WO2018190372A1 - 鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法 - Google Patents

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WO2018190372A1
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chicken
pork
softening
taste
fillet
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PCT/JP2018/015238
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Inventor
裕 十見
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株式会社Ｓｔｉフードホールディングス
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
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    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a soft cooked product of chicken or pork and a method for producing the same, and in particular, it is soft enough to be chewed even by a person with reduced masticatory power, such as an elderly person, and of chicken or pork.
  • the present invention relates to a soft cooked chicken or pork that retains the original taste of the cooked food and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 food materials such as seafood, meat, and vegetables are processed into a paste and then molded into the shape of the original food material, so that even those with difficulty in chewing or those with dysphagia can easily eat.
  • Patent Document 2 A processed food material that can be processed into a jelly shape by mixing a gelling agent such as mannan with a pasty food material is disclosed in Patent Document 2. Proposed.
  • these processed foods for nursing food or processed food materials are basically processed food products into a paste or jelly form, which is sufficient in terms of softness and fluidity, but its shape and color tone, etc.
  • the appearance is far from the original food material, and it is not enough from the viewpoint of enjoying appetite through vision, lacking the actual feeling of eating the food material itself, and enjoying the meal.
  • Patent Document 3 and Patent Document 4 describe a person with difficulty in chewing / swallowing that has been softened in a state that retains the shape, appearance, and the like unique to the food material by enzymatic treatment of food materials such as meat, seafood, and grains.
  • Softened foods for food use have been disclosed, and these softened foods are soft and retain the shape, appearance, etc. specific to the food material, and thus are said to be able to sufficiently stimulate appetite through vision.
  • the food material is seafood or meat
  • it when it is softened by enzyme treatment, it is heated in the presence of seasoning liquid or boiled liquid.
  • the resulting cooked product often has a strong off-flavor and off-flavor, and it is not necessarily from the viewpoint of the original taste of cooked chicken or pork, regardless of the softness, shape, appearance, etc. There is a problem that it is not satisfactory.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and has a softness that can be sufficiently chewed even by a person with difficulty in chewing, has no off-flavors and off-flavors, and is inherent to cooked chicken or pork.
  • An object of the present invention is to provide a soft cooked product of chicken or pork having a taste and a method for producing the same.
  • the present inventor often made cooked foods obtained by heating fish and shellfish in the presence of seasoning liquid and boiled liquid after enzymatic treatment. It is not dependent on a commercially available enzyme preparation on the assumption that it may be caused by the use of a commercially available enzyme preparation when treating seafood and meat with an enzyme.
  • an enzyme treatment the inventors came up with an enzyme treatment using maitake.
  • Maitake is a kind of moth belonging to the family Sarnococcidae, and is known to contain multiple proteolytic enzymes, and it is reasonable to use maitake or its extract for enzyme treatment to soften meat. There is.
  • the proteolytic enzyme contained in maitake is a powerful maitake or extract thereof, which is a natural product even though an artificial cultivation method has been established.
  • the present inventor has established a method for preparing a maitake extract that can stably obtain a maitake extract having relatively stable physical properties. Furthermore, the present inventor, when softening chicken and pork using such a maitake extract, by regulating the concentration, immersion time, and immersion temperature of the maitake extract used for the softening treatment within a predetermined range A cooked product obtained by heating chicken or pork that has undergone softening treatment in the presence of a seasoning liquid or boiled liquid has a softness that can be sufficiently chewed even by a person with reduced chewing power, and has a different taste and smell. The present invention was completed by finding that the original taste of cooked chicken or pork was preserved.
  • the present invention is a soft cooked chicken or pork that has a softness of 350 gf or less of a load required to push a metal ball having a diameter of 15 mm under a temperature condition at the time of eating, and has no off-flavor and off-flavor.
  • the softness of 350 gf or less required for pushing a metal ball having a diameter of 15 mm into 3 mm is usually soft enough to “bite with a weak force”, for example, baked tofu or more It corresponds to the softness of. Therefore, the chicken or pork soft cooked product according to the present invention having a soft load of 350 gf or less required for pushing a metal ball of 15 mm in diameter by 3 mm is a normal cooked chicken or pork cooked product that does not undergo a softening treatment. It is a soft cooked food with a softness that can be sufficiently chewed even by a person whose chewing ability is reduced, such as an elderly person, which is extremely soft compared to the above.
  • “under the temperature condition at the time of eating” means that the chicken or pork soft cooked food according to the present invention is normally assumed to be distributed and stored in a frozen state. Or the pork soft cooked food is not frozen or semi-thawed, but the actual eating temperature, for example, usually room temperature to 100 ° C., more preferably room temperature to 80 ° C., more preferably room temperature to 60 ° C. It means that it is in a heated state below.
  • normal temperature shall mean 15 degreeC. That is, the softness of 350 gf or less described above is obtained when the chicken or pork soft cooked food according to the present invention is thawed or heated, for example, so that the temperature is raised to the temperature at the time of eating. Softness, not softness when frozen or semi-thawed.
  • the soft cooked product of chicken or pork according to the present invention does not have a nasty taste or odor even after the softening treatment immersed in the maitake extract, and has the original taste of cooked chicken or pork. It can be confirmed by a sensory test using a paneler that the cooked food has no off-flavors and off-flavors.
  • tastes for example, a taste recognition device using an artificial lipid membrane type taste sensor (Inc. It can be quantitatively confirmed as a relative value with respect to a control product using an intelligent sensor technology taste recognition device “TS-5000Z”).
  • the chicken or pork soft cooked food according to the present invention corresponds to a bitter taste that is measured by a taste recognition device using an artificial lipid membrane type taste sensor in the preferred example.
  • Corresponding normal cooked chicken or pork is a cooked product obtained by the same cooking method using the same kind of chicken or pork, and means a product that has not been softened.
  • the relative value of the taste measured by the taste recognition device is ⁇ 2 or less or +2 or more, it is said that many people feel a difference in taste as compared with the control product.
  • a relative value of less than ⁇ 2 means that there is no difference in bitter taste compared to the control product.
  • the bitter taste measured by the taste recognition device is generally regarded as a taste corresponding to an unpleasant bitter taste, and the relative value of the bitter taste is less than ⁇ 2, more preferably less than ⁇ 1.
  • the chicken or pork soft cooked food according to the present invention means that there is no difference in bitter taste compared to the corresponding cooked chicken or pork cooked food that is the control product, and there is no taste. .
  • the chicken or pork soft cooked product according to the present invention has no off-flavors and off-flavors and retains the original taste of the cooked chicken or pork, more preferably cooked chicken or pork. It retains the original appearance of the product. For this reason, the chicken or pork soft cooked product according to the present invention is not changed in appearance from the normal chicken or pork cooked product that does not undergo the softening treatment, and when it is arranged on the table, the appetite of the eater It has the advantage of being able to arouse enough. By the way, maintaining the original appearance of cooked chicken or pork means that there is no melting or peeling of the meat surface and the original color of cooked chicken or pork. Yes.
  • the chicken or pork soft cooked product according to the present invention is preferably a cooked product of chicken or pork cut or sliced meat.
  • the length of the shortest side is preferably 3 mm or more, and more preferably 5 mm or more.
  • the length of the longest side is 20 mm or less. Preferably, it is 15 mm or less, more preferably 10 mm or less.
  • the thickness is preferably 0.3 mm or more, more preferably 1 mm or more, and further preferably 3 mm or more.
  • the thickness of the sliced meat is 10 mm or less. Is preferably 5 mm or less.
  • the size and thickness of the above-described chopped meat and sliced meat are the sizes and thicknesses set when cutting chicken or pork in a frozen state or a semi-thawed state.
  • the shape of chicken and pork may change due to the absorption and discharge of moisture and the penetration of seasoning liquid, etc.
  • the size should be the size of the chopped meat described above, but otherwise the chicken meat Or it is good to set it as the size of the cut meat mentioned above with the magnitude
  • the change in thickness is small even after the thawing process and the cooking process, but it may be curved and not flat. Therefore, if the sliced meat maintains its shape as sliced meat even at the time of eating, the thickness should be the thickness of the sliced meat described above, but the chicken or pork is frozen or semi-thawed.
  • the size set when cutting in the state is preferably the thickness of the sliced meat described above.
  • the chicken targeted by the present invention means chicken meat, such as Chunky species, Cobb species, Arbor acre species, etc., as long as it is chicken meat that is normally distributed in the market, It is not limited to things.
  • the pork targeted by the present invention may be any pork that is normally distributed in the market such as Yorkshire, Berkshire, and Landrace, and is not limited to a specific species.
  • the chicken there is no particular restriction on the part of the chicken, but it is preferably sasa meat, fillet or peach meat, and pork is fillet, peach meat, loin meat, shoulder loin meat or shoulder meat. Preferably, it is fillet or peach meat.
  • the chicken or pork soft cooked product according to the present invention includes all cooked products obtained by heat treatment in the presence or absence of seasoning liquid or boiled liquid, and there are special restrictions on the seasoning and cooking method. There is no.
  • seasoning liquid or boiled liquid for example, as grilled products, salt grilled, teriyaki, ginger grilled, miso grilled, etc., and as stewed products, sweet sauce boiled, tomato cooked, miso cooked, curry cooked etc.
  • typical cooking products for example, as grilled products, salt grilled, teriyaki, ginger grilled, miso grilled, etc.
  • stewed products sweet sauce boiled, tomato cooked, miso cooked, curry cooked etc.
  • the present invention also includes a dipping step of immersing chicken or pork to be cooked in a softening solution obtained by diluting raw maitake juice with water to 30 to 35% by mass at 4 to 10 ° C. for 40 to 48 hours.
  • the said subject is solved by providing the manufacturing method of the soft cooking food of chicken or pork including the process of heating the said chicken or pork which passed through the said immersion process.
  • the load necessary to push a metal ball having a diameter of 15 mm by 3 mm has a softness of 350 gf or less, and there is no off-flavor and off-flavor, and chicken or pork is cooked.
  • a chicken or pork soft cooked product that retains its original taste and appearance can be stably produced.
  • the dipping step in the production method of the present invention is a mass ratio of chicken or pork and a softening liquid in which the chicken or pork is dipped (hereinafter sometimes simply referred to as “solid-liquid ratio”).
  • solid-liquid ratio preferably 1: 1.6 or more, that is, 1.6 parts by mass or more of the softening liquid with respect to 1 part by mass of chicken or pork, and more preferably the solid-liquid ratio is 1: 1.6 to 1: 2.
  • the solid-liquid ratio is less than 1: 1.6, a cooked chicken or pork product having the desired softness may not be obtained, which is not preferable.
  • the solid-liquid ratio exceeds 1: 2.2 it is not preferable because the difference in softness of the cooked chicken or pork obtained is not so much and the softening solution is wasted.
  • the maitake juice is a juice obtained by squeezing a cut product obtained by cutting raw maitake into 1 mm square or less. Since raw maitake contains moisture, it can be obtained by squeezing and squeezing it to an appropriate size to obtain a juice of cut maitake, which can be used as an immersion liquid for softening treatment. Can be used.
  • the size of the maitake cut product that obtains the juice by pressing is not particularly limited to 1 mm square or less, but from a cut product cut to 1 mm square or less, for example, from a cut product chopped to about 3 mm square It is preferable because a relatively large amount of juice can be stably obtained.
  • a cut product of 1 mm square or less of maitake can be easily obtained by using, for example, a commercially available electric cutting machine such as a silent cutter.
  • the chicken or pork soft cooked product of the present invention is not only soft enough to be chewed with a weak force, but also has no off-flavors and off-flavors, and maintains the original taste of cooked chicken or pork cooked product, Preferably, the original appearance shape of the cooked chicken or pork is maintained, so that even people who are appetizing and appetizing visually and have weak chewing ability can eat it and heat the chicken or pork. It has an excellent advantage that the original taste of the cooked product can be enjoyed.
  • the method for producing a soft cooked product of chicken or pork according to the present invention is not based on chemicals or the like, but uses the extract of maitake, which is a natural product, as a softening solution.
