KR20120135226A - 효소 처리액, 연질화 방법 및 연질화 동물성 식재 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 효소 처리액은, 식육 또는 어패류로 이루어진 동물성 소재를 효소 처리함으로써 연질화하는 연질화 방법에 이용되는 것이고, 이러한 효소 처리액의 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이며, 또한 효소 처리액 중에 있어서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치가 0.7% 이상, 3.0% 미만이다. 이것에 의해, 동물성 소재를, 식감 및 풍미를 유지한 상태에서, 확실히 연질화할 수 있어 매끄러운 식감을 가지는 연질화 동물성 식재를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은, 효소 처리액, 연질화 방법 및 연질화 동물성 식재에 관한 것이다.
예를 들면, 고령자나, 어떠한 질환 때문에, 딱딱한 음식을 씹을 수 없는?삼킬 수 없는 환자(삼킴(嚥下)?저작(咀嚼) 곤란자)가 다수 존재한다. 이러한 사람들은, 통상, 복수의 식품을 혼합한 혼합물을, 으깬 페이스트상이나, 액상으로 한 것을 섭취하고 있다.
그렇지만, 이러한 경우, 어떤 식품(식재)을 먹고 있는지가 확실하지 않고, 식욕도 충분히 나오지 않고, 그 결과, 체력을 떨어뜨리는 등의 폐해가 생기기 쉽다. 따라서, 식욕을 증대시키는 관점에서는, 식재의 부드러움 뿐만 아니라, 그 식재가 원래 가지는 식재 자체의 형상을 유지하고 있는 것도 중요하다.
이러한 쌍방을 만족하는 동물성 소재의 연질화 방법으로서 예를 들면, 특허문헌 1에서는,/ 단백질 분해 효소를 이용하여, 동물성 소재의 형상을 보지(保持)한 상태로, 동물성 소재를 부드럽게 하는 연질화 방법이 개시되고 있다.
그렇지만, 이 특허문헌 1에 기재된 연질화 방법에서는, 동물성 소재가 원래 가지는 식재 자체의 형상이 어느 정도 유지되고 있지만, 식감이나 풍미가 뒤떨어져, 맛있게 먹을 수 있는 것이라고 하기 어려웠다.
본 발명의 목적은, 동물성 소재를, 식감 및 풍미를 유지하면서, 확실히 연질화할 수 있는 연질화 방법에 이용되는 효소 처리액, 이러한 효소 처리액을 이용해 동물성 소재를 연질화하는 연질화 방법, 및, 이러한 효소 처리액을 이용한 연질화 방법에 의해 식감 및 풍미를 유지한 상태로 연질화된 연질화 동물성 식재를 제공하는 것에 있다.
이러한 목적은, 하기 (1)~(12)의 본 발명에 의해 달성된다.
(1) 식육 또는 어패류로 이루어진 동물성 소재를 효소 처리함으로써 연질화하는 연질화 방법에 이용되는 효소 처리액으로서,
상기 효소 처리액의 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이며, 또한, 상기 효소 처리액 중에서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계(鹽分計) 측정치가 0.7% 이상, 3.0% 미만인 것을 특징으로 하는 효소 처리액.
(2) 상기 효소 처리액 중에 포함되는 단백질 분해 효소는, 알칼리 영역에서 활성을 가지는 것인 상기 (1)에 기재된 효소 처리액.
(3) 상기 단백질 분해 효소의 함유량은, 5.0×10-4wt% 이상, 3.0wt% 이하인 상기 (2)에 기재된 효소 처리액.
(4) 증점제를 더 포함하는 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 효소 처리액.
(5) 상기 염분계 측정치는, 상기 효소 처리액의 전기 전도도를 측정함으로써 구할 수 있는 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나에 기재된 효소 처리액.
(6) 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 하나에 기재된 효소 처리액으로 상기 동물성 소재를 효소 처리함으로써 연질화하는 것을 특징으로 하는 연질화 방법.
(7) 상기 효소 처리는, 상기 동물성 소재에 상기 효소 처리액을 공급한 후, 상기 단백질 분해 효소를 상기 동물성 소재의 구성 성분과 반응시키는 상기 (6)에 기재된 연질화 방법.
(8) 상기 효소 처리 후, 상기 동물성 소재를 가열함으로써, 상기 효소를 실활(失活) 시키는 효소 실활 처리를 행하는 상기 (6) 또는 (7)에 기재된 연질화 방법.
(9) 동물성 소재를, 상기 (6) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 연질화 방법에 의해 연질화하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연질화 동물성 식재.
(10) 상기 연질화 동물성 식재는, 건조 처리가 실시된 후, 물 또는 온수(湯)를 이용해 복원되는 상기 (9)에 기재된 연질화 동물성 식재.
(11) 상기 복원에 이용되는 물 또는 온수는, 조영제 및 식품 첨가물 중 적어도 한쪽을 포함하는 수용액 또는 수현탁액인 상기 (10)에 기재된 연질화 동물성 식재.
(12) 상기 연질화 동물성 식재는, 「특별 용도 식품의 표시 인가 등에 대해(식안발 제 0212001호, 후생 노동성 의약 식품국 식품 안전부장 통지, 평년 21년 2월 12일)」에 기재된 「삼킴 곤란자용 식품의 시험 방법」을 준수해 측정한 압축 응력이 1×105N/㎡ 이하인 상기 (9) 내지 (11) 중 어느 하나에 기재된 연질화 동물성 식재.
이하, 본 발명의 효소 처리액, 연질화 방법 및 연질화 동물성 식재를 가장 적합한 실시형태에 근거해 상세하게 설명한다.
본 발명의 연질화 방법은, 식육 또는 어패류로 이루어진 동물성 소재를 본 발명의 효소 처리액을 이용해 효소 처리함으로써 연질화하는 연질화 방법이며, 이러한 효소 처리액으로서 효소 처리액의 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이며, 또한, 효소 처리액 중에서의 전해질 농도를 염분 농도(식염 농도)로 환산하여 구할 수 있는 염분계(염분 농도계) 측정치가 0.7% 이상, 3.0% 미만인 것을 이용하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 본 발명이 적용되는, 동물성 소재로서는, 식육 또는 어패류로 이루어진다. 이들 중, 식육으로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 소(牛), 돼지(豚), 말(馬), 양(羊), 닭(鷄), 오리, 칠면조와 같은 축육(畜肉), 멧돼지(猪), 사슴(鹿), 곰(熊)과 같은 수육(獸肉), 고래, 돌고래와 같은 해산 동물, 오리, 타조, 캥거루 및 악어 등의 정육(精肉) 및 이들의 가공품을 들 수 있다. 또, 어패류로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 참치, 청새치, 연어, 전갱이, 고등어, 날치와 같은 어류, 피조개, 가리비와 같은 패류(貝類), 낙지, 오징어와 같은 두족류(頭足類), 및, 새우, 게, 크릴과 같은 갑각류 등의 생육 및 이들의 가공품을 들 수 있다.
본 발명의 효소 처리액을 이용한 연질화 방법(본 발명의 연질화 방법)을 이러한 동물성 소재의 연화에 적용하면, 후에 상술하듯이, 동물성 소재를, 그 식감 및 풍미를 유지하면서, 확실히 연질화할 수 있어 고령자 및 삼킴?저작 곤란자라도 삼키기 쉽고, 맛있게 먹을 수 있는 연질화 동물성 식재를 제조할 수 있다.
본 실시형태의 동물성 소재의 연질화 방법은,［1］효소 처리액으로 동물성 소재를 효소 처리하는 효소 처리 공정과,［2］단백질 분해 효소를 반응?실활 시키는 효소 반응?실활 처리 공정과,［3］동물성 소재를 동결 또는 건조시키는 보존 처리 공정을 가진다.
이러한 공정을 거침으로써, 동물성 소재의 구성 성분인 단백질이나 펩티드의 분자쇄(鎖)를, 동물성 소재의 식감 및 풍미를 유지하면서, 그 전체에 걸쳐서 균등하게 절단함으로써 저분자화해, 결과적으로, 음식 소재의 형상을 유지한 상태로, 연질화를 실시할 수 있다.
이하, 각 공정에 대해 상술한다.
［1］효소 처리 공정
우선, 연질화해야 할 동물성 소재를 준비한다.
여기서 준비하는 동물성 소재(동물성 식품)로서는, 식육을 연질화하는 경우, 정육이어도 좋고, 햄?소세지와 같은 가공품이어도 좋다. 또, 어류나 두족류를 연질화하는 경우, 껍질이나 내장 등을 제외한 토막이어도 좋고, 특히 전처리를 실시하지 않고 그대로 효소 처리에 제공하도록 해도 좋다. 또한, 조개류나 갑각류를 연질화하는 경우, 껍질을 없애도 좋고, 없애지 않아도 좋다.
