WO2021200333A1 - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents

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WO2021200333A1 PCT/JP2021/011689 JP2021011689W WO2021200333A1 WO 2021200333 A1 WO2021200333 A1 WO 2021200333A1 JP 2021011689 W JP2021011689 W JP 2021011689W WO 2021200333 A1 WO2021200333 A1 WO 2021200333A1
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加藤　健太
成華 榎田
千弘 石川
伸吾 上林
太 奥原
水野　和久
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23V2250/5488—Soybean protein

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed meat product.
  • Patent Document 1 discloses a technique relating to a meat modifier for obtaining a processed meat product having a good texture and a high product yield.
  • the technique disclosed in Patent Document 1 discloses a meat modifier containing transglutaminase and vinegar.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a processed meat product, which can improve the product yield of the processed meat product.
  • the method for producing a processed meat product according to one aspect of the present invention is as shown in [1] to [18] below.
  • a method for producing a processed meat product which comprises a mixing step of adding oil-and-fat modified starch to the meat and performing a mixing treatment.
  • the modified starch is added by 3 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the meat.
  • FIG. It is a side photograph which shows the result of Experiment 1. It is a side photograph which shows the result of Experiment 1. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 2. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 3. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 4. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 5. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 6. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 7. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 8. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 9. It is a figure for demonstrating the manufacturing flow of Experiment 10.
  • the first production method of the present invention includes a mixing step of adding oil-and-fat modified starch to meat and mixing it, and in the mixing step, the oil-and-fat modified starch is 0.7 parts by mass or more and 20 parts by mass with respect to 100 parts by mass of meat. It is characterized by adding less than a portion.
  • the first production method of the present invention can be suitably used for fried foods and the like (fried chicken and the like) including a frying step of oiling the meat after the mixing step.
  • the second production method of the present invention includes a mixing step of adding oil-and-fat modified starch to meat and mixing it, and in the mixing step, 0.7 parts by mass or more of 3 parts by mass of the oil-and-fat modified starch with respect to 100 parts by mass of meat. It is characterized by adding less than a portion.
  • the second production method of the present invention can be suitably used for baked foods (grilled chicken, salad chicken, etc.) having a baking step of baking meat after the mixing step.
  • the third production method of the present invention includes a tumbling step of mixing meat and pickle liquid to tumbling the meat, and in the tumbling step, 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the meat. It is characterized by adding the following oil-processed starch.
  • the third production method of the present invention can be suitably used for fried foods and the like (fried chicken and the like) including a frying step of oiling the meat after the tumbling step. Further, the third production method of the present invention can be suitably used for baked foods and the like (grilled chicken, salad chicken, etc.) having a baking step of baking meat after the tumbling step.
  • the first production method includes a mixing step of adding oil-and-fat modified starch to the meat and mixing the meat, and in the mixing step, 0.7 parts by mass or more of the oil-and-fat modified starch is added to 100 parts by mass of the meat. It is characterized by adding less than parts by mass.
  • the first production method according to the present embodiment since the above-mentioned amount of modified starch is added in the mixing step, the shape-retaining property of the meat can be improved.
  • the first manufacturing method according to the present embodiment will be described in detail. In the following, a manufacturing method including a tumbling step before the mixing step will be described as an example.
  • the tumbling treatment refers to a treatment in which a liquid containing water or the like (pickle liquid) is physically permeated into meat by using a tumbler (a drum having a rotation mechanism and having a convex portion on the inner surface).
  • a tumbler a drum having a rotation mechanism and having a convex portion on the inner surface.
  • tumbling yield is not particularly limited, but 110% or more is preferable, 115% or more is more preferable, 120% or more is further preferable, 160% or less is preferable, and 140% or less is preferable. More preferred.
  • Tumbling yield is the ratio of the mass of meat after tumbling to the mass of meat before tumbling, and can be calculated using the following formula.
  • the mass of the meat after the tumbling step is measured after transferring the meat after the tumbling step to a colander or the like to remove the pickle liquid that could not be completely absorbed.
  • Tumbling yield (%) (mass after tumbling (g) / mass before tumbling (g)) x 100
  • the meat used in the present embodiment is not particularly limited as long as it is meat, and for example, pork, beef, chicken, goat meat, sheep meat, horse meat, boar meat, deer meat, rabbit meat, bear meat, duck meat, etc.
  • Livestock meat such as pigeon meat, duck meat, sardine meat and turkey poultry, meat and poultry meat, fish such as salmon, Thai, tuna, salmon, kajiki tuna, cod, bonito, sardine, and flax shrimp, sardine shrimp, car shrimp, etc.
  • squid such as red squid, squid, squid, squid, firefly squid, spear squid
  • seafood such as octopus such as squid, squid, and oysters.
  • shellfish such as scallops, abalone, asari, shijimi, sazae, red mussel, and scallop can be used.
  • the present invention it is preferable to use one or more selected from the group consisting of livestock meat, meat and poultry, and it is selected from the group consisting of pork, beef and chicken. It is more preferable to use one kind or two or more kinds. For example, in the present embodiment, it is particularly preferable to use chicken thigh or chicken breast. Further, in the present embodiment, vegetables such as onions and carrots are added to the meat; seasonings such as sugar, white sugar, salt and sodium glutamate; liquids such as soy sauce, vinegar, fats and oils, canola oil, blended oil, sake and mirin.
  • Seasonings spices such as nutmeg, pepper, white pepper, garlic powder, ginger powder, turmeric powder; color formers such as sodium nitrite; sodium sorbate and glycine; preservatives such as sodium acetate; oxidation of sodium ascorbate and the like Inhibitors; Colorants such as cochineal pigments; Emulsifiers such as sodium caseinate; Moisture such as water and ice; Nutrient enhancers such as calcined shell calcium, eggshell calcium and calcium carbonate; Etc. may be added.
  • spices such as nutmeg, pepper, white pepper, garlic powder, ginger powder, turmeric powder
  • color formers such as sodium nitrite; sodium sorbate and glycine
  • preservatives such as sodium acetate
  • oxidation of sodium ascorbate and the like Inhibitors Colorants such as cochineal pigments
  • Emulsifiers such as sodium caseinate
  • Moisture such as water and ice
  • Nutrient enhancers such as calc
  • the components of the pickle liquid used in the present embodiment are not particularly limited as long as flavor and the like can be added to the meat, and for example, starch (unchemical starch such as corn starch or phosphoric acid).
  • Seasoning such as sugar, white sugar, salt, sodium glutamate; soy sauce, vinegar, fat, canola Liquid seasonings such as oil, blended oil, liquor, mirin; spices such as nutmeg, pepper, white pepper, garlic powder, ginger powder, turmeric powder; color formers such as sodium nitrite; sodium sorbate and glycine; sodium acetate Preservatives such as; Antioxidants such as sodium ascorbate; Colorants such as cochineal pigments; Emulsifiers such as sodium caseinate; Moisture such as water and ice; Can
  • a mixing step of mixing the meat is carried out.
  • the mixing step is a step of adding meat to the mixing powder containing oil-processed starch and mixing the meat, and the mixing powder is rubbed into the meat by the mixing step.
  • the mixing powder and the meat may be put in a container and mixed by a machine.
  • the mixing powder and the meat may be put in a tumbler and mixed using the tumbler.
  • the mixing powder and the meat may be put in a bowl and mixed manually.
  • the mixing powder used in the present embodiment may be used by dissolving it in water, for example.
  • the material is not particularly limited as long as it is a material usually used for meat such as thickener, emulsifier, sodium bicarbonate, soybean powder, phosphate and pH adjuster, but for example, starch (chemical processing such as corn starch) is used.
  • Unfree starch chemical starch such as phosphoric acid cross-linked starch, acetylated starch, hydroxypropylated starch, sodium octenyl succinate, phosphoric acid cross-linked tapioca starch, etc.); Seasoning such as sugar, white sugar, salt, sodium glutamate; Liquid seasonings such as soy sauce, vinegar, fats and oils, canola oil, blended oil, liquor, mirin; spices such as nutmeg, pepper, white pepper, garlic powder, ginger powder, turmeric powder; color formers such as sodium nitrite; sorbin Sodium acid and glycine; Preservatives such as sodium acetate; Antioxidants such as sodium ascorbate; Colorants such as cochineal pigments; Emulsifiers such as sodium caseinate; Moisture such as water and ice; Calcined shell calcium, eggshell calcium, calcium carbonate Other ingredients such as fragrances and the like, which are usually used in foods, may be contained.
  • Seasoning such as sugar, white
  • oil-fat modified starch is added (mixed) in the mixing step.
  • the oil-and-fat modified starch used in the present embodiment undergoes a step of adding one or more selected from the group consisting of edible oils and fats and edible oil-fat related substances to the raw material starch, and then mixing and heating the starch. Refers to the starchy material produced.
  • the raw material starch for producing oil-processed starch including corn starch, horse bell starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, green bean starch, pea starch and their chemical starches such as acetylation. ; Etherization; Starch cross-linking, adipic acid cross-linking and other cross-linking may be used alone or in combination.
  • the fat-processed tapioca starch and the fat-processed cornstarch raw materials, tapioca starch and cornstarch may be unmodified starch or chemical starch, but are preferably modified starch.
  • the fat-processed starch is preferably oil-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch, oil-processed acetylated tapioca starch, and more preferably oil-processed acetylated tapioca starch.
  • oils and fats that are raw materials for oil-processed starch
  • soybean oil, hylinol saflower oil and other saflower oils corn oil, rapeseed oil, sesame oil, flaxseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, rice
  • examples thereof include oil, palm oil, palm oil, sesame oil, camellia oil, tea oil, mustard oil, capoc oil, kaya oil, walnut oil and poppy oil.
  • the edible oil / fat it is more preferable to use an oil / fat having an iodine value of 100 or more, and it is more preferable to use an oil / fat having an iodine value of 140 or more.
  • Specific examples of the oil and fat having an iodine value of 140 or more include hylinol safflower oil and flax oil, and more preferably hylinol safflower oil.
  • edible oil and fat related substances include monoglycerin fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; organic acid fatty acid ester; sucrose fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester; polysolvate; phospholipid.
  • polyglycerin fatty acid esters are preferred, and diglycerin monooleic acid esters are more preferred.
  • the blending amount of the edible oil or fat or the edible oil or fat related substance at the time of preparing the processed starch is 0.005 part by mass or more in total of the edible oil or fat and the edible oil or fat related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch. Also, 0.008 parts by mass or more is preferable, and 0.02 parts by mass or more is more preferable. Further, the blending amount of the edible oil or fat or the edible oil or fat related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch is, for example, 2 parts by mass or less in total of the edible oil or fat and the edible oil or fat related substance, preferably 1.5 parts by mass or less. , More preferably 0.8 parts by mass or less.
  • the combination of starch and edible fats and oils used in the production of fats and oils processed starch is preferably from crosslinked tapioca starch, tapioca starch, corn starch and waxy corn starch from the viewpoint of obtaining soft and juicy processed meat food and improving the yield of processed meat food. It is a combination of one or more kinds selected from the above group and fats and oils having an iodine value of 100 or more.
  • a method for producing oil-processed starch includes, for example, the following steps: A step of blending one or more kinds selected from the group consisting of edible oils and fats and edible oils and fats related substances with the raw material starch to prepare a mixture, and a step of heat-treating the mixture obtained in the step of preparing the mixture. ..
  • the mixture may be configured to contain a pH adjuster from the viewpoint of suppressing the oxidative odor of the modified starch.
  • the pH adjuster may be any pH adjuster that can be used in foods and can be selected according to the type of raw material starch and edible oils and fats, but its solubility in water, taste in the final product, etc.
  • hydroxides such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide
  • carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogencarbonate, potassium carbonate
  • disodium hydrogen phosphate sodium dihydrogen phosphate Etc.
  • organic acid salts other than the above such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, monosodium fumarate, etc. are preferable, and one or more of them.
  • organic acid salts other than the above such as trisodium citrate, sodium acetate, sodium lactate, disodium succinate, sodium gluconate, sodium tartrate, monosodium fumarate, etc.
  • carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate and potassium carbonate are used.
  • the mixture may be composed of a protein.
  • the protein is not limited, and examples thereof include purified products such as plant protein and animal protein, and food materials containing protein.
  • plant proteins include, for example, plant proteins such as wheat protein, soybean protein, and corn protein.
  • the food material containing plant protein include defatted soybean flour, full-fat soybean flour, and the like, and defatted soybean flour is preferable.
  • animal proteins include egg proteins such as egg white protein and egg yolk protein, milk proteins such as whey protein and casein, blood proteins such as plasma protein and blood cell protein, and meat proteins such as livestock protein and fish protein.
  • milk proteins such as whey protein and casein
  • blood proteins such as plasma protein and blood cell protein
  • meat proteins such as livestock protein and fish protein.
  • the food material containing the above include dried whole egg and dried egg white.
  • the step of heat-treating the mixture the oil-and-fat modified starch is obtained by heating the mixture obtained in the step of preparing the mixture.
  • heat treatment for example, when heated and roasted at a high temperature of 150 ° C. or higher, there is a concern that the viscosity of starch may decrease due to damage to starch granules and the original water retention of starch may be lost. Then, when it is added to the processed meat food, the yield may decrease. Therefore, the heat treatment is preferably performed at a low temperature of 130 ° C. or lower, more preferably less than 120 ° C., and more preferably at a low temperature of about 40 to 110 ° C. By doing so, the damage of starch is suppressed and the meat improving effect is enhanced.
  • the lower limit of the heating temperature is not limited, it is set to, for example, 40 ° C. or higher from the viewpoint of appropriately shortening the heating period and improving productivity.
  • the period of heat treatment is appropriately set according to the state of starch and the heating temperature, and is, for example, 0.5 hours or more and 25 days or less, preferably 5 hours or more and 20 days or less, and more preferably 6 hours or more and 18 days or less. be.
  • the mixing step in the mixing step, 0.7 parts by mass or more and 20 parts by mass or less, preferably 2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, more preferably Add 3 parts by mass or more and 10 parts by mass or less, more preferably 3 parts by mass or more and 7 parts by mass or less, and even more preferably 3 parts by mass or more and 5 parts by mass or less.
  • Add 3 parts by mass or more and 10 parts by mass or less more preferably 3 parts by mass or more and 7 parts by mass or less, and even more preferably 3 parts by mass or more and 5 parts by mass or less.
  • the baking soda in the production method according to the present embodiment, is further added by 0.01 part by mass or more and 1 part by mass or less, preferably 0.05 part by mass or more and 0.8 part by mass with respect to 100 parts by mass of the meat.
  • more preferably 0.1 parts by mass or more and 0.5 parts by mass or less, still more preferably 0.1 parts by mass or more and 0.3 parts by mass or less may be added.
  • soybean protein in the production method according to the present embodiment, is further added by 0.1 part by mass or more and 5 parts by mass or less, preferably 0.5 parts by mass or more and 3 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of meat. , More preferably, 1 part by mass or more and 2 parts by mass or less may be added. By adding soy protein, the texture of meat can be improved.
  • the manufacturing method according to the present embodiment may include a step of molding the meat into a predetermined shape after the mixing step.
  • the mixed meat may be rolled and molded.
  • the manufacturing method includes a frying step of oiling the meat after the mixing step (may be after molding).
  • the meat after the mixing step (may be after molding) is put in a batter solution and battered, and the battered meat is fried in oil for a predetermined time.
  • the batter liquid can be prepared by mixing, for example, water, fried chicken powder, potato starch, etc. at a predetermined ratio, but the raw material of the batter liquid is not limited thereto. Further, oil such as canola oil can be used as the oil, but the oil is not limited to this.
  • the grasshopper may be formed, followed by oiling.
  • the shape retention of the meat can be improved. Specifically, when the above amount of modified starch is added in the mixing step, the shape of the meat after molding can be maintained. Further, for example, it is possible to prevent the shape of the meat from being deformed while the meat is being fried in oil. For example, when the meat is put into oil and the meat collides with the bottom of the pan, the deformation of the meat can be suppressed. As described above, in the production method according to the present embodiment, the shape retention of the meat can be improved, so that the product yield of the processed meat product can be improved.
  • oil-processed starch may be further added in the tumbling step.
  • modified starch may be added in both the tumbling step and the mixing step.
  • modified starch is added in the tumbling step, it is 0.1 part by mass or more and 10 part by mass or less, preferably 0.5 part by mass or more and 8 part by mass or less, and more preferably 1 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of meat. 5 parts by mass or less may be added.
  • oil-and-fat modified starch may be added to the pickle liquid for tumbling, or oil-and-fat modified starch may be added in the middle of tumbling.
  • the oil-and-fat modified starch may be added to the pickle liquid for tumbling, and the oil-and-fat modified starch may be additionally added during the tumbling.