  • the cooked chicken or pork that has a good appearance and taste and is sufficiently soft for a person with reduced chewing ability such as an elderly person. This provides the advantage that the quality of life of the elderly can be maintained and improved.
  • the amount of water of 135 g is the amount that maitake mushrooms loosened with about 35 g of hands are immersed
  • the amount of water of 472 g is a state where maitake mushrooms loosened with hands of about 35 g are immersed in sufficient water. Is the amount.
  • Chicken (Arbor acre species, hereinafter the same) fillet or pork (Yorkshire species, hereinafter the same) fillet is cut into cubes each having a side of 1 cm in a frozen state. After thawing, each 2 pieces are softened at 6 ° C, 10 ° C, 14 ° C, 18 ° C, 22 ° C, or 28 ° C for 12 hours, 24 hours, 36 hours, 40 hours, or 48 hours. Soaked. After dipping, the cut meat was taken out from the softening liquid and ground appropriately, and 1 g was weighed and mixed with 9 g of purified water to prepare a specimen. The number of viable bacteria and E.
  • coli contained in the specimen thus obtained were measured using the AC plate for measuring the number of viable bacteria and the CC plate for measuring the number of coliforms under the trade name “Petrifilm” (sold by 3M Healthcare Co., Ltd.). Inspected according to the inspection method described in the instruction manual attached to the product.
  • the number of viable bacteria is 100, based on the requirements stipulated in the section of “Standards for Foods, Additives, etc.” (December 28, 1959, Ministry of Health and Welfare Notification No. 370) Samples with 000 cells / g or less and a negative number of E. coli were determined as “OK”, and other samples were determined as “Not OK”.
  • the immersion time was 12 hours, it was determined that the immersion condition was “possible”. It exceeded 100,000 pieces per gram and was determined to be “impossible” as the immersion condition. Further, when the immersion temperature reached 28 ° C., both the number of general viable bacteria and the number of E. coli exceeded the allowable values even in the shortest immersion time of 12 hours, and the immersion conditions were determined to be “impossible”.
  • the meat type is pork fillet, as shown in Table 2, when the immersion temperature is 6 ° C. or 10 ° C., the total viable count is 100, Less than 000, the number of E. coli remained negative, and as in the case of chicken fillet, the immersion condition was determined to be “possible”.
  • the immersion temperature reached 14 ° C., the number of general viable bacteria was 100,000 or less per gram and the number of E. coli remained negative until the immersion time was 12 hours, and the immersion conditions were determined to be “possible”.
  • the immersion time was 24 hours or longer, both the number of general viable bacteria and the number of E. coli exceeded the allowable values, and the immersion conditions were determined to be “impossible”.
  • immersion temperature was 18 degreeC, 22 degreeC, and 28 degreeC, even if immersion time was 12 hours, the number of general viable bacteria exceeded an allowable value, and it was determined as "impossible” in all the immersion conditions examined. .
  • the immersion temperature is preferably 10 ° C. or lower in order to keep the number of E. coli within the allowable value and to immerse in the softening solution safely and safely.
  • the upper limit of the soaking time is set to 48 hours. If the soaking time exceeds 48 hours, the soaking process requires 3 days or more, and a large amount of chicken or pork is softly cooked and cooked stably. This is because it is judged unfavorable above.
  • the penetration distance of the softening liquid becomes 7 mm or 8 mm in 36 hours soaking time, soaking time Was over 40 hours, the color tone of the chopped meat changed over the entire cut surface, and it was observed that the softening liquid had penetrated to the center of the chopped meat.
  • the chicken fillet and chicken fillet used in the experiment are both chopped meat with a side of 2 cm, when the softening liquid penetrates to the center of the chopped meat, the penetration distance of the softening liquid is It is considered to be 10 mm or more. Therefore, when the softening liquid has penetrated to the center of the cut meat, the penetration distance is described as “ ⁇ 10 mm” in the table. (The same applies to chicken leg, pork fillet, and pork leg.)
  • the penetration distance tended to increase with increasing immersion time, but the penetration distance was shorter than chicken fillet and chicken fillet. That is, in the case of chicken thigh, the penetration distance stayed at 4 mm at the immersion temperature of 6 ° C. and 10 ° C. at the immersion time of 36 hours, and finally reached 5 mm at the immersion time of 40 hours. The penetration distance was 7 mm even at 48 hours.
  • the juice (pH 6.04) obtained by squeezing the raw material of cut maitake cut into 1 mm square or less in the same procedure as in the preliminary experiment A1 is 25 with normal tap water. %, 30%, 35%, or 40% diluted and maintained at 4 ° C., 6 ° C., or 10 ° C. as the softening solution.
  • the solid-liquid ratio is 1: 1.5, 1: 1.6, 1: 2.0, or 1: 2.2 for each of a set of two pieces of cut meat (cube shape with a side of 1 cm). Each specimen was immersed in each of these weighed softening solutions for 36 hours, 40 hours, or 48 hours.
  • each specimen is thawed at an appropriate timing and returned to room temperature corresponding to the temperature at the time of eating. Then, the package is opened and the cut meat is taken out, and a commercially available load measuring device (Aiko Engineering Co., Ltd.) Using a sales digital force gauge MODEL RZ-5), the load required to push a metal ball having a diameter of 15 mm by 3 mm was measured. Measurements were taken randomly from each pair of specimens, and the left side, center, and right side of one randomly selected side, and the left side, center, and right side of the opposite side. A total of 6 points were measured at 3 points.
  • the hardness of the resulting chicken fillet in the sweet sauce is distributed in the range of 368 gf to 599 gf, and this hardness is the chicken fillet not subjected to the softening treatment shown in Table 9 as control 1. Although it is softer than the 2015gf hardness, it exceeds 350 gf and does not correspond to a softness of “biting with weak force” or more. As a result, when the dilution ratio of the softening liquid is 25%, even when immersed for 48 hours at 10 ° C. which is the upper limit of the allowable immersion temperature, the chicken fillet with the desired softness can be obtained. It shows no.
  • the soaking distance of the softening solution is 7 mm and 8 mm (see Table 3) at the soaking time of 6 ° C. and 10 ° C., respectively.
  • the softening solution has penetrated to the center of the cut 1 cm side cut used in the test.
  • the load required to push a metal ball having a diameter of 15 mm for 3 mm is as soft as 350 gf or less.
  • the above test result that the sweet sauce boiled with the thickness could not be obtained is that the softened liquid with the dilution rate of 30% or 35% is used to obtain the sweet sauce boiled chicken fillet with the desired softness. It is shown that it is necessary to immerse for a predetermined time or more (specifically, 40 hours or more) after penetrating to the center of the film.
  • the sauce was obtained is that, in order to obtain the sweet sauce of chicken fillet with the desired softness, a certain amount of softening liquid in a mass ratio with respect to the chicken to be softened Indicates that it is necessary.
  • the chicken fillet of the chicken fillet to be measured was observed with the naked eye.
  • the immersion temperature was 4 ° C. to 10 ° C.
  • the original appearance shape of chicken fillet boiled in sweet sauce is maintained. No surface peeling, discoloration, or partial defects were observed, and the appetite was also appealing.
  • the sweet sauce of chicken fillet to be measured was sampled.
  • the sweet sauce of chicken fillet that had been softened using a softening solution with a dilution rate of 30% or 35% The original taste of the sweet sauce was not found, and the taste and smell of the softened liquid were not felt at all.
  • the chopped meat of chicken fillet that has been softened using a softening liquid having a dilution ratio of 30% or 35% of maitake juice is heated in the presence of a boiled liquid for boiled sweet sauce
  • the sweet sauce boiled (a) and (b) obtained in this way were tested for “appearance shape”, “appearance color tone”, “unpleasant taste (bitter taste, egumi)”, “taste (other taste)”, “unpleasant odor” ”And“ Maitake Odor ”, which has a high score of“ 5.0 ”or“ 4.9 ”and has the original appearance shape, color tone and taste of chicken fillet simmered in a sweet sauce It was an excellent soft and sweet sauce boiled, commented as “soft”.
  • the chicken fillet that had been softened using the softening liquid having a dilution ratio of 40% of the maitake juice was heated in the presence of the boiled liquid for sweet sauce cooking.
  • the resulting sweet sauce (U) has a score of “3.6” for its external shape and color, and it is evaluated that it retains the original external shape and color of the chicken fillet.
  • ⁇ Evaluation B1 by taste recognition device> In order to more objectively confirm that the sweet-simmered chicken fillet of chicken fillet according to the present invention has no off-flavors and off-flavors, the taste analysis by the taste recognition device is performed by an external inspection agency (registered inspection agency of the Ministry of Health, Labor and Welfare). (Kyusai Analysis Laboratory Co., Ltd.) The details are as follows.
  • the taste analysis using the taste recognition device if the measured value of the taste is less than ⁇ 2 when the comparison product is 0, even if it is eaten by a human, it is not recognized as a difference in taste from the comparison product. It is said that.
  • the soft and sweet sauce of the chicken fillet according to the present invention does not have a different taste compared to the sweet sauce of the normal chicken fillet that has not been softened, and the sweetness of the chicken fillet. It was confirmed that it had the original taste of sauce.
  • the hardness of the normal chicken fillet and chicken thigh that are not softened is 2512 gf (control 2: chicken fillet) and 1892 gf, respectively. Since it is (control 3: chicken leg), the hardness of 350 gf or less is extremely soft.
  • the sweet sauce of chicken fillet or thigh meat to be measured was sampled, and the sweet sauce of chicken fillet and chicken that had been softened using a softening solution with a dilution rate of 40% Boiled peach meat has a strong bitter taste that seems to be caused by the softening solution used in the softening process, and it has a maitake odor, and the original taste of chicken fillet or chicken leg is preserved. It was something that was not drunk.
  • the sweet sauce boiled chicken fillet and the chicken sauce boiled with the softening solution of 30% or 35% dilution rate are respectively cooked with the chicken fillet and chicken leg meat. It tasted originally, and there was no odor or odor due to immersion in the softening solution.
  • the sweet sauce boiled with a softening solution having a dilution rate of 40% Depending on the surface, exfoliation, vitiligo-like color unevenness, and rough surface roughness may be observed, and it cannot be said that the original appearance of chicken fillet or chicken leg cooked in a sweet sauce is maintained. It was.
  • the sweet sauce boiled with a softening solution having a dilution rate of 30% or 35% is free from surface peeling, vitiligo-like color unevenness, or roughening, The original appearance of the chicken leg cooked in sweet sauce was preserved.
  • the above results in the softening test B2 are in line with the results of the softening test B1, and even if the chicken part is changed from fillet to fillet or thigh meat, a softening solution with a dilution rate of 30% to 35% is used.
  • a metal ball having a diameter of 15 mm is obtained by performing a soft soaking treatment at a soaking temperature of 4 ° C. to 10 ° C. for 40 to 48 hours under a solid-liquid ratio of 1: 1.6 to 1: 2.2.
  • the load necessary to push in 3 mm is 350 gf or less, and it has a softness of “biting with weak force” or more, and has no off-flavors and off-flavors. It shows that it is possible to produce a soft cooked product that has the original appearance shape of the chicken sauce or chicken leg meat that has been originally prepared.
  • the chopped chicken fillet that had been softened using a softening liquid having a dilution ratio of Maitake mushroom juice of 40% was heated in the presence of a boiled liquid for boiled sweet sauce.
  • the resulting sweet sauce (ka) has a score of “3.7” for its external shape and color tone, and it retains its original external shape and color to a certain extent.
  • the scores for “Odor (bitter taste, igumi)”, “Taste (other taste)”, “Odor”, and “Maitake odor” were “2.7” to “2.6”. It was low, and it was evaluated that it had a bitter taste, a bitter taste, and a strange odor, a strange taste, and a maitake odor.
  • the slices of chicken thighs that had been softened using a softening liquid having a dilution ratio of maitake juice of 40% were heated in the presence of a boiled liquid for boiled sweet sauce.
  • the resulting sweet sauce boiled (ke) has a score of “3.6” to “3.4” in appearance shape and color tone.
