JP3185397B2

JP3185397B2 - 畜肉加工用ｏ／ｗ型エマルジョン組成物および畜肉改質材

Info

Publication number: JP3185397B2
Application number: JP24429992A
Authority: JP
Inventors: 徹沖田; 由佳梶原
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1992-08-19
Filing date: 1992-08-19
Publication date: 2001-07-09
Anticipated expiration: 2016-07-09
Also published as: JPH0662736A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、畜肉加工に用いられる
Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物、およびこのＯ／Ｗ型エマ
ルジョン組成物を用いた畜肉改質材に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、畜肉を改良する目的およびその
加工方法には各種のものがある。例えば、畜肉の防腐
性、保存性を高めるために、食塩、砂糖、硝酸塩、亜硝
酸塩、その他の調味料を主成分とする、所謂ピックル液
と呼ばれるものを用いたり、また、脂肪分の少ない肉に
対しては、可食性油脂を加熱溶解して注入したり、ある
いは油中水型エマルジョン、更には水中油中水型エマル
ジョン等を注入することで風味、食感を改善したり、ま
た、肉を採取する部分の違いや肉の種類によっては加熱
調理時にドリップ等により歩留りが悪くなることがあ
り、これを防止するために、ゲル化剤や植物性蛋白等の
熱凝固性蛋白を肉中に注入すること等が行われている。

【０００３】ところが、上記のような従来のピックル液
では畜肉の保存性や味を高めることは可能であるが、食
感の改善については充分といえない。そこで、食感を改
善する方法として、このピックル液に可食性油脂、油中
水型エマルジョン、水中油中水型エマルジョンを分散使
用または直接使用することにより、特に脂肪分が少なく
固い肉質を軟らかくジューシーにしたり、肉中水分によ
るドリップを防止することによる等の食感改善方法が採
用されている。例えば、本出願人は先に、牛脂や豚脂を
含む油脂組成物をＯ／Ｗ型エマルジョン乳化してなる畜
肉加工用のエマルジョン組成物をピックル液に分散使用
する方法を提案している（特開平３−１８７３４３
号）。しかしながら、これらの畜肉改良方法において
は、肉をジューシーに仕上げることは可能であるが、そ
の反面、肉としての食感（繊維感、歯応え等）が失わ
れ、また特にレトルト処理においては肉中の旨味成分、
水分が失われ、肉自体がフレーク状になったり、硬くな
ったりする、といった問題があり、保水効果も必ずしも
充分とはいえなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明では上
記のような従来の畜肉改良方法の現状に鑑み、畜肉の食
感を改良し、また、充分な保水効果を有する畜肉加工用
Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物およびそれを用いた畜肉改
質材を提供せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの本発明に係る畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成
物は、食用油脂、好ましくは牛脂および／または豚脂を
含む油脂組成物からなる油相部に対し、アルギン酸ソー
ダ、塩類、および天然多糖類を全Ｏ／Ｗ型エマルジョン
組成物中にそれぞれ０．１〜５．０重量％、１．０〜１
０．０重量％、０．０１〜１．０重量％となるように添
加した水相部を加えてＯ／Ｗ型乳化してなる。このよう
に発明では、Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物の水相部にア
ルギン酸ソーダ、塩類、および天然多糖類を前記の割合
で添加することで、このＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を
畜肉の改良に用いた場合に、固い肉質を軟らかくジュー
シーにするだけでなく畜肉の食感や保水性を改善するこ
とを可能とした。

【０００６】前記塩類としては、例えばピロリン酸４ナ
トリウム、ピロリン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリ
ウム、ヘキサンメタリン酸ソーダ、塩化カルシウム６ナ
トリウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫
酸カルシウム、硫酸カルシウム２水和物、クエン酸カル
シウム、リン酸１水素カルシウル２水和物、リン酸１水
素カルシウム無水の中から選ばれた１種または２種以上
が用いられる。そして、天然多糖類としては、アラビア
ガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガ
ム、タマリンドガム、トランドガムの中から選ばれた１
種または２種以上が用いられる。

【０００７】本発明においてＯ／Ｗ型エマルジョン作成
に用いられる食用油脂としては、例えばナタネ油、大豆
油、ヒマワリ種子油、綿実油、コーン油、サフラワー
油、カポック油、月見草油、パーム油、シア脂、サル
脂、ヤシ油、パーム核油、ライス油、並びに牛脂、豚
脂、魚油、鯨油等が例示される。上記の油脂類は単独で
または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂、または合成油脂であってもよく
融点の高い油脂から液体油までの幅広い油脂が適用でき
る。更に、これらの油脂を利用して作成したシーズニン
グオイルを単独で使用、あるいは適量配合することも可
能である。

