KR101343511B1 - 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 단계적 효소처리 후 메일라드 반응을 접목시켜 관능적 풍미가 탁월하게 증진된 패류 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 단계적 효소처리 후 메일라드 반응을 접목시켜 관능적 풍미가 탁월하게 증진된 패류 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
패류란 연체동물에 속하는 부족류(이매패), 복족류(권패), 굴족류(각패)를 총칭하는 것으로, 일반적으로 딱딱한 패각으로 연체부를 보호하고 있다. 패육은 어육에 비해 당질이 많고, 엑스 성분이 풍부하다. 그 중에서도 맛 성분인 호박산이 많기 때문에 국물을 내면 독특한 풍미가 난다. 패류는 현재 약 10만 종 이상이 알려져 있으며 한국에서는 약 560종이 보고되어 있다. 바다, 담수, 육지에 살며 주로 깊은 바다에서 서식한다. 패류에는 양식할 수 있는 것이 많아 수산업상 중요한 동물 군이 있으며 양식하는 것에는 굴, 전복, 진주조개, 가리비 등이 있다. 패류 식품의 장점으로는 단시간에 손쉽게 조리할 수 있고, 저장이나 보존도 간단하며, 수송 및 휴대에 편리하다.
최근에는 패류를 이용한 식품가공의 일환으로 패류를 효소처리하거나 메일라드 반응시키는 기술이 알려져 왔다. 이러한 기술로는 한국 등록특허 제10-0794209호(패류를 이용한 인스턴트 식사대용식 및 그 제조방법), 한국 공개특허 제2011-0065381호(신규 어개 조미료 및 그 제조방법), 한국등록특허 제10-0729255호(수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그 제조방법) 등이 있다.
그러나 기존의 패류를 이용한 효소처리 조성물은 분해효소의 부적합한 사용으로 풍미가 낮고 이취가 발생하여 소비자들의 기호도 저하로 이를 이용한 가공제품의 수요가 극히 한정되어 있다는 문제점이 있었다. 이에 본 발명의 발명자들은 기존의 기술과는 달리 단계적 효소처리 기술을 이용하여 단백질 및 세포(세포막, 핵산)를 가수분해하고 메일라드 반응 기술을 접목시켜 풍미가 극대화된 패류 가수분해 조성물을 제공하고자 한 것이다.
본 발명은 단계적 효소처리 기술을 이용하여 단백질 및 세포(세포막, 핵산)의 가수분해 기술에 의해 관능적 풍미가 뛰어나게 향상된 패류 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 단계적 효소처리에 의한 패류 가수분해물에 특정의 아미노산을 첨가하여 메일라드 반응을 접목시킴으로써 풍미 및 염미가 탁월하게 증진된 패류 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 식품첨가제로 다양하게 이용될 수 있으며 소량의 첨가만으로 풍미를 탁월하게 증진시킬 수 있는 패류 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (A) 패류를 단백질분해효소로 처리한 후, 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 1차 효소실활시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 효소처리된 패류를 RNA 분해효소로 처리한 후, AMP 분해효소로 처리하고 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 2차 효소실활시키는 단계; 및 (C) 상기 (B)단계에서 효소처리된 패류에 효모추출물, IMP, 호박산나트륨, 구연산, 포도당, 덱스트린, 정제염, 마늘농축액 및 아미노산을 첨가한 후, 메일라드 반응을 시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법은 단계적 효소처리 기술로 단백질 및 세포(세포막, 핵산)가 가수분해되어 관능적 풍미가 매우 향상된 패류의 가수분해물을 제조할 수 있으며, 이러한 가수분해물에 특정 아미노산을 첨가하여 메일라드 반응을 시킴으로써 풍미 및 염미가 탁월하게 증진된 패류 조성물을 제조할 수 있다.
(A) 패류를 단백질분해효소로 처리한 후, 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 1차 효소실활시키는 단계
본 단계는 패류에 대하여 단백질분해효소(1차 효소처리)를 처리한 후, 이 후 첨가될 RNA 분해효소 및 AMP 분해효소의 실활을 방지하기 위해 단백질분해효소를 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 1차 실활시키는 단계이다.