다음으로, 준비한 동물성 소재를, 그 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이며, 또한 이것에 포함되는 전해질의 양을 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치(이하, 단지 「염분계 측정치」라고도 함)가 0.7% 이상, 3.0% 미만인 효소 처리액(본 발명의 효소 처리액)으로 효소 처리한다.
여기서, 동물성 소재의 딱딱함은, 골격근에 포함되는 근육 결합 조직이나 근원 섬유 등의 함유량 및 그 질에 의해 결정지어지고 있다. 그 때문에, 근육 결합 조직의 주성분인 콜라겐 및 엘라스틴 등의 단백질, 또, 근원 섬유의 주성분인 액틴 및 미오신 등의 단백질을, 효소 처리액 중에 포함되는 단백질 분해 효소의 작용에 의해, 분해(절단)해 저분자화 함으로써, 동물성 소재의 연질화를 도모할 수 있다.
그런데, 이러한 단백질 분해 효소에 의한 단백질의 저분자화 시에, 본 발명의 연질화 방법으로 이용하는 효소 처리액(본 발명의 효소 처리액)과 같이 그 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이 아니고, 또한 상기 효소 처리액 중에 있어서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치가 0.7% 이상, 3.0% 미만이 되지 않은 효소 처리액을 이용하면, 동물성 소재의 연질화는 행해지지만, 단백질의 저분자 화에 수반해, 형상 보지(保持)성이나 보수성이 저하하는 것에 기인하고, 쥬시(juicy)감이나 풍미가 빠져 또 근원 섬유가 리버상(狀)이 되거나 혹은 이수(離水)에 의한 수분 과잉 유출 등에 기인해 버석거리는 느낌이 생기거나 하고, 식육류를 맛보고 있다고 하는 육질감도 뒤떨어진다고 하는 문제가 있다.
즉, 효소 처리액의 pH 및 염분계 측정치가 적절한 범위 내로 설정되어 있지 않은, 종래의 효소 처리액으로 효소 처리된 동물성 식재는, 연질화되고 있기 때문에, 고령자나 저작 곤란자이어도 먹을 수 있지만, 쥬시(juicy)감, 육질감과 같은 식감, 또 풍미 등이 뒤떨어지고, 맛있게 먹을 수 있다고 말하기 어려웠다.
본 발명자는, 이러한 문제점을 감암하여 예의 검토를 거듭한 결과, 효소 처리액의 pH 및 전해질의 양이, 연질화된 동물성 식재의 식감 및 풍미 등에 관련성을 가지는 것을 알았다. 그리고, 본 발명자의 새로운 검토에 의해, 효소 처리액의 pH를 8.0 이상, 10.5 미만으로 설정하고, 또한 효소 처리액 중에 있어서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치를 0.7% 이상, 3.0% 미만으로 더 설정함으로써, 상기 문제점을 해소할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
효소 처리액 중에는, 동물성 소재에 포함되는 단백질을 저분자화 함으로써, 동물성 소재를 연질화하기 위해서, 단백질 분해 효소가 첨가된다.
이러한 단백질 분해 효소는, 특별히 한정되지 않지만, 알칼리 영역에서 활성을 가지는 것이 매우 적합하게 이용된다.
알칼리 영역에서 활성을 가지는 단백질 분해 효소로서는, 예를 들면, 파파인, 브로멜라인(bromelain), 피신(ficin), 액티니딘(actinidine)과 같은 식물 유래의 것, 바실러스(Bacillus) 속, 아스페르길루스(Aspergillus) 속과 같은 미생물을 유래로 하는 것, 트립신, 카텝신(cathepsin), 류신 아미노펩티다아제(leucine aminopeptidase)와 같은 동물 유래의 것 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다. 또, 이들이 혼합 배합된 효소 제제도 사용할 수 있다. 이러한 단백질 분해 효소를 이용함으로써, pH 8.0 이상, 10.5 미만의 범위 내에 있고, 보다 확실히 활성을 잔존시킬 수 있다.
또, 효소 처리액 중의 단백질 분해 효소의 함유량은, 효소 처리액 중에 포함되는 단백질 분해 효소의 종류에 따라 약간 다르고, 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 5.0×10-4wt% 이상, 3.0wt% 이하로 설정되고, 보다 바람직하게는 1.0×10-3wt% 이상, 1.0wt% 이하로 설정된다. 이것에 의해, 상술한 것 같은 효과를 보다 현저하게 발휘시킬 수 있다.
또, 효소 처리액의 pH는 8.0 이상, 10.5 미만이면 좋지만, 9.0 이상, 10.5 미만인 것이 바람직하다. 이것에 의해, 상술한 것 같은 효과를 보다 현저하게 발휘시킬 수 있다.
게다가 염분계 측정치는, 0.7% 이상, 3.0% 미만이면 좋지만, 1.3% 이상, 2.5% 미만인 것이 바람직하다. 이것에 의해, 상술한 것 같은 효과를 보다 현저하게 발휘시킬 수 있다.
여기서, 염분계 측정치［%］는, 효소 처리액의 전기 전도도(전도도)［S/m］를 측정함으로써 얻어지고, 보다 자세하게는 측정된 전기 전도도로부터, 효소 처리액 중에 있어서의 전해질 농도를 산출해, 이 전해질의 산출량에 근거하고, 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 값이다. 이러한 염분계 측정치는, 예를 들면, 염분계(ATAGO CO.,LTD, 제품의 「ES-421」)를 이용해 측정할 수 있다.
또, 효소 처리액의 pH 및 염분계 측정치는, 효소 처리액 중에 첨가하는 pH 조제제(調製劑)나, 조미료 등의 식품 첨가물의 종류 및 농도를 적당히 설정함으로써, 각각, 상술한 것 같은 범위 내로 용이하게 설정할 수 있다.
pH 조제제로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 염산, 주석산, 아디프산, 구연산, 글루콘산, 호박산, 아세트산, 주석산, 탄산, 유산, 피로인산, 푸마르산, 사과산, 인산과 그들 산의 나트륨염 및 칼륨염, 칼슘염, 마그네슘염 등의 금속 소금 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
또, 조미료로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 설탕, 식염, 식초, 간장, 생선 소스, 된장, 술, 미림, 오이스터 소스, 케찹, 굴 소스, 케첩 마니스(Kecap Manis), 살사, 삼발 소스, 칠리 소스, 머스타드, 유지, 라유, 땅콩 우유(腐乳), 향신료, 허브, 카레 가루, 장(醬)(간장에 해당하는 조미료), 소스, 국수 국물, 할하(割下), 감미료, 지미 조미료, 식품 엑기스, 생선 등을 삶아 우려낸 국물, 닭뼈 등으로 우려낸 국물 등, 효소액 중에 용해해 염농도나 pH에 영향을 주는 것 등을 들 수 있고, 이러한 우리 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
또, 효소 처리액 중에는, 증점제(증점 안정제)가 포함되어 있는 것이 바람직하다. 이것에 의해, 얻어지는 동물성 식재의 쥬시(juicy)감, 육질감과 같은 식감, 또, 동물성 식재의 삼킴 용이성을 보다 뛰어난 것으로 할 수 있다.
증점제로서는, 식품 다당류가 이용되며, 구체적으로는, 예를 들면, 전분, 커드란, 펙틴, 구아검, 크산탄검, 타마린드 씨드검(tamarind seed gum), 셀룰로오스, 글루코 만난, 카라기난(carrageenan), 프로필렌글리콜, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨(㎝C), 아라비아검, 트라가칸트검(Tragacanth gum), 사일리움 씨드검(psyllium seed gum), 타라검, 알긴산, 파셀란, 펙틴, 젤란검, 풀루란, 키토산 및 로커스트빈검(locust Bean Gum) 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있고, 그 중에서도, 특히, 크산탄검, 카라기난 및 로커스트빈검 중 적어도 1종인 것이 바람직하다. 크산탄검, 카라기난 및 로커스트빈검은, 상기 증점제 중에서도, 보수성이 특히 뛰어난 것이기 때문에, 연질화된 동물성 식재 중에서의 이수(離水)의 발생을 보다 정확하게 억제 또는 방지할 수 있다.
또한, 효소 처리액 중에는, 이들 외에, 페룰산(ferulic acid)과 같은 항산화제, 알기닌, 글루타민, 글리신과 같은 아미노산이나 비타민류 및 미네랄류가 포함되어 있어도 좋다.
