KR101070318B1

KR101070318B1 - 해물짬뽕 제조방법

Info

Publication number: KR101070318B1
Application number: KR1020080124595A
Authority: KR
Inventors: 김문선
Original assignee: 김문선
Priority date: 2008-12-09
Filing date: 2008-12-09
Publication date: 2011-10-06
Also published as: KR20100065984A

Abstract

본 발명은 해물짬뽕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 시중에서 제공되던 짬뽕의 경우 육류 및 닭 육수를 사용하고, 재료들을 기름에 튀김으로써 느끼한 맛과 많은 지방분에 의해 일반인들의 식감을 떨어뜨리고, 또한 성인병 등의 염려가 있는 사람들이 쉽게 접하기 어려운 점을 갖고 있어, 이를 해결하기 위해, 해산물과 야채만을 이용하여 기존의 짬뽕의 얼큰한 맛을 그대로 유지하면서 단백하고, 개운하며 영양가 높은 해물짬뽕 제조방법에 관한 것이다.

해물, 짬뽕, 육류, 닭, 해산물, 기름, 디포리, 멸치, 야채

Description

해물짬뽕 제조방법{A MANUFACTURING METHOD OF A CHINESE-STYLE HOTCHPOTCH COOKED CHIEFLY WITH NOODLES WITH MARINE PRODUCTS}

본 발명은 천연의 해물과 야채를 이용하여 기존의 고기를 이용한 짬뽕과는 다른 해물짬뽕의 제조방법에 관한 것이다.

짬뽕은 해물 또는 고기와 다양한 야채를 기름에 볶은 후 닭이나 돼지뼈로 만든 육수를 넣어 끓이고 삶은 국수를 넣어 먹는 음식으로서, 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다.

그러나, 종래 시중에서 중국음식점을 통해 제공되던 짬뽕의 경우 육류 및 닭 육수를 사용함으로써 육미 특유의 기름진 느끼한 맛과 고춧가루 등의 재료들을 기름에 튀김으로써 전체적으로 느끼한 맛을 가짐으로서 식감을 떨어뜨리는 단점이 있었으며, 성인의 콜레스테롤 등의 수치를 높이는 작용을 함으로써 성인병 등의 우려가 있는 사람들이 섭취하기에는 부적절하다는 문제가 있었다.

상기의 문제를 해결하고자, 본 발명은 짬뽕에 사용되는 육수 자체를 해산물과 야채만을 이용하여 짬뽕의 얼큰한 맛을 그대로 유지하면서 단백하고 개운한 맛을 제공할 수 있는 해물짬뽕 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 합니다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 짬뽕 육수를 제조한 후, 상기 짬뽕 육수에 삶은 국수를 넣어 만드는 짬뽕 제조에 관한 것으로, 상기 짬뽕 육수는 각각 별도로 삶은 후 절단한 오징어 60 ~ 90wt%, 소라 1 ~ 15wt%, 홍합 5 ~ 25wt%와 설탕 0.5 ~ 2wt%, 소금 0.5 ~ 2wt%, 조미료 0.5 ~ 2wt%, 고추가루 0.5 ~ 2wt%를 혼합하여 -5℃ ~ 0℃의 온도에서 냉동시켜 7 ~ 15일 동안 숙성하는 해물 숙성단계와,

디포리 20 ~ 72wt%, 멸치 15 ~ 45wt%, 무 5 ~ 25wt%, 대파 1 ~ 10wt%, 양파 5 ~ 20wt%, 다시마 1 ~ 10wt%, 희석식 소주 1 ~ 10wt%의 혼합으로 조성된 주재료혼합물에, 그 주재료혼합물 중량의 12 ~ 17배의 물을 가한 후 120 ~ 150℃에서 20 ~ 40분 동안 끓인 뒤 상기 주재료혼합물을 제거하여 육수를 얻고, 그 육수에 상기 숙성단계를 거친 숙성해물을 10:1의 중량비율로 첨가한 후 150 ~ 180℃에서 8 ~ 15분 동안 다시 끓이는 육수 제조단계와,

상기 육수 40 ~ 65wt%에 새우 2 ~ 5wt%, 홍합 2 ~ 5wt%, 상기 숙성단계를 거친 숙성해물 2 ~ 5wt%, 마늘 2 ~ 5wt%, 청량고추 2 ~ 5wt%, 고춧가루 2 ~ 5wt%, 당 근 2 ~ 5wt% , 양파 2 ~ 5wt%, 파 2 ~ 5wt%, 호박 2 ~ 5wt%, 팽이버섯 2 ~ 5wt%, 숙주 2 ~ 5wt%, 부추 2 ~ 5wt%를 첨가하여 150 ~ 160℃에서 3 ~ 5분 동안 다시 끓이는 가열단계로 이루어진 해물짬뽕 제조방법을 주요 기술적 구성으로 한다.

이하, 상기의 기술적 구성에 대해 더욱 상세히 살펴보고자 한다.

해물 숙성단계

신선한 오징어, 소라, 홍합을 흐르는 깨끗한 물에 2 ~ 3회 세척한 후에 상기 오징어, 소라, 홍합을 각각 따로 삶은 후에 절단한다.

