KR20180073740A - 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은갈치의 지느러미, 내장, 아가미를 제거하고, 머리와 꼬리를 분리한 후, 은갈치의 몸통살은 포를 떠서 뼈를 분리하고, 뼈에서 분리된 몸통살에 소금을 뿌려 밑간을 하고, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 데친 후, 흐르는 물에 세척하여 비린내를 제거하는 단계; 세척하여 말린 엄나무 가지, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 물에 넣고 가열하여 은갈치와 엄나무 육수를 제조하고, 은갈치와 엄나무 육수를 끓여 농축액을 제조하고, 상기 농축액을 냉각시켜 엄나무 및 은갈치 추출물을 제조하는 단계; 엄나무 및 은갈치 추출물에 청양고추, 고추씨, 통생강, 통마늘, 무, 대파를 포함하는 재료들을 혼합한 후 가열하여 해장국 육수를 제조하고, 상기 해장국 육수를 채에 걸러 육수에 포함된 재료들을 제거하는 단계; 고춧가루, 무, 무청을 기름과 함께 볶은 후, 상기 해장국 육수를 볶은 재료들에 혼합하고 가열하여 양념 국물을 제조하고, 소주, 고춧가루, 간마늘, 소금, 간장을 양념 국물에 추가하여 가열하는 단계; 해장국 양념 국물에 담은 후 콩나물, 은갈치 몸통살, 대파, 청양고추를 혼합하여 해장국을 완성하는 단계;를 포함하는 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국의 제조방법을 제공한다.

Description

엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국 제조방법 {Preparation of hangover using cutlassfish and kalopanax}

본 발명은 제주 은갈치를 함유한 해장국 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 종래 해장국에서 단백질원으로서 공급되는 쇠고기나 돼지고기 대신 제주의 고급 어종인 은갈치를 함유한 해장국, 여기에 엄나무 추출물을 포함하는 은갈치 해장국 제조방법을 제안한다.

해장국은 술을 먹고 난 뒤 속을 풀기 위해 먹는 음식으로서 우리나라의 독특한 요리이다. 해장국은 식사종류 중 하나이지 만 특히 술에 절은 속을 달래주기 위해 얼큰하거나, 시원하게 끓여 내는 게 보통이다. 숙취해소를 위해서만이 아니라, 간편하면서도 값싸고, 든든하게 식사를 하고자 하는 직장인들이나 학생들도 해장국을 많이 찾고 있다.

해장국의 종류는 지방에 따라 재료에 따라 다양하며, 콩나물 해장국, 선지 해장국, 사골우거지 해장국, 소고기 해장국, 뼈다귀 해장국, 북어 해장국 등이 있다. 또한, 최근에는 해장국을 더욱 간편하게 즐기기 위해 즉석으로 먹을 수 있는 즉석 해장국이나, 기존의 해장국보다 영양적인 면을 더 고려하여 만든 한방 해장국과 같은 새로운 해장국들이 꾸준히 개발되고 있다.

한국등록특허공보 10-0351947(즉석 콩나물 김치 해장국의 제조방법)에는, 콩나물, 김치를 비롯한 각종 재료를 특성에 맞게 전처리 한 후, 이들 재료를 일정비율로 배합한 다음, 동결건조함으로써, 요리시 끓는 물에 데치기만 하면 간편하게 식용 할 수 있는 즉석 콩나물 김치해장국의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다. 또한, 한국공개특허공보 특2002-0024032(한방 해장국 및 그 제조방법)에는, 한방약재(황기, 당귀, 천궁, 창출, 계피, 작약, 산 약, 백봉령, 구기자, 산베초, 녹각, 감초, 대추, 오가피, 산수유로 구성된 군들중에서 선택된 것)를 망에 넣고 돼지뼈와 함께 2 차에 걸쳐 삶고, 국물에 우거지와 각종 양념을 넣고 끓이는 것으로 제조되는 한방 해장국에 관한 것이 공개되어 있다.

한편, 해장국 재료로는 일반적으로 생선을 사용하지 않는데, 그 이유는 생선의 비린내로 인하여 해장국에 요구되는 시원한 맛과 풍미가 감소되기 때문이다. 따라서, 생선은 각종 야채와 더불어 주로 얼큰한 맛을 강조하는 생선 매운탕으로 취식하는 것이 보통이다.

