CN105394615A - 海参加工方法即食熟海参制品 - Google Patents
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Abstract
本公开提供一种海参加工方法，所述方法包括将不含泥沙的活海参常压蒸煮，其中在蒸煮过程中对海参进行排气以释放海参内部压力。本公开还提供一种即食熟海参制品，所述制品包含完整的内脏，并且所述制品基本上不包含泥沙。
Description
技术领域
本发明涉及一种海参加工方法和一种即食熟海参制品。具体地，本发明提供一种不去除海参肠卵的海参加工方法，以及一种包含海参肠卵的完整即食熟海参制品。
背景技术
《本草纲目》记载，“海参味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参”。海参可作为医药保健品的优质原料。
海参肠卵俗称“海参籽”、“海参花”。现代营养学分析证明，海参肠卵不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养含量更高，如海参多糖、海参皂甙、钒、核酸、精氨酸等；海参肠卵还含有极为丰富的性腺色素(β胡萝卜素、海胆紫酮、虾青素、角黄素等)、刺参脂质、刺参皂甙、硒、锌、铁等成分。具有很好的滋补作用。海参肠卵中海参多糖、海参皂甙、钒、核酸、精氨酸等成分含量高，其中海参多糖含量是海刺参体壁的3～4倍，钒的含量约是海刺参体壁的3倍。海参肠卵内的性腺色素与维生素一样，动物自身不能合成。而它们最重要的特性在于它的抗氧化性，能清除人体内的自由基，延缓衰老。营养价值极高。海参皂甙已知具有抗癌活性，可以用于癌症的预防和治疗。
目前在市场上出现的产品，如盐渍海参、盐干海参、淡干海参、冻干海参、高压海参、即食海参、液体海参等都是经过开口去掉海参肠卵后加工的产品，市场上不存在保留海参肠卵的完整的全鲜海参产品。传统的加工方法是对海参营养成分的极大浪费。
发明内容
本发明的目的在于弥补现有海参加工产品去除海参肠卵造成的海参产品营养损失的不足，通过暂养吐泥沙的方式除去海参肠内的泥沙污物，同时保留活海参的完整性。加工出来的是一种原汁原味、最大程度保留整只海参全部自身营养和鲜度的全新产品。具有不同于传统水发海参的特有的营养与风味。在制备加工过程中，简化了以往冗繁的去内脏、淘洗的过程，替代以操作简单、高效自然的暂养过程。配合高压蒸煮和高效杀菌，直接提供一种快捷方便、营养价值高、口感独特的全新海参产品。
本发明一方面提供一种海参加工方法，所述方法包括将不含泥沙的活海参常压蒸煮，其中在蒸煮过程中对海参进行排气以释放海参内部压力。
本发明另一方面提供一种即食熟海参制品，所述制品包含完整的内脏，尤其是完整的海参肠卵，并且所述制品基本上不包含泥沙。
本发明还提供一种使用本发明的海参加工方法得到的即食海参。
附图说明
图1是半解冻状态下的根据本发明的一个实施方案的海参制品。
图2是根据本发明的一个实施方案的海参制品的纵切面。
图3是根据本发明的一个实施方案的海参制品的横切面。
图4是切成数段的根据本发明的一个实施方案的海参制品。
从图1至图4中可以看出，根据本发明的海参制品保留了完整的黄卵和内脏。
具体实施方式
在本发明的一些具体实施方式中，去除活海参内脏中的泥沙可持续3至30天，优选5-20天，再优选7-14天。本领域技术人员可以理解，本发明的暂养时间依赖于海参的品种和来源，并且可以由本领域技术人员通过实验对特定处理批次进行确定。去除活海参内脏中的泥沙优选进行至海参体内基本上不包含泥沙。
在本发明的一些具体实施方式中，所述去除活海参内脏中的泥沙在清洁的暂养池中或模拟活海参的生长环境的海里的网箱中进行。本领域技术人员可以理解，暂养只要在海参能够成活的环境条件下就能够进行，而不必限于以上示例环境。本领域技术人员还可以理解，在本公开的暂养中基本上不向海参提供食物，从而使得海参能够将体内的泥沙排出。
在本发明的一些具体实施方式中，活海参经过暂养过程自然的吐出或排泄出肠道内的污物，防止加工产品包含泥沙污物影响即食全鲜海参的口感口味。
