JP6411021B2

JP6411021B2 - 乾燥食肉の製造方法及びその製品

Info

Publication number: JP6411021B2
Application number: JP2013235317A
Authority: JP
Inventors: 芳郎東; 貞雄今屋敷; 中則之田; 雅幸東; 藤としき海
Original assignee: 株式会社なとり
Priority date: 2013-11-13
Filing date: 2013-11-13
Publication date: 2018-10-24
Anticipated expiration: 2033-11-13
Also published as: JP2015092868A

Description

発明の背景

〔発明の分野〕
本発明は、乾燥食肉（ジャーキー）及びその製造方法に関するものである。

〔背景技術〕
鳥獣類、魚貝類等の食肉はその長期保存安定性、細菌による腐敗防止を図るため、乾燥処理が行われる。特に、乾燥肉製品にあっては、食肉は一般的にそれを構成するタンパク質、脂肪が変性、硬化する。このため、乾燥食肉の製品は通常、非常に硬く、肉本来の風味も損なうことがある。

一方、近年の消費者の嗜好の変化により、消費者は硬いものより柔らかい乾燥食肉を好むことが多く見受けられる。このため、嗜好品製造業界にあっては、乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔和する製造方法の開発が望まれていた。例えば、特開２００７−００６７９７号（特許文献１）にあっては原料食肉を数１０ｍｍに切断し、糖類を添加し、冷却し、乾燥することによる乾燥食肉の製造方法が提案されている。

しかしながら、一般に、乾燥食肉（ジャーキー）は、切断した食肉を乾燥した硬い食品のものが殆どで、軟らかいものは少なく、また、スジが多くて噛み切りにくいものが多い。また、乾燥食肉は、特定部位の食肉を切断して乾燥したものが殆どである。このため、本発明者等の知る限りでは、複数の食肉を成形し加熱させた後に、切断し、乾燥を行って得られる乾燥食肉について提案されていない。

食肉は、適切な大きさに切断されて使用されるが、使用される切断肉の寸法等が適合されないことを理由に、端肉とされ、ミンチ等の材料とされ、十分な活用がなされないことがある。このため、特定部位又は複数部位における様々な形状の端肉を成形物として利用することができれば食肉の有効利用を図ることが可能となる。

さらに、通常、乾燥食肉にあっては、切断及び乾燥工程によって製造されるが、その形状が平らなものであり、ライン生産時の網又は板に付着して剥がれ難い等の製造工程における困難性が指摘されている。さらにまた、乾燥食肉は一般に、その形態は扁平であり、消費者にとって、器等に並べた際の豪華さといった外観、形状等を呈するものではない。

特開２００７−００６７９７

本発明者等は、今般、乾燥食肉及びその製造法において、複数の食肉を用意し、成形し、加熱し、その後切断し、乾燥させることにより、食肉の有効利用、好ましい食感及び食味を付与し、製造効率の向上、及び見た目等の華やか性をさらに向上させることができるとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
従って、本発明は、乾燥食肉及びその製造方法の提供を目的とするものである。

よって、本発明は、カールした乾燥食肉の製造方法であって、
複数の食肉を用意し、
必要に応じて調味剤を添加して混練、成形し、
成形物を加熱し、
加熱物を切断し、乾燥させて、カールを形成させてなることを含んでなる、乾燥食肉の製造方法を提案する。
本発明の好ましい別の態様によれば、本発明による製造方法で製造された、乾燥食肉を提案する。

本発明によれば、特定部位又は複数部位の複数の食肉を、利用可能な食肉、端肉に関係なく、有効活用することができ、原料食肉の無駄のない利用を提案することが可能となる。
また、特定部位又は複数部位の複数の食肉を成形物とし、乾燥食肉とすることで、乾燥食肉内に、様々な肉質及び繊維形状が形成され、複数の食感等を呈することができ、かつ、噛み易い、手でちぎりやすい等を提案することができる。
さらに、乾燥によって、カールが形成されることから、その後の製造工程（剥離等）及び包装工程における取り扱いが極めて容易にすることができ、取り分け、洗浄等のメンテナンス効率を高めることで製造コストを低減することができる。また、カール形状が形成されることから、見た目に華やかであり、実際、容器等に盛りつけた際のボリューム感及び豪華さを演出することが可能となる。

