TW201936063A - 食用肉改質用組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明為提供一種即使加熱亦可至食用肉的核心部分為多汁且柔軟的食用肉調理品，其為提供一種含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶之食用肉改質用組成物，該組成物為葡萄糖酸每1g中含有100～100,000,000U之蛋白酶。

Description

食用肉改質用組成物
本發明係關於含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶之食用肉改質用組成物、含有該組成物之食用肉調理品及其製造方法。
於食用肉加工分野及食用肉調理領域中，食用肉經切過會進行種種處理。已知在煮肉、烤肉、炒肉等加熱處理時，經過加熱後會因變性而使其失去多汁感，其食用感會惡化。
欲解決這些問題點，嘗試進行幾種方式。例如作為使用有機酸鹽等例子，有使用葡萄糖酸的鹼金屬鹽來改良熟肉品質之牲畜肉處理劑(專利文獻1)、含有葡萄糖酸鹽、乳酸鈣及鹼劑的水產物或牲畜肉處理用製劑(專利文獻2)、含有寡聚糖、澱粉質原料及有機酸的可溶性鹽之肉類加工品用改良劑(專利文獻3)已被揭示。又作為使用酵素的例子，有組合澱粉分解酵素與蛋白質分解酵素而成的顯示食用肉等軟化作用的食品用品質改良劑(專利文獻4)、含有蛋白酶或澱粉酶等所成的肉質風味改良劑(專利文獻5)、使用具有糖轉移活性的酵素或谷胺醯胺轉胺酶等改善物性或風味的牲畜肉加工食品等製造方法(專利文獻6)已被揭示。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]專利第4203555號公報
[專利文獻2]專利第5882792號公報
[專利文獻3]特開2006-67998號公報
[專利文獻4]特開平7-31396號公報
[專利文獻5]特開平5-276899號公報
[專利文獻6]專利第5056193號公報
[發明所解決的問題]
本發明係以提供抑制肉的加熱變性，及抑制加熱後的肉核心部分之鬆散，且提高多汁性的食用肉加工食品為目的。

[解決課題的手段]
本發明者們，欲解決上述課題而進行詳細檢討結果，發現將含有葡萄糖酸鹽與蛋白酶之組成物與食用肉進行接觸時，可得到抑制因加熱處理所引起的加熱變性，到食用肉之核心部分亦為多汁且柔軟，具有優良的食用感之食用肉調理品，而完成本發明。
即本發明係如以下所示。
[1]含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶之食用肉改質用組成物。
[2]含有葡萄糖酸每1g下100～100,000,000U之蛋白酶的[1]所記載的組成物。
[3]葡萄糖酸鹽為選自由葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀及葡萄糖酸鈣所成群的至少一種之[1]或[2]所記載的組成物。
[4]含有使葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的步驟之食用肉調理品的製造方法。
[5-1]將食用肉每100g，與以葡萄糖酸換算之0.001～5g的葡萄糖酸鹽進行者為特徴之[4]所記載的方法。
[5-2]將食用肉每100g，與以葡萄糖酸換算之0.00001～5g的葡萄糖酸鹽進行接觸者為特徴之[4]所記載的方法。
[6]將食用肉每100g，與0.1～500,000,000U之蛋白酶進行接觸者為特徴之[4]或[5]所記載的方法。
[7]含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶的食用肉調理品，含有食用肉每100g下，以葡萄糖酸換算之0.001～5g的葡萄糖酸鹽及0.1～500,000,000U之蛋白酶的食用肉調理品。
[8]含有將葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的步驟之食用肉的改質方法。

[發明之效果]
依據本發明，可提供一種即使加熱後具有食用肉之甘甜味或不損失肉汁的情況下，可賦予到達核心部分亦多汁且柔軟之食用感的食用肉調理品。
依據本發明，可提供一種肉的過分解受到抑制之食用味道良好的食用肉調理品。
[實施發明的型態]
本發明係關於一種含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶之食用肉改質用組成物(以下有時簡稱為本發明之組成物)。
