KR101653300B1

KR101653300B1 - 조미아귀포 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101653300B1
Application number: KR1020140125483A
Authority: KR
Inventors: 김삼연; 심재훈
Original assignee: 김삼연
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2016-09-02
Also published as: KR20160035116A

Abstract

본 발명은 조미된 아귀포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 아귀살을 분리하여 슬라이스하여 포 형태로 가공한 후 가공된 아귀살을 1차조미액, 매실액에 순차적으로 침지를 시킨 후 건져내어 수분을 제거한 다음에 자연건조 또는 열풍건조를 통해 건조시켜 제조된 조미아귀포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 조미아귀포는 아귀살이 잘 부서짐을 고려하고 제조과정 중 위생상태를 유지하기 위하여 건조 전에 매실액에 함침하여 가공함으로써 저지방 고단백식품으로서 아귀살을 간편하게 즐길 수 있도록 하며 맛도 우수하다는 장점이 있으며, 본 발명의 다른 관점인 조미아귀포의 제조방법은 상술한 것과 같은 장점들을 가지는 조미아귀포를 위생적으로 제조하여 제공할 수 있다는 장점이 있다.

Description

조미아귀포 및 그 제조방법{SEASONED AND DRIED LOPHIOMUS SETIGERUS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 조미된 아귀포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 아귀살을 분리하여 슬라이스하여 포 형태로 가공한 후 가공된 아귀살을 1차조미액, 매실액에 순차적으로 침지를 시킨 후 건져내어 수분을 제거한 다음에 자연건조 또는 열풍건조를 통해 건조시켜 제조된 조미아귀포 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 아귀는 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 등 각 부위별로 맛이 있고 풍부한 영양성분이 함유되어 있어 건강식으로도 즐겨먹고 있는 음식 재료이다.

아귀는 저지방 고단백식품으로 간과 위(또는 대창이라고도 함)는 고소하고 쫄깃쫄깃하며 담백한 맛은 미식가의 입을 새롭게 한다. 아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 또한 특유의 맛이 있어 뼈 외에는 버릴 것이 없다. 위와 장을 튼튼하게 하고 동맥경화, 당뇨 등 성인병과 암을 예방하는 효과를 가지는 음식으로 알려지고 있다. 근래에는 혈압을 내리는 약효로도 인정되어 고혈압 환자 등이 즐겨 찾는 식품이며, 심장병, 류머티스, 신경통, 식용증진 등의 효과가 있다. 아귀 특유의 고 단백질의 흰 어육은 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병의 예방에 좋으며 북어를 능가하는 주독해소 작용을 하고, 정력증강에는 물론 현대인의 성인병 예방에도 좋은 효험을 나타내며, 속쓰린 위장을 상쾌하고 시원하게 하는 해장국으로 아침식사에 좋으며, 과로에 지친 사람에게 좋다.

아귀의 큰 배는 자루처럼 마음대로 불어나 웬만한 물고기는 모두 다 삼켰다가 차례로 되새김질을 한다. 그래서 옛날에는 그물에 아귀가 걸리면 배를 가르고 그 속에 들어 있는 조기와 전어 등 생선들을 꺼내고 아귀는 버렸다고 한다. 몸무게가 무려 10kg이 넘는 것도 있고, 대개는 5~7kg에 이른다. 하지만 아무리 큰 것도 살은 꼬리 부분에 한 두 토막 붙어 있을 뿐, 탱크같은 머리와 밥주걱처럼 너울거리는 지느러미, 쪽 빠진 꼬리를 제외하고 나면 먹을 것이 없다. 그런데 우리 조상들의 지혜로운 안목은 이 흉물을 세상에 없는 별미로 둔갑시켜 놓았다. 아귀의 큰 머리와 아가미살, 지느러미와 꼬리, 그리고 풍성한 뱃살을 하나도 버리지 않고 맛과 영양분을 동시에 얻어내고 있다. 그것이 바로 지금의 아귀찜이다. 뱃전에 팽개쳤던 것도 황태처럼 마르면 다시 거두어 툭툭 토막 내 콩나물과 미나리를 넣고 고춧가루로 양념해 볶아 먹었던 것이 아귀를 말렸다가 찜을 하는 지금의 아귀찜의 유래가 됐고, 생것을 다듬어 뻘겋게 찜을 해 낸 것은 생아귀찜인 것이다.

