was calculated using the above formula 2
  • the tumbling yields of Comparative Examples 2-1 to 2-2 and Examples 2-1 to 2-3 were obtained. They were 93%, 91%, 95%, 88% and 94%, respectively.
  • the meat after the tumbling treatment was put in a casing and heat-treated.
  • the heat treatment was carried out using a steam convection oven (Combimaster Plus XS manufactured by Rational) under the following conditions. First, it was dried at a temperature condition of 55 ° C. for 120 minutes, and then heated at a temperature condition of 65 ° C. for 20 minutes. Then, it was steamed at a temperature condition of 65 ° C. for 40 minutes, and then steamed at a temperature condition of 73 ° C. for 120 minutes. Then, it was taken out immediately and was water-cooled for 30 minutes with the casing.
  • a steam convection oven Combimaster Plus XS manufactured by Rational
  • Example evaluation Sensory evaluation was performed as a sample evaluation. The sensory evaluation was performed on the following items by the discussion of three specialized panelists based on the following criteria. The results of the sensory evaluation are shown in Table 7.
  • the suppleness and hardness of the above evaluation items indicate the texture when the sample is sampled.
  • the balance of the above evaluation items shows the good balance of texture and the ease of handling the sample. In other words, if the sample is too hard, the sample will not bend and break when slicing. Also, if the sample is too soft, the sample is likely to tear during slicing. When the sample is well-balanced, such a phenomenon can be suppressed and the ease of handling the sample is improved.
  • tissue was observed using a microscope.
  • a section having a thickness of 6 to 14 ⁇ m was cut out with a microtome, placed on a slide glass, and a drop of an iodine staining solution was dropped and stained to prepare a slide.
  • An optical microscope BX51 manufactured by Olympus was used as the microscope. The microscopic observation photograph is shown in FIG.
  • Example 2-1 and Example 2-2 the degree of swelling of the modified starch in the ham was higher than that in Comparative Example 2-1 and Comparative Example 2-2. It turned out to be expensive. Therefore, it can be said that the higher the degree of swelling of the modified starch, the higher the evaluation of the suppleness, hardness, and balance of these processed meat products (ham).
  • the sample after intestinal filling was blown and dried under the condition of 50 ° C. for 30 minutes. Then, steam heating was performed for 30 minutes under the condition of 75 ° C. This condition corresponds to the condition of heating for 30 minutes under the condition of the core temperature of 63 ° C. or higher. Then, the steam-heated sample was allowed to cool. Then, the sample after allowing to cool was stored frozen at ⁇ 50 ° C.
  • Example evaluation After thawing the sample prepared as described above at room temperature, the breaking strength and breaking distance were measured using a texture analyzer (TA.XT Plus, manufactured by Stable Micro Systems). Specifically, one sausage was measured three times, and three sausages were measured for one test group. A blade and a grooving stage were used for the probe. The test mode was a compression test. The test speed was 5 mm ⁇ 2 mm ⁇ 5 mm. The target mode was Strain 99%.
  • Table 9 shows the measurement results of the breaking strength (g) and the breaking distance (mm) of each sample.
  • FIG. 5 shows a graph of the breaking strength (g) and the breaking distance (mm) of each sample.
  • the values in Tables 9 and 5 are average values of the measured values of each sample.
  • the breaking strength (g) represents the hardness of the sample
  • the breaking distance (mm) represents the suppleness of the sample.
  • the sample according to Comparative Example 3-1 was the hardest, but it was unbalanced due to lack of suppleness, and it was powdery and lumpy.
  • the sample according to Comparative Example 3-2 was softer than the sample according to Comparative Example 3-1 but had no problem in hardness, but its suppleness was low, so that the balance was poor.
  • the sample according to Example 3-1 was softer than the sample according to Comparative Example 3-1 but had sufficient hardness and suppleness.
  • the sample according to Example 3-2 felt hardness and elasticity.
  • the sample according to Example 3-3 was the softest but supple.
  • the samples according to Examples 3-1 to 3-3 were not powdery and were preferred.
  • the samples according to Examples 3-1 to 3-3 were samples having sufficient hardness but suppleness, were not powdery, and had a very high balance as a texture. Therefore, it was found that suppleness is a very important factor in balancing the texture of sausages.
  • the sample stored frozen was boiled for 3 minutes, and the sample after boiling was subjected to sensory evaluation.
  • the samples according to Examples 3-1 to 3-3 had sufficient elasticity and suppleness even when boiled after frozen storage.
  • FIG. 6 shows microscopic observation photographs of the samples of Comparative Examples 3-1 to 3-2 and Examples 3-1 to 3-3. As shown in FIG. 6, it was confirmed that a large number of dark-colored ungelatinized starch granules were present in Comparative Example 3-1 and Comparative Example 3-2. On the other hand, in Examples 3-1 to 3-3, it was confirmed that most of the starch granules were gelatinized and swollen. Therefore, it can be said that the higher the degree of swelling of the modified starch, the higher the evaluation of the suppleness, hardness, and balance between these processed meat products (sausages).
  • the tumbling treatment was carried out by putting the meat after the injection treatment into a tumbler and tumbling at 5 ° C. for 12 hours.
  • a cooling tumbler ESK-60 manufactured by Bacona was used as the tumbler.
  • the yield after the tumbling treatment was calculated using the above formula 2
  • the tumbling yields of Comparative Example 4-1 and Example 4-1 and Example 4-2 were 94.8%, respectively. , 94.7%, 95.4%.
  • the meat after the tumbling treatment was heat-treated.
  • the heat treatment was performed using a small smoke house (KERRES, CS350 GEL) under the following conditions. First, it was dried at a temperature of 55 ° C. for 120 minutes, and then heated (smoked) at a temperature of 65 ° C. for 20 minutes. Then, it was steamed at a temperature condition of 65 ° C. for 40 minutes, and then steamed at a temperature condition of 75 ° C. for 120 minutes. Then, it was cooled for 10 minutes. After cooling, each sample was taken out of the smoke house and evaluated as shown below. Moreover, when the firing yield was calculated using the above formula 3, the firing yields of Comparative Example 4-1 and Example 4-1 and Example 4-2 were 90.2%, 90.5%, and 90, respectively. It was 8.8%.
  • Example evaluation Sensory evaluation was performed as a sample evaluation. The sensory evaluation was carried out by the consensus of three specialized panelists based on the same criteria as in Experiment 2 described above. The results of the sensory evaluation are shown in Table 10.
  • the slice characteristics were evaluated.
  • the slice characteristics are as follows regarding the appearance and slice loss when 40 hams of each test group are sliced with a thickness of 1.3 mm using a slicer (manufactured by Hanaki Seisakusho Co., Ltd., ORION bread ham slicer B type). One worker evaluated visually based on the standard.
  • the surface disorder at the time of slicing means that the sliced cross section is not smooth, but is rough or has burrs on the sides.
  • slice loss means that the ham becomes incompatible as sliced ham because it is torn or the bent part is broken after slicing and a cut is made.