在本发明的一些具体实施方式中，使得捕捞出水的海参尽快进入蒸煮工艺，防止海参的吐肠影响产品的完整。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括在所述常压蒸煮之前去除活海参内脏中的泥沙。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括通过将活海参在清洁的环境中暂养并且在暂养过程中基本上不向海参提供食物去除活海参内脏中的泥沙。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括通过外界刺激的方式去除活海参内脏中的泥沙。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括通过药物刺激、物理刺激或化学刺激等方式去除活海参内脏中的泥沙。
在本发明的一些具体实施方式中，对去除内脏中的泥沙的海参进行拣选验收，之后洗净表面泥污。
在本发明的一些具体实施方式中，所述常压蒸煮包括缓慢升温过程，缓慢升温可以防止海参膨胀过快而来不及排气。
在本发明的一些具体实施方式中，所述常压蒸煮中所述缓慢升温的起始温度为10℃-45℃，优选20-45℃，再优选30-45℃。本领域技术人员可以理解，该温度可以是海参的生活温度，即养殖室或处理室的温度。
在本发明的一些具体实施方式中，所述常压蒸煮中所述缓慢升温的终止温度为60℃-90℃，优选70℃-90℃，再优选75℃-85℃，最优选80℃。适宜的温度可以使海参内脏尽快固化，同时不会因为温度过高而破坏海参的营养成分或导致海参不能被及时排气而迅速膨胀爆炸。
在本发明的一些具体实施方式中，升温时间为10分钟至1小时，优选10-40分钟，再优选20-30分钟。应当注意，升温时间应当足够慢以使得能够将海参即使排气，但是不应当过慢从而导致生产效率过低。
在本发明的一些具体实施方式中，在升温至终止温度后任选地将温度保持在60℃-90℃持续5分钟至1小时，优选10分钟至30分钟，再优选15分钟至20分钟。合适的保温时间可以使得未充分排气的海参完成膨胀，并且保证海参内脏的固化。
在本发明的一些具体实施方式中，排气可以采用人工进行或者使用117针3毫米注射机进行。
在本发明的一些具体实施方式中，在所述常压蒸煮的过程中对每只海参进行1至50次排气，优选2-20次，再优选3-5次。对每只海参充分排气以保证在之后的蒸煮过程中海参不会涨炸，保持品相完整。
在本发明的一些具体实施方式中，在排气采用人工进行，每次排气将每只海参用针刺扎1至100次，优选5至50次，再优选10-40次，再优选20-30次。
在本发明的一些具体实施方式中，在所述高压蒸煮中的温度为80℃至100℃，优选90℃至100℃。较低的温度可以保证海参的营养成分不被破坏。合适的温度和较高的压力可以保证足够的熟度和杀菌效果。
在本发明的一些具体实施方式中，所述高压蒸煮的压力为1.1个大气压至3个大气压，优选2个大气压。
在本发明的一些具体实施方式中，所述高压蒸煮持续5分钟至1小时，优选6分钟至40分钟，再优选10分钟至20分钟。合适的高压蒸煮时间有助于获得良好的口感。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括所述常压蒸煮之后的清洗步骤，在所述清洗步骤中对海参的表皮进行清洗以去除表面泥污和粘膜。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括所述高压蒸煮之后的冰水浸泡步骤，通过冰水浸泡可以调节海参的口感和盐度。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括去沙嘴步骤，其中去除海参的沙嘴。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括速冻步骤，其中在零下30-40度的环境中速冻。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括密封包装步骤，其中将加工后的海参密封包装。