다음으로, 절단한 오징어, 소라, 홍합을 설탕, 소금, 조미료, 고추가루와 잘 버무려 냉동시켜 숙성과정을 거치게 되는 것으로, 더욱 상세하게는 오징어 60 ~ 90wt%, 소라 1 ~ 15wt%, 홍합 5 ~ 25wt%와 설탕 0.5 ~ 2wt%, 소금 0.5 ~ 2wt%, 조미료 0.5 ~ 2wt%, 고추가루 0.5 ~ 2wt%를 혼합하여 -5℃ ~ 0℃의 온도에서 냉동시켜 7 ~ 15일 동안 숙성시킨다.

상기 조미료는 쇠고기 추출물에 MSG(Mono Sodium Gutamate)를 첨가한 조미료와 해물분말을 1:1의 중량비율로 혼합한 것을 사용한다.

상기 오징어는 소라, 홍합에 비해 다소 많은 양이 첨가되는 것으로, 상기 오징어는 전체 배합물의 60 ~ 90wt%를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 해물의 숙성온도가 -5℃ 미만인 경우에는 양념이 골고루 스며들지 않아 해물짬뽕의 맛이 우러나지 않을 수 있고, 0℃를 초과하게 되는 경우에는 해물의 신선도가 문제가 있을 수 있으므로, 상기 해물 숙성온도는 -5℃ ~ 0℃를 유지하는 것이 바람직하다.

그리고, 그 숙성시간이 7일 미만인 경우에는 양념이 해물에 골고루 스며들지 않아 해물짬뽕의 맛이 우러나지 않을 수 있고, 15일을 초과하게 되는 경우에는 숙성이 충분히 된 상태이므로 무의미하므로, 상기 숙성시간은 7 ~ 15일을 유지하는 것이 바람직하다.

육수 제조단계

육수의 제조는 먼저 디포리 20 ~ 72wt%, 멸치 15 ~ 45wt%, 무 5 ~ 25wt%, 대파 1 ~ 10wt%, 양파 5 ~ 20wt%, 다시마 1 ~ 10wt%, 희석식 소주 1 ~ 10wt%을 혼합하여 주재료를 준비한다.

그리고, 그 주재료에 물을 가하여 120 ~ 150℃에서 20 ~ 40분 동안 가열하게 되며, 이때 주재료와 물의 혼합비율은 중량비율로서 주재료:물이 1:12 ~ 17이 되도록 한다.

상기 주재료 준비과정에서 사용되는 희석식 소주는 일반적으로 알콜 성분인 주정을 물로 처리하여 희석하고 감미료를 첨가하여 제조된 것을 사용한다.

상기 물의 사용량이 주재료의 12배 미만인 경우에는 국물이 너무 진한 문제가 있고, 17배를 초과하게 되는 경우에는 디포리와 멸치의 맛이 충분히 우러나지 않기 때문에, 상기 물의 사용량은 주재료의 12 ~ 17배의 중량비율로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 주재료에 물을 가하여 끓인 후에는 주재료를 제거하여 육수를 얻고, 그 육수에 앞서 숙성시킨 해물을 첨가하여 150 ~ 180℃에서 8 ~ 15분 동안 다시 끓여 육수의 제조를 마무리한다. 그리고, 상기 해물의 첨가량은 육수:해물의 양이 10:1 중량비율이 되도록 한다.

상기 육수에 해물을 첨가하여 가열하는 온도가 150℃ 미만인 경우에는 해물의 맛이 충분히 우러나지 않고, 180℃를 초과하게 되는 경우에는 수분증발량이 증가하여 국물의 맛이 너무 진하게 되므로, 상기 가열온도는 150 ~ 180℃를 유지하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 가열시간이 8분 미만인 경우에는 해물의 맛이 충분히 우러나지 않고, 15분을 초과하게 되는 경우에는 수분 증발량에 따른 국물이 너무 진하게 되는 문제가 있으므로, 상기 가열시간은 8 ~ 15분을 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 육수에 첨가하는 해물의 양이 상기 수치범위를 벗어나게 되는 경우에는 해물짬뽕 고유의 해물에 의한 영양과 맛이 떨어질 수 있으므로, 상기 육수와 해물의 배합량은 10:1 중량비율을 유지하는 것이 바람직하다.

해물짬뽕 완성단계

상기 육수제조과정을 거친 후에는 그 제조된 육수에 해물과 야채를 넣어 가열함으로써 해물짬뽕이 완성된다.

육수에 첨가되는 해물과 야채의 혼합비율은 육수 40 ~ 65wt%에 새우 2 ~ 5wt%, 홍합 2 ~ 5wt%, 숙성해물 2 ~ 5wt%, 마늘 2 ~ 5wt%, 청량고추 2 ~ 5wt%, 고춧가루 2 ~ 5wt%, 당근 2 ~ 5wt% , 양파 2 ~ 5wt%, 파 2 ~ 5wt%, 호박 2 ~ 5wt%, 팽이버섯 2 ~ 5wt%, 숙주 2 ~ 5wt%, 부추 2 ~ 5wt%이다.