이상과 같은 효소 처리액을 조제하는데 이용하는 액체로서는, 예를 들면, 물, 및, 에탄올 등의 알코올류를 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
또, 본 공정에 있어서, 동물성 소재 내에 효소 처리액을 공급하는 방법은, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 동물성 소재 중에 효소 처리액을 주입하는 방법(주입법), 동물성 소재에 효소 처리액을 분무하는 방법(분무법), 동물성 소재에 효소 처리액을 도포하는 방법(도포법), 동물성 소재를 효소 처리액 중에 침지(浸漬)하는 방법(침지법), 감압 함침(含浸)법 등을 들 수 있다.
그 중에서도, 주입법을 이용하는 것이 바람직하다. 주입법에 의하면, 간단한 조작으로, 목적으로 하는 양의 효소 처리액을 동물성 소재 중에 공급(주입)할 수 있는 것부터 바람직하다. 또, 주입법을 이용하면, 비교적 두꺼운 두께를 가지는 동물성 소재를 연질화하는 경우이어도, 그 두께 방향에 따라서, 효소 처리액을 균일하게 주입할 수 있어 그 내부도 균일하게 연질화할 수 있기 때문에, 이러한 관점으로부터도, 주입법이 바람직하게 이용된다.
또한, 동물성 소재의 두께가, 구체적으로는, 바람직하게는 5 mm 이상의 것, 보다 바람직하게는 10~50 mm 정도의 것이 주입법에 매우 적합하게 적용된다.
또, 동물성 소재에 효소 처리액을 주입하는 주입법(인젝션법)으로서는, 특별히 한정되지 않지만, 이하에 나타내는 인젝션 장치를 이용한 방법인 것이 바람직하다.
즉, 거의 등(等) 간격으로 배열된 복수 개의 주사 바늘(注射針)과 이들 주사 바늘에 압력을 부여한 상태로 효소 처리액을 송액할 수 있는 송액부를 갖추는 인젝션 장치를 이용해 동물성 소재에 복수 개의 주사 바늘을 천자(穿刺)한 상태로, 복수 개의 주사 바늘에 송액부로부터 효소 처리액을 송액함으로써, 동물성 소재 중에 효소 처리액을 주입하는 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
이러한 인젝션 장치를 이용한 방법에 의하면, 한 번의 조작으로 광범위하게 걸쳐 동물성 소재에 효소 처리액을 주입할 수 있기 때문에, 효소 처리액을 주입하기 위한 처리 시간의 단축을 도모할 수 있다. 또한, 동물성 소재의 전체에 걸쳐 보다 균일하게 효소 처리액을 주입할 수 있는 점에서도 바람직하다.
동물성 소재에 공급하는 효소 처리액의 공급량은, 연질화하는 동물성 소재의 종류에 의해도 약간 다르지만, 동물성 소재의 초기 중량(효소 처리액을 주입하기 전의 동물성 소재의 중량)에 대해서 바람직하게는 10~80 wt%의 중량, 보다 바람직하게는 10~50 wt%의 중량의 효소 처리액으로 효소 처리한다.
또, 동물성 소재 내에 효소 처리액을 공급할 때의 효소 처리액의 온도는, 특별히 한정되지 않지만, 0~25℃ 정도인 것이 바람직하고, 0~15℃ 정도인 것이 보다 바람직하다. 이것에 의해, 효소 처리액 중에 포함되는 단백질 분해 효소가 비활성화해 버리는 것을 정확하게 억제 또는 방지한 상태로, 효소 처리액을 동물성 소재에 공급할 수 있기 때문에, 효소 처리액을 동물성 소재 중에 균일하게 함침시킬 수 있다.
또한, 상기와 같이 동물성 소재의 두께가 두꺼운 경우에는 주입법이 매우 적합하게 이용되지만, 동물성 소재의 두께가 5 mm 이하, 혹은 소새우와 같이 종횡의 길이가 3 ㎝ 이하와 같이 비교적 얇은 것, 소형의 것을 연질화하는 경우에는, 동물성 소재에 효소 처리액을 공급하는 방법으로서는, 분무법, 도포법 또는 침지나 감압 함침법이 매우 적합하게 적용된다.
이상과 같이 하여 동물성 소재에 공급한 효소 처리액(효소)에 의한, 동물성 소재의 구성 성분에 대한 효소 반응은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 이하와 같은 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
(저온) 효소 반응을 실시할 때의 동물성 소재의 온도는, 0~35℃ 정도인 것이 바람직하고, 5~15℃ 정도인 것이 보다 바람직하다.
효소 반응을 실시하는 시간은, 상기 온도 범위로 하는 경우, 1~24시간 정도인 것이 바람직하고, 5~18시간 정도인 것이 보다 바람직하다.
또, 효소 반응을 실시할 때 , 동물성 소재의 형상이 무너지지 않는 정도로, 진동(초음파 진동, 텀블링 등)을 부여하는 것이 바람직하다. 이것에 의해, 동물성 소재의 거의 전체에 걸쳐 보다 균일하게 효소에 의한 연질화를 실시할 수 있어 보다 균일하게 연질화된 동물성 소재를 얻을 수 있다.
［2］ 효소(고온) 반응?실활 가열 처리 공정
다음으로, 연질화 후의 동물성 소재 내의 단백질 분해 효소를 (고온) 반응?실활 시키는 가열 처리를 실시한다.
이것에 의해, 최종적인 효소 반응을 완료하고, 또 연질화 후의 동물성 소재(연질화 동물성 식재)가, 보존 시 등에 있어서, 효소 반응이 더 진행하고, 예를 들면, 동물성 소재의 형태 붕괴를 일으키는 것이나, 동물성 소재의 풍미가 열화 하는 것 등을 방지할 수 있다.
이 실활 처리로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 효소 처리된 동물성 소재를 가열하는 가열 처리, 효소 처리된 동물성 소재에 산 용액을 접촉시키는 처리(산 용액에 침지하는 처리 등) 등을 들 수 있지만, 가열 처리에 의해 효소를 실활 시키는 것이 바람직하다. 가열 처리에 의하면, 연질화 동물성 소재에 새로운 처리액(산 용액 등)을 접촉시키는 일 없이, 효소를 실활 시킬 수 있으므로, 새로운 처리액을 접촉시키는 것에 기인하는, 이수의 발생이나 형태 붕괴 등을 확실히 방지할 수 있다.
가열 처리의 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 동물성 소재를 가습 하에서 가열하는 방법, 동물성 소재를 화염에 접근 혹은 접촉시키는 방법, 및, 동물성 소재를 유전(誘電) 가열하는 방법 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
그 중에서도, 가열하는 방법으로서는, 동물성 소재를 가습 하에서 가열하는 방법을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 방법에 의하면, 가열 처리 시에 있어서, 동물성 소재의 표면에 탄 자국 등을 붙이지 않고, 동물성 소재의 중심부까지 걸쳐 거의 균일한 온도로 가열할 수 있고, 이것에 포함되는 단백질 분해 효소를 균일하게 실활 시킬 수 있다.
또, 가열하는 온도는, 가열 처리하는 시간에 따라서도 약간 다르지만, 바람직하게는 60~120℃ 정도, 보다 바람직하게는 70~115℃ 정도로 여겨진다. 이러한 범위 내로 설정함으로써, 가열에 기인하는 동물성 소재의 경화를 억제 또는 방지하면서, 동물성 소재 중에 포함되는 단백질 분해 효소를 확실히 실활 시킬 수 있다.
또, 가열할 때의 분위기의 습도는, 상대 습도로 60~100%RH 정도인 것이 바람직하고, 85~100%RH 정도인 것이 보다 바람직하다. 이러한 범위의 습도의 가습 하에 있어서, 동물성 소재에 가열 처리를 실시함으로써, 동물성 소재 외표면의 변질(변성) 등을 동반하지 않고, 동물성 소재의 중심부까지 균일하게 가열할 수 있다.
또, 동물성 소재를 가열하는 시간은, 가열하는 온도에 따라서도 약간 다르기 때문에, 특별히 한정되지 않지만, 상기 온도 범위로 하는 경우, 5~60분 정도인 것이 바람직하고, 10~30분 정도인 것이 보다 바람직하다. 이러한 시간으로 동물성 소재를 가열함으로써, 동물성 소재의 중심부까지(동물성 소재 전체를) 보다 확실하고 균일하게 가열하고, 동물성 소재 중의 효소를 실활 시킬 수 있음과 동시에, 동물성 소재의 외 표면에 탄 자국이 붙어 버리는 것을 보다 확실히 방지할 수 있다.
