WO2013015401A1 - 食肉改質剤 - Google Patents

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calcium
rice starch
starch
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広悌 薄衣
小寺　智博
朋美 小野
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味の素株式会社
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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
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    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

Definitions

  • the present invention relates to a texture improving agent for livestock meat and a method for producing a processed meat food for the purpose of improving the quality and texture of meat and imparting a juicy texture.
  • Substrate specificity of food proteases is mostly those that cleave before and after hydrophobic amino acids. Peptides prepared by degradation with such proteases have a strong bitter taste and have a problem in taste.
  • various food materials have been used to examine measures for preventing deterioration of quality, such as having a succulent and soft feeling and having a delicious texture and taste.
  • (1) a method of modifying an alkali preparation (phosphates, carbonates) alone or in combination Japanese Patent Laid-Open No. 4-36167, Japanese Patent Laid-Open No. 11-008243, Japanese Patent No. 2568946, Japanese Patent Laid-Open No.
  • the method (4) alone has a problem of having a sour taste, and usually has been reported to cure meat, so that it is essential to use it together with an alkaline preparation.
  • the method (5) describes the use of glycine, the effect on the meat reforming effect is very low.
  • calcium chloride or calcium lactate is generally used, but sufficient water retention cannot be obtained while maintaining the original fiber feeling of meat, and a desirable quality imparted with a juicy feeling. It does not lead to.
  • the method of (7) has a description about the water retention improvement by an egg white hydrolyzate, since it coats on the surface of meat like an emulsifier, there existed a problem that a softness was scarce when it cooked.
  • An object of this invention is to provide the modifier for improving the meat quality, texture, etc. of meat, and its manufacturing method.
  • the present inventor has found that the above problem can be solved by using a calcium salt and rice starch in combination, and has completed the present invention. That is, the present invention includes the following inventions.
  • a meat modifier comprising a calcium salt and rice starch, wherein the calcium salt content in the meat modifier is calcium equivalent to 1 g of rice starch contained in the meat modifier.
  • the meat modifier is 0.00065 to 0.14 g.
  • the meat modifier according to (1), wherein the calcium salt is calcium lactate or calcium chloride.
  • the meat modifier according to (3), wherein the carbonate is sodium carbonate.
  • a method for producing a processed meat product characterized by adding 0.25 to 10 g of rice starch and 0.0033 to 0.26 g of calcium salt in terms of calcium per 100 g of meat and processing the meat.
  • the production method according to (5), wherein the calcium salt is calcium lactate or calcium chloride.
  • the present invention provides a juicy quality meat that softens connective tissue without losing excessive muscle tissue while maintaining a feeling of muscle fiber, and has both moderate water retention and oily feeling.
  • Meat treated with the texture modifier of the present invention is that fine rice starch penetrates inside the meat, holds the meat juice during heating, and elutes the fat inherent in the meat muscle fibers with calcium salt While maintaining the original taste and texture of meat, a moderately juicy feeling is imparted without causing bitterness, and a desirable quality can be imparted.
  • rice starch and calcium salt in combination the rice starch efficiently enters the muscle fibers from which the fat is eluted, thereby obtaining a synergistic effect.
  • a synergistic effect can be obtained by using a carbonate having a high protein elution effect.
  • meat can be processed at room temperature and low temperature.
  • excessive softening of meat like conventional meat softening protease preparations, homogenization of tissues like alkaline preparations, and no acidity like organic acid preparations, but with a moderate texture, That state can be maintained.
  • meat having an appropriate juicy feeling without strictly controlling the addition amount of the modifier, the processing time, and the like. Therefore, according to the present invention, low-quality meat can be modified into meat having excellent taste and texture.
  • the meat modifier of the present invention contains rice starch and calcium salt.
  • the rice starch is not particularly limited to the varieties of raw rice such as glutinous rice, glutinous rice, jasmine rice, short grain rice, and long grain rice. Moreover, raw starch may be sufficient, what was subjected to physical treatments, such as wet heat-treated starch and high-frequency-treated starch, and may be processed starch derived from rice starch such as phosphorylated starch and acetate starch. Rice starch has a very small particle size, so it easily penetrates between the muscle muscle bundles, and it is easy to retain the juice in the meat.
  • the calcium salt may be an anhydrous salt or a hydrate, but calcium lactate and calcium chloride having high solubility in water are preferable.
  • the content ratio (weight ratio) of rice starch and calcium salt in the meat modifier of the present invention is preferably 0.00065 to 0.14 g, 0.0018 to 0.14 g in terms of calcium per 1 g of rice starch. Is more preferably 0.0036 to 0.072 g, and particularly preferably 0.011 to 0.072 g.
