KR101263401B1 - 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연체동물 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법에 관한 것으로, 연체동물의 내장을 제거하고 세척하는 단계, 상기 세척한 연체동물을 절단하는 단계, 상기 절단한 연체동물을 염장한 후 숙성하여 젓갈을 제조하는 단계, 상기 숙성된 연체동물 젓갈의 염기를 제거하기 위한 세척하는 단계, 상기 세척된 연체동물 젓갈을 당절임 하는 단계, 상기 당절임한 연체동물 젓갈을 물을 때는 수절하는 단계, 상기 수절한 연체동물 젓갈을 세절하는 단계, 상기 세절한 연체동물 젓갈을 양념장과 혼합하는 단계를 포함하여 제조되는 비빔장을 개시한다.

Description

젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR BIBIM SAUCE USING SALTED FISH}

본 발명은 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법에 관한 것으로, 연체동물의 내장을 제거하고 세척하는 단계, 상기 세척한 연체동물을 절단하는 단계, 상기 절단한 연체동물을 염장한 후 숙성하여 젓갈을 제조하는 단계, 상기 숙성된 연체동물 젓갈의 염기를 제거하기 위한 세척하는 단계, 상기 세척된 연체동물 젓갈을 당절임 하는 단계, 상기 당절임한 연체동물 젓갈을 수절하는 단계, 상기 수절한 연체동물 젓갈을 세절하는 단계, 상기 세절한 연체동물 젓갈을 양념장과 혼합하는 단계를 포함하여 제조되는 것이다.

통상적으로 젓갈은 밑반찬으로 애용되는 것으로 어패류의 살·알·창자 등의 어육을 소금에 절여 발효시킨 음식으로써 새우젓·조기젓·밴댕이젓·꼴뚜기젓·멸치젓·연어알젓·명란젓·어리굴젓·조개젓·창난젓·방게젓 등 많은 종류가 있다.

전통적인 젓갈은 제철에 수확한 재료를 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 치고 밀봉하여 익히는 방법으로 제조되며, 변질을 방지하기 위해 많은 양의 소금을 사용하게 된다.

이와 같이 젓갈은 제철에 얻는 어패류나 농산물을 염장하고 숙성하여 년 중 먹을 수 있도록 한 저장성 식품으로써 부패를 방지하기 위해 넣은 염도가 평균 25% 정도로 지나치게 높기 때문에 일상 생활에서 음식물을 통하여 섭취하는 소금량을 증가시키는 요인이 되고, 짠맛을 싫어하는 젊은 소비층에서 기피하는 원인이 되고 있다.

소금은 인체에 없어서는 안 될 꼭 필요한 요소이나, 지나친 섭취는 고혈압 등의 요인이 되고, 식감을 해치는 요인이 되기 때문에 젓갈에 포함된 높은 염도는 현대인의 식생활에 부담이 되고 있다.

또한, 높은 염도로 젓갈의 소비가 줄어가는 추세로 저염도의 젓갈을 제조하여야 하며, 다양한 상품을 제조함으로써 소비를 촉진시킬 수 있는 상품 개발이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 연체동물을 저염도로 염장하여 숙성하여 젓갈을 제조한 후, 다시 당절임하여 염도를 낮춰 비빔장으로 제조함으로써 짠 음식 또는 젓갈을 싫어하는 젊은 소비층까지 부담없이 먹을 수 있도록 하는 연체동물 젓갈을 이용한 비빔장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법에 관한 것으로, 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미의 내장을 제거하고 세척하는 단계; 상기 세척한 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미를 절단하는 단계; 상기 절단한 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미를 염장한 후 숙성하여 젓갈을 제조하는 단계; 상기 젓갈의 염기를 제거하기 위한 세척하는 단계; 상기 세척된 젓갈을 당절임 하는 단계; 상기 당절임한 젓갈의 물을 빼는 수절하는 단계; 상기 수절한 젓갈을 세절하는 단계; 및 상기 세절한 젓갈을 양념장과 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 세절한 젓갈과 양념장을 혼합하는 단계는 세절한 젓갈 48~53 중량%과 고춧가루 3~5 중량%, 파프리카 색소 1~3 중량%, 고추씨 분말 3~5 중량%, 물엿 12~15 중량%, 무말랭이 8~12 중량%, 고춧잎 3~5 중량%, 저민 마늘 4~6 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 다진 마늘 1~3중량%, 깨 1~3 중량% 및 L-글루타민산나트륨 1~3 중량%을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

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본 발명은 연체동물을 저염도로 염장한 젓갈을, 다시 당절임하여 염도를 낮추면서 비빔장으로 제조함으로써 짠 음식을 싫어하는 젊은 소비층까지 부담없이 즐길 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 젓갈을 이용한 비빔장의 개략적인 공정도.