【０００８】そして、これらの中でも、Ｏ／Ｗ型エマル
ジョン組成物の油相部の油脂組成物としては、牛脂およ
び／または豚脂を１０〜８０重量％含み、Ａ．Ｏ．Ｍ．
安定性が６０〜２００Ｈｒ、上昇融点が１６〜３８℃の
ものが好適に用いられる。このような油脂組成物として
は、牛脂および／または豚脂と酸化安定化油とを混合し
たものがある。これは、牛脂および／または豚脂と酸化
安定化油とを、牛脂や豚脂の融点よりも高い温度におい
てスタティックミキサー攪拌機等の混合手段を用いて均
一に混合することで得られる。この油脂組成物において
は、構成脂肪酸としてのリノール酸が組成物中で１０重
量％以下となるように、また、オレイン酸が５０重量％
以上となるように調整される。このようにリノール酸の
含有量を１０重量％以下とすることの意味は、組成物中
のリノール酸の含有量が１０重量％を超えると油脂組成
物の酸化安定性、即ち、Ａ．Ｏ．Ｍ．試験の値が悪くな
り、ひいては牛脂や豚脂に特有の好ましい香味を阻害す
ることになるからであり、また、オレイン酸の含有量を
５０重量％以上とすることの意味は、油脂組成物中のオ
レイン酸の含有量が５０重量％未満の場合には、固体脂
指数（Ｓ．Ｆ．Ｃ．）が高くなり、食感に問題が残るた
めである。このような油脂組成物中のリノール酸やオレ
イン酸の含有量は、用いられる酸化安定化油の種類、牛
脂や豚脂と酸化安定化油との混合割合を適宜設定するこ
とで前記のような好ましい範囲内とすることができる。

【０００９】また、前記酸化安定化油とは、油脂を脱
酸、脱色、分別、硬化、脱臭等で精製加工することによ
り得られるもので、無味、無臭であって、牛脂や豚脂と
混合した場合に、これらの牛脂や豚脂のもつ独特の風味
を損なうことがなく、かつ極めて高い酸化安定性を有す
るものである。即ち、油脂を脱酸、脱色、硬化、脱臭等
で精製することにより、油脂の酸化安定性を阻害する遊
離脂肪酸、リノール酸の含有量を減少させ、かつ分別処
理によりオレイン酸含有量を増加させることにより得ら
れる。これらの精製加工操作を行うことで、基本的には
全ての油脂を酸化安定化油として使用することができる
が、油脂の種類によっては、その油脂が本来含有するリ
ノール酸やオレイン酸の量、油脂のもつ味、香り等の影
響により、精製工程、コスト等に問題が有る場合があ
り、必ずしも使用できないものもある。このような観点
から、本発明で使用する酸化安定化油の原料油脂として
は、例えば、ナタネ油、パーム油、ライス油、サフラワ
ー油、とうもろこし油、大豆油、オリーブ油等の植物性
の油脂が好ましい。これらの植物性油脂を用い、脱酸、
脱色、脱臭、更に硬化、分別処理等の精製加工を行え
ば、所望の酸化安定化油を比較的容易に得ることができ
る。

【００１０】牛脂や豚脂に対する酸化安定化油の混合割
合としては、牛脂および／または豚脂：酸化安定化油
を、重量比で１０：９０〜９０：１０の範囲となるよう
に混合する。これは、牛脂および／または豚脂の混合割
合が９０以上の場合には得られる油脂組成物の酸化安定
性が悪く、また、食感の点でも問題が残り、一方、牛脂
や豚脂の混合割合が１０以下の場合には、牛脂または豚
脂が本来持っている独特の風味が発現し難くなるためで
ある。また、このように油脂組成物中での牛脂および／
または豚脂の含有量を１０〜９０重量％とすることで、
Ａ．Ｏ．Ｍ．安定性が６０Ｈｒ〜２００Ｈｒ、また上昇
融点が１６〜３８℃の油脂組成物を得ることができるの
である。

【００１１】そして、上記のような畜肉加工用Ｏ／Ｗ型
エマルジョン組成物は、これを水、または畜肉風味に適
した調味液に対して、５〜８０重量％添加して畜肉改質
材とし、これをピックル液として使用することで、畜肉
の食感を著しく改善し、また充分な保水効果を得ること
ができる。

