JP2015042151A - マッシュルームエキス加工品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】マッシュルームエキスによって食品に付与する味の深み、味の持続性を従来に比して向上できるマッシュルームエキス加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを含有することを特徴とするマッシュルームエキス加工品。
【選択図】 なし
Description
しかし、これらのマッシュルームエキスは、風味を付与する機能に留まり、味の深み、味の持続性を付与するには至らなかった。
すなわち本発明は、
1.酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを含有することを特徴とするマッシュルームエキス加工品、
2.酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを含有する混合物を、80℃〜150℃で加熱処理することを特徴とするマッシュルームエキス加工品の製造方法、
からなっている。
本発明のマッシュルームエキス加工品は、酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを混合したものである。
2Lのステンレス製ジョッキにマッシュルームエキス(商品名:DOINGCOM社製、水分45%)500gと水500gを加えた混合物に、希塩酸を添加してpH5.0にpH調整し、キチナーゼ(商品名:スミチームNAH;新日本化学工業社製)1.4g添加後、55℃で3時間保持して酵素処理したマッシュルームエキス約1000gを得た。得られた酵素処理したマッシュルームエキスの固形分を測定したところ25.0質量%であった。
尚、上記固形分の測定は、手持屈折計(商品名:アタゴN−1E、アタゴ社製)で測定した。
(1)原材料
マッシュルームエキス{マッシュルームエキス(DOINGCOM社製、水分45%)を水で希釈して固形分を25質量%に調製したもの}
酵素処理したマッシュルームエキス(上記方法で作製したもの 固形分:25質量%)
コラーゲンペプチド(商品名:コラーゲンペプチドSCP−5200;新田ゼラチン社製 平均分子量5000)
グルコン酸(商品名:グルコン酸液(50%);扶桑化学工業社製)
クエン酸(商品名:クエン酸扶桑M;扶桑化学工業社製)
上記原材料を用いて作製したマッシュルームエキス加工品の配合組成を表1に示した。
表1の原材料の15倍量を2Lのステンレス製ジョッキに加え、スリーワンモーターで300rpm・3分間混合してマッシュルームエキス加工品(実施例品1、2、比較例品1〜4)を各約1500〜1570g得た。尚、実施例3は、得られたマッシュルームエキス加工品を更にオートクレーブ(形式:LSX−700;トミー精工社製)で120℃・10分間加熱処理し、常温まで冷却してマッシュルームエキス加工品(実施例品3)約1530gを得た。
また、マッシュルームエキスを参考例品1、酵素処理したマッシュルームエキスを参考例品2とした。
固形コンソメ(商品名:コンソメ;日本生活協同組合連合会社製)キューブ1個約5.5gを湯300gに溶いて得たコンソメスープ270gに、得られたマッシュルームエキス加工品(実施例品1〜3、比較例品1〜4、参考例品1、2)30gを添加し、味の深み、味の持続性についての官能評価を下記表2に示す評価基準に従い10名のパネラーで行った。
そして、評価結果はそれぞれ10名の評価点の平均値として求め、下記の基準によって記号化した。結果を表3に示す。
◎ : 平均値3.5以上
〇 : 平均値2.5以上3.5未満
△ : 平均値1.5以上2.5未満
× : 平均値1.5未満
一方、比較例品は、深い味わいとコクの持続性に欠け、又は効果が弱く好ましい評価ではなかった。
Claims (2)
- 酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを含有することを特徴とするマッシュルームエキス加工品。
- 酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び/又はその塩とを含有する混合物を、80℃〜150℃で加熱処理することを特徴とするマッシュルームエキス加工品の製造方法。
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