이하, 본 발명에 따른 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법(이하, 비빔장)에 대하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법의 개략적인 공정도가 도시된 것이다.

본 발명에 따른 비빔장은 연체동물의 내장을 제거하고 세척하는 단계, 상기 세척한 연체동물을 절단하는 단계, 상기 절단한 연체동물을 염장한 후 숙성하여 젓갈을 제조하는 단계, 상기 숙성된 연체동물 젓갈의 염기를 제거하기 위한 세척하는 단계, 상기 세척된 연체동물 젓갈을 당절임 하는 단계, 상기 당절임한 연체동물 젓갈을 물을 때는 수절하는 단계, 상기 수절한 연체동물 젓갈을 세절하는 단계, 상기 세절한 연체동물 젓갈을 양념장과 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명은 크게 연체동물을 저염도로 염장하여 젓갈을 제조 단계와 염장한 젓갈을 담절임하여 양념장과 혼합하는 단계로 구성된다.

1 단계. 젓갈 제조

먼저 연체동물의 내장을 제거하고 세척한다.

연체동물은 통상적으로 젓갈을 담는 재료인 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미로 이루어지며, 이 중 하나를 선택하여 사용할 수 있다.

상기의 연체동물은 각각의 고유한 풍미가 있기 때문에 상기 연체동물 중 하나만을 선택하여 본 발명에 따른 비빔장을 제조하는 것이 바람직하다.

상기의 연체동물에는 타우린(Tarurine)이라는 물질이 다량 함유되어 있는데, 신경전달물질 또는 신경조절물질로 작용하거나 항산화 작용이 있어 생체 내 각종 해독 작용에 관여하기도 한다. 타우린이 결핍되었을 경우에, 망막이상으로 시력저하, 면역계와 순환계에 기능이상을 나타내게 된다. 주요 작용으로는 혈청 총 콜레스테롤과 중성지방량의 저하, LDL, VLDL 콜레스테롤 양의 감소에 의한 동맥경화성 질환 예방, 담즙산 생합성 촉진에 의한 항담석작용, 간효소 대사, 간기능 개선, 담즙분비 촉진 등에 의한 급성 간질환 환자의 증상 개선, 뇌교감신경에 억제적으로 작용하여 혈압강하, 뇌졸중 예방, 세포막 이온이동 조절작용, 항산화작용, 신경전달 물질로서의 작용 등을 하며, 혈압을 정상상태로 유지하는 작용도 있으며, 과도한 신경전달을 억제하는 효과도 있어서 간질병에서 진정제로써의 역할도 한다.([출처] 네이버 지식검색)

상기의 연체동물의 내장은 부패의 요인이 되기 때문에 반드시 머리나 몸통에 들어 있는 내장을 제거한 후, 세척한다.

상기 세척한 연체동물을 4~5cm의 크기로 절단하는데, 연체동물을 염장할 경우, 조직 내에 염분이 고루 투입되어 염장의 잘 이루어질 수 있도록 하기 위함이다.

상기 절단한 연체동물을 15%의 염도로 염장한 후 저온에서 숙성하는데, 좀 더 바람직하게는 5℃에서 14일 동안 숙성하여 연체동물 젓갈을 제조한다.

2 단계. 당절임 및 양념장 혼합

상기 1단계를 통하여 담근 연체동물 젓갈에 포함되어 있을 이물질 및 표면의 염분을 제거하기 위하여 세척한다.

상기 세척한 연체동물 젓갈에 설탕을 첨가하여 24시간 동안 당절임하게 되는데, 상기 15%의 당도로 당절임하여 연체동물 조직에 남아 있는 염기를 삼투압을 통하여 제거하도록 한다.

즉, 연체동물은 당절임 전에 염장하기 때문에 연체동물의 조직에는 염기가 남아 있어 이를 그대로 비빔장으로 제조할 경우, 너무 짜기 때문에 이를 밥과 비벼 먹기가 매우 불편하며, 건강에도 이롭지가 못하다.

따라서 연체동물 젓갈을 정제수로 세척함으로써 연체동물 조직에 소정의 수분이 침투되어 연체동물 젓갈의 염도가 낮아지며, 설탕으로 당절임하여 연체동물 조직에 남아 있는 염분이 조직 밖으로 빠져나가게 되어 짠맛이 중화된다.