於本發明所使用的葡萄糖酸鹽可舉出，與在葡萄糖酸之藥理學上可被接受的鹽中所舉出的鋰、鈉、鉀等鹼金屬；鈣、鎂等鹼土類金屬；銨；及鹼性有機物等的鹽或與鐵、銅、錳等礦物質的鹽。此等中，由作為使用於一般食品的鹽之觀點來看，以與鈉、鉀、鈣的鹽為佳，與鈉的鹽為較佳。
又，葡萄糖酸鹽可單獨使用或可併用二種以上，亦可為市售者，亦可為自身公知的方法獲得者。
且葡萄糖酸鹽可為水合物、非水合物、無溶媒合劑及溶媒合劑中任一種。
在本發明所使用的蛋白酶，其為具有催化蛋白質中肽鍵之水解活性，其可分解食用肉蛋白質之蛋白酶。
又，蛋白酶的來源並未特別限制，例如可舉出來自木瓜或鳳梨等植物，來自胰臟萃取物等哺乳動物或魚類者、來自黴菌等微生物等。
這些蛋白酶可單獨或合併二種以上後使用，亦可使用以一般方法所製造者或使用市售品。
其中，由在與葡萄糖酸鹽的併用時之肉核心部分的柔軟度及多汁感之提高效果為高來看，以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、奇異果酵素(Actinidin)等為佳，以木瓜蛋白酶更佳。
對於本發明，食用肉的形態並無特別限制，例如可舉出塊肉、切片肉(細切肉、厚切肉、薄切肉)、碎肉、絞肉、絞肉等，以塊肉、切片肉(細切肉、厚切肉、薄切肉)、碎肉為佳。肉的尺寸或形狀並無特別限制。
食用肉之種類並無特別限定，例如可舉出豬、牛、雞、羊、山羊、馬、駱駝、熊、兔子、鴨、鳩、鴨、鵪鶉、羊駝等牲畜肉･家禽類；三文魚、鮭魚、鱈魚、鯛魚、鮪魚、劍魚、鰹、鰹等魚類等。特別以更容易得到本發明之效果的觀點來看，以豬、牛、雞、羊、山羊、馬、兔子、鴨等牲畜肉･家禽類為佳，以豬、牛、雞為較佳。
本發明中，所謂「食用肉改質」表示改善或提高食用肉之加熱調理後的食用感、呈味、香氣等品質。
所謂食用感為將食物入口時鬆脆或觸舌感等感覺，以食用肉品的情況下係指多汁感、柔軟度、彈力、酥脆、纖維感、滑潤度、鬆散等。
含於本發明之組成物的葡萄糖酸鹽與蛋白酶之比例，以葡萄糖酸換算時，對於葡萄糖酸1g而言，由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，蛋白酶之酵素活性量通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
蛋白酶之酵素活性在本說明書中，作為酪蛋白，將基質在37±0.5℃下經1分鐘時，可達到相當於酪胺酸1μg之亞葉酸試液呈色物質的增加之酵素量定義為1單位(1U)。
本發明之組成物可為蛋白酶及葡萄糖酸鹽同時含有的形態，亦可為先各別調製後，配合使用前而使用的套組形式，但由作業性或簡便性的觀點來看，同時含有之型態為佳。
本發明之組成物於不妨礙本發明之效果的範圍下，亦可含有其他成分。本發明之組成物可構成為調味料形式。
所謂「其他成分」若為可經口攝取者即可，並無特別限制。作為「其他成分」，例如可利用添加於調味料、食品或飲料時所利用者。
作為「其他成分」，具體為例如可舉出糊精、乳糖等賦形劑；食鹽、谷胺酸鈉、肌苷酸鈉、酵母萃取物、牲畜肉萃取物、海鮮萃取物、蔬菜萃取物、蛋白水解物、蛋白部分分解物等調味料；植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白質；(聚)甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鈣、各種磷酸鹽、卵磷脂(大豆及蛋黃)、皂素等乳化劑；檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等螯合劑；穀胱甘肽、半胱胺酸等還原劑；鹵水；色素；粉末醋、粉末高酸度醋、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘類之果汁等酸味料；薄荷味、橘子味、芝麻味、薑味、大蒜味等香料等。這些成分可單獨利用或者任意組合下利用。
本發明之組成物的形態可舉出粉體等固體、液體、糊等，但亦可在於食用肉可均勻且浸透或混合之形式下添加，僅可得到本發明之效果的任一形態皆可。
所謂粉體表示粒子之集合體，除散粒、微粒及細粒等以外，亦包含顆粒等概念，又包含這些經混合的粉粒體等。
本發明之組成物為固體(粉體)之情況時，可僅含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶，亦可含有上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸時，一般為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之蛋白酶的酵素活性量為，對於所含葡萄糖酸1g而言，一般為100～100,000,000U