  • the chicken fillet of the chicken fillet according to the present invention has no off-flavor compared to the sweet sauce of the normal chicken fillet that has not been softened. It was confirmed that the meat had the original taste of sweet sauce.
  • the softening solution with a dilution rate of 30%, 35%, 40% was used at 10 ° C. for 40 hours or 48 hours with a solid-liquid ratio of 1: 2.0
  • the load required to push a metal ball having a diameter of 15 mm into 3 mm is 350 gf or less, and the chicken fillet slices having a softness of “biting with a weak force” or higher can be ginger-baked. Obtained.
  • the chicken fillet grilled with the chicken fillet was sampled, and the sliced chicken fillet obtained by softening using a softening solution having a dilution rate of 30% or 35% was obtained.
  • the baked chicken was made with a softening solution using a softening solution with a dilution rate of 40%, whereas it was a very soft and delicious ginger-yaki that had no off-flavors and off-flavors and had the original taste of chicken fillet.
  • Ginger-grilled slices of chicken fillet are soft, but the bitterness that seems to be caused by the softening solution is strongly felt, and there is a maitake odor, and the original taste of ginger-grilled chicken fillet is maintained. It was something that didn't fly.
  • the ginger-grilled chicken fillet to be measured was observed with the naked eye, and a slice of chicken fillet obtained by softening using a softening solution with a dilution rate of 30% or 35% was obtained.
  • Ginger-grilled preserves the original appearance of ginger-grilled slices of chicken fillet, and does not peel off, discolor, or collapse, and is appetizing to the eye.
  • Spicy chicken fillet slices obtained by softening with a softening solution of 10%, discoloration and collapse of the surface are observed, and the original appearance shape of chicken fillet slices preserved It could't be said.
  • the ginger-grilled chicken fillet obtained at an immersion temperature of 6 ° C. or 4 ° C. was observed with the naked eye. There was no exfoliation, discoloration, or collapse, and it was appetizing. In addition, when they were sampled, they were very soft and delicious ginger-yaki, with no taste and off-flavor, and the original taste of chicken fillet.
  • the ginger-yaki obtained by the softening treatment is a very soft and delicious ginger-yaki that does not have an off-flavor and off-flavor, and has the original taste of chicken fillet, but a dilution rate of 40%
  • the ginger-yaki obtained from the softening treatment using sardines is soft, the bitterness that seems to be caused by the softening liquid is strongly felt, and there is a maitake odor. It was something that was not kept.
  • the ginger-grilled chicken fillet to be measured is observed with the naked eye, and the ginger-gaki obtained by softening using a softening liquid with a dilution rate of 30% or 35% is The original appearance of ginger-grilled slices of chicken fillet is maintained, and there is no peeling, discoloration, or collapse of the surface.
  • Ginger-gaki obtained by softening with a softening solution has surface discoloration and partial collapse, and it cannot be said that the original appearance of ginger-grilled chicken fillet slices is maintained. It was a thing.
  • the ginger-yaki obtained by the softening treatment is a very soft and delicious ginger-yaki that has no nasty taste and odor and has the original taste of ginger-grilled chicken thigh meat, while the dilution rate is 40%.
  • the ginger-yaki obtained from the softening treatment using savory is soft but has a strong bitter taste that seems to be caused by the softening solution, and it has a maitake odor. It was something that was not kept.
  • the ginger grill of chicken leg meat to be measured was visually observed, and the ginger grill obtained by softening using a softening solution having a dilution rate of 30% or 35%
  • the original appearance of ginger-grilled slices of chicken thighs is preserved, and there is no peeling, discoloration, or collapse of the surface.
  • the ginger ware obtained by softening with softening liquid shows discoloration and partial collapse of the surface, and it cannot be said that the original appearance shape of ginger baked chicken thigh slices is maintained. It was a thing.
  • the load required to push a metal ball of 15 mm in diameter by 3 mm is 350 gf or less, that is, it has a softness of “biting with a weak force” or more, and has no off-flavors and odors, and is a cooked chicken product It shows that it is possible to produce a soft cooked chicken product that has an original taste and has the original appearance shape of the cooked chicken product.
  • the hardness of the obtained pork leg sweetened with sauce is distributed in the range of 378 gf to 656 gf, and this hardness is a normal value not subjected to the softening treatment shown as Control 4 in Table 34. Although it was soft compared with 2339 gf of sweet potato stew of chopped pork leg, it exceeded 350 gf, and it did not correspond to the softness of “chewing with weak force” or more. As a result, when the dilution ratio of the softening liquid is 25%, even when immersed for 48 hours at 10 ° C. which is the upper limit of the allowable immersion temperature, the sweet sauce of pork leg meat with the desired softness is obtained. It is not possible.
  • the penetration distance of the softening liquid is 5 mm (see Table 4) at the immersion time of 40 hours. It is thought that the softening liquid has penetrated to the center part of the cut meat with a side of 1 cm used in the test. Nevertheless, as shown in Table 30, when a softening liquid with a dilution rate of 25% is used, the sweet sauce boiled with a softness of 350 gf or less is required to load a metal ball having a diameter of 15 mm for 3 mm.
  • the sweet sauce of pork leg meat having the desired softness cannot be obtained, and the ratio is 1: 1.6 or more.
  • the above test result that the sweet simmered pork leg meat with the desired softness was obtained stably is the result of the above test to obtain the sweet simmered pork leg meat with the desired softness.
  • a certain amount or more of softening liquid is necessary for the pork that is the object of softening treatment.
  • the sweet sauce of the pork leg meat to be measured was observed with the naked eye, and the immersion temperature was 4 ° C. to 4 ° C. when the dilution rate of the softening solution was 30% or 35%.
  • immersion time 40 hours to 48 hours solid-liquid ratio 1: 1.5 to 1: 2.2
  • solid-liquid ratio 1: 1.5 to 1: 2.2 the original appearance of sweet simmered pork leg cuts The shape was maintained, and surface peeling, discoloration, and partial defects were not observed, and it was appetizing to the eye.
  • a sweet sauce boiled with a slice of pork leg to be measured was sampled.
  • the sweet sauce boiled with a softening solution having a dilution rate of 30% or 35% The original taste of the meat was cooked in a sweet sauce, and there was no odor or odor due to immersion in the softening solution.
  • the cut pieces of pork leg meat that had been softened using a softening liquid having a dilution ratio of maitake juice of 40% were heated in the presence of a boiled liquid for boiled sweet sauce.
  • the resulting sweet sauce (si) has a score of “3.7” to “3.6” for the appearance and color tone, and the original appearance and color tone of the sweet sauce boiled with sliced pork tuna meat to some extent
  • the scores for “unpleasant taste (bitter taste, igumi)”, “taste (other taste)”, “unpleasant odor”, and “maitake odor” were “2.7” to “ 2.4 ”, and it was evaluated that a bitter taste, odor and other odors and odors were felt, as well as a strange taste and a maitake odor.
  • FIG. 3 shows the result as a radar chart.
  • the soft and sweet sauce of pork leg meat according to the present invention has no off-flavor compared to the sweet sauce sauce of normal pork leg meat that has not been softened. It was confirmed that the meat had the original taste of sweet sauce.
  • ⁇ Softening test C2-pig fillet with diced sweet sauce> Cut pork fillet into pork fillet in the same manner as softening test C1, except that the pork fillet was changed to pork fillet, the dipping temperature was 10 ° C., the dipping time was 48 hours, and the solid-liquid ratio was fixed at 1: 2.0. A cube with a side of 1 cm) was prepared, and the load (hardness) required to push a metal ball having a diameter of 15 mm into 3 mm was measured. The results are shown in Table 39.
  • the same pork fillet is used as control 5 and processed in the same manner except that it does not go through the softening solution dipping step and the draining step in step E, and does not undergo the softening treatment.
  • a sweet sauce cooked with pork fillet was produced, and the load (hardness) required to push 3 mm of a metal ball having a diameter of 15 mm was measured in the same manner as described above. The results are shown in Table 40.
  • the immersion temperature is 10 ° C. 48 hours, solid / liquid ratio 1: 2.0, soaked pork fillet with a softness of 350gf or less (load) required to push 3mm metal balls with a diameter of 15mm Sauce was not able to be produced.
  • the immersion temperature is 10 ° C.
  • the immersion time is 48 hours
  • the solid-liquid ratio is 1: 2.0.
  • Pork fillet cuts with a softness of "biting with weak force” or more softness with a load (hardness) required to push a metal ball with a diameter of 15 mm 3 mm under the conditions of 350 gf or less Was able to produce a sweet sauce. This result is consistent with the result obtained previously in the softening test C1 for the sweet simmering of chopped pork leg meat.
  • the sweet sauce of pork fillet to be measured was tasted. From the sweet sauce of pork fillet that had been softened using a softening solution with a dilution rate of 40%, the softening treatment was applied. The bitter taste that seems to be attributed to the softening solution used was strongly felt, and there was a maitake odor, and the sweet taste of pork fillet was not preserved.
  • the pork tenderloin sweet sauce boiled with a softening solution with a dilution rate of 30% or 35% has no off-flavor and off-flavor, and the pork fillet has the original taste and is soft. It was something that was usually delicious.
  • a sweet sauce cooked with pork fillet to be measured was observed with the naked eye.
  • the sweet sauce cooked with a softening solution having a dilution rate of 40% was peeled off on the surface.
  • vitiligo-like color unevenness was observed, and it could not be said that the original shape of the stewed pork fillet was boiled.
  • the sweet sauce boiled with a softening solution with a dilution rate of 30% or 35% does not show any surface peeling nor white spots, and the pork fillet is originally cut in a sweet sauce. The external shape was retained.
  • the above results in the softening test C2 are in line with the results of the softening test C1, and even if the pork part changes from peach meat to fillet, a softening solution having a dilution rate of 30% to 35% is used.
  • a metal ball having a diameter of 15 mm is pushed in by 3 mm at a soaking temperature of 10 ° C. to 10 ° C. for 40 to 48 hours under a solid-liquid ratio of 1: 1.6 to 1: 2.2.
  • the load required for this is 350gf or less, and it has a softness of "chewing with a weak force" or more, has no off-flavors and off-flavors, has the original taste of pork sweet sauce, It shows that it is possible to produce a soft cooked product having the original appearance shape of the sweet sauce.
  • FIG. 4 shows the result as a radar chart.
  • the measured value of the taste of the sample 4 corresponding to the soft cooked product according to the present invention is that of a normal pork fillet that has not been softened, which is a comparative product.
  • each taste as reference 0
  • all of the 8 types of tastes measured were within the range of less than ⁇ 2 ( ⁇ 2 ⁇ measured value ⁇ +2).
  • the measured value of the taste is less than ⁇ 2 when the comparison product is 0, even if it is eaten by a human, it is not recognized as a difference in taste from the comparison product. It is said that.
  • the pork tenderloin soft and sweet sauce according to the present invention has no off-flavor compared to the normal pork tenderloin that has not been softened. It was confirmed that the meat had the original taste of sweet sauce.
  • the ginger-grilled pork leg meat was sampled, and the slice of pork leg meat obtained by softening using a softening solution with a dilution rate of 30% or 35%
  • the ginger-grilled pork sashimi is a very soft and delicious ginger-grilled fish that does not have an off-flavor or off-flavor and has the original taste of ginger-grilled pork leg meat.
  • the ginger-grilled pork leg slices are soft, but the bitterness that seems to be caused by the softening liquid is strongly felt, and there is a maitake odor. It was something that was not kept.
  • the ginger grill of the pork leg meat to be measured was visually observed, and the pork leg meat obtained by softening using the softening liquid having a dilution rate of 30% or 35% was measured.
  • the ginger-grilled slice preserved the original appearance of ginger-grilled slices of pork thigh meat, and did not peel off, discolor, or collapse, and was appetizing in appearance.
  • Ginger-grilled pork leg slices obtained by softening with a softening solution with a rate of 40% showed discoloration and collapse of the surface, maintaining the original appearance of pork leg slices. It could not be said that he was leaning.