일반적으로 아귀는 손질한 아귀에 갖은 양념과 야채를 넣어서 찐 요리인 아귀찜을 만들어 먹고 있으며 아귀의 육질이 주는 쫄깃쫄깃함과 담백한 맛에 매콤한 야채, 즉 미나리와 콩나물 등이 버무려지면서 어우러지는 맛이 일품이어서 널리 미식가들의 사랑을 받고 있는 요리이다.

그러나, 아귀찜은 맛은 있지만 조리과정이 복잡하면서도 시간이 오래 걸려 가정에서 요리를 하거나 아귀찜을 전문으로 취급하는 음식점에 찾아가서 주문하여 먹어야 한다는 불편함이 있었다. 따라서, 각 부위별로 맛이 좋을 뿐만 아니라 건강식재료인 아귀를 포 형태로 가공하여 간편하게 아귀를 먹을 수 있도록 하는 아귀가공식품에 대한 개발이 요구되었다.

이러한 아귀를 재료로 하여 간편하게 섭취가 가능한 식품에 대해서는 아귀살을 원재료로 하여 가공된 식품과 관련하여 대한민국등록특허 제1054164호에서 제공하는 아귀가스의 제조방법을 제안하였으며, 대한민국등록특허 제0920313호에서는 아귀탕수육의 제조방법에 대해 제안하였으나 역시 추후 기름에 튀기는 등 조리를 하여야 하므로 바로 섭취하기에는 불편한 점이 있었다.

생선류를 간편하게 섭취할 수 있도록 가공하는 방법으로는 포 형태로 가공하는 것이 일반적이며 바로 먹을 수 있어서 생선류를 가공할 때 선호하고 있다. 생선류를 재료로 하여 이를 가공하여 조미액을 첨가한 포 형태로 가공하는 기술에 대해서는 대한민국등록특허 제0730307호에서 오징어포, 대구포, 명태포, 쥐치포 또는 혼합어포에서 선택되는 수산 건어물포를 굽거나 훈제한 다음 물엿에 물과 해조류 추출물로 조성된 조미액을 도포한 후 건조하여 조미포를 제조하는 방법을 제안하였으나, 이러한 조미액을 아귀에 직접 적용하기는 어려움이 있었으며 아귀살을 원재료로 하여 이에 조미액을 도포한 후 제조되는 아귀포 및 그 제조방법에 대해서는 구체적으로 제안된 바가 없었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점 및 한계점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 종전에는 건어포 형태로 가공을 하지 않던 아귀를 원재료로 채택함으로써 저지방 고단백식품으로 쫄깃쫄깃하며 담백할 뿐만 아니라 성인병이나 숙취해소에 좋은 아귀살을 가공하여 간편하게 섭취할 수 있고 맛도 우수한 조미아귀포 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 아귀포에 몸에 유용한 성분 및 숙취해소에 도움이 될 수 있는 성분을 포함하는 조미액을 표면에 도포하여 가공함으로써 섭취시 숙취해소 및 건강증진에 도움을 줄 수 있으며 기호도에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있도록 가공된 조미아귀포 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상술한 것과 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 조미아귀포 및 그 제조방법은 다음과 같은 과제해결을 위한 구체적인 기술수단을 제시한다.

