JP2015012858A - 食肉単味品調理品の製造方法及び食肉単味品調理用粉体組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】物性及び食味の改善された食肉単味品調理品の製造方法、及び食肉単味品調理用粉体組成物を提供する。
【解決手段】プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を粉体状態にて食肉原料に添加する食肉単味品調理品の製造方法。食肉原料１００ｇあたりプロテアーゼの添加量が１０〜１０００００U、アルギニンの添加量が０．０００１〜１０ｇ、澱粉の添加量が０．００１〜１０ｇである食品単味品調理品の製造方法。食肉原料１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇの食塩を更に添加する食品単味品調理品の製造方法。澱粉が米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉より選ばれる１種以上である食肉単味品調理品。豚肉又は牛肉又は鶏肉を材料として用いる焼成品又は炒め品又は油ちょう品である食肉単味品調理品。
【選択図】図１

Description

本発明は、粉体状のプロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を食肉原料に直接振り掛けることを特徴とする、食肉単味品調理品の製造方法、及び食肉単味品調理品用粉体組成物に関するものである。

食肉加工分野及び食肉調理分野においては、様々なニーズが存在する。例えば、ハンバーグにおける肉粒感とジューシー感、ソーセージにおけるプリプリ感、から揚げやステーキにおけるやわらかさとジューシー感等が挙げられる。とりわけ、ステーキやソテー、から揚げ等の食肉単味品調理品においては、短時間での処理による改質が難しく、簡便にやわらかさとジューシー感を付与する技術が求められている。特に、液体への漬け込みや、筋切り、インジェクションなどの煩雑な操作を伴わない、簡便性の高い技術が必要とされている。

食肉単味品の軟化技術としては、プロテアーゼを含有するから揚げ粉を用いる方法（特許文献１）、プロテアーゼとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法（特許文献２）、不耐熱性プロテアーゼを用いる方法（特許文献３）等が開示されている。特許文献１は、食肉に対して粉末をまぶすだけという簡便な方法であるが、短時間で肉内部まで軟化させるには限界があった。特許文献２においては、粉末をまぶすことで効果の得られる軟化手法であるが、十分な効果を得るために６０分の作用時間を要する、粉末散布後フォークで刺すなどの煩雑な作業を伴い、簡便性に課題が残されていた。特許文献３においては、酵素溶液への浸漬に加え、タンブリングやインジェクションの実施に関する記載もあり、十分な軟化効果が期待できるが、決して簡便な方法とは言えなかった。このように、プロテアーゼを短時間で肉内部にまで浸透させ改質する技術は、難易度が非常に高い。

しかし近年、これらの課題を解決するため、肉表面に粉末をまぶし、かつ短時間で食肉単味品を改質する方法について、幾つかの報告がなされている。プロテアーゼとリパーゼ又はα―アミラーゼを併用する方法（特許文献４）、パパインとブロメラインを併用する方法（特許文献５）、プロテアーゼとグルタチオンを併用する方法（特許文献６）、プロテアーゼと非蛋白質系糊料を併用する方法（特許文献７）等が開示されている。いずれも５分程度の短時間の処理により、簡便に一定の改質効果が得られるものの、プロテアーゼの浸透性及びやわらかさとジューシー感を共に有する好ましい食感において、更なる向上の余地が残されていた。また、十分な軟化効果が得られた際も、肉全体が均一なレバー状の食感になる、ジューシー感のないパサパサとした食感になる等の課題も残されていた。一方本発明は、アルギニンを併用することでプロテアーゼの浸透性が顕著に向上し、肉タンパク質が効率よく分解され、澱粉が肉内部にまで浸透することでやわらかさとジューシー感を共に付与できることが特徴であり、簡便性においても食味や食感においても上記課題を解決し得る。

