JPH0787890A - 酒粕又は味噌含有油脂組成物及び食肉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 酒粕又は味噌と食用油脂又は食用加工油脂と
からなり、油脂含量が５〜８０重量％の酒粕含有油脂組
成物並びに味噌含有油脂組成物であり、これらの組成物
を魚肉又は畜肉に被覆又は付着して調味食肉を得る。 【効果】 食感及び風味に劣る食肉に、滑らかで、ぼそ
つき感のない良好な食感と酒粕及び味噌の持つ優れた風
味を付与することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉及び畜肉加工用の
酒粕含有油脂組成物及び味噌含有油脂組成物に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】魚類の味は、脂質含量、水分含量、アミ
ノ酸等のエキス成分の組成等によって支配されると言わ
れている。その肉質は魚種による相違ばかりではなく、
同一種類であっても、生育環境、季節等の条件により変
動する。その中でも、脂質含量が最も顕著な変動を示す
成分であり、養殖魚と自然魚の生育環境の違い、季節に
よる魚類の摂餌形態の変化により、その脂質の組成及び
含量は大きく異なることが知られている。一般的には、
脂質含量の多い時期が魚類の最も美味しい季節とされ、
旬と呼ばれているが、旬以外の時期の魚類は、総じて脂
質含量が低いため、焼く、煮る等の調理を行っても、肉
質の滑らかさに欠け、ぼそつき感のある食感となり、あ
まり美味しいとはいいがたい。

【０００３】一方、魚類加工品としては、つくだ煮、み
りん干し及び魚類を酒粕や味噌に漬け込み、酒粕や味噌
の持っている風味を魚類に浸透させた漬物等、魚類の風
味を生かした調味食品が知られている。しかし、酒粕又
は味噌と油脂類とを併用した加工品は、まだ知られてい
ない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、脂質含量が
低く、食感及び風味に劣る魚肉、畜肉に滑らかな食感と
優れた風味を付与することを課題とし、検討の結果、本
発明に到達したものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、酒粕と食用油
脂又は食用加工油脂とを混合、練り合わせるか、又は、
味噌と食用油脂又は食用加工油脂とを混合、練り合わせ
て、油脂含量が５〜８０重量％（以下単に％と略記す
る）、より好ましくは１０〜７０％となるように調製し
て得られる酒粕含有油脂組成物並びに味噌含有油脂組成
物であり、これらの組成物を魚肉又は畜肉に被覆又は付
着することを特徴とする食肉の製造法である。油脂含量
が５％未満では油脂による食感及び風味の向上の効果が
少なく、８０％以上では酒粕及び味噌による風味付与の
効果が弱くなってしまう。

【０００６】本発明に用いる酒粕とは、清酒のもろみを
圧搾して清酒をとった粕及びみりん粕をいい、これらの
市販品を用いてもよく、味噌とは、米麹、麦麹、豆麹等
の味噌麹を用いてつくった米味噌、麦味噌、豆味噌のい
ずれでもよく、またこれらの市販品を用いてもよい。

【０００７】本発明に用いる油脂には、なたね油、サフ
ラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、こめ油、大
豆油、パーム油等の植物油脂、ラード、牛脂、魚油、乳
脂等の動物油脂があり、更にそれら２種以上の混合油、
それらの硬化油、分別油、エステル交換油等であっても
よい。本発明の食用油脂とは、上記に記載した油脂中の
常温で液状の油脂及びそれらの配合油であり、食用加工
油脂とは、ショートニング又は油相と水相からなる乳化
食品であり、この乳化食品の乳化の型は油中水型、水中
油型のいずれでもよく、例を挙げれば、マーガリン、バ
ター、クリーム、マヨネーズ等である。また、必要に応
じ、油脂組成物を調製するために、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
等の乳化剤を用いるとともに、ビタミンＥ、ビタミンＣ
等の抗酸化剤及び塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味
料を添加してもよい。

【０００８】本発明の酒粕含有油脂組成物及び味噌含有
油脂組成物を得るには、酒粕又は味噌と予め作製してお
いた食用油脂又は食用加工油脂とを、油脂含量が５〜８
０％になるように調製して、５〜１５℃で混合した後、
ミキサー等で均一に練り合わせればよい。

【０００９】酒粕含有油脂組成物を用いた魚肉又は畜肉
の加工例として、魚類の一例を挙げれば、魚の内蔵を抜
き、よく水洗いした後、水分をとり、必要に応じて塩を
まぶす。次に処理した魚肉１００部に対して酒粕含有油
脂組成物を約２０部被覆又は付着させた後、冷蔵庫又は
冷凍庫で、２〜７日間程度保持すればよい。味噌含有油
脂組成物を用いる場合も、同様の方法で処理を行えばよ
い。