본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법은, 아귀를 부위별로 해체한 후에 각 부위별로 존재하는 아귀살만을 따로 발라낸 후에 이를 물에 침지시켜 피를 미리 제거한 후 아귀살만을 따로 분리하여 얇은 포 형태로 가공하는 아귀살준비단계; 준비된 아귀살을 설탕, 소금, 글루탐산나트륨, 솔비톨, 매실액을 포함하여 조성되는 1차조미액에 8 ~ 12시간 동안 침지시키는 1차조미액침지단계; 상기 1차조미액에 침지되어 있던 아귀살을 건져낸 후 다시 매실액에 20 ~ 60분 동안 침지시키는 매실액침지단계; 및 매실액에 침지되어 있던 아귀살을 다시 건져내어 수분을 제거한 후에 이를 15 ~ 20시간 동안 자연건조 또는 열풍건조시켜 아귀포를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 1차조미액은 설탕 10 ~ 20중량%, 소금 10 ~ 20중량%, 글루탐산나트륨 20 ~ 30중량%, 솔비톨 20 ~ 30중량%, 매실액 30 ~ 40중량%로 조성되는 것이 바람직하다.

상기 1차조미액에 매실액을 혼합하여 투입하는 것은 매실액 자체의 살균력을 통해 아귀살에 존재하는 세균 등을 미리 제거하고 함께 포함되어 있는 구연산 성분이 아귀살을 단단하고 쫄깃하게 해주기 위함이다. 아울러 매실액에 포함되어 있는 당 성분으로 인하여 1차조미액에 포함되는 설탕의 사용량을 줄이기 위함이다.

한편 글루탐산나트륨 대신 다시마를 끓여 얻어진 다시마진액을 사용하는 것도 가능하다.

이때, 상기 1차조미액에 포함되는 매실액은 매실과 설탕을 1 : 1 ~ 2의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 1 : 1 ~ 4의 중량비로 혼합하여 희석되어 제조되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 매실액침지단계에서 사용되는 매실액은 매실과 설탕을 1 : 1 ~ 2의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 1 : 1 ~ 4의 중량비로 혼합하여 희석되어 제조된 것이 좋다. 이는 너무 진한 농도의 매실액을 사용하는 경우 최종적으로 건조된 아귀포 자체의 풍미가 매실의 신맛으로 인해 저하될 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법은, 상기 매실액침지단계 이후에는, 매실액에 침지되어 있던 아귀살을 건져 낸 후에 2차조미액을 아귀살의 표면에 분무하여 2차조미액이 아귀살의 표면에 도포되도록 하는 2차조미액도포단계가 더 포함되는 것이 다른 특징이다.

이때 사용되는 상기 2차조미액은 미나리즙액, 콩나물즙액, 헛개나무진액 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는데, 이는 아귀포 자체의 숙취해소능력에 미나리즙액, 콩나물즙액, 헛개나무진액이 모두 숙취해소용 물질인 것을 감안하여 본 발명에 의한 조미아귀포에 숙취해소능력을 부가 향상시키도록 하기 위함이다.

미나리즙액이나 콩나물즙액은 생미나리와 생콩나물을 수세한 후 이를 바로 착즙하여 얻어지는 즙액을 사용하면 되며, 헛개나무진액은 헛개나무를 세절한 후 물을 부어 열탕처리를 한 후에 얻어지는 것을 사용하는 것이 좋다.

이때. 2차조미액도포단계에서는 아귀살 100중량부에 대해 2차조미액 1 ~ 20중량부의 비율로 도포하는 것이 바람직하다. 상기 범위에 미치지 못할 경우에는 2차조미액을 도포하여도 숙취해소능력의 향상이 미미하며, 상기 범위를 넘어서는 경우에는 2차조미액의 맛이 아귀살 본래의 맛과 풍미를 잠식하여 전체적인 아귀포의 맛과 풍미가 떨어지기 때문이다.

한편, 상기 2차조미액은 미나리즙액 30 ~ 38중량%, 콩나물즙액 30 ~ 38중량%, 헛개나무진액 30 ~ 38중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법은 상기 2차조미액에는 고추기름, 고춧가루, 후추 중 어느 하나 이상으로 조성되는 매운맛 향신료가 더 포함되는 것이 또 다른 특징이다.

이는 매운맛을 즐기는 소비자의 기호도에 따라 선택적으로 매운맛 향신료를 첨가할 수 있는데, 바람직하게는 상기 2차조미액은 미나리즙액 30 ~ 38중량%, 콩나물즙액 30 ~ 38중량%, 헛개나무진액 30 ~ 38중량%, 매운맛 향신료 2 ~ 10중량%의 비율로 혼합되어 조성되도록 하는 것이 매운맛도 살리면서 전체적인 아귀포의 맛과 풍미를 좋게 만들 수 있다.