  • the meat modifier of the present invention only needs to contain rice starch and calcium salt, but more preferably carbonates such as sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate, and calcium carbonate. Proteins are eluted from the raw meat by the carbonate, and a further improvement in quality is obtained, but sodium carbonate is particularly preferred.
  • organic acids such as citric acid, phytic acid, fumaric acid, amino acids such as glycine, sodium glutamate (MSG), sodium aspartate, saccharides such as sucrose, dextrin, maltitol, oligosaccharide, protease, maltitol, etc.
  • rice starch and calcium salt are added to meat and processed, and it is better to add carbonate.
  • the amount of rice starch added is preferably 0.25 to 10 g, more preferably 0.25 to 4 g, and even more preferably 0.25 to 2 g per 100 g of meat. If it is less than 0.25, a sufficient effect cannot be obtained, and if it exceeds 10 g, an effect may be obtained, but there is no significant merit compared to a 10 g added product.
  • the amount of calcium salt added is preferably 0.0033 to 0.26 g, more preferably 0.0065 to 0.13 g, and still more preferably 0.020 to 0.065 per 100 g of meat in terms of calcium.
  • the amount of carbonate added is preferably 0.1 to 1 g per 100 g of meat.
  • organic acids such as citric acid, phytic acid, fumaric acid, amino acids such as glycine, sodium glutamate (MSG), sodium aspartate, saccharides such as sucrose, dextrin, maltitol, oligosaccharide, protease, maltitol
  • An isosugar alcohol, an organic acid salt, sodium chloride or the like may be added and treated.
  • the meat modifier of the present invention may be added to meat, or rice starch and calcium salt may be added separately to meat.
  • the order of addition of each material is not ask
  • the meat modifier of the present invention, or rice starch and calcium salt should be dispersed uniformly throughout the meat as much as possible.
  • a dipping method in which meat is soaked in a solution of meat modifier, a method in which a solution or powder of meat modifier is sprayed on the meat, etc.
  • an injection method in which a solution of a meat modifier is injected into the inside with a syringe or a method of applying to the surface can be employed.
  • the meat modifier of the present invention or rice starch and calcium salt is added to the meat, and preferably 0.05 to 48, for example, at 0 to 60 ° C. so as to sufficiently penetrate the whole meat. It is preferable to leave for a period of time.
  • the meat modifier of the present invention or the rice starch and calcium salt is added to the meat and process it immediately before the meat processing / cooking without taking the soaking time.
  • the meat that can be processed is not particularly limited as long as it is edible.
  • meat such as beef, pork, lamb, and horse meat
  • poultry such as chicken, turkey, duck, goose, duck, and quail.
  • It can be processed with any kind of fish meat, etc., but it is particularly effective for imported beef and hard meat such as kata, peach, stripes, and shin.
  • it is not specifically limited as a shape of meat, Thick cut meat, thin sliced meat, shredded meat, ground meat etc. are mentioned.
  • the processed meat product subjected to the modification treatment by the production method of the present invention has an appropriate softness without being excessively hardened by, for example, cooking such as baking, frying, frying, boiling, steaming, etc. It becomes easy to eat.
  • the meat modifier of the present invention does not excessively soften the meat, for example, the meat to which the meat modifier of the present invention is applied is stored for a long period of time as normal temperature, frozen, refrigerated, retort, etc.
  • moderate softness and juiciness of meat can be maintained without excessive softening, and good flavor and texture can be maintained for a long time.
  • FIG. 1 is a diagram showing the state of starch penetration into meat according to Experimental Example 1 of the present invention.
  • FIG. 2 is a view showing a CLSM photograph of meat according to Example 7 of the present invention.
  • FIG. 3 is a view showing an SEM photograph of meat according to Example 8 of the present invention.
  • FIG. 4 is a diagram showing the fat elution amount of meat according to Example 9 of the present invention.
  • Experimental example 1 In order to confirm how much the rice starch penetrates into the meat, the penetration state was observed by dyeing the starch after immersion with iodine. Chicken thighs were soaked for 3 hours in 30% anti-mesh city water in which 3% anti-glutinous rice starch “Fine Snow” (manufactured by Joetsu Starch Co., Ltd.) or potato starch (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was suspended. .
  • Potato starch manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.
  • Urushi rice starch “Fine Snow” manufactured by Joetsu Starch Co., Ltd.
  • corn starch “Corn Starch Y” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • tapioca starch refined and dried sterilized tapioca” Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • calcium lactate manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • the amounts of rice starch and calcium lactate are as shown in Table 1.
  • the sensory evaluation and yield calculation results are shown in Table 1.
  • the sensory evaluation was based on a grading method of -5 to 5 points, with 0 as the control category prepared without adding any starch or calcium lactate, with respect to water retention, oily feeling and juicy feeling.
  • water retention means that it feels that it retains a lot of moisture
  • oily feeling means that it feels that it retains a lot of fat
  • juicy feeling means that the balance between moisture and fat is preferable, and it has the original taste of meat. And it means to feel juicy.