  • the ginger-grilled pork leg meat obtained at the immersion temperature of 6 ° C. or 4 ° C. was visually observed, and the original appearance shape of the ginger-grilled pork leg meat slice was maintained. No surface peeling, discoloration, or collapse, it was appetizing to the eye. In addition, when they were sampled, they were very soft and delicious ginger-yaki, with no taste and off-flavor, and the original taste of ginger-grilled pork leg meat.
  • the pork fillet grilled to be measured was sampled.
  • the softening liquid with a dilution rate of 30% or 35% was used.
  • the ginger-yaki obtained by the softening treatment is a very soft and delicious ginger-yaki that has no taste and off-flavour and has the original taste of ginger-grilled pork tenderloin, whereas the dilution rate is 40%.
  • the ginger ware obtained by softening with savory is soft, the bitter taste that seems to be caused by the softening liquid is strongly felt, and there is a maitake odor, and the original taste of ginger baked pork fillet is finally It was something that was not kept.
  • the ginger-grilled pork fillet to be measured was observed with the naked eye, and the ginger-gaki obtained by softening using a softening liquid with a dilution rate of 30% or 35% was The original shape of the ginger-grilled pork fillet is preserved, and there is no peeling, discoloration, or collapse of the surface.
  • Ginger-gaki obtained by softening with softening liquid shows discoloration and partial collapse of the surface, and it cannot be said that the original appearance of ginger-grilled pork fillet slices is maintained. It was a thing.
  • the ginger-grilled pork fillet obtained at the immersion temperature of 6 ° C. or 4 ° C. was observed with the naked eye. No surface peeling, discoloration, or collapse, it was appetizing to the eye.
  • they were sampled they were very soft and delicious ginger-yaki, which had no off-flavors and off-flavors, and had the original taste of pork fillet.
  • the above results indicate that, even in the case of pork, even if the part is changed from peach meat or fillet, the cooking method is changed from cooking (sweet sauce) to baking (ginger grilling).
  • a softening liquid with a dilution rate of 30% to 35% at an immersion temperature of 4 ° C. to 10 ° C. for 40 hours to 48 hours, under a solid-liquid ratio of 1: 1.6 to 1: 2.2
  • the load required to push a metal ball with a diameter of 15 mm into 3 mm is 350 gf or less, and it has a softness of “biting with weak force” or more, and there is no taste or smell. It shows that it is possible to produce a soft cooked pork product that has the original taste of the cooked pork product and has the original appearance of the cooked pork product.
  • the solid-liquid ratio is 1: 1.6 or 1: 2.0
  • the immersion temperature is 10 ° C.
  • the immersion time is 48. If soft soaking treatment is applied over time, the load required to push 3 mm of metal balls with a diameter of 15 mm will be 350 gf or less, regardless of the part of chicken or pork. A square-cut teriyaki having a thickness was obtained.
  • Softening liquid A Commercially-divided maitake was subdivided by hand and soaked for 30 minutes at a ratio of 35 parts by weight of maitake to 35 parts by weight of water at room temperature (mass. Mass: 35%). And softening solution A.
  • Softening solution B After immersing for 30 minutes at a ratio of 35 parts by weight of maitake to 35 parts by weight of water (maitake mass: 35%) without unraveling the commercially available maitake, maitake was taken out and used as softening solution B .
  • Softening liquid C In the preparation process of the softening liquid A, after being immersed in water for 30 minutes, it was left as it was without taking out the maitake, and it was set as the softening liquid C.
  • Softening liquid D In the preparation process of the softening liquid B, after being immersed in water for 30 minutes, the maitake was not taken out, and the softening liquid D was obtained.
  • the above-mentioned “d softening solution immersion” step is performed by maintaining the softening solutions A to D at 10 ° C., and slicing the same chicken fillet used in the softening test B1 (cube with a side of 1 cm).
  • 4 types of chicken fillets with different softening solutions were prepared in the same manner as in the softening test B1, except that the step of immersing for 48 hours was performed (three samples for each softening solution). The load required to push a 15 mm metal sphere 3 mm was measured. The results are shown in Table 54.
  • the hardness of sweet simmered pork leg meat obtained by softening treatment at 10 ° C. for 48 hours, regardless of whether the sliced pork leg meat was immersed in any of the softening solutions A to D Is at least 500 gf, but slightly softer than Control 4 (which was 2339 gf as shown in Table 34), which is a sweet sauce of pork leg meat produced without softening.
  • the soft cooked product of the present invention did not reach the softness of 350 gf or less. This result shows that cooked pork with a softness of 350 gf or less, which is equivalent to a softness of the degree of “biting with a weak force” or higher, when using maitake in a conventionally known manner. That you can't get.
  • the chicken or pork soft cooked product of the present invention has a softness that can be easily chewed even by a person with reduced masticatory power, has no off-flavors and odors, and is inherent to the cooked chicken or pork cooked product. It is a cooked product that retains its taste and is not only delicious when actually eaten, but it also retains the original appearance of the cooked product of chicken or pork. It is an excellent soft cooked product that can be made.
  • the chicken or pork soft cooked food according to the present invention and the method for producing the same can be enjoyed by people who have reduced masticatory power, such as the elderly, as well as those who have sufficient masticatory power and enjoy their daily meals. It makes it possible to take nutrition through the mouth, contributes to the maintenance and improvement of the quality of life of the elderly, and its industrial applicability is great.

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Abstract

咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法を提供することを課題とし、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を提供するとともに、当該軟らか加熱調理品の製造方法であって、鶏肉又は豚肉を所定濃度に希釈したマイタケ抽出液に、所定の固液比で、規定された時間及び温度で浸漬する工程を含む製造方法を提供することよって上記の課題を解決する。

Description

鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法
　本発明は、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法に関し、詳細には、高齢者などの咀嚼力が低下した人であっても容易に咀嚼できる程度に軟らかく、かつ、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持している鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法に関する。
　近年、高齢者の数が急速に増加する中、適切な医療や介護の提供に加えて、高齢者の生活の質の維持向上が重要な課題として注目されつつある。中でも、毎日の食事は、それ自体が楽しみであるばかりでなく、食事によって自らの口から各種栄養を摂取することは高齢者の体力や免疫力の維持、認知機能の低下防止、骨折防止などにも有効であるといわれており、高齢者の生活の質を考える上で、毎日の食事を如何に美味しく楽しめるものとするかは極めて重要である。
　ところが、加齢とともに咀嚼力や嚥下力が低下していくことも事実であり、十分な咀嚼力や嚥下力のある人には喫食に何らの支障のない食品であっても、高齢者にとっては食しづらいことがある。咀嚼や嚥下に困難を感じる機会が増えると、一日に摂取する食事の量も次第に少なくなり、食の楽しみが失われ、その結果、低栄養状態を招いてしまうことになりかねない。
　このような不都合を解決するために、食品素材や食品原料に様々な処理を施すことによって、咀嚼力や嚥下力が低下した高齢者でも咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさや流動性を備えた食品や食品素材に加工することが種々提案されている。例えば、特許文献１には、魚介類や肉、野菜などの食品素材をペースト状に加工後、元の食品素材の形状に成型することによって、咀嚼困難者や嚥下障害者でも容易に喫食することができるようにした加工食品が提案されており、また、特許文献２には、ペースト状の食品原材料にマンナン等のゲル化剤を混合することでゼリー状に加工した介護食用の加工食品材料が提案されている。
　しかし、これらの介護食用加工食品又は加工食品材料は、基本的に食品素材をペースト状又はゼリー状に加工したものであり、軟らかさや流動性の点では十分であるものの、その形状や色調などの外観は食品素材本来のものとは大きく掛け離れており、視覚を通じての食欲の喚起や、食品素材そのものを食べているという実感に欠け、食事を楽しむという点からは十分なものではない。
　一方、本来の外観形状を保持したまま、食品素材を軟らかくする技術も提案されている。例えば、特許文献３及び特許文献４には、肉類や魚介類、穀物類などの食品素材を酵素処理することによって、食品素材固有の形状、外観等を保持した状態で軟らかくした咀嚼・嚥下困難者用の軟化食品が開示されており、これらの軟化食品は、軟らかい上に食品素材固有の形状、外観等が保持されているので、視覚を通じて十分に食欲を喚起できるとされている。
　しかしながら、本発明者が独自に得た知見によれば、食品素材が魚介類や肉類である場合には、酵素処理して軟化させると、それを調味液又は煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品には、往々にして、強い異味、異臭が感じられることがあり、軟らかさや形状、外観等の見た目はともかく、鶏肉や豚肉の加熱調理品本来の味という観点からは、必ずしも満足のできるものではないという問題点がある。
　このような状況に鑑み、本出願人は、先に、魚介類の軟らか加熱調理品とその製造方法を確立し、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０８４７７７（国際公開Ｎｏ．ＷＯ２０１７／０９０６７２）、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１７／０４６４８５、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／０００８８４、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／００２４８８、及び国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／００４６６６として出願した。しかし、鶏肉や豚肉などの肉類については、異味、異臭がなく、鶏肉や豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、咀嚼力や嚥下力が低下した人でも容易に咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさを備える軟らか加熱調理品は未だ提案されていない。
特開２０１２－１７５９３４号公報 特開２０１４－１８１２９号公報 特開２０１５－２３８００号公報 特開２０１５－１５９７５３号公報
　本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて為されたもので、咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を備える、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法を提供することを課題とするものである。
　本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、魚介類や肉類を酵素処理した後に調味液や煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品に、往々にして、異味、異臭が感じられることがあるのは、魚介類や肉類を酵素処理するに際し市販の酵素製剤を使用することに原因があるのではないかとの仮定の下、市販の酵素製剤に依らない酵素処理として、マイタケを用いる酵素処理に思い至った。マイタケは、サルノコシカケ科に属する茸の一種であり、複数の蛋白質分解酵素を含んでいることが知られており、マイタケ又はその抽出液を肉類を軟化させるための酵素処理に用いることには合理性がある。しかし、例えば特開２００３－２５０４８１号公報に記載されているとおり、マイタケに含まれる蛋白質分解酵素は強力であり、人工栽培法が確立されているとはいえ自然の産物であるマイタケ又はその抽出液に、安定した一定の蛋白質分解酵素活性値を期待することは難しく、果たして、商品として大量に製造される鶏肉や豚肉などの肉類の軟化処理にマイタケ又はその抽出液を安定的に使用することができるのか否かは全く不明であった。
　斯かる状況下、本発明者は、鋭意研究努力を重ねた結果、比較的安定した物性のマイタケ抽出液を安定的に得ることができるマイタケ抽出液の調製方法を確立した。さらに、本発明者は、斯かるマイタケ抽出液を用いて鶏肉や豚肉を軟化処理するにあたり、軟化処理に用いるマイタケ抽出液の濃度、浸漬時間、及び浸漬温度を所定の範囲内に規制することによって、軟化処理を経た鶏肉又は豚肉を調味液又は煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品が、咀嚼力の低下した人でも十分に咀嚼可能な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持していることを見出して、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を提供することによって上記課題を解決するものである。
　本発明者の知見によれば、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさは、通常、「弱い力で噛める」程度の軟らかさであり、例えば、焼き豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。したがって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有する本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、軟化処理を経ない通常の鶏肉又は豚肉の加熱調理品に比べて極めて軟らかく、高齢者などの咀嚼力が低下した人でも、十分に咀嚼することができる軟らかさを備えた軟らか加熱調理品である。
　なお、「喫食時の温度条件下において」とは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、通常、冷凍状態で流通、保存されることが想定されるところ、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品が、冷凍又は半解凍状態ではなく、実際の喫食時の温度、例えば、通常、常温以上１００℃以下、より好ましくは常温以上８０℃以下、さらに好ましくは常温以上６０℃以下に加温された状態にあることを意味している。因みに、本明細書において、常温とは１５℃をいうものとする。すなわち、上述した３５０ｇｆ以下という軟らかさは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品が、例えば解凍又は加温されるなどして、その温度が喫食時の温度まで高められた状態での軟らかさであって、冷凍又は半解凍状態にあるときの軟らかさを意味しているのではない。