본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법은, 상기 2차조미액도포단계 이후에는, 2차조미액이 도포된 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되는 것이 또 다른 특징이다.

콜라겐은 동물의 뼈연골이건(腱)피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로, 섬유상 고체로 존재하고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며, 물묽은 산묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다. 구성 아미노산은 프롤린하이드록시 프롤린글리신 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 하이드록시 프롤린의 함량이 높다는 것이 특징이다.

이 중 먹을 수 있는 콜라겐의 경우 수용성으로서 콜라겐을 섭취하는 경우 뼈, 연골, 근육 등의 생성을 도와주고 노화를 방지하는 한편 피부재생능력을 좋아 건강한 피부를 얻을 수 있다는 장점이 있다. 따라서 아귀살 자체에 함유되어 있는 콜라겐 이외에 별도로 콜라겐코팅단계를 부가하여 조미아귀포의 콜라겐 함유량을 높이도록 하였다.

이때, 콜라겐은 체내 흡수율이 그리 좋지 않기 때문에 체내흡수율을 높이기 위하여 비타민을 함께 섭취하는 것이 좋다. 따라서, 콜라겐코팅단계에서 사용되는 상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비로 포함되어 있는 것이 좋다.

한편, 콜라겐코팅층형성단계에서는 아귀살 100중량부에 대해 수용성 콜라겐액 1 ~ 10중량부를 분무 도포하여 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어날 경우 콜라겐층이 너무 두꺼워져 식감이 떨어지거나 콜라겐층이 너무 얇아서 별다른 콜라겐 부가효능을 보지 못할 수 있기 때문이다.

본 발명에 의한 조미아귀포 제조방법은, 상기 매실액침지단계 이후에는 매실액에 침지되어 있던 아귀살을 건져내어 표면의 수분을 제거한 후 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되는 것을 또 다른 특징으로 한다.

이 경우에는 2차조미액도포단계를 거치지 않고 매실액침지단계를 거친 후에 바로 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무 도포하여 콜라겐층을 형성시킨 후에 건조시켜 조미아귀포를 제조하는 공정도 채택할 수 있다.

이때에도 역시 콜라겐의 체내흡수율을 좋게 하기 위하여 콜라겐코팅단계에서 사용되는 상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비로 포함되어 있는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법은, 상기 매실액침지단계 이후에는 고추기름, 고춧가루, 후추 중 어느 하나 이상으로 조성되는 매운맛 향신료를 매실액에 침지되어 있다 건져낸 아귀살의 표면에 고르게 분무하여 도포시키는 매운맛향신료첨가단계가 더 포함되는 것을 또 다른 특징으로 한다.

이는 매실액침지단계를 거쳐 건져낸 아귀살에 단순히 매운맛을 부가하도록 하여 매운맛을 즐길 수 있는 아귀포를 제조하기 위한 제조방법이다. 매운맛향신료는 아귀살 100중량부에 대해 1 ~ 20중량부의 비율로 부가하는 것이 바람직하다.

따라서, 필요에 따라서는 상기 매운맛향신료첨가단계 이후에는, 매운맛향신료가 표면에 도포되어 있는 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되어 구성될 수도 있으며, 앞서 상술한 것과 같이 체내의 콜라겐 흡수율을 높이기 위해 상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비의 비율로 포함되어 있는 것이 좋다.