  • the yield was obtained by multiplying the weight increase rate before and after immersion by the weight loss rate before and after frying.
  • Urushi rice starch "Fine Snow” (manufactured by Joetsu Starch Co., Ltd.) and calcium lactate (manufactured by Musashino Chemical Laboratory Co., Ltd.) were dissolved in 60 g of city water, and 200 g of Brazilian chicken leg was soaked in a refrigerator for 2 hours. Thereafter, the liquid was cut, dusted with flour, and fried in oil at 170 ° C. for 5 minutes to prepare fried chicken.
  • Table 3 shows the amounts of various starches and calcium lactate per 100 parts by weight of meat. Table 3 shows the results of sensory evaluation and yield calculation performed in the same manner as in the examples.
  • Table 5 shows the amounts of various starches and calcium lactate.
  • Table 5 shows sensory evaluation and yield calculation results. The sensory evaluation was based on a grading method of -5 to 5 points, with 0 as the control category prepared without adding any starch or calcium lactate, with respect to water retention, oily feeling and juicy feeling. We went with 4 people. In addition, those having a feeling of fiber were marked with ⁇ , and those having no fiber feeling were marked with ⁇ .
  • the fiber feeling means that the fibers are not decomposed and do not have a uniform texture, but have a different texture on a plane perpendicular to the plane parallel to the muscle fibers of meat.
  • the yield was obtained by multiplying the weight increase rate before and after immersion by the weight loss rate before and after frying.
  • the dehydrated sample was once immersed in isoamyl acetate (15 minutes ⁇ 2 times), and the ethanol in the sample was replaced with isoamyl acetate, and then dried by a critical point drying method using carbon dioxide.
  • the dried sample was attached to a brass sample table with carbon double-sided tape and osmium-coated (setting about 10 nm).
  • the pretreated sample was observed under the following conditions.
  • the present invention since the meat quality and texture of meat can be improved, the present invention is extremely useful in the food field.

Abstract

米澱粉とカルシウム塩を用いることにより、ジューシーでソフトな食感の、良好な食味が保持された食肉加工品を製造することができる。

Description

食肉改質剤
　本発明は、食肉の肉質や食感等を改善し、ジューシーな食感を付与することを目的とする畜肉用食感改良剤及び食肉加工食品の製造法に関する。