在本发明的一些具体实施方式中，采用真空包装或充氮气包装等包装形式，将速冻后的全鲜海参密封包装。
在本发明的一些具体实施方式中，所述方法还包括杀菌步骤。
在本发明的一些具体实施方式中，采用巴氏杀菌、高温高压杀菌或微波杀菌等杀菌工艺进行处理。
在本发明的一些具体实施方式中，即食海参制品的含沙量不大于1％，优选不大于0.5％，再优选不大于0.2％，再优选不大于0.14％。
在本发明的一个具体实施方式中，将海参根据以下步骤进行处理：
(1)活海参的暂养：从海域或养殖区域捕捞的鲜活海参在清洁的暂养池中或模拟活海参的生长环境的海里的网箱中进行暂养，养殖时间为(3-20天)，活海参经过暂养过程能够自然的吐出或排泄出肠道内的污物；
(2)海参蒸煮：
1.预煮定型：经过暂养后的活海参经原料拣选，放入水中缓慢升温蒸煮10～30min，水温从30～45℃升温至75～85℃后捞出，预煮定型后沥干水分；
排气：采用人工或者117针3毫米注射机反复给预煮过程中的海参排气2-3次，释放内部压力。
清洗：清洗海参的表皮，去除表面泥污和粘膜。
2.高压：在保留鲜活海参自身味道不调味的条件下，采用低温高压蒸煮的方式10-20分钟至不同软硬程度以及不同鲜度的口感；
冰水侵泡：用冰水侵泡，在不破坏海参营养成分和口感的情况下调节盐分；
去沙嘴：人工用特殊工具剪掉影响口感的营养价值不高的海参的沙嘴；
速冻：在零下30-40度的环境中速冻，保持鲜度。
3.密封包装：采用真空包装或充氮气包装等包装形式，将速冻后的全鲜海参密封包装。
4.杀菌：采用巴氏杀菌、高温高压杀菌或微波杀菌等杀菌工艺进行处理，杀菌后即为完整全鲜即食海参成品。
实施例
实施例1.即食海参加工
将海参根据以下步骤进行处理：
(1)活海参的暂养：从海域或养殖区域捕捞的鲜活海参在清洁的暂养池中或模拟活海参的生长环境的海里的网箱中进行暂养，养殖时间为14天，活海参经过暂养过程能够自然的吐出或排泄出肠道内的污物；
(2)海参蒸煮：
1.预煮定型：经过暂养后的活海参经原料拣选，放入水中缓慢升温蒸煮15分钟，水温从30℃升温至80℃后捞出，预煮定型后沥干水分；
排气：采用人工反复给预煮过程中的海参排气3次，释放内部压力。
清洗：清洗海参的表皮，去除表面泥污和粘膜。
2.高压：在保留鲜活海参自身味道不调味的条件下，采用低温高压蒸煮的方式20分钟；
冰水侵泡：用冰水侵泡，在不破坏海参营养成分和口感的情况下调节盐分；
去沙嘴：人工用特殊工具剪掉影响口感的营养价值不高的海参的沙嘴；
速冻：在零下30度的环境中速冻，保持鲜度。
3.密封包装：采用真空包装的形式将速冻后的全鲜海参密封包装。
4.杀菌：采用巴氏杀菌进行处理，杀菌后得到完整全鲜即食海参成品。
通过品尝可以发现，实施例1制备的即食海参品相完整，包含完整的内脏，尤其是包含海参肠卵。此外，实施例1制备的即食海参口感良好，软硬适中，富有弹性。与其他即食海参产品比较，实施例1制备的海参明显更加鲜美，这据推测应为由海参肠卵提供的独特鲜味带来。此外，实施例1制备的海参没有颗粒感，通过品尝发现，实施例1制备的海参基本上不含有泥沙，没有由泥沙造成的牙齿不适，不牙碜。
实施例2.即食海参含沙量测定
按照以下方法测定实施例1中得到的即食海参制品的含沙量。
取至少三只即食海参，横切成约1cm的段，称40g-50g(m1，精确至0.01g)样品(其中一块为海参嘴部分)，放入1000mL高型烧杯中，倒入约500mL蒸馏水，水量应浸没参体，再盖上表面皿，室温浸泡1h。
在原浸泡液中，清洗浸泡后海参体附着的泥砂，去除嘴部石灰质；将泥砂及嘴部石灰质保留在原浸泡液中。
将上述烧杯，盖上表面皿，大火煮沸，保持沸腾继续煮10min，晾至室温后，置于0℃-10℃的冰箱中，放置24h，煮沸过程中应保持水量浸没参体。
从浸出液中取出海参，过滤浸泡液，将其中的砂杂等全部转移至无灰滤纸中，用于含砂量的测定。
