JP6481923B2 - 畜肉改良剤 - Google Patents
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Description
オーストラリア産牛もも肉の改良効果を検討した。蒸留水に対して炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)1300ユニット、およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットを添加し、混合して溶解させた(以下、これを畜肉改良液という)。
評価サンプルの軟らかさについては、パネラー1人あたり、約20gの評価サンプルを実際に食し、以下の基準にしたがって、10点から0点の採点を各パネラーが行い、合計値に対する平均値(小数点以下第1位を四捨五入した)を算出した:
10点:舌で潰すことができるほどに非常に軟らかい;
9点:容易に歯が入り、力を入れずに噛み切ることができるほどに非常に軟らかい;
8点:余り力を入れずに噛み切ることができるほどにかなり軟らかい;
7点:少し力を必要とするが噛み切り易いほどに軟らかい;
6点:力を必要とするが噛み切り易いほどにやや軟らかい;
5点:軟らかいとも硬いともいずれも判断できない;
4点:噛み切り難いほどにやや硬い;
3点:噛み切るのに力が必要とするほどに硬い;
2点:噛み切るのに相当な力を必要とするほどにかなり硬い;
1点:噛み切るのが困難であるほどに非常に硬い;
0点:歯が入らないほどに非常に硬い。
評価サンプルの肉質感について、パネラー1人あたり、約20gの評価サンプルを実際に食し、食した際に肉の弾力感が感じられた場合を「有り」、食した際に肉の弾力感を感じられなかった場合を「無し」とする基準で各パネラーが判断し、得られた判断のうち、過半数を得たものを評価結果とした(同数の場合は「無し」と判断した)。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ)1300ユニットのみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、ペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットのみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%のみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%およびプロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ)1300ユニットを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼを添加することなく、蒸留水のみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
オーストラリア産牛モモ肉の歩留まり率を検討した。
粉末調味料によるオーストラリア産牛モモ肉の改良効果を検討した。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)2600ユニットのみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対してプロテアーゼ2600ユニットの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、ペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)2ユニットのみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対してペプチダーゼ2ユニットの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%のみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%およびプロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)2600ユニットを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gおよびプロテアーゼ2600ユニットの各量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)2ユニットを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gおよびペプチダーゼ2ユニットの各量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼを添加することなく、これを粉末調味料としたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
Claims (4)
- 炭酸塩、アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ、およびアスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼを含有する、畜肉改良剤であって、該プロテアーゼが70ユニット〜13000ユニットであり、かつ該ペプチダーゼが0.1ユニット〜30ユニットであり、ここで、該プロテアーゼおよび該ペプチダーゼの各ユニット数は、至適条件下で1分間当たり1.0μmolの基質の反応に関与する酵素量が1ユニットとしてカウントされる、畜肉改良剤。
- 前記炭酸塩が炭酸ナトリウムである、請求項1に記載の畜肉改良剤。
- 前記プロテアーゼおよび前記ペプチダーゼの少なくとも1つがアルカリ条件下で酵素活性を有する、請求項1または2に記載の畜肉改良剤。
- 請求項1から3のいずれかに記載の畜肉改良剤で畜肉を処理する工程を包含する、加工肉製品の製造方法。
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