　近年、鶏インフルエンザの発生などを経て、日本国内の鶏肉価格は増加傾向であり、ブラジルを代表とする安価な海外品の使用が普及している。海外品は、皮部の脂分は多いものの、肉質は硬く、ジューシー感はなく、国内鶏肉との品質差は大きい。また、牛肉についても、輸入牛肉は国産牛肉と比較して脂肪含量が少なく健康に適しているが、その一方で呈味的に劣り、また肉質も硬い。あるいは輸入牛肉ならびに国産牛肉の食感は部位によって大きく異なっており、結合組織が比較的多いスネ肉やスジ肉などの硬質肉は調理法が制限されている。以上から食肉の食感および品質改質技術の構築は重要な課題となっている。
　一般に、食肉は屠殺後に内在性のカテプシンやカルパイン等のプロテアーゼにより骨格筋タンパク質が分解され、熟成・軟化することが知られている。そのため、肉質を改善する方法として、これまでプロテアーゼを用いた肉質の軟化法が検討・報告され（特開２００７−３１９１６６号公報）、既に実用化されているものもある。これらプロテアーゼのうち最も一般的なものはパパイン、ブロメライン、アクチジニンであるが、これらはその基質特異性の低さと強力なタンパク質分解活性のために、食肉の結合組織や筋原組織を非特異的に分解してしまうので、処理された食肉の食感は肉本来の食感からかけ離れたものとなってしまう。また、例えば肉重量に対してわずか０．０５重量％程度を肉に作用させただけでも過剰軟化を生じ、長時間放置すると更に分解が進行するため、肉質の改質の程度をコントロールするのが非常に難しい。この過剰軟化の問題は低温条件下で行っても制御が困難である。
　それに対して基質特異性の高いプロテアーゼとしてエステラーゼやコラゲナーゼが肉軟化酵素として検討されている。しかし、これらの酵素を他のプロテアーゼの混入なく大量に精製・調製するのは困難である。また、これらの酵素で肉質を改善するには比較的多量の酵素を長時間反応させる必要がある。更に、実際、これらの酵素を肉に作用させても十分な効果が期待できない。
　また、プロテアーゼ特有の重大な問題もある。食品用プロテアーゼの基質特異性は疎水性アミノ酸の前後を切断するものが殆どである。このようなプロテアーゼで分解して調製したペプチドは強烈な苦味を伴い、呈味の面で問題がある。
　タンパク質加水分解酵素以外にも、各種食品素材を用いて、ジューシー及びソフト感があり美味しい食感・食味を有する等品質劣化防止対策の検討が為されてきた。例えば（１）アルカリ製剤（リン酸塩類、炭酸塩類）などの単独もしくは組み合わせで改質する方法（特開平４−３６１６７号、特開平１１−２００８２３号、特許第２５６８９４６号、特開２０００−６０４９２）、（２）糖質により改質する方法（特許第３８０４５７１号、特許３２６８５４３号）、（３）乳化剤を配合する方法（特開平８−２７６０７４）、（４）有機酸を活用する方法（特開２００２−１５９２８１、特開２０００−１０６８４６、特開２００１−１７８４１６号）、（５）アミノ酸を活用する方法（特許第２８８０１８３号、特開平８−１９６２５２、特開昭５９−１７５８７０）、（６）カルシウムを活用する方法（特開平１０−１４５３６、特開平４−３４１１６０）、（７）タンパク加水分解物を活用する方法（特開平１０−１４５３６、特開平４−３４１１６０、特開平２００４−３２９１６５）あるいは（８）これらの組み合わせ法など、それぞれの特性を利用して効果を見出す方法が知られている。しかし、いずれも充分な食感及び食味の改質効果は得られていないのが現状である。（１）のアルカリ製剤を用いる方法は、ジューシー感の向上と歩留まり効果はあるものの、体内カルシウムがリン酸塩により排出する問題があり、リン酸塩フリーの食品を好む消費者は増加している。また肉組織が均一化し、繊維感が損なわれるという大きな課題がある。更に時間が経過すると食感が硬くなり、品質低下や異味（主に苦味、渋み）が発生する。（２）の方法については、保湿性の付与効果があるものの単独での顕著な肉質改質効果は期待できない。化学処理澱粉を用いた肉軟化剤も存在するが、溶解性の低さから筋肉中への浸透が困難であり、また効果自体も顕著とは言えない。（３）の乳化剤による方法は肉質の表面にコーテイングする為、調理すると柔らかさが乏しいという問題があった。様々な用途で多様な乳化剤が開発されているが、十分な効果発現に至っていない。（４）の方法は単独では酸味を有する課題があると共に、通常は肉を硬化する作用が報告されているため、アルカリ製剤との併用が必須である。（５）の方法はグリシンの活用の記載があるものの、肉改質効果に対する効果は非常に低い。（６）の方法は塩化カルシウムや乳酸カルシウムが一般的に使用されているが、肉本来の繊維感を維持しつつ、十分な保水性が得ることはできず、ジューシー感を付与された好ましい品質には至らない。（７）の方法は卵白加水分解物による保水性向上についての記載があるが、乳化剤と同様肉質の表面にコーテイングする為、調理すると柔らかさが乏しいという問題があった。様々な用途で多様な乳化剤が開発されているが、十分な効果発現に至っていない。（８）の例としては、アルカリ金属塩化物とアルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩を含む食肉改質剤（特開平１０−３７０９２３）がある。これの添加効果を確認すると、食感及び食味が時間とともに劣化し、出来上がり時の機能（食肉の食感と食味のバランス）が損なわれておりジューシー感と肉の柔らかさの低下が認められた。このように、多数の先行技術はあるものの、また、無処理に比べれば多少の効果は認められるものの十分に満足できるレベルには至っておらず、食味と食感の向上を有する改質効果の優れた素材もしくは効率的な改質方法が更に求められている。