  • the ham using the oil-processed starch having an acetyl group content of 1.2% and 1.3% had no tearing when slicing the ham and no surface disorder, and the slice characteristics. It can be said that it is excellent.
  • the ham of Comparative Example 4-1 had a rough surface at the time of slicing. That is, the processed meat product (ham) using the modified starch having an acetyl group content of 1.2% and 1.3% has improved suppleness, hardness, and a balance between them. It can be said that it has excellent slicing characteristics.
  • the mixed raw materials were put in a chuck bag and degassed with a vacuum packaging machine (Nichiwa hot balance). Then, the vinyl casing was filled. In addition, I tried to keep the low temperature even during work. Then, it was allowed to stand for 90 minutes in a warm bath at 30 ° C. (sitting). Then, it was heated in a hot water bath of 80 degreeC for 20 minutes. After heating, it was put into ice water and cooled for 10 minutes, and then refrigerated. In addition, some samples were stored frozen.
  • Example evaluation Sensory evaluation was performed as a sample evaluation.
  • the sample of Comparative Example 5-1 (refrigerated storage) was evaluated, it was too soft and lacked suppleness.
  • the sample according to Example 5-1 (refrigerated storage) had a good texture and crispness, and was clearly more elastic than Comparative Example 5-1 (refrigerated storage). Therefore, the sample according to Example 5-1 (refrigerated storage) had a better texture than the sample according to Comparative Example 5-1 (refrigerated storage).
  • the sample of Example 5-1 had good slicing characteristics when sliced with a knife.
  • the sample stored frozen was thawed, and the sensory evaluation of the sample after thawing was performed.
  • the texture was bad and the texture was bad.
  • the sample according to Example 5-1 (thawed product) had a good texture and crispness, and was clearly more elastic than Comparative Example 5-1 (thawed product). Therefore, the sample according to Example 5-1 (thawed product) had a better texture than the sample according to Comparative Example 5-1 (thawed product).
  • the sample according to Example 5-1 (thawed product) had a smaller difference in texture than the sample according to Example 5-1 (refrigerated storage).

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Abstract

本発明の目的は、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することが可能な食肉加工品用改良剤を提供することである。本発明の一態様にかかる食肉加工品用改良剤は、油脂加工されたアセチル化澱粉を含み、油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量が１質量％よりも多く１．７質量％以下であることを特徴としている。

Description

食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法
　本発明は、食肉加工品用改良剤、食肉加工品、及び食肉加工品の製造方法に関する。
　従来から、食肉加工品の製造工程では、食感の改良等を目的として様々な改良剤が用いられてきた。例えば、特許文献１には、トランスグルタミナーゼと食酢とを含む食肉改良剤を用いることにより、食感が良好で歩留まりの高い食肉加工品を得る方法が開示されている。
特開２００７－１８９９２６号公報
　食肉加工品では、特に、適度なしなやかさ（弾力性）と硬さを併せ持つことが重要であるが、前記特許文献1に開示されたものを含めた従来の食肉加工品用改良剤では、この点について、食肉加工品を十分に改良できないという問題があった。
　上記課題に鑑み本発明の目的は、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することが可能な食肉加工品用改良剤、それを用いた食肉加工品、並びに食肉加工品の製造方法を提供することである。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品用改良剤は油脂加工されたアセチル化澱粉を含み、前記油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量が１質量％よりも多く１．７質量％以下である。
　上述の食肉加工品用改良剤において、前記アセチル化澱粉がアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であってもよい。
　上述の食肉加工品用改良剤において、前記アセチル化澱粉が、アセチル基含有量が第１の含有量である第１のアセチル化澱粉と、アセチル基含有量が前記第１の含有量よりも多い第２の含有量である第２のアセチル化澱粉と、を含んでいてもよい。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品は、上述の食肉加工品用改良剤を含む。
　本発明の一態様にかかる食肉加工液は、上述の食肉加工品用改良剤を含む。
　上述の食肉加工品は、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、プラントベースハンバーグ、サラダチキン、水練り食品からなる群から選ばれる一種であってもよい。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品の製造方法は、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に適用する工程を含む。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品の製造方法は、上述の食肉加工品用改良剤を水に分散させ食肉加工液を得る工程と、前記食肉加工液を食肉に適用する工程と、を備える。