アルギニンを使用した食肉改質技術としては、アルギニン等の塩基性アミノ酸を用いる方法（特許文献８）、アルギニンとタンパク加水分解物等を併用する方法（特許文献９）、アルギニン等の塩基性アミノ酸と油脂及び乳化剤からなる乳化液を用いる方法（特許文献１０）等が開示されている。また、アルギニンと澱粉を併用した食肉改質技術としては、アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉等を併用する方法（特許文献１１）が開示されており、水溶液系にて長時間浸漬することで非常に高い食肉改質効果を発揮するが、粉末での短時間処理工程による効果には更なる向上の余地が残されていた。

アルギニンと酵素を併用することによる食肉改質技術としては、アルギニンとトランスグルタミナーゼを併用する方法（特許文献１２）、アルギニンとプロテイングルタミナーゼを併用する方法（特許文献１３）が開示されているが、食肉単味品への短時間処理によるやわらかさとジューシー感の付与効果は十分には得られていない。

プロテアーゼと澱粉を併用することによる食肉軟化技術としては、プロテアーゼ及び澱粉及びカードランを用いる方法（特許文献１４、特許文献１５）が開示されており、同じくアワビの改質技術としてパパイン及び食塩及び澱粉を用いる方法（特許文献１６）、同じく肉入りせんべいの改質技術としてプロテアーゼと澱粉を用いる方法（特許文献１７）が開示されているが、いずれの方法も有効成分としてのアルギニンの配合はない。

このように、食肉単味品の改質方法に関しては非常に多くの知見が報告されており、プロテアーゼと澱粉を併用することによる食肉改質技術も報告されているが、プロテアーゼとアルギニン、及び澱粉を有効成分として併用した例はなく、これらの組み合わせによる効果が単純な相加効果ではないことは容易に想像し得るものではなかった。とりわけ、これらの組み合わせにより、食肉単味品に対する処理時間を著しく短縮できることは、容易に想像し得るものではなかった。

特許３１４５８１２号公報 特開平７−３１３１０８号公報 特表２００３−５０８０８４号公報 特許３２４３４８９号公報 特許３１７７０２９号公報 特許３１１３７４８号公報 特許３１７７０２８号公報 特公昭５７−０２１９６９号公報 特開平７−１５５１３８号公報 特開２００２−１９９８５９号公報 ＷＯ２００５−０３２２７９ ＷＯ２０１２−０６０４７０ ＷＯ２０１２−０６０４０９ 特許４８５０９４２号公報 特許４８５０９４３号公報 特開平１０−２７６７２９号公報 特開昭６２−１８１７３９号公報

本発明の目的は、物性及び食味の改善された食肉単味品調理品の製造方法を提供すること、及び、食肉原料に振り掛けるだけで短時間で物性及び食味の改善された食肉単味品調理品を得ることのできる食肉単味品調理用粉体組成物を提供することである。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を用いて食肉単味品調理品を製造することにより上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を粉体状態にて食肉原料に添加することを特徴とする、食肉単味品調理品の製造方法。
（２）プロテアーゼの添加量が食肉原料１００ｇあたり１０〜１０００００Uであり、アルギニンの添加量が食肉原料１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇであり、澱粉の添加量が食肉原料１００ｇあたり０．００１〜１０ｇである、（１）記載の方法。
（３）更に食塩を添加する（１）又は（２）記載の方法。
（４）食塩の添加量が食肉原料１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇである、（３）記載の方法。
（５）澱粉が米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉より選ばれる１種以上である、（１）乃至（４）記載の方法。
（６）食肉単味品調理品が豚肉又は牛肉又は鶏肉を材料として用いる焼成品又は炒め品又は油ちょう品である、（１）乃至（５）記載の方法。
（７）プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を含有する食肉単味品調理用粉体組成物。
（８）プロテアーゼの含有量がアルギニン１ｇあたり１０〜１００００００００Ｕであり、澱粉の含有量がアルギニン１ｇあたり０．００１〜１００００ｇである、（７）記載の組成物。
（９）更に食塩を含有する、（７）又は（８）記載の組成物。