  • the tumbling is paused and the modified starch is added into the tumbler (that is, the modified starch is mixed with the pickle liquid that has already been added), and then the modified starch is added.
  • Tumbling may be restarted.
  • the tumbling may be temporarily stopped, the pickle liquid to which the oil-processed starch is added may be added to the tumbler, and then the tumbling may be restarted.
  • the amount of the oil-processed starch is 1 part by mass or more and 50 parts by mass or less, preferably 3 parts by mass or more and 40 parts by mass or less, more preferably 5 with respect to 100 parts by mass of the pickle liquid. It may be added by mass or more and 20 parts by mass or less, and more preferably 5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
  • the second production method includes a mixing step of adding oil-and-fat modified starch to the meat and mixing the meat, and in the mixing step, 0.7 parts by mass or more of the oil-and-fat modified starch is added to 100 parts by mass of the meat. It is characterized by adding 3 parts by mass or less.
  • the second production method according to the present embodiment since the above-mentioned amount of modified starch is added in the mixing step, the baking yield of meat can be improved.
  • the second manufacturing method according to the present embodiment will be described in detail. In the following, a manufacturing method including a tumbling step before the mixing step will be described as an example.
  • the meat and the pickle liquid are mixed and the meat is tumbled. Since the tumbling process is the same as the tumbling process described in the first embodiment, duplicate description will be omitted. Further, since the meat and pickle liquid used at this time are the same as the meat and pickle liquid described in the first embodiment, duplicate description will be omitted.
  • a mixing step of mixing the meat is carried out. Also in the production method according to the present embodiment, oil-and-fat modified starch is added (mixed) in the mixing step. Since the mixing step according to the present embodiment is the same as the mixing step described in the first embodiment, duplicate description will be omitted.
  • the manufacturing method according to the present embodiment includes a baking step of baking meat after the mixing step.
  • the baking step may be a step of baking meat for a predetermined time by steam heating.
  • the firing step may be, for example, a step of firing at a temperature of 80 ° C. or higher and 250 ° C. or lower for a predetermined time.
  • the drip liquid flows out from the meat, but if the amount of this drip liquid is large, the baking yield decreases.
  • the mixing step 0.7 parts by mass or more and 3 parts by mass or less, preferably 1 part by mass or more and 3 parts by mass or less, is added to 100 parts by mass of the meat.
  • the oil-and-fat modified starch in the mixing step, the amount of drip liquid flowing out from the meat when the meat is baked can be reduced. Therefore, since the baking yield of meat can be improved, the product yield of processed meat products can be improved.
  • the firing yield is not particularly limited, but 70% or more is preferable, 80% or more is more preferable, and 85% or more is further preferable.
  • the "baking yield” is the ratio of the mass of the meat after firing to the mass of the meat before firing, and can be calculated using the following formula.
  • Baking yield (%) (mass after firing (g) / mass before firing (g)) x 100
  • oil-processed starch may be further added in the tumbling step.
  • modified starch may be added in both the tumbling step and the mixing step.
  • modified starch is added in the tumbling step, it is 0.1 part by mass or more and 10 part by mass or less, preferably 0.5 part by mass or more and 8 part by mass or less, and more preferably 1 part by mass or more with respect to 100 parts by mass of meat. 5 parts by mass or less may be added.
  • oil-and-fat modified starch may be added to the pickle liquid for tumbling, or oil-and-fat modified starch may be added in the middle of tumbling.
  • the oil-and-fat modified starch may be added to the pickle liquid for tumbling, and the oil-and-fat modified starch may be additionally added during the tumbling.
  • the tumbling is paused and the modified starch is added into the tumbler (that is, the modified starch is mixed with the pickle liquid that has already been added), and then the modified starch is added.
  • Tumbling may be restarted.
  • the tumbling may be temporarily stopped, the pickle liquid to which the oil-processed starch is added may be added to the tumbler, and then the tumbling may be restarted.
  • the amount of the oil-processed starch is 1 part by mass or more and 50 parts by mass or less, preferably 3 parts by mass or more and 40 parts by mass or less, more preferably 5 with respect to 100 parts by mass of the pickle liquid. It may be added by mass or more and 20 parts by mass or less, and more preferably 5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
  • the third production method includes a tumbling step of mixing meat and pickle liquid and tumbling the meat, and in the tumbling step, 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less of oil-fat modified starch is produced. It is characterized by being added.
  • the third production method according to the present embodiment since the above amount of modified starch is added in the tumbling step, the baking yield of meat can be improved.
  • the third manufacturing method according to the present embodiment will be described in detail.
  • the meat and the pickle liquid are mixed and the meat is tumbled.
  • 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less, 0.5 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, more preferably, the oil-and-fat modified starch is added to 100 parts by mass of the meat in the tumbling step. Is added in an amount of 1 part by mass or more and 5 parts by mass or less.
  • the modified starch when the modified starch is added in the tumbling step, for example, the modified starch may be added to the pickle solution for tumbling, or the modified starch may be added during the tumbling. .. Alternatively, the oil-and-fat modified starch may be added to the pickle liquid for tumbling, and the oil-and-fat modified starch may be additionally added during the tumbling.
  • the modified starch in the middle of tumbling for example, the tumbling is paused and the modified starch is added into the tumbler (that is, the modified starch is mixed with the pickle liquid that has already been added), and then the modified starch is added. , Tumbling may be restarted. Alternatively, the tumbling may be temporarily stopped, the pickle liquid to which the oil-processed starch is added may be added to the tumbler, and then the tumbling may be restarted.
  • the amount of the oil-processed starch is 1 part by mass or more and 50 parts by mass or less, preferably 3 parts by mass or more and 40 parts by mass or less, more preferably 5 with respect to 100 parts by mass of the pickle liquid. It may be added by mass or more and 20 parts by mass or less, and more preferably 5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
  • the tumbling treatment other than the addition of modified starch is the same as the tumbling treatment described in the first embodiment, so duplicate description will be omitted. Further, since the meat and pickle liquid used at this time are the same as the meat and pickle liquid described in the first embodiment, duplicate description will be omitted.
  • the manufacturing method according to the present embodiment may include a baking step of baking meat after the tumbling step.
  • the baking step may be a step of baking meat for a predetermined time by steam heating.
  • the firing step may be, for example, a step of firing at a temperature of 80 ° C. or higher and 250 ° C. or lower for a predetermined time.
  • the oil-processed starch is added in an amount of 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less, preferably 0.5 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of meat. Preferably, it is added in an amount of 1 part by mass or more and 5 parts by mass or less.
  • the firing yield is not particularly limited, but 70% or more is preferable, 80% or more is more preferable, and 85% or more is further preferable.
  • the firing yield can be calculated by using the same method as that described in the second embodiment.
  • the manufacturing method according to the present embodiment may include a frying step of oiling the meat after the tumbling step.
  • oiling the meat the meat after the tumbling step is put in a batter solution and battered, and the meat after the battering is fried in oil for a predetermined time.
  • the batter liquid can be prepared by mixing, for example, water, fried chicken powder, potato starch, etc. at a predetermined ratio, but the raw material of the batter liquid is not limited thereto.
  • oil such as canola oil can be used as the oil, but the oil is not limited to this.
  • the meat may be formed before grasshoppering, or the meat may be formed after grasshoppering and then oiled.
  • the firing yield after frying is preferably 70% or more, more preferably 80% or more, and even more preferably 85% or more.
  • the present invention is not limited to the above embodiments and can be applied to other methods for producing processed meat products.
  • the meat instead of the frying step and the baking step, the meat may be boiled or boiled.
  • the above-mentioned method for producing processed meat products can be used for producing fried chicken, tatsutaage, beef cutlet, pork cutlet, chicken cutlet, fried fish, bacon, grilled pork, steak, grilled meat, kakuni, grilled chicken, salad chicken and the like. ..
  • Experiments 1 to 3 and Experiment 12 below a case where chicken thighs are fried in oil to produce fried chicken will be described. Further, in Experiments 4 to 7 below, a case where chicken breast is steam-heated (180 ° C.) to produce grilled chicken will be described. Further, in Experiments 8 to 11 below, a case where chicken breast is steam-heat-treated (85 ° C.) to produce salad chicken will be described. As for the materials used in Experiments 1 to 12 below, common materials are used unless otherwise specified.
  • Experiment 1 First, Experiment 1 will be described. In Experiment 1, the shape retention of fried chicken thighs was investigated. The samples of Experiment 1-1 to Experiment 1-15 were prepared by the following methods.
  • FIG. 1 shows a sample preparation flow according to Experiment 1.
  • chicken thighs one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 1.
  • 40 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • starch oil-processed starch
  • chicken thigh were put in a bowl and mixed by hand for 3 minutes.
  • the types and amounts of starch added are as shown in Table 2.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • the starch used is as follows.
  • Acetylated tapioca modified starch (K-1, manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) ⁇ Sodium octenyl succinate starch (N Creamer 46, manufactured by NSC Japan) ⁇ Pregelatinized high amylose cornstarch (Gelcol AHF, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) -Fat-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch.
  • K-1 manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.
  • Sodium octenyl succinate starch N Creamer 46, manufactured by NSC Japan
  • Pregelatinized high amylose cornstarch (Gelcol AHF, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) -Fat-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch
  • the above-mentioned "fat-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch" was prepared by the following method.
  • phosphate crosslinked tapioca starch To 100 parts by mass of phosphate crosslinked tapioca starch, 0.1 parts by mass of hylinol saflower oil, 0.05 parts by mass of diglycerin monooleic acid ester, and 0.4 parts by mass of 25% sodium carbonate aqueous solution (as sodium carbonate equivalent). 0.1 part by mass) was added, and the mixture was uniformly mixed with a mixer (Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.) at 3000 rpm for 3 minutes to obtain a mixture. This mixture was heated in a shelf-type dryer at 70 ° C. for 10 days to obtain oil-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch.
  • a mixer Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.
  • baking soda sodium hydrogen carbonate (sodium bicarbonate): manufactured by Happo Shokai Co., Ltd.
  • soy protein New Fujipro SHE: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • the amounts of baking soda and soybean protein added are as shown in Table 2.
  • the addition amounts of baking soda and soybean protein are the addition amounts (mass%) with respect to chicken thighs, respectively.
  • shape retention After mixing, the molded product obtained by rolling the chicken thigh by hand was allowed to stand for 10 minutes, and the shape retention was examined by observing the change in the appearance of the molded product at this time.
  • the shape retention of the molded product was evaluated according to the following criteria. [Shape retention] A ... The shape is maintained (the height is maintained) even if it is left to stand for 10 minutes. B ... The shape is almost maintained even if it is left to stand for 10 minutes (the height is almost maintained). C ... After allowing to stand for 10 minutes, the height decreased.
  • Table 2 shows the experimental results of Experiment 1. As shown in Table 2, when oil-and-fat modified starch (starch) was added and mixed, the shape retention was good as a whole. Focusing on Experiment 1-1 to Experiment 1-5, the shape retention of the molded product was good in the range of 3% or more and 10% or less of the starch added amount.
  • FIG. 2 is a photograph of the side surface of the molded product immediately after molding and after being allowed to stand for 10 minutes after molding. As shown in FIG. 2, in Experiment 1-1, the height of the molded product after standing for 10 minutes was lower than the height of the molded product immediately after molding, and the shape retention was not good. On the other hand, in Experiments 1-2 and 1-3, the height of the molded product after standing for 10 minutes was almost the same as the height of the molded product immediately after molding, and the shape retention was good. ..
  • Fig. 3 is a photograph of the appearance of fried chicken after frying. As shown in FIG. 3, the height of the molded product was maintained in Experiments 1-2 and 1-3 even after frying, and the shape retention was good. That is, the shape after molding was maintained even after frying.
  • Experiments 1-6 to 1-8 will be described.
  • the amount of starch added was fixed at 5%, and baking soda was added at 0.1%, 0.2%, and 0.3%, respectively.
  • both shape retention and workability were good. There was no effect on workability due to the addition of baking soda.
  • the amount of baking soda added was 0.3%, a slightly different flavor was felt, but there was no significant change in the taste.
  • the addition of baking soda made the meat slightly harder and had a crispy texture. The tendency became stronger as the amount of baking soda added was increased.
  • the juiciness was slightly reduced by the addition of baking soda.
  • Experiment 1-9 and Experiment 1-10 will be described.
  • the amount of starch added was fixed at 5%, and soybean protein was added at 1.0% and 2.0%, respectively.
  • the shape retention was good. Therefore, the yield is improved by adding soy protein.
  • the workability was not very good. Specifically, soy protein was hard to get used to and stuck to the bottom of the bowl. In particular, in Experiment 1-10, the stickiness was severe and the workability was not very good.
  • the fried chicken after frying was tasted it had a strange flavor in Experiment 1-10 in which 2% of soybean protein was added.
  • Experiments 1-11 to 1-15 will be described.
  • a different type of starch from the fat-processed acetylated tapioca starch was used.
  • fat-processed phosphate-crosslinked tapioca starch was added as starch.
  • baking soda was further added. The amounts of starch and baking soda added are as shown in Table 2.
  • the shape retention was good as a whole.
  • the shape retention of the molded product was good when the amount of starch added was in the range of 3% or more and 10% or less.
  • the amount of starch added was preferably 3% or more and 7% or less, and more preferably 3% or more and 5% or less.
  • Experiment 2 Next, Experiment 2 will be described.
  • Experiment 2 when fried chicken thigh was produced, the shape retention of the fried chicken during and after frying was investigated.
  • the samples of Experiment 2-1 to Experiment 2-6 were prepared by the following methods.
  • FIG. 4 shows a sample preparation flow for Experiment 2.
  • chicken thighs one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 3.
  • starch fat-processed acetylated tapioca starch
  • 40 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh.
  • the amount of starch with respect to 100 parts by mass of chicken thigh is 3 parts by mass.
  • these were put into a tumbler and tumbling treatment was performed for 90 minutes.
  • modified starch starch: modified acetylated tapioca starch
  • the types and amounts of starch added are as shown in Table 4.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • 0.1% of baking soda was further added to the modified starch.
  • the amount of baking soda added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • the shape after frying was evaluated according to the following criteria. [Shape after frying] A ... The height was maintained after the fly. C ... The height was not maintained after the fly.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows the experimental results of Experiment 2.
  • Table 4 shows that when the modified starch (starch) was added, the shape during frying was good regardless of the presence or absence of molding. Specifically, in Experiments 2-3 and 2-4, even if the sample came into contact with the bottom of the pot after the sample was put into oil, it did not spread so much and maintained its shape as it was. Similarly, in Experiments 2-5 and 2-6, even if the sample came into contact with the bottom of the pot after the sample was put into oil, it did not spread so much and maintained its shape as it was. On the other hand, in Experi
  • Experiment 3 Next, Experiment 3 will be described.
  • Experiment 3 when fried chicken thigh was produced, the shape retention of the fried chicken during and after frying was investigated.
  • the samples according to Experiment 3-1 to Experiment 3-6 were prepared by the following methods.
  • FIG. 5 shows a sample preparation flow according to Experiment 3.
  • chicken thighs one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 5.
  • starch fat-processed acetylated tapioca starch
  • 40 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh.
  • the amount of starch with respect to 100 parts by mass of chicken thigh is 3 parts by mass.
  • these were put into a tumbler and tumbling treatment was performed for 90 minutes.
  • modified starch starch: modified acetylated tapioca starch
  • the types and amounts of starch added are as shown in Table 6.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • 0.1% of baking soda was further added.
  • the amount of baking soda added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • a batter solution was prepared in the same manner as in Experiment 1. Then, 40 parts by mass of this batter solution was added to 100 parts by mass of chicken thigh, and then the mixture was mixed by hand for 20 seconds. After that, chicken thighs were rolled by hand and molded (with molding). In Experiment 3, a sample that was not molded (that is, a sample that was not rolled by hand) was also prepared (without molding). Then, the sample prepared in this manner was oiled (fried) with canola oil at about 180 ° C. for 4 minutes, drained well, transferred to a metal vat, and allowed to cool at room temperature.
  • Table 6 shows the experimental results of Experiment 3. As shown in Table 6, when the oil-processed starch (starch) was added, the shape during frying was good regardless of the presence or absence of molding. Specifically, in Experiments 3-3 and 3-4, even if the sample came into contact with the bottom of the pot after the sample was put into oil, it did not spread so much and maintained its shape as it was. Similarly, in Experiments 3-5 and 3-6, even if the sample came into contact with the bottom of the pot after the sample was put into oil, it did not spread so much and maintained its shape as it was. On the other hand, in Experiment 3-1 and Experiment 3-2, after the sample was put into oil, the sample came into contact with the bottom of the pot, and the impact caused the sample to spread flat.
  • Experiment 3 is different from Experiment 2 in that it is molded after battering, but there was no particular effect on the shape during and after frying due to this difference in manufacturing flow.
