JP5546802B2

JP5546802B2 - 乾燥生ハム及びその製造方法

Info

Publication number: JP5546802B2
Application number: JP2009140850A
Authority: JP
Inventors: 芳郎東; 中則之田; 村豊西
Original assignee: 株式会社なとり
Priority date: 2009-06-12
Filing date: 2009-06-12
Publication date: 2014-07-09
Anticipated expiration: 2029-06-12
Also published as: JP2010284117A

Description

発明の背景

本発明は、乾燥生ハム及びその製造方法に関する。

背景技術
生ハムは、ヨーロッパ各地（イタリア、スペイン、ドイツ、デンマーク等）において、様々な製法により製造されている。我が国では、生ハムは、「非加熱食肉製品」と呼ばれているものであり、食品衛生法によってその製法基準（乾燥、塩分濃度等）が事細かに規定されている。

従来から、様々な、生ハムの製造方法が提案されている。例えば、特許公開２００６−２３８７４８号では、乾燥、塩浸を調製することにより、最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、食味や食感に優れた生ハムが得られることが提案されている。また、特許公開２００３−２１０１４０号では、真空調理法を用いることにより、塩漬・熟成を施すことを特徴とした、生ハムの製造方法が提案されている。

しかしながら、生ハムは未だ高級食材であり、所謂嗜好品、珍味として普及されているものではない。また、生ハムは、非加熱処理製品であることから、日持ちがせず、また、表面がべたべたし、剥がし難く、そのまま手にもって食べる用途には適さない。そのため、実際、お酒、ソフトドリンクの「おとも」、又は間食としての「おやつ」といった形式での商品は従来存在していなかった。

一方、近年の需用者の嗜好の変化及び多様化により、いつでも手軽に食することができる商品を好む傾向が多く見受けられる。しかしながら、本発明者等の知る限りでは、生ハムの美味しさ及び風味を維持しつつ、いつでもどこでも食べられる乾燥仕様の生ハムの提供及びその製造方法の開発は依然としてなされていない。

本発明者等は、今般、水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、
塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満とすることにより、常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案することができる、との知見を得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
よって、本発明は、乾燥生ハムの総重量に対して、
水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、
塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハムを提案するものである。

また、本発明の第２の態様によれば、乾燥生ハムの製造方法を提案することができ、その製造方法は、
生ハムを用意し、
前記生ハムをスライスし、及び
スライスした生ハムを乾燥させて、
乾燥生ハムの総重量に対して、
水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、
塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満としてなることを含んでなるものである。

発明の詳細な説明

定義
水分活性
純粋な水の水蒸気圧をＰ_０とし、肉類中に包含する水の水蒸気圧をＰとしたき、下記式で表される数値をいう。
Ａｗ（水分活性）＝Ｐ／Ｐ_０

Ｉ．乾燥生ハム
本発明の第１の態様によれば、乾燥生ハムが提案される。
本発明による乾燥生ハムは、乾燥生ハムの総重量に対して、水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、好ましくは下限値が３２重量％以上であり、上限値が３７重量％以下である。水分含有量がこの範囲にあることにより、製品としての乾燥生ハムの食感として、ぱさつきがなく、一方で、べたつくこともなく、食べやすいので、様々な場所において、食することが可能となる。また、乾燥生ハムは、乾燥生ハムの総重量に対して、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満であり、好ましくは下限値が４．５重量％以上であり、上限値が８．５重量％以下である。塩分濃度がこの範囲にあることにより、乾燥されてはいるが、凝縮された生ハムの風味及び旨味を堪能することができ、かつ、しょっぱさを感じすぎることもないので好ましい。

ＩＩ．乾燥生ハムの製造方法
１．原料（肉類）
本発明にあって、原料は「肉類」であり、「肉類」は、動物の各種の、肉組織（肩、腿等）、内蔵（舌、胃等）、脂肪細胞等を含む概念のものをいう。肉類の具体例としては、鳥獣類、魚類、海獣類、貝類、甲殻類、軟体動物、または棘皮動物のものが挙げられる。鳥獣類は家畜、家禽等も含まれるものであり、その具体例としては、牛、馬、豚、鳥、羊、ウサギ、山羊、猪、鹿、熊等が挙げられる。海獣類の具体例としては、鯨、海豚、海豹、海馬等が挙げられ、甲殻類の具体例としては、蟹、海老等が挙げられ、軟体動物の具体例としては、蛸、烏賊等が挙げられ、棘皮動物の具体例としては、雲丹、海鼠等が挙げられる。魚類は、脊椎動物魚綱に属する動物であって、硬骨魚類、軟骨魚類に大別される全てのものが含まれ、河川、湖沼、海等の淡水域、汽水域、海水域等のいずれかに生息するものが含まれる。また、貝類の具体例は、当業者であれば当然に理解できる範疇のものが挙げられる。本発明の好ましい肉類は、鳥獣類であり、その中でも、牛、馬、豚、鳥、羊であり、より好ましいものは牛、豚（最も好ましい）である。