［3］보존 처리 공정
다음으로, 단백질 분해 효소가 실활 된 연질화 동물성 소재를 장기 보존하기 위한 보존 처리를 실시한다.
이것에 의해, 연질화 동물성 소재를 장기 보존에 적절한 것으로 할 수 있음과 동시에, 소망 시에 연질화 동물성 소재를 식재로서 먹을 수 있다.
연질화 동물성 소재의 보존 처리로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 냉동 또는 건조하는 방법을 들 수 있다.
연질화 동물성 소재의 냉동 방법으로서는, 어떤 방법을 이용해서 행해도 좋지만, 액체 질소나 냉각한 알코올 등을 이용한 급속 냉동(급속동결)법을 이용해 실시하는 것이 바람직하다. 또, 소재를 급속히 냉동하는 것이 가능한 냉동 장치를 이용하는 것도 가능하다. 이러한 방법을 이용함으로써, 연질화 동물성 소재 중에 있어서의 빙결정의 발생을 정확하게 억제 또는 방지할 수 있기 때문에, 이 냉동된 연질화 동물성 소재를 해동했을 때에, 형상이 변화해 버리거나 이수가 생기는 것을 보다 효과적으로 방지할 수 있다.
연질화 동물성 소재를 급속 냉동할 때의 온도는, -20℃ 이하인 것이 바람직하고, -25~-40℃ 정도인 것이 보다 바람직하다. 이것에 의해, 연질화 동물성 소재를 냉동할 때에, 연질화 동물성 소재에 빙결정을 생성해 버리는 0~-5℃의 온도영역을 비교적 단시간(구체적으로는, 30분 이내)에 통과시킬 수 있어 빙(氷)결정의 생성이 보다 정확하게 억제된다.
또한, 냉동된 연질화 동물성 소재를 해동하는 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 유전 가열법, 찌는 방법, 중탕 또는 수세하는 방법 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
연질화 동물성 소재의 건조 방법으로서는, 어떤 방법을 이용해도 좋지만, 기름에 튀기는 건조, 냉풍 건조, 열풍 건조, 진공건조, 동결 건조 처리 등에 의한 건조 보존법을 이용할 수 있다. 이 중에서도 특히 식감, 풍미의 복원이 좋다는 점에서 동결 건조법이 바람직하다. 이러한 건조 보존법을 이용했을 경우, 건조된 연질화 동물성 소재를, 물 또는 온수를 이용해 복원시킴으로써, 연질화 동물성 소재로서 먹을 수 있게 된다. 연질화 동물성 소재를 건조함으로써, 상온에서의 핸들링이나 유통이 가능해진다.
게다가 복원에 이용되는 물 또는 온수에는, 조영제가 포함되도록 해도 좋다. 이것에 의해, 구강, 인두, 식도, 소화관의 기능 평가를 위한 조영 검사(X선 검사, VF(삼킴 조영 검사), CT, 3DCT, MRI, PET 등)에 사용할 수 있다고 하는 이점을 얻을 수 있다.
조영제로서는, 특별히 한정되지 않고, 요오드 조영제(아이오디사놀, 아이오헥솔, 아이오파미돌, 아이오메프롤, 아이오프로미드, 아이오베르솔, 아이옥실란(ioxilan), 아이오 트롤란(iotrolan), 아미도 트리조산(amidotrizoic acid), 아이오트록식산(iotroxic Acid), 아이오타람산 메글루민(iothalamate meglumine), 아이오타람산(iothalamic acid), 이옥사글린산(ioxaglic acid), 메글루민, 요오드화 양귀비유 지방산 에틸에스테르, 아이오파논산(iopanoic acid) 등을 포함한 조영제), 가돌리늄 화합물 조영제(가도펜테트산 메글루민, 가도테리돌(gadoteridol) 등을 포함한 조영제), 및 황산바륨, 산화철 조영제(구연산 철 암모늄 등을 포함한 조영제) 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
또한, 복원에 이용되는 물 또는 온수에는 식품 첨가물이 포함되도록 해도 좋다. 이것에 의해 소재에 원래 포함되지 않았던 식품 첨가물을 내부까지 포함하게 할 수 있다.
또한, 식품 첨가물로서는, 효소 처리 공정［1］에서 예로 든, pH 조제제 및 조미료 외, 증점제 등을 이용할 수 있다.
또, 상기 물 또는 온수에, 조영제 및 식품 첨가물이 적어도 한쪽이 포함되는 경우, 복원에 이용되는 물 또는 온수는, 이들의 수용액이어도 좋고, 수현탁액이어도 좋다.
복원 방법으로서는, 예를 들면, 건조한 연질화 동물성 소재(건조 소재)에 상기 물 또는 온수를 적하, 도포, 또는 분무하는 방법, 건조 소재를 상기 물 또는 온수에 침지하는 방법 등이 가능하다. 또, 필요에 따라 복원 후의 연질화 동물성 소재를 섭취(喫食)에 적절한 온도로 전자레인지나 스팀 컨벡션 등의 가열 기기로 가온할 수도 있다.
또한, 본 발명의 연질화 방법에서는, 본 실시형태에 있어서의 공정［2］및 공정［3］중 어느 하나의 공정을 생략해도 좋다. 또, 임의의 공정이 부가되고 있어도 좋고, 예를 들면, 상기 효소 처리 공정［1］에 앞서, 동물성 소재 중 수분을 제거하는 수분 제거 공정을 부가하도록 해도 좋다. 이러한 공정을 부가함으로써, 상기 효소 처리 공정［1］에 있어서, 동물성 소재 내에의 효소 처리액의 함침(침투)율을 향상시킬 수 있다.
이 수분 제거 공정에 있어서, 수분을 제거하는 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 가열 건조법, 열풍 건조법, 냉풍 건조법, 동결 건조법, 염장법, 원심 분리법, 기름에 튀기는 법 및 모세관 현상을 이용한 방법 등을 들 수 있고, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합해 이용할 수 있다.
그 중으로, 가열 건조법은, 예를 들면, 밀봉 용기 중에 동물성 소재를 봉해 중탕 등에 의해 50~90℃에 가열함으로써, 수분을 드립으로서 제거하는 방법이다.
또, 열풍 건조법 또는 냉풍 건조법은, 예를 들면, 10~120℃의 공기를 내뿜음으로써, 수분을 증발시켜 제거하는 방법이다.
동결 건조법은, 예를 들면, 동물성 소재를 -20~-80℃ 정도까지 냉각 동결한 후, 감압함으로써, 동물성 소재 중의 수분을 승화시켜 제거하는 방법이다.
염장법은, 예를 들면, 5% 이상의 식염수나, 식염과 물을 혼합한 슬러리에 동물성 소재를 접촉시킴으로써, 수분을 제거하는 방법이다.
원심 분리법은, 예를 들면, 원심 탈수기 등의 장치를 이용하고, 바구니상의 용기 중에 동물성 소재를 배치시킨 상태로, 이 용기를 회전 운동시킴으로써, 동물성 소재 중의 수분을 제거하는 방법이다.
기름에 튀기는 법은, 예를 들면, 70~180℃ 정도로 가열한 식용 유지 중에서 동물성 소재를 가열함으로써, 수분을 증발시켜 제거하는 방법이다.
또한, 모세관 현상을 이용한 방법은, 예를 들면, 키친 페이퍼를 중층(重層)하여, 이들 사이에 동물성 소재를 끼워 넣음으로써, 동물성 소재 중의 물을 제거하는 방법이다.
이상의 공정을 거쳐, 냉동 상태 또는 건조 상태의 본 발명의 연질화 동물성 식재를 얻을 수 있다.
이와 같이 하여 얻어지는 연질화 동물성 식재는, 이것을 해동 혹은 수분 회수 등의 복원 했을 때에, 연질화 전의 동물성 소재와 거의 같은 형상을 하고 있다.
또한, 이러한 연질화 동물성 식재는, 충분히 연질화되고 있는데다, 쥬시(juicy)감이나 육질감과 같은 식감도 좋고, 풍미 등의 누출도 확실히 방지되고 있다.
이 때문에, 고령자나 저작?삼킴 곤란자에 대해서, 식욕의 증진을 촉진하여, 맛있게 먹을 수 있는 것을 기대할 수 있음과 동시에, 용이하게 삼킬 수 있다.
이러한 연질화 동물성 식재는, 건조 보존이면 수분 회수 등으로 복원한 상태, 또는 냉동 보존이면 해동했을 때 즉, 건조 또는 냉동되어 있지 않은 상태로, 후생 노동성에서 규정의 「삼킴 곤란자용 식품의 시험 방법」에 따라서 측정한 압축 응력이 바람직하게는 1×105N/㎡ 이하이고, 보다 바람직하게는 5×104N/㎡ 이하가 되어 있다. 이러한 수치를 만족시킴으로써, 상술한 고령자나 환자라도, 확실히 연질화 동물성 식재를 저작하여, 삼키는 것이 가능해진다.