특히, 제주도의 대표 어종으로서 특산물로 많은 사랑을 받고 있는 갈치는 맛과 영양이 뛰어난 반면, 비린맛이 강하기 때문에 매운탕 보다는 강한 양념을 혼합하여 조림으로 먹거나 구워 먹는 것이 일반적이다. 제주 지역에서는 갈치를 주 재료로 사용하여 갈치국을 애용하기도 하였는데, 신선한 생갈치를 배추와 늙은 호박을 곁들여 국물을 냄으로써 담백한 맛을 내기도 하지만 여전히 비린맛이 잔존하여 타지역 사람들에게는 선호도를 얻지 못하고 있는 실정이다.

갈치를 이용한 새로운 음식은 제주 지역의 특화 음식으로 자리 잡아 관광 경쟁력을 높이는데 이바지할 수 있다. 그러나 갈치를 이용한 음식, 특히 국물이 있는 음식으로서 대중들의 기호에 부합하기 위해서는 갈치 특유의 비린맛을 해소하면서 갈치의 담백한 풍미를 살릴 수 있는 새로운 제조 방법이 요구된다. 또한, 기존의 매운탕 제조에 사용된 방법이나 육고기 해장국에 적용되는 방식을 탈피하여 갈치에 적합한 고유의 제조 방법을 개발할 필요가 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 갈치를 이용한 해장국 제조 방법을 제공하는 것이다.

특히, 본 발명은 갈치의 담백한 맛을 살리면서도 비릿함이 제거되어 맛과 영양이 뛰어나고 숙취 해소에 좋은 해장 음식을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 남녀노소 누구나 부담없이 취식할 수 있는 선호도 높은 새로운 갈치 음식을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

기존에 시판되는 소고기 또는 돼지고기를 이용한 육고기를 포함한 해장국이 아닌, 제주의 고급 어종인 은갈치를 함유한 해장국을 제조함에 있어, 생선 특유의 비린내를 제거하고, 해장국의 시원한 맛과 구수한 풍미를 더하기 위하여 엄나무 추출물을 이용함으로써, 건강에 좋은 효능을 포함하는 한편 향상된 풍미를 갖는 새로운 음식을 개발하게 되었다.

구체적으로, 본 발명은 은갈치 재료를 해체하고 전처리하는 제1단계로서, a) 은갈치의 지느러미, 내장, 아가미를 제거하고, 머리와 꼬리를 분리한 후, 은갈치의 몸통살은 포를 떠서 뼈를 분리하고, b) 뼈에서 분리된 몸통살에 소금을 뿌려 밑간을 하고, c) 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 데친 후, 흐르는 물에 세척하여 비린내를 제거하는 단계; 은갈치 및 엄나무 추출물을 제조하는 제2단계로서, a) 세척하여 말린 엄나무 가지, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 물에 넣고 가열하여 은갈치와 엄나무 육수를 제조하고, b) 은갈치와 엄나무 육수를 끓여 농축액을 제조하고, c) 상기 농축액을 냉각시켜 엄나무 및 은갈치 추출물을 제조하는 단계; 해장국 육수를 제조하는 제3단계로서, a) 엄나무 및 은갈치 추출물에 청양고추, 고추씨, 통생강, 통마늘, 무, 대파를 포함하는 재료들을 혼합한 후 가열하여 해장국 육수를 제조하고, b) 상기 해장국 육수를 채에 걸러 육수에 포함된 재료들을 제거하는 단계; 해장국 양념 국물을 제조하는 제4단계로서, a) 고춧가루, 무, 무청을 기름과 함께 볶은 후, b) 상기 해장국 육수를 볶은 재료들에 혼합하고 가열하여 양념 국물을 제조하고, c) 소주, 고춧가루, 간마늘, 소금, 간장을 양념 국물에 추가하여 가열하면서 거품을 제거하는 단계; 해장국을 완성하는 제5단계로서, a) 상기 해장국 양념 국물에 담은 후 콩나물, 뼈 없이 포를 뜬 은갈치 몸통살, 대파, 청양고추를 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 은갈치 및 엄나무 추출물 제조 시 엄나무는 물 용량 대비 중량비로 0.1 ~ 5wt%의 비율로 혼합하며, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈는 물 용량 대비 1 ~ 10wt%의 비율로 혼합하여 은갈치 및 엄나무 육수를 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 농축액은 은갈치 및 엄나무 육수 제조 시 사용된 물의 용량이 1/2 ~ 1/5의 범위로 줄어들 때까지 가열하여 제조하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 은갈치 및 엄나무 농축액은 상온에서 자연 냉각하여 은갈치 및 엄나무 추출액을 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 은갈치 및 엄나무 추출물로부터 해장국 육수를 제조하여 갈치의 비린내를 제거하는 한편 구수한 풍미가 도는 국물을 만들 수 있고, 해장에 우수한 효능을 보유하는 갈치 음식을 제공한다.