  • Experiment 4 Next, Experiment 4 will be described. In Experiments 4 to 7 below, a case where chicken breast is steam-heated (180 ° C.) to produce grilled chicken will be described.
  • the samples according to Experiment 4-1 to Experiment 4-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 6 shows a sample preparation flow according to Experiment 4.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 7.
  • 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, in Experiment 4-2 and Experiment 4-3, oil-modified starch and chicken breast were placed in a bowl and mixed by hand for 3 minutes. In Experiment 4-1 the chicken breast was similarly put in a bowl and mixed without adding the modified starch.
  • the types and amounts of starch added are as shown in Table 9. Here, the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat. In Experiment 4-3, starch was not sufficiently dissolved during mixing, so water was added in an additional 5% with respect to meat.
  • Baking yield (%) (mass after firing (g) / mass before firing (g)) x 100
  • Table 8 shows the tumbling yield. As shown in Table 8, in Experiment 4, the tumbling yield was 105.7%.
  • Table 9 shows the firing yield. As shown in Table 9, in Experiment 4-2, the firing yield was 79.7%, which was the best result. In Experiment 4-3, the firing yield was 76.2%, which was the next best result. On the other hand, in Experiment 4-1 the firing yield was 72.9%. Therefore, by adding the oil-processed acetylated tapioca starch (oil-and-fat modified starch) at the time of mixing, the firing yield was improved.
  • oil-processed acetylated tapioca starch oil-and-fat modified starch
  • Experiment 5 Next, Experiment 5 will be described.
  • Experiment 5 a case where pregelatinized high amylose cornstarch was added as starch in addition to fat-processed acetylated tapioca starch (see Experiment 4) was examined.
  • the samples for Experiment 5-1 and Experiment 5-2 were prepared using the following methods.
  • FIG. 7 shows a sample preparation flow according to Experiment 5.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 7.
  • 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, the modified starch and chicken breast were put in a bowl and mixed by hand for 3 minutes.
  • 1% of modified acetylated tapioca starch was added as the modified starch (starch).
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • the chicken breast was placed on the hotel bread and heated in a steam convection oven at 180 ° C. and 100% steam for 11 minutes to bake each sample.
  • Table 10 shows the tumbling yield. As shown in Table 10, in Experiment 5, the tumbling yield was 114.6%. Table 11 shows the firing yield. As shown in Table 11, in Experiment 5-2, the firing yield was 75.2%. On the other hand, in Experiment 5-1 the firing yield was 72.1%. Therefore, by adding the oil-processed acetylated tapioca starch (oil-and-fat modified starch) at the time of mixing, the firing yield was improved.
  • oil-processed acetylated tapioca starch oil-and-fat modified starch
  • FIG. 8 is a sample preparation flow according to Experiment 6.
  • the amount of starch added was 1%, 0.5%, and 0.3%, respectively.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • the tumbling yield and the firing yield were obtained by using the same method as in Experiment 4.
  • Table 12 shows the tumbling yield. As shown in Table 12, in Experiment 6, the tumbling yield was 118.2%. Table 13 shows the firing yield. As shown in Table 13, in Experiment 6-2, the firing yield was 78.4%, which was good. On the other hand, in Experiment 6-3, the firing yield was 69.0%, and in Experiment 6-4, the firing yield was 69.2%, which was about the same as the firing yield in Experiment 6-1, which was 69.5%. From these results, it can be said that it is necessary to add 1% or more of starch in order to improve the firing yield.
  • Experiment 6-2 had the most moist feeling
  • Experiment 6-3 had the next moist feeling.
  • Experiment 6-1 and Experiment 6-4 were dry.
  • Experiment 6-3 although the moist feeling was inferior to that in Experiment 6-2, the sliminess was suppressed to some extent.
  • the amount of modified starch (starch) added in the mixing step is preferably 1% by mass or more and 3% by mass or less.
  • Experiment 7 Next, Experiment 7 will be described. In Experiment 7, the effect of adding starch to the pickle solution was examined.
  • the samples for Experiment 7-1 and Experiment 7-2 were prepared using the following methods.
  • FIG. 9 shows a sample preparation flow for Experiment 7.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 14.
  • starch fat-processed acetylated tapioca starch
  • 20 parts by mass of the pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast.
  • the amount of starch with respect to 100 parts by mass of chicken breast is 1 part by mass.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, in Experiment 7-2, 1% fat-processed acetylated tapioca starch and chicken breast were placed in a bowl as starch and stirred by hand for 3 minutes for mixing.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • the chicken breast was placed on the hotel bread and heated in a steam convection oven at 180 ° C. and 100% steam for 11 minutes to bake each sample.
  • Table 15 shows the tumbling yield. As shown in Table 15, in Experiment 7, the tumbling yield was 115.9%.
  • Table 16 shows the firing yield. As shown in Table 16, in Experiment 7-2, the firing yield was 80.9%. On the other hand, in Experiment 7-1, the firing yield was 75.5%.
  • Experiment 8 Next, Experiment 8 will be described. In Experiments 8 to 11 below, a case where chicken breast is steam-heat-treated (85 ° C.) to produce salad chicken will be described. The samples according to Experiments 8-1 to 8-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 10 shows a sample preparation flow for Experiment 8.
  • Table 17 shows the experimental conditions of Experiment 8.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • Experiment 8-1 and Experiment 8-2 each used three cut meats
  • Experiment 8-3 used four cut meats.
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 17.
  • As the cottonseed oil blended oil Delicious Tokutoku (manufactured by J-Oil Mills) was used. Then, 30 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • Experiment 8-1 and Experiment 8-2 tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • Experiment 8-3 tumbling was performed by adding 5 parts by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • Table 17 the case where starch is added and tumbled is described as "added tumbling" (hereinafter, the same applies).
  • Table 18 shows the tumbling yield.
  • Table 18 shows the tumbling yield.
  • the tumbling yield was 115.3%.
  • the tumbling yield was 111.9%. Therefore, when the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added, the tumbling yield was slightly reduced.
  • Table 19 shows the firing yield. As shown in Table 19, the firing yield was 69.6% in Experiment 8-1, the firing yield was 75.4% in Experiment 8-2, and the firing yield was 81.0% in Experiment 8-3. As described above, the firing yield in Experiment 8-3 was the best result. Therefore, it was found that when the amount of the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) added in the tumbling step was 5%, the firing yield was improved. The amount of drip is the amount of liquid that comes out of the chicken breast during baking, and the smaller the amount of drip, the better the baking yield tends to be.
  • FIG. 11 shows a sample preparation flow for Experiment 9.
  • Table 20 shows the experimental conditions of Experiment 9.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 20.
  • 30 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • the amount of ice water was reduced to 1/3 of that in Experiment 9-1 and Experiment 9-2, so that about 14.Pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast. It is supposed that 4 parts by mass was added.
  • Experiments 9-1 and 9-2 tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • Experiment 9-3 tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling. That is, in Experiment 9-3 of Experiment 9, the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) added was reduced as compared with Experiment 8, but the viscosity of the pickle liquid was increased by reducing the amount of ice water in the pickle liquid. ing.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was 6.94 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pickle solution.
  • the pickle liquid (starch) can be effectively adhered (coated) to the surface of the chicken breast.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the sample of Experiment 9-2, chicken breast and 1% oil-processed acetylated tapioca starch (starch) were put into the tumbler again and mixed for 3 minutes.
  • starch oil-processed acetylated tapioca starch
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • Table 21 shows the tumbling yield. As shown in Table 21, the tumbling yield was 117.2% in Experiments 9-1 and 9-2 in which the oil-processed acetylated tapioca starch (starch) was not added to the pickle solution. On the other hand, in Experiment 9-3 in which fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added to the pickle liquid, the tumbling yield was 111.1%.
  • Table 22 shows the firing yield. As shown in Table 22, the firing yield was 71.2% in Experiment 9-1, the firing yield was 79.7% in Experiment 9-2, and the firing yield was 87.1% in Experiment 9-3. As described above, the firing yield in Experiment 9-3 was the best result. In addition, Experiment 8-3 of Experiment 8 (adding 5% of fat-processed acetylated tapioca starch in the tumbling step) and Experiment 9-3 of Experiment 9 (adding 1% of fat-processed acetylated tapioca starch in the tumbling step) and adding ice water. In Experiment 8-3, the firing yield was 81.0%, whereas in Experiment 9-3, the firing yield was 87.1%. Therefore, in Experiment 9-3, the firing yield was better than in Experiment 8-3.
  • Experiment 10 Next, Experiment 10 will be described.
  • the samples of Experiments 10-1 to 10-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 12 shows a sample preparation flow for Experiment 10.
  • Table 23 shows the experimental conditions of Experiment 10. First, chicken breast meat (one piece of meat) was cut so as to weigh about 120 g per piece. In Experiment 10, experiments were performed using 6 cut meats per experiment (that is, per test plot).
  • the pickle liquid was adjusted according to the formulation shown in Table 23. Then, 30 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes. In Experiment 10-3, the amount of ice water was reduced to 1/3 of that in Experiment 10-1 and Experiment 10-2, so that about 14.Pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast. It is supposed that 4 parts by mass was added.
  • Experiment 10-1 tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • Experiment 10-2 tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • Experiment 10-3 tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • the viscosity of the pickle liquid was increased by reducing the amount of ice water in the pickle liquid.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was 7.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pickle solution, which was larger than 3.45 parts by mass in Experiment 10-1. ..
  • the pickle liquid (starch) can be effectively adhered (coated) to the surface of the chicken breast.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the sample of Experiment 10-2, chicken breast and 1% oil-processed acetylated tapioca starch (starch) were put into the tumbler again and mixed for 3 minutes.
  • starch oil-processed acetylated tapioca starch
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • Table 24 shows the tumbling yield.
  • Table 24 shows the tumbling yield.
  • the tumbling yield was 115.5%.
  • the tumbling yield was 111.5%.
  • the tumbling yield was 107.2%.
  • Table 25 shows the firing yield. As shown in Table 25, the firing yield was 83.3% in Experiment 10-1, the firing yield was 94.1% in Experiment 10-2, and the firing yield was 88.9% in Experiment 10-3. As described above, in Experiment 10, since the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added in the tumbling step or the mixing step, the firing yield was good as a whole. In particular, in Experiment 10, the firing yields in Experiments 10-2 and 10-3 were good. The amount of drip is the amount of liquid that comes out of the chicken breast during baking, and the smaller the amount of drip, the better the baking yield tends to be.
  • Experiment 10-2 and Experiment 10-3 were moist as a whole, had no slimy surface, and had a more natural texture than Experiment 10-2.
  • Experiment 11 Next, Experiment 11 will be described.
  • the cut size and heating time of chicken breast are different from those in Experiment 10.
  • the samples according to Experiments 11-1 to 11-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 13 shows a sample preparation flow for Experiment 11.
  • Table 26 shows the experimental conditions of Experiment 11.
  • chicken breast meat one piece of meat
  • the experiment was performed using 18 cut meats per experiment (that is, per test plot).
  • the pickle liquid was adjusted according to the formulation shown in Table 26. Then, 30 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes. In Experiment 11-3, the amount of ice water was reduced to 1/3 of that in Experiments 11-1 and 11-2, so that about 14.Pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast. It is supposed that 4 parts by mass was added.
  • Experiment 11-1 tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • Experiment 11-2 tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • Experiment 11-3 tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • the viscosity of the pickle liquid was increased by reducing the amount of ice water in the pickle liquid.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was 7.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pickle solution, which was larger than 3.45 parts by mass in Experiment 11-1. ..
  • the pickle liquid (starch) can be effectively adhered (coated) to the surface of the chicken breast.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the sample according to Experiment 11-2, the chicken breast containing 1% of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was put into the tumbler again and mixed for 3 minutes.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • Table 27 shows the tumbling yield.
  • Table 27 shows the tumbling yield.
  • the tumbling yield was 115.4%.
  • the tumbling yield was 113.6%.
  • the tumbling yield was 107.0%.
  • Table 28 shows the firing yield. As shown in Table 28, the firing yield was 77.1% in Experiment 11-1, the firing yield was 82.1% in Experiment 11-2, and the firing yield was 88.3% in Experiment 11-3. As described above, in Experiment 11, since the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added in the tumbling step or the mixing step, the firing yield was good as a whole. In particular, in Experiment 11, the firing yields in Experiments 11-2 and 11-3 were good. The amount of drip is the amount of liquid that comes out of the chicken breast during baking, and the smaller the amount of drip, the better the baking yield tends to be.
  • Experiment 11-2 when the sample thawed after frozen storage was sampled, the dryness was less in Experiment 11-2 and 11-3 than in Experiment 11-1.
  • Experiment 11-2 the texture was different between the center and the surface of the chicken cross section, the center was slightly moist and the surface was very moist.
  • Experiment 11-3 was moist as a whole, had no slimy surface, and had a more natural texture than Experiment 11-2.
  • Experiment 12 Next, Experiment 12 will be described. In Experiment 12, fried chicken was produced using chicken thighs. The samples of Experiments 12-1 to 12-4 were prepared using the following methods.
  • FIG. 14 shows a sample preparation flow for Experiment 12.
  • Table 29 shows the experimental conditions of Experiment 12. First, chicken thighs (one piece of meat) were cut to a weight of about 30 g each. In Experiment 12, experiments were performed using 15 cut meats per experiment (that is, per test plot).
  • the pickle liquid was adjusted according to the formulation shown in Table 29. Then, 30 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes. In Experiment 12-3, the amount of ice water was reduced to 1/3 of that of the others, so that about 17.6 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast. ing.
  • tumbling was performed by adding 5 parts by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken thigh during tumbling.
  • tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • tumbling was performed by adding 5 parts by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken thigh during tumbling.
  • the viscosity of the pickle liquid was increased by reducing the amount of ice water in the pickle liquid.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was 39.54 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the pickle solution, and 20 parts by mass of Experiments 12-1 and 12-4. More than.
  • the pickle liquid (starch) can be effectively adhered (coated) to the surface of chicken thigh.
  • the chicken thigh was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the samples according to Experiment 12-2 and Experiment 12-4, chicken thigh and 5% fat-processed acetylated tapioca starch (starch) were put into the tumbler again and mixed for 3 minutes.
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • the batter solution was added to the samples of Experiment 12-1 and Experiment 12-3 after tumbling, and the samples of Experiment 12-2 and Experiment 12-4 after mixing, and battered.
  • the batter liquid was prepared by mixing water, fried chicken powder (Kitchen King Juicy fried chicken powder: manufactured by Daisho Co., Ltd.), and potato starch at a ratio of 10: 8: 2, and carefully mixing until there were no lumps of powder. ..
  • the grasshoppered sample was oiled with canola oil at about 170 ° C. for 4 minutes and 30 seconds, drained well, transferred to a metal vat, and allowed to cool at room temperature. After oiling, the heat was removed and the product was frozen and stored.
  • Table 30 shows the tumbling yield. As shown in Table 30, the tumbling yield was 120.6% in Experiment 12-1, the tumbling yield was 123.2% in Experiment 12-2, the tumbling yield was 110.5% in Experiment 12-3, and Experiment 12-4. The tumbling yield was 118.7%.
  • Table 31 shows the firing yield. As shown in Table 31, the firing yield was 74.5% in Experiment 12-1, the firing yield was 70.8% in Experiment 12-2, the firing yield was 75.8% in Experiment 12-3, and Experiment 12-4. The firing yield was 76.9%. As described above, in Experiment 12, since the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added in at least one of the tumbling step and the mixing step, the firing yield was good as a whole. In particular, in Experiment 12, the firing yield was better by adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch) in the tumbling step (see Experiment 12-1, Experiment 12-3, and Experiment 12-4).
  • Experiment 13 Next, Experiment 13 will be described.
  • fried chicken was produced using chicken thighs.
  • the samples according to Experiment 13-1 to Experiment 13-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 15 shows a sample preparation flow for Experiment 13.
  • chicken thighs one piece of meat
  • experiments were performed using 13 cut meats per experiment (that is, per test plot).
  • the pickle liquid was adjusted according to the formulation shown in Table 32. Then, 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes. At this time, in Experiment 13-1, tumbling was performed by adding 5 parts by mass of oil-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken thigh during tumbling. In Experiment 13-2, tumbling was performed without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch).
  • Experiment 13-3 tumbling treatment was performed for 60 minutes without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch), and then the tumbling treatment was paused (without cutting the pickle liquid) to perform fat-processing acetyl. Tapioca starch (starch) was added, and then the tumbling treatment was performed again for 30 minutes.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) added in Experiment 13-3 is 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of chicken thigh.
  • the chicken thigh was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the sample of Experiment 13-2, chicken thigh and 5% fat-processed acetylated tapioca starch (starch) were mixed and mixed.