여기서, 패류는 특정의 종류에 한정되는 것은 아니며, 가리비, 굴, 전복, 조개 등을 다양하게 이용할 수 있다. 바람직하게는 손쉽게 구입할 수 있는 가리비를 이용하는 것이 좋다.
여기서, 패류는 패각을 분리한 후 마쇄하거나, 패각을 분리하지 않은 채로 직화한 후 세절하거나, 또는 패각을 분리한 후 증숙하고 세절하는 등의 전처리 공정을 거친다.
여기서, 단백질 분해효소로는 엔도프로테아제(endoprotease)을 이용하는 것이 좋으며, 바람직하게는 알칼라아제(Alkalse)를 이용한다. 패류에 알칼라아제로 효소처리하는 경우에는 브릭스도(Brix°)가 매우 높으며 관능적 풍미가 매우 증진된 단백질가수분해산물을 수득할 수 있다.
이때, 알칼라아제는 기질 대비 0.1 ~ 0.3중량%, 바람직하게는 0.2중량% 첨가하며, 효소반응은 50 ~ 60℃, 바람직하게는 60℃에서 pH 6.5 ~ 8.5, 바람직하게는 7.0로 5 ~ 7시간 동안, 바람직하게는 6시간 동안 처리하는 것이 좋다. 이 경우 가수분해산물을 효율적으로 수득할 수 있다.
(B) 상기 (A)단계에서 효소처리된 패류를 RNA 분해효소로 처리한 후, AMP 분해효소로 처리하고 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 2차 효소실활시키는 단계
본 단계는 상기 (A)단계를 거쳐 단백질 가수분해된 패류에 대하여 다시 RNA 분해효소, AMP분해효소로 순차적으로 처리하는 단계이다. 즉, RNA 분해효소(2차 효소처리)를 이용하여 RNA를 AMP, GMP, CMP, UMP로 가수분해시킨 후 AMP 분해효소(3차 효소처리)를 사용하여 IMP로 최종분해시키는 단계이다.
이와 같이 본 발명은 단백질 가수분해 후, RNA 분해효소, AMP분해효소로 다시 순차적으로 처리함에 따라 단백질뿐만 아니라 세포(세포막, 핵산)까지 분해되어 기존의 패육의 식품가공시 분해효소의 부적합한 사용으로 인한 패육의 비린내 또는 부패취의 원인인 Trimethyl- amine의 다량 생성을 탁월하게 저감시킬 수 있다.
여기서, RNA 분해효소는 포스포디에스테라아제(phosphodiesterase)를 사용하는 것이 바람직하며, AMP분해효소로는 아데닐산탈아미노효소(Adenylic deaminase)를 사용하는 것이 좋다. 이 경우 패류의 풍미를 효과적으로 증진시킬 수 있다.
이때, 포스포디에스테라아제(phosphodiesterase)는 기질 대비 0.1 ~ 0.3중량%, 바람직하게는 0.2중량% 첨가하며, 효소반응은 65 ~ 70℃, 바람직하게는 70℃에서 pH 4.0 ~ 7.0, 바람직하게는 5.0로 1 ~ 2시간 동안, 바람직하게는 1시간 동안 처리하는 것이 좋다. 이 경우 분해산물을 효율적으로 수득할 수 있다.
또한, 아데닐산탈아미노효소(Adenylic deaminase)는 기질 대비 0.1 ~ 0.3중량%, 바람직하게는 0.2중량% 첨가하며, 효소반응은 50 ~ 55℃, 바람직하게는 55℃에서 pH 4.0 ~ 8.0, 바람직하게는 5.6로 1 ~ 2시간 동안, 바람직하게는 1시간 동안 처리하는 것이 좋다. 이 경우 분해산물을 효율적으로 수득할 수 있다.
본 발명은 3차 효소처리 완료 후 최종 조성물의 변화를 방지하기 위해 2차 실활처리하는 것이 바람직하며, 이때는 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안, 바람직하게는 85℃에서 15분 동안 처리한다.
