JP7146647B2 - ウナギ目に属する魚の軟らか加熱調理品とその製造方法 - Google Patents
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Description
市販の生マイタケの各200gをサイレントカッターに掛けて約20秒間切断し、1mm角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて2回行ったところ、いずれの検体からも約120gの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約60質量%の高率であった。また、得られた絞り汁のpHを測定したところ、pH5.51~pH6.12の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。
<軟化試験A1(ウナギの蒲焼-関東風-)>
ウナギの蒲焼(関東風)の冷凍品(無頭、背開き、中骨取り)を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~シの工程でウナギの中骨取り開き身の加熱調理品として蒲焼を製造した。なお、原料として用いた蒲焼の冷凍品は、イの解凍後、ウのカット工程において、一切れあたり約100gの切り身にカットし、各切り身一切れを1検体として使用した。
イ 解凍
ウ カット(約100g/切り身)
エ 穿孔
オ 軟化液浸漬(軟化処理)
カ 液切り
キ 仕上げタレ充填真空包装
ク 加熱殺菌(115℃ 30分)
ケ 冷却
コ 凍結
サ 梱包
シ 保管
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験A1で製造された下記の蒲焼の切り身について、官能検査を行った。
・対照1(表2の対照1の蒲焼:115℃、30分加熱殺菌、穿孔・軟化処理なしのもの)
硬さ:398gf
・対照2(表2の対照2の蒲焼:80℃、30分加熱殺菌、穿孔・軟化処理なしのもの)
硬さ:513gf
・ウナギ蒲焼A(表1の#2の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:233gf
・ウナギ蒲焼B(表1の#3の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:96gf
・ウナギ蒲焼C(表1の#3の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:7個/cm2
硬さ:94gf
・ウナギ蒲焼D(表1の#4の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:77gf
・ウナギ蒲焼E(表1の#4の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:7個/cm2
硬さ:71gf
・外観形状(肉眼による)
・外観色調(肉眼による)(身肉の色目)
・味(苦味、えぐみ)
・異味(軟化液に起因する違和感)
・異臭(軟化液に起因するマイタケ臭)
・小骨の感触の有無
軟化試験A1において、24時間、22℃での浸漬条件下では、軟化液の希釈率に関しては25%及び35%で良い結果が得られ、中でも希釈率35%の場合には、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数は5個~7個の範囲でより好適な100gf以下という軟らかさのウナギの蒲焼が得られたので、軟化液の希釈率を35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、浸漬時間を2時間、4時間、16時間、20時間、又は24時間、軟化液の温度を4℃、6℃、10℃、又は22℃と変化させた以外は、軟化試験A1と同様にしてウナギの蒲焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表10に示す。ただし、24時間、22℃のデータは表1から転記した。
本発明に係るウナギの軟らか蒲焼品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関(厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所)に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
以下の比較対照品と試料1及び2についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験A1において原料として搬入したウナギの蒲焼の解凍品(常温)(約120g)(穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料1:ウナギの蒲焼の切り身(約120g)を、1cm2あたり5個の孔をあけ、希釈率35%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬したものを仕上げタレの存在下で加熱殺菌して得られた蒲焼(表1における浸漬条件#3の穿孔個数5個のものに相当)
・試料2:ウナギの蒲焼の切り身(約120g)を、1cm2あたり7個の孔をあけ、希釈率35%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬したものを仕上げタレの存在下で加熱殺菌して得られた蒲焼(表1における浸漬条件#3の穿孔個数7個のものに相当)
インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売 味認識装置「TS-5000Z」(人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置)
試料1及び2についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の8種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のウナギの蒲焼の測定値を基準値=0とした相対値で求められた。結果を表11に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図11に示す。