  • starch 5% fat-processed acetylated tapioca starch
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • the batter solution was added to the samples of Experiment 13-1 and Experiment 13-3 after tumbling, and the samples of Experiment 13-2 after mixing, and battered.
  • the batter liquid was prepared by mixing water, fried chicken powder (Kitchen King Juicy fried chicken powder: manufactured by Daisho Co., Ltd.), and potato starch at a ratio of 10: 8: 2, and carefully mixing until there were no lumps of powder. ..
  • the grasshoppered sample was oiled with canola oil at about 170 ° C. for 4 minutes and 30 seconds, drained well, transferred to a metal vat, and allowed to cool at room temperature. After oiling, the heat was removed and the product was frozen and stored.
  • Table 33 shows each yield. As shown in Table 33, the tumbling yield was 111.1% in Experiment 13-1, the tumbling yield was 112.0% in Experiment 13-2, and the tumbling yield was 112.4% in Experiment 13-3. Therefore, there was no significant difference in tumbling yield between Experiment 13-1 and Experiment 13-3.
  • the firing yield was 73.5% in Experiment 13-1, the firing yield was 81.9% in Experiment 13-2, and the firing yield was 80.1% in Experiment 13-3.
  • the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added in at least one of the tumbling step and the mixing step, the firing yield was good as a whole.
  • the same tendency was shown for the value of "weight after firing / weight before tumbling x 100", which indicates the overall yield.
  • the firing yield and the overall yield were good.
  • the tumbling treatment is temporarily suspended and the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) is added, so that the mixing step can be omitted, so that the manufacturing step can be simplified.
  • the sample according to Experiment 13-1 had a dry texture, but the clothes were not slimy.
  • the sample of Experiment 13-2 had a juicy and soft texture.
  • a part of the batter had a crispy texture.
  • the sample according to Experiment 13-3 had a juicy and soft texture. Therefore, even when starch was added during the tumbling treatment (Experiment 13-3), the tasting result was good.
  • Experiment 14 Next, Experiment 14 will be described.
  • the samples according to Experiment 14-1 to Experiment 14-3 were prepared by the following methods.
  • FIG. 16 shows a sample preparation flow for Experiment 14. First, chicken breast meat (one piece of meat) was cut so as to weigh about 130 g per piece. In Experiment 14, experiments were performed using 5 cut meats per experiment (that is, per test plot).
  • the pickle liquid was adjusted according to the formulation shown in Table 34.
  • As the cottonseed oil blended oil Delicious Tokutoku (manufactured by J-Oil Mills) was used. Then, 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 90 minutes.
  • tumbling was performed by adding 1 part by mass of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) to 100 parts by mass of chicken breast during tumbling.
  • Experiment 14-3 tumbling treatment was performed for 60 minutes without adding fat-processed acetylated tapioca starch (starch), and then the tumbling treatment was paused (without cutting the pickle liquid) to perform fat-processing acetyl. Tapioca starch (starch) was added, and then the tumbling treatment was performed again for 30 minutes.
  • the amount of fat-processed acetylated tapioca starch (starch) added in Experiment 14-3 is 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of chicken breast meat.
  • the chicken breast was transferred to a colander to remove excess pickle liquid. Then, for the sample of Experiment 14-2, chicken breast meat and 1% fat-processed acetylated tapioca starch (starch) were mixed and mixed.
  • starch 1% fat-processed acetylated tapioca starch
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • Table 35 shows the yield. As shown in Table 35, the tumbling yield was 114.6% in Experiment 14-1, the tumbling yield was 114.8% in Experiment 14-2, and the tumbling yield was 114.2% in Experiment 14-3. Therefore, there was no significant difference in tumbling yield between Experiments 14-1 and 14-3.
  • the firing yield was 75.7% in Experiment 14-1, the firing yield was 79.3% in Experiment 14-2, and the firing yield was 77.3% in Experiment 14-3.
  • the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) was added in at least one of the tumbling step and the mixing step, the firing yield was good as a whole.
  • the same tendency was shown for the value of "weight after firing / weight before tumbling x 100", which indicates the overall yield.
  • the tumbling treatment is temporarily suspended and the fat-processed acetylated tapioca starch (starch) is added, so that the mixing step can be omitted, so that the manufacturing step can be simplified.
  • the sample according to Experiment 14-1 had a dry texture, but the surface was less slimy.
  • the sample of Experiment 14-2 had a juicy and soft texture. In particular, the texture near the surface was soft.
  • the sample according to Experiment 14-3 had less dryness than the sample according to Experiment 14-1, and the surface was less slimy than the sample according to Experiment 14-2. Therefore, even when starch was added during the tumbling treatment (Experiment 14-3), the tasting result was good.
  • Experiment 15 Next, Experiment 15 will be described. In Experiment 15, the yield when the chicken breast was frozen and then thawed was investigated. The samples for Experiment 15-1 and Experiment 15-2 were prepared by the following methods.
  • FIG. 17 shows a sample preparation flow for Experiment 15. First, 2 kg of chicken breast meat (one piece of meat) was cut so as to be about 85 g per piece. Next, the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 36. Then, 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken breast, and these were put into a tumbler and tumbled for 40 minutes.
  • 5% oil-processed acetylated tapioca starch was put into a tumbler as starch for chicken breast and mixed for 20 minutes (that is, mixing was performed using a tumbler).
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken breast meat.
  • a sample obtained by tumbling for another 20 minutes without adding starch was also prepared.
  • Experiment 15-1 is a sample that was not mixed (that is, a sample that was tumbled for 60 minutes without starch), and Experiment 15-2 was a sample that was mixed with starch.
  • the weight of chicken breast was measured. Then, the chicken breast was placed in a zippered bag and stored in a freezer at ⁇ 20 ° C. for 4 days. After 4 days of freezing, the chicken breasts were arranged in a stainless steel vat and stored in a refrigerator at 4 ° C. for 24 hours or 48 hours to thaw. After 24 hours or 48 hours, the chicken breast was transferred to a colander and excess pickle liquid was removed. After removing the pickle liquid, the chicken breast was weighed.
  • Table 37 shows the cold thawing yield. As shown in Table 37, when the product was stored in a refrigerator at 4 ° C. for 24 hours and thawed, the cold thawing yield of Experiment 15-1 (without mixing) was 90%, and the cold thawing yield of Experiment 15-2 (with mixing) was 90%. Was 96%. When thawed by storing in a refrigerator at 4 ° C. for 48 hours, the cold-thaw yield of Experiment 15-1 (without mixing) was 89%, and that of Experiment 15-2 (with mixing) was 94%. rice field. Therefore, in Experiment 15-2 in which fat-processed acetylated tapioca starch was added and mixed, the cold-thaw yield was improved.
  • Experiment 16 Next, Experiment 16 will be described. In Experiment 16, the yield when chicken thighs were oiled and then stored in a warm storage case was investigated. The samples for Experiment 16-1 and Experiment 16-2 were prepared by the following methods.
  • FIG. 18 shows a sample preparation flow for Experiment 16. First, chicken thighs (one piece of meat) were cut to a weight of about 90 g each. Next, the pickle liquid was prepared according to the formulation shown in Table 38. Then, 20 parts by mass of pickle liquid was added to 100 parts by mass of the cut chicken thigh, and these were put into a tumbler and tumbled for 40 minutes.
  • 3% oil-processed acetylated tapioca starch was added to the chicken thigh as starch and mixed for 20 minutes (that is, mixing was performed using the tumbler).
  • the amount of starch added is the amount (% by mass) added to chicken thighs.
  • a sample obtained by tumbling for another 20 minutes without adding starch was also prepared.
  • Experiment 16-1 is a sample obtained by tumbling for 60 minutes (without starch addition)
  • Experiment 16-2 is a sample obtained by adding starch and mixing.
  • chicken thighs were battered with the batter solution having the composition shown in Table 39 and sprinkled with the breader powder having the composition shown in Table 40. Then, it was oiled with canola oil heated to 180 ° C. for 2 minutes. Then, using a shock freezer (manufactured by Hoshizaki Corporation), quick freezing was performed at ⁇ 30 ° C. for 90 minutes.
  • Table 41 shows the yield after storage in a warm storage case. As shown in Table 41, the yield was 90% in Experiment 16-1 (without starch) and 91% in Experiment 16-2 (with starch addition + mixing). Therefore, in Experiment 16-2 in which fat-processed acetylated tapioca starch was added and mixed, the yield after storage in a warm storage case was improved.

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Abstract

本発明は、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることが可能な食肉加工品の製造方法を提供することを目的とする。本発明の一態様にかかる食肉加工品の製造方法は、食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含むことを特徴としている。

Description

食肉加工品の製造方法
　本発明は食肉加工品の製造方法に関する。
　食肉を加工した食肉加工品は、製品歩留まりを向上させるために従来から様々な工夫がなされている。特許文献１には、食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤に関する技術が開示されている。特許文献１に開示されている技術では、トランスグルタミナーゼと食酢とを含んでいる食肉改質剤が開示されている。
特開２００７－１８９９２６号公報
　食肉加工品を製造する際には、食品ロスの低減、及びコストの低減のために、製品歩留まりを向上させることが重要である。また、製品歩留まりを向上させるためには、食肉加工品の保形性を向上させることも重要である。このような課題に鑑み本発明の目的は、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることが可能な食肉加工品の製造方法を提供することである。
　本発明の一態様にかかる食肉加工品の製造方法は、下記の［１］～［１８］に示すとおりである。
［１］
　食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含むことを特徴とする、食肉加工品の製造方法。
［２］
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加する、［１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［３］
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上１０質量部以下添加する、［１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［４］
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上７質量部以下添加する、［１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［５］
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上５質量部以下添加する、［１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［６］
　前記ミキシング工程において、更に重曹を前記食肉１００質量部に対して０．０１質量部以上１質量部以下添加する、［１］～［５］のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
［７］
　前記ミキシング工程において、更に大豆タンパクを前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上５質量部以下添加する、［１］～［６］のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
［８］
　前記ミキシング工程の前に、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
　前記タンブリング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下添加する、［１］～［７］のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
［９］
　前記ミキシング工程の後、前記食肉を油ちょうするフライ工程を更に備える、［１］～［８］のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
［１０］
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して１質量部以上３質量部以下添加する、［１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１１］
　前記ミキシング工程の前に、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
　前記タンブリング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下添加する、［１０］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１２］
　前記タンブリング工程において、前記ピックル液１００質量部に対して前記油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下添加する、［１１］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１３］
　前記ミキシング工程の後、前記食肉を焼成する焼成工程を更に備える、［１０］～［１２］のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
［１４］
　食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
　前記タンブリング工程において前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下の油脂加工澱粉を添加することを特徴とする、
　食肉加工品の製造方法。
［１５］
　前記タンブリング工程において、前記ピックル液１００質量部に対して前記油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下添加する、［１４］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１６］
　前記タンブリング工程の後、前記食肉を油ちょうするフライ工程を更に備える、［１４］または［１５］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１７］