　上述の食肉加工品の製造方法において、前記食肉加工液に含まれる前記油脂加工されたアセチル化澱粉の量が０．５質量％以上１０質量％以下であってもよい。
　上述の食肉加工品の製造方法において、前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工されたアセチル化澱粉の量が０．５質量部以上１０質量部以下となるように、前記食肉加工品用改良剤を前記食肉に適用してもよい。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品の食感を向上させる方法は、食肉加工品を製造する際に、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することを特徴とする。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品のスライス時の作業性を向上させる方法は、食肉加工品を製造する際に、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することを特徴とする。
　本発明により、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することが可能な食肉加工品用改良剤、それを用いた食肉加工品、並びに食肉加工品の製造方法を提供することができる。
試験１にかかるサンプルの破断強度を示すグラフである。 試験１にかかるサンプルの破断距離を示すグラフである。 試験１にかかるサンプルのゲル強度を示すグラフである。 試験２にかかるサンプルの顕微鏡観察写真である。 試験３にかかるサンプルの破断強度と破断距離を示すグラフである。 試験３にかかるサンプルの顕微鏡観察写真である。
　以下、本発明の実施の形態について説明する。
＜食肉加工品用改良剤＞
　本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤は、油脂加工されたアセチル化澱粉を含み、油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量が１質量％よりも多く１．７質量％以下であることを特徴としている。
　本実施の形態において、油脂加工されたアセチル化澱粉は、アセチル化澱粉に油脂加工を施すことで得ることができる。アセチル化澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理を施すことで得ることができる。原料澱粉には、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびサゴ澱粉からなる群から選択される少なくとも一種を用いることができるが、これらに限定されることはない。本実施の形態では、原料澱粉としてタピオカ澱粉を用いることが好ましい。
　本実施の形態で用いられるアセチル化澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理を施すことで得られる。アセチル化処理は、例えば無水酢酸又は酢酸ビニルを用いて原料澱粉をエステル化することで実施できる。また、本実施の形態では、アセチル化処理に加えて他の処理を原料澱粉に施してもよい。例えば、他の処理として架橋処理、エーテル化処理、酵素処理等を施してもよい。例えば他の処理として、リン酸架橋処理を施す場合は、トリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを用いて原料澱粉をエステル化してもよい。
　本実施の形態では、原料澱粉にアセチル化処理とリン酸架橋処理とを施した、アセチル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。また、原料澱粉にタピオカ澱粉を用いた、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いることが特に好ましい。
　本実施の形態では、アセチル化澱粉に油脂加工を施すことで、油脂加工されたアセチル化澱粉（油脂加工澱粉）を得ることができる。油脂加工は、アセチル化澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加した後、混合、加熱することで行うことができる。
　油脂加工に用いる食用油脂としては、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油などが挙げられる。
　また、油脂加工に用いる食用油脂類縁物質としては、モノグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；有機酸脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；ポリソルベート；リン脂質などが挙げられ、好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種であり、より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。
　ここで、油脂加工澱粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、１００質量部の原料澱粉（例えば、アセチル化澱粉）に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上としてもよく、０．００８質量部以上が好ましく、０．０２質量部以上がさらに好ましい。また、１００質量部の原料澱粉（例えば、アセチル化澱粉）に対しての食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で２質量部以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下とする。
　ここで、油脂加工澱粉を調製する工程において、原料として含まれるアセチル化澱粉のアセチル基を保護する観点から、混合物がｐＨ調整剤を含む構成としてもよい。
　ｐＨ調整剤は、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および食用油脂の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；およびリン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；およびクエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの１種以上を配合するのが好ましい。さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類を１種以上用い、さらにまた好ましくは炭酸ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択される１種以上、さらにより好ましくはクエン酸三ナトリウムを用いる。
　油脂加工澱粉調製時のｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対して、たとえば０．００５質量部以上であり、好ましくは０．０３質量部以上、さらに好ましくは０．０５質量部以上、よりいっそう好ましくは０．０８質量部以上である。また、食肉加工食品に異風味を生じることを抑制する観点から、ｐＨ調整剤の添加量は、澱粉１００質量部に対してたとえば２質量部以下であり、好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．２質量部以下、よりいっそう好ましくは１質量部以下である。
　また、本実施の形態では、油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量は、１質量％よりも多く１．７質量％以下、好ましくは１．１質量％以上１．５質量％以下、より好ましくは１．１質量％以上１．４質量％以下、さらに好ましくは１．１質量％以上１．３質量％以下である。アセチル基含有量の範囲をこの範囲とすることで、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することができる。
　本実施の形態では、アセチル基含有量が上述の範囲のアセチル化澱粉を単独で用いてもよく、また、アセチル基含有量がそれぞれ異なる２種以上のアセチル化澱粉を混合することで、上述の範囲のアセチル化澱粉を調製してもよい。