【００１０】

【実施例】

実施例１ 大豆硬化油（融点３９℃）１６％、なたね油８１％、な
たね極度硬化油（融点６８℃）２％、グリセリン脂肪酸
エステル１％の配合にて、７０℃の加熱下で攪拌混合し
た後、急冷して練り合わせ、ショートニング（融点３９
℃）を得た。

【００１１】得られたショートニング３ｇ（これをａと
し、以下ｂ〜ｅも実験の組合せを示す）、５ｇ（ｂ）、
５０ｇ（ｃ）、８０ｇ（ｄ）、９０ｇ（ｅ）にそれぞれ
市販の酒粕（菅野食品株式会社製造）をａに９７ｇ、９
５ｇ（ｂ）、５０ｇ（ｃ）、２０ｇ（ｄ）、１０ｇ
（ｅ）加え、均一に練り合わせて酒粕含有油脂組成物
（ａ〜ｅ）を得た。

【００１２】次に、酒粕含有油脂組成物（ａ）２５ｇを
アコウダイ１５０ｇ（内蔵を除去し、水洗い後、水分を
ふきとり、三枚におろしたもの）にコーティングした
後、５℃で熟成したものを魚肉調味品（Ａ）とした。以
下、同じ方法で魚肉調味品（Ｂ〜Ｅ）を作製した。得ら
れた魚肉調味品（Ａ〜Ｅ）を２４時間熟成後、オーブン
にて、３８０℃で１０分間焼いたものの食感及び風味に
ついて官能検査した結果を表１に示した。官能検査は、
パネラー１０名で試食を行い、以下の４段階で評価し
た。評価の◎は非常に良い、○は良い、△はやや悪い、
×は不良を示すものであり、以下の表でも記号の意味は
同じである。

【００１３】酒粕含有油脂組成物中の油脂含量が５〜８
０％の範囲のものを用いた調味品は、いずれもその食感
及び風味の改善が認められた。その内では、Ｃが最も良
く、Ｂ、Ｄがその次に良く、滑らかで、ぼそつきのない
食感と酒粕の持つ風味が付与された調味品であった。一
方Ａは食感が劣り、Ｅは油脂含量が多い為、酒粕の持つ
風味があまり付与されていなかった。

【００１４】

【表１】

【００１５】実施例２ なたね硬化油（融点４０℃）１０％、パーム油３０％、
なたね油４０％、グリセリン脂肪酸エステル２％を加熱
溶融した油相（融点２０℃）と水相（１８％）とを混合
乳化し、急冷して練り合わせて得られた油中水型油脂組
成物５０ｇに酒粕５０ｇを加え、均一に練り合わせて作
製した酒粕含有油脂組成物を用いて、実施例１と同様の
方法で処理した後、同条件で調理したものの食感及び風
味について官能検査した。結果は表２に示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例３ なたね硬化油（融点３６℃）５％、パーム油２０％、な
たね油２５％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）２
％を加熱溶融した油相（融点２８℃）と水相（４８％）
とを混合乳化し、均質化後、冷却して得られた水中油型
油脂組成物５０ｇに酒粕５０ｇを加え、均一に練り合わ
せて作製した酒粕含有油脂組成物を用いて、実施例１と
同様の方法で処理した後、同条件で調理したものの食感
及び風味について官能検査した。結果は表２に示した。

【００１８】実施例４ なたね油を主体とするサラダ油５０ｇに酒粕５０ｇを加
え、均一に練り合わせて作製した酒粕含有油脂組成物を
用いて、実施例１と同様の方法で処理した後、同条件で
調理したものの食感及び風味について官能検査した。結
果は表２に示した。

【００１９】実施例５ ショートニング５０ｇに市販のみりん粕（菅野株式会社
製造）５０ｇを加え、均一に練り合わせて作製した酒粕
含有油脂組成物を用いて、実施例１と同様の方法で処理
した後、同条件で調理したものの食感及び風味について
官能検査した。結果は表２に示した。

【００２０】実施例６〜７ 実施例６は鮭の切り身と酒粕含有油脂組成物（ｃ）、実
施例７は豚肉の赤身と酒粕含有油脂組成物（ｃ）との組
合せで、それぞれ実施例１と同様の方法で処理した後、
同条件で調理したものの食感及び風味について官能検査
した。結果は表２に示した。