기존의 갈치 음식이 구이나 조림에 한정되어 있고, 비린내로 인하여 국물 요리에 적합하지 않았던 갈치를 활용하여 새로운 해장국을 제공함으로써 갈치 관련 산업의 발전은 물론, 지역 특화 음식으로 관광 산업의 발전에도 이바지할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 은갈치 해장국 제조 공정도
도 2는 은갈치 재료를 해체하는 모습을 보인 사진
도 3은 은갈치 및 엄나무 추출물을 제조하는 모습을 보인 사진
도 4는 해장국 양념 국물을 보인 사진
도 5는 완성된 엄나무 추출물 포함하는 은갈치 해장국 사진

본 발명은 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국 제조 방법에 관한 것으로, 갈치를 이용한 해장국을 제조함에 있어서 혈당개선 및 소염작용, 통증완화, 기관지 개선, 간기능 개선 등의 효과가 있는 엄나무를 활용하여 은갈치 및 엄나무 추출물을 얻고 이 추출물로부터 해장국 육수를 제조하여 갈치의 비린내를 제거하는 한편 구수한 풍미의 육수가 포함된 갈치를 이용한 새로운 음식을 제공한다.

특히 본 발명은 엄나무와 은갈치로 1차 추출물을 얻고, 이 추출물로부터 2차로 해장국 육수를 얻는 두 단계의 육수 제조 과정을 통해 갈치의 비린내를 완전히 제거하는 한편, 구수한 풍미의 육수를 제조함으로써 기존의 갈치 요리와는 차원이 다른 새로운 국물 요리를 제조할 수 있게 되었다.

엄나무(Kalopanax oictus)는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25미터까지 자라며, 가지에는 매우 큰 가시가 있는 낙엽활엽수로 대부분 산간지역에 분포되어 있고, 자생력이 강할 뿐만 아니라 발육도 대단히 빠르고 수근피와 잎까지도 유효성분이 거의 고르게 들어있는 생약 자원이다. 엄나무의 성분은 식물의 모든 부위에 사포닌, 정유, 쿠마린이 있고, 플라보노이드는 꽃에서 뚜렷하고 줄기와 잎에서는 약한 반응이 있다. 또한, 뿌리와 줄기에는 고무질, 열매살에 안토찌안이 있다. 사포닌(트리테르펜배당체)의 함량은 뿌리에서 3.3%, 줄기껍질에서 2.4%, 잎에서 1.87%, 떨어진 잎에서 1.88%, 나무질 부에서 0.76%이다. 엄나무의 사포닌 성분 때문에 가래약으로도 사용해 왔고, 최근에는 항염증작용, 강장작용, 혈당 감소 등 여러 약리작용이 알려지고 있다.

엄나무의 껍질과 뿌리는 민간에서 흔히 약용으로 사용되거나 백숙, 술 등의 제조에 이용되어 왔는데, 엄나무가 독이 없고, 신경통, 만성간염, 요통, 부종의 치료에 효험이 있다고 알려져 있기 때문이다. 예로부터 민간에서는 해동피를 삶은 물로 단술이나 술을 빚어 마시면 신경통과 요통에 효과를 보고 타박상이나 삔데, 류머티즘에 효과를 보는 것으로 알려져 왔다.

이에 본 발명자는 각종 민간요법에서 사용되었고 닭이나 오리 등의 육류 위주의 음식 제조에 이용되었던 엄나무를 활용하여 갈치 해장국을 개발하였다.