本発明により、食肉原料に振り掛けるだけで短時間で物性及び食味の改善された食肉単味品調理品を得ることができる。

図１は、アルギニン及びプロテアーゼを用いてポークソテーを作成したときの、やわらかさ向上効果と反応時間の関係を示す

本発明による食肉単味品調理品の製造方法及び食肉単味品調理用粉体組成物には、プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を用いる。本発明に用いるプロテアーゼは、タンパク質中のペプチド結合の加水分解を触媒する酵素を指し、この活性を有し食肉タンパク質を分解し得るプロテアーゼであればいかなる基質特異性、いかなる反応特性を有するものでも構わない。また、植物由来のもの、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、いかなる起源のものでも構わず、組み換え酵素であっても構わない。本発明に用いるプロテアーゼの例として、長瀬産業社より市販されている「食品用精製パパイン」が挙げられる。

本発明に用いるアルギニンは、フリーのアルギニンの他、アルギニンの塩でもよく、その例としては、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩等が挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。Ｌ体、Ｄ体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニンもしくはその塩は、醗酵法、抽出法等いかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素社より市販されているアルギニンがその一例である。

本発明に用いる澱粉は、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、レンコン澱粉等、いかなる植物由来の澱粉でも構わず、それらの組み合わせでも構わない。また、生澱粉、加工澱粉、物理処理澱粉でも構わない。加工澱粉又は物理処理澱粉の場合、アセチル化、エーテル化、リン酸架橋、酸化、酸処理、部分α化、湿熱処理、油脂加工等いかなる加工又は処理を施したものでも構わず、それらの組み合わせでも構わないが、本発明は澱粉粒が食肉単味品の内部にまで短時間で浸透することを特徴とするため、特に米澱粉、加工米澱粉が好ましい。松谷化学工業社より市販されているアセチル化米澱粉「松谷ききょう」がその一例である。尚、澱粉粒を有さないα化澱粉は本発明における澱粉には含まれない。

本発明の食肉単味品とは、挽肉及びペースト状の肉を除く全ての塊肉を指し、ブロック肉、スライス肉（厚切り肉、薄切り肉）、細切れ肉等、いかなる大きさ、形状に処理されたものでも構わない。畜肉原料としては、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、熊、ウサギ、鳩、鴨、アヒル、鶉、アルパカ等いかなる動物由来のものでもよい。

食肉単味品調理品とは、ステーキ、グリル、ソテー、ロースト、しょうが焼き、野菜炒め、角煮、から揚げ、焼肉、焼き鳥、豚カツ、シチュー、カレー等、食肉単味品を用いた全ての調理品を指す。特に、豚肉又は牛肉又は鶏肉を材料として用いる焼成品又は炒め品又は油ちょう品が好ましい。

本発明の食肉単味品調理品の製造において、プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉は、ピックル等の液体に溶解された後、食肉原料に添加されるのではなく、食肉原料に粉体状態で添加される。例えば、食肉原料の表面に振り掛けられる。プロテアーゼの添加量は、食肉原料１００ｇに対し１０〜１０００００Ｕが好ましく、１０００〜１０００００Ｕがより好ましく、１６５０〜９００００Ｕがさらに好ましい。尚、プロテアーゼの酵素活性については、カゼインを基質として、１分間にチロジン１μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。

食肉単味品調理品の製造において、プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を用いる場合、アルギニンの添加量は、食肉原料１００ｇに対し０．０００１〜１０ｇが好ましく、０．０１〜１ｇがより好ましく、０．１〜０．５ｇがさらに好ましい。尚、アルギニン塩を使用する場合は、アルギニン換算で食肉原料１００ｇに対し０．０００１〜１０ｇが好ましく、０．０１〜１ｇがより好ましく、０．１〜０．５ｇがさらに好ましい。アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩（分子量２１０．６６）の場合、アルギニン塩酸塩１ｇのアルギニン換算は、１ｇ×１７４．２０÷２１０．６６＝０．８３ｇとなる。