発明の詳細な説明

〔定義〕
１．水分活性
純粋な水の水蒸気圧をＰ_０とし、食肉中に包含する水の水蒸気圧をＰとしたき、下記式で表される数値をいう。
Ａｗ（水分活性）＝Ｐ／Ｐ_０
２．乾燥食肉
本発明による乾燥食肉は、そのＡｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、好ましく下限値が０．８０以上であり、上限値が０．８７未満である。

〔乾燥食肉の製造方法〕
＜食肉：原料＞
食肉の具体例としては、鳥獣類、魚類、海獣類、貝類、甲殻類、軟体動物、または棘皮動物のものが挙げられる。鳥獣類は家畜、家禽等も含まれるものであり、その具体例としては、牛、馬、豚、鳥、羊、ウサギ、山羊、猪、鹿、熊等が挙げられる。海獣類の具体例としては、鯨、海豚、海豹、海馬等が挙げられ、甲殻類の具体例としては、蟹、海老等が挙げられ、軟体動物の具体例としては、蛸、烏賊等が挙げられ、棘皮動物の具体例としては、雲丹、海鼠等が挙げられる。魚類は、脊椎動物魚綱に属する動物であって、硬骨魚類、軟骨魚類に大別される全てのものが含まれ、河川、湖沼等の淡水域、汽水域、海水域等のいずれかに生息するものが含まれる。また、貝類の具体例は、当業者であれば当然に理解できる範疇のものが挙げられる。本発明の好ましい肉類は、鳥獣類であり、その中でも、牛、馬、豚、鳥、羊であり、より好ましいものは牛、鳥、豚（最も好ましい）である。

原料としての食肉は、生、冷凍したものいずれのものであっても好適に用いることができる。本発明にあって、「食肉」とは、動物の各種の、肉組織（肩、腿等）、内蔵（舌、胃等）、脂肪細胞等を含む概念のものをいう。本発明にあっては、食肉は特定部位又は複数部位からなる複数の食肉を原料として使用する。この為、単一部位の食肉（例えば、モモ肉）、或いは、肉組織、内蔵、脂肪細胞からなる群から二種以上の部位を組み合わせて使用することができる。本発明にあっては、より好ましくは、赤身の食肉（好ましくは脂肪分１０％以下程度）を使用することが好ましい。
複数の食肉を使用することで、最終的に得られる乾燥食肉製品が手でちぎりやすく、噛み切りやすくなる。

＜食肉原料の切断＞
複数の食肉は、複数の肉片を用意すればよく、一般に、切断したものを使用する。切断は、或る程度の塊であればよいが、複数の肉片を有効活用するには、縦横高さ方向において、０ｃｍ超過１００ｃｍ以下の塊に切断したものを使用することができ、好ましく、下限値が１ｃｍ以上であり上限値が５０ｃｍ以下であり、より好ましくは下限値が２ｃｍ以上であり、上限値が３０ｃｍ以下であり、さらに好ましくは下限値が３ｃｍ以上であり、上限値が２０ｃｍ以下であってよい。

＜混練＞
複数の食肉は混練されるが、一般には混合・混練機に入れて行ってよい。混練する時間は食肉の量等によって可変可能であるが、本発明にあっては、一定の粘りけがでるまで行うことが好ましい。例えば、食肉の重さが１００ｋｇであれば、５分以上３０分以下が好ましい。

本発明の好ましい態様によれば、食肉に調味剤を注入することが好ましく、混練の前又は中に、調味剤を添加することが好ましい。より好ましくは、混練の前に、食肉に調味剤を注入することが好ましく、さらに好ましくは混練前に、調味剤を添加後、熟成させることが好ましい。

＜調味剤＞
調味剤としては、食品添加物および／または食品素材そのものが挙げられる。これにより、消費者の嗜好に合致させた乾燥食肉を提供することが可能となる。食品添加物、食品素材の具体例としては、一般調味料（塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、酒、リン酸塩、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸液、ＨＶＰ、魚介エキス等）、酸味料（梅酢、よね酢、米酢、ポン酢、スダチ酢等）、保存料（うど抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物等）、酵素（アミラーゼ、カタラーゼ、プロテアーゼ等）、乳化剤（ダイズサポニン、レシチン等）、製造用剤（くん液、トウガラシ水性抽出物、ニンニク抽出物、次亜塩素酸ナトリウム等）、食品自体（ニンニク、唐辛子、しょうが、ネギ等）およびこれらの混合物の群から選択されるものが挙げられる。本発明にあっては、リン酸塩を使用することで、食肉の保水性を向上させることが可能となる。