，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為液體之情況時，可添加加水等溶劑與視必要時的上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量，由食用感、呈味、香氣等品質的觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸換算下，通常為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之蛋白酶的酵素活性量對於所含的葡萄糖酸1g而言，通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為糊狀的情況時，可添加欲使其成為使用於慣用食用肉加工的糊狀(具有流動性且呈現高黏性之狀態)之添加物與視必要的上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量，由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸換算下，通常為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之蛋白酶的酵素活性量對於所含的葡萄糖酸1g而言，通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為將食用肉藉由如以下的加工方式，可改善或提高進行加熱調理後之食用肉的食用感：
組成物為粉體之情況時，對於食用肉100g而言通常為0.00001g以上，以0.0001g以上為佳，較佳為0.001g以上的比例下添加於食用肉，組成物為液體的情況時，對於食用肉100g，通常為10g以上，以20g以上為佳，較佳為30g以上的比例下浸漬食用肉，組成物為糊狀的情況時，對於食用肉100g，通常為0.0001g以上，以0.001g以上為佳，較佳為0.01g以上的比例下塗布於食用肉。
又，本發明之組成物為依據上述成分、添加量及形態，可藉由一般食品等製造技術而製造。
本發明之組成物可在食用肉調理品之製造步驟中任一段階下添加。由可更容易得到本發明之效果的觀點來看，以直接加入於生肉者為佳。
本發明之組成物可在食用肉僅添加1次，亦可分為2次以上的次數添加。
又，本發明之組成物作為進行食用肉料理時的食用肉改質劑，可添加於(1)小麥粉、粉末調味料等粉末基材、(2)高湯原汁、調味醬等液體調味料、(3)大豆油、玉米油等調理用液體食用油脂、(4)純化豬油、酥油等可塑性油脂、(5)人造奶油等W/O乳化組成物及(6)O/W乳化組成物等而使用。
於本發明中，亦含有將葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的步驟之食用肉調理品的製造方法(以下有時簡稱為「本發明之方法」)。
本發明中所謂「食用肉調理品」表示加熱前食品、提供於加熱等調理處理的材料食品及經由加熱處理等調理處理的食品。
對於本發明之方法，將葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的方法並無特別限定，可舉出使其附著於食用肉的表面、使其浸漬於食用肉、塗布於食用肉、揉入食用肉(絞肉)內、使用注射器導入於食用肉內部、於食用肉的滾磨、嫩化(Tenderize)時導入等。
作為於食用肉的表面上進行附著之方法，例如可舉出使用竹篩或篩子等孔較為細的網而灑在食用肉表面上的方法、於食用肉的表面全體上直接灑上的方法、於塑膠袋之中將組成物與食用肉一起震動混合的方法、將組成物塗敷於缸桶等薄型拖盤上，在該上上將食用肉進行接觸的方法等。
又，欲使食用肉可均勻地接觸，可預先將葡萄糖酸鹽及蛋白酶混合於倍散劑(副材)等中經稀釋後使用。作為倍散劑，例如可舉出糊精、食鹽、谷胺酸鈉等。葡萄糖酸鹽及蛋白酶與倍散劑的混合比率可配合葡萄糖酸鹽及蛋白酶之添加量做適宜調整。
作為浸漬食用肉的方法，可舉出將葡萄糖酸鹽及蛋白酶於使用於慣用食用肉加工的鹽濃度之溶液中進行溶解或分散後調製出液體，使食用肉進行浸漬的方法等。作為該溶液，例如可舉出食鹽水、多聚磷酸鈉等磷酸鹽溶液、碳酸鈉等鹼性溶液、馬鈴薯澱粉等澱粉溶液、砂糖、醋、醬油等調味液等。