食肉単味品調理品の製造において、プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を用いる場合、澱粉の添加量は、食肉原料１００ｇに対し０．００１〜１０ｇが好ましく、０．０１〜５ｇがより好ましく、０．０２〜１ｇがさらに好ましい。

食肉単味品調理品にプロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を用いる場合の添加量比については、プロテアーゼの含有量がアルギニン１ｇあたり１０〜１００００００００Ｕが好ましく、１０００〜１００００００Ｕがより好ましく、８２５０〜４５００００Ｕがさらに好ましい。また、澱粉の含有量がアルギニン１ｇあたり０．００１〜１００００ｇが好ましく、０．０１〜１０ｇがより好ましく、０．１〜５ｇがさらに好ましい。

プロテアーゼの反応時間は、プロテアーゼが基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては１分〜２４時間が好ましい。とりわけ本発明においては、アルギニンとの併用により、短時間でプロテアーゼが食肉単味品内部にまで浸透し作用することが特徴であり、１分〜１５分の作用時間において本発明の価値がより向上する。更には、食塩を併用することで、より短時間で作用する。食塩を併用する場合、食塩の添加量は、食肉原料１００ｇに対し０．０００１〜１０ｇが好ましく、０．０１〜５ｇがより好ましい。また、反応温度に関しても、使用するプロテアーゼが活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０℃〜８０℃で作用させることが望ましい。ただし、耐熱性プロテアーゼを用いる場合、より高い温度でも効率的に作用する。すなわち、通常の食肉単味品調理における処理工程、調理工程を経ることで、十分な反応時間が得られる。

プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を混合することにより、食肉単味品調理用粉体組成物を得ることができる。また、食塩を併せて混合してもよい。更に、デキストリン、乳糖等の賦形剤、酵母エキス、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、α化澱粉、アルギン酸、キサンタンガム等の増粘多糖類、かんすい、色素、酸味料、香料等その他のいかなる食品素材、食品添加物を混合してもよい。本発明の食肉単味品調理用組成物は粉体（顆粒状も含む）であり、粉体にて用いても短時間で効果を発揮することが特徴であるが、液体に溶解、懸濁させて使用しても構わない。また、食肉単味品調理用粉体組成物におけるプロテアーゼ、アルギニン、澱粉の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、プロテアーゼの含有量はアルギニン１ｇあたり１０〜１００００００００Ｕが好ましく、澱粉の含有量はアルギニン１ｇあたり０．００１〜１００００ｇが好ましい。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