将4中得到的过滤杂质以无灰滤纸滤纸包好，置入已干燥称重的坩埚中，先将坩埚置于电炉上炭化，在移入马福炉中，550℃-600℃烧灼4h，至颜色变白。取出坩埚，在空气中冷却1min后，放入干燥器中冷却30min，称重(m2，精确至0.01g)。
按照以下公式计算含沙量：
X(％)＝(m2/m1)×100
上式中：
X为样品中的含沙量，单位为百分率(％)
m1为试样质量，单位为克(g)
m2为灼烧后残渣质量，单位为克(g)。
按照以上方法可以得出，实施例1中得到的即食海参的含沙量为0.14％。
对比例3.传统即食海参的制造
选取与实施例1中所使用的海参同一批次，大小品质相似的活海参，按照传统即食海参加工工艺，首先去除海参内脏，洗净海参之后进行蒸煮加工，制成即食海参制品。
实施例4.即食海参品尝评价
使用实施例1和对比例3中制造的即食海参制品，以及两种市场上商购的海参制品，进行测试者单盲品尝试验。
首先，在海参专卖店的顾客中随机选取10名志愿者，之后，对每名志愿者提供编号为1-4的上述四种即食海参制品进行试吃，但是事先不告知消费者海参制品的来源。在试吃结束后，要求每名志愿者对于每个海参制品的鲜味、咸淡以及是否牙碜做出评价。根据志愿者评价完成以下表1-3，其中每个表中报告了做出每种评价的志愿者的人数。
表1.海参鲜味的评价结果
表2.海参咸淡度的评价结果
从表1-2中可以看出，根据实施例1生产的即食海参制品口味鲜美，咸度适中，相对于完全无味的其他海参制品，实施例1的海参给予品尝者更加优秀的品尝体验。
表3.海参是否牙碜的评价结果
从表3中可以看出，根据实施例1生产的海参不会使大部品尝者感到牙碜，其中所含泥沙不会对口感造成影响。
Claims (10)
1.一种海参加工方法，所述方法包括将不含泥沙的活海参常压蒸煮，其中在蒸煮过程中对海参进行排气以释放海参内部压力。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括：
在所述常压蒸煮之前去除活海参内脏中的泥沙；优选通过将活海参在清洁的环境中暂养并且在暂养过程中基本上不向海参提供食物去除活海参内脏中的泥沙；还优选通过外界刺激的方式去除活海参内脏中的泥沙，还优选通过药物刺激、物理刺激或化学刺激的方式去除活海参内脏中的泥沙。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法在所述常压蒸煮之后还包括对经过预煮的海参进行高压蒸煮。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述去除活海参内脏中的泥沙进行至海参体内基本上不包含泥沙；和/或所述去除活海参内脏中的泥沙在清洁的暂养池中或模拟活海参的生长环境的海里的网箱中进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述常压蒸煮包括缓慢升温过程，所述缓慢升温的起始温度为10℃-45℃，终止温度为60℃-90℃，升温时间为10分钟至1小时，和/或在升温至终止温度后将温度保持在60℃-90℃持续5分钟至1小时；和/或在所述常压蒸煮的过程中对每只海参进行1至50次排气。
6.根据权利要求1所述的方法，其中在所述高压蒸煮中的温度为80℃至100℃；和/或所述高压蒸煮持续5分钟至1小时。
7.根据权利要求1-6中的任一项所述的方法，所述方法还包括所述常压蒸煮之后的清洗步骤，在所述清洗步骤中对海参的表皮进行清洗以去除表面泥污和粘膜。
8.根据权利要求1-6中的任一项所述的方法，所述方法还包括：
所述高压蒸煮之后的冰水浸泡步骤；和/或
去沙嘴步骤，其中去除海参的沙嘴；和/或
速冻步骤，其中在零下30-40度的环境中速冻。
9.根据权利要求1-6中的任一项所述的方法，所述方法还包括：
密封包装步骤，其中将加工后的海参密封包装；和/或
杀菌步骤。
10.一种即食熟海参制品，所述制品包含完整的内脏，并且所述制品基本上不包含泥沙。
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