본 발명의 다른 관점인 조미아귀포는 상술한 것과 같은 조미아귀포의 제조방법 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 조미아귀포는 아귀살이 잘 부서짐을 고려하고 제조과정 중 위생상태를 유지하기 위하여 건조 전에 매실액에 함침하여 가공함으로써 저지방 고단백식품으로서 아귀살을 간편하게 즐길 수 있도록 하며 맛도 우수하다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 조미아귀포는 조미액에 숙취해소에 도움이 될 수 있는 숙취해소용즙액혼합물과 콜라겐 등을 인체에 유용한 성분들을 조미액에 포함시킴으로써 섭취할 경우 숙취해소 및 콜라겐 성분으로 인한 건강증진에 도움을 줄 수 있다는 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의한 조미아귀포는 기호도에 따라 조미액에 고추기름이나 고춧가루와 같은 향신료를 추가할 수 있도록 함으로써 소비자의 기호도에 따라 매운맛 등 다양한 풍미를 즐길 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 조미아귀포의 제조방법은 상술한 것과 같은 장점들을 가지는 조미아귀포를 위생적으로 제조하여 제공할 수 있다는 장점이 있다.

도 1 내지 도 4는 본 발명에 의한 조미아귀포의 제조방법에 대한 전체공정을 각 형태별로 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면들을 이용하여 본 발명의 일실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

<실시예 1>

1. 아귀살준비단계(S100)

먼저 선별된 아귀를 깨끗이 세척하고 부위별로 해체한 후에 아귀살만을 따로 발라낸 후에 물에 담가 피를 제거하였다. 그리고 물기를 없앤 다음 얇은 포 형태로 준비하였다.

2. 1차조미액침지단계(S200)

설탕 12중량%, 소금 12중량%, 글루탐산나트륨 22중량%, 솔비톨 22중량%, 매실과 설탕을 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 넣어 1:3의 중량비로 희석한 매실액 32중량%를 섞어 만든 1차조미액 1Kg에 얇은 포 형태의 아귀살 10kg을 10시간 동안 침지시켰다.

3. 매실액침지단계(S300)

1차조미액에 침지되어 있던 아귀살을 건져내어 매실과 설탕을 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 넣어 1:3의 중량비로 희석하여 제조된 매실액 1Kg에 40분 동안 침지시켰다.

4. 건조단계(S700)

매실액에 침지되어 있던 아귀살을 다시 건져내어 바람이 잘 통하는 곳에 두어 18시간 동안 자연건조시켰다.

<실시예 2>

1. 아귀살준비단계(S100)

먼저 선별된 아귀를 깨끗이 세척하고 부위별로 해체한 후에 아귀살만을 따로

발라낸 후에 물에 담가 피를 제거하였다. 그리고 물기를 없앤 다음 얇은 포 형태로 준비하였다.

2. 1차조미액침지단계(S200)

3. 매실액침지단계(S300)

4. 2차조미액도포단계(S400)

매실액에 침지되어 있던 아귀살을 건져낸 후 아귀살에 콩나물을 수세 한 후 착즙하여 얻어진 콩나물즙액을 아귀살 100중량부에 대해 10중량부의 비율로 콩나물즙액을 도포하였다.

5. 건조단계(S700)

콩나물즙액이 도포된 아귀살을 바람이 잘 통하는 곳에 두고 18시간 동안 자연건조시켜 조미아귀포를 완성하였다.

<실시예 3>

1. 아귀살준비단계(S100)

2. 1차조미액침지단계(S200)

3. 매실액침지단계(S300)

매실과 설탕을 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 넣어 1:3의 중량비로 희석하여 제조된 매실액 1Kg에 상기 1차조미액에 침지되어 있던 아귀살을 건져내어 40분 동안 다시 침지시켰다.

4. 2차조미액도포단계(S400)

매실액에 있던 아귀살을 건져낸 후 아귀살에 미나리를 수세 한 후 착즙하여 얻어진 미나리즙액을 아귀살 100중량부에 대해 10중량부의 비율로 미나리즙액을 도포하였다.

5. 콜라겐코팅단계(S600)

미나리즙액이 도포된 아귀살의 표면에 아귀살 100중량부에 대해 8중량부의 비율로 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키도록 하였다.

상기 수용성콜라겐액은 메기의 껍질, 등뼈, 머리 부분을 채취하여 0.1N NaOH용액에서 24시간 반응 후 수회에 걸쳐 수세하고 시트르산을 첨가한 뒤 녹아난 수용성 콜라겐을 사용하였다.