米国産豚ロース肉の原木を除脂し、スライサー「スーパーデラックススライサー」（ワタナベフーマック社製）を用いて１ｃｍの厚さにスライスした。表１に示す各試験区の配合にて調製した調味料を、得られたスライス肉の両面にまんべんなく振りかけ、５分間静置した。プロテアーゼは天野エンザイム社製のプロテアーゼ活性が８２５００Ｕ／ｇのプロテアーゼ、アルギニンは味の素社製、澱粉は「松谷ききょう」（松谷化学工業社製）を用いた。その後、インピンジャー「Ｌｉｎｃｏｌｎ ＩＭＰＩＮＧＥＲ」（Ｌｉｎｃｏｌｎ Ｆｏｏｄｓｅｒｖｉｃｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社製）を用い、１８０℃にて２分３０秒焼成し、裏返して更に２分３０秒焼成することで、ポークソテーを得た。得られたポークソテーは、官能評価に供した。官能評価は、やわらかさとジューシー感について、無添加区（試験区１）を０点とした−２点〜２点の評点法にて、４名のパネルにて行った。また、プロテアーゼのみを添加した区分、アルギニンのみを添加した区分、澱粉のみを添加した区分の結果をもとに、３者併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば表１において、試験区９のやわらかさの理論値の場合、プロテアーゼのみ添加時の試験区２のやわらかさの評点が「０．１」、アルギニンのみ添加時の試験区３のやわらかさの評点が「０．２」、澱粉のみ添加時の試験区４のやわらかさの評点が「０．５」であり、これらを合計すると「０．１＋０．２＋０．５＝０．８」と算出される。よって「０．８」が試験区９のやわらかさの理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点（実測値）の差を求めた。試験区９の場合、実測値が「１．４」、理論値が「０．８」であるため、差は「１．４−０．８＝０．６」と算出される。この値がゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。相乗効果の得られた併用試験区には、相乗効果欄に「○」をつけ、やわらかさとジューシー感の両方において相乗効果が得られた併用試験区には、双相乗効果欄に「○」をつけた。本発明は、やわらかさとジューシー感の両方が相乗的に向上することを必要とする。尚、やわらかさとは、肉を噛む際に必要な力が少ないことを意味し、ジューシー感とは、肉を噛んだ際に肉から染み出てくる水や脂の量が多いことを意味する。やわらかさとジューシー感は、食肉単味品調理品のおいしさに寄与する重要な要素とされている。評点は、０点が効果なし、０．５点がやや効果あり、１点が効果あり、１．５点が顕著な効果あり、２点が非常に顕著な効果あり、−０．５点がやや低下効果あり、−１点が低下効果あり、−１．５点が顕著な低下効果あり、−２点が非常に顕著な低下効果ありと定義した。結果を表１に示す。

表１に示す通り、プロテアーゼ、アルギニン、澱粉を単独で添加することにより、やわらかさが向上した。また、アルギニン、澱粉を単独で添加することにより、ジューシー感が向上した。プロテアーゼとアルギニンの併用では、やわらかさは相乗的に向上したが、ジューシー感は相加的な効果であった（試験区６）。このことから、アルギニンと併用することでプロテアーゼが短時間で効率的に作用することが明らかとなった。プロテアーゼと澱粉の併用では、やわらかさとジューシー感はいずれも相加的な効果であり（試験区７）、アルギニンと澱粉の併用では、やわらかさは相加的な効果であったが、ジューシー感は相乗的に向上した（試験区８）。一方、プロテアーゼ、アルギニン、澱粉を併用することで、やわらかとジューシー感のいずれにおいても理論値をはるかに上回る相乗的な著しい向上が見られた（試験区９）。この効果は、食塩を添加することにより更に向上した（試験区１０）。以上の結果の通り、プロテアーゼ、アルギニン、澱粉を併用することにより、これらの単独の効果からは容易に想像し得ないレベルの、やわらかくジューシーな食肉単味品調理品を短時間で製造できた。

実施例１と同様の方法にて、表２に示す各種原料肉を１ｃｍの厚さにスライスし、調製した調味料を振りかけた後焼成し、各種ソテーを得た。全ての試験区において、無添加の対照区も併せて調理した。調味料の組成は、実施例１における表１の試験区９と同様とした。すなわち、表２の試験区１と、表１の試験区９の実施内容は同一である。得られた各種ソテーは、やわらかさとジューシー感について、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区に対し、やわらかさとジューシー感の両方の向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。結果を表２に示す。

表２に示す通り、いずれの原料肉を使用した場合においても、それぞれの無添加区に対するやわらかさとジューシー感の両方の向上効果が確認された。いずれの原料肉においても、試験区１の豚ロース肉を用いた場合と同等以上の効果が得られたことから、いかなる原料肉を用いた場合も、本発明の技術により、簡便かつ短時間でやわらかくジューシーな食肉単味品調理品が得られた。