　アセチル基含有量がそれぞれ異なる２種以上のアセチル化澱粉を用いる場合は、例えば、アセチル基含有量が第１の含有量である第１のアセチル化澱粉と、アセチル基含有量が第１の含有量よりも多い第２の含有量である第２のアセチル化澱粉と、を含むアセチル化澱粉を用いてもよい。具体的には、アセチル基含有量が第１の含有量である第１のアセチル化澱粉と、アセチル基含有量が第１の含有量よりも多い第２の含有量である第２のアセチル化澱粉と、を含むアセチル化澱粉を油脂加工することで、油脂加工されたアセチル化澱粉を形成してもよい。このように、アセチル基含有量がそれぞれ異なる２種以上のアセチル化澱粉を用いることで、所定のアセチル基含有量を備えるアセチル化澱粉を容易に調製することができる。また、アセチル化澱粉のアセチル基含有量を精度よく調整することができる。なお、アセチル基含有量がそれぞれ異なる２種以上のアセチル化澱粉を用いる場合は、油脂加工されている２種以上のアセチル化澱粉を混合してもよいが、アセチル基含有量がそれぞれ異なる２種以上のアセチル化澱粉を油脂加工前に混合することが好ましい。
　本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤は、油脂加工されたアセチル化澱粉以外に、粉体状の成分を含んでもよい。かかる成分の具体例として、澱粉（トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等の未加工澱粉や、およびこれらにエステル化、エーテル化、α化、酸化、酸処理等の加工処理を施した加工澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、等）；塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；大豆蛋白質、粉末卵白等の蛋白質；こしょう、ガーリックパウダー等のスパイス類；亜硝酸ナトリウム等の発色剤；ソルビン酸ナトリウムやグリシン、酢酸Ｎａ等の保存料；アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤；コチニール色素などの着色料、カゼインナトリウム等の乳化安定剤；キサンタンガムやローカストビーンガム、グアーガム等の増粘剤；カラギーナン等のゲル化剤；貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム等の栄養強化剤が挙げられる。その他、通常食品に用いられる粉体状の成分を含めてもよい。
　本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤は粉末状であるが、例えば、粉末状の食肉加工品用改良剤を液体に分散させた食肉加工液として用いてもよい。
　本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤中の油脂加工されたアセチル化澱粉の含有量は、たとえば１０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは１５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以上９９質量％以下である。
＜食肉加工品＞
　本実施の形態にかかる食肉加工品は、食肉に上述の食肉加工品用改良剤を適用した食肉加工品である。本実施の形態で用いられる食肉は、食肉であれば特に限定されず、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、山羊肉、羊肉、馬肉、猪肉、鹿肉、兎肉、熊肉、鴨肉、鳩肉、アヒル肉、鶉肉及び七面鳥肉などの畜肉、獣肉及び食鳥肉、ならびに、サーモン、タイ、マグロ、サケ、カジキマグロ、タラ、カツオ、イワシ等の魚類、及び、アマエビ、イセエビ、クルマエビ等のエビ類、ケガニ、ズワイガニ、タラバガニ等のカニ類、及び、アカイカ、ケンサキイカ、コウイカ、スルメイカ、ホタルイカ、ヤリイカ等のイカ類、及び、イイダコ、マダコ等のタコ類などの魚介類からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。特に本発明の効果がより得られやすいという観点から、畜肉、獣肉及び食鳥肉からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することが好ましく、豚肉、牛肉及び鶏肉からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することがより好ましい。
　本実施の形態にかかる食肉加工品は、上述の食肉加工品用改良剤を含む食肉加工品であれば特に限定されることはないが、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、サラダチキン、ミートボール、シュウマイ、餃子などの畜肉加工品や、蒲鉾、揚げ蒲鉾、はんぺん、竹輪、魚肉ソーセージなどの水産加工品（水練り食品）などの食肉加工品である。また、本実施の形態にかかる発明は、畜肉様加工品にも適用することができる。一例を挙げると、大豆やエンドウマメ等の豆類；小麦等の穀類；野菜；果実等、を由来とする植物性タンパク質に本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤を適用することで、プラントベースハンバーグ、プラントベースソーセージ、プラントベースハム等の畜肉様加工品を作製することができる。
＜食肉加工品の製造方法＞
　次に、本実施の形態にかかる食肉加工品の製造方法について説明する。本実施の形態にかかる食肉加工品の製造方法は、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に適用する工程を備える製造方法であれば特に限定されることはない。本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤は粉末状であり、例えば、粉末状の食肉加工品用改良剤を食肉に添加して用いてもよい。また、粉末状の食肉加工品用改良剤を液体に分散させ、この液体（食肉加工液）を食肉に適用してもよい。
　粉末状の食肉加工品用改良剤を液体に分散させて食肉加工液（ピックル液）を調製する際は、食肉加工液に含まれる、油脂加工されたアセチル化澱粉の量を１質量％以上１０質量％以下、好ましくは３質量％以上８質量％以下、より好ましくは４質量％以上６質量％以下とすることができる。食肉加工液に含まれる、油脂加工されたアセチル化澱粉の量を上述の範囲とすることで、食肉加工液の粘度が上昇することを抑えつつ、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することができる。
　また、食肉加工液（ピックル液）には、上述の食肉加工品用改良剤に含んでも良い粉体成分に加えて、液体状の成分を含んでも良い。例えば、醤油、食酢、酒、みりん等の液体調味料；キャノーラ油、大豆油、ブレンドオイル等の液状油；水、氷等の水分；乳清、卵黄、卵白等の液状タンパク質等を含めてもよい。その他、通常食品に用いられる液体状の成分を含めてもよい。
　食肉に食肉加工液を適用する際は、例えば、インジェクション処理やタンブリング処理を用いることができる。ここでインジェクション処理は、インジェクターを用いて食肉に食肉加工液を注入する処理である。タンブリング処理は、タンブラー（回転機構を有する装置）を使用して、食肉加工液を食肉に物理的に浸透させる処理である。
　以下では一例として、ハムの製造方法とミンチゲルの製造方法についてそれぞれ説明する。
（ハムの製造方法）
　食肉加工品としてハムを製造する際は、インジェクション処理を実施して、食肉に食肉加工液を注入する。このときのインジェクション歩留りは、例えば、１５０％以上２５０％以下とするのが好ましく、１５０％以上２００％以下とするのがより好ましく、１６０％以上１９０％以下とするのがさらに好ましく、１７０％以上１８０％以下とするのがさらにより好ましい。なお、インジェクション歩留りは下記の式１を用いて算出できる。
　インジェクション歩留り（％）＝（インジェクション処理後の質量／インジェクション処理前の質量）×１００　・・・式１
　ハムを製造する際は、インジェクション処理後の肉にタンブリング処理を施してもよい。タンブリング処理を施すことで、インジェクション処理によって注入された食肉加工液を、食肉内において均一にすることができる。なお、この場合のタンブリング処理は、食肉加工液を新たに加えずに行ってもよい。
　タンブリング歩留りは、例えば、８０％以上１１０％以下とするのが好ましく、９０％以上１００％以下とするのがより好ましい。なお、タンブリング歩留りは下記の式２を用いて算出できる。
　タンブリング歩留り（％）＝（タンブリング処理後の質量／タンブリング処理前の質量）×１００　・・・式２
　ハムを製造する際は、タンブリング処理後の食肉に加熱処理を行う。加熱処理の一例を挙げると、４５℃～６５℃の温度条件で１００～１３０分間乾燥させ、その後、５５℃～７５℃の温度条件で１５～２５分間、燻煙する。次いで、５５℃～７５℃の温度条件で３０～５０分間蒸煮し、その後、６０～８５℃の温度条件で１２０分間蒸煮する。そして、１０～３０分間冷却する。