(C) 상기 (B)단계에서 효소처리된 패류에 효모추출물, IMP, 호박산나트륨, 구연산, 포도당, 덱스트린, 정제염, 마늘농축액 및 아미노산을 첨가한 후, 메일라드 반응(Maillard reaction)을 시키는 단계
본 단계는 상기 (B)단계를 거쳐 효소처리가 완료된 패류에 대하여 아미노산 및 기타 부원료를 첨가하여 메일라드 반응시키는 단계이다.
본 발명은 이와 같이 패류에 대하여 효소처리 후 메일라드 반응을 더욱 수행함으로써 관능적 풍미가 탁월하게 증진되어 소량만 첨가하여도 식품의 풍미를 탁월하게 증진시킬 수 있는 패류 조성물을 제공할 수 있다.
이때, 바람직하게는 효소처리가 완료된 패류에 효모추출물, IMP, 호박산나트륨, 구연산, 포도당, 덱스트린, 정제염, 마늘농축액 및 아미노산을 첨가한 후, 메일라드 반응을 시키며, 바람직하게는 효소처리가 완료된 패류 35 ~ 45중량%, 효모추출물 12 ~ 18중량%, IMP 0.5 ~ 0.9중량%, 호박산나트륨 0.12 ~ 0.16중량%, 구연산 0.01 ~ 0.05중량%, 포도당 15 ~ 25중량%, 덱스트린 9 ~ 11중량%, 정제염 10 ~ 14중량%, 마늘농축액 0.2 ~ 0.6중량% 및 아미노산 1.00~ 2.00중량% 포함하도록 조성한다. 이 경우 관능적 풍미가 탁월하게 증진된다.
또한, 여기서 아미노산은 글리신, 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌, 메티오닌 및 L-발린을 포함하며, 바람직하게는 글리신 32.47중량%, 글루탐산 30.52중량%, 아스파르트산 20.78중량%, 아르기닌 8.44중량%, 메티오닌 1.30중량% 및 L-발린 6.49중량을 포함하도록 조성한다. 이 경우 관능적 풍미가 탁월하게 증진된다.
여기서 메일라드 반응은 상기와 같이 효소처리된 패류에 아미노산과 부원료를 혼합한 후 100 ~ 120℃에서 30 ~ 40분 동안 열처리한 후 카라멜화가 시작되는 지점에서 5 ~ 10분 이내를 종말점으로 설정하여 메일라드 반응을 종결시킨다.
이와 같은 공정을 거쳐 수득된 패류 조성물은 식품첨가제로 다양하게 이용될 수 있으며, 관능적 풍미가 매우 향상되어 소량만 첨가하여도 식품의 풍미를 탁월하게 증진시킬 수 있다.
본 발명은 식품첨가제로 다양하게 이용될 수 있으며 식품에 소량만 첨가되어도 풍미를 탁월하게 증진시킬 수 있는 풍미가 증진된 패류 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 가리비 조성물의 제조공정의 모식도이다.
도 2는 본 실시예 1 내지 12의 제조공정을 나타내는 모식도이다.
도 2는 본 실시예 1 내지 12의 제조공정을 나타내는 모식도이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
<가리비의 전처리>
(1) 생 가리비 - 패각을 분리한 가리비를 마쇄기로 마쇄하였음
(2) 직화 가리비 - 패각을 분리하지 않은 상태로 직화한 후, 세절하였음.
(3) 증숙 가리비 - 패각을 분리한 가리비를 6분 30초간 증숙한 후 세절하였음.
이하에서는 상기 (1) 내지 (3)의 전처리된 가리비를 이용하였다.
실시예
1 내지 12 : 가리비의 단계적 효소처리
상기 전처리된 생가리비를 가수하여 습식분쇄한 후, 단백질분해효소(1차 효소처리)로 처리한 후 단백질분해효소를 85℃에서 15분간 1차 실활시겼다. 이후, RNA 분해효소(2차 효소처리)를 이용하여 RNA를 AMP, GMP, CMP, UMP로 가수분해한 후 AMP 분해효소(3차 효소처리)를 사용하여 IMP로 최종분해한 후, 최종 조성물의 변화를 방지하기 위해 85℃에서 15분간 2차 실활하였다.