原料として用いるウナギの蒲焼の冷凍品を、ウナギの蒲焼(関西風)の冷凍品(無頭、腹開き、中骨取り)に変え、軟化液の希釈率を35%に固定した以外は軟化試験A1におけると同様にして、ウナギの中骨取り開き身の加熱調理品である蒲焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表12に示す。なお、350gfを超える硬さには下線を引いてある。
ウナギ蒲焼(関西風)においても、希釈率が35%の軟化液を用いた場合に、ウナギの蒲焼(関東風)におけると同様の結果が得られたので、軟化液の希釈率を25%又は40%に変え、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定して、軟化試験A3におけると同様にして、ウナギの蒲焼(関西風)の切り身を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表14に示す。なお、希釈率35%の場合のデータは、表12から転記したものである。
健康な計6名の男女をパネラーとし、官能検査の対象を軟化試験A3及びA4で製造された下記の蒲焼の切り身に変えた以外は、官能検査A1と同様にして、官能検査を行った。なお、評価の比較対照としては、軟化試験A3において原料として搬入したウナギの蒲焼(関西風)の解凍品(常温)を用いた。
・対照3(表13の対照3の蒲焼:115℃、30分加熱殺菌、穿孔・軟化処理なしのもの)
硬さ:411gf
・対照4(表13の対照4の蒲焼:80℃、30分加熱殺菌、穿孔・軟化処理なしのもの)
硬さ:530gf
・ウナギ蒲焼F(表14の#19の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:260gf
・ウナギ蒲焼G(表14の#18の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:97gf
・ウナギ蒲焼H(表14の#18の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:7個/cm2
硬さ:96gf
・ウナギ蒲焼I(表14の#20の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:86gf
・ウナギ蒲焼J(表14の#20の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:7個/cm2
硬さ:73gf
<軟化試験B1(煮アナゴ)>
アナゴの開き身の冷凍品(無頭、腹開き、中骨取り、皮付き)を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~セの工程でアナゴの中骨取り開き身の加熱調理品として煮アナゴを製造した。なお、原料として用いたアナゴの冷凍品は、エの冷却後、オのカット工程において、一切れあたり約100gの切り身にカットし、各切り身一切れを1検体として使用した。
イ 解凍
ウ 煮付け処理(煮付け液:酒、醤油、みりん、ザラメ砂糖)
エ 冷却
オ カット(約100g/切り身)
カ 穿孔
キ 軟化液浸漬(軟化処理)
ク 液切り
ケ 煮詰めタレ充填真空包装
コ 加熱殺菌(115℃ 30分)
サ 冷却
シ 凍結
ス 梱包
セ 保管
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験B1で製造された下記の煮アナゴの切り身について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、評価の比較対照としては、軟化試験B1で製造された対照5を用い、対照5と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い=5」、ほぼ同等に良い場合を「良い=4」、やや悪いが許容できる場合を「普通=3」、悪い場合を「悪い=2」、非常に悪い場合を「非常に悪い=1」とする五段階で行った。また、小骨の感触の有無は、喫食して小骨を感じた場合を「×」と評価した。
・煮アナゴK(表22の#21の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:33gf
・煮アナゴL(表22の#22の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:22gf
・煮アナゴM(表22の#23の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:22gf
軟化試験B1において、24時間、22℃での浸漬条件下では、穿孔個数が1cm2あたり5個~7個、軟化液の希釈率に関しては25%及び35%で良い結果が得られたので、軟化液の希釈率を35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、浸漬時間を2時間、4時間、16時間、20時間、又は24時間、軟化液の温度を4℃、6℃、10℃、又は22℃と変化させた以外は、軟化試験B1と同様にして煮アナゴの切り身を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表27に示す。ただし、24時間、22℃のデータは表22から転記した。
軟化試験B1で用いたのと同じアナゴの開き身の冷凍品(無頭、腹開き、中骨取り、皮付き)を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~タの工程でアナゴの中骨取り開き身の加熱調理品として焼アナゴを製造した。なお、原料として用いたアナゴの冷凍品は、イの解凍後、ウのカット工程において、一切れあたり約100gの切り身にカットし、各切り身一切れを1検体として使用した。
イ 解凍
ウ カット(約100g/切り身)
エ 塩水浸漬
オ 液切り
カ 焼成
キ 冷却
ク 穿孔
ケ 軟化液浸漬(軟化処理)
コ 液切り
サ 仕上げタレ充填真空包装
シ 加熱殺菌(115℃ 30分)
ス 冷却
セ 凍結
ソ 梱包
タ 保管
切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、軟化液の希釈率を25%又は40%に変えた以外は軟化試験B3におけると同様にして、焼アナゴの切り身を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表30に示す。ただし、希釈率35%のときのデータは表28から転記した。