【００２１】比較例１〜４ 比較例１〜４は酒粕含有油脂組成物を用いない例であ
り、比較例１は酒粕とアコウダイ、比較例２は酒粕と鮭
の切り身、比較例３は酒粕と豚肉の赤身、比較例４はみ
りん粕とアコウダイとの組合せで、それぞれ実施例１と
同様の方法で処理した後、同条件で調理したものの食感
及び風味について官能検査した。結果は表２に示した。

【００２２】実施例８ 実施例１で作製したショートニング３ｇ（これをｆと
し、以下ｇ〜ｊも実験の組合せを示す）、５ｇ（ｇ）、
５０ｇ（ｈ）、８０ｇ（ｉ）、９０ｇ（ｊ）にそれぞれ
市販の味噌（みるちゃん印神州一味噌、宮坂醸造株式会
社製造）をｆに９７ｇ、９５ｇ（ｇ）、５０ｇ（ｈ）、
２０ｇ（ｉ）、１０ｇ（ｊ）加え、均一に練り合わせて
味噌含有油脂組成物（ｆ〜ｊ）を得た。

【００２３】次に、味噌含有油脂組成物（ｆ〜ｊ）２５
ｇをアコウダイ１５０ｇ（内蔵を除去し、水洗い後、水
分をふきとり、三枚におろしたもの）にコーティングし
た後、５℃で熟成して魚肉調味品（Ｆ〜Ｊ）を作製し
た。得られた魚肉調味品（Ｆ〜Ｊ）を実施例１と同様の
方法で処理した後、同条件で調理したものの食感及び風
味について官能検査した結果を表３に示した。

【００２４】

【表３】

【００２５】味噌含有油脂組成物中の油脂含量が５〜８
０％の範囲のものを用いた調味品は、いずれもその食感
及び風味の改善が認められ、滑らかで、ぼそつきのない
食感と味噌の持つ風味が付与された調味品であった。Ｆ
は食感が劣り、Ｊは油脂含量が多い為、味噌の持つ風味
があまり付与されていなかった。

【００２６】実施例９〜１０ 実施例９は、アコウダイとなたね油を主体とするサラダ
油５０ｇに味噌５０ｇを加え、均一に練り合わせて作製
した味噌含有油脂組成物、実施例１０は豚肉の赤身と味
噌含有油脂組成物（ｈ）との組合せで、それぞれ実施例
１と同様の方法で処理した後、同条件で調理したものの
食感及び風味について官能検査した。結果は表３に示し
た。

【００２７】比較例５〜６ 比較例５〜６は味噌含有油脂組成物を用いない例であ
り、比較例５は味噌とアコウダイ、比較例６は味噌と豚
肉の赤身との組合せで、それぞれ実施例１と同様の方法
で処理した後、同条件で調理したものの食感及び風味に
ついて官能検査した。結果は表３に示した。

【００２８】以上の結果から、食用油脂、ショートニン
グ、乳化型が油中水型又は水中油型の乳化食品で調製し
た酒粕含有油脂組成物を用いた例及び魚肉の種類を鮭
に、魚肉を豚肉に、酒粕をみりん粕にしたいずれもの例
でも食感及び風味の改善が認められ、酒粕含有油脂組成
物を用いることにより、食肉に滑らかで、ぼそつきのな
い食感と酒粕特有の風味を付与することができた。また
食用油脂、ショートングで調製した味噌含有油脂組成物
を用いても、滑らかで、ぼそつきのない食感と味噌特有
の風味を付与することができた。一方、酒粕含有油脂組
成物及び味噌含有油脂組成物を用いない例では、食感及
び風味の改善、特に食感の改善が認められなかった。ま
た酒粕、味噌を食肉にコーティングした調味品は調理時
に焦げつきやすいが、酒粕含有油脂組成物及び味噌含有
油脂組成物を用いると焦げつきにくく、作業性が良好で
あった。

【００２９】

【発明の効果】本発明による酒粕含有油脂組成物及び味
噌含有油脂組成物を脂質含量が低く、食感及び風味に劣
る食肉に用いることにより、滑らかで、ぼそつき感のな
い食感と酒粕及び味噌の持つ風味を付与することができ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒粕と食用油脂又は食用加工油脂とを混
   合、練り合わせて得られる油脂含量が５〜８０重量％で
   ある酒粕含有油脂組成物。
2. 【請求項２】 味噌と食用油脂又は食用加工油脂とを混
   合、練り合わせて得られる油脂含量が５〜８０重量％で
   ある味噌含有油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１記載の酒粕含有油脂組成物を魚
   肉又は畜肉に被覆又は付着する食肉の製造法。
4. 【請求項４】 請求項２記載の味噌含有油脂組成物を魚
   肉又は畜肉に被覆又は付着する食肉の製造法。