JP2016021921A - 軟質化方法および軟質化動物性食材 - Google Patents
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
(1) 食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であって、
前記動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで、動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、
硬化した前記動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、
穴開けされた前記動物性素材に処理液を接触させることで、前記たん白質を加水分解する加水分解処理工程と、を有することを特徴とする軟質化方法。
[1]硬化処理工程
まず、軟質化すべき動物性素材を用意する。
この加熱処理では、用意された動物性素材を加熱する。
この酸処理では、用意された動物性素材を、酸性を示す酸溶液に接触させる。
このアルカリ処理では、用意された動物性素材を、アルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させる。
次に、硬化処理が施された動物性素材に対して、穴開けする穴開け処理を施す。
次に、穴開け処理が施された動物性素材に処理液を接触させることで、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解する加水分解処理工程を施す。
この酵素処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させるたん白質分解酵素を含有する酵素処理液に接触させる。
この酸処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させる得る酸性を示す酸溶液に接触させる。
このアルカリ処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させる得るアルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させる。
次に、加水分解(軟質化)後の動物性素材を加熱する加熱処理を施す。
次に、加熱処理が施された軟質化動物性素材を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
以上の工程を経て、冷凍状態の本発明の軟質化動物性食材が得られる。
1.硬化処理工程の有無、穴開け処理工程の有無の検討
1−1.酵素処理液の調整
(酵素処理液1)
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.1wt%および0.001wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液1を調製した。なお、この酵素処理液1のpHは、6であった。
以下の各実施例および各比較例において、酵素処理液1を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ(平均重量約8〜10g)を用意し、このエビを5分、75℃、100%RHの条件で蒸すことで、芯温が70℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、エビに対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、エビを予め調製した酵素処理液1中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液1中へのエビの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、エビを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、エビ(軟質化されたエビ)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの酵素処理液1中への浸漬を、4℃、減圧下(95%以上(大気圧を1013hPaとしたとき、50.65hPa以下まで減圧すること))の条件で、5分間行ったこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>を、エビをpH3の酸溶液中に、4℃、1時間の条件で酸処理して、エビを硬化させたこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの酵素処理液1中への浸漬を、4℃、減圧下(95%以上)の条件で、5分間行ったこと以外は、前記実施例1Cと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>を、エビをpH10のアルカリ溶液中に、4℃、1時間の条件でアルカリ処理して、エビを硬化させたこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの酵素処理液1中への浸漬を、4℃、減圧下(95%以上)の条件で、5分間行ったこと以外は、前記実施例1Eと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>を、省略したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの酵素処理液1中への浸漬を、4℃、減圧下(95%以上)の条件で、5分間行ったこと以外は、前記比較例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記穴開け工程<2>を、省略したこと以外は、前記実施例1Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの酵素処理液1中への浸漬を、4℃、減圧下(95%以上)の条件で、5分間行ったこと以外は、前記比較例1Cと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
各実施例および各比較例の冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を以下に示す1−3−1〜1−3−3の各種項目について評価した。
解凍したエビ(軟質化動物性食材;試料)を食し、その際に感じられたかたさを、「5:舌で容易に潰せる、4:舌で崩せる、3:やや力は要るが舌で崩せる、2:食べるのに歯が必要、1:常食並み」の5段階の基準にしたがって評価した。かかる食感の評価を、10名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
解凍したエビ(軟質化動物性食材;試料)の外観を、「5:常食と同じ、4:やや変化があるがほぼ常食、3:変化があるがほぼ常食、2:許容できない変化がある、1:形がない、溶けている」の5段階の基準にしたがって評価した。なお、エビの外観は、色、形、大きさ(高さ)、穴の目立ちの5項目について評価した。かかる外観の評価を、10名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
解凍したエビ(軟質化動物性食材;試料)を食し、その際に感じられたなめらかさを、「5:非常になめらか、4:なめらか、3:ややざらつくが概ねなめらか、2:ざらつきが目立つ、1:ざらつく、粉っぽい」の5段階の基準にしたがって評価した。かかるなめらかさの評価を、10名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
1−3−1〜1−3−3で評価したかたさ、外観およびなめらかさの各々の評価結果の平均値について、全て4点以上である場合を「◎製品として非常に適している」、全て2.5点以上である場合を「○製品として適する」、1つが2.5未満である場合を「△製品としてやや不適」、2つ以上2.5未満である場合を「×製品として不適」として、総合的に評価した。
これらの結果を表1に示す。
2−1.酵素処理液の調整
(酵素処理液2)
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.2wt%および0.002wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液2を調製した。なお、この酵素処理液2のpHは、6であった。