6. 건조단계(S700)

콜라겐액이 코팅된 아귀살을 18시간 동안 열풍건조시켜 조미아귀포를 완성하였다.

<실시예 4>

1. 아귀살준비단계(S100)

2. 1차조미액침지단계(S200)

3. 매실액침지단계(S300)

4.매운맛향신료첨가단계(S500)

미나리를 수세 한 후 착즙하여 얻어진 미나리즙액 95중량%와 고춧가루와 후추로 매운맛을 낸 향신료 5중량%를 혼합하여 조미액을 완성한 다음 매실액에서 건져낸 아귀살 100중량부에 대해 10중량부의 비율로 도포하였다.

5.콜라겐코팅단계(S600)

6. 건조단계(S700)

콜라겐이 코팅된 아귀살을 18시간 동안 열풍건조시켜 조미아귀포를 완성하였다.

<실시예 5>

관능검사

20~60세의 건강한 성인남녀를 무작위로 30명을 선정하여 감각점수표(sensory score sheet)법으로 관능검사를 하였다. 관능검사에서 사용한 감각점수표는 아래에 구체적으로 나타내었다.

본 관능검사에 대조군으로 사용된 아귀포는 아귀어육 91.5중량%, 설탕 3.2중량%, 식염 2중량%, 솔비톨 2.2중량%, 글루탐산나트륨 1.1중량%의 비율로 조성되어 있는 시중에서 판매하고 있는 것을 선택하였다. 대조군으로 선택된 아귀포는 매실액이 첨가되지 않았으며 매실액에 침지하는 공정을 거치지도 않은 것을 선택하였다.

한편 실험군으로서는 상기 실시예 1 내지 4에 의해 각각 제조된 조미아귀포를 선택하여 관능부분에서 맛, 냄새, 딱딱함, 감미도, 색에 대한 평가는 1~5점으로 나누어 부가하는 5점 평점법을 사용하였다. 그 결과는 아래의 표 1에 구체적으로 나타내었다.

감각점수표( Sensory Score Sheet )의 평점 방법

(1) 맛

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지 않다.

(2) 냄새

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다. 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지 않다.

(3) 딱딱함

1. 매우 딱딱함 2. 딱딱함 3. 보통 4. 부드러움 5. 매우 부드러움

(4) 감미도

1. 매우 달다 2. 달다 3. 단맛이 어느 정도 있다 4. 단맛이 조금 있다 5. 단맛이 하나도 없다

(5) 전체평가

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 나쁘다 5.아주 나쁘다

구분	맛	냄새	딱딱함	감미도	전체평가
실시예 1	2	2	4	3	2
실시예 2	1	2	4	3	1
실시예 3	1	1	2	4	1
실시예 4	1	1	2	4	1
대조군	4	4	1	1	4

표 1에서 구체적으로 나타나 있는 바와 같이, 본 발명의 일실시예인 실시예 1 내지 4에 의해 제조된 조미아귀포는 아귀살 특유의 담백한 맛과 풍미가 잘 살아나 있으나 현재 시중에서 판매되는 대조군에 해당되는 아귀포의 경우 맛도 보통이며 냄새가 그리 좋지 않은 것으로 나타나고 있다.

아울러 실시예 1과 실시예 2의 조미아귀포는 콜라겐코팅층이 형성되지 않은 것이므로 대조군의 아귀포에 비해 덜 딱딱한 것으로 나타났으나 실시예 3과 실시예 4의 조미아귀포는 대조군의 아귀포와 딱딱함에서는 동일하게 느끼는 것으로 나타났다. 그러나 감미도의 면에서는 대조군에 비해 실시예 1 내지 4에 의한 아귀포의 경우 단맛이 어느 정도만 느껴질 뿐 단맛이 잘 느껴지지 않아 주로 40세 이상의 연령층에서 좋다는 평가는 내렸으나 대조군에 해당되는 아귀포는 다량의 설탕으로 조미를 한 결과 단맛이 강하게 느껴져 비교적 선호하지 않는 것으로 나타나고 있다.