　本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、マイタケ抽出液に浸漬する軟化処理を経ても尚、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を有している。加熱調理品に異味、異臭がないことは、パネラーを用いた官能試験によって確認することが可能であり、特に、異味に関していえば、例えば、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製　味認識装置「ＴＳ－５０００Ｚ」）を用いて、対照品に対する相対値として定量的に確認することが可能である。
　因みに、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、その好適な一例において、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として±２未満（すなわち、－２＜測定値＜＋２）である。対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品とは、同種の鶏肉又は豚肉を用いて、同じ加熱調理方法によって得られる加熱調理品であって、軟化処理を施していないものを意味している。
　なお、上記味認識装置によって測定される味の相対値が－２以下又は＋２以上である場合には、多くの人が対照品と比べて味に差を感じるといわれており、苦味雑味の相対値が±２未満ということは、対照品と比べて苦味雑味において差がないことを意味している。上記味認識装置によって測定される苦味雑味は一般に不快な苦味に相当する味とされており、その苦味雑味の相対値が±２未満、より好適には±１未満であるということは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、対照品である対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品と比べて苦味雑味において差がなく、異味がないということを意味している。
　本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持していることに加えて、より好適には鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状も保持している。このため、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、外観上、軟化処理を経ない通常の鶏肉又は豚肉の加熱調理品と変わるところがなく、食卓に並んだときに、喫食者の食欲を十分に喚起することができるという利点を備えている。因みに、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているとは、肉表面の溶けや剥離がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の色調を保持していることを意味している。
　本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、好適には、鶏肉又は豚肉の角切り肉又はスライス肉の加熱調理品である。角切り肉又はスライス肉の大きさや厚さに特段の制限はないが、角切り肉の場合、余りに小さいと、挽肉のようになり、鶏肉又は豚肉を大きさのある肉として食しているという食感が損なわれる恐れがあるので、最も短い辺の長さが３ｍｍ以上であるのが好ましく、５ｍｍ以上あるのがより好ましい。一方、角切り肉の大きさが余りに大きいと、軟化液が中心部にまで浸透せず、十分な軟らかさが得られない恐れがあるので、最も長い辺の長さは２０ｍｍ以下であるのが好ましく、１５ｍｍ以下がより好ましく、１０ｍｍ以下がさらに好ましい。
　また、スライス肉の場合は、角切り肉とは違って、薄くても鶏肉又は豚肉のスライス肉を食しているという食感が得られるので、その厚みに特段の下限はないが、スライス肉としての形状を保持させるという観点からは、厚さは０．３ｍｍ以上であるのが好ましく、より好ましくは１ｍｍ以上、さらに好ましくは３ｍｍ以上である。一方、余りに厚いと、角切り肉の場合と同様に、軟化液が中心部にまで浸透せず、十分な軟らかさが得られない恐れがあるので、スライス肉の厚さは１０ｍｍ以下であるのが好ましく、５ｍｍ以下であるのがさらに好ましい。
　なお、上述した角切り肉及びスライス肉の大きさや厚さは、第一には、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさや厚さをいうものである。すなわち、鶏肉や豚肉は、解凍工程や加熱調理工程を経ると、部位にもよるが、水分の吸排出や、調味液等の浸透等によって、形が変化する場合があり、特に角切り肉の場合には形状の変化が大きいので、最も短い辺の長さを特定するのが困難になる場合がある。したがって、喫食時にも、角切り肉が角切り肉の形状を維持している場合には、その大きさをもって、上述した角切り肉の大きさとするのが良いが、そうでない場合には、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさをもって、上述した角切り肉の大きさとするのが良い。
　一方、スライス肉の場合には、解凍工程や加熱調理工程を経ても厚さの変化は少ないが、湾曲して平板状でなくなる場合がある。したがって、喫食時にも、スライス肉がスライス肉としての形状を維持している場合には、その厚さをもって、上述したスライス肉の厚さとするのが良いが、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさをもって、上述したスライス肉の厚さとするのが良い。
　本発明が対象とする鶏肉とは、ニワトリの肉を意味しており、チャンキー種、コブ種、アーバーエーカー種など、通常市場で流通しているニワトリの肉であれば良く、特定の種のものに限られない。また、本発明が対象とする豚肉も、ヨークシャー種、バークシャー種、ランドレース種等、通常市場で流通している豚肉であれば良く、特定の種のものに限られない。
　鶏肉の部位にも特段の制限はないが、ササ身、ムネ肉、又はモモ肉であるのが好ましく、豚肉は、ヒレ肉、モモ肉、ロース肉、肩ロース肉、又は肩肉であるのが好ましく、ヒレ肉又はモモ肉であるのがより好ましい。
　本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、調味液や煮付け液の存在下又は非存在下で加熱処理して得られる加熱調理品全般を包含し、その味付けや調理法に特段の制限はない。代表的な加熱調理品としては、例えば、焼成品としては、塩焼、照焼、生姜焼、味噌焼等が挙げられ、煮付け品としては、甘タレ煮、トマト煮、味噌煮、カレー煮等が挙げられるが、これらに限られるものではない。
　本発明は、また、加熱調理対象である鶏肉又は豚肉を、生のマイタケの絞り汁を水で３０～３５質量％に希釈した軟化液に４～１０℃で４０～４８時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記鶏肉又は豚肉を加熱する工程を含む鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。斯かる製造方法によれば、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味と外観形状を保持した、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を安定して製造することができる。
　また、より好適な一態様において、本発明の製造方法における浸漬工程は、鶏肉又は豚肉と当該鶏肉又は豚肉を浸漬する軟化液との質量比（以下、単に「固液比」という場合がある）が１：１．６以上、すなわち、鶏肉又は豚肉１質量部に対して軟化液１．６質量部以上であるのが好ましく、より好適には固液比が１：１．６～１：２．２の範囲内で行われるのが好ましい。固液比が１：１．６を下回ると、所期の軟らかさを備えた鶏肉又は豚肉の加熱調理品が得られない場合があり、好ましくない。また、固液比が１：２．２を上回っても、得られる鶏肉又は豚肉の加熱調理品の軟らかさにそれ程の差異が見られず、軟化液が無駄になるので、やはり好ましくない。
　好適な一態様において、前記マイタケの絞り汁は、生のマイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を圧搾して得られる絞り汁である。生のマイタケには水分が含まれているので、これを適当な大きさに切断して絞ることによって、マイタケ切断物の絞り汁を得ることができ、この絞り汁を軟化処理用の浸漬液として用いることができる。圧搾して絞り汁を得るマイタケ切断物の大きさは特に１ｍｍ角以下に限られる訳ではないが、１ｍｍ角以下に切断した切断物からは、例えば３ｍｍ角程度にみじん切りにした切断物からよりも、比較的大量の絞り汁を安定的に得ることができるので好ましい。因みに、マイタケの１ｍｍ角以下の切断物は、例えば、サイレントカッターなどの市販の電動切断機を用いることによって容易に得ることができる。
　本発明の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、弱い力で噛むことができる程度に軟らかいだけでなく、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持しているとともに、好適には、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているので、見た目に美味しく食欲をそそり、咀嚼力の弱い人であっても、これを喫食して、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を楽しむことができるという優れた利点を有している。また、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法は、薬剤等によるのではなく、自然の産物であるマイタケの抽出液を軟化液として用いているにもかかわらず、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を大量かつ安定的に製造することができるという利点を有している。本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品及びその製造方法によれば、高齢者などの咀嚼力が低下した人に、見た目も味も良く、かつ、十分に軟らかい鶏肉又は豚肉の加熱調理品を提供し喫食してもらうことができ、高齢者の生活の質の維持向上を図ることができるという利点が得られる。
本発明に係る鶏ササミの甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る鶏ムネ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る豚モモ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る豚ヒレ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。
　以下、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法について説明する。
＜Ａ：予備実験＞
＜予備実験Ａ１－マイタケ絞り汁の調製－＞
　市販の生マイタケの各２００ｇをサイレントカッターに掛けて約２０秒間切断し、１ｍｍ角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて２回行ったところ、いずれの検体からも約１２０ｇの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約６０質量％の高率であった。また、得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．５１～ｐＨ６．１２の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。
　一方、サイレントカッターに代えて、包丁を用いてみじん切りにして人力で３ｍｍ角の切断物を得た以外は上記と同様に処理したところ、約７３～７５ｇの絞り汁が得られた。得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．０８～ｐＨ５．１５の範囲に分布し安定した物性値を備えてはいたが、絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約３７質量％～３８質量％にとどまり、使用したマイタケの量に比べて得られる絞り汁の量が十分なものとはいえなかった。
　さらに、生マイタケ約３５ｇを手でほぐして小分けしたものを、４７２ｇの水又は１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬後、濾過してマイタケを取り除いてマイタケの抽出液を得た。４７２ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ４５５ｇ及び４４９ｇの抽出液が、１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ１２３ｇ及び１１６ｇの抽出液が得られたが、マイタケが水を吸収し、得られる抽出液の量が変化し不安定になることが避けられなかった。また、得られた抽出液のｐＨを測定したところ、ｐＨ４．９７～ｐＨ６．８５と広範囲に分布し、安定した物性値が得られなかった。因みに、１３５ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケがひたひたに浸かる量であり、４７２ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケが十分な水に浸漬された状態になる量である。
　予備実験Ａ１の以上の結果から、マイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を濾布で圧搾して得られる絞り汁は、原料マイタケに対して比較的高率で得られ、かつｐＨで示される物性値も安定しているので、これを軟化処理に用いるマイタケ抽出液として用いるのが良いとの結論に至った。以下、このマイタケ抽出液を用いて、鶏肉又は豚肉の軟化試験を行った。
＜予備実験Ａ２－生菌数・大腸菌数の測定＞
　一般に、肉類は魚介類に比べて生菌数が多いといわれており、鶏肉又は豚肉の生肉をマイタケ抽出液に浸漬して軟化処理すると、浸漬温度及び浸漬時間によっては、生菌数及び／又は大腸菌数が許容範囲を超えてしまう危険性がある。そこで、軟化試験を行うに先立って、生菌数の観点からみて、許容される浸漬温度及び浸漬時間を調べる実験を行った。概要は以下のとおりである。
　鶏（アーバーエーカー種。以下、同じ。）のササミ又は豚（ヨークシャー種。以下、同じ。）のヒレ肉を、冷凍状態で、それぞれ一辺１ｃｍの立方体に切断し、それら切断された角切り肉の２個ずつを、解凍後、それぞれ６℃、１０℃、１４℃、１８℃、２２℃、又は２８℃に維持された軟化液に、１２時間、２４時間、３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。浸漬後、軟化液から角切り肉を取り出し、適宜すり潰した後、その１ｇを秤量し、９ｇの精製水と混合して検体とした。斯くして得られた検体中に含まれる生菌数及び大腸菌数を、商品名『ペトリフィルム』（スリーエムヘルスケア株式会社販売）の生菌数測定用ＡＣプレート及び大腸菌群数測定用ＣＣプレートを用いて、同商品に添付されている取扱説明書記載の検査方法に従い、検査した。
　なお、軟化液としては、予備実験Ａ１におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で３５質量％（以下、本明細書においては、特段の断りがない限り、「質量％」を単に「％」と記載する）に希釈した希釈液を軟化液として用いた。また、これら軟化液のそれぞれに浸漬される鶏肉又は豚肉の角切り肉の質量と軟化液の質量との比（固液比）は、１：２とした。結果を表１及び表２に示す。なお、表中、「陰性」は大腸菌数が「０個／０．０１ｇ」以下であったことを示す。また、「食品、添加物等の規格基準」（昭和３４年１２月２８日厚生省告示第３７０号）における「無加熱摂取冷凍食品」の項に規定された要件に基づき、生菌数が１００，０００個／ｇ以下、かつ、大腸菌数が陰性の検体を「可」、それ以外の検体を「不可」と判定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１に示すとおり、肉種が鶏ササミの場合、浸漬温度が６℃又は１０℃では、４８時間浸漬しても、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定された。一方、浸漬温度が１４℃になると、浸漬時間１２時間では、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、大腸菌数は陰性にとどまったものの、一般生菌数が１ｇあたり１００，０００個を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。浸漬温度１８℃、２２℃においても、ほぼ同様の傾向となり、浸漬時間が１２時間では、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、一般生菌数が１ｇあたり１００，０００個を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。また、浸漬温度が２８℃になると、最も短い１２時間の浸漬時間でも、一般生菌数及び大腸菌数の双方が許容値を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。
　他方、肉種が豚ヒレ肉の場合には、表２に示されるとおり、浸漬温度が６℃又は１０℃の場合には、最長４８時間の浸漬時間まで、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、鶏ササミの場合と同様に、浸漬条件としては「可」と判定された。同様に、浸漬温度が１４℃になると、浸漬時間１２時間までは、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、一般生菌数及び大腸菌数の双方が許容値を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。また、浸漬温度が１８℃、２２℃、及び２８℃の場合には、浸漬時間１２時間においても、一般生菌数が許容値を超え、検査した全ての浸漬条件において「不可」と判定された。
　鶏肉又は豚肉の部位が異なってもほぼ同様の結果が得られると推測されるので、以上の結果から、鶏肉及び豚肉共に、４８時間までの間で浸漬時間を選ぶのであれば、一般生菌数及び大腸菌数を許容値内にとどめて安全かつ安心して軟化液に浸漬するには、浸漬温度は１０℃以下が好ましいことが分かった。なお、浸漬時間の上限を４８時間としたのは、浸漬時間が４８時間超になると、浸漬工程に３日以上を要することとなり、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を大量かつ安定的に製造する上で、好ましくないと判断されるからである。
＜予備実験Ａ３－軟化液の浸漬深さ－＞
　鶏肉又は豚肉を軟化液に浸漬して軟化処理する場合、軟化液が鶏肉又は豚肉の内部にまで浸透して、初めて鶏肉又は豚肉の内部まで軟化すると考えられるので、予備実験Ａ２で得られた安全な浸漬温度及び浸漬時間の範囲内で、軟化液がどこまで浸透するかを調べる実験を行った。
　鶏肉として鶏ササミ、鶏ムネ肉、又は鶏モモ肉を用い、また、豚肉として豚ヒレ肉又は豚モモ肉を用い、それらを冷凍状態で、一辺が２ｃｍの角切りにし、解凍後、各角切り肉２個を、それぞれ、６℃又は１０℃に維持された軟化液に２４時間、３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。軟化液としては、予備実験Ａ２で用いたと同じ希釈率が３５％のマイタケ抽出液を用い、固液比は予備実験Ａ２におけると同様に１：２とした。所定時間の浸漬後、角切り肉を軟化液から取り出して中心部で半分に切断し、切断面における軟化液の表面からの浸透距離（ｍｍ）を測定した。すなわち、軟化液が浸透すると鶏肉又は豚肉の色調が変化するので、その色調が変化している部分の表面からの長さを、同じ浸漬条件で得られた２個の角切り肉それぞれの切断面の４辺において測定し、計８個の測定値の中で最も小さい測定値を浸透距離とした。結果を表３（鶏肉）及び表４（豚肉）に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３に示すとおり、鶏肉の場合、鶏ササミ及び鶏ムネ肉のいずれにおいても、６℃又は１０℃の浸漬温度では、３６時間の浸漬時間で軟化液の浸透距離は７ｍｍ又は８ｍｍとなり、浸漬時間が４０時間以上になると、角切り肉の色調が切断面の全域にわたって変化し、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している様子が観察された。実験に用いた鶏ササミ及び鶏ムネ肉は、いずれも一辺が２ｃｍの角切り肉であるので、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している場合には、軟化液の浸透距離は１０ｍｍ以上と考えられる。したがって、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している場合、表中では、浸透距離を「≧１０ｍｍ」と記載した。（鶏モモ肉、豚ヒレ肉、及び豚モモ肉についても同様である。）
　鶏モモ肉についても、浸漬時間の増加とともに浸透距離が長くなる傾向が見られたが、浸透距離は、鶏ササミ及び鶏ムネ肉に比べて短かった。すなわち、鶏モモ肉の場合、浸漬時間３６時間では、６℃及び１０℃のいずれの浸漬温度におても、浸透距離は４ｍｍにとどまり、４０時間の浸漬時間でようやく５ｍｍに達したが、浸漬時間４８時間でも浸透距離は７ｍｍであった。
　一方、豚肉の場合には軟化液の浸透距離はさらに短く、豚ヒレ肉及び豚モモ肉のいずれにおいても、浸漬時間４０時間で、浸透距離は５ｍｍに達したが、浸漬時間４８時間でも浸透距離は６ｍｍであった。
　以上の予備実験Ａ１～Ａ３の結果に基づいて、以下の軟化試験を行った。
＜Ｂ：鶏肉＞
＜軟化試験Ｂ１－鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮－＞
　鶏ササミを用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア～シの工程で鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮を製造した。
　ア　原料搬入（鶏ササミの冷凍品）
　イ　冷凍状態で一辺１ｃｍの立方体に角切り
　ウ　定温解凍（５℃）
　エ　軟化液浸漬（軟化処理）
　オ　液切り
　カ　煮付け液充填真空包装
　キ　静置
　ク　加熱殺菌（８０℃、４０時間）
　ケ　放熱
　コ　凍結
　サ　梱包
　シ　保管
　エの軟化液浸漬工程においては、予備実験Ａ１におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で２５％、３０％、３５％、又は４０％に希釈し、４℃、６℃、又は１０℃に維持された希釈液を軟化液として用い、これら軟化液のぞれぞれを、鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体形状）２個一組の検体のそれぞれに対し、固液比が１：１．５、１：１．６、１：２．０、又は１：２．２となるように秤り取り、これら秤り取られた軟化液のそれぞれに、各検体を３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。
　シの保管工程後、各検体を適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して角切り肉を取り出し、市販の荷重測定器（アイコーエンジニアリング株式会社販売　デジタルフォースゲージ　ＭＯＤＥＬ　ＲＺ－５）を用い、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。測定は、２個一組の各検体から無作為に一つの角切り肉を取り出し、無作為に選んだ一面の左側、中央、右側の３箇所、及び反対側の面の左側、中央、右側の３箇所、計６箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を、軟化液の希釈率別に、それぞれ表５～表８に示す。