調味剤の量は、食肉の塩分濃度等を考慮し、かつ、最終製品の嗜好性を考慮して適宜定めることができる。例えば、調味剤の添加量は、乾燥食肉の総重量に対して、１．０重量％以上２０．０重量％以下であり、好ましくは下限値が３．０重量％以上であり、上限値が１０．０重量％以下である。

＜マッサージ、静置＞
本発明にあっては、好ましくは、混練の前に、食肉に調味剤を注入し、マッサージを施し、より好ましくは、一定時間静置させることが好ましい。

＜成形＞
混練した食肉を成形するが、成形は充填機等を使用し、型、外皮等に充填することによって行って良い。

＜加熱＞
発明にあっては、成形物を加熱する。加熱することで、複数の食肉を結着させることができる。また、加熱は、成型物の組織を変性させ、最終的に得られる乾燥食肉製品の形状をカールし易くする工程として重要である。
加熱は、乾熱加熱、蒸気加熱、ボイル加熱、燻煙、フライ、マイクロウエーブ、レトルト等の通常行われる手法を用いてよく、またこれら手法を複数組み合わせて用いることもできる。加熱温度は５０℃以上３５０℃以下程度で、好ましくは下限値が６０℃以上であり、上限値が１８０℃以下程度の温度で、５分以上３００分以下で、好ましくは下限値が１５分以上であり、上限値が２４０分以下程度で行うのが好ましい。

乾熱加熱は、熱風、遠赤外線、直火焙焼など湿度が低い乾燥された環境で加熱する手法を用いることができる。また、乾熱加熱は、食肉の種類、肉質、量等を考慮して適宜行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、乾熱加熱は、５０℃以上３５０℃以下程度の温度で、好ましくは下限値が５０℃以上であり、上限値が２００℃以下程度の温度で、５分以上１２０分以下で、好ましくは下限値が１０分以上であり、上限値が９０分以下程度で行うのが好ましい。

蒸気加熱とは、溶媒を沸騰させて、発生する蒸気を利用し食品を加熱する行為をいい、また蒸気を利用して食品を煮るという概念をも含むものをいう。蒸気は水蒸気を用いることが好ましい。蒸気を発生させる装置は、一般慣用されているものが使用されてよく、例えばスチームチャンバーが挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、６０℃以上１００℃以下程度の温度で、好ましくは下限値が７０℃以上であり、上限値が１００℃以下程度の温度で、１０分以上１２０分以下で、好ましくは下限値が１５分以上であり、上限値が１００分以下程度で行うのが好ましい。

ボイル加熱には一般慣用されているボイル槽等が使用されてよい。本発明の好ましい態様によれば、ボイル温度は５０℃以上１００℃以下程度の温度で、好ましくは下限値が７０℃以上であり、上限値が１００℃以下程度の温度で、１０分以上１２０分以下で、好ましくは下限値が１５分以上であり、上限値が１００分以下程度で行うのが好ましい。

燻煙は、香りの良い木材（桜、楢等）を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると共に、殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工方法をいう。これには、熱燻、温燻が挙げられるが、熱燻が好ましい。
燻煙は、５０℃以上８０℃以下程度の温度で、好ましくは下限値が５０℃以上であり、上限値が７０℃以下程度の温度で、２分以上４０分以下で、好ましくは下限値が５分以上であり、上限値が３０分以下程度で行うのが好ましい。

＜切断＞
加熱後、成形物を切断する。切断は、成形物をスライスすることによって行うことが可能である。切断される食肉の厚さは０ｍｍ超過１０ｍｍ未満であり、好ましくは、上限値８ｍｍ以下であり、より好ましくは上限値が６ｍｍ以下、さらに好ましくは上限値が４ｍｍ以下である。

＜乾燥＞
乾燥は、スライスした成形物を、２０℃以下もしくは５０℃以上１５０℃以下程度の温度で、好ましくは下限値が６０℃以上であり、上限値が１００℃以下程度の温度で、５分以上７２０分以下で、好ましくは下限値が１０分以上であり、上限値が１２０分以下程度で行うのが好ましい。乾燥は、熱風、電磁加熱、凍結（冷蔵）乾燥等の通常行われる乾燥手法を用いてよい。また、乾燥は減圧条件下で行ってもよいが、大気圧下で行うのが好ましい。