이상, 본 발명의 효소 처리액, 연질화 방법 및 연질화 동물성 식재를 상기 실시형태에 근거해 설명했지만, 본 발명은, 이것에 한정되는 것은 아니다.
예를 들면, 본 발명의 연질화 방법은, 임의의 목적의 공정이 1 또는 2 이상 추가되어도 좋다.
실시예
다음으로, 본 발명의 구체적 실시예에 대해 설명한다.
1. 효소 처리액의 종류의 검토
1-1. 효소 처리액의 조정
(효소 처리액 1A)
단백질 분해 효소로서 Aspergillus속 유래의 프로테아제 및 조미료로서 식염을 준비해, 이들의 함유량이, 각각, 0.20wt% 및 0.18w%가 되도록 이온 교환 수지로 처리한 탈이온수에 용해하여 효소 처리액 1A를 조제했다. 또한, 이 효소 처리액 1A의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 5.5 및 0.18%이었다.
(효소 처리액 1B)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 및 조미료 외에, pH 조제제로서 탄산 나트륨을, 그 함유량이 0.7wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 1A와 동일하게 하여, 효소 처리액 1B를 조제했다. 또한, 이 효소 처리액 1B의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 11.3 및 0.69%이었다.
(효소 처리액 1C)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 및 조미료 외에, pH 조제제로서 탄산수소나트륨을, 그 함유량이 0.7wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 1A와 동일하게 하여, 효소 처리액 1C를 조제했다. 또한, 이 효소 처리액 1C의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.3 및 0.45%이었다.
(효소 처리액 1D)
단백질 분해 효소로서 파파인을 준비해, 이것의 함유량이, 3.0wt%가 되도록, 이온 교환 수지로 처리한 탈이온수에 용해하여 효소 처리액 1D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 1D의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 5.2 및 0.09%이었다.
(효소 처리액 1E)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 및 조미료 외에, pH 조제제로서 탄산 나트륨 및 탄산수소나트륨을, 각각, 이러한 함유량이 0.7wt% 및 0.2wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 1A와 동일하게 하여 효소 처리액 1E를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 1E의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 10.0 및 0.78%이었다.
1-2. 연질화 식재의 제조
이하의 각 실시예 및 비교예에 있어서, 동물성 소재를 연질화하기 위해서 이용하는 효소 처리액으로서 그 pH 및 염분계 측정치가 다른 것을 이용하고, 각각의 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(비교예 1A)
<1> 효소 처리 공정
우선, 비계를 제거한 생 닭 가슴살을 그 두께가 약 15 mm가 되도록 절단하고, 이 중 5개(평균중량 약 40 g)에, 각각, 인젝션 장치(Tohnichi 제품, 「슈퍼 미니 인젝터」)를 이용하여, 생 닭 가슴살의 중량(초기 중량)에 대해서 50 wt%의 효소 처리액 1A를 주입했다. 또한 이 인젝션 장치는, 1㎝ 사방 간격에 1개씩, 합계 30개의 주사 바늘을 구비한 것이다.
다음으로, 효소 처리액을 주입한 닭 가슴살을, 4℃의 냉장실 내에 수납하여, 18시간 정치(靜置)했다. 이것에 의해, 닭 가슴살과 단백질 분해 효소를 반응시켰다.
<2> 효소 실활 처리 공정
다음으로, 효소 반응 처리 종료 후의 닭 가슴살을, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 80%RH, 창고 내 온도 80℃, 가열 시간 20 분의 조건으로 닭 가슴살 내부의 온도가 75℃ 이상이 되도록 가열하고, 효소를 실활 시켰다.
<3> 보존 처리 공정
다음으로, 효소 실활 처리 종료 후의 닭 가슴살(연질화된 닭 가슴살)을, 급속 냉동 장치(FUKUSHIMA INDUSTRIES CORP. 제품, 「블러스트 프리저 QXF-006 S5」)를 이용하여, 심온 -35℃가 될 때까지 급속 냉동시켰다.
이상과 같이 하여, 냉동 상태의 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재를 얻었다.
(비교예 1B~1D, 실시예 1E)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 1B~1E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 냉동 상태의 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재를 제조했다.
1-3. 평가
비교예 1A~1D 및 실시예 1E의 냉동 상태의 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를 이하에 나타내는 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
1-3-1. 딱딱함(압축 응력)
딱딱함(압축 응력)은, 「특별 용도 식품의 표시 인가 등에 대해(식안발 제 0212001호, 후생 노동성 의약 식품국 식품 안전 부장 통지, 평년 21년 2월 12일)」안의 「삼킴 곤란자용 식품의 시험 방법」을 준수해 측정했다. 즉, 해동한 닭 가슴살(연질화 동물성 식재；시료)을 직경 40 mm, 높이 20 mm의 용기의 높이 15 mm까지 충전하고, 그 후, 직선 운동에 의해 시료의 압축 응력을 측정하는 것이 가능한 레오미터(Yamada Co., Ltd, 제품, 「RE2-33005 S」)를 이용하고, 직경 20 mm, 높이 8 mm의 플런저를 압축 속도 10 mm/초로, 시료의 상단으로부터, 두께의 10 mm까지 밀어넣어, 하단측의 5 mm 잔존하도록 클리어런스를 설정하고, 압축 응력(N/㎡)을 측정했다. 또한 여기서, 클리어런스란, 최대로 시료를 압축했을 때의 플런저의 끝에서부터 제로점(즉, 시료의 하단)까지의 거리를 말한다.
또, 측정 온도는 20±2℃로 했다.
1-3-2. 식감
해동한 닭 가슴살(연질화 동물성 식재；시료)을 먹고, 그 때에 느껴진 식감을, 섬유감이 있으면서 혀로 풀리고, 매끄럽게 부술 수 있는 경우를 좋다고 하고, 끈적끈적하게 달라붙는 경우를 나쁘다고 하고, 각각, 「5：좋음, 4：약간 좋음, 3：어느 쪽이라고도 할 수 없음, 2：약간 나쁨, 1：나쁨」의 5 단계의 기준에 따라서 평가했다. 이러한 식감의 평가를, 11명의 패널리스트에 대해 실시해, 각 패널리스트로부터 얻어지는 평가 결과의 평균치를 구했다.
1-3-3. 풍미
해동한 닭 가슴살(연질화 동물성 식재；시료)을 먹고, 그 때에 느껴진 풍미를, 연질화하지 않고 일반적인 조리 방법으로 가열 조리한 닭 가슴살(연질화하고 있지 않는 동물성 식재)과 비교하고, 동등한 맛, 소재의 맛이 나는 경우를 좋다고 하고, 약 냄새가 있고, 쓴맛과 다른 맛이 있는 경우를 나쁘다고 하고, 각각, 「5：좋음, 4：약간 좋음, 3：어느 쪽이라고도 할 수 없음, 2：약간 나쁨, 1：나쁨」의 5 단계의 기준에 따라서 평가했다. 이러한 풍미의 평가를, 11명의 패널리스트에 대해 실시해, 각 패널리스트로부터 얻어지는 평가 결과의 평균치를 구했다.
1-3-4. 삼킴 용이성
해동한 닭 가슴살(연질화 동물성 식재；시료)을 먹고, 그 때에 느껴진 삼킴 용이성(매끄러움)을, 삼키기 쉬운 경우를 좋다고 하고, 삼키기 어렵고, 달라붙는 경우를 나쁘다고 하고, 각각, 「5：좋음, 4：약간 좋음, 3：어느 쪽이라고도 할 수 없음, 2：약간 나쁨, 1：나쁨」의 5 단계의 기준에 따라서 평가했다. 이러한 삼킴 용이성의 평가를, 11명의 패널리스트에 대해 실시해, 각 패널리스트로부터 얻어지는 평가 결과의 평균치를 구했다.
이러한 결과를 표 1에 나타낸다.
표 1로부터 명백하듯이, 효소 처리액의 pH 및 효소 처리액 중에서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치를 적당히 설정함으로써, 식감, 풍미 및 삼킴 용이성을 유지하면서, 동물성 소재를 연질화 할 수 있다는 것을 알았다.