　前記タンブリング工程の後、前記食肉を焼成する焼成工程を更に備える、［１４］または［１５］に記載の食肉加工品の製造方法。
［１８］
　食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、
　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加して前記食肉の保形性を向上させる、方法。
　本発明により、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることが可能な食肉加工品の製造方法を提供することができる。
実験１の製造フローを説明するための図である。 実験１の結果を示す側面写真である。 実験１の結果を示す側面写真である。 実験２の製造フローを説明するための図である。 実験３の製造フローを説明するための図である。 実験４の製造フローを説明するための図である。 実験５の製造フローを説明するための図である。 実験６の製造フローを説明するための図である。 実験７の製造フローを説明するための図である。 実験８の製造フローを説明するための図である。 実験９の製造フローを説明するための図である。 実験１０の製造フローを説明するための図である。 実験１１の製造フローを説明するための図である。 実験１２の製造フローを説明するための図である。 実験１３の製造フローを説明するための図である。 実験１４の製造フローを説明するための図である。 実験１５の製造フローを説明するための図である。 実験１６の製造フローを説明するための図である。
＜本発明の骨子＞
　まず、本発明の第１～第３の製造方法（食肉加工品の製造方法）の骨子について説明する。
　本発明の第１の製造方法は、食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、ミキシング工程において油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加することを特徴としている。本発明の第１の製造方法は、ミキシング工程の後に食肉を油ちょうするフライ工程を備えるフライ食品等（唐揚げ等）に好適に用いることができる。
　本発明の第２の製造方法は、食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、ミキシング工程において油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上３質量部以下添加することを特徴としている。本発明の第２の製造方法は、ミキシング工程の後に食肉を焼成する焼成工程を備える焼成食品等（グリルチキン、サラダチキン等）に好適に用いることができる。
　本発明の第３の製造方法は、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、当該タンブリング工程において食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下の油脂加工澱粉を添加することを特徴としている。本発明の第３の製造方法は、タンブリング工程の後に食肉を油ちょうするフライ工程を備えるフライ食品等（唐揚げ等）に好適に用いることができる。また、本発明の第３の製造方法は、タンブリング工程の後に食肉を焼成する焼成工程を備える焼成食品等（グリルチキン、サラダチキン等）にも好適に用いることができる。
　以下、本発明の実施の形態について説明する。
＜実施の形態１＞
　まず、本発明の実施の形態１として、上述の第１の製造方法について説明する。
　上述のように第１の製造方法は、食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、ミキシング工程において油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加することを特徴としている。本実施の形態にかかる第１の製造方法では、ミキシング工程において上記の分量の油脂加工澱粉を添加しているので、食肉の保形性を向上させることができる。以下、本実施の形態にかかる第１の製造方法について詳細に説明する。なお、以下では、ミキシング工程の前にタンブリング工程を備える製造方法を例として説明する。
　本実施の形態にかかる製造方法は、まず、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理を施している。ここでタンブリング処理とは、タンブラー（回転機構を有する、内面に凸部を有するドラム）を使用して、水等を含む液（ピックル液）を食肉に物理的に浸透させる処理をいう。食肉にタンブリング処理を施すことで、ピックル液の成分を食肉に浸透させることができ、食肉に風味を付加したり食感を向上させたりすることができる。タンブリング処理は、食肉に水分を加える処理であるので、「加水処理」と称することもある。
　食肉にタンブリング処理を施す際は、例えば、食肉１００質量部に対してピックル液を１０質量部以上６０質量部以下、好ましくは２０質量部以上４０質量部以下加えることが好ましい。タンブリング処理による歩留まり（タンブリング歩留まり）は特に限定されるものではないが、１１０％以上が好ましく、１１５％以上がより好ましく、１２０％以上がさらに好ましく、また、１６０％以下が好ましく、１４０％以下がより好ましい。
　「タンブリング歩留まり」とは、タンブリング前の食肉の質量に対するタンブリング後の食肉の質量の割合であり、下記の式を用いて算出することができる。なお、タンブリング後の食肉の質量は、タンブリング工程後の食肉をザル等に移して吸収しきれなかったピックル液を除いた上で測定する。
　　タンブリング歩留まり（％）＝（タンブリング後質量（ｇ）／タンブリング前質量（ｇ））×１００
　また、本実施の形態で用いられる食肉は、食肉であれば特に限定されず、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、山羊肉、羊肉、馬肉、猪肉、鹿肉、兎肉、熊肉、鴨肉、鳩肉、アヒル肉、鶉肉及び七面鳥肉などの畜肉、獣肉及び食鳥肉、ならびに、サーモン、タイ、マグロ、サケ、カジキマグロ、タラ、カツオ、イワシ等の魚類、及び、アマエビ、イセエビ、クルマエビ等のエビ類、ケガニ、ズワイガニ、タラバガニ等のカニ類、及び、アカイカ、ケンサキイカ、コウイカ、スルメイカ、ホタルイカ、ヤリイカ等のイカ類、及び、イイダコ、マダコ等のタコ類などの魚介類、及び、カキ、ホタテ、アワビ、アサリ、シジミ、サザエ、アカガイ、ホッキガイなどの貝類からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。特に本発明の効果がより得られやすいという観点から、畜肉、獣肉及び食鳥肉からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することが好ましく、豚肉、牛肉及び鶏肉からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することがより好ましい。例えば、本実施の形態では、鶏もも肉や鶏むね肉を用いることが特に好ましい。また、本実施の形態では、食肉にタマネギ、ニンジン等の野菜類；砂糖、上白糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；醤油、食酢、油脂、キャノーラ油、ブレンドオイル、酒、みりん等の液体調味料；ナツメグ、こしょう、白こしょう、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ターメリックパウダー等のスパイス類；亜硝酸ナトリウム等の発色剤；ソルビン酸ナトリウムやグリシン；酢酸Ｎａ等の保存料；アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤；コチニール色素などの着色料；カゼインナトリウム等の乳化剤；水、氷等の水分；貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム等の栄養強化剤；その他、香料等の、通常食品に用いられる成分等を添加してもよい。
　また、本実施の形態で用いられるピックル液の成分は、食肉に風味等を付加できるのであれば特に限定されることはないが、例えば、澱粉（コーンスターチなどの化工していない澱粉や、リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸架橋タピオカ澱粉等）；砂糖、上白糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；醤油、食酢、油脂、キャノーラ油、ブレンドオイル、酒、みりん等の液体調味料；ナツメグ、こしょう、白こしょう、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ターメリックパウダー等のスパイス類；亜硝酸ナトリウム等の発色剤；ソルビン酸ナトリウムやグリシン；酢酸Ｎａ等の保存料；アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤；コチニール色素などの着色料；カゼインナトリウム等の乳化剤；水、氷等の水分；貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム等の栄養強化剤等が挙げられる。その他、香料等の、通常食品に用いられる成分を含んでもよい。
　本実施の形態にかかる製造方法は、タンブリング工程の後、食肉にミキシング処理をするミキシング工程を実施している。ミキシング工程は、油脂加工澱粉を含むミキシング粉に、食肉を入れて混合する工程であり、ミキシング工程によりミキシング粉が食肉にすり込まれる。このようにミキシング工程を行うことで、食肉に内側の衣を形成することができる。なお、食肉の外側の衣は後述のバッタリングにより形成される。
　ミキシング工程を実施する際は、例えば、ミキシング粉と食肉とを容器に入れて機械でミキシングしてもよい。また、タンブラーにミキシング粉と食肉とを入れて、タンブラーを用いてミキシングを行ってもよい。また、ミキシング粉と食肉とをボウルに入れて人手でミキシングを行ってもよい。
　本実施の形態で用いられるミキシング粉は、例えば、水に溶解して使用してもよい。
　また、増粘剤、乳化剤、重曹、大豆粉、リン酸塩やｐＨ調整剤など、通常食肉に使用される素材であれば特に限定されることはないが、例えば、澱粉（コーンスターチなどの化工していない澱粉や、リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸架橋タピオカ澱粉等）；砂糖、上白糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；醤油、食酢、油脂、キャノーラ油、ブレンドオイル、酒、みりん等の液体調味料；ナツメグ、こしょう、白こしょう、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、ターメリックパウダー等のスパイス類；亜硝酸ナトリウム等の発色剤；ソルビン酸ナトリウムやグリシン；酢酸Ｎａ等の保存料；アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤；コチニール色素などの着色料；カゼインナトリウム等の乳化剤；水、氷等の水分；貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム等の栄養強化剤等、その他、香料等の、通常食品に用いられる成分を含んでもよい。
　更に本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において油脂加工澱粉を添加（混合）している。
　本実施の形態で用いる油脂加工澱粉は、原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。
　油脂加工澱粉を製造するための原料澱粉に制限はなく、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化；エーテル化；リン酸架橋化、アジピン酸架橋化などの架橋化を、単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。特に、本実施の形態では、油脂加工澱粉として、油脂加工タピオカ澱粉および油脂加工コーンスターチからなる群から選択される１種または２種を用いることが好ましい。油脂加工タピオカ澱粉および油脂加工コーンスターチの原料であるタピオカ澱粉およびコーンスターチは、未化工澱粉であっても化工澱粉であってもよいが、化工澱粉であることが好ましい。
　また、油脂加工澱粉は、好ましくは油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉、および油脂加工アセチル化タピオカ澱粉であり、より好ましくは油脂加工アセチル化タピオカ澱粉である。
　また、油脂加工澱粉の原料である食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油などが挙げられる。また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、さらに１４０以上の油脂を用いることが好ましい。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油などがあり、より好ましくはハイリノールサフラワー油である。
　また、食用油脂類縁物質として、モノグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；有機酸脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；ポリソルベート；リン脂質などが挙げられるが、本実施の形態では、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ジグリセリンモノオレイン酸エステルがより好ましい。
　ここで、油脂加工澱粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、１００質量部の原料澱粉に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上としてもよく、０．００８質量部以上が好ましく、０．０２質量部以上がさらに好ましい。また、１００質量部の原料澱粉に対しての食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で２質量部以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下とする。
　油脂加工澱粉の製造に用いる澱粉と食用油脂の組み合わせは、柔らかくジューシーな食肉加工食品を得るとともに、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、好ましくは架橋タピオカ澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよびワキシーコーンスターチからなる群から選ばれる１種または２種以上と、ヨウ素価が１００以上の油脂との組み合わせである。
　油脂加工澱粉の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む：
原料澱粉に、食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を配合して混合物を調製する工程、ならびに
混合物を調製する工程で得られた混合物を加熱処理する工程。
　ここで、混合物を調製する工程において、油脂加工澱粉の酸化臭を抑制する観点から、混合物がｐＨ調整剤を含む構成としてもよい。
　ｐＨ調整剤とは、食品に利用可能なｐＨ調整剤であればよく、原料澱粉および食用油脂の種類に応じて選択することができるが、水への溶解性や、最終製品への味などの影響から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の水酸化物；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩；およびリン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム等のリン酸塩類；およびクエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸２ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸１ナトリウム等の上記以外の有機酸塩等が好ましく、これらの一種以上を配合するのが好ましい。さらに好ましくは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類を一種以上用いる。
　また、油脂加工澱粉の酸化臭をさらに効果的に抑制する観点からは、ｐＨ調整剤として、１質量％水溶液の２５℃におけるｐＨが６．５以上であるものを用いることが好ましく、より好ましくは８．０以上、さらに好ましくは１０以上である。
　混合物を調製する工程において、混合物がタンパク質を含む構成としてもよい。
　タンパク質に制限はなく、植物タンパク質、動物タンパク質等の精製物やタンパク質を含む食品素材等が挙げられる。
　このうち、植物タンパク質として、たとえば小麦タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質等の植物タンパク質が挙げられる。植物タンパク質を含む食品素材としては脱脂大豆粉、全脂大豆粉等が挙げられ、好ましくは脱脂大豆粉が挙げられる。
　また、動物タンパク質として、卵白タンパク質、卵黄タンパク質等の卵タンパク質、ホエータンパク質、カゼイン等の乳タンパク質、血漿タンパク質、血球タンパク質等の血液タンパク質、畜肉タンパク質、魚肉タンパク質等の食肉タンパク質が挙げられ、動物タンパク質を含む食品素材としては乾燥全卵、乾燥卵白等が挙げられる。
　次に、混合物を加熱処理する工程について説明する。
　混合物を加熱処理する工程において、混合物を調製する工程で得られた混合物を加熱することにより、油脂加工澱粉が得られる。
　加熱処理については、たとえば１５０℃以上の高温で加熱、焙焼すると澱粉粒の損傷により、澱粉の粘度が低下し、澱粉本来の保水性が失われる懸念がある。すると、食肉加工食品に加えたときに歩留まりの減少などが生じるおそれがある。そのため、加熱処理は、好ましくは１３０℃以下、より好ましくは１２０℃未満の低温でおこない、より好ましくは４０～１１０℃程度の低温で加熱処理する。こうすることにより、澱粉の損傷を押さえ、食肉改良効果がより高くなる。なお、加熱温度の下限に制限はないが、加熱期間を適度に短縮して生産性を向上させる観点から、たとえば４０℃以上とする。
　加熱処理する期間は、澱粉の状態および加熱温度に応じて適宜設定され、たとえば０．５時間以上２５日以下、好ましくは５時間以上２０日以下であり、より好ましくは６時間以上１８日以下である。
　本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において、油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下、好ましくは２質量部以上１５質量部以下、より好ましくは３質量部以上１０質量部以下、更に好ましくは３質量部以上７質量部以下、更により好ましくは３質量部以上５質量部以下、添加する。このように、ミキシング工程において油脂加工澱粉を添加することで、食肉の保形性を向上させることができる。
　また、本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において、更に重曹を食肉１００質量部に対して０．０１質量部以上１質量部以下、好ましくは０．０５質量部以上０．８質量部以下、より好ましくは０．１質量部以上０．５質量部以下、更に好ましくは０．１質量部以上０．３質量部以下添加してもよい。重曹を添加することで、食肉の食感を向上させることができる。
　また、本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において、更に大豆タンパクを食肉１００質量部に対して０．１質量部以上５質量部以下、好ましくは０．５質量部以上３質量部以下、より好ましくは１質量部以上２質量部以下添加してもよい。大豆タンパクを添加することで、食肉の食感を向上させることができる。
　本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程の後、食肉を所定の形に成形する工程を備えていてもよい。例えば、唐揚げを製造する場合は、ミキシング後の食肉を丸めて成形してもよい。
　本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程の後（成形した後でも良い）に食肉を油ちょうするフライ工程を備える。食肉を油ちょうする際は、ミキシング工程の後（成形した後でも良い）の食肉をバッター液に入れてバッタリングし、バッタリング後の食肉を油で所定の時間揚げる。バッター液は、例えば、水、唐揚げ粉、馬鈴薯でん粉等を所定の割合で混合して調製することができるが、バッター液の原料はこれらに限定されることはない。また、油にはキャノーラ油等の油を使用することができるが、油はこれに限定されることはない。なお、本実施の形態では、バッタリングした後に成形し、その後に油ちょうするようにしてもよい。
　以上で説明した本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において上記の分量の油脂加工澱粉を添加しているので、食肉の保形性を向上させることができる。具体的には、ミキシング工程において上記の分量の油脂加工澱粉を添加した場合は、成形後の食肉の形状を保つことができる。また、例えば食肉を油で揚げている最中に食肉の形状が変形することを抑制することができる。例えば、食肉を油に投入し、食肉が鍋の底に衝突した際に、食肉が変形することを抑制することができる。このように本実施の形態にかかる製造方法では、食肉の保形性を向上させることができるので、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることができる。
　なお、本実施の形態では更に、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加してもよい。換言すると、タンブリング工程とミキシング工程の両方において、油脂加工澱粉を添加してもよい。タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下、好ましくは０．５質量部以上８質量部以下、より好ましくは１質量部以上５質量部以下添加してもよい。
　タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングしてもよく、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加してもよい。また、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングし、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を追加で添加してもよい。タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、タンブリングを一時停止してタンブラー内に油脂加工澱粉を投入し（つまり、既に投入してあるピックル液に油脂加工澱粉を混合し）、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。また、タンブリングを一時停止し、油脂加工澱粉を添加したピックル液をタンブラーに投入し、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。
　例えば、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、ピックル液１００質量部に対して油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下、好ましくは３質量部以上４０質量部以下、より好ましくは５質量部以上２０質量部以下、更により好ましくは５質量部以上１０質量部以下添加するようにしてもよい。ピックル液に対する油脂加工澱粉の量をこの範囲とすることで、食肉の表面にピックル液（油脂加工澱粉）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
＜実施の形態２＞
　次に、本発明の実施の形態２として、上述の第２の製造方法について説明する。
　上述のように第２の製造方法は、食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、ミキシング工程において、油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上３質量部以下添加することを特徴としている。本実施の形態にかかる第２の製造方法では、ミキシング工程において上記の分量の油脂加工澱粉を添加しているので、食肉の焼成歩留まりを向上させることができる。以下、本実施の形態にかかる第２の製造方法について詳細に説明する。なお、以下では、ミキシング工程の前にタンブリング工程を備える製造方法を例として説明する。
　本実施の形態にかかる製造方法は、まず、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理を施している。なお、タンブリング処理については実施の形態１で説明したタンブリング処理と同様であるので重複した説明は省略する。また、このとき使用する食肉およびピックル液についても、実施の形態１で説明した食肉およびピックル液と同様であるので重複した説明は省略する。
　本実施の形態にかかる製造方法は、タンブリング工程の後、食肉にミキシング処理をするミキシング工程を実施している。本実施の形態にかかる製造方法においても、ミキシング工程において油脂加工澱粉を添加（混合）している。なお、本実施の形態にかかるミキシング工程についても実施の形態１で説明したミキシング工程と同様であるので重複した説明は省略する。
　本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程の後に食肉を焼成する焼成工程を備える。例えば、焼成工程は、蒸気加熱で所定の時間食肉を焼成する工程であってもよい。焼成工程は、例えば８０℃以上２５０℃以下の温度で所定の時間焼成する工程であってもよい。
　ここで、食肉を焼成処理した場合は、食肉からドリップ液が流れ出るが、このドリップ液の量が多いと焼成歩留まりが低下する。本実施の形態にかかる製造方法では、ミキシング工程において、油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．７質量部以上３質量部以下、好ましくは１質量部以上３質量部以下添加する。このように、ミキシング工程において油脂加工澱粉を添加することで、食肉を焼成処理した際に食肉から流れ出るドリップ液の量を少なくすることができる。したがって、食肉の焼成歩留まりを向上させることができるので、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることができる。
　焼成歩留まりは特に限定されるものではないが、７０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、８５％以上がさらに好ましい。「焼成歩留まり」とは、焼成前の食肉の質量に対する焼成後の食肉の質量の割合であり、下記の式を用いて算出することができる。
　　焼成歩留まり（％）＝（焼成後の質量（ｇ）／焼成前の質量（ｇ））×１００
　なお、本実施の形態では更に、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加してもよい。換言すると、タンブリング工程とミキシング工程の両方において、油脂加工澱粉を添加してもよい。タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下、好ましくは０．５質量部以上８質量部以下、より好ましくは１質量部以上５質量部以下添加してもよい。
　タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングしてもよく、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加してもよい。また、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングし、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を追加で添加してもよい。タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、タンブリングを一時停止してタンブラー内に油脂加工澱粉を投入し（つまり、既に投入してあるピックル液に油脂加工澱粉を混合し）、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。また、タンブリングを一時停止し、油脂加工澱粉を添加したピックル液をタンブラーに投入し、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。
　例えば、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、ピックル液１００質量部に対して油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下、好ましくは３質量部以上４０質量部以下、より好ましくは５質量部以上２０質量部以下、更により好ましくは５質量部以上１０質量部以下添加するようにしてもよい。ピックル液に対する油脂加工澱粉の量をこの範囲とすることで、食肉の表面にピックル液（油脂加工澱粉）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
＜実施の形態３＞
　次に、本発明の実施の形態３として、上述の第３の製造方法について説明する。
　上述のように第３の製造方法は、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、当該タンブリング工程において０．１質量部以上１０質量部以下の油脂加工澱粉を添加することを特徴としている。本実施の形態にかかる第３の製造方法では、タンブリング工程において上記の分量の油脂加工澱粉を添加しているので、食肉の焼成歩留まりを向上させることができる。以下、本実施の形態にかかる第３の製造方法について詳細に説明する。
　本実施の形態にかかる製造方法は、まず、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理を施している。このとき本実施の形態にかかる製造方法では、タンブリング工程において油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下、０．５質量部以上８質量部以下、より好ましくは１質量部以上５質量部以下添加する。
　本実施の形態においても、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングしてもよく、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加してもよい。また、ピックル液に油脂加工澱粉を添加してタンブリングし、タンブリングの途中で油脂加工澱粉を追加で添加してもよい。タンブリングの途中で油脂加工澱粉を添加する場合は、例えば、タンブリングを一時停止してタンブラー内に油脂加工澱粉を投入し（つまり、既に投入してあるピックル液に油脂加工澱粉を混合し）、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。また、タンブリングを一時停止し、油脂加工澱粉を添加したピックル液をタンブラーに投入し、その後、タンブリングを再開するようにしてもよい。
　例えば、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加する場合は、ピックル液１００質量部に対して油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下、好ましくは３質量部以上４０質量部以下、より好ましくは５質量部以上２０質量部以下、更により好ましくは５質量部以上１０質量部以下添加するようにしてもよい。ピックル液に対する油脂加工澱粉の量をこの範囲とすることで、食肉の表面にピックル液（油脂加工澱粉）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
　なお、油脂加工澱粉を添加する点以外のタンブリング処理については実施の形態１で説明したタンブリング処理と同様であるので重複した説明は省略する。また、このとき使用する食肉およびピックル液についても、実施の形態１で説明した食肉およびピックル液と同様であるので重複した説明は省略する。
　本実施の形態にかかる製造方法では、タンブリング工程の後に食肉を焼成する焼成工程を備えていてもよい。例えば、焼成工程は、蒸気加熱で所定の時間食肉を焼成する工程であってもよい。焼成工程は、例えば８０℃以上２５０℃以下の温度で所定の時間焼成する工程であってもよい。
　ここで、食肉を焼成処理した場合は、食肉からドリップ液が流れ出るが、このドリップ液の量が多いと焼成歩留まりが低下する。本実施の形態にかかる製造方法では、タンブリング工程において、油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下、好ましくは０．５質量部以上８質量部以下、より好ましくは１質量部以上５質量部以下添加する。このように、タンブリング工程において油脂加工澱粉を添加することで、食肉を焼成処理した際に食肉から流れ出るドリップ液の量を少なくすることができる。したがって、食肉の焼成歩留まりを向上させることができるので、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることができる。
　焼成歩留まりは特に限定されるものではないが、７０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、８５％以上がさらに好ましい。なお、焼成歩留まりについては、実施の形態２で説明した方法と同様の方法を用いて算出することができる。
　また、本実施の形態にかかる製造方法では、タンブリング工程の後に食肉を油ちょうするフライ工程を備えていてもよい。食肉を油ちょうする際は、タンブリング工程の後の食肉をバッター液に入れてバッタリングし、バッタリング後の食肉を油で所定の時間揚げる。バッター液は、例えば、水、唐揚げ粉、馬鈴薯でん粉等を所定の割合で混合して調製することができるが、バッター液の原料はこれらに限定されることはない。また、油にはキャノーラ油等の油を使用することができるが、油はこれに限定されることはない。また、本実施の形態では、バッタリングする前に食肉を成形してもよく、またバッタリングした後に食肉を成形し、その後に油ちょうするようにしてもよい。
　本実施の形態にかかる製造方法では、タンブリング工程において油脂加工澱粉を食肉１００質量部に対して１質量部以上５質量部以下添加しているので、食肉を油ちょうした場合にも、食肉加工品の製品歩留まりを向上させることができる。例えば、フライ後の焼成歩留まりは、７０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、８５％以上がさらに好ましい。
　以上、本発明の実施の形態１～３について説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されることはなく、他の食肉加工品の製造方法にも適用することができる。例えば、上記フライ工程や焼成工程の代わりに、食肉を煮てもよく、また茹でてもよい。例えば、上記食肉加工品の製造方法は、唐揚げ、竜田揚げ、ビーフカツ、豚カツ、チキンカツ、魚フライ、ベーコン、焼き豚、ステーキ、焼肉、角煮、グリルチキン、サラダチキンなどの製造に用いることができる。
　次に、本発明の実施例について説明する。以下の実験１～３、実験１２では、鶏もも肉を油で揚げて唐揚げを製造した場合について説明する。また、以下の実験４～実験７では、鶏むね肉をスチーム加熱処理（１８０℃）してグリルチキンを製造した場合について説明する。また、以下の実験８～実験１１では、鶏むね肉をスチーム加熱処理（８５℃）してサラダチキンを製造した場合について説明する。なお、以下の実験１～実験１２で用いた材料については、特に説明がない限り共通の材料を用いている。
＜実験１＞
　まず、実験１について説明する。実験１では、鶏もも肉の唐揚げを製造した際の唐揚げの保形性について調べた。実験１－１～実験１－１５にかかるサンプルは下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１に、実験１にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。次に、表１に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を４０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏もも肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、ボウルに下記の油脂加工澱粉（以下、スターチとも記載する）と鶏もも肉とを入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。添加したスターチの種類と添加量は表２に示す通りである。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。なお、使用したスターチは次の通りである。
　・アセチル化タピオカ油脂加工澱粉　（Ｋ－１、日本食品化工社製）
　・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム　（エヌクリーマー46、日本エヌエスシー社製）
　・アルファー化ハイアミロースコーンスターチ　（ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　・油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉
　なお、上記「油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉」は下記の方法を用いて作製した。
　１００質量部のリン酸架橋タピオカ澱粉に、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量部、および２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４質量部（炭酸ナトリウム当量として０．１質量部）を加え、混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１０日間加熱し、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
　また、実験１－６～実験１－８、実験１－１４、実験１－１５では更に重曹（炭酸水素ナトリウム(重炭酸ナトリウム)：株式会社八宝商会製）を添加した。また、実験１－９、実験１－１０では大豆タンパク（ニューフジプロSHE：不二製油株式会社製）を添加した。重曹と大豆タンパクの添加量は表２に示す通りである。ここで、重曹と大豆タンパクの添加量はそれぞれ、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。
　ミキシング後、鶏もも肉を手で丸めて成形した。そして、成形後の鶏もも肉（成形物）を１０分間、静置した。このとき、成形直後と成形後１０分経過の成形物の写真を撮影し、成形物の外観を観察して保形性を調べた。その後、水、唐揚げ粉（厨房王　ジューシー唐揚げ粉：株式会社ダイショー製）、馬鈴薯でん粉を１０：８：２の割合で混合し、粉の塊がなくなるまで入念に混ぜ合わせてバッター液を調製した。このバッター液を、成形物に加えてバッタリングした成形物を得た。そして、バッタリングした成形物を約１８０℃のキャノーラ油で４分間油ちょうした後、よく油切りして金属バットに移して室温で放冷した。また、油ちょう後の唐揚げの写真を撮影して外観を観察した。
（評価）
　ミキシング後、鶏もも肉を手で丸めて成形した成形物を１０分間静置し、このときの成形物の外観の変化を観察して保形性を調べた。成形物の保形性は、下記の基準で評価した。
　［保形性］
　　Ａ・・・　１０分間静置しても形状を保っている（高さを保っている）。
　　Ｂ・・・　１０分間静置しても形状をほぼ保っている（高さをほぼ保っている）。
　　Ｃ・・・　１０分間静置した後、高さが低くなった。
　また、ボウルに油脂加工澱粉と鶏もも肉を入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った際の作業性を評価した。
　［作業性］
　　Ａ・・・　さらさらしてべたつきなし
　　Ｂ・・・　べたつきがあり、作業性が若干悪いが問題がないレベル
　　Ｃ・・・　べたつきがあり、作業性が良くない
（実験結果）
　表２に、実験１の実験結果を示す。表２に示すように、油脂加工澱粉（スターチ）を添加してミキシングを行った場合は、全体的に保形性が良好であった。実験１－１～実験１－５に着目すると、スターチの添加量が３％以上１０％以下の範囲で成形物の保形性が良好であった。図２は、成形直後と成形後１０分間静置した後の成形物の側面の写真である。図２に示すように、実験１－１では、１０分間静置した後の成形物の高さは、成形直後の成形物の高さよりも低くなり、保形性が良くなかった。一方、実験１－２、及び実験１－３では、１０分間静置した後の成形物の高さは、成形直後の成形物の高さとほぼ同程度であり、保形性が良好であった。
　また、図３は、フライ後の唐揚げの外観を撮影した写真である。図３に示すように、フライ後においても、実験１－２、及び実験１－３では成形物の高さが保たれており、保形性が良好であった。つまり、フライ後においても成形後の形状が保たれていた。
　作業性に着目すると、スターチの添加量が増えるほど作業性が低下する傾向にあった。具体的には、実験１－２（添加量３％）では、さらさらしてべたつきもなく、肉同士もそれほど結着していなかった。実験１－３（添加量５％）では、やや粘度が出てくるが、作業性に問題はなかった。実験１－４（添加量７％）では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉が若干なじみにくく、粘度も出てきて、持ち上げても肉同士が結着していて落ちづらくなり、作業性が若干悪化した。実験１－５（添加量１０％）では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉がなじみにくく、ボウルの底にこびりついた。また、粘度もあり、作業性が良くなかった。
　実験１－１～実験１－５の唐揚げを試食したところ、スターチを添加したことによる風味への影響はなかった。また、スターチの添加量を増やすほど、鶏肉の繊維感が強調されてやや硬くなっていく印象であった。また、スターチを添加した実験１－２～実験１－５では、スターチを添加していない実験１－１よりもジューシー感が向上した。
　次に、実験１－６～実験１－８について説明する。実験１－６～実験１－８では、スターチの添加量を５％に固定し、重曹を０．１％、０．２％、０．３％それぞれ添加した。実験１－６～実験１－８では、保形性および作業性が共に良好であった。重曹を添加したことによる作業性への影響はなかった。また、フライ後の唐揚げを試食したところ、重曹の添加量が０．３％の場合は、若干異風味を感じたが、味には大きな変化はなかった。また、重曹を添加したことにより、肉質が若干硬くなり、食感がプリッとしていた。重曹の添加量を増やすとその傾向は強くなった。また、重曹の添加によりジューシー感が若干低下した。
　次に、実験１－９、実験１－１０について説明する。実験１－９、実験１－１０では、スターチの添加量を５％に固定し、大豆タンパクを１．０％、２．０％それぞれ添加した。実験１－９、実験１－１０では、保形性が良好であった。よって大豆タンパクを添加することで歩留まりが向上する。一方、大豆タンパクを２．０％添加した実験１－１０では、作業性があまり良くなかった。具体的には、大豆タンパクは粉がなじみにくく、ボウルの底にこびりついた。特に、実験１－１０では、べたつきがひどく、作業性があまり良くなかった。また、フライ後の唐揚げを試食したところ、大豆タンパクを２％添加した実験１－１０では異風味があった。
　次に、実験１－１１～実験１－１５について説明する。実験１－１１～実験１－１５では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉とは異なる種類のスターチを用いた。実験１－１１～実験１－１５では、スターチとして油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を添加した。なお、実験１－１４、実験１－１５では、更に重曹を添加した。スターチおよび重曹の添加量は、表２に示すとおりである。
　表２に示すように、実験１－１１では保形性の評価がＢであったが、それ以外は保形性の評価がＡであり良好であった。作業性については、実験１－１１～実験１－１５においてすべて良好であった。フライ油投入時、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉の方が油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉よりも硬めの感触でまとまりもやや良く感じた。また、実験１－１４、実験１－１５において重曹を入れても粘りや作業性にほぼ変化はなかった。
　実験１－１１～実験１－１５についてフライ後の唐揚げを試食したところ、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉は、スターチの添加による異風味は感じられなかった。また、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を添加した場合は、スターチを添加していない実験１－１よりもジューシー感が向上した。また、重曹を添加して肉が硬くなった。
　以上の実験１の結果から、油脂加工澱粉（スターチ）を添加してミキシングを行った場合は、全体的に保形性が良好であった。特に、スターチの添加量が３％以上１０％以下の範囲で成形物の保形性が良好であった。また、保形性と作業性の両方を考慮すると、スターチの添加量は３％以上７％以下が好ましく、３％以上５％以下がより好ましかった。
　また、スターチに加えて、重曹、大豆タンパクを添加してミキシングを行った場合も、成形物の保形性が良好であった。更に、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉の代わりに油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を添加した場合でも、成形物の保形性が良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜実験２＞
　次に、実験２について説明する。実験２では、鶏もも肉の唐揚げを製造した際の、フライ中およびフライ後における唐揚げの保形性について調べた。実験２－１～実験２－６にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図４に、実験２にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。次に、表３に記載の配合でピックル液を調整した。実験２では、ピックル液にスターチ（油脂加工アセチル化タピオカ澱粉）を添加した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を４０質量部添加した。このときの鶏もも肉１００質量部に対するスターチの量は３質量部となる。その後、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏もも肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、ボウルに油脂加工澱粉と鶏もも肉とを入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。また、実験２－３～実験２－６では、油脂加工澱粉（スターチ：油脂加工アセチル化タピオカ澱粉）を添加した。添加したスターチの種類と添加量は表４示す通りである。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。また、実験２－５～実験２－６では更に、油脂加工澱粉に重曹を０．１％添加した。ここで、重曹の添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。
　ミキシング後、鶏もも肉を手で丸めて成形した（成形あり）。また、実験２では、成形しないサンプル（つまり、手で丸めないサンプル）も準備した（成形なし）。その後、実験１と同様にバッター液を調製し、このバッター液をサンプルに加えてバッタリングした。そして、バッタリングしたサンプルを約１８０℃のキャノーラ油で４分間油ちょう（フライ）した後、よく油切りして金属バットに移して室温で放冷した。
（評価）
　実験２では、各サンプルのフライ中およびフライ後の形状について観察した。フライ中の形状は下記の基準で評価した。
　［フライ中の形状］
　　Ａ・・・　フライ中に形状を維持していた。
　　Ｃ・・・　フライ中に平べったく広がった。
　また、フライ後の形状は下記の基準で評価した。
　［フライ後の形状］
　　Ａ・・・　フライ後に高さを保っていた。
　　Ｃ・・・　フライ後に高さを保っていなかった。
（実験結果）
　表４に、実験２の実験結果を示す。表４に示すように、油脂加工澱粉（スターチ）を添加した場合は、成形のあり／なしに関わらずに、フライ中の形状が良好であった。具体的には、実験２－３、実験２－４では、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触してもあまり広がらず、そのままの形状を維持していた。実験２－５、実験２－６においても同様に、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触してもあまり広がらず、そのままの形状を維持していた。一方、実験２－１、実験２－２では、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触し、その衝撃でサンプルが平べったく広がった。
　また、表４に示すように、油脂加工澱粉（スターチ）を添加した場合は、成形のあり／なしに関わらずに、フライ後の形状が良好であった。つまり、フライ中に形状を維持していた実験２－３～実験２－６では、その形状がフライ後においても維持されており、このためフライ後においてもサンプルの高さが保たれていたといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜実験３＞
　次に、実験３について説明する。実験３では、鶏もも肉の唐揚げを製造した際の、フライ中およびフライ後における唐揚げの保形性について調べた。実験３－１～実験３－６にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図５に、実験３にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。次に、表５に記載の配合でピックル液を調整した。実験３では、ピックル液にスターチ（油脂加工アセチル化タピオカ澱粉）を添加した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を４０質量部添加した。このときの鶏もも肉１００質量部に対するスターチの量は３質量部となる。その後、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏もも肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、ボウルに油脂加工澱粉と鶏もも肉を入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。また、実験３－３～実験３－６では、油脂加工澱粉（スターチ：油脂加工アセチル化タピオカ澱粉）を添加した。添加したスターチの種類と添加量は表６に示す通りである。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。また、実験３－５～実験３－６では更に、重曹を０．１％添加した。ここで、重曹の添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。
　ミキシング後、実験１と同様にバッター液を調製した。そして、このバッター液を鶏もも肉１００質量部に対して４０質量部添加し、その後、２０秒間、手でかき混ぜてミキシングを行った。その後、鶏もも肉を手で丸めて成形した（成形あり）。また、実験３では、成形しないサンプル（つまり、手で丸めないサンプル）も準備した（成形なし）。そして、このようにして準備したサンプルを約１８０℃のキャノーラ油で４分間油ちょう（フライ）した後、よく油切りして金属バットに移して室温で放冷した。
（評価）
　実験３では、各サンプルのフライ中およびフライ後の形状について観察した。フライ中の形状およびフライ後の形状の評価基準は実験２と同様である。
（実験結果）
　表６に、実験３の実験結果を示す。表６に示すように、油脂加工澱粉（スターチ）を添加した場合は、成形のあり／なしに関わらずに、フライ中の形状が良好であった。具体的には、実験３－３、実験３－４では、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触してもあまり広がらず、そのままの形状を維持していた。実験３－５、実験３－６においても同様に、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触してもあまり広がらず、そのままの形状を維持していた。一方、実験３－１、実験３－２では、サンプルを油に投入した後、鍋底にサンプルが接触し、その衝撃でサンプルが平べったく広がった。
　また、表６に示すように、油脂加工澱粉（スターチ）を添加した場合は、成形のあり／なしに関わらずに、フライ後の形状が良好であった。つまり、フライ中に形状を維持していた実験３－３～実験３－６では、その形状がフライ後においても維持されており、このためフライ後においてもサンプルの高さが保たれていたといえる。
　また、実験３は実験２と比べて、バッタリング後に成形をしている点が異なるが、この製造フローの違いによるフライ中およびフライ後の形状への影響は特に見られなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜実験４＞
　次に、実験４について説明する。以下の実験４～実験７では、鶏むね肉をスチーム加熱処理（１８０℃）してグリルチキンを製造した場合について説明する。実験４－１～実験４－３にかかるサンプルは下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図６に、実験４にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約７５ｇ～１０５ｇとなるようにカットした。次に、表７に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験４－２、実験４－３では、ボウルに油脂加工澱粉と鶏むね肉を入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。実験４－１では、油脂加工澱粉を加えることなく同様にボウルに鶏むね肉を入れてミキシングを行った。添加したスターチの種類と添加量は表９に示す通りである。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。なお、実験４－３では、ミキシングの際、スターチが十分溶けなかったため、水を対肉で５％追加で添加した。