【００１２】前記のような畜肉改質材としてのピックル
液は、畜肉１００重量％に対して５〜１００重量％の割
合で注入する。このように、本発明においては、畜肉の
用途に応じて広い範囲で使用することができ、また、例
え少量の使用でも畜肉の食感改善、保水効果を得ること
ができる。尚、この場合の注入の方法としては、一般的
に実施されているインジェクション→タンブリング法が
用いられる。

【００１３】

【実施例】実施例１（Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物の作成）油相部の油脂組
成物として、パーム油を精製、硬化、分別、脱臭を行
い、曇点＋１０℃、色調１．１／１０（Ｒ／Ｙ）、酸価
０．０５、Ａ．Ｏ．Ｍ．安定性５５Ｈｒの油脂を得た。
この油脂組成物４５重量％にポリグリセリン脂肪酸エス
テルを加え、油温６０℃にて溶解を行い油相部を作成す
る。一方、純水４９重量％に、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、天然多糖類、水溶性レシチン、リン酸ソーダ、
ピロリン酸ソーダ、硫酸カルシウム、アルギン酸ソーダ
の混合物６重量％を加え、６０℃で溶解して水相部を作
成する。この水相部に、前記油相部を徐々に加え、攪拌
を行い、予備乳化を施し、その後、ホモゲナイザーにて
Ｏ／Ｗ型エマルジョンを作成した。

【００１４】（畜肉改質材の調製）上記のようにして得
られたＯ／Ｗ型エマルジョン組成物３０重量％に対し
て、砂糖、塩、香料、グルタミン酸ソーダ等で予め作成
したピックル液７０重量％を混合し、本発明に係る畜肉
改質材を得た。

【００１５】（比較試験１）上記の本発明に係る畜肉改
質材を、下記表１の要領で鶏ムネ肉にタンブリング法に
より注入し、から揚げを作成するとともに、市販の畜肉
改質材を用いて同様にから揚げを作成した。そして、両
者における保水性（収率＝重量変化）を調べるととも
に、食感、風味等について官能試験を行い、その結果を
表２〜表５に示した。尚、試験はｎ＝８（８回繰り返し
試験）とした。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】

【表４】

【００２０】

【表５】

【００２１】実施例２（Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物の作成）油相部の油脂組
成物として、牛脂５０重量％に、ナタネ油を精製、硬
化、分別、脱臭を行って得られた高安定化油５０重量％
を均一に混合し、牛脂本来の好ましい風味を有する油脂
組成物（Ａ）を得る。このものは、酸価０．２３、Ａ．
Ｏ．Ｍ．安定性１６０Ｈｒ、上昇融点３４．２℃、色調
３／２８（Ｙ／Ｒ）であった。この油脂組成物（Ａ）５
０重量％にポリグリセリンシュガーエステルを加え、油
温６０℃にて溶解を行い油相部を作成する。一方、純水
４６．５重量％に、乳化剤、天然多糖類、水溶性レシチ
ン、リン酸ソーダ、ピロリン酸ソーダ、硫酸カルシウ
ム、アルギン酸ソーダを加え、６０℃で溶解して水相部
を作成する。この水相部に、前記油相部を徐々に加え、
攪拌機付タンクにて均一に混合し、予備乳化を施す。そ
の後、ホモゲナイザーにてＯ／Ｗ型エマルジョン組成物
を得る。

【００２２】（畜肉改質材の調製）上記のようにして得
られたＯ／Ｗ型エマルジョン組成物３０重量％に対し
て、砂糖、塩、香料、グルタミン酸ソーダ等で予め作成
したピックル液７０重量％を混合し、本発明に係る畜肉
改質材を得た。

【００２３】（比較試験２）上記の本発明に係る畜肉改
質材を、下記表６の要領で鶏ムネ肉にタンブリング法に
より注入し、から揚げを作成するとともに、市販の畜肉
改質材を用いて同様にから揚げを作成した。そして、両
者における保水性（収率＝重量変化）を調べるととも
に、食感、風味等について官能試験を行い、その結果を
表７〜表10に示した。尚、試験はｎ＝８（８回繰り返し
試験）とした。

【００２４】

【表６】

【００２５】

【表７】

【００２６】

【表８】

【００２７】

【表９】

【００２８】

【表10】

【００２９】（比較試験３）牛肉（もも肉）を使用し、
前記比較試験２で使用した本発明の実施例２に係る畜肉
改質材を下記の要領でインジェクション法により肉に注
入し、その後タンブリングにより肉をマッサージして注
入した畜肉改質材を均一に分散させ、これをカレー用に
細断、ソテーし、カレールーを添加混合し、レトルト処
理した。