도 1은 본 발명의 은갈치 해장국 제조 공정도이다. 해장국 제조를 위한 은갈치 및 엄나무 추출에 앞서 먼저 은갈치 재료를 해체하고 전처리 단계를 수행한다(단계 S110). 본 발명에 사용되는 은갈치는 대한민국 전역에서 수확되는 갈치를 포함할 수 있지만, 특히 제주도에서 어획되는 갈치를 사용하는 것이 바람직하다.

엄나무와의 혼합 가열에 사용되는 은갈치는 머리와 꼬리 및 뼈를 이용한다. 이를 위하여, 은갈치의 지느러미, 내장, 아가미를 제거하고, 머리와 꼬리를 분리한 후, 은갈치의 몸통살은 포를 떠서 뼈를 분리한다(단계 S111). 뼈에서 분리된 몸통살은 소금을 뿌려 밑간을 하여 따로 준비하며(단계 S112), 이 몸통살은 후술하는 바와 같이 해장국 완성 단계에서 고명으로 사용된다.

엄나무와의 혼합 가열에 사용되는 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈는 끓는 물에 데친 후, 흐르는 물에 세척한다(단계 S113). 이러한 과정을 통해 갈치의 비린내를 제거하고 엄나무와 함께 진하고 담백한 풍미의 육수가 추출될 수 있다.

은갈치 해체와 전처리를 완료한 후, 은갈치 및 엄나무 추출물을 제조한다(단계 S120). 엄나무로는 세척하여 말린 엄나무 가지를 사용한다. 엄나무와, 해체된 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 물에 넣고 가열하여 은갈치와 엄나무 육수를 제조한다(단계 S121). 엄나무는 물 용량 대비 중량비로 0.1 ~ 5wt%의 비율로 혼합하며, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈는 물 용량 대비 1 ~ 10wt%의 비율로 혼합하여 은갈치 및 엄나무 육수를 제조한다.

제조된 은갈치 엄나무 육수는 계속하여 가열하면서 물의 양이 줄어들도록 하여 농축액이 되도록 한다(단계 S122). 농축액은 은갈치 및 엄나무 육수 제조 시 사용된 물의 용량이 1/2 ~ 1/5의 범위로 줄어들 때까지 가열하는 것이 바람직하다. 농축액의 농도가 너무 진하면 후술하는 해장국 육수 및 양념 국물 제조 시 국물이 너무 탁해질 수 있고, 농축액의 농도가 낮을 때는 해장국의 풍미와 감칠맛이 약해질수 있기 때문에 상기 농축 범위를 유지하는 것이 좋다.

상기 농축액을 냉각시켜 엄나무 및 은갈치 추출물을 완성한다(단계 S123). 은갈치 및 엄나무 농축액은 상온에서 천천히 자연 냉각하는 것이 은갈치 및 엄나무 추출물의 성분이 분리되지 않고 균일한 풍미를 유지하는데 바람직하다.

완성된 추출물로 해장국 육수를 제조한다(단계 S130). 먼저, 엄나무 및 은갈치 추출물에 청양고추, 고추씨, 통생강, 통마늘, 무, 대파를 포함하는 재료들을 혼합한 후 가열한다(단계 S131). 혼합되는 재료들은 예를 들어 엄나무 및 은갈치 추출물 중량 대비 청양고추 0.1 ~ 1%, 고추씨 0.5 ~ 2%, 통생강 0.01 ~ 0.1%, 통마늘 0.02 ~ 0.5%g, 무 2 ~ 10%, 대파 1 ~ 5% 의 범위로 혼합할 수 있으며, 각 재료들과 추출물 혼합액은 10 ~ 60분 동안 더 끓여 해장국 육수로 완성된다. 완성된 해장국 육수는 채에 걸러 육수에 포함된 재료들을 제거하여 깔끔한 육수만을 얻는다(단계 S132).