　本発明は、食肉の肉質や食感等を改善するための改質剤、及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者は鋭意検討を重ねた結果、カルシウム塩と米澱粉を併用することにより前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）カルシウム塩と米澱粉が含有されてなる食肉改質剤であって、食肉改質剤におけるカルシウム塩の含有量が、食肉改質剤に含有されている米澱粉１ｇに対し、カルシウム換算で０．０００６５~０．１４ｇである食肉改質剤。
（２）カルシウム塩が、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムである（１）記載の食肉改質剤。
（３）さらに、炭酸塩が含有されてなる（１）又は（２）記載の食肉改質剤。
（４）炭酸塩が炭酸ナトリウムである（３）記載の食肉改質剤。
（５）食肉１００ｇあたり、米澱粉を０．２５~１０ｇ、及びカルシウム塩をカルシウム換算で、０．００３３~０．２６ｇ食肉に添加し、処理することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
（６）カルシウム塩が、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムである（５）記載の製造方法。
（７）さらに、食肉１００ｇあたり、炭酸塩を０．１~１ｇ食肉に添加し、処理することを特徴とする（５）又は（６）記載の製造方法。
（８）炭酸塩が炭酸ナトリウムである（７）記載の製造方法。
　本発明により筋肉繊維感を保持した状態で筋肉組織の過剰分解も無く、結合組織を軟化し、適度な保水性と油脂感を兼ね備えたジューシーな品質の食肉が提供される。本発明の食感改質剤により処理された食肉は、微粒な米澱粉が肉内部に浸透し加熱時の肉汁を保持し、かつカルシウム塩にて肉筋線維に内在する脂を溶出させることで肉本来の味・食感を保持したまま苦味を生じることなく適度にジューシー感が付与され、好ましい品質を付与することができる。また、米澱粉とカルシウム塩を併用することで、脂が溶出された筋線維に効率的に米澱粉が入り込むことで、相乗効果が得られる。さらに、タンパク質の溶出効果の高い炭酸塩を用いることで、より相乗効果が得られる。本発明の方法によれば、室温、低温にて食肉を処理することができる。また、従来の肉軟化プロテアーゼ製剤のように食肉を過剰軟化させたり、アルカリ製剤のように組織を均質化させたり、有機酸製剤のように酸味を生じることなく、適度な食感に留め、またその状態を維持することができる。このため、改質剤の添加量や処理時間等を厳密に制御しなくても適度なジューシー感を有する食肉を得ることができる。よって本発明により、低品質の食肉を呈味的・食感的に優れた肉に改質することができる。
　以下に本発明について詳細に説明する。
　本発明の食肉改質剤は、米澱粉とカルシウム塩が配合されているものである。
　米澱粉は、うるち米、もち米、ジャスミン米、短粒米、長粒米など原料米の品種に特に制限はない。また生澱粉でもよいし、湿熱処理澱粉、高周波処理澱粉等物理的処理を施したものでもよく、またリン酸化デンプン、酢酸デンプン等米澱粉由来の加工澱粉でもよい。米澱粉は、粒径が非常に細かいため、肉の筋束間に浸透しやすく、肉内部に肉汁を保水しやすい。
　カルシウム塩としては、無水塩でも水和物でもよいが、水への溶解度の高い乳酸カルシウム、塩化カルシウムが好ましい。特に乳酸カルシウムを用いた場合、肉から脂が溶出しやすくなる。
　本発明の食肉改質剤における米澱粉とカルシウム塩の含有比率（重量比）は米澱粉１ｇに対しカルシウム塩はカルシウム換算で、０．０００６５~０．１４ｇが好ましく、０．００１８~０．１４ｇがより好ましく、０．００３６~０．０７２ｇがさらに好ましく、０．０１１~０．０７２ｇが特に好ましい。尚、カルシウム換算とは、カルシウム塩中のカルシウム量を意味し、塩化カルシウム二水和物の場合、分子量が１４７であるので、塩化カルシウム二水和物１ｇのカルシウム換算値は４０÷１４７＝０．２７ｇとなる。同様に、乳酸カルシウムの場合、六水和物であるため、１ｇ当たり０．１３ｇとなる。
　本発明の食肉改質剤は、米澱粉とカルシウム塩が配合されていればよいが、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム等の炭酸塩が配合されているとより好ましい。炭酸塩により原料肉よりタンパク質が溶出し、品質のさらなる向上が得られるが、特に炭酸ナトリウムが好ましい。
　さらに、クエン酸、フィチン酸、フマル酸等の有機酸、グリシン、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸、ショ糖、デキストリン、マルチトール、オリゴ糖等の糖質、プロテアーゼ、マルチトール等糖アルコール、有機酸塩類、食塩、調味料等の他の食品素材が配合されていてもよい。
　本発明の食肉加工品の製造方法は、米澱粉とカルシウム塩を食肉に添加し、処理するものであり、さらに炭酸塩を添加するとよりよい。
　米澱粉の添加量は、食肉１００ｇあたり、０．２５~１０ｇが好ましく、０．２５~４ｇがより好ましく、０．２５~２ｇがさらに好ましい。０．２５未満では十分な効果が得られず、１０ｇを超える場合は、効果が得られる場合もあるが、１０ｇ添加品と比較して大きなメリットはない。
　カルシウム塩の添加量は、食肉１００ｇあたり、カルシウム換算で０．００３３~０．２６ｇが好ましく、０．００６５~０．１３ｇがより好ましく、０．０２０~０．０６５がさらに好ましい。
　炭酸塩の添加量は、食肉１００ｇあたり、０．１~１ｇが好ましい。