以下の各実施例において、酵素処理液2を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ(平均重量約8〜10g)を用意し、このエビを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が50℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、エビに対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、エビを予め調製した酵素処理液2(浸漬液)中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液2中へのエビの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、エビを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、エビ(軟質化されたエビ)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>における、エビを蒸すことによる加熱を、芯温が表2に示す温度となるまで実施したこと以外は、前記実施例2Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>における、エビの加熱を、飽和蒸気圧調理器(三浦工業社製、「スチームマイスターCK−20EL」)を用いて飽和蒸気圧下でエビをホテルパン上で加熱し、その芯温が130℃となるまで実施したこと以外は、前記実施例2Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表2に示す。
3−1.酵素処理液の調整
(酵素処理液3)
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.2wt%および0.002wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液3を調製した。なお、この酵素処理液3のpHは、6であった。
以下の各実施例において、酵素処理液3を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮(平均重量約20g)を用意し、このとり皮を100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、とり皮に対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、とり皮を予め調製した酵素処理液3(浸漬液)中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酵素処理液3中へのとり皮の浸漬は、4℃で15時間行った。
次に、とり皮を、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、とり皮(軟質化されたとり皮)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記硬化処理工程<1>における、とり皮を加熱する手段を、表3に示す方法に変更したこと以外は、前記実施例3Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表3に示す。
4−1.処理液の調整
(酵素処理液4A)
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.05wt%および0.001wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液4Aを調製した。なお、この酵素処理液4AのpHは、6であった。
pH調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液4Bを調製した。なお、この際、アルカリ溶液4BのpHを10.5に調製した。
pH調整剤として炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液4Cを調製した。なお、この際、アルカリ溶液4CのpHを10.5に調製した。
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液4Dを調製した。なお、この際、酸溶液4DのpHを2.5に調製した。
pH調整剤として塩酸、酢酸および酢酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液4Eを調製した。なお、この際、酸溶液4EのpHを2.5に調製した。
pH調整剤としてグリシンおよび塩酸を用意し、グリシンの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液4Fを調製した。なお、この際、酸溶液4FのpHを2.5に調製した。
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.05wt%および0.001wt%となるように、また、pH調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液4Gを調製した。なお、この酵素処理液4GのpHは、10.5に調製した。
pH調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が0.3Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液4Hを調製した。なお、この際、アルカリ溶液4HのpHを10.5に調製した。
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、クエン酸の含有量が0.3Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液4Iを調製した。なお、この際、酸溶液4IのpHを2.5に調製した。
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ(平均重量約8〜10g)を用意し、このエビを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が75℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、エビに対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、エビを予め調製した酵素処理液4A(浸漬液)中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液4A中へのエビの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、エビを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、エビ(軟質化されたエビ)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、アルカリ溶液4B(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、アルカリ溶液4C(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、酸溶液4D(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、酸溶液4E(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、酸溶液4F(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、エビの加水分解を、酵素処理液4G(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例4Aと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ(平均重量約8〜10g)を用意し、このエビを予め調製したアルカリ溶液4H(浸漬液)中に浸漬することで硬化させた。なお、このアルカリ溶液4H中へのエビの浸漬は、4℃で60分行った。
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、エビに対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、エビを、再度、アルカリ溶液4H(浸漬液)中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、このアルカリ溶液4H中へのエビの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、エビを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
