JP4203555B2

JP4203555B2 - ボイル肉の品質改良方法

Info

Publication number: JP4203555B2
Application number: JP2000114051A
Authority: JP
Inventors: 勲富田; 晴彦奥野
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2000-04-14
Filing date: 2000-04-14
Publication date: 2009-01-07
Anticipated expiration: 2020-04-14
Also published as: JP2001292732A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はボイル肉の品質改良方法に関する。更に詳しくは、ボイル時の肉の縮みおよび歩留り低下を抑制して、ボイル肉の硬くパサついた食感をなくすための食感改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コンビニエンスストアーなどの普及に伴って、加工食品が普及してきたが、このような加工食品の品質にはまだ改善の余地があり、加工食品に対する品質向上が望まれている。肉類についても、ボイル処理によって肉類が縮むことがなく、また、歩留まり低下（重量減少）も少ないことが要求され、さらに、ボイル後も柔らかく、ジューシー感があるものが要求される。しかしながら、ボイル肉を大量処理するためにボイル時間が長くなる、あるいは、ボイル肉の保存性を向上させるためにボイル時間を長くするなど、ボイル時間がかかる場合、ボイル肉の縮みおよび歩留り低下が著しく、硬くパサついた食感となる。
【０００３】
そこで、この問題を解決するために、蓄肉を重合リン酸水溶液に浸漬する方法（特開平２−１９０１４２号公報）、特定範囲の分子量のペプチドを畜肉中に含有させる方法（特開平３−１３３３６１号公報）、畜肉を重炭酸ソーダに浸漬した後調理する方法（特開平４−３６１６７号公報）、キウイフルーツ抽出物などで畜肉を処理する方法（特開平４−２７８０６３号公報）、ポリカルボン酸とグリセリドとのエステルを添加する方法（特開平９−１４０３５２号公報）などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法では、十分にボイル肉の肉質が改良されたとはいえず、肉が硬くなる、ジューシー感がなくなるなどの問題があり、また、重合リン酸を用いるとカルシウムが排泄されるなどの問題もあって、有効な改良方法とは言い難い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そのため、ボイル肉の肉質を改良する方法の開発が望まれている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、畜肉をグルコン酸のアルカリ金属塩で処理することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、グルコン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩を主成分とする畜肉処理剤で畜肉を処理することを特徴とするボイル肉の品質改良方法に関する。
【０００８】
好ましい実施態様においては、前記処理剤での処理が、畜肉の浸漬処理、および/またはボイル処理である。
【０００９】
また、本発明は、前記方法で処理されたボイル肉に関する。
【００１０】
本発明により、工場で加熱調理する際に原料肉を前処理として浸漬工程および／またはボイル工程において、肉の縮みおよび歩留り低下を抑制し、硬くバサついた食感を改良することが出来るボイル方法が提供される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本願明細書で、「グルコン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩を主成分とする畜肉処理剤」とは、グルコン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩を３０〜１００重量％含有する畜肉処理剤をいう。好ましくは、３５〜１００重量％、より好ましくは、５０〜１００重量％である。
【００１２】
本発明の方法で食肉を浸漬処理および／またはボイル処理することにより、所望の食感改善効果を奏し得る。特に、上記グルコン酸塩は、キレート効果により肉蛋白質中からカルシウムなどを除去して蛋白質構造を変化させて、肉質を軟化させる、肉の縮みおよび歩留り低下を抑制して、硬くパサついた食感を解消する作用がある。しかもグルコン酸塩はかなり多量の配合によっても、実質的に肉製品の味覚に悪影響を与えないため、より柔らかく、ジューシーな食感が要求される場合に有効である。
【００１３】
グルコン酸のアルカリ金属塩に用いられるアルカリ金属としては、ナトリウム、カリウムが好ましく用いられる。アルカリ土類金属としては、カルシウムが好ましく用いられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組合せて用いてもよい。
【００１４】
本発明に用いられる畜肉処理剤には、グルコン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩の他に、アルカリ金属の炭酸塩、有機酸塩、有機酸、糖類あるいは無機塩を配合してもよい。配合量は、５０重量％未満であれば、特に制限されない。炭酸塩の場合は、３０〜４０重量％、有機酸、有機酸塩および糖類の場合は、５〜１５％程度が好ましい。無機塩は１０〜４０重量％配合される。しかしながら、これらは、グルコン酸のアルカリ金属またはアルカリ土類金属塩の効果を減殺しない様に、グルコン酸のアルカリ金属またはアルカリ土類金属塩より少ない量含有されることが好ましい。
【００１５】
アルカリ金属の炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、および炭酸水素ナトリウムが挙げられる。
【００１６】
有機酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウムなどが挙げられる。
【００１７】
有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク塩、グルカノデルタラクトンなどが挙げられる。
【００１８】
糖類としては、トレハロース、ソルビットなどが挙げられる。
【００１９】
無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。
【００２０】
これらの添加剤は、本発明に用いる畜肉処理剤に、１種またはそれ以上配合してもよい。
【００２１】
本発明が適用される畜肉としては、豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２２】
本発明の、畜肉処理剤による処理は、畜肉の浸漬処理および/またはボイル処理である。すなわち、本発明の畜肉処理剤を用いる処理方法は、畜肉を浸漬処理するか、ボイル処理するか、浸漬処理とボイル処理とを行うことを含む。
【００２３】
ボイル処理は、畜肉処理剤を約０．１〜５．０重量％、好ましくは約０．５〜２．０重量％含む溶液で行われる。ボイル処理は、約９５℃以上で行われることが好ましく、処理時間は、処理する肉の種類および厚みなどを考慮して決定すればよい。
【００２４】
浸漬処理は、畜肉処理剤を約０．１〜７．０重量％、好ましくは約０．５〜４．０重量％含む溶液で行われる。浸漬処理は、好ましくは３〜１０℃の冷水で行い、処理時間は、処理する肉の種類および厚みなどを考慮して決定すればよい。
【００２５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて、本発明を説明するが、この実施例が本発明を限定するものではない。
【００２６】
実施例１〜７
表１に記載の成分を含有する処理剤を調製し、それぞれ１重量％含有する溶液６０００ｇを作成し、９５℃以上に熱して、ボイル液とした。他方で、米国産牛ばら肉（しゃぶしゃぶ用、厚さ１．２ｍｍ）を解凍し、重量を測定（ボイル前重量）してボイル液に浸漬し、１分４０秒間ボイルして、流水にて冷却し、余分な水分を切り、重量を測定した（ボイル後重量）。これを３０分間常温に放置し、２０人のパネラーによる官能検査を行い、食感としっとり感を比較した。
【００２７】
食感は以下の基準で評価し、２０人の平均点が４点以上を合格とした。
５点：かなりソフト
４点：ややソフト
３点：ほどほどの硬さ
２点：少し硬い
１点：硬い
しっとり感は以下の基準で評価し、２０人の平均点が３点以上を合格とした。
５点：かなりしっとり
４点：ややしっとり
３点：わずかにぱさつく
２点：少しぱさつく
１点：ぱさつく
比較例として、水で処理したものを用いた。
【００２８】
結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】