　また、比較のため、対照１として、同じ鶏ササミの角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない鶏ササミの甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表９に示す。なお、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下の数値には下線を引いて示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表５に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、試験した全ての浸漬条件、すなわち、浸漬温度４℃～１０℃、浸漬時間３６時間～４８時間、固液比１：１．５～１：２．２という浸漬条件では、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮は得ることができなかった。得られた鶏ササミの甘タレ煮の硬さは、表５に示すとおり、３６８ｇｆ～５９９ｇｆの範囲に分布しており、この硬さは、表９に対照１として示す軟化処理を施さない鶏ササミの硬さ２０１５ｇｆと比べると軟らかいものの、３５０ｇｆを超えており、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当するものではない。この結果は軟化液の希釈率が２５％では、許容し得る浸漬温度の上限である１０℃で、４８時間浸漬しても、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られないことを示している。
　これに対し、表６及び表７に示すとおり、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、３６時間の浸漬時間では、試験したいずれの浸漬温度においても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを超えたけれども、浸漬時間が４０時間又は４８時間になると、浸漬温度４℃、６℃、及び１０℃のいずれにおいても、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ササミの甘タレ煮が得られた。この軟らかさは、表９に対照１として示す軟化処理を施さない鶏ササミの硬さ２０１５ｇｆと比べると、著しく軟らかいものである。
　予備実験Ａ３に示すとおり、鶏ササミの場合、６℃及び１０℃の浸漬温度では、浸漬時間３６時間で軟化液の浸透距離は、それぞれ７ｍｍ及び８ｍｍ（表３参照）であるから、浸漬時間３６時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表６及び表７に示すとおり、希釈率３０％又は３５％の軟化液に３６時間浸漬した場合でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮を得るには、希釈率３０％又は３５％の軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、所定時間以上（具体的には４０時間以上）の浸漬が必要であることを示している。
　また、固液比が１：１．５では所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られず、１：１．６以上で所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られたという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮を得るには、軟化処理対象である鶏肉に対し、質量比で一定量以上の軟化液が必要であることを示している。
　なお、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が３０％又は３５％のいずれの場合においても、浸漬温度４℃～１０℃、浸漬時間３６時間～４８時間、固液比１：１．５～１：２．２の条件下で軟化液に浸漬した場合には、鶏ササミの甘タレ煮本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、部分的な欠損は観察されず、見た目にも食欲をそそるものであった。
　また、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ササミの甘タレ煮は鶏ササミの甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
　一方、表８に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度４℃又は６℃においては、４０時間又は４８時間浸漬すると、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られた。また、浸漬温度１０℃においては、４０時間又は４８時間の浸漬で、固液比１：１．５～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、表面に剥離や白斑状の変色や、表面がボロボロになる荒れが認められる検体が散見され、本来の外観形状を保持している鶏ササミの甘タレ煮を安定して得ることはできなかった。
　また、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ササミの甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ササミの甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　以上の結果は、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏ササミの甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏ササミの甘タレ煮本来の外観形状を有する、鶏ササミの軟らか甘タレ煮を製造することができることを示している。
＜官能検査Ｂ１－鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮－＞
　健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｂ１で製造された下記の鶏ササミ甘タレ煮について、官能検査を行った。
（対象とした鶏ササミ甘タレ煮）
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（ア）（表６の＃１８の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：３０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２４４ｇｆ
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（イ）（表７の＃２７の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：３５％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２４０ｇｆ
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（ウ）（表８の＃３６の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：４０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２２０ｇｆ
（検査項目）
・外観形状（肉眼による）
・外観色調（肉眼による）（身肉の色目）
・異味（苦味、えぐみ）
・味（その他の味）
・異臭
・マイタケ臭（軟化液に起因するマイタケ臭）
　評価は、軟化処理をしない同じ鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮の通常品と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い＝５」、ほぼ同等に良い場合を「良い＝４」、やや悪いが許容できる場合を「普通＝３」、悪い場合を「悪い＝２」、非常に悪い場合を「非常に悪い＝１」とする五段階で行い、各パネラーの評価点の平均値を評点とした。結果を表１０～表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１０及び表１１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ササミの角切り肉を甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ア）及び（イ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」又は「４．９」という高い評点を獲得し、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。
　これに対し、表１２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ササミの角切り肉を甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ウ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．６」となり、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．４」～「２．７」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。
　これら官能検査の結果は、軟化試験Ｂ１において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｂ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
＜味認識装置による評価Ｂ１＞
　本発明に係る鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関　株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
（味分析対象試料）
　以下の比較対照品と試料１についての味分析を依頼した。
　・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
　・試料１：鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表７における浸漬条件＃２７の固液比１：２．０のものに相当）
（使用機器）
　インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売　味認識装置「ＴＳ－５０００Ｚ」（人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置）
（味分析結果）
　試料１についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表１３に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１３及び図１に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料１の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（－２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明の鶏ササミの角切り肉の軟らか甘タレ煮は、異味のない加熱調理品であるといえる。
　このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る鶏ササミの軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮と比べて異味がなく、鶏ササミの甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。
＜軟化試験Ｂ２－鶏ムネ肉及びモモ肉角切りの甘タレ煮－＞
　鶏ササミを鶏ムネ肉又は鶏モモ肉に変え、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：２．０に固定した以外は、軟化試験Ｂ１におけると同様にして、上記ア～シの工程に従って鶏ムネ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮及び鶏モモ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１４に示す。
　また、比較のため、対照２又は対照３として、同じ鶏ムネ肉の角切り又は鶏モモ肉の角切りを用い、上記エの軟化液浸漬工程及び上記オの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１５及び表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１４に見られるとおり、鶏肉の部位がササミからムネ肉又はモモ肉に変わっても、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、１０℃、４８時間の浸漬では、固液比が１：２．０の条件下でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ超となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮は得られなかった。これに対し、マイタケの絞り汁を水で３０％、３５％、又は４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、１０℃、４８時間の浸漬で、固液比が１：２．０の条件下、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を製造することができた。この結果は、先に軟化試験Ｂ１において、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合する。
　因みに、表１５及び表１６に示すとおり、軟化処理を施さない通常の鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮の硬さは、それぞれ、２５１２ｇｆ（対照２：鶏ムネ肉）及び１８９２ｇｆ（対照３：鶏モモ肉）であるから、３５０ｇｆ以下という硬さは極めて軟らかいものである。
　上記のとおり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）という観点からは、軟化液の希釈率が３０％～４０％の範囲で３５０ｇｆ以下という良い結果が得られたが、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ムネ肉の甘タレ煮及び鶏モモ肉の甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ムネ肉の甘タレ煮及び鶏モモ肉の甘タレ煮は、それぞれ鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
　さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮には、表面に剥離や、白斑状の色ムラや、検体によっては、表面がボロボロになる荒れが認められ、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状が保持されているとはいえなかった。これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は、表面の剥離も白斑状の色ムラも荒れも認められず、鶏ムネ肉の甘タレ煮又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状が保持されていた。
　軟化試験Ｂ２における上記の結果は、軟化試験Ｂ１の結果と軌を一にするものであり、鶏肉の部位がササミからムネ肉又はモモ肉に変わっても、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。
＜官能検査Ｂ２－鶏ムネ肉及び鶏モモ肉角切りの甘タレ煮－＞
　健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｂ２で製造された下記の鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。
（対象とした鶏ムネ肉の甘タレ煮）
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（エ）（表１４の＃３８の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２４６ｇｆ
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（オ）（表１４の＃３９の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３５％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２４４ｇｆ
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（カ）（表１４の＃４０の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：４０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２４１ｇｆ
（対象とした鶏モモ肉の甘タレ煮）
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（キ）（表１４の＃４２の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　３４２ｇｆ
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（ク）（表１４の＃４３の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３５％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　３１５ｇｆ
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（ケ）（表１４の＃４４の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：４０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２７７ｇｆ
　評価は、軟化処理をしない同じ鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表１７～表２２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　表１７及び表１８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ムネ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（エ）及び（オ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「５．０」～「４．６」という高い評点を獲得し、鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる、優れた軟らか甘タレ煮であった。
　これに対し、表１９に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ムネ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（カ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．７」となり、鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．７」～「２．６」と低く、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じるなどと評価されるものであった。
　同様に、表２０及び表２１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（キ）及び（ク）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「５．０」～「４．７」という高い評点を獲得し、鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる、優れた軟らか甘タレ煮であった。
　これに対し、表２２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ケ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．６」～「３．４」となり、鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．６」～「２．３」と低く、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じるなどと評価されるものであった。
　これら官能検査の結果は、軟化試験Ｂ２において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｂ２の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
＜味認識装置による評価Ｂ２＞
　本発明に係る鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料２に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関　株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。
（味分析対象試料）
　以下の比較対照品と試料２についての味分析を依頼した。
　・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）鶏ムネ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
　・試料２：鶏ムネ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表１４における浸漬条件＃３９のものに相当）
　結果を表２３に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　表２３及び図２に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料２の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ムネ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（－２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。上述したとおり、味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれているので、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」の測定値を含めて、「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料２を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。
　このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る鶏ムネ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の鶏ムネ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、鶏ムネ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。