이때, 효소처리조건은 다음과 같다.
| 가리비 | 단백질분해효소 | RNA 분해효소 | AMP분해효소 | |
| 실시예 1 | (1)생가리비 | Alkalase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 2 | (2)직화가리비 | Alkalase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 3 | (3)증숙가리비 | Alkalase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 4 | (1)생가리비 | Neutrase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 5 | (2)직화가리비 | Neutrase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 6 | (3)증숙가리비 | Neutrase | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 7 | (1)생가리비 | Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 8 | (2)직화가리비 | Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 9 | (3)증숙가리비 | Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 10 | (1)생가리비 | Neutrase -> Alkalase -> Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 11 | (2)직화가리비 | Neutrase -> Alkalase -> Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 실시예 12 | (3)증숙가리비 | Neutrase -> Alkalase -> Flavourzyme | Enzyme RP-1G | Deamizyme 50000G |
| 효소명 | 사용용도 | 온도(℃) | pH | 첨가량(%) | 반응 |
| Alkalase | endoprotease | 50-60(60) | 6.5-8.5(7.0) | 기질 대비 0.2% |
6시간 |
| 4시간 | |||||
| Neutrase | endoprotease | 45-55(42) | 5.5-7.5(6.0) | ||
| 4시간 | |||||
| Flavourzyme | endoprotease & exopeptidase | 45-50(50) | 5.0-7.0(7.0) | ||
| Enzyme RP-1G | 5'-phosphodiesterase | 65-70(70) | 4.0-7.0(5.0) | ||
| 1시간 | |||||
| Deamizyme 50000G | 5'-Adenylic deaminase | 50-55(55) | 4.0-8.0(5.6) | ||
| 1시간 |
실험예
1 : 효소처리된 가리비의 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 12의 효소처리된 가리비에 대하여 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 5점 척도에 의해 관능평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
여기서, 비교예 1 내지 4는 (1) 생 가리비에 대하여 각각 단백질분해효소만을 처리한 경우이다. 비교예 1은 Alkalase, 비교예 2는 Neutrase, 비교예 3은 Flavourzyme, 비교예 4는 Neutrase -> Alkalase -> Flavourzyme를 처리한 경우이다.
| 효소처리 가리비 | Brix° | 관능평가 종합(5점 척도) |
| 실시예 1 | 7.3 | 4.8 |
| 실시예 2 | 7.1 | 4.7 |
| 실시예 3 | 7.2 | 4.7 |
| 실시예 4 | 6.9 | 2.2 |
| 실시예 5 | 6.8 | 2.3 |
| 실시예 6 | 6.8 | 2.0 |
| 실시예 7 | 7.1 | 1.5 |
| 실시예 8 | 7.0 | 1.7 |
| 실시예 9 | 7.0 | 1.3 |
| 실시예 10 | 7.1 | 3.3 |
| 실시예 11 | 7.0 | 3.1 |
| 실시예 12 | 7.1 | 3.1 |
| 비교예 1 | 6.4 | 2.1 |
| 비교예 2 | 4.5 | 1.2 |
| 비교예 3 | 5.1 | 0.8 |
| 비교예 4 | 5.1 | 1.7 |
상기 표 3에 의하면, 본 발명과 같이 단계적 효소처리한 경우가 단백질분해효소만을 처리한 경우에 비하여 브릭스도(Brix°)와 관능평가결과가 매우 우수하며, 특히, 단백질분해효소로 Alkalase를 사용하고 RNA분해효소, AMP분해효소를 단계적으로 처리한 경우가 브릭스도(Brix°)가 가장 높고 관능평가도 매우 우수함을 알 수 있었다.
실시예
13 내지 15 : 효소처리된 가리비의
메일라드
반응
상기 실시예 1의 효소처리된 가리비, 아미노산 등을 플라스크에 넣고 한쪽은 온도계, 가운데는 콘덴서를 달아 온도를 서서히 올려 110℃에서 30 ~ 40분 동안 열처리한 후 카라멜화가 시작되는 지점에서 5 ~ 10분 이내를 종말점으로 설정하여 메일라드 반응을 종결하였다.