이와 같은 비율로 육수에 해물과 야채를 첨가한 후에는 150 ~ 160℃에서 3 ~ 5분 동안 다시 끓임으로서 해물짬뽕의 제조가 마무리된다.

상기 육수가 40wt% 미만인 경우에는 국물이 너무 진할 수 있고, 65wt%를 초과하게 되는 경우에는 국물의 맛이 제대로 나지 않을 수 있으므로 상기 육수는 전체 혼합량의 40 ~ 65wt%의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 숙성해물은 앞서 살펴본 삶은 후 절단한 오징어와 소라가 동비율로 혼합된 재료를 사용한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 해물짬뽕 제조방법을 통해 제조된 해물짬뽕은 종래 중국음식점에서 제공되던 짬뽕의 제조에 사용되는 육류 및 닭 육수를 일체 사용하지 않아 느끼한 맛과 기름기가 없어 식감을 높이고, 콜레스테롤 등에 의한 부작용이 없다.

더욱이 신선한 해산물과 야채를 이용하여 제조함으로써 짬뽕의 얼큰한 맛을 그대로 살리면서 담백하고 개운한 맛을 가지며, 해산물과 야채만을 사용함으로서 맛과 향 및 영양성분을 고루 제공할 수 있는 웰빙음식이다.

이상에서 살펴본 본 발명에 따른 기술적 구성에 대해 실시 예를 통해 더욱 구체적으로 살펴보고자 한다.

실시 예 1

먼저 신선한 오징어, 소라, 홍합을 각각 삶은 후 절단한다.

절단한 오징어 80g, 소라 6g, 홍합 10g, 설탕 1g, 소금 1g, 조미료 1g, 고춧가루 1g을 잘 버무려 -1℃를 유지하는 냉동실에서 10일간 숙성시킨다.

그리고, 상기 과정과는 별도로, 디포리 35g, 멸치 30g, 무 10g, 대파 5g, 양파 10g 다시마 5g, 희석식 소주 5g을 혼합하고, 여기에 1.5ℓ의 물을 가하여 120℃에서 30분간 팔팔 끓인 뒤 건더기를 제거하여 육수를 얻는다.

다음으로, 그 육수 800g에 앞서 준비한 숙성 해물 80g을 투입하여 160℃에서 10분간 다시 끓인다.

그리고, 상기 육수 650g에 새우 40g, 홍합 20g, 앞서 준비한 숙성해물 20g, 마늘 20g, 청량고추 20g, 고춧가루 20g, 당근 30g, 양파 30g, 파 30g, 호박 30g, 팽이버섯 30g, 숙주 30g, 부추 30g을 첨가하여 150℃에서 5분 동안 다시 끓여 해물짬뽕을 완성한다.

Claims

짬뽕 육수를 제조한 후, 상기 짬뽕 육수에 삶은 국수를 넣어 만드는 짬뽕 제조에 있어서,

상기 짬뽕 육수는 각각 별도로 삶은 후 절단한 오징어 60 ~ 90wt%, 소라 1 ~ 15wt%, 홍합 5 ~ 25wt%와 설탕 0.5 ~ 2wt%, 소금 0.5 ~ 2wt%, 조미료 0.5 ~ 2wt%, 고추가루 0.5 ~ 2wt%를 혼합하여 숙성하는 해물 숙성단계와,

디포리 20 ~ 72wt%, 멸치 15 ~ 45wt%, 무 5 ~ 25wt%, 대파 1 ~ 10wt%, 양파 5 ~ 20wt%, 다시마 1 ~ 10wt%, 희석식 소주 1 ~ 10wt%의 혼합으로 조성된 주재료혼합물에, 그 주재료혼합물 중량의 12 ~ 17배의 물을 가한 후 120 ~ 150℃에서 20 ~ 40분 동안 끓인 뒤 상기 주재료혼합물을 제거하여 육수를 얻고, 그 육수에 상기 숙성단계를 거친 숙성해물을 10:1의 중량비율로 첨가한 후 150 ~ 180℃에서 8 ~ 15분 동안 다시 끓이는 육수 제조단계와,

상기 육수 40 ~ 65wt%에 새우 2 ~ 5wt%, 홍합 2 ~ 5wt%, 상기 숙성단계를 거친 숙성해물 2 ~ 5wt%, 마늘 2 ~ 5wt%, 청량고추 2 ~ 5wt%, 고춧가루 2 ~ 5wt%, 당근 2 ~ 5wt% , 양파 2 ~ 5wt%, 파 2 ~ 5wt%, 호박 2 ~ 5wt%, 팽이버섯 2 ~ 5wt%, 숙주 2 ~ 5wt%, 부추 2 ~ 5wt%를 첨가하여 150 ~ 160℃에서 3 ~ 5분 동안 다시 끓이는 가열단계를 거쳐 제조되는 것임을 특징으로 하는 해물짬뽕 제조방법.
청구항 1에 있어서, 해물 숙성단계의 숙성은 -5℃ ~ 0℃의 온도에서 냉동시켜 7 ~ 15일 동안 이루어지는 것임을 특징으로 하는 해물짬뽕 제조방법.