　このとき、焼成歩留りは、例えば、７０％以上１００％以下とするのが好ましく、８０％以上９５％以下とするのがより好ましい。焼成歩留りは下記の式３を用いて算出できる。
　焼成歩留り（％）＝（加熱処理後の質量／加熱処理前の質量）×１００　・・・式３
（ミンチゲルの製造方法）
　次に、ミンチゲルの製造方法について説明する。食肉加工品としてミンチゲルを製造する際は、食肉（ミンチ肉）に食肉加工液を混合する。
　具体的には、まず、準備した食肉を、フードプロセッサーを用いてミンチ状にせん断する。その後、せん断した食肉と食肉加工液とをフードプロセッサーを用いて混合する。このときの食肉に対する食肉加工液の質量比（食肉加工液の質量／食肉の質量）は、０．８以上１．２以下が好ましく、０．９以上１．１以下がより好ましく、０．９５以上１．０５以下が更に好ましい。
　また、例えば、食肉１００質量部に対して、油脂加工されたアセチル化澱粉の量を１質量部以上１０質量部以下、好ましくは３質量部以上８質量部以下、より好ましくは４質量部以上６質量部以下とする。
　次いで、上述のようにして調製した食肉と食肉加工液との混合物（ミンチゲル）を、成形型に充填して成形する。その後、成形後のミンチゲルを６０～８０℃の恒温槽で２０～４０分間加熱し、加熱後、氷水で冷却することで、加熱処理されたミンチゲルを作製できる。加熱処理されたミンチゲルの加熱歩留りは、例えば、８０％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上が更に好ましい。加熱歩留りは下記の式４を用いて算出できる。
　加熱歩留り（％）＝（加熱処理後のミンチゲルの質量／加熱処理前のミンチゲルの質量）×１００　・・・式４
　以上、食肉加工品の製造方法について説明したが、上述の食肉加工品の製造方法は一例であり、本実施の形態では、食肉に食肉加工液を適用できるのであれば、どのような製造方法を用いてもよい。
　以上で説明した本実施の形態にかかる発明では、食肉加工品用改良剤に含まれる油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量を１質量％よりも多く１．７質量％以下としている。このようなアセチル化澱粉を含む食肉加工品用改良剤を用いることで、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することができる。
　特に本実施の形態にかかる発明では、食肉加工品を製造する際に、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することで、食肉加工品の食感を向上させることができる。本実施の形態において食感は、しなやかさと硬さのバランスによって決定され、食感が良好であるとは、しなやかさと硬さのバランスが適切な範囲であることを意味する。
　また、本実施の形態にかかる発明では、食肉加工品を製造する際に、上述の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することで、食肉加工品のスライス時の作業性を向上させることができる。すなわち、本実施の形態にかかる食肉加工品用改良剤を食肉加工品に添加することで、適度なしなやかさと硬さを食肉加工品に付与することができるので、食肉加工品が硬すぎてスライスが困難になったり、食肉加工品が柔らかすぎてスライス時に食肉加工品が破けたりすることを抑制することができる。
　実施例として、以下の試験１～試験５を実施した。なお、以下の試験は一例であり本発明は下記の試験１～試験５に限定されることはない。
＜澱粉、及び油脂加工澱粉の製造例＞
　まず、澱粉、及び油脂加工澱粉の製造例について説明する。
（製造例１）アセチル化リン酸架橋澱粉Ａの製造
　５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。得られたスラリーの温度を３０℃にした後、ｐＨ１１．３でオキシ塩化リンを１４４ｍｇ加え、その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、９０分間反応させた。その後、ｐＨ８．４で酢酸ビニル４．３ｇを加え、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、６０分間反応させた。その後、スラリーに３質量％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、アセチル化リン酸架橋澱粉Ａを得た。後述の方法で測定したところ、アセチル基含有量０．９質量％であった（表２参照）。
（製造例２）アセチル化リン酸架橋澱粉Ｂの製造
　５００ｍＬセパラブルフラスコに、タピオカ澱粉（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）を用い、澱粉１６０ｇにスラリー質量に対する澱粉乾物換算質量濃度が３８％（dry starch weight／slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを調製した。得られたスラリーの温度を３０℃にした後、ｐＨ１１．０でオキシ塩化リンを１４４ｍｇ加え、その後、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、９０分間反応させた。その後、ｐＨ８．４で酢酸ビニル７．３ｇを加え、適時水酸化ナトリウム水溶液を滴下して、反応終了までｐＨを設定値±０．０３以内に維持し、６０分間反応させた。その後、スラリーに３質量％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ６まで中和し、洗浄脱水したのち乾燥させ、アセチル化リン酸架橋澱粉Ｂを得た。アセチル基含有量１．６質量％であった（表２参照）。
（製造例３）その他の澱粉の製造方法
　製造例１及び２で得られたアセチル化リン酸架橋澱粉ＡおよびＢを、表２に示す割合で混合し、アセチル基含有量の異なるアセチル化リン酸架橋澱粉を得た。それぞれのアセチル基含有量は後述の方法で測定した。
　「アセチル基含有量」は、以下の方法により測定した。
（１）測定する澱粉を、水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて水分測定し、澱粉試料中の水分（％）を算出した。
（２）１．８～２．０ｇの澱粉試料に水２０ｍＬおよび数滴の１．０ｗ／ｖ％フェノールフタレインエタノール溶液を加えた。
（３）０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を、（２）の液の赤色が消えなくなるまで加えた後、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液８ｍＬを加え、室温で３０分間激しく撹拌した。
（４）０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ａ（ｍＬ）を求めた。
（５）ブランクとして蒸留水２０ｍｌに０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を８ｍｌ加え、同様に０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ｂ（ｍＬ）を求めた。
（６）アセチル基含有量は次式より算定した。
　アセチル基含有量＝［（滴定値Ｂ－滴定値Ａ）×０．０４３×塩酸規定度×Ｆ×１００］÷［試料質量×（１００－澱粉試料中の水分（％））／１００］
　（上記式中、塩酸規定度＝０．２Ｎ、Ｆは塩酸のファクターである。）
（製造例４）油脂加工澱粉１～６の製造方法
　製造例１～３で得られた各アセチル化リン酸架橋澱粉および、リン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディーＴＰ－１、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）を原料とする油脂加工澱粉はすべて、以下の方法で得た。
　表１に示した原材料を、混合機（スーパーミキサー、カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１１日間加熱し、油脂加工澱粉１～６を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜試験１＞
　試験１として、以下の手順で食肉加工品（ミンチゲル）を作製し、上述の製造例４で得られた各油脂加工澱粉の食肉改良効果を評価した。
（サンプルの作製）
　まず、冷凍豚ロース肉を準備した。豚ロース肉は赤身のみを使用した。冷凍豚ロース肉を半解凍した後、豚ロース肉を包丁で１ｃｍ角のサイコロ状にカットした。解凍後、サイコロ状の豚ロース肉をフードプロセッサー（１０秒間×２回の条件）でミンチ状にせん断した。