【００３０】工程条件原料肉牛肉（もも肉） ↓ インジェクション３０重量％ ↓ 減圧条件＝−５００mmＨｇタンブリング回転数＝２０ｒｐｍ回転時間＝３０分 ↓ 細断 2.5cm ×2.5cm ↓ ソテー ↓ ルー混合ルー１３０ｇ、肉３０g ↓ レトルト処理１２０℃、２０分

【００３１】これを３０℃恒温室にて１ケ月の間保管し
た後、食感、風味についての官能試験を行った。また、
市販の畜肉改質材についても上記と同様にして、本発明
品と比較した。結果を表11、表12に示した。尚、試験は
ｎ＝６とした。

【００３２】

【表11】

【００３３】

【表12】

【００３４】（比較試験４）次に、従来の畜肉改質材
（特開平３−１８７３４３号に記載のもの）を比較例と
し、比較試験３と全く同様にして前記本発明に係る畜肉
改質材と比較試験して、結果を表13〜表15に示した。
尚、試験はｎ＝６とした。

【００３５】（比較例の調製）油脂組成物として、前記
本発明で使用した油脂組成物（Ａ）５０重量％にポリグ
リセリンシュガーエステルを加え、油温６０℃にて溶解
を行い油相部を作成する。一方、純水６３重量％に、乳
化剤、天然多糖類、水溶性レシチンを加え、６０℃で溶
解して水相部を作成する。この水相部に、前記油相部を
徐々に加え、攪拌機付タンクにて均一に混合し、予備乳
化を施す。その後、ホモゲナイザーにてＯ／Ｗ型エマル
ジョン組成物を得る。このＯ／Ｗ型エマルジョン組成物
３０重量％に対して、砂糖、塩、香料、グルタミン酸ソ
ーダ等で予め作成したピックル液７０重量％を混合して
比較例とした。

【００３６】

【表13】

【００３７】

【表14】

【００３８】

【表15】

【００３９】以上の結果から明らかなように、本発明に
係る畜肉改質材は、比較例に較べて食感が大きく改良さ
れることが明らかである。また、保水性についても改善
されており、しかも、比較例においては、調理段階で保
水剤を後から添加する必要があったが、本発明品を使用
した場合には、後から保水剤を添加する必要は全くなか
った。

【００４０】

【発明の効果】このように、本発明にかかる畜肉加工用
Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物、およびそれを用いた畜肉
改質材は、畜肉の用途に応じて広い範囲で使用すること
ができ、また、例え少量の使用でも従来の畜肉改質材等
に較べて格段に優れた食感改善効果、保水効果を得るこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 A23L 1/31

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂を含む油脂組成物からなる油相
部に対し、アルギン酸ソーダ、塩類、および天然多糖類
を全Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物中にそれぞれ０．１〜
５．０重量％、１．０〜１０．０重量％、０．０１〜
１．０重量％となるように添加した水相部を加えてＯ／
Ｗ型乳化してなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成
物。
【請求項２】食用油脂が牛脂および／または豚脂であ
る請求項１記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成
物。
【請求項３】油相部の油脂組成物として牛脂および／
または豚脂を１０〜８０重量％含み、Ａ．Ｏ．Ｍ．安定
性が６０〜２００Ｈｒ、上昇融点が１６〜３８℃のもの
を用いてなる請求項２記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマル
ジョン組成物。
【請求項４】油相部の油脂組成物として、牛脂および
／または豚脂と酸化安定化油とを混合したものであっ
て、リノール酸１０重量％以下、オレイン酸５０重量％
以上を含有してなるものを用いてなる請求項２または請
求項３記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物。
【請求項５】酸化安定化油として、植物性油脂を脱
酸、脱色、分別、硬化、脱臭等で精製加工することによ
り酸化安定性を付与してなる液状油脂を用いてなる請求
項４記載の畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物。
【請求項６】牛脂および／または豚脂に対して酸化安
定化油を重量比で１０：９０〜９０：１０の割合で混合
してなる請求項４または請求項５記載の畜肉加工用Ｏ／
Ｗ型エマルジョン組成物。
【請求項７】請求項１または請求項２または請求項３
または請求項４または請求項５または請求項６記載の畜
肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物を水または畜肉風
味に適した調味液に５〜８０重量％添加してなる畜肉改
質材。