　併せて、クエン酸、フィチン酸、フマル酸等の有機酸、グリシン、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸、ショ糖、デキストリン、マルチトール、オリゴ糖等の糖質、プロテアーゼ、マルチトール等糖アルコール、有機酸塩類、食塩等を添加し、処理してもよい。
　本発明の食肉改質剤を食肉に添加してもよいし、米澱粉とカルシウム塩を別々に食肉に添加してもよい。各素材の添加の順序は問わない。本発明の食肉改質剤、あるいは米澱粉とカルシウム塩はなるべく食肉全体及びその内部に均一に分散されるようにする。このためには、挽き肉、細切り肉、薄切り肉等に対しては、食肉を食肉改質剤の溶液に漬け込む浸漬法や、食肉改質剤の溶液や粉末を食肉へ噴霧して揉む方法等を採用することができ、ステーキ肉やブロック肉の場合には、食肉改質剤の溶液を注射器で内部に注入するインジェクション法や、表面に塗布したりする方法が採用することができる。肉軟化剤を処理した後、または肉軟化剤に肉を浸漬した後にタンブリング処理することも可能である。食肉改質剤の溶液に一定時間浸漬する浸漬法でもよい。
　上記のようにして、本発明の食肉改質剤、あるいは米澱粉とカルシウム塩を食肉に添加し、好ましくは、肉全体に十分浸透するように、例えば０~６０℃で、０．０５~４８時間放置しておくのが好ましい。あるいは浸漬時間を取らずに、食肉加工／調理直前に本発明の食肉改質剤、あるいは米澱粉とカルシウム塩を食肉に添加し処理する方法も可能である。
　処理できる食肉としては食用可能な肉であれば特に限定されるものではなく、例えば、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉等の畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ、アヒル、ウズラ等の家禽類の肉、魚肉等のいずれのものでも処理できるが、輸入牛肉やカタやモモ、スジ、スネの部分等の硬質肉に対して特に効果的である。また、食肉の形状としては特に限定されるものではなく、厚切り肉、薄切り肉、細切り肉、挽き肉等が挙げられる。
　本発明の製造方法により改質処理を行った食肉加工品は、例えば、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの加熱調理によっても過度に硬質化することなく、適度な柔らかさを有し、食しやすいものとなる。また、本発明の食肉改質剤は食肉を過度に軟化させることがないので、例えば、本発明の食肉改質剤を適用した食肉を常温や冷凍、冷蔵、又はレトルト等として長期間保存しても過剰軟化することなく適度な肉の柔らかさやジューシーさが維持され、良好な風味・食感を長期間維持することができる。
　図１は、本発明の実験例１に係る、肉への澱粉の浸透状況を示す図である。
　図２は、本発明の実施例７に係る、肉のＣＬＳＭ写真を示す図である。
　図３は、本発明の実施例８に係る、肉のＳＥＭ写真を示す図である。
　図４は、本発明の実施例９に係る、肉の脂溶出量を示す図である。
　以下に実験例及び実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
　実験例１
　米澱粉が肉内部にどの程度浸透しているかを確認するため、浸漬後の澱粉をヨウ素にて染色することで浸透状態を観察した。
　鶏もも肉を、対肉３％量のうるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）または馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）を懸濁させた対肉３０％量の市水に３時間浸漬した。次に、水２５０ｇに対し、ヨウ素０．３ｇとヨウ化カリウム１ｇを溶解し、ヨウ素液を調製した。そして、浸漬処理後の肉を、包丁を用いて適当な大きさにカットし、ヨウ素液に１０分間浸漬させた後、マイクロスコープＶＨ−Ｓ３０（株式会社キーエンス）にて観察を行った。
　結果を図１に示す。馬鈴薯澱粉では肉表層部にのみ付着しているのに対し、米澱粉では肉全体にほぼ均一に浸透している様子が見られた。これは、米澱粉の粒径が非常に細かいため、筋束間に浸透しやすいものと考えられる。また、それにより、肉内部に肉汁を保水しやすくなると考えられる。
　市水６０ｇに馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）、うるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）、コーンスターチ「コーンスターチＹ」（Ｊ−オイルミルズ社製）、タピオカ澱粉「精製乾燥殺菌タピオカ」（松谷化学工業（株））のうち１種類と乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。米澱粉および乳酸カルシウムの量は表１の通りである。官能評価および歩留算出結果を表１に示す。官能評価は、保水性、油脂感、ジューシー感に関して、各種澱粉および乳酸カルシウムのいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−５点から５点までの評点法にて評価人数４名で行った。なお、保水性とは水分を多く保持していると感じること、油脂感とは脂を多く保持していると感じること、ジューシー感とは水分と脂のバランスが好ましく、肉本来の味を有し、ジューシーに感じることを意味する。また、歩留は浸漬前後での重量増加率に、揚げ前後での重量減量率を乗じたものとした。総合評価は、官能評価の３項目がいずれも１．７５点以上をＡ、３項目が１．０点以上１．７５点未満をＢ、Ａ、Ｂ以外をＣとした。また各素材を併用した試験区官能評価の点数が、各素材を単体にて使用した場合と比較し、官能評価の項目同士の加算値よりも高い点数を示した際は、相乗効果有りとした。