　ミキシング後、鶏むね肉をホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製、ＳＣＣＷＥ６１）を用いて、コンビモード、１８０℃、スチーム１００％で９分３０秒加熱して、各々のサンプルを焼成した。
（評価）
　実験４では、タンブリング前の鶏むね肉の質量とタンブリング後の鶏むね肉の質量とを測定して、タンブリング歩留まり（％）を求めた。具体的には下記の式を用いて、タンブリング歩留まりを算出した。なお、タンブリング後の質量は、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた後の鶏むね肉の質量を測定した。
　　タンブリング歩留まり（％）＝（タンブリング後の質量（ｇ）／タンブリング前の質量（ｇ））×１００
　また、焼成前の鶏むね肉の質量と焼成後の鶏むね肉の質量とを測定して、焼成歩留まり（％）を求めた。具体的には下記の式を用いて、焼成歩留まりを算出した。
　　焼成歩留まり（％）＝（焼成後の質量（ｇ）／焼成前の質量（ｇ））×１００
（実験結果）
　表８にタンブリング歩留まりを示す。表８に示すように、実験４では、タンブリング歩留まりは１０５．７％であった。また、表９に焼成歩留まりを示す。表９に示すように、実験４－２では焼成歩留まりが７９．７％であり、最も良い結果となった。また、実験４－３では焼成歩留まりが７６．２％であり、次に良い結果となった。一方、実験４－１では焼成歩留まりが７２．９％であった。したがって、ミキシング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（油脂加工澱粉）を添加することで、焼成歩留まりが向上した。
　各々のサンプルを試食したところ、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を３％添加したサンプルでは、表面にゼラチンのような層が一部に形成されていた。一方、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を１％添加したサンプルでは、表面に違和感もなく、肉のパサつきも抑えられており良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
＜実験５＞
　次に、実験５について説明する。実験５では、スターチとして油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（実験４参照）に加えてアルファー化ハイアミロースコーンスターチを添加した場合について検討した。実験５－１、及び実験５－２にかかるサンプルは下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図７に、実験５にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１３０ｇとなるようにカットした。次に、表７に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、ボウルに油脂加工澱粉と鶏むね肉を入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。また、実験５－２では、油脂加工澱粉（スターチ）として油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を１％、添加した。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　ミキシング後、鶏むね肉をホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、コンビモード、１８０℃、スチーム１００％で１１分加熱して、各々のサンプルを焼成した。
（評価）
　実験５においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表１０にタンブリング歩留まりを示す。表１０に示すように、実験５では、タンブリング歩留まりは１１４．６％であった。また、表１１に焼成歩留まりを示す。表１１に示すように、実験５－２では焼成歩留まりが７５．２％であった。一方、実験５－１では焼成歩留まりが７２．１％であった。したがって、ミキシング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（油脂加工澱粉）を添加することで、焼成歩留まりが向上した。また、実験５の結果から、スターチとして油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（実験４参照）に加えてアルファー化ハイアミロースコーンスターチを添加した場合であっても、焼成歩留まりが向上することがわかった。なお、実験４－２と実験５－２とを比較すると、実験４－２の焼成歩留まりのほうが実験５－２の焼成歩留まりよりも高いため、アルファー化ハイアミロースコーンスターチを添加しない方が、焼成歩留まりが向上するといえる。
　また、各々のサンプルを試食したところ、実験５－２では実験５－１と比べて肉が柔らかくジューシーであり、食感が良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
＜実験６＞
　次に、実験６について説明する。実験６では、スターチの添加量の下限値について検討した。図８は、実験６にかかるサンプルの作製フローである。なお、実験６－１～実験６－４にかかるサンプルの作製フローについてはスターチの添加量が異なるのみであり、これ以外は実験５の場合と基本的に同様である。実験６－２～実験６－４では、スターチの添加量をそれぞれ１％、０．５％、０．３％としている。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。また、実験６においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表１２にタンブリング歩留まりを示す。表１２に示すように、実験６では、タンブリング歩留まりが１１８．２％であった。また、表１３に焼成歩留まりを示す。表１３に示すように、実験６－２では焼成歩留まりが７８．４％であり良好であった。一方、実験６－３では焼成歩留まりが６９．０％、実験６－４では焼成歩留まりが６９．２％となり、実験６－１の焼成歩留まりである６９．５％と同程度であった。これらの結果から、焼成歩留まりを向上させるためには、スターチを１％以上添加する必要があるといえる。
　また、各々のサンプルを試食したところ、実験６－２が最もしっとり感があり、実験６－３が次にしっとり感があった。また、実験６－１、実験６－４はパサつきがあった。また、実験６－３は、実験６－２よりもしっとり感が劣るものの、ぬめりが多少抑えられていた。
　実験４～実験６の結果を考慮すると、ミキシング工程において添加する油脂加工澱粉（スターチ）の量は１質量％以上３質量％以下が好ましいといえる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
＜実験７＞
　次に、実験７について説明する。実験７では、ピックル液にスターチを添加した場合の効果について検討した。実験７－１、及び実験７－２にかかるサンプルは下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図９に、実験７にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１３０ｇとなるようにカットした。次に、表１４に記載の配合でピックル液を調整した。実験７では、ピックル液にスターチ（油脂加工アセチル化タピオカ澱粉）を添加した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加した。このとき、鶏むね肉１００質量部に対するスターチの量は１質量部となる。その後、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験７－２は、スターチとして鶏むね肉に対して１％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉と鶏むね肉とをボウルに入れて、３分間、手でかき混ぜてミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　ミキシング後、鶏むね肉をホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、コンビモード、１８０℃、スチーム１００％で１１分加熱して、各々のサンプルを焼成した。
（評価）
　実験７においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表１５にタンブリング歩留まりを示す。表１５に示すように、実験７では、タンブリング歩留まりが１１５．９％であった。また、表１６に焼成歩留まりを示す。表１６に示すように、実験７－２では焼成歩留まりが８０．９％であった。一方、実験７－１では焼成歩留まりが７５．５％であった。
　これらの結果から、ピックル液にスターチを添加してタンブリング処理をした場合は、ミキシングを省略しても焼成歩留まりが上昇する傾向にあった（実験４－１参照）。また、ピックル液にスターチを添加してタンブリング処理をし、その後ミキシングを行った場合は、ミキシングを省略した場合よりも焼成歩留まりが上昇した。よって、焼成歩留まりの向上には、スターチを添加したミキシング処理を行うことが効果的であるといえる。
　また、各々のサンプルを試食したところ、実験７－２では実験７－１と比べて肉が柔らかくジューシーであり、食感が良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
＜実験８＞
　次に、実験８について説明する。以下の実験８～実験１１では、鶏むね肉をスチーム加熱処理（８５℃）してサラダチキンを製造した場合について説明する。実験８－１～実験８－３にかかるサンプルは下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１０に、実験８にかかるサンプルの作製フローを示す。また、表１７に実験８の実験条件を示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１３０ｇとなるようにカットした。実験８では、実験８－１および実験８－２ではそれぞれ３個のカット肉を用いて、実験８－３では４個のカット肉を用いて実験を行った。次に、表１７に記載の配合でピックル液を調整した。なお、綿実油ブレンドオイルには、美味得徳（Ｊ―オイルミルズ社製）を使用した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を３０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。
　このとき、実験８－１および実験８－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。一方、実験８－３では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して５質量部添加してタンブリングを行った。なお、表１７では、スターチを添加してタンブリングした場合を「添加タンブリング」と記載している（以下、同様である）。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験８－２にかかるサンプルについては、鶏むね肉とそれに対して１％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）とをタンブラーに再び入れて、３分間、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。なお、表１７では、スターチを添加してミキシングした場合を「添加ミキシング」と記載している（以下、同様である）。
　そして、タンブリング後の実験８－１および実験８－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験８－２にかかるサンプルをそれぞれホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモード、８５℃で２５分加熱して、各々のサンプルを焼成した。
（評価）
　実験８においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表１８にタンブリング歩留まりを示す。表１８に示すように、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加していない実験８－１および実験８－２では、タンブリング歩留まりは１１５．３％であった。一方、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験８－３では、タンブリング歩留まりは１１１．９％であった。よって、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した場合は、タンブリング歩留まりが若干低下した。
　また、表１９に焼成歩留まりを示す。表１９に示すように、実験８－１では焼成歩留まりが６９．６％、実験８－２では焼成歩留まりが７５．４％、実験８－３では焼成歩留まりが８１．０％であった。このように、実験８－３における焼成歩留まりが最も良い結果となった。したがって、タンブリング工程における油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の添加量を５％とした場合は、焼成歩留まりが向上することがわかった。なお、ドリップ量とは、焼成時に鶏むね肉から出てきた液体の量であり、ドリップ量が少ないほど焼成歩留まりが良い傾向にある。
　また、各々のサンプルを試食したところ、実験８－３では肉の食感が全体的に柔らかく加工肉っぽさが若干感じられた。また、実験８－２では表面の食感は柔らかいが、中心は肉本来の食感を残していた。実験８－２ではパサつきが抑えられており、より自然な食感であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
＜実験９＞
　次に、実験９について説明する。実験９－１～実験９－３にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１１に、実験９にかかるサンプルの作製フローを示す。また、表２０に実験９の実験条件を示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１３０ｇとなるようにカットした。次に、表２０に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を３０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。なお、実験９－３では、氷水の分量を実験９－１、実験９－２と比べて１／３となるようにしたため、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を約１４．４質量部添加したこととなっている。
　また、実験９－１および実験９－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。一方、実験９－３では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。つまり、実験９の実験９－３では、実験８と比べて油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の添加量を減らしているが、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めている。具体的には、実験９－３では、ピックル液１００質量部に対する油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は６．９４質量部となる。これにより、実験９－３では、鶏むね肉の表面にピックル液（スターチ）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験９－２にかかるサンプルについては、鶏むね肉とそれに対して１％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）とをタンブラーに再び入れて、３分間、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験９－１および実験９－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験９－２にかかるサンプルをそれぞれホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモード、８５℃で２５分加熱して、各々のサンプルを焼成した。加熱後、粗熱をとり、真空パックをして冷凍保存した。
（評価）
　実験９においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。また、タンブリング前の質量と焼成後の質量とを用いて全体的な歩留まりを算出した。なお、歩留まりは、下記の式を用いて算出した。
　　歩留まり（％）＝（焼成後の質量（ｇ）／タンブリング前の質量（ｇ））×１００
（実験結果）
　表２１にタンブリング歩留まりを示す。表２１に示すように、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加していない実験９－１および実験９－２では、タンブリング歩留まりは１１７．２％であった。一方、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験９－３では、タンブリング歩留まりは１１１．１％であった。
　また、表２２に焼成歩留まりを示す。表２２に示すように、実験９－１では焼成歩留まりが７１．２％、実験９－２では焼成歩留まりが７９．７％、実験９－３では焼成歩留まりが８７．１％であった。このように、実験９－３における焼成歩留まりが最も良い結果となった。また、実験８の実験８－３（タンブリング工程において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を５％添加）と、実験９の実験９－３（タンブリング工程において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を１％添加、氷水を１／３に減らした）と、を比べると、実験８－３では焼成歩留まりが８１．０％であったのに対して、実験９－３では焼成歩留まりが８７．１％であった。よって、実験９－３では実験８－３よりも焼成歩留まりが良好であった。
　この理由は、実験９－３では、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めているので、鶏むね肉の表面にピックル液（スターチ）を効果的に付着（コーティング）させることができたからであると考えられる。つまり、実験９－３では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉の添加量を１％にしているが、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めて、鶏むね肉の表面にスターチを効果的に付着させることができ、焼成歩留まりが向上したと考えられる。なお、ドリップ量とは、焼成時に鶏むね肉から出てきた液体の量であり、ドリップ量が少ないほど焼成歩留まりが良い傾向にある。
　また、表２２に示すように、実験９－３では、タンブリング前の質量と焼成後の質量とを用いて算出した歩留まりが９６．６％であり、歩留まりが良好であった。
　また、冷凍保存後に解凍したサンプルを試食したところ、全体的に焼成当日よりも肉が締まった感じがして食感の差が小さかった。また、実験９－３では肉の食感が柔らかく最もジューシーであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
＜実験１０＞
　次に、実験１０について説明する。実験１０－１～実験１０－３にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１２に、実験１０にかかるサンプルの作製フローを示す。また、表２３に実験１０の実験条件を示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１２０ｇとなるようにカットした。実験１０では、各実験あたり（つまり、１試験区あたり）６個のカット肉を用いて実験を行った。
　次に、表２３に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を３０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。なお、実験１０－３では、氷水の分量を実験１０－１、実験１０－２と比べて１／３となるようにしたため、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を約１４．４質量部添加したこととなっている。
　また、実験１０－１では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。また、実験１０－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。また、実験１０－３では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。なお、実験１０－３では、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めている。具体的には、実験１０－３では、ピックル液１００質量部に対する油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は７．４５質量部であり、実験１０－１の３．４５質量部よりも多い。これにより、実験１０－３では、鶏むね肉の表面にピックル液（スターチ）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験１０－２にかかるサンプルについては、鶏むね肉とそれに対して１％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）とをタンブラーに再び入れて、３分間、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験１０－１および実験１０－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験１０－２にかかるサンプルをそれぞれホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモード、８５℃で２５分加熱して、各々のサンプルを焼成した。加熱後、粗熱をとり、真空パックをして冷凍保存した。
（評価）
　実験１０においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。また、実験９と同様の方法を用いて、歩留まり（全体的な歩留まり）を求めた。
（実験結果）
　表２４にタンブリング歩留まりを示す。表２４に示すように、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加していない実験１０－２では、タンブリング歩留まりは１１５．５％であった。一方、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験１０－１では、タンブリング歩留まりは１１１．５％であった。ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験１０－３では、タンブリング歩留まりは１０７．２％であった。
　また、表２５に焼成歩留まりを示す。表２５に示すように、実験１０－１では焼成歩留まりが８３．３％、実験１０－２では焼成歩留まりが９４．１％、実験１０－３では焼成歩留まりが８８．９％であった。このように、実験１０では、タンブリング工程またはミキシング工程において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しているので、全体的に焼成歩留まりが良い結果となった。特に実験１０では、実験１０－２、及び実験１０－３における焼成歩留まりが良好であった。なお、ドリップ量とは、焼成時に鶏むね肉から出てきた液体の量であり、ドリップ量が少ないほど焼成歩留まりが良い傾向にある。
　また、表２５に示すように、実験１０－２および実験１０－３では、タンブリング前の質量と焼成後の質量とを用いて算出した歩留まりがそれぞれ、９４．１％および８８．９％であり、実験１０－１の歩留まり８３．３％と比べて良好であった。
　また、冷凍保存後に解凍したサンプルを試食したところ、実験１０－２および実験１０－３では、実験１０－１と比べてパサつきが少なかった。また、実験１０－２では鶏肉断面の中心と表面とで食感が異なっており、中心はややしっとり、表面はとてもしっとりしていた。実験１０－３は、全体的にしっとりしており、表面のぬめりもなく実験１０－２よりも自然な食感であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
＜実験１１＞
　次に、実験１１について説明する。実験１１では実験１０と比べて、鶏むね肉のカットサイズと加熱時間が異なる。実験１１－１～実験１１－３にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１３に、実験１１にかかるサンプルの作製フローを示す。また、表２６に実験１１の実験条件を示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。実験１１では、各実験あたり（つまり、１試験区あたり）１８個のカット肉を用いて実験を行った。
　次に、表２６に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を３０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。なお、実験１１－３では、氷水の分量を実験１１－１、実験１１－２と比べて１／３となるようにしたため、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を約１４．４質量部添加したこととなっている。
　また、実験１１－１では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。また、実験１１－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。また、実験１１－３では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。なお、実験１１－３では、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めている。具体的には、実験１１－３では、ピックル液１００質量部に対する油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は７．４５質量部であり、実験１１－１の３．４５質量部よりも多い。これにより、実験１１－３では、鶏むね肉の表面にピックル液（スターチ）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験１１－２にかかるサンプルについては、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を１％添加した鶏むね肉をタンブラーに再び入れて、３分間、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験１１－１および実験１１－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験１１－２にかかるサンプルをそれぞれホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモード、８５℃で１３分加熱して、各々のサンプルを焼成した。加熱後、粗熱をとり、真空パックをして冷凍保存した。