다음으로, 해장국 양념 국물을 제조한다(단계 S140). 먼저, 기름을 두른 용기에 고춧가루, 무, 무청을 넣고 함께 볶는다(단계 S141). 볶음 재료들은 상기 예를 들어 엄나무 및 은갈치 추출물 중량 대비 고춧가루 0.5 ~ 1%, 무 2 ~ 10%, 무청 20 ~ 30%의 범위로 혼합하며, 3 ~ 10분간 볶아 풍미가 살아나도록 한다. 볶음 재료에는 얼갈이배추를 엄나무 및 은갈치 추출물 중량 대비 10% ~ 30%의 범위로 더 혼합할 수 있다. 해장국의 볶음 재료중의 하나로 포함되는 얼갈이배추는 계절에 따라, 봄, 여름철에는 제주고사리, 가을철에는 얼갈이배추, 겨울철에는 무청, 봄동 등으로 대체하여 사용할 수 있다. 이후, 상기 해장국 육수를 볶은 재료들에 혼합하고 가열하여 양념 국물을 제조한다(단계 S142). 육수가 끓어오르면 양념 재료로서 소주, 고춧가루, 간마늘, 소금, 간장을 양념 국물에 추가하여 가열하면서 거품을 제거한단(단계 S143). 양념 재료들은 예를 들어 엄나무 및 은갈치 추출물 중량 대비 소주 0.1 ~ 0.5%, 고춧가루 0.5 ~ 1%, 간마늘 0.1 ~ 1%, 소금 0.01 ~ 0.1, 국간장 0.05 ~ 0.2% 의 범위로 혼합하여 맛과 간을 맞춘다. 상기 볶음 재료에 사용되는 고춧가루는 굵은 고춧가루를 사용하여 볶음의 맛이 배가되도록 하고, 양념 재료에 사용되는 고춧가루는 고운 고춧가루를 사용하여 국물의 깔끔한 맛이 더하도록 하는 것이 바람직하다.

마지막으로 해장국을 완성하는 단계로서(단계 S150), 해장국 양념 국물을 용기에 담은 후 콩나물, 뼈 없이 포를 뜬 은갈치 몸통살, 대파, 청양고추를 혼합하여(단계 S151) 해장국을 완성한다. 해장국 양념 국물은 예를 들어 1인용 뚝배기 용량의 2/3 정도만 담고, 콩나물과 갈치 살, 대파, 다진 청양고추 등을 고명으로 곁들일 수 있다.

이렇게 완성된 엄나무 추출물 이용 은갈치 해장국은 엄나무 줄기(가지)의 혈당개선 및 소염작용, 통증완화, 기관지 개선, 간기능 개선(숙취해소), 냄새제거 등의 효과를 통해 기존의 육류 위주의 해장국과는 맛과 풍미가 다른 새로운 국물 요리를 제공할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명의 은갈치 해장국의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.

은갈치 해체 및 전처리

50인 기준으로 육수용으로 사용할 제주산 은갈치 10kg을 준비하여, 지느러미를 제거하고, 머리와 꼬리를 잘라낸 후, 핏물과 내장, 아가미를 제거하였다. 도 2는 은갈치 재료를 해체하는 모습을 보이고 있다.

은갈치의 지느러미, 머리, 꼬리를 제거한 은갈치의 몸통살은 생선회처럼 포를 떠서 뼈를 제거한 후 소금에 살짝 밑간을 하였다. 끓는 물에 머리, 꼬리, 뼈는 살짝 데친 후, 갈치 흰비늘 부분에서 비린내가 많이 나기 때문에 흐르는 물에 세척하여 은갈치 육수용 재료를 준비하였다.

엄나무와 은갈치 추출물 및 해장국 육수 제조

엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국에 사용되는 엄나무와 은갈치 육수를 만들기 위하여, 가마솥에 깨끗하게 세척하여 말린 엄나무 가지 300g, 물 60리터, 은갈치의 머리와 꼬리, 뼈를 넣고 가열하였다. 육수는 3시간 동안 충분히 끓여내어 1/3로 줄어들 때까지 농축액을 만들고, 추출물에 사용된 엄나무와 갈치 잔류물은 모두 제거하였다. 도 3은 은갈치 및 엄나무 추출물을 제조하는 모습을 보이고 있다. 이후 상온에서 자연 냉각시켜 엄나무 및 은갈치 추출물을 완성하였다.