＜軟化試験Ｂ３－鶏ササミスライスの生姜焼き－その１－＞
　鶏ササミを用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、製造工程ア～シを以下のタ～ラの工程に変え、軟化液の希釈率を３０％、３５％、又は４０％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４０時間又は４８時間、固液比を１：２．０とした以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、鶏ササミのスライス肉（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２４に示す。
　タ　原料搬入（鶏ササミの冷凍品）
　チ　冷凍状態で厚さ５ｍｍにスライス
　ツ　定温解凍（５℃）
　テ　軟化液浸漬（軟化処理）
　ト　液切り
　ナ　調味液（生姜焼用）浸漬
　ニ　液切り
　ヌ　焼成
　ネ　仕上げ液充填真空包装
　ノ　殺菌
　ハ　放熱
　マ　凍結
　ヤ　梱包
　ラ　保管
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　表２４に示すとおり、鶏ササミスライスの生姜焼の場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ササミスライスの生姜焼が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの生姜焼を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏ササミの生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ササミの生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、鶏ササミのスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、表面の変色や身崩れが認められ、鶏ササミスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。
＜軟化試験Ｂ４－鶏ササミスライスの生姜焼き－その２－＞
　軟化液の希釈率を３５％に固定し、浸漬温度を４℃、６℃、又は１０℃とした以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏ササミのスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２５に示す（但し、１０℃の硬さは表２４から転記した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　表２５に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏ササミスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。
　なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏ササミの生姜焼を肉眼観察したところ、鶏ササミのスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏ササミの生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。
＜軟化試験Ｂ５－鶏ムネ肉スライスの生姜焼き－その１－＞
　鶏ササミのスライスを鶏ムネ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏ムネ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　表２６に示すとおり、鶏ムネ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉のスライスの生姜焼が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉の生姜焼を試食したところ、鶏ササミ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。
＜軟化試験Ｂ６－鶏ムネ肉スライスの生姜焼き－その２－＞
　鶏ササミのスライスを鶏ムネ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、鶏ムネ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２７に示す（但し、１０℃の硬さは表２６から転記した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
　表２７に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏ムネ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。
　なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏ムネ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。
＜軟化試験Ｂ７－鶏モモ肉スライスの生姜焼き－その１－＞
　鶏ササミのスライスを鶏モモ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
　表２８に示すとおり、鶏モモ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏モモ肉のスライスの生姜焼が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏モモ肉の生姜焼を試食したところ、鶏ササミ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏モモ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。
＜軟化試験Ｂ８－鶏モモ肉スライスの生姜焼き－その２－＞
　鶏ササミのスライスを鶏モモ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、鶏モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２９に示す（但し、１０℃の硬さは表２８から転記した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
　表２９に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏モモ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。
　なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。
　以上の結果は、鶏肉の場合、部位がササミ、ムネ肉、又はモモ肉と変わっても、また、加熱調理法が煮付け（甘タレ煮）から焼成（生姜焼）に変わっても、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、鶏肉の加熱調理品本来の外観形状を有する、鶏肉の軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。
＜Ｃ：豚肉＞
＜軟化試験Ｃ１－豚モモ肉角切り甘タレ煮－＞
　鶏ササミを豚モモ肉に変え、浸漬時間を４０時間又は４８時間にした以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、上記ア～シの工程に従い、豚モモ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を、軟化液の希釈率別に、それぞれ表３０～表３３に示す。
　また、比較のため、対照４として、同じ豚モモ肉の角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない豚モモ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
　表３０に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、試験した全ての浸漬条件、すなわち、浸漬温度４℃～１０℃、浸漬時間４０時間～４８時間、固液比１：１．５～１：２．２という浸漬条件では、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮は製造することができなかった。得られた豚モモ肉甘タレ煮の硬さは、表３０に示すとおり、３７８ｇｆ～６５６ｇｆの範囲に分布しており、この硬さは、表３４に対照４として示す軟化処理を施さない通常の豚モモの角切り肉の甘タレ煮の硬さ２３３９ｇｆと比べると軟らかいものの、３５０ｇｆを超えており、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当するものではなかった。この結果は軟化液の希釈率が２５％では、許容し得る浸漬温度の上限である１０℃で、４８時間浸漬しても、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られないことを示している。
　これに対し、表３１及び表３２に示すとおり、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、４０時間及び４８時間の浸漬時間において、浸漬温度４℃、６℃、及び１０℃のいずれにおいても、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚モモ肉角切りの甘タレ煮が得られ、１０℃、４０時間の浸漬では、固液比１：１．５でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮を製造することができた。この軟らかさは、表３４に対照４として示す軟化処理を施さない豚モモ肉の甘タレ煮の硬さ２３３９ｇｆと比べると、著しく軟らかいものである。
　予備実験Ａ３に示すとおり、豚モモ肉の場合、６℃及び１０℃の浸漬温度では、浸漬時間４０時間で軟化液の浸透距離は５ｍｍ（表４参照）であるから、浸漬時間４０時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表３０に示すとおり、希釈率２５％の軟化液を用いた場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮を得るには、軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、希釈率が３０％以上の軟化液を用いる必要があることを示している。
　また、１０℃、４０時間浸漬の場合を除いて、固液比が１：１．５では所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られず、１：１．６以上で所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が安定して得られたという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮を得るには、鶏肉の場合と同様に、軟化処理対象である豚肉に対し、質量比で一定量以上の軟化液が必要であることを示している。
　なお、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が３０％又は３５％のいずれの場合においても、浸漬温度４℃～１０℃、浸漬時間４０時間～４８時間、固液比１：１．５～１：２．２の条件下で軟化液に浸漬した場合には、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、部分的な欠損は観察されず、見た目にも食欲をそそるものであった。
　また、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は豚モモ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
　一方、表３３に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合、浸漬温度４℃又は６℃においては、４０時間又は４８時間浸漬すると、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られた。また、浸漬温度１０℃においては、４０時間又は４８時間の浸漬で、固液比１：１．５～１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、表面に剥離や白斑状の変色、表面の荒れが認められる検体が散見され、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状を保持している甘タレ煮を安定して得ることはできなかった。
　また、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　以上の結果は、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の味を備えるとともに、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状を有する、豚モモ肉の軟らか甘タレ煮を製造することができることを示しており、先に軟化試験Ｂ１に示した鶏肉の結果と一致するものである。
＜官能検査Ｃ１－豚モモ肉角切りの甘タレ煮－＞
　健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｃ１で製造された下記の豚モモ肉角切りの甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。
（対象とした豚モモ肉の甘タレ煮）
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（コ）（表３１の＃８６の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：３０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　３１６ｇｆ
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（タ）（表３２の＃９２の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：３５％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　３０８ｇｆ
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（チ）（表３３の＃９８の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
　軟化液の希釈率：４０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　３０４ｇｆ
　評価は、軟化処理をしない同じ豚モモ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表３５～表３７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
　表３５及び表３６に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした豚モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（コ）及び（サ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」又は「４．９」という高い評点を獲得し、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。
　これに対し、表３７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした豚モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（シ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．７」～「３．６」となり、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．７」～「２．４」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。
　これら官能検査の結果は、軟化試験Ｃ１において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｃ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
＜味認識装置による評価Ｃ１＞
　本発明に係る豚モモ肉角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料３に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関　株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。
（味分析対象試料）
　以下の比較対照品と試料３についての味分析を依頼した。
　・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）豚モモ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
　・試料３：豚モモ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表３２における浸漬条件＃９２の固液比１：２．０のものに相当）
　結果を表３８に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
　表３８及び図３に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料３の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の豚モモ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（－２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料３を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料３の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明の豚モモ肉角切りの軟らか甘タレ煮は、異味のない加熱調理品であるといえる。
　このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る豚モモ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の豚モモ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、豚モモ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。
＜軟化試験Ｃ２－豚ヒレ肉角切り甘タレ煮－＞
　豚モモ肉を豚ヒレ肉に変え、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：２．０に固定した以外は軟化試験Ｃ１と同様にして、豚ヒレ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３９に示す。
　また、比較のため、対照５として、同じ豚ヒレ肉の角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない豚ヒレ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　表３９に見られるとおり、豚モモ肉が豚ヒレ肉に変わっても、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間、固液比１：２．０という浸漬条件でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮は製造することができなかった。これに対し、希釈率が３０％、３５％、又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間、固液比１：２．０という浸漬条件で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮を製造することができた。この結果は、先に軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切りの甘タレ煮について得られた結果と整合する。
　因みに、表４０に示すとおり、軟化処理を施さない通常の豚ヒレ肉の角切りの甘タレ煮の硬さは１９３７ｇｆ（対照５：豚ヒレ肉）であるから、３５０ｇｆ以下という硬さは極めて軟らかいものである。
　なお、予備実験Ａ３に示すとおり、豚ヒレ肉の場合、１０℃の浸漬温度では、浸漬時間４８時間で軟化液の浸透距離は６ｍｍ（表４参照）であるから、浸漬時間４８時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表３９に示すとおり、希釈率２５％の軟化液を用いた場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、豚ヒレ肉の場合でも、所期の軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮を得るには、軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、希釈率が３０％以上の軟化液を用いる必要があることを示している。
　上記のとおり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）という観点からは、軟化液の希釈率が３０％～４０％の範囲で３５０ｇｆ以下という良い結果が得られたが、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した豚ヒレ肉の甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した豚ヒレ肉の甘タレ煮は、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟らかく、普通に美味しいと感じられるものであった。
　さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮には、表面に剥離や、白斑状の色ムラが認められ、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保持されているとはいえなかった。これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は、表面の剥離も白斑状の色ムラも認められず、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保持されていた。
　軟化試験Ｃ２における上記の結果は、軟化試験Ｃ１の結果と軌を一にするものであり、豚肉の部位がモモ肉からヒレ肉に変わっても、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、豚肉の角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。
＜官能検査Ｃ２－豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮－＞