　米澱粉のみの添加では、他の澱粉と比較して、大きな歩留向上は認められず、油脂感やジューシー感の向上も少なかった。しかし、乳酸カルシウムと併用することで、他の澱粉よりも大きな歩留向上が認められ、また、米澱粉のみや乳酸カルシウムのみでの品質向上効果の加算を遥かに上回る、相乗的な品質向上効果を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　市水６０ｇにうるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）と、乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）および塩化カルシウム（富田製薬社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。米澱粉、乳酸カルシウムおよび塩化カルシウムの量は表２の通りである。実施例１同様の方法で行なった官能評価および歩留算出結果を表２に示す。
　乳酸カルシウムと塩化カルシウムはカルシウム換算量が同量であれば、同程度の歩留向上および米澱粉との相乗的な品質向上を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　市水６０ｇにうるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）と乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。肉１００重量部当たりの各種澱粉および乳酸カルシウムの量は表３の通りである。実施例同様の方法で行った官能評価および歩留算出結果を表３に示す。
　肉重量１００あたり米澱粉重量１．８添加時に、乳酸カルシウム重量が０．０２５~２（カルシウム換算で０．００３３~０．２６）の範囲にて歩留向上および相乗的な品質向上を示した。また、特に乳酸カルシウム重量が０．０５~１（カルシウム換算で０．００６５~０．１３）の範囲にて歩留向上および相乗的な品質向上を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　市水６０ｇにうるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）と乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。各種澱粉および乳酸カルシウムの量は表４の通りである。実施例１同様の方法で行った官能評価および歩留算出結果を表４に示す。
　肉重量１００あたり乳酸カルシウム重量が０．０５~１（カルシウム換算で対肉０．００６５~０．１３重量％）の場合、米澱粉重量が０．２５~１０の範囲にて歩留向上および相乗的な品質向上を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　市水６０ｇにうるち米澱粉「ファインスノウ」と乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）および各種塩、炭酸ナトリウム（大東化学社製）、炭酸水素ナトリウム（旭硝子社製）、炭酸カリウム（旭硝子社製）、リン酸三ナトリウム（ソーダニッカ社製）、ポリリン酸ナトリウム（千代田商工社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。各種澱粉および乳酸カルシウムの量は表５の通りである。官能評価および歩留算出結果を表５に示す。官能評価は、保水性、油脂感、ジューシー感に関して、各種澱粉および乳酸カルシウムのいずれも添加されずに調製された対照区分を０点として、−５点から５点までの評点法にて評価人数４名で行った。また繊維感のあるものを○、ないものを×とした。なお、繊維感とは繊維が分解されず、均一な食感をではなく、肉の筋繊維と並行した面と垂直な面では異なる食感を有することを意味する。また、歩留は浸漬前後での重量増加率に、揚げ前後での重量減量率を乗じたものとした。繊維感があり、保水性、油脂感、ジューシー感の３項目がいずれも１．７５点以上をＡ、繊維感があり、３項目が１．０点以上１．７５点未満をＢ、Ａ、Ｂ以外をＣとした。また各素材を併用した試験区官能評価の点数が、各素材を単体にて使用した場合と比較し、官能評価の項目同士の加算値よりも高い点数を示した際は、相乗効果有りとした。
　米澱粉、乳酸カルシウム、炭酸塩を併用することで、米澱粉と乳酸カルシウムの併用や、炭酸塩のみでの品質向上効果の加算を遥かに上回る、相乗的な品質向上効果を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　市水６０ｇにうるち米澱粉「ファインスノウ」（上越スターチ社製）と乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）および炭酸ナトリウム（大東化学社製）を溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で２時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。米澱粉、乳酸カルシウム、炭酸ナトリウムの量は表６の通りである。実施例５と同様の方法で行った官能評価および歩留算出結果を表６に示す。肉重量１００あたり乳酸カルシウム重量が０．０５~１、米澱粉重量が０．２５~１０、炭酸ナトリウム重量が０．１~１の範囲にて歩留向上および相乗的な品質向上を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　乳酸Ｃａの脂溶出効果を確認するため、ＣＬＳＭ（共焦点レーザー走査型顕微鏡）を用いて、肉内部での脂の分布を確認した。