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験B3又はB4で製造された下記の焼アナゴの切り身について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、評価の比較対照としては、軟化試験B1で製造された対照7を用い、対照7と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い=5」、ほぼ同等に良い場合を「良い=4」、やや悪いが許容できる場合を「普通=3」、悪い場合を「悪い=2」、非常に悪い場合を「非常に悪い=1」とする五段階で行った。また、小骨の感触の有無は、喫食して小骨を感じた場合を「×」と評価した。
・焼アナゴN(表30の#38の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:126gf
・焼アナゴO(表30の#37の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:97gf
・煮アナゴP(表30の#39の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:5個/cm2
硬さ:87gf
上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかいウナギなどの加熱調理品が得られるかどうかをウナギ蒲焼(関東風)について試験した。
・軟化液A:市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、22℃の水70質量部に対しマイタケ30質量部の割合(マイタケ質量:30%)で30分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Aとした。
・軟化液B:市販のマイタケをほぐすことなく、22℃の水70質量部に対しマイタケ30質量部の割合(マイタケ質量:30%)で30分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Bとした。
・軟化液C:軟化液Aの調製工程において、水に30分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Cとした。
・軟化液D:軟化液Bの調製工程において、水に30分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Dとした。
ウナギの蒲焼を軟化試験A3で使用したのと同じウナギの蒲焼(関西風)に変えた以外は比較試験A1におけると同様にして、マイタケを従来から知られているやり方で使用した場合に本発明と同様に軟らかいウナギ蒲焼(関西風)が得られるかを試験した。結果を表35に示す。
軟化試験B1の工程ア~セの工程において、カの穿孔工程を無くし、キの軟化液浸漬工程を、前記軟化液A~Dのいずれかに、煮アナゴの切り身(約100g)を22℃で24時間浸漬する工程に変えた以外は軟化試験B1におけると同様にして、軟化液が異なる4種類の煮アナゴの切り身(軟化液A~Dごとにそれぞれ3検体)を製造した。製造された煮アナゴを軟化試験B1におけると同様に硬さ測定に供し、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重を測定し、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい煮アナゴが得られるかを試験した。結果を表36に示す。
Claims (8)
- 生のマイタケの切断物の絞り汁を水で25~35質量%に希釈した軟化浸漬液によって軟化されたウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の加熱調理品であって、喫食時の温度条件下において、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するとともに、軟化処理をしない対応する魚の加熱調理品との比較において、苦味、えぐみがなく、マイタケ臭のない、包装容器入りの、ウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- 前記開き身表面の1cm2あたり5~7個の孔があけられている、請求項1記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- 人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する魚の通常の加熱調理品の苦味雑味の値を基準値=0としたときの相対値として、±2未満である請求項1又は2記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- 前記加熱調理が、蒲焼、白焼、又は煮付けである請求項1~3のいずれかに記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- 前記ウナギ目に属する魚が、ウナギ又はアナゴである請求項1~4のいずれかに記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- 喫食時の温度条件下において、前記軟らかさが、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重が100gf以下という軟らかさである請求項1~5のいずれかに記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品。
- ウナギ目に属する魚の中骨取り開き身に針を刺して、開き身表面の1cm2あたり、5~7個の孔をあける穿孔工程、前記穿孔工程を経た前記開き身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で25~35質量%に希釈した軟化浸漬液に6~22℃で4~24時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記開き身をタレの存在下で加熱する工程を含む、ウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品の製造方法。
- マイタケの前記切断物が1mm角以下に切断された切断物である請求項7記載のウナギ目に属する魚の中骨取り開き身の軟らか加熱調理品の製造方法。
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