アルカリ溶液4Hの代わりに酸溶液4Iを使用した以外は、前記実施例4Hと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
次に、エビ(軟質化されたエビ)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表4に示す。
5−1.処理液の調整
(酵素処理液5A)
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、0.001wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液5Aを調製した。なお、この酵素処理液5AのpHは、6であった。
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、0.5wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液5Bを調製した。なお、この酵素処理液5BのpHは、6であった。
pH調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が0.01Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液5Cを調製した。なお、この際、アルカリ溶液5CのpHを10.5に調製した。
pH調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が1.0Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液5Dを調製した。なお、この際、アルカリ溶液5DのpHを10.5に調製した。
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.01Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液5Eを調製した。なお、この際、酸溶液5EのpHを2.5に調製した。
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が1.0Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液5Fを調製した。なお、この際、酸溶液5FのpHを2.5に調製した。
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてタコスライス(平均重量約5g、厚さ5mm)を用意し、このタコスライスを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が75℃となるまで加熱して、タコスライスを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてタコスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、タコスライスに対して1穴/3.2mm×3.2mmのピッチで行った。
次に、タコスライスを予め調製した酵素処理液5A(浸漬液)中に浸漬することで、タコスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、タコスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液5A中へのタコスライスの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、タコスライスを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間30分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、タコスライス(軟質化されたタコスライス)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液5B(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例5Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、アルカリ溶液5C(浸漬液)中に浸漬することで行い、加熱を飽和蒸気圧調理器(三浦工業社製、「スチームマイスター CK−20EL」)を用いて飽和蒸気圧下で庫内120℃、30分加熱処理したこと以外は、前記実施例5Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、アルカリ溶液5D(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例5Cと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酸溶液5E(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例5Cと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酸溶液5F(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例5Cと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているタコスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表5に示す。
6−1.処理液の調整
(酵素処理液6)
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、0.3wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液6を調製した。なお、この酵素処理液6のpHは、6であった。
以下の各実施例において、酵素処理液6を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてタコスライス(平均重量約5g、厚さ5mm)を用意し、このタコスライスを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が75℃となるまで加熱して、タコスライスを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてタコスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、タコスライスに対して1穴/3.2mm×3.2mmのピッチで行った。
次に、タコスライスに予め調製した酵素処理液6(塗布液)を塗布することで、タコスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、タコスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液6によるタコスライスの塗布は塗布後20時間4℃で静置した。
次に、タコスライスを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間30分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、タコスライス(軟質化されたタコスライス)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液6(浸漬液)中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例6Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、タコスライスに酵素処理液6(塗布液)を塗布した後、4℃、減圧(95%以上)の条件で、5分間減圧下としたことで行い、20時間4℃で静置したこと以外は、前記実施例6Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液6(噴霧液)を噴霧し、その後20時間4℃で静置したこと以外は、前記実施例6Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、タコスライスの加水分解を、酵素を粉まぶしし、その後20時間4℃で静置したこと以外は、前記実施例6Aと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているタコスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表6に示す。