＜カール形成＞
スライスした成形物は乾燥を経て、カールが形成される。
本発明の特徴的なものであり、本発明による各工程を組み合わせることにより最終的に生じるものである。
また、本発明にあっては、乾燥食肉製品を平面に置いた時に、カール部位の最上位置において、先の平面と平行にして、先の平面から垂直方向に即した高さが５０ｍｍ未満であり、好ましくは下限値が６ｍｍ以上であり、上限値が３０ｍｍ以下程度とされてなる。この場合において、カールの角度は０°以上１８０°以下であり、好ましくは、２０°以上９０°以下程度になるものである。

本発明にあっては、カールは、製品を平面に置いた時に、製品の最終形状が曲がり度３以上となる。曲がり度とは、最終製品の端部の最上位置が成型物を切断後の厚みの倍数を指す。例えば、加熱物を２ｍｍで切断し乾燥し、最終製品を平面に置いた時の最上位置が６ｍｍ以上になるというものである。

〔乾燥食肉〕
本発明にあっては、本発明により製造された乾燥食肉を提案する。
原料、カール及び製造工程等は、上記製造方法で説明されたのと同様である。
本発明による乾燥食肉は、その総重量に対して、水分含有量が１５重量％超過４５重量％未満であり、好ましくは下限値が１８重量％以上であり、上限値が３７重量％以下である。乾燥食肉の水分活性値が０．８０以上０．８７未満となるように行われることが好ましい。
また、乾燥食肉は、その総重量に対して、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満であり、好ましくは下限値１．０重量％以上であり、上限値が６．０重量％以下である。塩分濃度がこの範囲にあることにより、乾燥されてはいるが、凝縮された乾燥食肉の風味及び旨味を堪能することができ、かつ、しょっぱさを感じすぎることもないので好ましい。

本発明の実施態様を以下の例に従って説明するが、本発明の範囲はこの例に限定して解釈されるものではない。

（実施例１）
豚モモ肉の塊肉を１０ｃｍに切断し、調味剤を添加し、塩漬、混練し、成形し、９０℃１２０分水蒸気加熱し、２ｍｍで切断し、８０℃６０分で乾燥させ、カールを形成させたポークジャーキーを得た（水分含有量３２．０％、Ａｗ０．８２３、塩分４．８％、ｐＨ６．１）。カール部位の最上位置において、平面から垂直方向に即した高さが、６ｍｍ以上であり、３０ｍｍ以下であることを確認し、実施例１とした。

（実施例２）
牛モモ肉の塊肉を１５ｃｍに切断し、調味剤を添加し、塩漬、混練し、成形し、９０℃１２０分水蒸気加熱し、２ｍｍで切断し、８０℃６０分で乾燥させ、カールを形成させたジャーキーを得た（水分含有量３４．０％、Ａｗ０．８０７、塩分４．８％、ｐＨ６．３）。カール部位の最上位置において、平面から垂直方向に即した高さが、６ｍｍ以上であり、３０ｍｍ以下であることを確認し、実施例２とした。

（実施例３）
鳥ムネ肉の塊肉を３ｃｍに切断し、調味剤を添加し、塩漬、混練し、成形し、９０℃１２０分水蒸気加熱し、２ｍｍで切断し、８０℃６０分で乾燥させ、カールを形成させたジャーキーを得た（水分含有量３０．４％、Ａｗ０．８３３、塩分４．２％、ｐＨ５．７）。カール部位の最上位置において、平面から垂直方向に即した高さが、６ｍｍ以上であり、３０ｍｍ以下であることを確認し、実施例３とした。

（比較例１）
従来のジャーキーの製造方法に準じて調整した。
豚モモ肉の塊肉に調味剤を添加し、塩漬し、２ｍｍに切断し、９０℃１５分水蒸気加熱し、８０℃１２０分で乾燥させ、平らな形状のポークジャーキーを得た（水分含有量３０．０％、Ａｗ０．８１３、塩分４．６％、ｐＨ５．９）。カールを形成していないことを確認し、比較例１とした。