　また、ピックル液の原材料を秤量した。ピックル液の原材料の配合を表３に示す。このとき、各サンプル（各試験区）で共通の原材料と特有の原材料（油脂加工澱粉とキサンタンガム）とで分けて秤量した。水についても個別に秤量した。なお、試験１において、油脂加工澱粉として表２に示した油脂加工澱粉１～５を使用した。
　次いで、ミンチ状にした豚ロース肉と秤量したピックル液の原材料（共通の原材料）とをフードプロセッサー（１５秒間×３回の条件）で混合した。その後、サンプル（試験区）ごとに、上記混合した原材料と、各サンプルに特有のピックル液の原材料とをフードプロセッサー（１５秒間×３回の条件）で混合し、サンプル（試験区）ごとにチャック袋に入れ、ストーンテーブルに叩きつけて空気を抜いた。
　次いで、上述のようにして調製した豚ロース肉とピックル液との混合物（ミンチゲル）１００ｇ程度を、直径３０ｍｍの円筒状のケーシングチューブに充填した。その後、７３℃の恒温槽で３０分間加熱した。そして、氷水で３０分間冷却して加熱処理されたミンチゲルを作製した。
　また、上述の式４を用いて加熱歩留りを算出したところ、比較例１－１～比較例１－２、実施例１－１～実施例１－３の加熱歩留りはそれぞれ、９７．９％、９８．４％、９８．６％、９８．６％、９８．２％であり、略同じであった。
（サンプルの評価）
　上述のようにして作製したサンプルに対してテクスチャーアナライザー（TA.XT Plus、Stable Micro Systems社製）を用いて、破断強度と破断距離を測定した。具体的には、ミンチゲルを厚さ１５ｍｍにカットし、テクスチャーアナライザーで圧縮試験を行った。破断強度および破断距離の測定にはそれぞれ、直径７ｍｍの球状のプランジャーを用い、テストスピード１ｍｍ／ｓｅｃ、８０％ ｓｔｒａｉｎの条件でミンチゲルを圧縮して、破断した時の応力（ｇ）と破断するまでプランジャーが移動した距離（ｍｍ）とを測定した。
　また、下記の式を用いて、ゲル強度を算出した。
　ゲル強度（ｇ・ｍｍ）＝破断強度（ｇ）×破断距離（ｍｍ）
（試験１の結果）
　表４～表６はそれぞれ、各サンプルの破断強度（ｇ）、破断距離（ｍｍ）、及びゲル強度（ｇ・ｍｍ）の測定結果を示している。表４～表６では、各々の値を５回（表６の場合は４回）測定した測定値と、これらの平均値を示している。また、図１～図３はそれぞれ、各サンプルの破断強度（ｇ）、破断距離（ｍｍ）、及びゲル強度（ｇ・ｍｍ）のグラフを示している。図１～図３のグラフでは、表４～表６に示す平均値をプロットしている。
　破断強度（ｇ）はサンプルの硬さを表しており、破断距離（ｍｍ）はサンプルのしなやかさを表している。また、これらを掛け合わせたゲル強度（ｇ・ｍｍ）はそれらのバランスを表す指標となる。
　表４、図１に示すように、ミンチゲルの破断強度（ｇ）は、アセチル基含有量が低い（０％、０．９％）油脂加工澱粉を用いた比較例１－１、比較例１－２において低い傾向を示した。特に比較例１－２については、手で触った時には硬さを感じたものの、しっかりとした硬さというより、柔軟性のない脆弱な硬さであったため、機器での破断強度（ｇ）が低かった。一方、アセチル基含有量が高い（１．１％、１．２％、１．３％）油脂加工澱粉を用いた実施例１－１～実施例１－３では、ミンチゲルの破断強度（ｇ）が高い傾向を示した。よって、実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルは、好ましいしっかりとした硬さがあったといえる。
　表５、図２に示すように、ミンチゲルの破断距離（ｍｍ）は、アセチル基含有量が０％の油脂加工澱粉を用いた比較例１－１で最も長くなった。また、比較例１－２（アセチル基含有量：０．９％）および実施例１－１（アセチル基含有量：１．１％）では、ミンチゲルの破断距離（ｍｍ）が略同じとなった。また、実施例１－２（アセチル基含有量：１．２％）、及び実施例２－３（アセチル基含有量：１．３％）では、比較例１－２（アセチル基含有量：０．９％）と比べてミンチゲルの破断距離（ｍｍ）が長かった。よって、実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルは、一定のしなやかさがあったといえる。
　表６、図３に示すように、実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルのゲル強度（ｇ・ｍｍ）は、比較例１－１、比較例１－２にかかるミンチゲルのゲル強度（ｇ・ｍｍ）と比べて大きくなった。実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルのゲル強度（ｇ・ｍｍ）は所定の範囲内に入っているので、実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルは適度なバランスを備えているといえる。すなわち、実施例１－１～実施例１－３にかかるミンチゲルは、適度な硬さとしなやかさを備えているといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜試験２＞
　試験２として、以下の手順で食肉加工品（ハム）を作製した。
（サンプルの作製）
　まず、豚ロース肉を４ｋｇ準備した。その後、豚ロース肉の中心部を約６００ｇに分割して、４本の豚ロース肉を準備した。豚ロース肉は余分な脂、肉をトリミングして芯のみを使用した。次いで、ピックル液を３０００ｇ準備した。ピックル液の配合を表７に示す。試験２では、ピックル液を作製する際に表２に示す油脂加工澱粉１～５を使用した。
　ピックル液を調製した後、各々のピックル液の粘度を測定した。ピックル液の粘度は、３００ｍｌのトールビーカーにピックル液を入れ、Ｎｏ．１またはＮｏ．２ローターを用いて３０ｒｐｍ、１０回転の条件で測定した。粘度測定にはTOKIMEC Inc.社製、Ｂ型粘度計を用いた。各々のピックル液の粘度を表７に示す。
　その後、準備した肉にピックル液を注入するインジェクション処理を実施した。インジェクション処理にはトーニチ社製、ピックルインジェクターを用いた。インジェクションの目標値は１．８倍とした。また、上述の式１を用いてインジェクション歩留りを算出したところ、比較例２－１～比較例２－２、実施例２－１～実施例２－３のインジェクション歩留りはそれぞれ、１８１％、１７１％、１８５％、１８４％、１８４％であった。
　次いで、インジェクション処理後の肉にタンブリング処理を行った。タンブリング処理は、インジェクション処理後の肉をタンブラーに投入して、５℃で１２時間、タンブリングすることで行った。タンブラーにはバコナ社製、クーリングタンブラーESK-60を用いた。また、上述の式２を用いてタンブリング処理後の歩留り（タンブリング歩留り）を算出したところ、比較例２－１～比較例２－２、実施例２－１～実施例２－３のタンブリング歩留りはそれぞれ、９３％、９１％、９５％、８８％、９４％であった。
　その後、タンブリング処理後の肉をケーシングに入れて加熱処理を行った。加熱処理は、スチームコンベクションオーブン（Rational社製、コンビマスタープラスXS）を用いて、次の条件で行った。まず、５５℃の温度条件で１２０分間乾燥させ、その後、６５℃の温度条件で２０分間、加熱した。次いで、６５℃の温度条件で４０分間蒸煮し、その後、７３℃の温度条件で１２０分間蒸煮した。その後、直ちに取り出し、ケーシングのまま３０分間水冷した。冷却後、冷蔵庫（４℃）にて一晩保管し、翌日、冷蔵庫から取り出し、以下に示す評価を行った。また、その際、上述の式３を用いて焼成歩留りを算出したところ、比較例２－１～比較例２－２、実施例２－１～実施例２－３の焼成歩留りはそれぞれ、８７％、８８％、８９％、８６％、８９％であった。
　更に、以下の式を用いて最終歩留りを算出したところ、比較例２－１～比較例２－２、実施例２－１～実施例２－３の最終歩留りはそれぞれ、１４７％、１３８％、１５６％、１３９％、１５３％であった。
　最終歩留り（％）＝（加熱処理後の質量／インジェクション処理前の質量）×１００
（サンプルの評価）
　サンプルの評価として官能評価を行った。官能評価は、下記の項目に対して下記の基準で専門パネラー３名の合議にて行った。官能評価の結果を表７に示す。
［しなやかさ］
　下記の基準にしたがってサンプルのしなやかさを評価した。
　　５点　　非常にしなやかさがある
　　４点　　しなやかさがある
　　３点　　ややしなやかさがある
　　２点　　あまりしなやかさがない
　　１点　　ほとんどしなやかさがない
［硬さ］
　下記の基準にしたがってサンプルの硬さを評価した。
　　５点　　非常にしっかりとした硬さがある
　　４点　　しっかりとした硬さがある
　　３点　　ややしっかりとした硬さがある
　　２点　　あまり硬さがない
　　１点　　ほとんど硬さがない
［バランス］
　下記の基準にしたがってサンプルのしなやかさと硬さのバランスを評価した。
　　５点　　しなやかさと硬さのバランスが非常に良い