상기 당절임하여 생성된 수분을 연체동물 젓갈에서 제거하기 위하여 수절한다.

상기 수절한 연체동물 젓갈을 비빔장으로 사용하기 위하여 3~5mm 내외로 세절한다.

상기 세절한 연체동물 젓갈과 고춧가루, 파프리카색소, 고추씨 분말, 물엿, 무말랭이, 고춧잎, 마늘, 생강, 다진 마늘, 깨, L-글루타민산나트륨으로 구성된 양념장과 혼합하여 비빔장을 제조한다.

상기 세절한 연체동물 젓갈 48~53 중량%와, 고춧가루 3~5 중량%, 파프리카 색소 1~3 중량%, 고추씨 분말 3~5 중량%, 물엿 12~15 중량%, 무말랭이 8~12 중량%, 고춧잎 3~5 중량%, 저민 마늘 4~6 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 다진 마늘 1~3중량%, 깨 1~3 중량%, L-글루타민산나트륨 1~3 중량%을 혼합하여 비빔장을 제조한다.

상기 고춧가루는 비빔장의 매콤한 맛과 발색을 위해 첨가되며, 파프리카 색소는 비빔장의 발색을 위해 첨가되는 것이며, 고추씨 분말은 비빔장의 매콤한 맛을 향상시킨 것으로 비빔장의 풍미를 돋구기 위해 첨가된다.

상기 고춧잎과 무말랭이는 세절하여 첨가되어 비빔장의 씹는 맛과 감칠맛을 더할 수 있으며, 마늘과 생강이 첨가되어 비빔장의 비린 맛을 제거함으로써 비빔장의 풍미를 더욱 돋굴 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 비빔장을 실시예를 통하여 좀 더 상세하게 설명한다.

실시예.

낙지의 머리속에 있는 내장을 제거하고 세척한 후 5cm로 절단한다.

상기 절단한 낙지를 15%의 염도로 염장한 후 5℃에서 2주 동안 숙성한다.

상기 낙지 젓갈을 정제수로 세척하여 염분을 제거하고, 15%의 당도로 24시간 동안 낙지 젓갈을 당절임한 후, 수절한다.

상기 수절한 낙지 젓갈 520g를 5mm로 세절한 후, 고춧가루 35g, 파프리카 색소 17g, 고추씨 분말 34g, 물엿 130g, 무말랭이 100g, 고춧잎 34g, 마늘 52g, 생강 14g, 다진마늘 14g, 깨 28g, L-글루타민산나트륨 17g으로 구성된 양념장과 혼합하여 비빔장을 제조한다.

상기 무말랭이와 고춧잎은 5mm내외로 세절하여 낙지와 고루 혼합될 수 있도록 하며, 밥과 비빌 때 상기와 같이 제조된 비빔장은 밥에 야채와 비빔장을 곁들여 비벼 먹는 것으로 짜고 비릿한 젓갈을 좋아하지 않는 소비자들도 편하게 먹을 수 있겠다.

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따라서, 본 발명은 낙지, 오징어 등의 연체동물을 염장한 후 다시 당절임하여 세절한 후 양념장에 혼합하여 제조된 비빔장에 관한 것으로, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미의 내장을 제거하고 세척하는 단계; 상기 세척한 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미를 절단하는 단계; 상기 절단한 오징어, 낙지, 꼴뚜기, 문어 또는 주꾸미를 염장한 후 숙성하여 젓갈을 제조하는 단계; 상기 젓갈의 염기를 제거하기 위한 세척하는 단계; 상기 세척된 젓갈을 당절임 하는 단계; 상기 당절임한 젓갈의 물을 빼는 수절하는 단계; 상기 수절한 젓갈을 세절하는 단계; 및 상기 세절한 젓갈을 양념장과 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지되,
   상기 세절한 젓갈과 양념장을 혼합하는 단계는 세절한 젓갈 48~53 중량%, 고춧가루 3~5 중량%, 파프리카 색소 1~3 중량%, 고추씨 분말 3~5 중량%, 물엿 12~15 중량%, 무말랭이 8~12 중량%, 고춧잎 3~5 중량%, 저민 마늘 4~6 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 다진 마늘 1~3중량%, 깨 1~3 중량% 및 L-글루타민산나트륨 1~3 중량%을 혼합하는 것을 특징으로 하는 젓갈을 이용한 비빔장의 제조방법.
   
   
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