（比較例２）
従来のジャーキーの製造方法に準じて調整した。
牛モモ肉の塊肉に調味剤を添加し、塩漬し、２ｍｍに切断し、９０℃１５分水蒸気加熱し、８０℃１２０分で乾燥させ、平らな形状のビーフジャーキーを得た（水分含有量３５．２％、Ａｗ０．８１２、塩分４．８％、ｐＨ６．１）。カールを形成していないことを確認し、比較例２とした。

（比較例３）
従来のジャーキーの製造方法に準じて調整した。
鳥ムネ肉の塊肉に調味剤を添加し、塩漬し、２ｍｍに切断し、９０℃１５分水蒸気加熱し、８０℃１２０分で乾燥させ、平らな形状のチキンジャーキーを得た（水分含有量３０．９％、Ａｗ０．８２１、塩分４．４％、ｐＨ６．０）。カールを形成していないことを確認し、比較例３とした。

＜評価１：官能性評価試験＞
官能性評価試験は、２０歳代から５０歳代までの男女３８名（男性２２名、女性１６名）をパネラーとして、実施例１と比較例１をそれぞれ下記評価により試験を行った。

（５段階評価における平均値差比較試験）
実施例１と、比較例１について、外観の華やかさ、つまみやすさ、手でちぎりやすさ、噛みちぎりやすさ、総合的について、下記５段階の評価値を集計しその平均値を得た。その結果は下記表１に記載した通りであった。表中の値が大きいほど各評価結果が好ましいことを示す。
実施例２、実施例３についても、比較例２、比較例３との対比において、実施例１とほぼ同様の結果を得ることができた。
評価値
評価５：非常に良いと感じた。
評価４：良いと感じた。
評価３：普通と感じた。
評価２：悪いと感じた。
評価１：非常に悪いと感じた。

＜評価２：パネラーの意見評価＞
上記評価試験において、パネラーから得た評価（意見）を下記にまとめた。

（実施例１）
華やかな形である１５名
赤身がきれいで立体的９名
（色や形状が）おしゃれ５名
肉質の流れに沿ってちぎりやすい５名
波打っていてつまみやすい４名
ふわふわした食感３名

（比較例１）
同じ形で魅力がない６名
平面的な印象５名
ややべたつく４名
スジっぽくて噛みきりにくい４名
歯に詰まりやすい３名

（総合評価）
実施例１は、「華やかな形である」「赤身がきれいで立体的」「おしゃれ」「肉質の流れに沿ってちぎりやすい」などと感じられ、評価が高く、好まれていた。一方で比較例１は、同じ形で魅力がない、平面的な印象、ややべたつく、スジっぽくて噛みきりにくいなどのデメリットがあった。実施例１は、これらのデメリットを解消しており、比較例１と比較してより好まれた。
実施例２、実施例３についても、比較例２、比較例３との対比において、実施例１とほぼ同様の結果を得ることができた。

＜評価３：製造効率評価＞
（評価方法）
切断後、乾燥し、その後の取り扱い（剥離、包装）について、１０，０００個程度生産して、製造効率を評価した。

（評価結果）
本願発明（実施例１）の製造方法では、形状がカールすることで製造機械や設備との接地面が少なくなり、従来の製造方法（比較例１）と比較して、乾燥後原料を網から取上げる際の作業効率（剥離性）は２．５倍、自動包装の効率は１．３倍向上した。また、接地面が少ないことで、製造機械や設備の作業後の汚れが少なくなるメリットも得られ、清掃効率が１．３倍に向上した。
実施例２、実施例３についても、比較例２、比較例３との対比において、実施例１とほぼ同様の結果を得ることができた。

Claims

カールした乾燥食肉の製造方法であって、
複数の食肉を用意し、
前記複数の食肉を混練、成形し、
成形物を、５０℃以上３５０℃以下で加熱し、
加熱物を０ｍｍ超過１０ｍｍ未満のサイズに切断し、乾燥させて、カールを形成させてなることを含んでなり、
前記加熱物の乾燥温度が、５０℃以上１５０℃以下である、乾燥食肉の製造方法。
前記複数の食肉の混練前に、前記食肉に調味料を添加する、請求項１に記載の製造方法。
請求項１または２に記載の製造方法で製造されてなる、乾燥食肉製品。