　　４点　　しなやかさと硬さのバランスが良い
　　３点　　しなやかさと硬さのバランスがやや良い
　　２点　　しなやかさと硬さのバランスがあまり良くない
　　１点　　しなやかさと硬さのバランスが悪い
　なお、上記評価項目のしなやかさと硬さは、サンプルを試食したときの食感を示している。また、上記評価項目のバランスは、食感のバランスの良さを示していると共に、サンプルの取り扱いやすさを示している。つまり、サンプルが硬すぎるとスライス時にサンプルが曲がらず折れてしまう。また、サンプルが柔らかすぎるとスライス時にサンプルが破けやすい。サンプルのバランスが良好であると、このような現象を抑制することができ、サンプルの取り扱いやすさが向上する。
　また、顕微鏡を用いて組織観察を行った。ミクロトームで６～１４μｍの厚みの切片を切り出し、スライドガラスに乗せてヨウ素染色液１滴滴下し染色してプレパラートを作製した。顕微鏡には、オリンパス社製、光学顕微鏡BX51を用いた。顕微鏡観察写真を図４に示す。
（試験２の結果）
　表７に示すように、アセチル基含有量が低い（０％、０．９％）油脂加工澱粉を用いた比較例２－１、比較例２－２では、しなやかさの評価が低い傾向を示した。一方、アセチル基含有量が高い（１．１％、１．２％、１．３％）油脂加工澱粉を用いた実施例２－１～実施例２－３では、しなやかさの評価が高い傾向を示した。また、硬さの評価に着目すると、比較例２－１～比較例２－２、実施例２－１～実施例２－３の評価が３点～５点となり、全体的に良好な結果となった。バランスの評価に着目すると、しなやかさの評価が低い比較例２－１、比較例２－２では、バランスの評価も低い結果となった。一方、しなやかさの評価および硬さの評価が共に高い実施例２－１～実施例２－３では、バランスの評価も高い結果となった。
　よって試験２の結果から、アセチル基含有量が１．１％～１．３％の油脂加工澱粉を用いることで、食肉加工品（ハム）のしなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスが向上するといえる。特に、アセチル基含有量が１．１％～１．２％の油脂加工澱粉を用いた場合は、食肉加工品（ハム）のしなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスの評価が４点以上となり、良好な結果となった。
　また、図４に示す顕微鏡観察写真の結果から、実施例２－１、実施例２－２では比較例２－１、比較例２－２と比べて、油脂加工澱粉のハム内部における膨潤度が高いことがわかった。したがって、油脂加工澱粉の膨潤度が高くなると、食肉加工品（ハム）のしなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスの評価が高くなるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜試験３＞
　試験３として、以下の手順で食肉加工品（ソーセージ）を作製した。
（サンプルの作製）
　まず、豚肉（肩・腕）の赤身８０％、脂身２０％の混合比のミンチ肉を準備した。次いで、ミンチ肉に塩、トリポリリン酸塩、亜硝酸塩（亜硝酸Ｎａ）を擦り込み塩漬した。塩漬の条件は、０～２℃の温度で２４時間とした。その後、表８に示す原材料をサンプル毎に加えて混合した。次いで、テーブルミキサー(Cuisinart)を用いて、ミキシングを実施した。ミキシングの条件は、肉の温度を１１℃以下に維持しながら、１５秒間×２回混練した。その後、コラーゲンケーシング(１７ｍｍ径)を用いて腸詰めを行った。
　次いで、コンベクションオーブンを用いて、腸詰め後のサンプルを５０℃の条件で３０分間、送風乾燥した。その後、７５℃の条件で３０分間、スチーム加熱を行った。この条件は、芯温６３℃以上の条件で３０分間加熱した条件に相当する。その後、スチーム加熱したサンプルを放冷した。そして放冷後のサンプルを－５０℃で冷凍保存した。
（サンプルの評価）
　上述のようにして作製したサンプルを常温解凍した後、テクスチャーアナライザー（TA.XT Plus、Stable Micro Systems社製）を用いて、破断強度と破断距離を測定した。具体的には、ソーセージ１本当たり３回測定し、また１試験区に対して３本のソーセージを測定した。プローブには、ブレードと溝入ステージを使用した。テストモードは圧縮試験とした。テストスピードは、５ｍｍ→２ｍｍ→５ｍｍとした。ターゲットモードは、Strain ９９％とした。
　表９に、各サンプルの破断強度（ｇ）、及び破断距離（ｍｍ）の測定結果を示す。図５に、各サンプルの破断強度（ｇ）、及び破断距離（ｍｍ）のグラフを示す。なお、表９、図５の値は各サンプルの測定値の平均値である。破断強度（ｇ）はサンプルの硬さを表しており、破断距離（ｍｍ）はサンプルのしなやかさを表している。
　また、サンプルを作製した当日（冷凍前）に、各サンプルに対して官能評価を行った。官能評価については、＜試験２＞と同じ項目について同じ評価基準で専門パネラー３名の合議にて行った。官能評価の結果を表８に示す。
　官能評価の結果、比較例３－１にかかるサンプルは最も硬かったが、しなやかさが無いためバランスが悪く、粉っぽくぼそぼそしていた。比較例３－２にかかるサンプルは、比較例３－１にかかるサンプルよりも柔らかいが硬さの点は問題ないものの、しなやかさが低いためバランスが悪かった。実施例３－１にかかるサンプルは、比較例３－１にかかるサンプルよりは柔らかいが十分な硬さで、しなやかさがあった。実施例３－２にかかるサンプルは、硬さと弾力が感じられた。実施例３－３にかかるサンプルは最も柔らかかったがしなやかさがあった。また、実施例３－１～３－３にかかるサンプルは粉っぽさが無く、好ましかった。すなわち、実施例３－１～３－３にかかるサンプルは十分な硬さがありながらしなやかさのあるサンプルとなり、粉っぽさも無く、食感としてのバランスは非常に高かった。したがってソーセージの食感のバランスをとる上でしなやかさは非常に重要なファクターとなることがわかった。
　また、後日、冷凍保存したサンプルを３分間ボイルし、ボイル後のサンプルについて官能評価を行った。実施例３－１～実施例３－３にかかるサンプルは、冷凍保存後ボイルした場合でも、いずれも十分な弾力およびしなやかさがあった。
　図６に、比較例３－１～比較例３－２、実施例３－１～実施例３－３にかかるサンプルの顕微鏡観察写真を示す。図６に示すように、比較例３－１および比較例３－２については色の濃い未糊化の澱粉粒が多数存在していることが確認された。これに対して、実施例３－１～実施例３－３はほとんどの澱粉粒が糊化・膨潤していることが確認された。したがって、油脂加工澱粉の膨潤度が高くなると、食肉加工品（ソーセージ）のしなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスの評価が高くなるといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
＜試験４＞
　試験４として、以下の手順で食肉加工品（ハム）を作製した。
（サンプルの作製）
　まず、豚ロース肉を３６ｋｇ（４ｋｇ×９本）準備した。その後、各々の豚ロース肉の中心部を約８００ｇに分割して、９本の豚ロース肉を準備した。豚ロース肉は余分な脂、肉をトリミングして芯のみを使用した。次いで、ピックル液を５５００ｇ準備した。ピックル液の配合を表１０に示す。試験４では、ピックル液を作製する際に表２に示す油脂加工澱粉４、５を使用した。
　その後、準備した肉にピックル液を注入するインジェクション処理を実施した。インジェクション処理にはトーニチ社製、ピックルインジェクターを用いた。インジェクションの目標値は１．８倍とした。また、上述の式１を用いてインジェクション歩留りを算出したところ、比較例４－１、実施例４－１、実施例４－２のインジェクション歩留りはそれぞれ、１８０．０％、１８０．９％、１８０．０％であった。
　次いで、インジェクション処理後の肉にタンブリング処理を行った。タンブリング処理は、インジェクション処理後の肉をタンブラーに投入して、５℃で１２時間、タンブリングすることで行った。タンブラーにはバコナ社製、クーリングタンブラーESK-60を用いた。また、上述の式２を用いてタンブリング処理後の歩留り（タンブリング歩留り）を算出したところ、比較例４－１、実施例４－１、実施例４－２のタンブリング歩留りはそれぞれ、９４．８％、９４．７％、９５．４％であった。
　その後、タンブリング処理後の肉に加熱処理を行った。加熱処理は、小型スモークハウス（KERRES社、CS350　G　EL）を用いて、次の条件で行った。まず、５５℃の温度条件で１２０分間乾燥させ、その後、６５℃の温度条件で２０分間、加熱（燻煙）した。次いで、６５℃の温度条件で４０分間蒸煮し、その後、７５℃の温度条件で１２０分間蒸煮した。そして、１０分間冷却した。冷却後、各サンプルをスモークハウスから取り出して、以下に示す評価を行った。また、上述の式３を用いて焼成歩留りを算出したところ、比較例４－１、実施例４－１、実施例４－２の焼成歩留りはそれぞれ、９０．２％、９０．５％、９０．８％であった。