【００３０】
この結果は、本発明の処理剤を用いてボイルすることにより、重量減少が少なく、軟らかさ、しっとり感ともに優れたボイル肉を得ることができることを示している。
【００３１】
実施例８〜１３
表２に記載の成分を含有する処理剤を調製し、それぞれ、０．５重量％となるように溶解し、浸漬液を作成した。米国産牛ばら肉（しゃぶしゃぶ用、厚さ１．２ｍｍ）を解凍し、重量を測定（処理前重量）して５℃の浸漬液に１時間浸漬した。浸漬後、余分な水を切って重量を測定（浸漬後重量）し、９５℃のボイル液に浸漬し、１分４０秒間ボイルして、流水にて冷却し、余分な水分を切り、重量を測定した（ボイル後重量）。これを３０分間常温に放置し、２０人のパネラーによる官能検査を行い、実施例１〜６と同様に、食感としっとり感を比較した。結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】

【００３３】
この結果は、本発明の処理剤を用いて浸漬処理することにより、重量減少が少なく、軟らかさ、しっとり感ともに優れたボイル肉をえることができることを示している。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の方法で食肉を浸漬処理および／またはボイル処理することにより、所望の食感改善効果を奏し得る。特に、グルコン酸塩は、キレート効果により肉蛋白質中からカルシウムなどを除去して蛋白質構造を変化させて、肉質を軟化させる、肉の縮みおよび歩留り低下を抑制して、硬くパサついた食感を解消する作用がある。しかもグルコン酸塩はかなり多量の配合によっても、実質的に肉製品の味覚に悪影響を与えないため、より柔らかく、ジューシーな食感が要求される場合に有効である。

Claims

ボイル肉の品質を改良するための畜肉処理剤であって、該畜肉処理剤が、グルコン酸のアルカリ金属塩と、アルカリ金属の炭酸塩、有機酸塩、有機酸、糖類、および無機塩からなる群から選択される少なくとも１種とからなる、畜肉処理剤。
請求項１に記載の畜肉処理剤の水溶液で畜肉を処理することを特徴とするボイル肉の品質改良方法。