実施例１と同様の方法にて、表３に示す試験区の配合に従い、アルギニン及びプロテアーゼを用いてポークソテーを作成した。焼成前の静置時間、すなわち反応時間は、表３に示す通り５分又は６０分とした。得られたポークソテーは、やわらかさについて、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区（反応時間５分）に対し、やわらかさの向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。結果を表３に示す。

表３に示す通り、アルギニンを添加せず、プロテアーゼのみの添加の場合、６０分の反応時間であれば添加量依存的にやわらかくなる傾向が確認されたが、５分の反応時間では効果が得られなかった。一方、アルギニンを併用することにより、５分の反応時間であってもプロテアーゼによるやわらかさ付与効果が得られ、アルギニンがプロテアーゼの肉への浸透及び反応を促進しているものと考えられた。尚、過剰量のプロテアーゼを添加すると、肉タンパクの分解により加熱時に保水しきれず脱水してしまうため、やわらかさ付与効果は逆に弱まる傾向にある。また、過剰量のアルギニンを添加すると、食肉タンパク質の等電点を大きく超えることにより脱水し、やわらかさが付与されにくい状態となる。以上より、プロテアーゼとアルギニンを併用することで、肉に対してプロテアーゼが短時間で作用し、やわらかさを付与できることが示された。また、プロテアーゼ、アルギニンともに、過剰に添加した場合は、逆にやわらかさが付与されにくい傾向にあることから、適切な添加量範囲が存在することが明らかとなった。適切な添加量範囲は、表３に網掛けで示した範囲、すなわち、プロテアーゼの添加量が原料生肉１００ｇあたり１０〜１０００００Uであり、アルギニンの添加量が原料生肉１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇである。この範囲内においては、例外なく効果を発揮している。また、評価「○」以上（○又は◎）におけるアルギニン１ｇあたりのプロテアーゼ添加量の最小値は１０Ｕ、最大値は１００００００００Ｕであり、この配合比率範囲内の配合で、やわらかさが付与されやすいことが示された。

実施例１と同様の方法にて、表４に示す試験区の配合に従い、アルギニン及びプロテアーゼを用いてポークソテーを作成した。焼成前の静置時間、すなわち反応時間は、表４に示す通りとした。得られたポークソテーは、やわらかさについて、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区（試験区１）に対し、やわらかさの向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。結果を表４に示す。更に、やわらかさ向上効果の大きさを縦軸に、焼成前の反応時間を横軸にとり、効果と反応時間の関係性を図１に示す通り整理した。

図１に示す通り、プロテアーゼのみの添加の場合、１０分以内の短時間の反応ではやわらかさは付与されず、３０分以上の反応時間によりゆるやかに反応が進むことが示された。また、アルギニンのみの添加の場合、酵素反応とは異なり、反応時間の長さに関わらず、一定の弱いやわらかさ付与効果が得られた。一方、アルギニンとプロテアーゼを併用した場合、５分という非常に短い時間の反応であっても、著しいやわらかさ付与効果が得られた。以上より、アルギニンがプロテアーゼの短時間での反応を促進していることが明らかとなり、アルギニンとプロテアーゼを併用することにより初めて得られる効果であることが示唆された。

実施例１と同様の方法にて、表５に示す試験区の配合に従い、アルギニン、プロテアーゼ、澱粉を用いてポークソテーを作成した。焼成前の静置時間、すなわち反応時間は、いずれも５分とした。得られたポークソテーは、やわらかさとジューシー感について、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区（試験区１）に対し、やわらかさ及びジューシー感の向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。結果を表５に示す。

表５に示す通り、プロテアーゼとアルギニンを併用することにより、顕著なやわらかさ付与効果、及び若干のジューシー感付与効果が得られた（試験区２）。また、更に澱粉を併用することにより、顕著なやわらかさを付与しつつ、添加量依存的なジューシー感の向上が確認された。また、澱粉の添加量が少ない場合は、プロテアーゼ及びアルギニンのみを併用した試験区２と効果が変わらず、澱粉を過剰に添加した場合は、原料生肉への物理的な付着量限界を超えることから、適切な添加量範囲が存在することが明らかとなった。澱粉の適切な添加量範囲は、食肉原料１００ｇあたり０．００１〜１０ｇである。