作為塗布於食用肉的方法，可舉出可將葡萄糖酸鹽及蛋白酶與欲使其成為使用於慣用食用肉加工的糊狀(具有流動性且高黏性之狀態)的添加物進行混合後調製出糊狀，而塗布於食用肉的方法等。作為該添加物，例如可舉出水、乳化劑、澱粉、增黏多糖類、黏多醣、甘露糖、油脂、脂肪酸、甘油、糖醇等。
其中亦由得到效果之容易度、作業性、簡便性之觀點來看，以浸漬食用肉之方法、揉入食用肉(絞肉)、使用注射器導入食用肉內部之方法為佳。
葡萄糖酸鹽之接觸(添加)量雖依據食用肉的形態而有所變化，但對於食用肉100g，以葡萄糖酸換算下，通常為0.001～5g，以0.005～2.5g為佳，較佳為0.01～1g。若在該範圍時，可至食用肉的核心部分皆為多汁，且可保持調理後之良好食用感。
葡萄糖酸鹽之接觸(添加)量可依據食用肉之形態而改變，對於食用肉100g，以葡萄糖酸換算下，通常為0.00001～5g，以0.0001～2.5g為佳，較佳為0.0005～1g。若在該範圍下，可至食用肉的核心部分皆為多汁，且可保持調理後之良好食用感。
又，蛋白酶之接觸(添加)量雖依據食用肉之形態而有所變化，但對於食用肉100g而言，酵素活性通常為相當於0.1～500,000,000U，以相當於0.5～250,000,000U為佳，較佳為相當於1～100,000,000U的量。若在該範圍下可至食用肉的核心部分皆為多汁，且可保持調理後之良好食用感。
對於本發明之方法，所接觸的葡萄糖酸鹽與蛋白酶之比例對於葡萄糖酸1g，蛋白酶通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
將本發明之組成物與食用肉進行接觸的時間(將本發明之組成物添加於食用肉後，提供於調理、包裝、冷凍步驟等前之保持時間)若可使葡萄糖酸鹽與蛋白酶對食用肉產生作用之時間即可，並無特別限定，但由可得到效果之容易度、在食用肉加工現場的處理性的觀點來看，通常為30分鐘以上，以60分鐘以上為佳，以120分鐘以上為較佳，以180分鐘以上為更佳，以18小時以上者為特佳。雖無特別限定上限，通常為72小時以下，較佳為20小時以下。
又，接觸溫度(反應溫度)若可保持酵素的活性之範圍即可，並無特別限定，由反應效率之觀點來看，通常為0～60℃，以0～30℃為佳。保持時間若為1小時以上時，由食品衛生之觀點來看，以保存在冷藏庫內者為佳。
又，進行接觸時的pH若在可保持酵素之活性的範圍內即可，並無特別限定，但由進食的食品之一般pH區域的觀點來看，通常為pH3～10，較佳為pH5～8。
在本發明之方法中，除食用肉的切斷步驟以外，可適宜地含有食用肉的混合步驟、添加其他調味液或添加物的步驟等慣用步驟。
於本發明中，亦可含有將葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的步驟之食用肉的改質方法。
各成分之定義、接觸量、較適範圍等為依據上述。
又，以本發明之方法所製造的食用肉調理品亦含於本發明中。
具體而言，本發明之食用肉調理品對於食用肉100g而言，將葡萄糖酸鹽以葡萄糖酸換算下，通常為含有0.001～5g，以0.005～2.5g為佳，較佳為0.01～1g的比例，蛋白酶的含有量通常為相當於0.1～500,000,000U，較佳為相當於0.5～250,000,000U，更佳為相當於1～100,000,000U之調理品。
具體而言，本發明之食用肉調理品對於食用肉100g而言，將葡萄糖酸鹽以葡萄糖酸換算下，通常為含有0.00001～5g，以0.0001～2.5g為佳，較佳為0.0005～1g之比例，蛋白酶的含有量通常為相當於0.1～500,000,000U，以相當於0.5～250,000,000U為佳，較佳為相當於1～100,000,000U之調理品。
各種定義或較適範圍等亦依據上述。

[實施例]
以下對於本發明藉由實施例做進一步說明，但本發明之技術範圍並未受到這些例子之限制。又，於本實施例中之官能評估，若無特別說明，係由在食品業務中從事5年以上且經充分訓練的專業評估人員而實施。且對於本說明書中，若無特別說明，%表示重量%。
(實施例1)
1.試樣之調製方法
(1)除去市售國產童子雞雞胸肉之皮與肥肉(脂肪部分)。
(2)切成縱30mm×橫50mm×厚度5mm之長方體(橫邊與肌肉纖維方向呈平行狀態)之形狀。
(3)於0.3M NaCl水溶液(一般使用於食用肉加工的鹽濃度；食鹽為使用「Nakurufo2」(Naikai鹽業公司製))中，溶解表1所示的各種材料，得到試料溶液。
(4)將所得之試料溶液添加於對肉而言為重量20%[w/w]之經整形的雞胸肉。
(5)將此使用真空包裝機「V-455G-1」(TOSEI公司製)進行真空包裝。