2. 효소 처리액의 pH 검토
2-1. 효소 처리액의 조정
(효소 처리액 2A)
단백질 분해 효소로서 파파인을 준비해, 그 함유량이, 각각, 0.05wt%가 되고, 조미료로서 준비한 식염, 어기테이션 펄스 SS(KOHJIN Co., Ltd 제품)를 더 첨가해, 얻어지는 효소 처리액의 염분계 측정치가 0.7% 이상이 되도록 하고, 이온 교환 수지로 처리한 탈이온수에 용해함으로써 효소 처리액 2A를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 2A의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 5.90 및 0.75%이었다.
(효소 처리액 2B)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 외에, 효소 처리액의 pH가 8.0~8.8의 범위 내가 되도록, 탄산칼륨과 구연산을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 2A와 동일하게 하여, 효소 처리액 2B를 조제했다. 또한, 이 효소 처리액 2B의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.26 및 0.85%이었다.
(효소 처리액 2C)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 외에, 효소 처리액의 pH가 9.0~10.3의 범위 내가 되도록, 탄산칼륨과 구연산을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 2A와 동일하게 하여, 효소 처리액 2C를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 2C의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 9.59 및 1.38%이었다.
(효소 처리액 2D)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 외에, 효소 처리액의 pH가 10.5~11.3의 범위 내가 되도록, 탄산칼륨과 구연산을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 2A와 동일하게 하여, 효소 처리액 2D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 2D의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 10.72 및 0.75%이었다.
(효소 처리액 2E)
효소 처리액 중에, 단백질 분해 효소 외에, 효소 처리액의 pH가 11.5 이상이 되도록, 탄산칼륨과 구연산을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 2A와 동일하게 하여, 효소 처리액 2E를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 2E의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 11.51 및 0.98%이었다.
2-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예 및 각 비교예에 있어서, pH의 값이 다른 효소 처리액을 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(비교예 2A-새, 실시예 2B-새, 실시예 2C-새, 비교예 2D-새, 비교예 2E-새)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 2A~2E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 2A-새, 실시예 2B-새, 실시예 2C-새, 비교예 2D-새, 비교예 2E-새의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)를 제조했다.
(비교예 2A-돼지, 실시예 2B-돼지, 실시예 2C-돼지, 비교예 2D-돼지, 비교예 2E-돼지)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신하여 비계를 제거한 돼지 허벅다리살을 준비해, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 2A~2E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 2A-돼지, 실시예 2B-돼지, 실시예 2C-돼지, 비교예 2D-돼지, 비교예 2E-돼지의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재 돼지(돼지 허벅다리살)를 제조했다.
(비교예 2A-소, 실시예 2B-소, 실시예 2C-소, 비교예 2D-소, 비교예 2E-소)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신하여 비계를 제거한 소 허벅다리살을 준비해, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 2A~2E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 2A-소, 실시예 2B-소, 실시예 2C-소, 비교예 2D-소, 비교예 2E-소의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(소 허벅다리살)를 제조했다.
(비교예 2A-고등어, 실시예 2B-고등어, 실시예 2C-고등어, 비교예 2D-고등어, 비교예 2E-고등어)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신하여 고등어의 토막을 준비해, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 2A~2E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 2A-고등어, 실시예 2B-고등어, 실시예 2C-고등어, 비교예 2D-고등어, 비교예 2E-고등어의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(고등어)를 제조했다.
(비교예 2A-가리비, 실시예 2B-가리비, 실시예 2C-가리비, 비교예 2D-가리비, 비교예 2E-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신하여 가리비 패주를 준비해, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 2A~2E를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 2A-가리비, 실시예 2B-가리비, 실시예 2C-가리비, 비교예 2D-가리비, 비교예 2E-가리비의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(가리비 패주)를 제조했다.
2-3. 평가
각 실시예 및 각 비교예의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 비교예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예 및 각 비교예의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
게다가 각 실시예 및 각 비교예를 상기와 같이 해동한 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만인 경우를 △, 2개 이상 3점 미만인 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이 종합 평가의 결과를 표 2에 나타낸다.
표 2로부터 명백하듯이, pH의 값이 8.0 이상, 10.5 미만의 사이로 설정되어 있는 각 실시예의 닭 가슴살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에서는, 모두, 종합표 평가가, ○ 또는 ◎로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
또, 각 실시예의 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살의 연질화 동물성 식재에서는, pH의 값이 8.0 이상, 8.8 미만으로의 종합 평가가 약간 뒤떨어지지만, pH의 값을 9.0 이상, 10.3 미만으로 설정함으로써, 종합표 평가가, ○로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
이것에 대해서, pH의 값이 8.0 미만, 또, 10.5 이상으로 설정되어 있는 각 비교예의 닭 가슴살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에서는, 모두, 종합표 평가가, △ 또는 ×로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 없었다.
3. 효소 처리액의 염분계 측정치의 검토
3-1. 효소 처리액의 조정
(효소 처리액 3A)
단백질 분해 효소로서 브로멜라인 및 pH 조제제로서 탄산수소나트륨을 준비하여, 이러한 함유량이, 각각 0.003wt% 및 0.8wt%이고, 조미료로서 준비한 식염, 어기테이션 펄스 SS(KOHJIN Co., Ltd 제품)를 더 첨가해, 얻어지는 효소 처리액의 염분계 측정치가 0.5%가 되도록 하고, 이온 교환 수지로 처리한 탈이온수에 용해함으로써 효소 처리액 3A를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3A의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.1 및 0.50%이었다.
(효소 처리액 3B)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 0.7%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3B를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3B의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3C)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 1.0%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3C를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3C의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3D)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 1.3%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3D의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3E)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 1.7%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3E를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3E의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3F)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 2.0%가 되도록, 한층 더 식염을 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3F를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3F의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3G)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 2.3%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3G를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3G의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3H)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 2.6%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3H를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3H의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3I)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 2.9%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3I를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3I의 pH는, 8.1이었다.
(효소 처리액 3J)
효소 처리액 중에, 효소 처리액의 염분계 측정치가 3.2%가 되도록, 식염을 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 3A와 동일하게 하여, 효소 처리액 3J를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 3J의 pH는, 8.1이었다.
3-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예 및 각 비교예에 있어서, 염분계 측정치의 값이 다른 효소 처리액을 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(비교예 3A, 실시예 3B~실시예 3I, 비교예 3J)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 3A~3J를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 비교예 3A, 실시예 3B~실시예 3I, 비교예 3J의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)를 제조했다.
3-3. 평가
각 실시예 및 각 비교예의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 비교예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예 및 각 비교예의 해동된 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
또한, 각 실시예 및 각 비교예를 상기와 같이 해동한 닭 가슴살의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2개 이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이러한 결과를 표 3에 나타낸다.
표 3으로부터 명백하듯이, 염분계 측정치의 크기가 0.7% 이상, 3.0% 미만 사이로 설정되어 있는 각 실시예의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)에서는, 모두 종합표 평가가 ○로 되고, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
이것에 대해서, 염분계 측정치의 값이 0.7 미만, 또, 3.0 이상으로 설정되어 있는 각 비교예의 연질화 동물성 식재에서는, 모두, 종합표 평가가, △ 또는 ×로 되고, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 없었다.
이상으로부터, 효소 처리액에 있어서의 pH의 값을 8.0 이상, 10.5 미만 사이로 설정하고, 또한 염분 측정치의 크기를 0.7% 이상, 3.0% 미만 사이로 설정함으로써, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화된 연질화 동물성 식재를 제조할 수 있다는 것을 알았다.
4. 효소 처리액에 포함되는 효소의 종류의 검토
4-1. 효소 처리액의 조정
(효소 처리액 4A)
단백질 분해 효소로서 Aspergillus속 유래의 프로테아제를 준비해, 그 함유량이 0.5wt%가 되고, 조미료로서 준비한 식염, 설탕, 하이 쿡 치킨(쿄와 발효 푸즈 제품)을 더 첨가해, 얻어지는 효소 처리액의 염분계 측정치가 1.3% 이상이 되도록 하고, pH 조정제로서 인산 수소 이나트륨과 글리신을 이용해 pH를 8.5 부근이 되도록 하고, 탈이온수에 용해함으로써 효소 처리액을 조제했다. 이것을 효소 처리액 4A로 했다. 또한 이 효소 처리액 4A의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.5 및 1.3%이었다.
(효소 처리액 4B)
단백질 분해 효소로서 Bacillus속 유래의 프로테아제를 준비해, 그 함유량이 0.3wt%가 되도록 조제한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 4B를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 4B의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.5 및 1.3%이었다.
(효소 처리액 4C)
단백질 분해 효소로서 파파인을 준비해, 그 함유량이 0.3wt%가 되도록 조제한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 4C를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 4C의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.5 및 1.3%이었다.