２．生ハム調製
本発明にあっては上記肉類を生ハムに調製する。好ましくは食品衛生法に従った非加熱食肉製品として調製する。しかし、本発明における「生ハム」とは、食品衛生法に従った非加熱食肉製品である「生ハム」のみならず、水分含有量が４５重量％超過８０重量％未満であり、塩分濃度が０．５重量％超過８．５重量％未満としたものも包含する。肉の部位はどこの部位でも使用可能であり、そのままでも、挽いたものであってもよい。また、塩漬処理、熟成処理、発酵処理、くん煙処理、乾燥処理、挽き処理、調味処理（発色剤含む）等の各処理を施してもよい。塩漬方法はインジェクション、乾塩法、湿塩法等のいずれでもよい。さらに、生ハム内に種ものを付与してもよい。

３．スライス
本発明にあっては、生ハムを０．７ｍｍ超過２．０ｍｍ未満の厚さ、好ましくは下限値が１．０ｍｍ以上であり、上限値が１．５ｍｍの厚さにスライスする。厚みがこれらの範囲にあることにより、スライスの安定と各スライスした生ハムの水分ばらつきを有効に抑制することができ、また、歯ごたえのある食感と、食するときに、容易に手でちぎれるなどの利便性を向上させることが可能となる。本発明にあっては、生ハムは冷凍、冷蔵されているものが、スライスするに便利である。

４．乾燥処理
乾燥は、肉類の種類、肉質、量、厚さ等を考慮して適宜行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、上記スライスした生ハムの厚み及びその重量は下限値が１．０ｍｍ以上であり、上限値が１．５ｍｍの及び下限値が５．０ｇ以上であり、上限値が７．０ｇの場合、２０℃以下もしくは５０℃超過１００℃未満、好ましくは下限値が６０℃以上であり上限値が８０℃以下であり、１０分以上３０分以下であり、好ましくは下限値が１５分以上であり、上限値が２５分以下で行うのが好ましい。乾燥は、加熱、熱風、電磁加熱等の通常行われる乾燥手法を用いてよい。また、乾燥は加圧、減圧条件下で行ってもよいが、大気圧下で行うのが好ましい。

この乾燥によって、乾燥生ハムの総重量に対して、水分含有量及び塩分濃度を上記した範囲内にすることが可能となる。また、本発明の好ましい態様によれば、乾燥生ハムは、Ａｗ（水分活性）が０．８７未満とすることが好ましい。また、乾燥により、一般生菌数が５．０×１０^５個／ｇ未満であり、大腸菌群陰性であることが好ましい。これにより、乾燥生ハムは常温で長期保存が可能となり、より好ましくは半年間（少なくとも４〜５月間）保存することができる。

５．その他の処理
本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法のいずれの工程の前後において、下記工程をさらに含んでもよい。
味付け
味付け工程は、好ましくはスライスの後に、含んでなることが好ましい。
味付けは、生ハムに、調味料を用いて行われる。調味料としては、食品添加物および／または食品素材そのものが挙げられる。これにより、消費者の嗜好に合致させた乾燥生ハムを提供することが可能となる。食品添加物、食品素材の具体例としては、一般調味料（塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、酒、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸液、ＨＶＰ、魚介エキス等）、酸味料（梅酢、よね酢、米酢、ポン酢、スダチ酢等）、保存料（うど抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物等）、酵素（アミラーゼ、カタラーゼ、プロテアーゼ等）、乳化剤（ダイズサポニン、レシチン等）、製造用剤（くん液、トウガラシ水性抽出物、ニンニク抽出物、次亜塩素酸ナトリウム等）、食品自体（ニンニク、唐辛子、しょうが、ネギ等）およびこれらの混合物の群から選択されるものが挙げられる。

調味料の量は、原料、特に生ハムの塩分濃度等を考慮し、かつ、最終製品の嗜好性を考慮して適宜定めることができる。例えば、調味料の添加量は、乾燥生ハムの総重量に対して０．３重量％〜２０重量％、好ましくは０．５重量％〜１０重量％である。

あんじょう
得られた生ハムを数日間、好ましくは１日、２日（好ましい）間程度、あんじょうさせることが好ましい。これにより、乾燥生ハムの味を安定させることが可能となる。