이때, 메일라드 반응의 조성은 다음과 같다.
| 함량(중량%) | |
| 실시예 1의 효소처리된 가리비 | 40 |
| 효모 추출물(Yeast Extract, Angel, Saewoo) | 15 |
| IMP | 0.7 |
| 호박산 나트륨(Sodium succinate) | 0.14 |
| 구연산(Citric Acid) | 0.03 |
| 포도당 | 20 |
| 덱스트린(Dextrin) | 10.15 |
| 정제염 | 12 |
| 마늘농축액 | 0.4 |
| 아미노산1 ) | 1.58 |
| 합계 | 100 |
여기서, 상기 아미노산1 )의 조성은 다음과 같다.
| 원료명 | 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 |
| Glycine | 32.47중량% | 31.12중량% | 32.47중량% |
| Glutamic Acid | 30.52중량% | 29.01중량% | 28.39중량% |
| Aspartic Acid | 20.78중량% | 22.22중량% | 21.89중량% |
| Arginine | 8.44중량% | 9.44중량% | 9.04중량% |
| Methionine | 1.30중량% | 1.30중량% | 1.30중량% |
| L-Valine | 6.49중량% | 6.91중량% | 6.91중량% |
| 합계 | 100중량% | 100중량% | 100중량% |
실험예
2 :
메일라드
반응 후 가리비의 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예 13 내지 15의 메일라드 반응처리된 가리비에 대하여 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 5점 척도에 의해 관능평가하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 실시예 13 | 실시예 14 | 실시예 15 | |
| 관능평가(5점 척도) | 4.7 | 3.9 | 4.3 |
상기 표 6에 의하면, 실시예 13의 아미노산 조성으로 메일라드 반응을 수행한 경우, 관능평가가 가장 우수함을 알 수 있었다.
Claims (5)
- (A) 패류를 단백질분해효소로 처리한 후, 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 1차 효소실활시키는 단계;
(B) 상기 (A)단계에서 효소처리된 패류를 RNA 분해효소로 처리한 후, AMP 분해효소로 처리하고 80 ~ 90℃에서 10 ~ 20분 동안 2차 효소실활시키는 단계; 및
(C) 상기 (B)단계에서 효소처리된 패류에 효모추출물, IMP, 호박산나트륨, 구연산, 포도당, 덱스트린, 정제염, 마늘농축액 및 아미노산을 첨가한 후, 메일라드 반응을 시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 패류는 가리비인 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (A)단계에서,
단백질분해효소는 알칼라아제(Alkalase)인 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (B)단계에서,
RNA분해효소는 포스포디에스테라아제(phosphodiesterase)이고, AMP분해효소는 아데닐산탈아미노효소(Adenylic deaminase)인 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (C)단계에서,
상기 아미노산은 글리신, 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌, 메티오닌 및 L-발린을 포함하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법.
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| KR1020120113905A KR101343511B1 (ko) | 2012-10-15 | 2012-10-15 | 풍미가 증진된 패류 조성물의 제조방법 |
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|---|---|
| KR101343511B1 true KR101343511B1 (ko) | 2013-12-26 |
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| KR (1) | KR101343511B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108651970A (zh) * | 2018-05-11 | 2018-10-16 | 大连工业大学 | 一种低温提取富含天然牛磺酸的调味酱的制备方法 |
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| JP3935510B2 (ja) | 1997-04-16 | 2007-06-27 | サッポロビール株式会社 | 酵母エキスの製造方法 |
| JP2007527384A (ja) | 2003-07-04 | 2007-09-27 | ベルゲ・バイオメッド・アクティーゼルスカブ | 魚肉タンパク質加水分解物 |
| JP2009240191A (ja) | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Shimizu Shoko Kaigisho | 光照射によるリグナン類・リグニン類合成系遺伝子の発現増強 |
-
2012
- 2012-10-15 KR KR1020120113905A patent/KR101343511B1/ko active IP Right Grant
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