(효소 처리액 4D)
단백질 분해 효소로서 소 유래의 트립신을 준비해, 그 함유량이 0.3wt%가 되도록 조제한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 4D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 4D의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.5 및 1.3%이었다.
4-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예에 있어서, 함유하는 효소의 종류가 다른 효소 처리액을 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(실시예 4A-새, 실시예 4B-새, 실시예 4C-새, 실시예 4D-새)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 4A~4D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 4A-새, 실시예 4B-새, 실시예 4C-새, 실시예 4D-새의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)를 제조했다.
(실시예 4A-돼지, 실시예 4B-돼지, 실시예 4C-돼지, 실시예 4D-돼지)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 돼지 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 4A~4D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 4A-돼지, 실시예 4B-돼지, 실시예 4C-돼지, 실시예 4D-돼지의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재 돼지(돼지 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 4A-소, 실시예 4B-소, 실시예 4C-소, 실시예 4D-소)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 소 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 4A~4D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 4A-소, 실시예 4B-소, 실시예 4C-소, 실시예 4D-소의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(소 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 4A-고등어, 실시예 4B-고등어, 실시예 4C-고등어, 실시예 4D-고등어)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 고등어의 토막을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 4A~4D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 4A-고등어, 실시예 4B-고등어, 실시예 4C-고등어, 실시예 4D-고등어의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(고등어)를 제조했다.
(실시예 4A-가리비, 실시예 4B-가리비, 실시예 4C-가리비, 실시예 4D-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 가리비 패주를 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 4A~4D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 4A-가리비, 실시예 4B-가리비, 실시예 4C-가리비, 실시예 4D-가리비의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(가리비 패주)를 제조했다.
4-3. 평가
각 실시예의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 실시예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
또한, 각 실시예를 상기와 같이 해동한 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2개 이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이 종합 평가의 결과를 표 4에 나타낸다.
표 4로부터 명백하듯이, 효소의 종류에 관계없이 각 실시예의 닭 가슴살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 있어서, 모두, 종합표 평가가, ○ 또는◎로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
5. 효소 처리액에의 크산탄검 첨가에 관한 검토
5-1. 효소 처리액의 조정
(효소 처리액 5A)
단백질 분해 효소로서 Bacillus속 유래의 프로테아제를 준비해, 그 함유량이 0.05wt%가 되고, 조미료로서 준비한 식염, 효모 엑기스(「아로 마일드」KOHJIN Co., Ltd 제품)을 더 첨가해, 얻어지는 효소 처리액의 염분계 측정치가 1.3% 이상이 되도록 하고, pH 조정제로서 인산 수소 이나트륨과 글리신을 이용해 pH를 8.5 부근이 되도록 하고, 탈이온수에 용해함으로써 효소 처리액을 조제했다. 이것을 효소 처리액 5A로 했다. 또한 이 효소 처리액 5A의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 8.4 및 1.5%이었다.
(효소 처리액 5B)
증점제로서의 크산탄검을 준비해, 그 함유량이 0.01wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 5A와 동일하게 하여, 효소 처리액 5B를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 5B의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 5A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
(효소 처리액 5C)
증점제로서의 크산탄검을 준비해, 그 함유량이 0.10wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 5A와 동일하게 하여, 효소 처리액 5C를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 5C의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 5A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
(효소 처리액 5D)
증점제로서의 크산탄검을 준비해, 그 함유량이 1.00wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 5A와 동일하게 하여, 효소 처리액 5D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 5D의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 5A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
5-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예에 있어서, 크산탄검의 함유량이 다른 효소 처리액을 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(실시예 5A-새, 실시예 5B-새, 실시예 5C-새, 실시예 5D-새)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 5A~5D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 5A-새, 실시예 5B-새, 실시예 5C-새, 실시예 5D-새의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)를 제조했다.
(실시예 5A-돼지, 실시예 5B-돼지, 실시예 5C-돼지, 실시예 5D-돼지)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 돼지 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 5A~5D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 5A-돼지, 실시예 5B-돼지, 실시예 5C-돼지, 실시예 5D-돼지의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재 돼지(돼지 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 5A-소, 실시예 5B-소, 실시예 5C-소, 실시예 5D-소)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 소 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 5A~5D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 5A-소, 실시예 5B-소, 실시예 5C-소, 실시예 5D-소의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(소 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 5A-고등어, 실시예 5B-고등어, 실시예 5C-고등어, 실시예 5D-고등어)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 고등어의 토막을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 5A~5D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 5A-고등어, 실시예 5B-고등어, 실시예 5C-고등어, 실시예 5D-고등어의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(고등어)를 제조했다.
(실시예 5A-가리비, 실시예 5B-가리비, 실시예 5C-가리비, 실시예 5D-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 가리비 패주를 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 5A~5D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 5A-가리비, 실시예 5B-가리비, 실시예 5C-가리비, 실시예 5D-가리비의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(가리비 패주)를 제조했다.
5-3. 평가
각 실시예의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 실시예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
게다가 각 실시예를 상기와 같이 해동한 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2개 이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이 종합 평가의 결과를 표 5에 나타낸다.
표 5로부터 명백하듯이, 크산탄검을 함유하지 않는 효소 처리액을 이용해 연질화된 실시예 5A의 연질화 동물성 식재에서는, 닭 가슴살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재의 종합표 평가가 ○로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었지만, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살의 연질화 동물성 식재의 종합표 평가가 △로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 없었다.
이것에 대해서, 크산탄검을 함유하는 효소 처리액을 이용해 연질화된 실시예 5B~5D의 연질화 동물성 식재에서는, 동물성 소재의 종류에 관계 없이, 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재의 종합표 평가가, ○ 또는 ◎로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
6. 효소 처리액에 첨가하는 증점제의 종류에 관한 검토
6-1. 효소 처리액의 조정 (효소 처리액 6B)
증점제로서 크산탄검을 준비하고, 그 함유량이 0.2wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 6B를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 6B의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 4A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
(효소 처리액 6C)
증점제로서 카라기난을 준비하고, 그 함유량이 0.2wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 6C를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 6C의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 4A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
(효소 처리액 6D)
증점제로서 로커스트빈검을 준비하고, 그 함유량이 0.2wt%가 되도록 더 첨가한 것 이외는, 상기 효소 처리액 4A와 동일하게 하여, 효소 처리액 6D를 조제했다. 또한 이 효소 처리액 6D의 pH 및 염분계 측정치는, 각각, 효소 처리액 4A의 pH 및 염분계 측정치와 같았다.
6-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예에 있어서, 증점제의 종류가 다른 효소 처리액을 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(실시예 6B-새, 실시예 6C-새, 실시예 6D-새)
효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 6B~6D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 6B-새, 실시예 6C-새, 실시예 6D-새의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(닭 가슴살)를 제조했다.
(실시예 6B-돼지, 실시예 6C-돼지, 실시예 6D-돼지)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 돼지 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 6B~6D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 6B-돼지, 실시예 6C-돼지, 실시예 6D-돼지의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재 돼지(돼지 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 6B-소, 실시예 6C-소, 실시예 6D-소)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 비계를 제거한 소 허벅다리살을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 6B~6D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 6B-소, 실시예 6C-소, 실시예 6D-소의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(소 허벅다리살)를 제조했다.
(실시예 6B-고등어, 실시예 6C-고등어, 실시예 6D-고등어)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 고등어의 토막을 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 6B~6D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 6B-고등어, 실시예 6C-고등어, 실시예 6D-고등어의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(고등어)를 제조했다.
(실시예 6B-가리비, 실시예 6C-가리비, 실시예 6D-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 닭 가슴살을 대신해 가리비 패주를 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신하여, 각각, 효소 처리액 6B~6D를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 6B-가리비, 실시예 6C-가리비, 실시예 6D-가리비의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재(가리비 패주)를 제조했다.
6-3. 평가
각 실시예의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 실시예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
또한, 각 실시예를 상기와 같이 해동한 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2개 이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이 종합 평가의 결과를 표 6에 나타낸다.
또한, 참고까지, 증점제를 함유하지 않는 효소 처리액 4A를 이용해 연질화한 각 실시예의 종합 평가의 결과를 표 6에 나타낸다.
표 6으로부터 명백하듯이, 증점제를 함유하지 않는 효소 처리액을 이용해 연질화된 실시예 4A의 연질화 동물성 식재에서는, 닭 가슴살, 고등어, 가리비 패주의 연질화 동물성 식재의 종합표 평가가, ○로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었지만, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살의 연질화 동물성 식재의 종합표 평가가, △로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 없었다.