　健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｃ２で製造された下記の豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。
（対象とした豚ヒレ肉の甘タレ煮）
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（ス）（表３９の＃１００の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２９９ｇｆ
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（セ）（表３９の＃１０１の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：３５％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２８９ｇｆ
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（ソ）（表３９の＃１０２の浸漬条件のもの）
　軟化液の希釈率：４０％
　浸漬温度　１０℃
　浸漬時間　４８時間
　固液比　１：２．０
　硬さ　２５７ｇｆ
　評価は、軟化処理をしない同じ豚ヒレ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表４１～表４３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000042
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000043
　表４１及び表４２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした豚ヒレ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ス）及び（セ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」～「４．７」という高い評点を獲得し、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。
　これに対し、表４３に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした豚ヒレ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ソ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．３」～「３．０」となり、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．６」～「２．３」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。
　これら官能検査の結果は、軟化試験Ｃ２において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｃ２の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
＜味認識装置による評価Ｃ２＞
　本発明に係る豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料４に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関　株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。
（味分析対象試料）
　以下の比較対照品と試料４についての味分析を依頼した。
　・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）豚ヒレ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
　・試料４：豚ヒレ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表３９における浸漬条件＃１０１のものに相当）
　結果を表４４に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000044
　表４４及び図４に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料４の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の豚ヒレ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味の全てにおいて、±２未満（－２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」を含め、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料４を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。
　このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る豚ヒレ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の豚ヒレ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。
＜軟化試験Ｃ３－豚モモ肉スライスの生姜焼き－その１－＞
　鶏ササミを豚モモ肉に変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、豚モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000045
　表４５に示すとおり、豚モモ肉スライスの生姜焼の場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚モモ肉のスライスの生姜焼が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の生姜焼を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、異味、異臭がなく、豚モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚モモ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、豚モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、表面の変色や身崩れが認められ、豚モモ肉スライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。
＜軟化試験Ｃ４－豚モモ肉スライスの生姜焼き－その２－＞
　軟化液の希釈率を３５％に固定し、浸漬温度を４℃、６℃、又は１０℃とした以外は軟化試験Ｃ３と同様にして、豚モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４６に示す（但し、１０℃の硬さは表４５から転記した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000046
　表４６に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた豚モモ肉スライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。
　なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた豚モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、豚モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、豚モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。
＜軟化試験Ｃ５－豚ヒレ肉スライスの生姜焼き－その１－＞
　鶏ササミを豚ヒレ肉に変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、豚ヒレ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000047
　表４７に示すとおり、豚ヒレ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚ヒレ肉のスライスの生姜焼が得られた。
　しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の生姜焼を試食したところ、豚モモ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。
　同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。
＜軟化試験Ｃ６－豚ヒレ肉スライスの生姜焼き－その２－＞
　鶏ササミのスライスを豚ヒレ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、豚ヒレ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４８に示す（但し、１０℃の硬さは表４７から転記した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000048
　表４８に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた豚ヒレ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。
　なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた豚ヒレ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。
　以上の結果は、鶏肉の場合と同様に、豚肉の場合においても、部位がモモ肉又はヒレ肉と変わっても、また、加熱調理法が煮付け（甘タレ煮）から焼成（生姜焼）に変わっても、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、豚肉の加熱調理品本来の外観形状を有する、豚肉の軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。
＜Ｄ：その他の加熱調理品＞
＜軟化試験Ｄ１－味噌煮－＞
　軟化試験Ｂ１における上記「カ　煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、甘タレ煮用の煮付け液に代えて味噌煮用の煮付け液を用いるとともに、鶏ササミの角切りに加えて、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りを用い、軟化液の希釈率を３５％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：１．６又は１：２．０とした以外は、軟化試験Ｂ１におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りの味噌煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。なお、角切りの大きさは、いずれの肉種においても、一辺が１ｃｍの立方体とした。結果を表４９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000049
　表４９に示すとおり、加熱調理法が味噌煮の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りの味噌煮が得られた。得られた味噌煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの味噌煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の味噌煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉の味噌煮本来の外観形状を有していた。
＜軟化試験Ｄ２－トマト煮－＞
　上記カの「煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、味噌煮用の煮付け液に代えてトマト煮用の煮付け液を用いた以外は、軟化試験Ｄ１におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りのトマト煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000050
　表５０に示すとおり、加熱調理法がトマト煮の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りのトマト煮が得られた。得られたトマト煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれのトマト煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉のトマト煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉のトマト煮本来の外観形状を有していた。
＜軟化試験Ｄ３－甘タレ煮－＞
　上記カの「煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、トマト煮用の煮付け液に代えて甘タレ煮用の煮付け液を用いるとともに、鶏肉又は豚肉の各部位の角切り肉に代えて、厚さ５ｍｍのスライス肉を用いた以外は、軟化試験Ｄ２におけると同様にして、鶏ササミのスライス、鶏ムネ肉のスライス、鶏モモ肉のスライス、豚モモ肉のスライス、及び豚ヒレ肉のスライスの甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000051
　表５１に示すとおり、加熱調理法が甘タレ煮の場合で鶏肉又は豚肉がスライス肉の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するスライス肉の甘タレ煮が得られた。得られた甘タレ煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの甘タレ煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉のスライス肉の甘タレ煮本来の外観形状を有していた。
＜軟化試験Ｄ４－照焼－その１－＞
　上記軟化試験Ｂ３における「ナ　調味液浸漬」工程で用いる調味液として、生姜焼用の調味液に代えて照焼用の調味液を用いるとともに、鶏ササミの角切りに加えて、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りを用い、軟化液の希釈率を３５％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：１．６又は１：２．０とした以外は、軟化試験Ｂ３におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りの照焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。なお、角切りの大きさは、いずれの肉種においても、一辺が１ｃｍの立方体とした。結果を表５２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000052
　表５２に示すとおり、加熱調理法が照焼の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りの照焼が得られた。得られた照焼を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの照焼も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の照焼本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉の照焼本来の外観形状を有していた。
＜軟化試験Ｄ５－照焼－その２－＞
　鶏肉又は豚肉の各部位の角切りに代えて、各部位のスライス（厚さ５ｍｍ）を用いた以外は軟化試験Ｄ４と同様にして、鶏ササミのスライス、鶏ムネ肉のスライス、鶏モモ肉のスライス、豚モモ肉のスライス、及び豚ヒレ肉のスライスの照焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000053
　表５３に示すとおり、鶏肉又は豚肉の形態が角切りからスライスに変わっても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するスライス肉の照焼が得られた。得られた照焼を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの照焼も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の照焼本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉のスライス肉の照焼本来の外観形状を有していた。
　以上の結果は、加熱調理法や鶏肉又は豚肉の形態が変わっても、希釈率が３０％～３５％の軟化液を用い、４℃～１０℃の浸漬温度で、４０時間～４８時間、固液比１：１．６～１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。
＜Ｅ：比較試験＞
＜比較試験Ｅ１－鶏ササミ角切り甘タレ煮－＞
　上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい鶏肉の加熱調理品が得られるかどうかを鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について試験した。
　マイタケを用いた食品素材の軟化処理に際し、従来から知られているやり方を想定して、以下の４つの軟化液を調製した。
・軟化液Ａ：市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、室温の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ａとした。
・軟化液Ｂ：市販のマイタケをほぐすことなく、室温の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ｂとした。
・軟化液Ｃ：軟化液Ａの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｃとした。
・軟化液Ｄ：軟化液Ｂの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｄとした。
　軟化試験Ｂ１における上記「エ　軟化液浸漬」工程を、軟化液Ａ～Ｄを１０℃に維持し、そのそれぞれに軟化試験Ｂ１で使用したのと同じ鶏ササミの角切り（一辺１ｃｍの立方体）を４８時間浸漬する工程に代えた以外は軟化試験Ｂ１におけると同様にして、軟化液が異なる４種類の鶏ササミの角切りの甘タレ煮（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表５４に示す。
　表５４に示すとおり、鶏ササミの角切り肉を軟化液Ａ～Ｄのいずれに浸漬した場合でも、１０℃、４８時間の軟化処理では、得られた鶏ササミの甘タレ煮の硬さは最少でも４５１ｇｆにとどまり、軟化処理を施さないで製造された鶏ササミの甘タレ煮である対照１（先に表９に示したとおり、その硬さは２０１５ｇｆ）よりは若干軟らかくなったものの、本発明の軟らか加熱調理品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏肉の加熱調理品を得ることがができないことを示している。
＜比較試験Ｅ２－豚モモ肉角切り甘タレ煮－＞
　鶏ササミの角切りを軟化試験Ｃ１で使用したのと同じ豚モモ肉の角切りに変えた以外は比較試験Ｅ１におけると同様にして、軟化液が異なる４種類の豚モモ肉の角切りの甘タレ煮（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表５５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000055
　表５５に示すとおり、豚モモ肉の角切り肉を軟化液Ａ～Ｄのいずれに浸漬した場合でも、１０℃、４８時間の軟化処理では、得られた豚モモ肉の甘タレ煮の硬さは最少でも５００ｇｆにとどまり、軟化処理を施さないで製造された豚モモ肉の甘タレ煮である対照４（先に表３４に示したとおり、その硬さは２３３９ｇｆ）よりは若干軟らかくなったものの、本発明の軟らか加熱調理品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚肉の加熱調理品を得ることがができないことを示している。
　以上説明したとおり、本発明の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、咀嚼力が低下した人でも容易に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持している加熱調理品であり、実際に喫食して美味であるばかりでなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているので、見た目にも食欲をそそることができる優れた軟らか加熱調理品である。本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品及びその製造方法は、高齢者などの咀嚼力が低下した人にも、十分な咀嚼力を有する人と同様に、毎日の食事を楽しみ、自らの口を通じて栄養を摂取することを可能にするものであり、高齢者の生活の質の維持向上に貢献し、その産業上の利用可能性は多大である。

Claims (8)

  1. 喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
  2. 人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として、±２未満である請求項１記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
  3. 鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持している請求項１又は２記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
  4. 前記軟らか加熱調理品が鶏肉又は豚肉の角切り肉又はスライス肉の加熱調理品である請求項１～３いずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
  5. 前記鶏肉が鶏のササ身、ムネ肉、又はモモ肉であるか、前記豚肉が豚のヒレ肉又はモモ肉である請求項１～４のいずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
  6. 加熱調理対象である鶏肉又は豚肉を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０～３５質量％に希釈した軟化液に４～１０℃で４０～４８時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記鶏肉又は豚肉を加熱する工程を含む請求項１～５のいずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法。
  7. 前記浸漬工程において、前記鶏肉又は豚肉と前記軟化液との質量比が鶏肉又は豚肉１質量部に対して軟化液が１．６質量部以上である請求項６記載の製造方法。
  8. 生のマイタケの前記切断物が１ｍｍ角以下に切断された切断物である請求項６又は７記載の製造方法。
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