（評価）
　実験１１においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。また、実験９と同様の方法を用いて、歩留まり（全体的な歩留まり）を求めた。
（実験結果）
　表２７にタンブリング歩留まりを示す。表２７に示すように、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加していない実験１１－２では、タンブリング歩留まりは１１５．４％であった。一方、ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験１１－１では、タンブリング歩留まりは１１３．６％であった。ピックル液に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加した実験１１－３では、タンブリング歩留まりは１０７．０％であった。
　また、表２８に焼成歩留まりを示す。表２８に示すように、実験１１－１では焼成歩留まりが７７．１％、実験１１－２では焼成歩留まりが８２．１％、実験１１－３では焼成歩留まりが８８．３％であった。このように、実験１１では、タンブリング工程またはミキシング工程において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しているので、全体的に焼成歩留まりが良い結果となった。特に実験１１では、実験１１－２、及び実験１１－３における焼成歩留まりが良好であった。なお、ドリップ量とは、焼成時に鶏むね肉から出てきた液体の量であり、ドリップ量が少ないほど焼成歩留まりが良い傾向にある。
　また、表２８に示すように、実験１１－２および実験１１－３では、タンブリング前の質量と焼成後の質量とを用いて算出した歩留まりがそれぞれ、９４．７％および９４．５％であり、実験１１－１の歩留まりである８７．６％と比べて良好であった。
　また、冷凍保存後に解凍したサンプルを試食したところ、実験１１－２および実験１１－３では、実験１１－１と比べてパサつきが少なかった。また、実験１１－２では鶏肉断面の中心と表面とで食感が異なっており、中心はややしっとり、表面はとてもしっとりしていた。実験１１－３は、全体的にしっとりしており、表面のぬめりもなく実験１１－２よりも自然な食感であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
＜実験１２＞
　次に、実験１２について説明する。実験１２では、鶏もも肉を用いて唐揚げを製造した。実験１２－１～実験１２－４にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１４に、実験１２にかかるサンプルの作製フローを示す。また、表２９に実験１２の実験条件を示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。実験１２では、各実験あたり（つまり、１試験区あたり）１５個のカット肉を用いて実験を行った。
　次に、表２９に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を３０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。なお、実験１２－３では、氷水の分量を他と比べて１／３となるようにしたため、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を約１７．６質量部添加したこととなっている。
　また、実験１２－１、実験１２－４では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏もも肉１００質量部に対して５質量部添加してタンブリングを行った。また、実験１２－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。また、実験１２－３では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏もも肉１００質量部に対して５質量部添加してタンブリングを行った。なお、実験１２－３では、ピックル液の氷水の分量を減らすことでピックル液の粘度を高めている。具体的には、実験１２－３では、ピックル液１００質量部に対する油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は３９．５４質量部であり、実験１２－１、実験１２－４の２０質量部よりも多い。これにより、実験１２－３では、鶏もも肉の表面にピックル液（スターチ）を効果的に付着（コーティング）させることができる。
　タンブリング処理後、鶏もも肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験１２－２、実験１２－４にかかるサンプルについては、鶏もも肉とそれに対して５％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）をタンブラーに再び入れて、３分間、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験１２－１、実験１２－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験１２－２、実験１２－４にかかるサンプルにバッター液を加えてバッタリングした。バッター液は、水、唐揚げ粉（厨房王　ジューシー唐揚げ粉：株式会社ダイショー製）、馬鈴薯でん粉を１０：８：２の割合で混合し、粉の塊がなくなるまで入念に混ぜ合わせて調製した。その後、バッタリングしたサンプルを約１７０℃のキャノーラ油で４分３０秒間油ちょうし、よく油切りして金属バットに移して室温で放冷した。油ちょう後、粗熱をとり冷凍保存した。
（評価）
　実験１２においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表３０にタンブリング歩留まりを示す。表３０に示すように、実験１２－１ではタンブリング歩留まりが１２０．６％、実験１２－２ではタンブリング歩留まりが１２３．２％、実験１２－３ではタンブリング歩留まりが１１０．５％、実験１２－４ではタンブリング歩留まりが１１８．７％であった。
　また、表３１に焼成歩留まりを示す。表３１に示すように、実験１２－１では焼成歩留まりが７４．５％、実験１２－２では焼成歩留まりが７０．８％、実験１２－３では焼成歩留まりが７５．８％、実験１２－４では焼成歩留まりが７６．９％であった。このように、実験１２では、タンブリング工程およびミキシング工程の少なくとも一方において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しているので、全体的に焼成歩留まりが良い結果となった。特に実験１２では、タンブリング工程において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することで、焼成歩留まりがより良好であった（実験１２－１、実験１２－３、実験１２－４参照）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
＜実験１３＞
　次に、実験１３について説明する。実験１３では、鶏もも肉を用いて唐揚げを製造した。実験１３－１～実験１３－３にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１５に、実験１３にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約３０ｇとなるようにカットした。実験１３では、各実験あたり（つまり、１試験区あたり）１３個のカット肉を用いて実験を行った。
　次に、表３２に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。このとき、実験１３－１では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏もも肉１００質量部に対して５質量部添加してタンブリングを行った。また、実験１３－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。また、実験１３－３では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなく６０分間タンブリング処理を行った後、タンブリング処理を一時停止して（ピックル液を切らずに）、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加し、その後、再度、タンブリング処理を３０分間行った。なお、実験１３－３で添加した油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は、鶏もも肉１００質量部に対して５質量部である。
　タンブリング処理後、鶏もも肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験１３－２にかかるサンプルについては、鶏もも肉と５％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）とを混合して、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験１３－１、実験１３－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験１３－２にかかるサンプルにバッター液を加えてバッタリングした。バッター液は、水、唐揚げ粉（厨房王　ジューシー唐揚げ粉：株式会社ダイショー製）、馬鈴薯でん粉を１０：８：２の割合で混合し、粉の塊がなくなるまで入念に混ぜ合わせて調製した。その後、バッタリングしたサンプルを約１７０℃のキャノーラ油で４分３０秒間油ちょうし、よく油切りして金属バットに移して室温で放冷した。油ちょう後、粗熱をとり冷凍保存した。
（評価）
　実験１３においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。
（実験結果）
　表３３に、各歩留まりを示す。表３３に示すように、実験１３－１ではタンブリング歩留まりが１１１．１％、実験１３－２ではタンブリング歩留まりが１１２．０％、実験１３－３ではタンブリング歩留まりが１１２．４％であった。よって、実験１３－１～実験１３－３ではタンブリング歩留まりに大きな差はなかった。
　焼成歩留まりに着目すると、実験１３－１では焼成歩留まりが７３．５％、実験１３－２では焼成歩留まりが８１．９％、実験１３－３では焼成歩留まりが８０．１％であった。このように、実験１３では、タンブリング工程およびミキシング工程の少なくとも一方において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しているので、全体的に焼成歩留まりが良い結果となった。また、全体的な歩留まりを示す「焼成後重量／タンブリング前重量×１００」の値についても同様の傾向を示した。特に実験１３－２、実験１３－３では焼成歩留まり、及び全体的な歩留まりが良好であった。また、実験１３－３では、タンブリング処理を一時停止して油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しており、ミキシング工程を省略することができるので、製造工程を簡略化することができる。
　また、サンプルを試食したところ、実験１３－１にかかるサンプルでは、パサついている食感であったが、衣にぬめりなどはなかった。実験１３－２にかかるサンプルでは、ジューシーで柔らかい食感であった。また、衣の一部がサクサクした食感であった。実験１３－３にかかるサンプルでは、ジューシーで柔らかい食感であった。よって、タンブリング処理の途中でスターチを添加した場合（実験１３－３）であっても、試食結果は良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
＜実験１４＞
　次に、実験１４について説明する。実験１４－１～実験１４－３にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１６に、実験１４にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約１３０ｇとなるようにカットした。実験１４では、各実験あたり（つまり、１試験区あたり）５個のカット肉を用いて実験を行った。
　次に、表３４に記載の配合でピックル液を調整した。なお、綿実油ブレンドオイルには、美味得徳（Ｊ―オイルミルズ社製）を使用した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して９０分間タンブリング処理を行った。このとき、実験１４－１では、タンブリング時に油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部添加してタンブリングを行った。また、実験１４－２では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなくタンブリングを行った。また、実験１４－３では、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加することなく６０分間タンブリング処理を行った後、タンブリング処理を一時停止して（ピックル液を切らずに）、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加し、その後、再度、タンブリング処理を３０分間行った。なお、実験１４－３で添加した油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）の量は、鶏むね肉１００質量部に対して１質量部である。
　タンブリング処理後、鶏むね肉をザルに移して、余分なピックル液を取り除いた。その後、実験１４－２にかかるサンプルについては、鶏むね肉と１％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）とを混合して、ミキシングを行った。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。
　そして、タンブリング後の実験１４－１および実験１４－３にかかるサンプル、及びミキシング後の実験１４－２にかかるサンプルをそれぞれホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンを用いて、スチームモード、８５℃で２５分加熱して、各々のサンプルを焼成した。加熱後、粗熱をとり、真空パックをして冷凍保存した。
（評価）
　実験１４においても実験４と同様の方法を用いて、タンブリング歩留まりおよび焼成歩留まりをそれぞれ求めた。また、実験９と同様の方法を用いて、歩留まり（全体的な歩留まり）を求めた。
（実験結果）
　表３５に歩留まりを示す。表３５に示すように、実験１４－１ではタンブリング歩留まりが１１４．６％、実験１４－２ではタンブリング歩留まりが１１４．８％、実験１４－３ではタンブリング歩留まりが１１４．２％であった。よって、実験１４－１～実験１４－３ではタンブリング歩留まりに大きな差はなかった。
　焼成歩留まりに着目すると、実験１４－１では焼成歩留まりが７５．７％、実験１４－２では焼成歩留まりが７９．３％、実験１４－３では焼成歩留まりが７７．３％であった。このように、実験１４では、タンブリング工程およびミキシング工程の少なくとも一方において油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しているので、全体的に焼成歩留まりが良い結果となった。また、全体的な歩留まりを示す「焼成後重量／タンブリング前重量×１００」の値についても同様の傾向を示した。また、実験１４－３では、タンブリング処理を一時停止して油脂加工アセチル化タピオカ澱粉（スターチ）を添加しており、ミキシング工程を省略することができるので、製造工程を簡略化することができる。
　また、サンプルを試食したところ、実験１４－１にかかるサンプルでは、パサついた食感であったが、表面のぬめりは少なかった。実験１４－２にかかるサンプルでは、ジューシーで柔らかい食感であった。特に、表面付近が柔らかい食感であった。実験１４－３にかかるサンプルでは、実験１４－１にかかるサンプルよりもパサつきが抑えられており、実験１４－２にかかるサンプルよりも表面のぬめりは少なかった。よって、タンブリング処理の途中でスターチを添加した場合（実験１４－３）であっても、試食結果は良好であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
＜実験１５＞
　次に、実験１５について説明する。実験１５では、鶏むね肉を冷凍した後、解凍した際の歩留まりについて調べた。実験１５－１、実験１５－２にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１７に、実験１５にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、２ｋｇの鶏むね肉（１枚肉）を１つ当たり約８５ｇとなるようにカットした。次に、表３６に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏むね肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して４０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、スターチとして鶏むね肉に対して５％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉をタンブラーに入れて、２０分間ミキシングを行った（つまり、タンブラーを用いてミキシングを行った)。ここで、スターチの添加量は、鶏むね肉に対する添加量（質量％）である。また、比較例として、スターチを添加せずに更に２０分間タンブリングを行ったサンプルも作成した。実験１５－１はミキシングを行わなかったサンプル（つまり、スターチを添加せずにタンブリングを６０分間行ったサンプル）であり、実験１５－２はスターチを添加してミキシングを行ったサンプルである。
　ミキシング後（実験１５－１の場合はタンブリング後）、鶏むね肉の重量を測定した。その後、鶏むね肉をジッパー付き袋に入れ、－２０℃の冷凍庫にて４日間保管した。冷凍保管４日後、鶏むね肉をステンレス製バットに並べ、４℃の冷蔵庫にて２４時間または４８時間保管し、解凍した。２４時間後または４８時間後、鶏むね肉をザルに移し、余分なピックル液を取り除いた。ピックル液を取り除いた後、鶏むね肉の重量を測定した。
（評価）
　ミキシング後（実験１５－１の場合はタンブリング後）の重量と冷解凍後の重量との差を冷解凍歩留まりとした。
（実験結果）
　表３７に冷解凍歩留まりを示す。表３７に示すように、４℃の冷蔵庫で２４時間保管して解凍した場合は、実験１５－１（ミキシングなし）の冷解凍歩留まりが９０％、実験１５－２（ミキシングあり）の冷解凍歩留まりが９６％であった。また、４℃の冷蔵庫で４８時間保管して解凍した場合は、実験１５－１（ミキシングなし）の冷解凍歩留まりが８９％、実験１５－２（ミキシングあり）の冷解凍歩留まりが９４％であった。よって、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を添加してミキシングを行った実験１５－２では、冷解凍歩留まりが向上した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
＜実験１６＞
　次に、実験１６について説明する。実験１６では、鶏もも肉を油ちょうした後、温蔵ケースで保管した場合の歩留まりについて調べた。実験１６－１、実験１６－２にかかるサンプルは、下記の方法を用いて作製した。
（サンプルの作製）
　図１８に、実験１６にかかるサンプルの作製フローを示す。まず、鶏もも肉（１枚肉）を１つ当たり約９０ｇとなるようにカットした。次に、表３８に記載の配合でピックル液を調整した。そして、カットした鶏もも肉１００質量部に対してピックル液を２０質量部添加し、これらをタンブラーに投入して４０分間タンブリング処理を行った。
　タンブリング処理後、スターチとして鶏もも肉に対して３％の油脂加工アセチル化タピオカ澱粉をタンブラーに入れて、２０分間ミキシングを行った（つまり、タンブラーを用いてミキシングを行った)。ここで、スターチの添加量は、鶏もも肉に対する添加量（質量％）である。また、比較例として、スターチを添加せずに更に２０分間タンブリングを行ったサンプルも作成した。実験１６－１はタンブリングを６０分間行ったサンプル（スターチ添加なし）であり、実験１６－２はスターチを添加してミキシングを行ったサンプルである。
　その後、鶏もも肉に、表３９に示す配合のバッター液でバッタリングし、表４０に示す配合のブレッダー粉をまぶした。そして、１８０℃に加熱したキャノーラ油で２分間油ちょうした。その後、ショックフリーザー（ホシザキ社製）を用いて、－３０℃で９０分間急速凍結を行った。
　次に、凍結後の鶏もも肉を、１８０℃に加熱したキャノーラ油で４分３０秒間油ちょうした。そして、調理後に、実験１６－１および実験１６－２のサンプルを１０個ずつ、８０℃の温蔵ケースに入れて６時間保管した。
（評価）
　温蔵ケースで６時間保管する前の重量と、温蔵ケースで６時間保管した後の重量をそれぞれ測定し、これらの重量の差を、温蔵ケースで保管した後の歩留まりとした。
（実験結果）
　表４１に温蔵ケースで保管した後の歩留まりを示す。表４１に示すように、実験１６－１（スターチなし）では歩留まりが９０％、実験１６－２（スターチ添加＋ミキシングあり）では歩留まりが９１％であった。よって、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を添加してミキシングを行った実験１６－２では、温蔵ケースで保管した後の歩留まりが向上した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
　この出願は、２０２０年３月３０日に出願された日本出願特願２０２０－０６０７８８、及び２０２０年８月４日に出願された日本出願特願２０２０－１３２１８０を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (18)

  1. 　食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含むことを特徴とする、食肉加工品の製造方法。
  2. 　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加する、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
  3. 　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上１０質量部以下添加する、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
  4. 　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上７質量部以下添加する、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
  5. 　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して３質量部以上５質量部以下添加する、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
  6. 　前記ミキシング工程において、更に重曹を前記食肉１００質量部に対して０．０１質量部以上１質量部以下添加する、請求項１～５のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  7. 　前記ミキシング工程において、更に大豆タンパクを前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上５質量部以下添加する、請求項１～６のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  8. 　前記ミキシング工程の前に、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
    　前記タンブリング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下添加する、請求項１～７のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  9. 　前記ミキシング工程の後、前記食肉を油ちょうするフライ工程を更に備える、請求項１～８のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  10. 　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して１質量部以上３質量部以下添加する、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
  11. 　前記ミキシング工程の前に、食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
    　前記タンブリング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下添加する、請求項１０に記載の食肉加工品の製造方法。
  12. 　前記タンブリング工程において、前記ピックル液１００質量部に対して前記油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下添加する、請求項１１に記載の食肉加工品の製造方法。
  13. 　前記ミキシング工程の後、前記食肉を焼成する焼成工程を更に備える、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の食肉加工品の製造方法。
  14. 　食肉とピックル液とを混合して食肉にタンブリング処理をするタンブリング工程を含み、
    　前記タンブリング工程において前記食肉１００質量部に対して０．１質量部以上１０質量部以下の油脂加工澱粉を添加することを特徴とする、
    　食肉加工品の製造方法。
  15. 　前記タンブリング工程において、前記ピックル液１００質量部に対して前記油脂加工澱粉を１質量部以上５０質量部以下添加する、請求項１４に記載の食肉加工品の製造方法。
  16. 　前記タンブリング工程の後、前記食肉を油ちょうするフライ工程を更に備える、請求項１４または１５に記載の食肉加工品の製造方法。
  17. 　前記タンブリング工程の後、前記食肉を焼成する焼成工程を更に備える、請求項１４または１５に記載の食肉加工品の製造方法。
  18. 　食肉に油脂加工澱粉を添加してミキシング処理をするミキシング工程を含み、
    　前記ミキシング工程において、前記油脂加工澱粉を前記食肉１００質量部に対して０．７質量部以上２０質量部以下添加して前記食肉の保形性を向上させる、方法。
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