한편, 전체평가에서는 대조군에 해당되는 아귀포의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예 1 내지 실시예 4에 의해 제조된 조미아귀포에 대해서는 상대적으로 좋다는 평가를 내렸으며, 특히 매운맛향신료를 첨가한 실시예 4의 조미아귀포는 특히 20세부터 40세에 이르는 연령대의 패널에게 좋은 평가를 받았다.

Claims

아귀를 부위별로 해체한 후에 각 부위별로 존재하는 아귀살만을 따로 발라낸 후에 이를 물에 침지시켜 피를 미리 제거한 후 아귀살만을 따로 분리하여 얇은 포 형태로 가공하는 아귀살준비단계;
준비된 아귀살을 설탕, 소금, 글루탐산나트륨, 솔비톨, 매실액을 포함하여 조성되는 1차조미액에 8 ~ 12시간 동안 침지시키는 1차조미액침지단계;
상기 1차조미액에 침지되어 있던 아귀살을 건져낸 후 다시 매실액에 20 ~ 60분 동안 침지시키는 매실액침지단계 ; 및
매실액에 침지되어 있던 아귀살을 다시 건져내어 수분을 제거한 후에 이를 15 ~ 20시간 동안 자연건조 또는 열풍건조시켜 아귀포를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제1항에서,
상기 1차조미액은 설탕 10 ~ 20중량%, 소금 10 ~ 20중량%, 글루탐산나트륨 20 ~ 30중량%, 솔비톨 20 ~ 30중량%, 매실액 30 ~ 40중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제2항에서,
상기 1차조미액에 포함되는 매실액은 매실과 설탕을 1 : 1 ~ 2의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 1 : 1 ~ 4의 중량비로 혼합하여 희석되어 제조된 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제1항에서,
상기 매실액침지단계에서 사용되는 매실액은 매실과 설탕을 1 : 1 ~ 2의 중량비로 혼합한 후 착즙하여 얻어진 매실착즙액에 물을 1 : 1 ~ 4의 중량비로 혼합하여 희석되어 제조된 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제1항에서,
상기 매실액침지단계 이후에는,
매실액에 침지되어 있던 아귀살을 건져 낸 후에 2차조미액을 아귀살의 표면에 분무하여 2차조미액이 아귀살의 표면에 도포되도록 하는 2차조미액도포단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제5항에서,
상기 2차조미액은 미나리즙액, 콩나물즙액, 헛개나무진액 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제6항에서,
상기 2차조미액은 미나리즙액 30 ~ 38중량%, 콩나물즙액 30 ~ 38중량%, 헛개나무진액 30 ~ 38중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제6항에서,
상기 2차조미액에는 고추기름, 고춧가루, 후추 중 어느 하나 이상으로 조성되는 매운맛 향신료가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제8항에서,
상기 2차조미액은 미나리즙액 30 ~ 38중량%, 콩나물즙액 30 ~ 38중량%, 헛개나무진액 30 ~ 38중량%, 매운맛 향신료 2 ~ 10중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제5항에서,
상기 2차조미액도포단계 이후에는,
2차조미액이 도포된 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제10항에서,
상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비의 비율로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
1항에서,
상기 매실액침지단계 이후에는
매실액에 침지되어 있던 아귀살을 건져내어 표면의 수분을 제거한 후 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제10항에서,
상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비의 비율로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제1항에서,
상기 매실액침지단계 이후에는,
고추기름, 고춧가루, 후추 중 어느 하나 이상으로 조성되는 매운맛 향신료를 매실액에 침지되어 있다 건져낸 아귀살의 표면에 고르게 분무하여 도포시키는 매운맛향신료첨가단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제14항에서,
상기 매운맛향신료첨가단계 이후에는,
매운맛향신료가 표면에 도포되어 있는 아귀살의 표면에 수용성 콜라겐액을 분무하여 도포한 후 건조시켜 콜라겐코팅층을 형성시키는 콜라겐코팅단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제15항에서,
상기 수용성 콜라겐액에는 비타민이 1 : 0.1 ~ 0.5중량비의 비율로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 조미아귀포의 제조방법.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 조미아귀포.