実施例１と同様の方法にて、表６に示す試験区の配合に従い、アルギニン、プロテアーゼ、澱粉を用いてポークソテーを作成した。焼成前の静置時間、すなわち反応時間は、いずれも５分とした。得られたポークソテーは、ジューシー感について、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区（試験区１）に対し、ジューシー感の向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。尚、ジューシー感は、澱粉の添加量に大きく影響を受けることが実施例５にて既に明らかとなっている。結果を表６に示す。

表６に示す通り、アルギニン、プロテアーゼ、澱粉を併用することによりジューシー感が付与され、特に、評価が「○」以上（○又は◎）におけるアルギニン１ｇあたりの澱粉量はいずれも０．００１〜１００００ｇの範囲内であり、この配合比率範囲内の配合でジューシー感が付与されやすいことが示された。

実施例１と同様の方法にて、表７に示す試験区の配合に従い、アルギニン、プロテアーゼ、澱粉、炭酸ナトリウムを用いてポークソテーを作成した。炭酸ナトリウムは、和光純薬工業社製のものを用いた。焼成前の静置時間、すなわち反応時間は、いずれも５分とした。得られたポークソテーは、やわらかさとジューシー感について、４名のパネルによる官能評価に供した。官能評価は、無添加の対照区（試験区１）に対し、やわらかさ及びジューシー感の向上が見られるかに着目して行い、やや向上した場合を「△」、向上した場合を「○」、著しく向上した場合を「◎」、変化なし又は低下した場合を「×」とした。また、表７に記載の各試験区の素材を、１００ｍｌの蒸留水に溶解し、pHを測定した。結果を表７に示す。

表７に示す通り、プロテアーゼ、澱粉、アルギニンを併用した試験区３においては顕著な効果が得られたが、試験区１や試験区２に比べ、pHも上昇していた。特に、試験区２との比較においては、単純にpHの上昇により効果が増した可能性もあるため、アルギニンの代わりに炭酸ナトリウムを用いてpHを上げ、効果の比較を行った。その結果、アルギニンを用いた試験区３と同pHである試験区５においては、一定の効果は得られたものの、アルギニンを用いた試験区３と比べ、効果は明らかに低かった。また、炭酸ナトリウムの添加量を増やしpH更に上げると、むしろやわらかさ付与効果が低減した。以上より、プロテアーゼ、澱粉、アルギニンの併用効果におけるアルギニンの役割は、単純なpHの上昇ではなく、アルギニンならではの効果であることが示唆された。

比較例１

上述の通り、プロテアーゼと澱粉を併用することによる食肉軟化技術として、プロテアーゼ及び澱粉及びカードランを用いる方法（特許文献１４、特許文献１５）が、同じくアワビの改質技術としてパパイン及び食塩及び澱粉を用いる方法（特許文献１６）が報告されている。いずれもアルギニンを使用しない点が本発明との違いであることから、これらの技術と、本発明との比較を行うこととした。実施例１と同様の方法にて、表８に示す試験区に従いポークソテーを調製した。尚、表８における試験区２及び３は、実施例１の表１における試験区９及び１０と、実施内容は同一である。表８の試験区４は、特許文献１６記載の配合、試験区６は澱粉及び食塩を十分量に増量したもの、試験区５及び７はそれらにアルギニンを併用し本発明の配合にしたものである。また、試験区８は、特許文献１４及び特許文献１５記載の配合、試験区９はそれにアルギニンを併用し本発明の配合にしたものである。試験区４〜７におけるプロテアーゼは、アマノエンザイム社製の「プロテアーゼＰ」、試験区８〜９におけるプロテアーゼは、長瀬産業社製の「食品用精製パパイン」を用いた。得られたポークソテーは、やわらかさとジューシー感に関し、実施例１と同様の評点法で４名のパネルにて官能評価を行った。更に、やわらかさとジューシー感の評点が共に１点を超える高い効果の得られた試験区には「○」を付した。結果を表８に示す。