本発明の実施態様を以下の例に従って説明するが、本発明の範囲はこの例に限定して解釈されるものではない。

実施例（乾燥生ハム）
食品衛生法に従った非加熱食肉製品の製造手順に従って生ハムを調製した。具体的には、豚のロース肉を塩漬、くん煙して生ハムを得た（水分５８％、塩分４．４％）。次に、この生ハムを１．５ｍｍにスライスし、８０℃、２５分乾燥させた。総重量に対して、水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であること、また塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満であることを確認し、実施例とした。

比較例１（生ハム）
食品衛生法に従って、豚ロース肉を原料として生ハムを得た（水分含有量６０％、Ａｗ０．９４、塩分濃度３．８％、ｐＨ５．８、厚み１．２ｍｍ）。

比較例２（ポークジャーキー）
食品衛生法に従って、豚もも肉を原料としてポークジャーキーを得た（水分含有量１６％、Ａｗ０．５７、塩分濃度５．０％、ｐＨ５．６、厚み１．５ｍｍ）。

官能性評価試験
官能性評価試験は、２０歳代から５０歳代までの男女３２名（男性１９名、女性１３名）をパネラーとして、実施例と比較例１、２をそれぞれ下記評価により試験を行い、その結果を下記に記載した。

評価１：生ハムと乾燥生ハムの２点嗜好検定試験
取りやすさ、肉の旨み、食感および総合的に比較した。結果は下記表１に記載した通りであった。

評価２：生ハムと乾燥生ハムの５段階評価における平均値差検定試験
取りやすさ、肉の旨み、食感および総合的について、下記５段階の評価値を集計しその平均値を得た。その結果は下記表１に記載した通りであった。表中の値が大きいほど各評価結果が好ましいことを示す。
評価値
評価５：非常に良いと感じた。
評価４：良いと感じた。
評価３：普通と感じた。
評価２：悪いと感じた。
評価１：非常に悪いと感じた。

＊）「総合的」、「取りやすさ」及び「肉の旨味」については、二点嗜好検定及び平均値差検定で5％有意差があった。

評価３：ポークジャーキーと乾燥生ハムの２点嗜好検定試験
食感、肉の旨み、見た目および総合的に比較した。結果は下記表３に記載した通りであった。

評価４：ポークジャーキーと乾燥生ハムの５段階評価における平均値差検定試験
取りやすさ、肉の旨み、食感および総合的について、下記５段階の評価値を集計しその平均値を得た。その結果は下記表４に記載した通りであった。表中の値が大きいほど各評価結果が好ましいことを示す。
評価値
評価５：非常に良いと感じた。
評価４：良いと感じた。
評価３：普通と感じた。
評価２：悪いと感じた。
評価１：非常に悪いと感じた。

＊）「総合的」、「食感」及び「肉の旨味」については、二点嗜好検定及び平均値差検定で5％有意差があった。

評価５：パネラーの意見評価
上記評価試験において、パネラーから得た評価（意見）を下記にまとめた。

乾燥生ハム
濃縮した肉の旨味がある１５名
新しく今までにない畜肉製品９名
取りやすく食べやすい９名
しっとりしたソフトな食感７名
おしゃれで上品なおつまみ５名
透明感がありきれいな見た目５名
美味しい５名
べたつかず取りやすい４名
塩辛い４名

生ハム
べたついて手が汚れる７名
柔らかい食感６名
重なってうまくはがれない５名
塩辛い５名
生臭い３名

ポークジャーキー
食感がかたい１６名
肉の旨味が弱い８名
見た目がパサパサしている７名
香辛料が効いている６名
調味料の味が強い４名

総合評価
乾燥生ハムは、「手でつまめる」「濃縮した肉の旨味がある」「お酒のつまみになる」「今までにない新しい製品」と感じられ、評価が高く、好まれていた。一方で生ハムは、食感は柔らかいが、べたついて、上手くはがれない、手が汚れるのでつまめない、賞味期限が短い、開封後の保管が出来ないなどのデメリットがあった。ポークジャーキーは、食感が固く、肉の旨味が弱く、見た目がパサパサであった。また高級感やこだわり、新しさが感じられなかった。乾燥生ハムは、これらのデメリットを解消しており、比較しても好まれていた。

Claims

乾燥生ハムの製造方法であって、
生ハムを用意し、
前記生ハムをスライスし、
スライスした生ハムを２０℃以下もしくは５０℃超過１００℃未満で乾燥させて、
乾燥生ハムの総重量に対して、
水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、
塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満であり、
Ａｗ（水分活性）が０．８７未満であり、及び
一般生菌数が５．０×１０^５個／ｇ未満としてなることを含んでなる、乾燥生ハムの製造方法。
請求項１に記載の製造方法で製造された、乾燥生ハム。