(6)在4℃經一晩(18小時)冷藏。
(7)將經處理的肉靜置於室溫內20分鐘後，恢復至常溫。
(8)使用恆溫槽「Thermal Robo TR-1AR」(AS ONE公司製)，在75℃進行30分鐘的熱水加熱。
(9)將加熱試料由真空包裝中取出，用紙巾擦拭表面水分。
(10)將所得之熟雞胸肉提供於官能評估。
2.官能評估
官能評估為針對肉核心部分之柔軟度、多汁感(咀嚼中之多汁感)、綜合性官能品質，由5名專業評估人員進行。
將無添加區(試驗區No.1)作為對照組。所謂綜合性官能品質表示同時賦予肉核心部分之柔軟度與多汁感的狀態而言。
官能評估結果為，
「-」：無效果或反效果
「+」：有效果
「++」：有顯著的效果
「+++」：有非常顯著的效果。
結果如以下表1所示。
試驗區No.2～4的食用肉加工劑為將使用於食用肉單味品的一般添加量作為參考。
試驗區No.6～10的有機酸鹽為添加至與浸漬時的相同莫耳濃度。
試驗區No.11、12的蛋白酶為使用「木瓜蛋白酶W-40」(天野酵素公司製)。
如表1所示得知，藉由葡萄糖酸鈉與蛋白酶之組合，可同時賦予肉核心部分之柔軟度與多汁感而成為較佳品質。特別為該組合為一般食用肉加工劑之鹼，且顯示比磷酸鹽更顯著之效果。
(實施例2)
1.試樣之調製方法
藉由與實施例1之相同方法進行調製。
2.官能評估
對於依據與實施例1的相同基準的綜合性官能品質，藉由5名專業評估人員進行。結果如以下表2所示。
試驗區No.2A～12A的蛋白酶為使用「木瓜蛋白酶W-40」(天野酵素公司製)。
試驗區No.3A～7A的檸檬酸鈉為使用「純化檸檬酸鈉」(扶桑化學工業公司製)。
試驗區No.8A～12A的葡萄糖酸鈉為使用「Hellucas A」(扶桑化學工業公司製)。
葡萄糖酸鈉×蛋白酶與一般食品添加物之有機酸鹽的檸檬酸鈉×蛋白酶相比較，得知同時賦予肉核心部分的柔軟度與多汁感，其為具有顯著的較佳品質。
(實施例3)
1.試樣之調製方法
將各種材料使用表3所記載者以外，其他與實施例1進行相同方法而調製。
2.官能評估
依據與實施例1之相同基準，對於綜合性官能品質由5名專業評估人員進行。結果如以下表3所示。
試驗區No.2B～8B的蛋白酶為使用「木瓜蛋白酶W-40」(天野酵素公司製)。
試驗區No.3B～5B的檸檬酸鈉/鉀/鈣為各使用「純化檸檬酸鈉」、「純化檸檬酸鉀」、「檸檬酸鈣」(扶桑化學工業公司製)。
試驗區No.6B～8B的葡萄糖酸鈉/鉀/鈣為各使用「Hellucas A」/「Hellucas K」/「葡萄糖酸鈣」(扶桑化學工業公司製)。
對於葡萄糖酸鹽(鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽)×蛋白酶，對於與鹽類的任何組合，皆同時賦予肉核心部分的柔軟度與多汁感，其為具有顯著的較佳品質。

[產業上可利用性]
依據本發明提供一種即使加熱亦可不損失食用肉所具有的甘甜味或肉汁，且至核心部分可賦予多汁且柔軟的食用感之食用肉。
本案係以在日本申請的特願2017-216795作為基礎者，該內容皆包含於本說明書中。

Claims (8)

  1. 一種食用肉改質用組成物，其特徵為含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶。
  2. 如請求項1之組成物，其中葡萄糖酸每1g下含有100～100,000,000U的蛋白酶。
  3. 如請求項1或2之組成物，其中葡萄糖酸鹽為選自由葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀及葡萄糖酸鈣所成群的至少一種。
  4. 一種食用肉調理品的製造方法，其特徵為含有使葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸的步驟。
  5. 如請求項4之方法，其中食用肉每100g與以葡萄糖酸換算下0.00001～5g之葡萄糖酸鹽進行接觸。
  6. 如請求項4或5之方法，其中食用肉每100g與0.1～500,000,000U之蛋白酶進行接觸。
  7. 一種食用肉調理品，其為含有葡萄糖酸鹽及蛋白酶的食用肉調理品，其特徵為於食用肉每100g中含有以葡萄糖酸換算下0.001～5g之葡萄糖酸鹽及0.1～500,000,000U之蛋白酶者。
  8. 一種食用肉的改質方法，其特徵為含有使葡萄糖酸鹽及蛋白酶與食用肉進行接觸之步驟。
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