既存知見に記載の技術である試験区４、６、８においては、やわらかさとジューシー感共に一定の向上効果は見られたが、本発明の試験区２および３における効果には及ばなかった。また、試験区４、６、８にアルギニンを併用し本発明の技術とすることで、顕著にやわらかさとジューシー感が向上し、やわらかさとジューシー感が共に１点を超える高い効果が確認された（試験区５、７、９）。以上の結果より、本発明におけるプロテアーゼ、アルギニン、澱粉は必須であり、既存技術に比べ優れた効果を有することが示された。また、本発明は、これまでの知見からは想定できない非常に優れた技術であることが明らかとなった。

比較例２

上述の通り、肉表面に粉末をまぶし、かつ短時間で食肉単味品を改質する方法について、幾つかの報告がなされている。とりわけ、プロテアーゼとグルタチオンを併用する方法（特許文献６）は、食肉タンパク質に対するプロテアーゼの反応性を向上させることで上記課題を解決していることから、本発明におけるプロテアーゼとアルギニンの併用効果との比較を行うこととした。実施例１と同様の方法にて、表９に示す試験区に従いポークソテーを調製した。尚、表９における試験区２〜４は、実施例１の表１における試験区２、６、９と、実施内容は同一である。表９の試験区５は、特許文献６記載の配合、試験区６はグルタチオンを増量したもの、試験区７は試験区５に澱粉を併用したもの、試験区８は試験区６に澱粉を併用したものである。

既存知見に記載の技術である試験区５及び６においては、グルタチオンの添加量を増やすことにより一定のやわらかさ向上効果が確認されたが、アルギニンを用いた試験区３には及ばなかった。また、試験区７及び８においては、やわらかさとジューシー感の向上効果が確認されたが、アルギニンを用いた試験区４には大きく及ばなかった。以上の結果より、プロテアーゼにアルギニンを併用することによる効果は、グルタチオンを併用することによる効果を大きく上回ることが示された。更に、やわらかさとジューシー感が共に１点を超える高い効果が確認されたのは試験区４のみであり、本発明におけるプロテアーゼ、アルギニン、澱粉を併用することの重要性が示唆され、本発明は、既存知見の組み合わせからは容易に想像し得ない優れた技術であることが明らかとなった。

本発明によると、食肉単味品調理品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。

Claims (9)

1. プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を粉体状態にて食肉原料に添加することを特徴とする、食肉単味品調理品の製造方法。
2. プロテアーゼの添加量が食肉原料１００ｇあたり１０〜１０００００Uであり、アルギニンの添加量が食肉原料１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇであり、澱粉の添加量が食肉原料１００ｇあたり０．００１〜１０ｇである、請求項１記載の方法。
3. 更に食塩を添加する、請求項１又は２記載の方法。
4. 食塩の添加量が食肉原料１００ｇあたり０．０００１〜１０ｇである、請求項３記載の方法。
5. 澱粉が米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉より選ばれる１種以上である、請求項１乃至４記載の方法。
6. 食肉単味品調理品が豚肉又は牛肉又は鶏肉を材料として用いる焼成品又は炒め品又は油ちょう品である、請求項１乃至５記載の方法。
7. プロテアーゼ及びアルギニン及び澱粉を含有する食肉単味品調理用粉体組成物。
8. プロテアーゼの含有量がアルギニン１ｇあたり１０〜１００００００００Ｕであり、澱粉の含有量がアルギニン１ｇあたり０．００１〜１００００ｇである、請求項７記載の組成物。
9. 更に食塩を含有する、請求項７又は８記載の組成物。

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