　市水６０ｇにうるち米澱粉「松谷ききょう」（松谷化学工業社製）３．５ｇ、炭酸ナトリウム（大東化学社製）０．６ｇ、乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）０．５ｇを溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で３時間浸漬した。また、乳酸カルシウムを添加しない浸漬液に浸漬した肉及び市水に浸漬した肉を対照とした。
　肉のタンパクと脂肪を染色するため、超音波カッター（スズキ株式会社ＳＵＷ−３０ＣＭＨ）を用いて、肉の中心部から薄い切片を作製した。染色にはＮｉｌｅ　Ｒｅｄ（ＳＩＧＭＡ）とＴＲＩＴＣ　Ｄｙｅ（ＳＩＧＭＡ）を用いた。
　染色液に切片を入れ、冷蔵庫で一晩遮光しながら放置した後、サンプルをプレパラートに乗せ、ＣＬＳＭで観察した。
　結果を図２に示す。米澱粉及び炭酸Ｎａを添加した試料は、市水浸漬品と大差はなかったが、乳酸Ｃａ添加品においては筋束内においても脂が多く内在している様子が観察された。よって、脂の溶出抑制に乳酸Ｃａが大きく寄与していることが示された。
　唐揚げの皮裏にある脂層が乳酸Ｃａの脂溶出効果にてどのように変化するかを確認するため、ＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）を用いて観察を行った。
　市水６０ｇにうるち米澱粉「松谷ききょう」（松谷化学工業社製）３．５ｇ、炭酸ナトリウム（大東化学社製）０．６ｇ、乳酸カルシウム（武蔵野化学研究所社製）０．５ｇを溶解させ、ブラジル産鶏もも肉２００ｇを冷蔵で３時間浸漬した。その後、液を切り、薄力粉をまぶし、１７０℃の油にて５分間揚げることで、唐揚げを調製した。尚、市水に浸漬した肉を対照とした。
　各試料は、包丁などを用いて適当な大きさに成型した後、薄刃のカミソリにて１ｍｍ角に切断した。１ｍｍ角のサンプルを１％グルタルアルデヒド溶液に９０分浸漬後、２％四酸化オスミウム溶液に９０分浸漬させ、２段階の化学固定を行った。固定した試料はよく洗浄し、３０，５０，６０，７０，８０，９０，９５，１００％のエタノール系列に順次２０分浸漬し脱水した。脱水を完全に行うため１００％エタノールでの浸漬は２回行った。脱水後の試料は、一度酢酸イソアミルに浸漬（１５分×２回）させ、試料内部のエタノールを酢酸イソアミルに置換させた後に二酸化炭素による臨界点乾燥法によって乾燥させた。乾燥後の試料を真鍮製の試料台にカーボン両面テープで貼り付け、オスミウムコーティング（設定約１０ｎｍ）した。
　前処理を行った試料を以下の条件にて観察した。
・ＳＥＭ機種：電界放射型ＳＥＭ（ＪＳＭ６７００Ｆ）
・加速電圧：３ｋｖ、ＷＤ：３ｍｍ（５万倍以上の観察時）もしくは８ｍｍ（５万倍未満の観察）
・照射電流設定：７（５万倍以上の観察時）もしくは６（５万倍未満の観察）
　結果を図３に示す。対照の市水浸漬品では脂層が観察されたが、乳酸カルシウム添加品では糸状の骨格構造のみ観察された。これは脂が溶出し、残ったコラーゲンであると考えられる。以上結果より、乳酸カルシウムは皮裏の脂層に大きな効果があることが示された。
　乳酸Ｃａによる脂溶出効果を確認するため、実施例８記載の方法で調製した唐揚げの脂溶出量を測定した。
　唐揚げ肉部５０ｇと湯１５０ｇをミキサーにて粉砕し、クロロホルムメタノール（クロロホルム：メタノール＝１：１）にて抽出を行い、固形分除去後、乾燥することで脂重量を測定した。
　結果を図４に示す。乳酸カルシウム添加により、脂溶出量が増加していることがわかった。これは、実施例７のＣＬＳＭおよび実施例８のＳＥＭ観察結果に見られるように、筋繊維や、鶏皮の裏に多く付着している脂層から脂が溶出したものと考えられる。
　本発明によると、食肉の肉質や食感等を改善することができるため、本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims (8)

  1. カルシウム塩と米澱粉が含有されてなる食肉改質剤であって、食肉改質剤におけるカルシウム塩の含有量が、食肉改質剤に含有されている米澱粉１ｇに対し、カルシウム換算で０．０００６５~０．１４ｇである食肉改質剤。
  2. カルシウム塩が、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムである請求の範囲第１項記載の食肉改質剤。
  3. さらに、炭酸塩が含有されてなる請求の範囲第１項又は第２項記載の食肉改質剤。
  4. 炭酸塩が炭酸ナトリウムである請求の範囲第３項記載の食肉改質剤。
  5. 食肉１００ｇあたり、米澱粉を０．２５~１０ｇ、及びカルシウム塩をカルシウム換算で、０．００３３~０．２６ｇ食肉に添加し、処理することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
  6. カルシウム塩が、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムである請求の範囲第５項記載の製造方法。
  7. さらに、食肉１００ｇあたり、炭酸塩を０．１~１ｇ食肉に添加し、処理することを特徴とする請求の範囲第５項又は第６項記載の製造方法。
  8. 炭酸塩が炭酸ナトリウムである請求の範囲第７項記載の製造方法。
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