이것에 대해서, 증점제를 함유하는 효소 처리액을 이용해 연질화된 실시예 6B~6D의 연질화 동물성 식재에서는, 증점제의 종류에 관계없이, 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 모든 연질화 동물성 식재에 있어서, 그 종합표 평가가, ○ 또는 ◎로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 연질화할 수 있었다.
7. 보존 처리에 관한 검토
7-1. 효소 처리액의 조정
효소 처리액으로서 상기 2.효소 처리액의 pH의 검토로 조제한 효소 처리액 2C를 준비했다.
7-2. 연질화 동물성 식재의 제조
이하의 각 실시예에 있어서, 효소 처리액 2C를 이용해 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(실시예 2C-새, 실시예 2C-돼지, 실시예 2C-소, 실시예 2C-고등어, 실시예 2C-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 각종 동물성 소재를 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신해 효소 처리액 2C를 이용한 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 2C-새, 실시예 2C-돼지, 실시예 2C-소, 실시예 2C-고등어, 실시예 2C-가리비의 냉동 상태의 연질화 동물성 식재를 제조했다.
(실시예 7-새, 실시예 7-돼지, 실시예 7-소, 실시예 7-고등어, 실시예 7-가리비)
연질화하는 동물성 식재로서 각종 동물성 소재를 준비하고, 효소 처리 공정 <1>에 이용하는 효소 처리액으로서 효소 처리액 1A를 대신해 효소 처리액 2C를 이용하고, 보존 처리 공정 <3>을 대신하여, 하기에 나타내는 보존 처리 공정 <3'>을 실시하도록 한 것 이외는, 상기 실시예 1A와 동일하게 하여, 실시예 7-새, 실시예 7-돼지, 실시예 7-소, 실시예 7-고등어, 실시예 7-가리비의 동결 건조 상태의 연질화 동물성 식재를 제조했다.
<3'> 보존 처리 공정
각종 연질화 동물성 식재를, 급속 냉동 장치(FUKUSHIMA INDUSTRIES CORP. 제품, 「블러스트 프리저 QXF-006 S5」)를 이용하여, 심온 -35℃가 될 때까지 급속 냉동시키고, 그 후, 동결 건조기(TOKYO RIKAKIKAI Co., Ltd. 제품, 「EYELA 동결 건조기 FDU-1100형」)를 이용하고, 선반 온도 20℃의 조건으로 3일간 동결 건조시켰다.
7-3. 평가
우선, 각 실시예 2C의 냉동 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 스팀 컨벡션(Rational 제품, 「셀프 쿠킹 센터 61형」)을 이용하여, 상대 습도 100%RH, 창고 내 온도 70℃, 가열 시간 30 분의 조건으로 가열함으로써 해동한 후, 해동된 연질화 동물성 식재를, 상술한 실시예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
그 결과, 각 실시예 2C의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
또한, 각 실시예 2C의 해동된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
다음으로, 각 실시예 7의 동결 건조 상태가 되고 있는 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재를, 각각, 건조 전후로 샘플이 잃은 양 이상의 물 또는 온수를 적하하여 복원한 후, 각 연질화 동물성 식재를, 상술한 실시예 1A~1D 및 실시예 1E와 동일하게 하여 상기 1-3-1~1-3-4의 각종 항목에 대해 평가했다.
또한, 복원에 이용한 용액으로서는, 물, 온수(湯), 조영제로서 비지파크(Visipaque) 320주(DAIICHI SANKYO COMPANY, LIMITED 제품)를 포함한 온수(50%(w/w) 수용액), 바리트겐(Barytgen)(FUSHIMI Pharmaceutical Co., Ltd. 제품)을 포함한 온수(30%(w/ｖ) 현탁액), 조미료를 포함한 온수(요리주 2.5%, 미림 2.5%, 설탕 1.1%, 간장 1.6%를 포함한 수용액)을 이용하고, 이들에 의해 복원된 연질화 동물성 식재를, 각각, 실시예 7A-(새, 돼지, 소, 고등어, 가리비), 실시예 7 B-(새, 돼지, 소, 고등어, 가리비), 실시예 7C-(새, 돼지, 소, 고등어, 가리비), 실시예 7D-(새, 돼지, 소, 고등어, 가리비), 실시예 7E-(새, 돼지, 소, 고등어, 가리비)로 했다.
그 결과, 각 실시예 7A~7E의 복원된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재는, 조영제를 포함하지 않는 것 및 포함하는 것에 관계없이, 상기 1-3-1에 기재된 딱딱함의 평가에 있어서, 모두, 1×105N/㎡ 이하의 딱딱함으로 연질화되고 있었다.
또한, 각 실시예 7A~7E의 복원된 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 연질화 동물성 식재에 대해서, 상기 1-3-2~1-3-4에 기재된 식감, 풍미 및 삼킴 용이성의 평가에서, 얻어지는 평균치가 모두 4점 이상인 경우를 ◎, 모두 3점 이상인 경우를 ○, 1개라도 3점 미만이 있는 경우를 △, 2개 이상 3점 미만이 있는 경우를 ×로서 종합 평가를 실시했다.
이 종합 평가의 결과를 표 7에 나타낸다.
표 7로부터 명백하듯이, 실시예 2C 및 실시예 7A~7E의 연질화 동물성 식재에서는, 그 보존 처리 방법으로 관계없이 냉동 및 동결 건조 중 어느 쪽이어도, 닭 가슴살, 돼지 허벅다리살, 소 허벅다리살, 고등어 및 가리비 패주의 모든 연질화 동물성 식재에 있어서, 그 종합표 평가가, ○ 또는 ◎로 되어, 식감 및 풍미를 유지하면서, 동결 건조 전 상태로 복원할 수 있었다.
또한, 실시예 7C, 7D의 연질화 동물성 식재에서는, X선 촬영에 의한 조영이 가능했다.
(산업상의 이용 가능성)
본 발명에 의하면, 동물성 소재를, 식감 및 풍미를 유지한 상태에서, 확실히 연질화할 수 있어 매끄러운 식감을 가지는 연질화 동물성 식재를 얻을 수 있다.
따라서, 이러한 연질화 동물성 식재는, 고령자나 삼킴?저작 곤란자가 음식 하는데 적합하다. 따라서, 산업상의 이용 가능성을 가진다.
Claims (12)
- 식육 또는 어패류로 이루어진 동물성 소재를 효소 처리함으로써 연질화하는 연질화 방법에 이용되는 효소 처리액으로서,
상기 효소 처리액의 pH가 8.0 이상, 10.5 미만이며, 또한 상기 효소 처리액 중에서의 전해질 농도를 염분 농도로 환산하여 구할 수 있는 염분계 측정치가 0.7% 이상, 3.0% 미만인 것을 특징으로 하는 효소 처리액.
- 제1항에 있어서,
상기 효소 처리액 중에 포함되는 단백질 분해 효소는, 알칼리 영역에서 활성을 가지는 것인 효소 처리액.
- 제2항에 있어서,
상기 단백질 분해 효소의 함유량은, 5.0×10-4wt% 이상, 3.0wt% 이하인 효소 처리액.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
증점제를 더 포함하는 효소 처리액.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 염분계 측정치는, 상기 효소 처리액의 전기 전도도를 측정함으로써 구할 수 있는 효소 처리액.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 효소 처리액으로 상기 동물성 소재를 효소 처리함으로써 연질화하는 것을 특징으로 하는 연질화 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 효소 처리는, 상기 동물성 소재에 상기 효소 처리액을 공급한 후, 상기 단백질 분해 효소를 상기 동물성 소재의 구성 성분과 반응시키는 연질화 방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서,
상기 효소 처리 후, 상기 동물성 소재를 가열함으로써, 상기 효소를 실활(失活) 시키는 효소 실활 처리를 행하는 연질화 방법.
- 동물성 소재를, 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 연질화 방법에 의해 연질화하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연질화 동물성 식재.
- 제9항에 있어서,
상기 연질화 동물성 식재는, 건조 처리가 실시된 후, 물 또는 온수를 이용해 복원되는 연질화 동물성 식재.
- 제10항에 있어서,
상기 복원에 이용되는 물 또는 온수는, 조영제 및 식품 첨가물 중 적어도 한쪽을 포함하는 수용액 또는 수현탁액인 연질화 동물성 식재.
- 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 연질화 동물성 식재는, 「특별 용도 식품의 표시 인가 등에 대해(식안발 제 0212001호, 후생 노동성 의약 식품국 식품 안전 부장 통지, 평년 21년 2월 12일)」에 기재된 「삼킴 곤란자용 식품의 시험 방법」을 준수해 측정한 압축 응력이 1×105N/㎡ 이하인 연질화 동물성 식재.
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