7−1.処理液の調整
(酵素処理液7)
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、0.30wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液7を調製した。なお、この酵素処理液7のpHは、6であった。
以下の各実施例において、酵素処理液7を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてトリムネスライス(平均重量約10g、厚さ2mm)を用意し、このトリムネスライスを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、トリムネスライスを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてトリムネスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、トリムネスライスに対して1穴/3.7mm×3.7mmのピッチで行った。
次に、トリムネスライスを予め調製した酵素処理液7(浸漬液)中に浸漬することで、トリムネスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、トリムネスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液7によるトリムネスライスの浸漬は、4℃で5時間行った。
次に、トリムネスライスを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、トリムネスライス(軟質化されたトリムネスライス)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリムネスライスの軟質化動物性食材を得た。
前記加水分解処理工程<3>における、トリムネスライスの酵素処理液7(浸漬液)中への浸漬時間を、表7のように変更したこと以外は、前記実施例7Aと同様にして、冷凍状態のトリムネスライスの軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているトリムネスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表7に示す。
8−1.処理液の調整
(酸溶液8A)
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.1Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液8Aを調製した。なお、この際、酸溶液8AのpHを2.5に調製した。
たん白質分解酵素としてブロメラインを用意し、その含有量が、0.10wt%となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液8Cを調製した。なお、この酵素処理液8CのpHは、6であった。
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮(平均重量約20g)を用意し、このとり皮を100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、とり皮に対して1穴/3.7mm×3.7mmのピッチで行った。
次に、とり皮を予め調製した酸溶液8A(浸漬液)中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液8Aによるとり皮の浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、とり皮を、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間120分の条件で加熱した。
次に、とり皮(軟質化されたとり皮)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記加熱処理工程<4>におけるとり皮の加熱を、ビーカー中に水とサンプルを入れ、飽和蒸気圧調理器(三浦工業社製、「スチームマイスターCK−20EL」)を用いて飽和蒸気圧下で芯温130℃となり、さらにその1分後まで茹でて加熱処理したこと以外は、前記実施例8Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮(平均重量約20g)を用意し、このとり皮を100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、とり皮に対して1穴/3.7mm×3.7mmのピッチで行った。
次に、とり皮を予め調製した酵素処理液8C(浸漬液)中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酵素処理液8Cによるとり皮の浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、とり皮を、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度50℃、加熱時間30分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度100℃の条件で芯温100℃となり、さらにその1分後まで加熱した。
次に、とり皮(軟質化されたとり皮)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記加熱処理工程<4>におけるとり皮の加熱を、ビーカー中に水とサンプルを入れ、飽和蒸気圧調理器(三浦工業社製、「スチームマイスター CK−20EL」)を用いて飽和蒸気圧下で芯温130℃となり、さらにその1分後まで茹でて加熱処理したこと以外は、前記実施例8Cと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表8に示す。
9−1.処理液の調整
(酵素処理液9)
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、0.01wt%および0.001wt%となるように、また、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.5Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液9を調製した。なお、この酵素処理液9のpHは、9.5に調製した。
以下の各実施例において、酵素処理液9を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ(平均重量約8〜10g)を用意し、このエビを100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてエビの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、エビに対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行った。
次に、エビを予め調製した酵素処理液9(浸漬液)中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液9によるエビの浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、エビを、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度60℃、加熱時間40分の条件で加熱した後、さらに相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間10分の条件で加熱した。
次に、エビ(軟質化されたエビ)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
軟質化する動物性素材として、表9に示すものを用いたこと以外は、前記実施例9Aと同様にして、冷凍状態の軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっている軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表9に示す。