　更に、以下の式を用いて最終歩留りを算出したところ、比較例４－１、実施例４－１、実施例４－２の最終歩留りはそれぞれ、１５３．９％、１５４．９％、１５６．０％であった。
　最終歩留り（％）＝（加熱処理後の質量／インジェクション処理前の質量）×１００
（サンプルの評価）
　サンプルの評価として官能評価を行った。官能評価は、上述の実験２と同様の基準で専門パネラー３名の合議にて行った。官能評価の結果を表１０に示す。
　表１０に示すように、アセチル基＝０％の油脂加工澱粉１を用いた比較例４－１では、しなやかさの評価が低い傾向を示した。一方、アセチル基含有量が高い（１．２％、１．３％）油脂加工澱粉を用いた実施例４－１、実施例４－２では、しなやかさの評価が高い傾向を示した。また、硬さの評価に着目すると、比較例４－１、実施例４－１、実施例４－２の評価が３点～４点となり、全体的に良好な結果となった。バランスの評価に着目すると、しなやかさの評価が低い比較例４－１では、バランスの評価も低い結果となった。一方、しなやかさの評価および硬さの評価が共に高い実施例４－１、実施例４－２では、バランスの評価も高い結果となった。
　よって試験４の結果から、アセチル基含有量が１．２％、１．３％の油脂加工澱粉を用いることで、食肉加工品（ハム）のしなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスが向上するといえる。
　また、スライス特性について評価をおこなった。スライス特性は、スライサー（株式会社花木製作所製、ＯＲＩＯＮパン・ハムスライサーＢ型）を用い、１．３ｍｍの厚さで各試験区のハムを４０枚スライスした際の外観とスライスロスについて、以下の基準で目視にて作業者１名が評価した。
［スライス特性］
　　５点　　スライス時に破れや表面の乱れが全く発生せず、スライスロスが全くない
　　４点　　スライス時に破れや表面の乱れがほぼ発生せず、スライスロスがない
　　３点　　スライス時に表面の乱れがわずかに発生するが、スライスロスがほぼない
　　２点　　スライス時に表面の乱れが発生して、スライスロスがわずかに出る
　　１点　　スライス時に破れや表面の乱れが発生して、スライスロスが出る
　ここでスライス時の表面の乱れとは、スライスした断面がつるつるではなく、ざらついたり、側面にばりが出る様子をいう。また、スライスロスとは、破れたり、スライス後に曲がったところが折れて切れ目が入るなどして、スライスハムとして不適合になることをいう。
　試験４のスライス特性評価結果から、アセチル基含有量が１．２％、１．３％の油脂加工澱粉を用いたハムは、ハムをスライスした際の破れや、表面の乱れがなく、スライス特性に優れているといえる。一方、比較例４－１のハムは、スライス時に表面のざらつきなどが認められた。
　すなわち、アセチル基含有量が１．２％、１．３％の油脂加工澱粉を用いた食肉加工品（ハム）は、しなやかさ、硬さ、及びこれらのバランスが向上しており、そのことによりスライス特性に優れていると言える。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
＜試験５＞
　試験５として、以下の手順で食肉加工品の一種である魚肉加工品（蒲鉾）を作製した。
（サンプルの作製）
　まず、食塩および食塩以外の副素材を秤量した。また、冷凍すり身を半解凍させ、包丁でサイコロ状にカットした。なお、試験５で用いた原材料を表１１に示している。
　次いでミキシングを行った。ミキシングは下記の手順で実施した。
　まず、カットした冷凍すり身をフードプロセッサー（クイジナート製）で細かくした。その後、食塩のみを加えてミキシングした。更に、氷（クラッシュ）を１／３量加えてミキシングした。次いで、食塩以外の副素材および氷（クラッシュ）を１／３量を添加してミキシングした。最後に、氷（クラッシュ）を１／３量加えてミキシングした。
　次いで、ミキシング後の原材料をチャック袋に入れ、真空包装機（ニチワ製ホットテンプ）で脱気した。その後、ビニールケーシングに充填した。なお、作業時も低温を保つようにした。次いで、３０℃の温浴で９０分間静置した（坐り）。その後、８０℃の湯浴で２０分間、加熱した。加熱後、氷水に投入して１０分間冷却し、その後、冷蔵保存した。また、一部のサンプルを冷凍保存した。
（サンプルの評価）
　サンプルの評価として官能評価を行った。
　比較例５－１（冷蔵保存）にかかるサンプルを評価したところ、柔らかすぎてしなやかさに欠けていた。一方、実施例５－１（冷蔵保存）にかかるサンプルでは、食感が良好で歯切れが良く、比較例５－１（冷蔵保存）と比べて明らかに弾力があった。したがって、実施例５－１（冷蔵保存）にかかるサンプルは、比較例５－１（冷蔵保存）にかかるサンプルと比べて食感が良好であった。
　また、実施例５－１のサンプルは、ナイフでスライスした際のスライス特性も良好であった。
　また、冷凍保存したサンプルを解凍し、解凍後のサンプルの官能評価を行った。
　比較例５－１（解凍品）にかかるサンプルを評価したところ、食感が悪く、舌触りが悪かった。一方、実施例５－１（解凍品）にかかるサンプルでは、食感が良好で歯切れが良く、比較例５－１（解凍品）と比べて明らかに弾力があった。したがって、実施例５－１（解凍品）にかかるサンプルは、比較例５－１（解凍品）にかかるサンプルと比べて食感が良好であった。また、実施例５－１（解凍品）にかかるサンプルは、実施例５－１（冷蔵保存）にかかるサンプルと比較して食感の差が小さかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　この出願は、２０２０年５月２９日に出願された日本出願特願２０２０－０９４４９８を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (12)

  1. 　油脂加工されたアセチル化澱粉を含み、前記油脂加工されたアセチル化澱粉のアセチル基含有量が１質量％よりも多く１．７質量％以下である、食肉加工品用改良剤。
  2. 　前記アセチル化澱粉がアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である、請求項１に記載の食肉加工品用改良剤。
  3. 　前記アセチル化澱粉が、アセチル基含有量が第１の含有量である第１のアセチル化澱粉と、アセチル基含有量が前記第１の含有量よりも多い第２の含有量である第２のアセチル化澱粉と、を含む、請求項１または２に記載の食肉加工品用改良剤。
  4. 　請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を含む食肉加工品。
  5. 　請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を含む食肉加工液。
  6. 　前記食肉加工品が、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、プラントベースハンバーグ、サラダチキン、水練り食品からなる群から選ばれる一種である、請求項４に記載の食肉加工品。
  7. 　請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を食肉に適用する工程を含む、食肉加工品の製造方法。
  8. 　請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を水に分散させ食肉加工液を得る工程と、
    　前記食肉加工液を食肉に適用する工程と、を備える、
    　食肉加工品の製造方法。
  9. 　前記食肉加工液に含まれる前記油脂加工されたアセチル化澱粉の量が０．５質量％以上１０質量％以下である、請求項８に記載の食肉加工品の製造方法。
  10. 　前記食肉１００質量部に対する前記油脂加工されたアセチル化澱粉の量が０．５質量部以上１０質量部以下となるように、前記食肉加工品用改良剤を前記食肉に適用する、請求項７～９のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  11. 　食肉加工品を製造する際に、請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することを特徴とする前記食肉加工品の食感を向上させる方法。
  12. 　食肉加工品を製造する際に、請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉加工品用改良剤を食肉に添加することを特徴とする前記食肉加工品のスライス時の作業性を向上させる方法。
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