완서된 엄나무 및 은갈치 혼합 추출물 20리터에 청양고추 100g, 고추씨 200g, 통생강 25g, 통마늘 50g, 무 500g, 대파 100g 등 여러 재료를 넣고 30분간 더 끓인 후, 고운 채에 걸러내어 해장국 육수를 완성하였다.

해장국 양념 국물 및 해장국 완성

냄비에 식용유를 두른 후 굵은 고춧가루 150g, 무 500g, 무청 5kg을 넣고 약 5분가량 볶은 후, 전술한 해장국 육수를 넣고 가열하였다. 육수가 끓어오르면 소주 100g, 고운 고춧가루 150g, 간마늘, 소금 40g, 조개맛 조미료 200g, 국간장 200g으로 국물 간을 하며, 끓이면서 생기는 거품을 제거하였다. 도 4는 해장국 양념 국물에 갈치 고명을 올린 모습을 보이고 있다.

제조된 해장국 양념 국물을 뚝배기에 담은 다음, 콩나물, 뼈 없이 포를 뜬 갈치 살, 대파, 다진 청양고추를 곁들여 해장국을 완성하였다. 도 5는 완성된 엄나무 추출물 포함하는 은갈치 해장국 사진을 보이고 있다. 갈치 특유의 비린내를 제거하고 구수한 풍미가 있는 국물을 제조함으로써 건강식으로도 좋으며, 특히 은갈치를 이용한 해장국을 제조함으로써 숙취해소에 효과가 있고, 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있는 지역 특화 음식으로 자리잡을 수 있을 것으로 기대된다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 은갈치 재료를 해체하고 전처리하는 제1단계로서,
   a) 은갈치의 지느러미, 내장, 아가미를 제거하고, 머리와 꼬리를 분리한 후, 은갈치의 몸통살은 포를 떠서 뼈를 분리하고,
   b) 뼈에서 분리된 몸통살에 소금을 뿌려 밑간을 하고,
   c) 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 데친 후, 흐르는 물에 세척하여 비린내를 제거하는 단계;
   은갈치 및 엄나무 추출물을 제조하는 제2단계로서,
   a) 세척하여 말린 엄나무 가지, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈를 물에 넣고 가열하여 은갈치와 엄나무 육수를 제조하고,
   b) 은갈치와 엄나무 육수를 끓여 농축액을 제조하고,
   c) 상기 농축액을 냉각시켜 엄나무 및 은갈치 추출물을 제조하는 단계;
   해장국 육수를 제조하는 제3단계로서,
   a) 엄나무 및 은갈치 추출물에 청양고추, 고추씨, 통생강, 통마늘, 무, 대파를 포함하는 재료들을 혼합한 후 가열하여 해장국 육수를 제조하고,
   b) 상기 해장국 육수를 채에 걸러 육수에 포함된 재료들을 제거하는 단계;
   해장국 양념 국물을 제조하는 제4단계로서,
   a) 고춧가루, 무, 무청을 기름과 함께 볶은 후,
   b) 상기 해장국 육수를 볶은 재료들에 혼합하고 가열하여 양념 국물을 제조하고,
   c) 소주, 고춧가루, 간마늘, 소금, 간장을 양념 국물에 추가하여 가열하면서 거품을 제거하는 단계;
   해장국을 완성하는 제5단계로서,
   a) 상기 해장국 양념 국물에 담은 후 콩나물, 뼈 없이 포를 뜬 은갈치 몸통살, 대파, 청양고추를 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
   엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 은갈치 및 엄나무 추출물 제조 단계에서
   엄나무는 물 용량 대비 중량비로 0.1 ~ 5wt%의 비율로 혼합하며, 은갈치의 머리, 꼬리, 뼈는 물 용량 대비 1 ~ 10wt%의 비율로 혼합하여 은갈치 및 엄나무 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국의 제조방법.
   
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 농축액은 은갈치 및 엄나무 육수 제조 시 사용된 물의 용량이 1/2 ~ 1/5의 범위로 줄어들 때까지 가열하여 제조하고, 상기 은갈치 및 엄나무 농축액은 상온에서 자연 냉각하여 은갈치 및 엄나무 추출액을 제조하는 것을 특징으로 하는 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국의 제조방법.
   

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