10−1.処理液の調整
(酸溶液10)
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.05Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液10を調製した。なお、この際、酸溶液10のpHを2.5に調製した。
以下の各実施例において、酸溶液10を用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮(平均重量約20g)を用意し、このとり皮を100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、とり皮に対して1穴/3.7mm×3.7mmのピッチで行った。
次に、とり皮を予め調製した酸溶液10(浸漬液)中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液10によるとり皮の浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、とり皮を、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間60分の条件で加熱した。
次に、とり皮に、調味液として、めんつゆ(2倍濃縮 ヤマキ)を3倍希釈し調味剤として塗布することで、味付けを施した。
次に、とり皮(軟質化されたとり皮)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記工程<4−2>を省略し、前記加熱処理工程<4−1>を、めんつゆ(2倍濃縮 ヤマキ)を3倍希釈したものを調味剤として添加されたゆで汁中で、90℃、60分の条件でゆでることに変更したこと以外は、前記実施例10Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記工程<4−2>を省略し、前記加水分解処理工程<3>で用いる酸溶液10中に、めんつゆ(2倍濃縮 ヤマキ)を調味剤として添加し、さらに前記加熱処理工程<4−1>をゆで汁中で、40℃、60分の条件でゆでることに変更したこと以外は、前記実施例10Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっている軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価し、さらに、以下に示す10−3−1のおいしさについて評価した。
解凍したとり皮(軟質化動物性食材;試料)を食し、その際に感じられた味を、「5:素材の味が強くする、4:素材の味がする、3:素材以外の味があるが許容できる、2:やや苦み、異味がある、1:苦み、異味がある」の5段階の基準にしたがって評価した。かかるおいしさの評価を、10名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
これらの結果を表10に示す。
(酸溶液11A)
pH調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が0.1Mとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液11Aを調製した。なお、この際、酸溶液11AのpHを2.7に調製した。
以下の各実施例において、酸溶液11Aを用いて軟質化動物性食材を製造した。
<1>硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮(平均重量約20g)を用意し、このとり皮を100%RHの条件で蒸すことで、芯温が60℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積1.0mm×3.0mmの大きさの刃を用いて、とり皮に対して1穴/6.0mm×6.0mmのピッチで行った。
次に、とり皮を予め調製した酸溶液11A(浸漬液)中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液11Aによるとり皮の浸漬は、4℃で20時間行った。
次に、とり皮を、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度90℃、加熱時間60分の条件で加熱した。
次に、とり皮(軟質化されたとり皮)を、急速冷凍装置(福島工業社製、「ブラストチラー QXF−006S5」)を用いて、芯温−20℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記穴開け工程<2>における、テンダライズ装置を用いたとり皮の穴開けを、とり皮に対して1穴/5.2mm×5.2mmのピッチで行ったこと以外は、前記実施例11Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
前記穴開け工程<2>における、テンダライズ装置を用いたとり皮の穴開けを、とり皮に対して1穴/4.5mm×4.5mmのピッチで行ったこと以外は、前記実施例11Aと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション(ラショナル社製、「セルフクッキングセンター61型」)を用いて、相対湿度100%RH、庫内温度70℃、加熱時間30分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例1A等と同様にして前記1−3−1〜1−3−4の各種項目について評価した。
これらの結果を表11に示す。
Claims (9)
- 食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であって、
前記動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで、動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、
硬化した前記動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、
穴開けされた前記動物性素材に処理液を接触させることで、前記たん白質を加水分解する加水分解処理工程と、を有することを特徴とする軟質化方法。 - 前記硬化処理工程は、前記動物性素材を加熱することで、前記たん白質を熱変性させる加熱処理工程、前記動物性素材を酸に接触させることで、前記たん白質を酸変性させる酸処理工程または前記動物性素材をアルカリに接触させることで、たん白質をアルカリ変性させるアルカリ処理工程である請求項1に記載の軟質化方法。
- 前記穴開け処理工程において、前記動物性素材に対し、1本以上の針状をなす刃を、硬化した前記動物性素材に突き刺すテンダライズ処理法が用いられる請求項1または2に記載の軟質化方法。
- 前記加水分解処理工程は、穴開けされた前記動物性素材を、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液に接触させる酵素処理工程、酸性を示す酸溶液に接触させる酸処理工程、または、アルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させるアルカリ処理工程である請求項1ないし3のいずれか1項に記載の軟質化方法。
- 前記加水分解処理工程において、穴開けされた前記動物性素材を、前記処理液中に浸漬する浸漬法を用いて、穴開けされた前記動物性素材に前記処理液を接触させる請求項1ないし4のいずれか1項に記載の軟質化方法。
- 前記加水分解処理工程の後に、前記たん白質が加水分解された前記動物性素材を加熱する加熱処理工程を有する請求項1ないし4のいずれか1項に記載の軟質化方法。
- 前記加熱処理工程における加熱温度は、50℃以上、130℃以下である請求項1ないし6のいずれか1項に記載の軟質化方法。
- 前記動物性素材を、請求項1ないし7のいずれか1項に記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。
- 前記軟質化動物性食材は、「特別用途食品の表示許可等について(食安発第0212001号、厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知、平成21年2月12日)」に記載の「えん下困難者用食品の試験方法」を遵守して測定した圧縮応力が1×105N/m2以下である請求項8に記載の軟質化動物性食材。
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